圣旨骨酥鱼的做法及配方(绝密配方)
老菜谱分享《酥鱼》河北传统名菜
老菜谱分享《酥鱼》河北传统名菜
酥鱼最早起源于中国骨酥鱼之乡河北省邯郸市赵家，魏晋时期，由民间传入宫中，北宋被太祖赵匡胤（河北涿州人）颁旨御封，从此尊称圣旨骨酥鱼。
从两宋到明清，各部大人都以能吃上一回此鱼为至高荣耀。
下面一起了解下酥鱼的老工艺是怎么样的吧。
#日常打卡# 酥鱼
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（1)质量要求
鱼焖至酥透(鱼骨也酥透),调料大量焖进,卤肥浓,鲜,香味突出，咸中带甜、酸，色酱红。
（2)配料
小鲫鱼 10斤
白菜叶适量
胡葱及香葱 4斤
姜丝 1斤
黄酒 2斤
白糖2.5斤
米醋3斤
麻油 2斤
红酱油3斤
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(3)烹调方法#跟着大厨来做菜#
1）锅中先放入锅垫(防粘底),锅垫上铺一层白莱叶,再铺上葱、姜丝，然后将鲫鱼背朝上，鱼紧靠鱼地从外圈排至里圈，又在鱼的上面铺上葱、姜，再在上面排上鲫鱼，排成圆形。
2）加入酱油、白糖、米醋、黄酒(不要加汤)，在旺火上烧滚，去掉沫，上面再铺上一层白菜叶，压盖大圆盆一只（使鱼不浮起来)，端至微火上加盖焖烧3 小时左右，沿锅边及四面淋入麻油，再加盖焖烧1 小时左右，焖至卤肥液、略干，压掉微火。
3）冷透后取掉白菜叶，然后手握圆炒盆，把鱼轻轻地取出(从里圈取到外圈),排在大盆中(盆底铺白菜叶)。
上面放上小葱。
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骨酥鱼的配方是什么？
骨酥鱼的配方是什么？
骨酥鱼是一道特色传统名菜，属河北菜，此菜骨酥刺烂，鱼肉香鲜。
中国的骨酥鱼祖，最早起源于中国骨酥鱼之乡河北省邯郸市赵家，魏晋时期，由民间传入宫中，北宋被太祖赵匡胤颁旨御封，从此尊称圣旨骨酥鱼。
据传说、宰相肚里能撑船这个典故和圣旨骨酥鱼还有一些联系，可见酥鱼的历史有多悠久了。
酥鱼既是一道绝好的下酒菜，又是一样美味的休闲小吃，酥鱼以色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不腻而著称，同时酥鱼也可做成咸、甜、鲜、麻、辣等多种口味，能让喜欢各种口味的人都赞不绝口。
主料：鱼
配料：米醋、葱，姜，蒜、花椒、大料、酱油、料酒、白糖。
把握以下几点（关键是炖鱼）。
保证你会做出正宗的酥鱼。
选鱼。
最好选择鱼体较小的鱼，一般多选择鲫鱼、小黄花鱼、小扒皮鱼等，如果是大鱼就要将鱼切块，防止炸不透。
炸鱼。
将鱼倒入油锅炸制成两面焦黄。
炸鱼的时候，油温一定要控制好，油温不能过高或者过低，那样炸出来的鱼一定是不会酥的。
砂锅炖制。
锅内倒入少量油，将葱花，姜，蒜烹香，将鱼放入锅中，倒醋淹没鱼（不加水只加醋），加入花椒、大料、酱油、料酒、白糖。
然后大火烧开，烧开之后小火慢炖，砂锅小火慢炖6小时左右最好。
骨酥鱼骨酥刺烂，鱼形完整，营养滋补，老少皆宜。
把此基上，分别加上麻椒、干辣椒、多加糖、豆豉，就可做出具有麻辣、香辣、香甜、豆豉等风味的骨酥鱼。
酥鱼之祖，酥鱼之源：邯郸酥鱼的正宗做法
酥鱼之祖，酥鱼之源：邯郸酥鱼的正宗做法
酥鱼之源：酥鱼，也称骨酥鱼，起源于邯郸，赵家为酥鱼之祖。
五代十国后周大将赵匡胤(河北人)南征北战,千里送京娘时偶尔吃到，赵家酥鱼给其和京娘留下美好的记忆,公元960年,赵匡胤黄袍加身后,把这种“骨稣刺烂”仍保持“鱼形完整”的鱼列为御用美食,并以圣旨册封，以纪念落难的京娘，从此后人尊称为“圣旨骨酥鱼”。
圣旨骨酥鱼是中国的“酥鱼之祖”“技术源头”。
酥鱼之乱：冀菜在传统名菜中，不属于八大名菜，但起源于河北邯郸赵家的酥鱼，却是奇食，源于民间，却能高居庙堂，1000多年，历经不衰，让八大名菜羡慕之极，尽管后来模仿的人挺多，但始终做不出正宗的色、型、味，而且以讹传讹，网上误传更多，以至于都混淆了酥鱼的正宗做法，笔者今天献出酥鱼的正宗做法，以满足美食爱好者。
酥鱼的正宗做法：
主料：鲜鲤鱼10条10千克（鲢鱼草鱼鲫鱼等均可）
辅料：葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、贞元增50克、九层塔5克、白糖30克、香砂10粒、草果一个、莘苡少许、核心料1袋
器具：磁州窑砂锅
制作：锅底铺竹片若干。
接着放入辅料，料上边放鱼，然后把砂锅置于炉火上，大火“料窨”，这是鱼好吃不好吃的关键，然后加入优质小米水，水要超过最上层鱼。
锅内鱼汤沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。
大约3到6个小时鱼即可以出锅。
特点：骨酥刺烂，鱼形完整，营养滋补，老少皆宜。
根据此基本做法，结合各地风味，可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。
稣鱼的做法方法
稣鱼的做法方法生活当中鱼特别好吃，很多朋友们的欢迎特别是很多的儿童和中老年朋友们，鱼类对于补充身体和治疗免疫力，有着很好的功效而且呢？美容皮肤也是非常不错的，那么接下来的文章当中我们就来介绍一下，稣鱼的做法是怎样的呢！制作方法：刮去鱼鳞、去掉鱼鳃和内脏，用水冲洗干净。
葱切成10厘米段，姜排松，切片。
酱油、醋、料酒放容器内混合为调料水。
2、……。
8、最后汤汁不向外冒时，停火，焖4-5小时，拿掉瓷盘，凉10小时以上，取出即可装盘食用。
注意事项：由于经过长时间的加温和醋的熏蒸，鱼肉、骨和刺完全酥透，极易破碎。
所以，取鱼动作一定要轻快，干净利落。
特点：肉肥细嫩、刺骨皆酥，味道鲜美。
食用方法：1、把鱼码入盘中，上面加入少许葱、蒜末、淋上原汤即可。
2、糖醋圣旨骨酥鱼主料：热圣旨骨酥鱼1条（黄鱼，600克），青椒1个，红椒1个，葱2根，姜1块，蒜5瓣，白糖50克，醋20克，胡椒粉3克，生粉15克，盐3克，味精2克，邯郸料酒10克。
做法：1、青椒切丝、红椒切丝、葱切丝、姜切丝，蒜剁成蓉。
2、将热圣旨骨酥鱼放入盘中，撒上胡椒粉。
3、将一炒锅注油烧热，放入蒜蓉爆香，加入白糖、醋及其它佐料，烧至微滚时，用生粉勾芡，淋于圣旨骨酥鱼上面即可。
特点：色泽靓丽，酸甜诱人，微辣鲜美，回味不尽。
