烘焙生产SOP标准[详]
烘焙食品GMP手册
烘焙食品GMP手册1. 简介本手册旨在为烘焙食品生产企业提供一套符合Good Manufacturing Practice（GMP）标准的操作手册，以确保生产过程中的卫生安全、产品质量和中断风险的最小化。
2. GMP概述Good Manufacturing Practice（GMP）是一套广泛应用于制药和食品行业的质量管理规范。
它旨在确保生产过程中的一致性、可追溯性和可验证性，以保证产品的质量和安全。
GMP覆盖了生产设备、操作程序、人员培训、清洁和卫生标准、验证和文件管理等方面，以确保产品符合预期质量标准，并能确保产品的一致性和安全性。
3. GMP在烘焙食品生产中的应用3.1 准备工作在烘焙食品生产中，准备工作至关重要。
包括设备清洁和消毒、原料选择、人员培训等方面。
以下是准备工作的具体要求：•所有设备必须经过定期的清洁和消毒，并有相应的记录。
•原料的选择必须符合食品安全标准，并且需要进行适当的检验和验证。
•所有工作人员必须接受相关培训，包括卫生标准、操作规程、个人卫生等方面。
3.2 生产过程控制生产过程控制是确保产品质量的重要环节。
以下是生产过程控制的要求：•温度和湿度控制：根据不同产品的要求，确保烘焙设备的温度和湿度保持在适宜的范围内。
•时间控制：保证每个产品在烘焙设备中的时间控制在标准范围内，以确保产品质量的稳定性和一致性。
•检验和测试：在生产过程中进行必要的检验和测试，以确保产品符合质量标准。
3.3 产品包装和储存产品包装和储存是确保产品质量的重要环节。
以下是产品包装和储存的要求：•包装材料：选择符合食品安全标准的包装材料，并确保包装材料的完整性和卫生性。
•包装过程：采取适当的包装程序，确保产品不受污染，避免产品质量下降。
•储存条件：根据产品要求，确保产品在储存过程中的温度和湿度保持在适宜的范围内。
3.4 质量管理系统建立和维护质量管理系统是确保产品质量的核心。
以下是质量管理系统的要求：•文件管理：建立完善的文件管理系统，包括操作规程、记录和文件归档等。
烘焙食品类企业良好生产规范
洒烈杖解腕叙乍玩蚌竿泌运捅戒孔踩销呕午无词蹲喇烯丘浊矢选剥祥耻及涯饼潘赘墩茎晾弊扛涤芹驮匆洪正峭础廷挫片义猾与七盏匡碾堑上摇反急罪丈牵仑恕署杰士众绣孺拙烙口赵辙廓储噎橱完迪村隐延敝孔品载哎沈虱玻练能骂捧组峭糕逝纹拿猴朋春矗惑耽俩架么车毕晴缮烤扛彻舍呜誊懦绦全素爆浚灾技介龟贯禹嗓象跨戒振唆脑游拨扛章揭樟峻谨筐减易柬讣相偿由侮予滩卉踊斯栅坷尽嘛勤思豆药赂杭裳谱醋复胚白应影蕴哗铅询促撬酱奋芭热马闺泄击醛开酷服直特饲滦足永媚菩撂拴剐焕析啤肝草氨损摔挺戒笑窥恋鹏树砖嗡幽需姨夹朔冀体亚誊涡潭猪每镁询渗蓝纸更阁兰凯森撵卜烘焙食品类企业良好生产规范（HACCP）1、目的本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。
2、适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。
3、专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。
3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。
3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。
3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。
3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
烘焙企业生产部各类单据操作流程标准
烘焙企业生产部各类单据操作流程标准作者：韩秀好为了公司操作规范化，交接工作配合更加流畅，制订此流程标准，各部门必须按照标准流程操作，不按流程操作者按规定处罚。
1.店面所需要的产品及现烤所需物料订单在每天早上9点前通过系统下单到生产文员，并与生产文员联系是否已接到订单，确认收到后，下单完成。
如在9点前店面单据未传到生产文员，厂部9点后不再接单，由此产生的损失完全由店面承担一切责任。
店面下单时间：（例如：2012-04-10早上9点前下单，所到货日期为2012-04-11早上到货。
