年产9万吨液态奶的设计说明

年产9万吨液态奶生产车间设计

：莹

学号：5

专业：食品科学与工程

学院：化学与工程学院

1 .建厂理由

维维乳业是维维食品饮料股份在沪成功上市后向乳业进军的又一重要标志，是市历城区招商引资项目，预计将投资1. 5亿元建成集科研、生产、销售一条龙的奶牛养殖加工企业。维维乳业位于东部，北临黄河，东临机场，南临济青高速，西临机场高速，交通十分便利，距市中心10公里，远离重工业区，空气清新，水质清纯，环境幽雅无污染，经济发展环境良好。

2.建厂规模

维维乳业公司成立后，每年可以为市带来2000万元的利税，解决当地300—500人的就业问题。为了发展奶源，在东郊有代表性地选择性地组建了15个奶牛养殖示基地，并选用国际先进的计量瓶自动化挤奶设备，总投资约2500万元，计划再建一个万头奶牛养殖场，项目实施中心在国际机场驻地周围，辐射带动历城、章邱、济阳、商河等本市奶牛发展重点村镇基础卜，可带动农户1500户一2000户，为公司发展3万头奶源规模基地，带动沿黄地区及周边乡镇发展优质大豆生产基地10000亩，农民人均纯收入增加500元一1000元，增加就业人数5000余人，并带动相关产业的发展。

3.产品、品种、规格标准、产量：

目前市场的主要品种集中在纯牛乳和酸乳类产品，维维乳业根据市场需求和地区的消费特点，准备重点开发发酵型乳酸菌饮料，日前市场上销售的酸乳饮料主要以调配型为主，从口感和营养价值上来说都不如发酵的产品好，维维乳业开发出优质的活性乳酸菌饮料，主要针对少年儿童的市场，具有清凉解渴，营养丰

富的特点，包装形式包括利乐枕、百利包及低温家庭乳复合袋等，预计日销售量达150吨以上。另外根据市场需要，针对普通消费者，开发UHT牛乳和一些花色乳，预计销售量每天大约在150吨左右，因此项目设计规模为300吨/天。4.生产方式：工艺和设备

根据当地的消费习惯和市场的发展需要，前期产品主要以UHT牛乳及乳酸菌饮料类产品为主，配套根据设备生产能力及市场情况，年产纯牛乳及乳酸菌饮料为9万吨。根据年产量9万吨的生产规模，产品的产量设计情况见表2-1

从我国目前乳制品的消费来看，消费量最大的是纯牛乳和乳酸菌饮料，因而设计规模是年产中性牛乳6万吨，乳酸菌饮料3万吨。

4. 1工艺流程确定

4. 1. 1纯牛乳工艺流程

纯牛乳的生产工艺流程如图2-1所示。

4.1..2乳酸菌饮料工艺流程

乳酸菌饮料生产工艺流程如图2-2所示。

4.2工艺论证和说明

原料乳的要求及检验

4.2. 1原料乳理化指标检测

制造优良品质的乳制品，必须选用质量优良的原料乳，原料乳送到加工厂时，必须进行逐车或逐批验收，验收时对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸度、比重、脂肪、蛋白质、全乳固体、细菌数等进行严格检验，必须符合下列要求:

(1)采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁；

(2)不得使用产前15日的胎乳和产后7天的初乳；

(3)不得含有肉眼可见的机械杂质；

(4)具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等；

(5)为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用；

(6)色泽为白色或稍带黄色，不得有红色绿色后显著黄色；

(7)酸度不超过20 T ；

(8)要求乳脂肪：3. 1%，蛋白质：2. 95%，非脂乳固体：8. 1%；

(9)不得使用任何化学物质和防腐剂。

4.4.2预热杀菌

原料乳在均质之前进行预热杀菌的目的有:

(1)初步杀死大部分的细菌和致病菌，使UHT的杀菌更彻底，以保证食品的安全性，提高成品的贮藏性。

(2)抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解，酶促褐变等不良现象。

(3)控制乳的温度在500C-800C，使均质效果更好。根据以上几点，确定牛乳的预热杀菌温度为6 5 0C 。

4.4.3杀菌

纯牛乳的杀菌采用国际较为先进的超高温(ultra high temperature, UHT)灭菌。UHT灭菌方式的出现，大大延长乳制品的货架期，同时无需冷藏，不仅使产品从颜色的味道上得到了改善，而且提高了产品的营养价值;乳酸菌饮料工艺中，酸奶制作采用高温短时杀菌方式，不仅彻底杀灭了有害菌，保证乳酸菌的正常发酵，而且最大限度减少产品的营养成分的损失。再经板式热交换器迅速冷却至43℃左右。杀菌热处理是发酵乳制品生产的基本步骤之一。用于制造发酵乳制品的原料乳要求比一般消毒乳更强烈的热处理。热处理主要作用有:

(1)杀灭乳中病原菌和噬菌体；灭活乳中固有的免疫球蛋白、溶菌酶等天然抑制成分；减少其他微生物数量并钝化脂肪酶。

(2)排除乳中的溶解氧，降低其氧化还原电位，且产生一些促生长成分(如甲酸)。

(3)杀菌后蛋白热变性使乳酸菌得到更多的可利用肤和氨基酸，并形成了少量一SH 基化合物，促进乳酸菌生长。

4)乳清蛋白变性改善了终制品的硬度和粘度，并防止乳清析出。

4.4.4发酵剂的扩培生产

(1)乳酸菌的生长可分为四个阶段:

(a)缓慢期这是牛乳接种后立即进入的阶段，菌种活性受阻碍是由于微生物在新的培养基中须调整并适应。

(b)对数期此阶段菌种表现出最大活力，即只要生长条件适宜，菌种翻代时间最短。

(c)稳定期对数期到达一确定点后，由于缺乏营养和代物质的积累，如乳中乳酸导致活性菌数恒定，即菌的死亡和生成得到平衡。

(d)衰亡期主要由于不适宜的生长条件，活菌数开始下降。

(2)制备工作发酵剂的方法: 本工厂发酵剂将采用三种形式制作:

(a)商业公司直投式发酵剂;

(b)直投式发酵剂继代一次用于生产;

(c)采用继代式发酵剂，即: 商业发酵剂一母发酵剂一中间发酵剂一工作发酵剂（此过程必须在绝对卫生的状况下进行）。

4.4.5接种发酵

用定量泵将工作发酵剂打入经杀菌并冷至43℃的乳液中。

4.4.6乳酸菌饮料辅料的配制

稳定剂用5倍的白糖混合溶解，加热到85-90℃保温25-30min灭菌，再冷却到 18℃后待用。

4.4.7乳酸菌饮料调配

发酵至pH为4. 2左右时，破乳并经板式换热器冷却至18 0C，泵至混料罐加糖液调香。

4.4.8乳酸菌饮料杀菌、灌装