黄鱼知识：黄鱼，又称“黄花鱼”，属硬鳍类石首鱼科，是我国主要海产经济鱼类之一。
肉质鲜嫩，营养丰富，可开胃益气、健脑安神。
最适合老人、儿童和脑力劳动者食用。
在上面的文章中，我们了解到了稣鱼的做法，方法其实非常简单，只需要加入少量的配料，就可以做一道好吃美味的鱼，你的营养价值非常的丰富，大家就快一起利用业余的时间尝试一下吧！。
酥鱼的家常做法是怎样的
酥鱼的家常做法是怎样的鱼类是我们生活中经常能吃到的一种食物，但是鱼肉的做法是非常繁多的，为了能够带给我们家人不同的味觉体验，其中酥鱼就是很多人都喜欢的一种，但是很多人总是认为他的做法是特别的复杂，其实只要我们能够正确地掌握它的制作过程做起来是非常简单的，下面我们一起了解一下酥鱼的家常做法是怎样的？酥鱼是一道汉族传统名菜，属于河北菜，或浙江菜。
作为中国的骨酥鱼祖，最早起源于中国骨酥鱼之乡河北省邯郸市赵家，魏晋时期，由民间传入宫中，北宋被太祖赵匡胤(河北涿州人)颁旨御封，从此尊称圣旨骨酥鱼。
从两宋到明清，各部大人都以能吃上一回此鱼为至高荣耀酥鱼的家常做法做法.草鱼的重量最好再4斤到5斤左右的鱼，不要太大，也不能太小。
鱼杀好洗干净《一定要洗的很干净哦，不然炸好的鱼会有鱼腥味的》切的时候，鱼的大小最好在一公分左右，不要大的大、小的小。
炸鱼的时候油温的温度起码在200°度左右，然后把切好的鱼倒入油锅里，倒入以后再把鱼捞起来。
把鱼一片一片分开再倒入油锅里，炸二分钟左右，给鱼上下翻一下，看鱼结疤了没有。
要是鱼结疤了就说明这个鱼炸的差不多了。
炸好以后放在汤料里一泡就可以了。
.营养价值.酥鱼富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、核酸和钾、钠、镁、锌、硒、碘等微量元素，加上汤料中的各种滋补调料，故有抗衰老、抗癌等作用;.注意事项.炸鱼的时候，油温一定要控制好。
油温不能老是过高或者过低，那样炸出来的鱼一定是不会酥的。
还有炸鱼的时候会有很多鱼杂，那样的话你一定要把油杂捞干净，不然你的油没炸几次就报废了。
都说生活是非常美好的，从我们的日常饮食中就能得到很好体现，我们每天都可以有不同的食物供我们选择，上面就是对淑女的家常做法是怎样的介绍，我们平时在生活中就可以做出美味的酥鱼来给我们的家人进行食用，而且他的做法也是简单容易操作。
葱酥鲫鱼的做法
2、15分钟后把鱼放入热油当中炸制，鱼皮炸 紧绷之后捞出。
3、泡红辣椒切段， 姜切片，葱段， 打底油，炒香。
4、炒锅至旺火上烧热，倒入适量油（比平时炒菜 略多一些），放入鸡肉炒散，炒变色。
4、加料酒，酱油，清汤。再把鱼整齐的放入锅内，加味精， 精盐，葱段。改用小火烧透，再用旺火收汤。
5、乘出后清汤加醋勾芡，撒在鱼身上即可
葱酥鲫鱼的做法
目录
1 介绍 2 详细制作过程 3葱酥鲫鱼的做法小 贴士 4 制作小帖士
介绍
• 葱酥鲫鱼是传统酥鱼的一种。酥鱼，也称 骨酥鱼，起源于我国的骨酥鱼之乡邯郸赵 家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年 被宋太祖赵匡胤（河北人）圣旨御封，从 此尊称“圣旨骨酥鱼”。 制作骨酥鱼，关 键在“料窨”。
葱酥鲫鱼
详细制作过程
选料： 鲜鲫鱼500克，葱500 克，姜30克，醋40克， 泡红辣椒25， 味精2克，胡椒粉2.[1]
做法： 1.鲫鱼宰杀后去鳞、 五脏，用红曲米 浓水，葱姜丝、 盐、鱼露、味精、 料酒腌渍2小时； 油锅烧热，投入 花椒和适量葱末 炸出香味，捞出 花椒和葱末，葱 椒油留用。
葱酥鲫鱼的做法小贴士 食物相克： 鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、 芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡 肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药 麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前 后忌喝茶。
制作小帖士
教您葱酥鲫鱼怎么做，如何做葱酥鲫鱼才好吃 1.鲫鱼宰杀后去鳞、五脏，用红曲米浓水，葱姜丝、盐、鱼露、味精、 料酒腌渍2小时；油锅烧热，投入花椒和适量葱末炸出香味，捞出花 椒和葱末，葱椒油留用。 2.锅中加植物油烧温，将鲫鱼下入用小火炸酥，大葱白用油炸成浅黄 色捞出。 3.鲫鱼与大葱白摆在大碗中，倒入部分腌鱼汤汁，加葱椒油、醋入笼 用火蒸六小时，取出扣圆盘中，淋上原汁即成。
圣旨骨酥鱼加盟店绝密核心技术秘方(附酥鱼滋补料18种配料用量)
圣旨骨酥鱼加盟店绝密核心技术秘方（附酥鱼滋补料18种配料用量）圣旨骨酥鱼培训教材河北邯郸市现代饮食科技有限公司第一部分鱼的营养价值鱼营养丰富,美味可口,古人云“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味。
”鱼历来成为人们喜爱的食品。
鱼不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。
经常吃鱼的孩子生长发育比较快，智力发展也比较好，经常吃鱼的人身体比较健壮，寿命也比较长。
其中的奥秘就是鱼类具有以下的营养保健特点：1、鱼含有十分丰富的完全蛋白质。
鱼肉所含蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值同人体的相似，最适合人体需要，容易被人体消化吸收。
多吃鱼对心脑血管起保护作用。
研究表明，饮食中的蛋中质、含硫氨基酸的成分越高，则高血压的发病率越低。
鱼类蛋白质含有丰富的蛋氨酸和牛硫酸，都是含硫氨基酸，它能影响血压的调节机制，使尿钠排出量增加，从而抑制钠盐对血压的影响，降低高血压的发病率，美国哈佛大学流行病学研究小组的调查报告表明：吃鱼可以预防心脏病。
每周如果吃1---3次鱼的话，心脏病的患病危险度可以降低21%。
2、旨肪含量较低，鱼肉的旨肪含量一般都比较低，大多数只有1----4%。
鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱合旨肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。
3、无机盐和维生素含量较高。