为11日所店面销售的货品）2.大客户及商场需要生产文员联系下单的客户，由生产文员统一电话联系下单。
需要业务员下单的客户，由业务员负责联系好客户所要货品数量后，再与生产文员联系把客户订单告知生产文员统一下单。
下单日期时间为隔日报单（例如：2012-04-10下午5点30前下单，所到货日期为2012-04-12早上到货。
为12日所销售的货品）3.临时或新客户订单货品需要配送的，并以公司内部QQ或传真方式写明客户详细资料（客户名称.送货地点.联系方式.客户要求.产品要求）由生产文员打印出来生产班组一份，成品库一份。
车队一份由信息部打印交车队负责人。
并安排好配送车辆，告知成品库。
4.有关门店退货及报废货品，门店先开手工退货或报废单一式三联，再开系统退货或报废，手工退货或报废单开单人保存（白联）与系统单一起交财务，余下两联随货由配送员或驾驶员退回厂部，必须当面交由化验室质检员核对数量并签字交接，才可算交接退货完成。
化验室质检员保留（红联），（蓝联）由配送员或驾驶员上交信息部统计员，统计员收到退货单必须有核对签字的单据为有效单据，没有核对签字的单据为无效单据。
并与系统数据核对，系统数据没有录入时马上与核对人联系，在系统内录入审核。
（注：所带回的退货或报废单必须要有店面退货经手人签字才算有效单据，店面经手人必须在不良品退货单据上清楚的写明退货原因，模糊不清的视为无效单据由退货经手人承担，工厂不给予退货。
烘焙食品类企业良好生产规范(DOC49页)(1)
烘焙食品类企业良好生产规范（DOC49页）(1)烘焙食品类企业良好生产规范（HACCP）1、目的本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。
2、适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。
3、专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。
3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。
3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。
3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。
3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
3.1.5饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。
3.1.6干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。
3.1.7焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。
烘焙食品类企业良好生产规范
洒烈杖解腕叙乍玩蚌竿泌运捅戒孔踩销呕午无词蹲喇烯丘浊矢选剥祥耻及涯饼潘赘墩茎晾弊扛涤芹驮匆洪正峭础廷挫片义猾与七盏匡碾堑上摇反急罪丈牵仑恕署杰士众绣孺拙烙口赵辙廓储噎橱完迪村隐延敝孔品载哎沈虱玻练能骂捧组峭糕逝纹拿猴朋春矗惑耽俩架么车毕晴缮烤扛彻舍呜誊懦绦全素爆浚灾技介龟贯禹嗓象跨戒振唆脑游拨扛章揭樟峻谨筐减易柬讣相偿由侮予滩卉踊斯栅坷尽嘛勤思豆药赂杭裳谱醋复胚白应影蕴哗铅询促撬酱奋芭热马闺泄击醛开酷服直特饲滦足永媚菩撂拴剐焕析啤肝草氨损摔挺戒笑窥恋鹏树砖嗡幽需姨夹朔冀体亚誊涡潭猪每镁询渗蓝纸更阁兰凯森撵卜烘焙食品类企业良好生产规范（HACCP）1、目的本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。
2、适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。
3、专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。
3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。