海水鱼每千克鱼肉含碘高达500---1000微克，淡水鱼每千克鱼肉也含碘50---400微克，还含铁、钙等无机盐。
鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D等。
这些都是人体需要的营养素。
4、吃鱼抗忧郁，研究发现：鱼体内有一种特殊的脂肪酸，它与人体大脑中的“开心激素”有关。
它有缓解精神紧张、平衡情绪等作用。
5、吃鱼聪明：人在用脑时，大脑的神经细胞制造并释放出一种传递信息的神经递质----乙酰胆碱，它可以释放越多，记忆思维能力就越高，鱼头内含有丰富的卵磷旨，通过小肠吸收后，会分解出胆碱，胆碱随血液进入大脑，又与脑中的醋酸结合转化为乙酰胆从而提高大脑内乙苯酰胆碱的浓度有助于大脑内信息的传递，增强记忆、思维、分析能力。
骨酥鱼配方与制作方法
骨酥鱼配方与制作方法
主料：白鲢鱼20条。
香料：八角25克、良姜22克、桂皮20克、枝子10克、小茴香10克、白芷10克、树椒10克、香叶3克、丁香3克。
注：将以上香料用料袋装起来食用。
辅料：大豆油5000克、葱1000克、白糖650克-1000克、姜500克、酱油500克、醋500克、味精200克、精盐150克、乙基麦芽酚10克。
具体制作方法步骤：
1、选择1.8-2.2斤左右的白鲢鱼（花鲢鱼、小黄鱼等等都可以）将白鲢鱼开膛宰杀后去除内脏，清洗干净，用小竹签将内膛支撑开，以方便晾晒，鱼肉厚的地方可以在两侧划刀便于入味，处理好后用清水冲洗干净，待用。
2、将处理好的鱼挂起来用风扇吹，吹至鱼皮稍干后，待用。
3、锅中加入5000克大豆油，开火，大火将油温升至170°以上，200°以下时，将处理好的鱼放入油锅中依次炸至鱼皮起泡酥脆后捞出，待用。
4、
4、锅中放入一个篦子防止糊锅，将葱段1000克、姜片500克摆放在篦子上，将炸好的鱼依次摆好，中间留一孔，将香料袋也就是八角25克、良姜22克、桂皮20克、枝子10克、小茴香10克、白芷10克、树椒10克、香叶3克、丁香3克，放入孔中，将其他辅料：白糖650-1000克、酱油500克、醋500克、味精200克、精盐150克、乙基麦芽酚10克依次放入锅中，然后上边再放一个篦子，加入水或者高汤和鱼持平或淹没少许即可。
大火烧开后用小火炖煮5~6小时，剩余少许低汤即可，关火，放凉，盛出后撒上香菜即可。
包公酥鱼的做法
做法
【装盘】
端下锅冷透后，覆扣在大盘里，拣 去葱、姜和藕片。食用时取藕片数片放盘中， 再将鱼逐层取下装盘，淋上麻油即成。
风味特点
其特点是朴实，讲究火候，重油重色，色泽
酱红，骨酥肉烂，属咸味，有滋补保健的功 效。
பைடு நூலகம்
做法
【腌制】
净鲫鱼沥水后放在盘内，加入酱油 75克、绍酒25克、葱段10克、姜片10克腌渍 30分钟左右，藕洗净横切数片备用。
做法
【制作】取砂锅1只，锅内先垫一层洗净的 碎瓷片，放一层藕片、姜片和葱段，再将小 鲫鱼一层层地整齐摆好，将酱油175克、醋、 绍酒75克、冰糖（拍碎）放碗中和匀后倒入 锅中，并加芝麻油，用荷叶封上锅口扎紧， 盖上锅盖用旺火烧开后，改用小火焖5小时左 右。
包公酥鱼的做法
酥鱼简介
包公酥鱼是酥鱼的一种，酥鱼，也称骨 酥鱼，起源于中国的骨酥鱼之乡邯郸，据史 料记载，邯郸赵家是骨酥鱼始祖。魏晋时期， 由民间传入宫中，北宋初年，被太祖赵匡胤 （河北人）颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥 鱼”。
制作酥鱼的原料
净包河鲫鱼（选个头较小的）750克、包 河藕250克、葱段25克，姜片25克，酱油250 克，醋250克，冰糖50克，绍酒100克，芝麻 油50克。
请教制作酥鱼的方法
请教制作酥鱼的方法酥鱼也称之为骨酥鱼，是一道河北传统的特色名菜，酥鱼属于热菜凉吃，归属于凉菜的范畴，此菜是咸甜口，骨酥刺烂，鱼肉鲜香，味道醇香。
据记载早在魏晋时期，在中国酥鱼之乡的河北赵家就开始有酥鱼的烹饪了，因为北宋太祖赵匡胤曾经对骨酥鱼有颁旨御封，所以骨酥鱼也被誉为“圣旨骨酥鱼”。
酥鱼的做法很多，有的先用油把鱼炸酥，有的直接生焖炖，不管用什么方法，要想做到骨酥肉嫩，香味浓郁，那么鱼的处理和火候的把控都是做好酥鱼的关键。
其实做酥鱼的方法很简单，跟着步骤来就能成功。
酥鱼的做法：【主料】：小鲫鱼4条（每条大概在200克左右）。
【配料】：京葱1根、生姜1块、蒜子8瓣、桂皮1小块、香叶3片、花椒1小把、八角2个、干辣椒6个。
【调料】：陈醋100克、蚝油50克、高度白酒20克、料酒50克、油、盐、白糖。
【准备工作】：1、京葱1根切成马耳片，生姜1大块切成片，把葱片和姜片各分成2半，一半用于腌制，一半用于炖煮。
还要准备蒜子8瓣1开2备用。
2、做骨酥鱼用野生的小鲫鱼最好，先将鲫鱼的鱼鳃，鱼内脏，鱼鳞、鱼肚子里的黑膜统统去除彻底再清洗干净，然后放入一大碗中，然后加入葱片和姜片，再加入3克食用盐和50克料酒，最后翻拌均匀再腌制半个小时。
如果天气热就封上保鲜膜放冰箱冷藏腌制。
腌制好的鱼在下锅之前要用厨房纸把表面的水分吸干，这样在炸的时候就更不会爆油。
【烹饪方法】：1、锅内加多些油，大火把油温升到6成热（180度），把处理好的小鲫鱼下锅开始浸炸，小鲫鱼下锅后先不要去翻动，让它先定型，大概150秒左右先用漏勺捞起来，把相互粘在一起的鱼轻轻地敲开，敲开后再翻面放进锅内继续浸炸，再炸上150秒就可以把鱼捞出来，整个炸制过程中除了中间方面都不需要去翻动，把鱼炸熟炸透即可捞出控油备用。
2、锅内留少许余油，下入准备好的葱姜蒜，炒出香味后下入桂皮、香叶、花椒、八角和干辣椒一起炒出香味，香味出来后加入100克陈醋，20克高度白酒，还有能没过鱼还要多一些的水，这道菜是咸甜口的，所以还要加入3克盐，6克白糖，30克生抽，大火烧开以后就可以把炸好的鱼放入锅内。
圣旨骨酥鱼(绝密配方)
美国加州牛肉面大王IT部整理圣旨骨酥鱼（绝密配方）第一部分鱼的营养价值鱼营养丰富,美味可口,古人云“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味。
”鱼历来成为人们喜爱的食品。
鱼不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。
经常吃鱼的孩子生长发育比较快，智力发展也比较好，经常吃鱼的人身体比较健壮，寿命也比较长。