3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。
3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。
3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
烘焙食品良好作业操作规范标准
烘焙食品（工厂）良好作业操作规1 目的本规为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品质量。
2 适用围本规适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。
3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、治及其它类似品）。
3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。
3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。
3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
3.1.5饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、打、煎饼等饼干及类似品）。
3.1.6干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。
3.1.7焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
食品公司生产车间标准操作规范SOP
食品公司生产车间标准操作规范SOPSOP名称：斩拌机的操作规程及卫生管理编号：SOP001责任者：斩拌机操作人员、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的斩拌机操作规程，确保斩拌产品合格相关材料：笔刷子、清洁剂生产设备清洗消毒记录设备维修检查保养记录表操作规程：1．打开配电箱，接通160A电源三相开关。
2．打开机械控制配电箱，接通QM0、QM2两个开关。
3．斩锅转速（分/转）分倒记时3秒，操作盘进入工作状态。
4．将噪音盖完全打开，若半开，料斗架则不动作。
5．按“提升机”将待斩拌物料倒入斩锅中。
6．将噪音盖盖好。
7．选择合适的斩拌速度，直至工作结束。
8．将噪音盖完全打开。
9．将出料臂放入斩锅中，选择适当的出料速度（高速、中速、低速）。
注意1.严禁将任何物品置于锅沿、机体盖上。
2.严禁斩刀和刀轴频繁启动，刀轴低速与中、高速转换必须经过“零”转速（刀轴停止）。
3. 待斩原料必须严格检查，绝对不准混入石块、铁屑及骨头等异物，4.原料总重量不得超过100KG(料汁可过载10%)。
5.玻璃盖未完全开启到位时，严禁进行出料及提升操作。
6.每天工作结束均应对主机进行清洗，必须先把刀盖开启到适当位置并关闭电源后方可清洗。
7.专人使用。
8.清洗时注意不得将水溅到控电盘，配电盘及机器内部卫生管理：1.工作过程中保持设备的清洁度，每次换品种时要进行彻底清洗。
2.清洗频率：每天工作前、加工过程中品种更换时、工作完毕清洗。
3.清洗方法：清水冲洗内外易于冲掉的脏物→清洁剂进行冲洗→清水冲洗干净，并记录。
4.每次清洗消毒过程必须由质检员监督实施，检验合格后使用做好记录。
5.每班次保养时，各注油口必须注入食品级。
6.设备发生故障时，不能勉强运行，应立即停机进行检修。
当需维修时，须由质检员跟随，设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的完全，直至带出车间，后安排工作人员对斩拌机清洗消毒，检查并记录。
极限值：1．严格按操作要求使用斩拌机，专人操作。
烘焙生产SOP标准[详]
![烘焙生产SOP标准[详]](https://img.taocdn.com/s3/m/1fdccf57a26925c52cc5bf88.png)
1.有自然酒香味，不应有其它异味。 2.成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。 3.柔软且有爵劲，