其中的奥秘就是鱼类具有以下的营养保健特点：1、鱼含有十分丰富的完全蛋白质。
鱼肉所含蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值同人体的相似，最适合人体需要，容易被人体消化吸收。
多吃鱼对心脑血管起保护作用。
研究表明，饮食中的蛋中质、含硫氨基酸的成分越高，则高血压的发病率越低。
鱼类蛋白质含有丰富的蛋氨酸和牛硫酸，都是含硫氨基酸，它能影响血压的调节机制，使尿钠排出量增加，从而抑制钠盐对血压的影响，降低高血压的发病率，美国哈佛大学流行病学研究小组的调查报告表明：吃鱼可以预防心脏病。
每周如果吃1---3次鱼的话，心脏病的患病危险度可以降低21%。
2、旨肪含量较低，鱼肉的旨肪含量一般都比较低，大多数只有1----4%。
鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱合旨肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。
3、无机盐和维生素含量较高。
海水鱼每千克鱼肉含碘高达500---1000微克，淡水鱼每千克鱼肉也含碘50---400微克，还含铁、钙等无机盐。
鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D等。
这些都是人体需要的营养素。
4、吃鱼抗忧郁，研究发现：鱼体内有一种特殊的脂肪酸，它与人体大脑中的“开心激素”有关。
它有缓解精神紧张、平衡情绪等作用。
5、吃鱼聪明：人在用脑时，大脑的神经细胞制造并释放出一种传递信息的神经递质----乙酰胆碱，它可以释放越多，记忆思维能力就越高，鱼头内含有丰富的卵磷旨，通过小肠吸收后，会分解出胆碱，胆碱随血液进入大脑，又与脑中的醋酸结合转化为乙酰胆从而提高大脑内乙苯酰胆碱的浓度有助于大脑内信息的传递，增强记忆、思维、分析能力。
酥鱼怎么做才能骨头酥
酥鱼怎么做才能骨头酥酥鱼的家常做法：【主材料】：鲫鱼。
【辅助料】：生姜、大葱、蒜子、八角、小茴香、花椒、香叶、辣椒干。
【调味料】：豆瓣酱、黄豆酱、蚝油、鸡精、生抽、料酒、陈醋、白醋。
【准备工作】：1、做骨酥鱼用的鲫鱼越小越好，做出来的鱼骨就越酥。
把小鲫鱼处理清洗干净后放入少许葱、姜、料酒和胡椒粉去腥，少许的盐增加底味，少许的白醋。
放白醋不仅可以去腥，还可以软化鱼骨和鱼刺的作用，充分抓拌均匀后腌制半个小时左右。
腌制好后在下油锅之前用厨房纸把鱼表面的水分吸干。
2、生姜1块切片（其中一半用来腌制鱼用，一半用来做炝锅的料头），大葱1根切小段（其中一半用来腌制鱼用，一半用来做炝锅的料头），蒜子8瓣用刀轻轻拍散即可。
3、还要准备一些香料，八角2个，小茴香40粒，花椒30粒，香叶2片，辣椒干6个。
【具体做法】：1、起锅加宽油，油温七成热，鲫鱼下锅油温一定要高，否则容易黏连。
下入小鲫鱼先不要着急搅动，等待鲫鱼外表慢慢定型，如果着急搅动的话，鱼肉会容易炸散，这也是一个炸鱼的小技巧，看到油表面稍微变得平静一些时（说明鲫鱼中的水分蒸发得差不多了，这个过程大概要2分钟左右），我们就可以把鲫鱼翻面，翻面后一样不要去翻动，大概再炸上2分钟左右，将鲫鱼的水分彻底榨干，这样才会骨酥，也更容易入味。
炸好后捞出控油备用。
2、锅内留小量的余油，下入准备好的葱姜蒜炒出香味，香味出来后下入八角，小茴香，花椒，香叶和辣椒干一起炒出香味，然后加入10克豆瓣酱和10克黄豆酱，用小火把酱香味炒出来，接着加入30克生抽酱油和3克老抽，加入能没过鲫鱼的的清水，加入4克盐，6克白糖，3克胡椒粉，2克鸡精，然后改大火烧开锅。
3、水沸腾后把炸好的鲫鱼放入锅内，加入50克陈醋或者米醋，然后改小火加盖90分钟，出锅前加20克蚝油和2克鸡精再煮1分钟就出锅装盘。
出锅后的酥鱼就可以吃了，如果放冷再吃味道会更好。
技术问题，个人建议：1、鲫鱼的鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜这些比较腥的部位都要处理干净，这样做出来的酥鱼才能有好味道。
酥骨鱼的做法是什么？
酥骨鱼的做法是什么？•酥骨鱼是那种一看名字就会觉得很美味、很想吃的菜肴，毕竟有些人是会因为鱼骨鱼刺的存在而不怎么吃鱼的，比如我老婆就是如此。
而酥骨鱼这道菜的亮点就是骨刺酥烂、鱼形不破，吃起来不只省事省心，而且口感和滋味也是与众不同。
这次我们就来分享一下这个美味酥骨鱼相关的内容，介绍一下在家比较方便的做法，有兴趣的小伙伴可以自己试试看哦。
•【酥骨鱼的“前世今生”，为什么它能做到骨刺酥烂？】酥骨鱼现在有些地方也都能见得到，所用鱼类也是各不相同，但深究其做法起源还是冀菜中的圣旨酥骨鱼。
之所以有这么个霸道的名字，是因为民间传说中在古代这个鱼的做法曾传入宫中，被宋太祖赵匡胤圣旨御封过，所以因此就有了“圣旨酥骨鱼”的这个霸道名字。
圣旨酥骨鱼的特色就在于它与众不同的料窨工艺，简单点说就是用各种密料将处理好的鱼放入专门的砂锅中，不再额外加水，只用特质的料汁将鱼半煨煮半熏焖的“窨”熟，不过这个做法是秘而不传的。
但是只要东西好吃就架不住老百姓自己琢磨，所以很多地方的朋友们早就琢磨出了咱们自己在家操作也可以制作出来的酥骨鱼，下面我们就来分享一下吧。
——家常酥骨鱼——【准备食材】：小黄鱼1斤、八角2个、花椒2克、香叶2片、米醋100毫升、白糖80克、桂皮1小块、香砂仁1个、老姜1片、大蒜1瓣、大葱半根、干辣椒5根、料酒5毫升、盐2克和清水适量。
【制作步骤】：1、首先我们把小黄鱼去头、鳃、内脏等等该去掉的东西，一定要彻底刷洗干净，毕竟最后是为了可以整条鱼夹起来嚼着吃的，收拾不干净就牙碜了；2、小黄鱼收拾好之后沥水充分晾干，然后锅中放多一些油，油温烧制8成热再将小黄鱼一条条下进去炸，不要着急翻动，炸至鱼身金黄变硬捞出沥油；3、炸好的黄花鱼码进砂锅里，然后将我们所有的配料全都放砂锅，加水至没过鱼身3、4厘米的程度，盖上锅盖中火烧开，然后转小火煨煮1小时以上，直制锅中的鱼骨刺酥烂即可。
【家常酥骨鱼的原理】：我们这个做法是老百姓自己琢磨出来的家常做法，主要是利用油炸来使得鱼身定型，利用醋酸瓦解鱼刺中的碳酸钙、磷酸钙等钙质，再配合上小火煨煮慢慢将骨刺彻底化解掉。
圣旨酥骨鱼秘方，请收藏
圣旨酥骨鱼秘方，请收藏一、选鱼挑选新鲜的活鱼3条（约5斤左右）（草鱼，鲤鱼等都可以）二、鱼的处理将鱼处理干净，洗净，然后将鱼放置于能够通风，有光照的网状箱体内，经过20分钟的晾晒，翻动一次，再经过20分钟的晾晒待用。
三、炸鱼锅烧热，放入适量色拉油，待油温到达8成热时，放入晒好的鱼，炸到鱼变硬，表皮微黄即可。
四、入锅煨制取合适大小的砂锅一个，放入八角5克，盐50克，花椒5克，香叶2片，香砂仁2个，香菇3个，蒜2瓣，老姜2片，葱段2段，圣旨骨酥鱼滋补料1份（大约30克，核心配料），再把炸好的鱼叠好放入，接着放入陈醋200克，白糖30克，邯郸料酒50克，酱油120克，把砂锅置于炉火上，把火烧至锅内热气腾腾，香味四溢关火，在鱼上压2斤左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质米水，水超过最上层鱼3到5公分。
开微火继续烧，火劲大小以锅内鱼汤似开非开为佳。
煮制时间，小鱼一般3个小时，大鱼和胖鱼头一般5个小时，炖至骨酥刺烂，味美汤绝，营养也渗透到每一根骨刺。
五、加水炖鱼期间，如果发现锅内汤少时，要适时添加适量温热水，勿加低度凉水。
六、存放鱼做好后，把锅从火上取下，放置平地，晾凉存放，如果需要长时间存放，则要把鱼放在冰箱或冰柜内。
根据放不同的调料我们可以将圣旨骨酥鱼做成不同的风味，例如：家常圣旨骨酥鱼(事例做法即为家常做法），麻辣圣旨骨酥鱼（煮鱼时每一层鱼撒辣椒粉，汤中放入适量干辣椒和花椒，量自己控制，喜欢辣可以多放），香辣圣旨骨酥鱼（撒辣椒粉，加干辣椒煮），香甜圣旨骨酥鱼（在煮鱼时，每一层鱼撒糖，汤中也放糖）。
圣旨骨酥鱼滋补料做法：材料：千里香，天山红果，玫瑰茄，葛根，人参，藏红花，白果，肉蔻，灵芝，桅子，龙眼肉，芦荟，紫苏，草果，香砂仁，丁香，芡实，山里红，比例为除了丁香之外全部1：1的放，丁香用量为其他药材的八分之一。
在这十八种配料中，每一种配料都有多种功能，并且相互作用，炖出的鱼无与伦比。
如山里红，用到做骨酥鱼上，一可以酥骨，二可以使鱼肉爽口，三又是药食同源植物，能防止高血压、冠心病等多种老年病。
圣旨骨酥鱼核心技术秘方（附酥鱼滋补料18种配料用量）
圣旨骨酥鱼核心技术秘方（附酥鱼滋补料18种配料用量）圣旨骨酥鱼为邯郸传统名吃，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年，列为贡品。
圣旨骨酥鱼和普通酥鱼相比，不仅骨刺酥，而且绿色营养，滋补保健，所以也被称为圣旨骨酥鱼。
在邯郸流行这样一种说法：有了圣旨骨酥鱼谁还吃酥鱼，就象有了彩电，谁还看黑白电视一样，圣旨骨酥鱼正在引领鱼类消费新趋势。
圣旨骨酥鱼的工艺流程一、选鱼如果买活鱼，挑选比较简单，一般看着鱼买就行了。
但如果买不到活鱼，则如何选到理想的鱼就成了一门学问，在长期的实践中，总结了四大选鱼绝招。
绝招1、按一按：拿起一条鱼，首先就要先用手指按按鱼身，感觉一下鱼肉的弹性好不好。
越新鲜的鱼水分流失的越少，鱼肉的弹性自然也越好。
新鲜的鱼手指移开后也能马上恢复形状，不会留下按过的痕迹。
绝招2、闻一闻：虽然鱼免不了会有鱼腥味，但越不新鲜的鱼，鱼腥味会越重越刺鼻。
有时候鱼虽然离水没有很长的时间，鱼身的弹性也还不错，但因为运送时的环境不好，也会因为滋生细菌而使腥味变重，所以买之前一定要先闻闻，看腥味是不是很重。
绝招3、翻一翻：这一招是大家最常用来挑鱼的方法，那就是翻开鱼鳃看看颜色是不是鲜红色。
鱼鳃是鱼的呼吸器官，鳃的颜色越鲜红表示含血量高，鱼死后血液不再循环，时间一长就会热氧化变色，所以鱼鳃的颜色越暗沉，表示死后的时间越久，颜色越鲜红，当然就是越新鲜的好鱼了。
绝招4、看一看：这一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一看鱼的眼睛。
新鲜的鱼眼睛应该清澈明亮，眼睛形状均匀饱满没有凹陷，也没有因出血的血块分布而泛红。
这一招可是在超市挑选一条条包装的鱼，在闻不到、翻不到的时候，最好用的辩识方法。
二、鲜鱼处理把鱼去鳞、去鳃、去内脏，清水冲洗干净，然后将鱼放置于能够通风、有光照的网状箱体内，至少经过15分钟的晾晒、翻动一次，再经过至少15分钟的晾晒，无网状箱体内，也可把鱼放在诸如干净卫生的钢丝床、大号铁筛子等上，如果是在夏天，要上罩一块干净卫生的窗纱。
骨酥鱼怎么做？
骨酥鱼怎么做？谢邀回答。
“酥”是一种烹调技法，和焖、烧、炖技法差不多，但是时间更长一些。
说到“酥”不得不提我们山东酥锅，用猪蹄、肘子、排骨、莲藕、海带、大白菜等混合一锅酥，经长时间加热后可使成品可达到：骨肉酥软、鲜香入味的效果。
要论单品“酥”就是属这道骨酥鱼了，一般选用小型的鱼类，如鲫鱼或者黄花鱼等。
肉少刺多，不方便食用的。
在制作时以醋为主要调味料，一来去腥，二来可以使鱼骨酥软，再搭配白糖来解腻增香。
根据加工方法不同，也可分为小火慢慢焖酥和高压锅直接压酥的做法。
这也就有了烹饪方法的细分即软酥和硬酥，软酥不过油适合小火焖酥。
硬酥是过油炸制，成品酥鱼可以保持更完整一些。
下面就把我经常制作的骨酥鱼的做法介绍一下，我用的是软酥方法，简单，味道足。
希望题主参考。
~【软酥鲫鱼】~原材料和调料：小鲫鱼五斤、陈醋、白糖、高汤，盐，酱油。
开始烹调：第一步：鲜活鲫鱼按常规操作去鳞、去鳃、内脏，清洗干净。
第二步：找一圆铁锅，下面垫上葱姜大块各一百克，八角十颗，山花椒一小把，白芷五片，干辣椒二十克，上面摆一层篦子，顺时针将鱼摆成一圈(鱼头朝外），上面再放一层篦子，再摆一圈，直至将所有鱼摆完。
第三步：锅里放入高汤四斤，陈醋一斤，白糖七两，酱油三两，盐、鸡精适量，调成汁倒入鲫鱼锅内。
第四步：盖上盖子，大火烧开，转小火焖五个小时，关火放凉。
第五步：等降至常温以后，逐一捞出装盘即可。
~【软酥鲫鱼之制作小技巧】~1.鲫鱼不需要选择太大的，一斤四五条的最佳。
2.避免糊锅，下面要垫上篦子。
软酥为了更容易取出成品，一般会隔一层放一篦子，如果硬酥就可以选择不放。
3.调味比例：醋.糖.酱油大约控制在3:2:1，酱油不可用深色酱油，避免成品发黑，可用味极鲜、生抽等，盐的用量就要酌情添加。
4.软酥的菜肴一定要等凉透再盛出。
5.香料尽量放在锅底，避免水分蒸发后，香料漏在表面，发挥不了作用。
6.为了成品香味更足，高汤是一定要放的，如果家庭制作可以在下面放两个猪蹄或者一只老母鸡，来提香。
这么做鱼连骨头都能吃，补钙健脑特别好，孩子一定要多吃