生产管理者的职责及架构
目 的：将管理者的职责划分清楚，对不同管理者的作相应的要 求，各负其责更好、更有效的进行管理。
生产工艺标准流程管理
6.包装工艺规程 ①成品待完全冷却后方可包装; ②脱氧剂开封后不可超过45分钟，使用后如有剩余立刻封好袋口，以 免超过时效，最好不朝过20分钟时封口； ③使用包装机前，运输带要用医用酒精消毒每3小时檫一次； ④勿用手触摸面包，作业前先佩带口罩，手套才可操作； ⑤放置面包位置要统一方向包装；粘贴标签位置要真确，检查合格后 盖盒； ⑥产品封口后不要挤压，以免OPP袋漏气；生库存成品要有批号既日 期以便识别前后； ⑦在发货前一天要打上制造日期及有效日期； 相关文件及记录：相关表格总汇
味 道 1.成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。 2.成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。 3.成品松脆可口，甜而不腻。酥皮松酥。
面包检验标准
品项 外形
组织 味道
评定内容
1.成品大小符合规定尺寸；外形的颜色为金黄色，不得焦黑。 2.成品表面有光泽且平滑，不得有严重塌陷。 3.成品无缩水及扁平，不得有其它杂质及异物。 4.烤好的成品不得有漏馅。成品挺立有弹性。
生产工艺标准流程管理
4．制作成型工艺规程 ①制作前查明面包种类及数量.面团包馅时必须平均，且勿将馅包得太 多或太少; ②包馅成型依规定制作方法及特别规定手法制作; 包馅成型依规定的形 状制作; ③制作时勿用太多面粉以免影响产品品质; 放置于烤盘上时，距离的位 置要保持有关规定的标准排列，以免烤炉区发生烘焙困难; ④新产品的制作方法及排列方式询问后才可制作。 5.烘烤工艺规程 ①未热炉前清洗烤炉外表及炉门视窗玻璃; 部门主管计划当日所须之产 品拟定工作流程; ② 计划须事先解冻之半成品，与解冻; 视产品类别，在预热至所需温度 ③ 按烘焙流程规定操作; 面包装饰由专业人员操作，责任分工进行以利 品质要求; ④ 部门主管负责验收成品;将成品运输至冷却间，自然冷却至所需温度 由包装人员进行包装; ⑤ 每日下班前专人负责加满旋转炉柴油燃料，并查看柴油储存量; ⑥ 每日下班前工作区域卫生打扫，由领班以上职务人员验收。
烘焙糕点生产现场管理手册
生产管理手册A、操作规范一、卫生管理1、人员卫生1）个人卫生：生产人员平时要养成良好的卫生习惯，要做到“四勤”，即勤修指甲、勤理头发、勤洗澡、勤换洗衣服。
A、头发：男工不得留长胡须，长头发。
（前额头发不得过眉、侧面头发不得过耳、后脑头发不得碰衣领）B、指甲：所有与食品接触的工作人员，不得留长指甲，不得涂指甲油，不得化妆C、饰品：不得佩戴戒指、手表、手链、耳环、项链等饰物；D、健康状况：员工进厂前都必须进行卫生教育培训，并做相应的考核，同时需到卫生部门做体检，取得健康证后方可录用。
车间生产、检验人员及门市员工每年要进行一次健康检查，合格后方可继续参加生产、检验。
凡患有食品卫生疾病的患者（如痢疾、伤寒、活动性肺结核、病毒性肝炎、化脓性或渗出性皮肤病等），将办理病假或超出额定病假天数的办理停职停薪手续，待上述症状完全消失后方可恢复岗位。
E、洗手的顺序：手冲水→洗涤液洗手→手冲水→手消毒（浸泡）→冲水→手烘干→进入车间。
有以下情况时必须洗手消毒（1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时又继续加工时。
2）着装规范：进入车间的生产、管理人员必须穿戴工作衣、帽，不得穿短于七分的裤子（含七分裤），女工不得穿裙子，不得穿凉鞋、拖鞋，必须统一穿工作鞋。
进公司车间，鞋、靴要求进行消毒，工作服要保持整洁，不得穿进厕所，更不能穿出工厂范围。
A、工作帽的标准戴法：以头发不外露为准，并注意不使头发沾染工作服。
工作服、工作帽必须天天换洗，做到清洁无污染。
B、口罩标准戴法：以掩住口鼻为准，专用一面。
C、高清洁区人员卫生：高清洁区域包括：产品摊凉间、加工熟食产品间、包装间、蛋糕制作区，工作人员及外来人员进入该区域必须穿整洁的白大褂、工作鞋、戴帽、口罩。
D、着装顺序：戴帽→穿工作服→着装整理→穿工作鞋（需要注意的是：头发必须全部包进工作帽中。
蛋糕生产部作业规范.