这么做鱼连骨头都能吃，补钙健脑特别好，孩子一定要多吃
今天要给大家介绍的这道菜—焖酥鱼，又叫骨酥鱼，是华北地区常见的一道家常菜。
这道菜据传曾经被宋太祖赵匡胤搬旨御封，又称为“圣旨骨酥鱼”。
焖酥鱼酸口，咸中带甜，由于经过长时间的焖制作。
其肉质入且骨酥刺软，是一道下饭与下酒皆适合的家常菜肴。
来看看是如何烹饪的吧！
请输入图片描述
焖酥鱼
主料：鲫鱼
辅料：白菜、五花肉
调料；生抽、老抽、米醋、黄酱、盐、糖、大料、花椒、葱、姜、蒜
请输入图片描述
做法：
1.将准备好的鲫鱼摘除内脏，冲洗干净
2.把大白菜帮洗干净，铺在高压锅底，上面撒上葱段和姜片
3.将准备好的鱼放在白菜帮上，上面撒上剩下的葱、姜
4.紧接着加入盐干辣椒、大料、花椒、蒜片
请输入图片描述
5.锅内倒入老抽、生抽、米醋、黄酒、糖、盐、黄酱
6.将五花肉切片，放在最上面
7.最后加水没过鱼即可，开大火烧开
8.再继续调成小火炖半个小时入味，最后盖上盖子压半个小时即可出锅。
秘制酥鱼的正宗做法，秘制酥鱼怎样做才好吃的做法步骤？
秘制酥鱼的正宗做法，秘制酥鱼怎样做才好吃的做法步骤？酥骨鱼在昔日是一道宫廷美食，别名甚是好听，叫做“圣旨酥骨鱼”。
几年前初次与酥骨鱼见面，颠覆了印象中的认知，本以为它是一道色香味俱佳的菜肴，可是说实在的，菜品的颜值一般般，跟家常菜无异，谈不上亮点。
当吃了一口，脑海冒出“挺不错的”想法，第二口，蛮好吃，第三、五、六口……停不下来！酥骨鱼，原来是这样的菜，“鱼不可貌相”！低调稳重，不露锋芒，但是吃过后却意犹未尽，往后总会想念！我想不少人也有此般感受，毕竟酥骨鱼味足、骨酥！肉香、无腥味！酥骨鱼既然谈到了“秘制”，商家必然不会轻易透露，这可是商业秘密。
好在，本人做过多年厨师，知道其中的做法，以及相关技巧！下面分享当时饭店的秘制做法。
提前声明，每家店的酥骨鱼做法不尽相同，主要体现在配方和调料上，但万变不离其宗，有些本质是一样的，需炸酥和烧透。
酥骨鱼的秘制做法——（“广府酥鱼”五香版）主要食材：小鲫鱼2斤。
当然淡水鱼、海鱼都行，建议选体型偏小，一条半斤以下的，若是草鱼之类的，则要改刀切圈。
至于选小鲫鱼，是因为它随处可买到，价格便宜，还有就是鲫鱼的小鱼刺多，其它做法不好应付，相比之下采用骨酥法，可弥补其缺点，整条皆可食用，不卡刺，不浪费！配料：生姜和小葱偏多，前者至少得20克，后者得30克，大蒜一整瓣、香叶3片、干辣椒10克、花椒2克、白醋50ml，白糖60克、盐8克、白酒15ml、生抽20ml，老抽8ml、胡椒粉适量。
【制作过程】1、小鲫鱼宰杀处理，特别是鱼腹的黑膜要清洗干净。
注意不用切花刀，否则鱼肉易散烂，也不用腌制，沥干水分即可。
2、炒锅加入宽油，尽量多些方便炸，将油温升高到五成热，用筷子扎入，肉眼可冒小泡泡，依次放入鲫鱼。
转成中小火慢炸，方可炸透入鱼骨，达到酥香的效果！等到鱼身变硬，大概需要五六分钟，用锅铲触碰鲫鱼能感到硬邦邦时，捞出控油。
3、准备砂锅，底下垫上生姜片，小葱，然后摆上炸好的鲫鱼备用。
4、起锅烧热放油，下大蒜料煸香，接着花椒、干辣椒、香叶下锅煸香，加入适量的清水，以能没过鲫鱼为准，烧开加调味，生抽、老抽、盐、白糖、胡椒粉搅拌均匀。
秘制酥鱼的正宗做法，秘制酥鱼怎样做才好吃的做法步骤？
秘制酥鱼的正宗做法，秘制酥鱼怎样做才好吃的做法步骤？桃妹来解答。
酥鱼分南北派，而南北派的酥鱼迥然不同。
桃妹先放两张图，大家自然可以看出完全就是两样东西。
（北派的圣旨骨酥鱼。
）（南派的绍兴酥鱼，实际上整个江南的爆鱼都是这个路子。
）差别很大吧，其实简单的说就是北派的酥鱼，用的是全鱼，但鱼较小；而南派的酥鱼，用的是整条的大草鱼或者青鱼，鱼很大，必须切片来炸。
至于口味？堂妹作为东北人，不带任何个人感情的认为：北派的酥鱼，从选料，烹饪技艺，以及味道都根本没有办法跟南派的相比。
因为北派的酥鱼是为流水席而生的，它自然做法比较粗；而南派的酥鱼主要是用作以前文人雅士喝茶的茶点，自然更加精细。
介绍完这些，堂妹就来简单的说一下，南北派酥鱼的家常做法。
第一，北派的骨酥鱼。
传统的北派骨酥鱼，有一个步骤很关键。
那就是料窨。
所谓料窨就是把炸好的鱼，放入特定的容器中，不加一滴水，只通过液体配料跟固体配料加热，融会贯通产生的蒸气让鱼入味变酥。
我不太明白的话，搜索一下塔吉锅的原理就明白了。
但是现在谁还搞那么复杂呢，不如直接炸酥了焖算了。
所以他的做法，就很简单了。
选一斤多重的鲤鱼，或者大鲫鱼。
处理干净后，加盐，料酒，胡椒粉，先腌制半个小时。
起油锅。
当油温八成热时。
下鱼一定要炸到酥透为止。
这里开始分歧做法。
第1种做法是，在高压锅中，放入葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，丁香，草果，花椒，干辣椒。
加入少许猪油。
放入盐糖酱油调味。
把鱼放入。
上汽后压制50分钟。
注意，汤汁不能太多，否则鱼水汪汪的就不好吃了。
第2种做法是，锅内下油，下葱姜蒜，干辣椒，花椒，香料爆香，倒入清水烧开。
再把鱼放入小火焖烧，直到汤汁收干即可。
这种做法最好是流水席那样，几十上百条一起烧，那样味道才好。
单独的烧和一般的红烧鱼也没有什么区别。
第2种，南派的绍兴酥鱼。
其实酥鱼这种美食在江南，流传非常广泛，各地都有类似的做法。
但做绍兴酥鱼，最关键的就是好的黄酒。
如果没有黄酒的话，那桃妹建议你也不要做酥鱼了，炸出来直接啃吧。
骨酥而形不散——酥鲫鱼
骨酥而形不散——酥鲫鱼
主料：鲫鱼（一斤6条左右，太大了不好做）
辅料：葱姜蒜；花椒；大料
调料：啤酒；米醋；白糖；盐；酱油
看看原料：
鲫鱼不要个头太大的，最好不要超过手掌的大小，这样容易把鱼刺鱼骨做的酥一些。
葱姜蒜多准备一些，垫在锅底一是去腥，二是不容易使鱼巴锅。
鲫鱼收拾干净后，二面要打上花刀，便于把鱼刺鱼骨入油炸酥。
将鲫鱼擦干，要在二面撒一点点干面粉，要少，避免炸制时溅油。
入油锅炸制鲫鱼时，中火大约炸制3-5分钟，要把鱼炸的硬挺。
然后捞出备用。
锅中剩余一部分炸鱼的油，爆香花椒；大料。
这样的剩油，炖出来的鱼才会香。
然后放入大量的葱姜蒜垫底，才能避免长时间炖鱼不会糊锅。
然后把炸好的鱼码入锅内
然后倒入1/3啤酒；1/3的米醋；1/3的清水没过鲫鱼大约1-2厘米。
然后放入酱油；盐；大量的白糖，以利于鲫鱼的蛋白质凝固，否则鲫鱼经过长时间的炖制，容易炖得酥烂而不成形
最后盖上压力锅的盖子，中火上汽半小时后关火，这时千万不能掀盖子，要焖上一夜，让蛋白质凝固。
才能取出。
这是放置一夜的酥鲫鱼，每条都能够成型的。
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第一部分鱼的营养价值鱼营养丰富,美味可口,古人云“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味。
”鱼历来成为人们喜爱的食品。
鱼不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。
经常吃鱼的孩子生长发育比较快，智力发展也比较好，经常吃鱼的人身体比较健壮，寿命也比较长。
其中的奥秘就是鱼类具有以下的营养保健特点：1、鱼含有十分丰富的完全蛋白质。
鱼肉所含蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值同人体的相似，最适合人体需要，容易被人体消化吸收。
多吃鱼对心脑血管起保护作用。
研究表明，饮食中的蛋中质、含硫氨基酸的成分越高，则高血压的发病率越低。
鱼类蛋白质含有丰富的蛋氨酸和牛硫酸，都是含硫氨基酸，它能影响血压的调节机制，使尿钠排出量增加，从而抑制钠盐对血压的影响，降低高血压的发病率，美国哈佛大学流行病学研究小组的调查报告表明：吃鱼可以预防心脏病。
每周如果吃1---3 次鱼的话，心脏病的患病危险度可以降低21%。
2、旨肪含量较低，鱼肉的旨肪含量一般都比较低，大多数只有1----4%。
鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱合旨肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。
3、无机盐和维生素含量较高。
海水鱼每千克鱼肉含碘高达500---1000 微克，淡水鱼每千克鱼肉也含碘50---400 微克，还含铁、钙等无机盐。
鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D 等。
这些都是人体需要的营养素。
4、吃鱼抗忧郁，研究发现：鱼体内有一种特殊的脂肪酸，它与人体大脑中的“开心激素”有关。
它有缓解精神紧张、平衡情绪等作用。
5、吃鱼聪明：人在用脑时，大脑的神经细胞制造并释放出一种传递信息的神经递质----乙酰胆碱，它可以释放越多，记忆思维能力就越高，鱼头内含有丰富的卵磷旨，通过小肠吸收后，会分解出胆碱，胆碱随血液进入大脑，又与脑中的醋酸结合转化为乙酰胆从而提高大脑内乙苯酰胆碱的浓度有助于大脑内信息的传递，增强记忆、思维、分析能力。
6、吃鱼漂亮并能防衰老。
专家指出，多吃鱼少吃肉是人类科学饮食新趋势。
第二部分圣旨骨酥鱼简史圣旨骨酥鱼为邯郸传统名吃，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年，列为贡品。
1961 年毛主席品尝，赞不绝口。
在1972 年中日恢复邦交正常化的庆祝晚宴中，与国酒茅台一起受到日本友人的好评。
圣旨骨酥鱼一直为深宫美食，一千多年来，历经社会动荡，几经失传，近年来，在邯郸市现代饮食科技有限公司和圣旨骨酥鱼新一代传人的合作努力下，几经深入挖掘，在传统秘方的基础上，博采众家之长，结合日本腌鱼风味，成就了目前到处热销的圣旨骨酥鱼。
圣旨骨酥鱼目前有家常、五香、麻辣等五大系列二十余个品种，如骨酥武昌鱼、骨酥洋参鱼、骨酥大鲤鱼及针对儿童的五香胖鱼头等，无论什么鱼在这里都可以做的骨酥味美。
圣旨骨酥鱼即既可以凉吃，也可以装盘带汁热吃，就着精美的砂锅点缀着上桌，更是一道价格不菲的尊贵大菜。
圣旨骨酥鱼和普通酥鱼相比，不仅骨刺酥，而且绿色营养，滋补保健，所以也被称为圣旨骨酥鱼。
在邯郸流行这样一种说法：有了圣旨骨酥鱼谁还吃酥鱼，就象有了彩电，谁还看黑白电视一样，圣旨骨酥鱼正在引领鱼类消费新趋势。
2005 年10 月，在首届全国行业绝技擂台赛上，圣旨骨酥鱼凭借十年功力，一举夺得饮食类唯一的金牌奖，并被列为推荐保健产品，并获得了中华人民共和国国家知识产权局专利申请保护受理。
第三部分圣旨骨酥鱼的工艺流程一、选鱼如果买活鱼，挑选比较简单，一般看着鱼买就行了。
但如果买不到活鱼，则如何选到理想的鱼就成了一门学问，在长期的实践中，总结了四大选鱼绝招。
绝招1、按一按：拿起一条鱼，首先就要先用手指按按鱼身，感觉一下鱼肉的弹性好不好。
越新鲜的鱼水分流失的越少，鱼肉的弹性自然也越好。
新鲜的鱼手指移开后也能马上恢复形状，不会留下按过的痕迹。
绝招2、闻一闻：虽然鱼免不了会有鱼腥味，但越不新鲜的鱼，鱼腥味会越重越刺鼻。
有时候鱼虽然离水没有很长的时间，鱼身的弹性也还不错，但因为运送时的环境不好，也会因为滋生细菌而使腥味变重，所以买之前一定要先闻闻，看腥味是不是很重。
绝招3、翻一翻：这一招是大家最常用来挑鱼的方法，那就是翻开鱼鳃看看颜色是不是鲜红色。
鱼鳃是鱼的呼吸器官，鳃的颜色越鲜红表示含血量高，鱼死后血液不再循环，时间一长就会热氧化变色，所以鱼鳃的颜色越暗沉，表示死后的时间越久，颜色越鲜红，当然就是越新鲜的好鱼了。
绝招4、看一看：这一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一看鱼的眼睛。
新鲜的鱼眼睛应该清澈明亮，眼睛形状均匀饱满没有凹陷，也没有因出血的血块分布而泛红。
这一招可是在超市挑选一条条包装的鱼，在闻不到、翻不到的时候，最好用的辩识方法。
二、鲜鱼处理把鱼去鳞、去鳃、去内脏，清水冲洗干净，然后将鱼放置于能够通风、有光照的网状箱体内，至少经过15 分钟的晾晒、翻动一次，再经过至少15 分钟的晾晒，无网状箱体内，也可把鱼放在诸如干净卫生的钢丝床、大号铁筛子等上，如果是在夏天，要上罩一块干净卫生的窗纱。
三、炸鱼视鱼多少，油锅可大可小，小到普通炒菜锅，大到特号烧水锅均可，油温70-80 度，鱼放到笊篱下锅，鱼随笊篱下锅，鱼下锅后1---3 分钟，轻轻抖动笊篱几下，使鱼和笊篱不粘连，视鱼大下炸5---15 分钟，鱼硬挺发黄后捞出备用。
四、入锅煨制（以5 公斤鱼制作五香养生骨酥鱼为例）砂锅为磁州窑特产砂锅。