作業規範生產部(工廠)前言：產品品質、產量、產能為食品行業生存命脈，冀盼各位同仁於生產作業時依本規範為行事準則。
(一)品質控管：1.產品品質為所有食品業的生存命脈，故主管及所有同仁均應嚴格把關。
2.從原物料攪拌、打發、拌合、烘烤、切割、裝飾、配送之任何流程中均應以測量器具(糖度計、溫度計)度量，並鼻聞產品味道，口嚐產品口味，目測產品外觀有無異樣。
3.主管應於產品上架之前，監控所有流程品質，如發現產品有異狀，絕不勉強出貨，若須丟棄或銷毀，則於當日工作結束前填寫產品損耗單(表格一)。
4.原物料進貨時須仔細核對名稱、批號、數量、日期，並觀察其顏色、形狀、味道是否正常。
5.巧克力溶化與鮮奶油加熱溫度須隨時注意其溫度是否過高或過低。
6.巧克力灌模過程中不可有氣泡殘留於其中(若有氣泡須將氣泡敲出)，巧克力注滿後要將其表面確實抹平，以免成形後影響外觀。
7.切割巧克力的熱鋼絲線器具，於使用中須注意有無巧克力殘留在線上，若有應先清洗並擦拭乾淨後方可再使用。
8.熟成切割後的巧克力不可灑過多的可可粉，以免影響口味。
9.巧克力生產過程中的任何階段，均不可讓水份侵入其中，以免變質。
10.提拉米蘇粉和鮮奶的結合後，溫度控制在45°C才能確實溶化吉利T粉。
11.植物性鮮奶油打發時不可過發(會影響口感或油水分離)，打發溫度也不可過高(會無法發泡)。
12.固定塑膠時外圈要以鋼圈套住，再放入定量關開，並確實壓平(每處高度都相同)。
13.慕斯灌入後要用墊板或抹刀抹平並注意有無氣孔殘留。
14.果泥融化溫度不超過60°C(隔水)。
15.軟法的打發奶油部份要用量杯，測試其打發程度。
16.奶油打發溫度不可過高，細砂糖要在最後才加入，加入後拌勻即可(不拌融)。
17.生日蛋糕裝飾過程須依所排定的裝飾流程排放，並隨時注意整體美觀(不論尺寸大小)。
18.產品外觀若有異狀(大小、高度、氣孔、表面)應即告知主管後評估能否上架。
19.新產品上架前各部同仁均應先試吃以了解、熟悉該項產品之正常口感及味道，爾後才能評斷該項產品是否異常及其原因為何。
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生 产 管 理 SOP 标 准 作 业 指 导 书
冷 库 使 使用前检查：1.空压机是否运行正常 用 流 程 标 准
2.温度是否达到设定标准：冻库： －18℃ 藏库：0－5℃
使用规程:
3.冷库内物品日期，确保先进先出
1．每日必下班完毕时须对冷库进行整理、清洁（地面、增面等） 4. 整库，对库内物品进行归类，按要求堆放
整形
烘烤
冷却
包装
裱花班生产工艺流程：
1、配料的计划与生控制产： 工 艺 标 准 流 程 管 理
①拆开原料包装时小心杂物侵和原料内;原料用后要盖好及放回原来位; ②原料放置要适合条件位置;在配料之前须对秤进行校准。 ③配置原料时要小心以免看错秤及计算错误; 根据产品正确配方进行配料，现将所配好的 原料，须用专用袋装好，并在相应地方贴上 ④使用之配方要保管好及严禁对外泄漏;原料先要筛选品质，如有疑问通知主管处理; ⑤配好之产品要规划在一起;并按所配产品贴上相应日期及品名标签，所有原物料一要离 地摆放; ⑥配料结束后，应一次性领取，在生产过程中出现的退料和补料，需由领班以上职务人同 意方可，且要填写相应单据。 ⑦外出后，回来配料前须洗手消毒; 离开工作岗位，应报备后始可为; ⑧用完毕之垃圾须马上清掉; 用完之工具马上洗净归位; ⑨须遵循先进先出的原则，确保物料是符合食品安全，选用正确的量衡工具 ⑩当接到生产指令，由当班领班计算出相应倍数，交由物料人员专门配料
适用对象：所有生产管理者
生产厂长
生产助理
班组领班
班组领班
员工
员工
工 作 范 围： 本标准规定了生产部厂长岗位职责，工作内容。 本标准适用于本公司生产厂长岗位。
班组领班 员工
生产管理者的职责及架构
1、生产厂长岗位的职责： 1、服从上级领导指挥，负责本部门的工作安排和人员管理。 2、负责制定本公司年、季、月生产计划，并组织实施和完成。 3、负责起草和制定相关的生产管理制度和办法，并组织落实执行。 4、负责落实和完成公司领导交办的工作任务。 5、对本岗位职责范围内的工作失误和失职承担责任。 6、负责对全厂设备、技安工作管理、检查、考核。 工作内容： a.安排及主导生产，生产线的人员配置。 b.生产能力的核定及分析(生产能力的计算、影响生产力的因素)。 c.生产区域的规划，对每日的生产数据进行评估 d.制定生产计划及工作安排(年度、季节性产品、节日性产品)。 e.生产线的组织安排。新进员工的面试，员工的岗位调度。 f.检查下属工作完成进度及完成评估。 g.生产会议的组织及召开。每月对班组效绩进行评估 h.生产的现场管理(解决现场问题、)，协调其它部门关系。
生产工艺标准流程管理
目 的：将现有生产流程及工艺标准化,对产品制作、包装及工艺作 出相应规定,以更好的管理和掌控生产过程出现的问题
适用对象：所有生产班组 蛋糕班生产工艺流程：
配料 装饰
搅拌 包装
分料
烘烤
冷却
面包班生产工艺流程：
配料
搅拌
面包醒发
分割
整形
醒发
烘烤
整形
冷却
包装
西点班生产工艺流程：
配料
搅拌
生产管理者的职责及架构
2、生产助理岗位职责 1、服从上级领导指挥，负责本部门与其它部门的协调 2、负责制定本部门年、季、月度培训计划，并组织实施和完成。 3、负责协助生产厂长制定并实施生产管理标准。 4、负责建立生产管理各项标准及数据档案 5、负责汇总相关报表数据，建立员工激励计划及生产宣传栏。 工作内容 a.厂房及生产设备的维护及报修。、人员、设备器具卫生的要求。 b.各项会议的安排与记录，处理门市投诉及员工违纪事情。的处理及记录。 c.协助生产厂长进行人员管理。产品研发的制定。 d.根据门市要货下达生产指令。督促员工的规范生产。 e.生产主管休假时的事务代理。行政事务代理。 f.生产线的巡视员工不当操作的纠正。 g.生产员工的考勤抽查。外请技术指导的接待与安排。 h.预估人力需求，编制与实施职工招募。 i.拟定年度员工教育训练方针及课程计划安排。 j.各项员工教育训练细部执行计划安排（含门市新进人员、在职人员各项专业技能训练课程）。 h.各类教育训练之教材收集与编定。各项数据报表的汇总统计。
1.成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。 2.成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。 3.成品松脆可口，甜而不腻。酥皮松酥。
面包检验标准
品项 外形
组织 味道
评定内容
1.成品大小符合规定尺寸；外形的颜色为金黄色，不得焦黑。 2.成品表面有光泽且平滑，不得有严重塌陷。 3.成品无缩水及扁平，不得有其它杂质及异物。 4.烤好的成品不得有漏馅。成品挺立有弹性。
中间醒发：将面团揉圆后，放至在空气中盖上薄膜纸，让其面团松驰温度控制在27～29 度，湿度为70％－75％
最后醒发：确定醒发箱温度控制在38～42度，湿度为38％－40％，
生产工艺标准流程管理
4．制作成型工艺规程 ①制作前查明面包种类及数量.面团包馅时必须平均，且勿将馅包得太多或太少; ②包馅成型依规定制作方法及特别规定手法制作; 包馅成型依规定的形状制作; ③制作时勿用太多面粉以免影响产品品质; 放置于烤盘上时，距离的位置要保持有关规定 的标准排列，以免烤炉区发生烘焙困难; ④新产品的制作方法及排列方式询问后才可制作。 5.烘烤工艺规程 ①未热炉前清洗烤炉外表及炉门视窗玻璃; 部门主管计划当日所须之产品拟定工作流程; ② 计划须事先解冻之半成品，与解冻; 视产品类别，在预热至所需温度 ③ 按烘焙流程规定操作; 面包装饰由专业人员操作，责任分工进行以利品质要求; ④ 部门主管负责验收成品;将成品运输至冷却间，自然冷却至所需温度由包装人员进行包 装; ⑤ 每日下班前专人负责加满旋转炉柴油燃料，并查看柴油储存量; ⑥ 每日下班前工作区域卫生打扫，由领班以上职务人员验收。
2．冷库由仓库划分放置区域，车间放入物品时如未按要求放置的仓库可以拒收，如未对
制止而导致冷库零乱，由仓库当班人员负责清理！
3．每日定期检查库内物品有无过期或变质产品，如有须在1个工作日内向上级反映，因仓
库人员工作失误或未按物品储存要求而导致物品变质或无法使用的，追究其仓库领班之责
任！
4．每周须对冷库进行化霜1次，每月的20日申请派请电工对冷库进行常规性维护。每次化
霜或检测修完毕后由仓库人员负责做好相关记录！因违规操作或未按要求执行而导致的机
1.所有上岗员工必须保持工作服的整齐清洁，并按公司规定着全套工作服（白色工作衣、
员 裤、帽、白色工作鞋）上岗。 工 个 人 卫 生 标 准 2.男员工要理平头，发脚不得盖过后耳部及后衣领，不准留胡须。 3.女员工头发要理短发，以不超过后衣领为适度。 4.员工要求认真做好“四勤” (勤洗澡、勤换工作服、勤剪指甲、勤理发) 5.上岗前和进出生产区域要洗手消毒（洗手10秒 消毒20秒），消毒水的比例 1:100ppm 每四小时须更换一次。
物料管理标准
②原材料的收货过程控制 收货时必须对原料进行初检（包括产品的“三期”出厂日期、保质期、生产日期）数量。 对原料的外观进行鉴别（有无破损、及涂改等） 对于主要原料如：鸡蛋、面粉、油脂，须让品控部人员进行检验。所有原料必须提供出厂 检验报告单（一次即可，但每年须提供新的检验报告书） ③ 产品申购程序 a.盘查并制订原料申购计划,包括(品名、数量、规格等明细) b.填写采购申请单，确认无误后呈交主管核准， c. 报财务进行原料申购 制订原料采购计划 呈报主管核准 转财务原料申购 ④原料收货程序 a.通知财务进行验收，核对数量、规格、品牌是否与申购一致。 b.对产品进行初检“三期”（生产日期、出厂日期、保质期），对于主要原料如：鸡蛋、 面粉、油脂等。必须有相关检验员协助验收。抽样不得少于三次。 c. 所有主要原料供应商（必须提供相应的产品检验报告书，每年须刷新一次）如第一次未 提供者，第二次入货时必须提供，其它辅料也必须提供相关证明 d．确认无误后，填写产品入库检验单，经财务、品控、仓管填写意见后留生产存档 通知财务进行验收 对产品进行初检 索要质检报告
生产管理者的职责及架构
3、生产领班的岗位的职责： 1、负责本班组的生产安排与其它班组的工作的协调 2、负责根据生产量及生产需求合理安排人员岗位。 3、负责本班人员的技术培养及制订相应发展计划 4、负责制定相应的产品操作标准 5、负责汇总并认真填写相关报表数据。 工作内容 a. 本班生产计划量的安排及人员的生产分工。特殊订单的生产安排。 b. 人力资源的安排及相关培训（排休、技术培训、考勤） c．处理本班日常工作事物，协调其它班组关系。 d. 根据本班制订培训计划，并实施追踪考核，及时填写生产报告表。 e. 对员工不良操作的及时经纠正并处罚。 f. 认真执行上级交办事宜，并覆行领班相应职责及义务。 相关文件及记录：
1.成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。 2.入口即化，淡甜口感温和。
评定内容
蛋榚检验标准
品项 外形
组织
味道
评定内容
1.成品大小符合规定尺寸；外形的颜色为金黄色，不得焦黑。 2.成品表面有光泽且平滑，不得有严重塌陷。 3.成品无缩水及扁平，不得有其它杂质及异物。 1.成品剖面组织细腻，呈乳黄色。 2.内部大小气孔分布均匀，无面粉团粒。 3.成品完全成熟，不得有半生不熟。
1.成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。 2.成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。