锅底1-3 公分宽竹片5---6 片，接着放盐150 克、花椒10 克、大料10 克、香砂 5 个、香叶5 片、香菇5 个、老姜5 片、蒜5 瓣、葱段5 段、对旨骨酥鱼滋补料 1 份、鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口10 公分停止摆放，接着放入白糖100 克、醋500 克、酱鱼250 克、邯郸料酒100 克，把砂锅置于炉火上，把火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3----5 公分。
锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。
小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，味美汤绝，营养也渗透到每一根骨刺。
五、加水炖鱼期间，如果发现锅内汤少时，要适时添加适量温热水，勿加低度凉水。
六、存放鱼做好后，把锅从火上取下，放置平地，晾凉存放，如果需要长时间存放，则要把鱼放在冰箱或冰柜内。
七、家常风味（先做家常风味做试验）砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3 公分宽竹片5-6 片，接着放盐150 克、花椒10 克、大料10 克、桂皮 5 克、良姜5 克、老姜5 片、葱段 5 段，蒜 5 瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口10 公分停止摆放，接着放入白糖50 克，醋500 克、酱油400 克、白酒50 克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，鱼上压1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5 公分。
锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。
小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般6 个小时，骨酥刺烂，营养味美。
八、麻辣风味砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3 公分宽竹片5-6 片，接着放盐150 克，麻辣15 克，胡椒15 克，花椒10 克，大料10 克，香砂5 个，老姜 5 片，葱段 5 段，蒜 5 瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在100 克左右，离砂锅10 公分停止摆放，接着放入白糖50 克，醋500 克，酱油300 克，邯郸料酒100 克，红辣椒30 个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，香味四溢。
鱼上压紧1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5 公分。
锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。
小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，麻辣鲜香，吃时过瘾，吃后上瘾。
九、香辣风味砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3 公分宽竹片5-6 片，接着放盐150 克，辣椒30 个，花椒10 克，大料10 克，香砂5 个，香叶 5 片，香菇 5 个，姜 5 片，葱段5 段，蒜5 瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在100 克左右，离砂锅10 公分停止摆放，接着放入白糖50 克，醋500 克，酱油300 克，邯郸料酒100 克，红辣椒30 个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5 公分。
锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。
小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，入口香辣，回味悠长，时常想吃。
十、香甜风味砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3 公分宽竹片5-6 片，接着放盐100 克，花椒10 克，大料10 克，香砂 5 个，香叶5 片，老姜5 片，葱段 5 段，蒜 5 瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，其间每摆好一层鱼，均匀撒一回绵白糖，白糖总量控制在400 克，接着放入醋500 克，酱油250 克，料酒100 克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5 公分。
锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。
小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，入口香甜。
学会可以根据各地消费风俗，以此 5 种标准口味为基础，调配出更适合当地的风味，如在香辣的基础上，调配出微辣、轻辣、重辣等，在满足于客户需要的前提下，实现我们的收益最大化。
圣旨骨酥鱼滋补料(绝密核心料配方) 在100 多个药食同源植物和名贵香辛料中，经过实践中的复方筛选，精选了48 种滋补料作为圣旨骨酥鱼的基本用料，煨制出的鱼味道己不仅仅是“鲜”而是“厚”，己不仅仅是好吃，而是“食补”，但对旨骨酥鱼的传人并不满足，本着“专一做鱼，艺无止境”的族训，近年，圣旨骨酥鱼的新一代人和邯郸市现代饮食科技有限公司携手合作，在家传48 种秘制配方的基础上，结合日本腌鱼用料工艺和现代科学生理论，优中选精，进一步开发出了经济、科学、多效合一的“18”滋补料配方。
主要成分是：天山红果、玫瑰茄、千里香、葛根、藏红花、人参、白果、灵芝、肉蔻、桅子、龙眼、芦荟、紫苏、香砂、芡实、丁香、山里红、草果。
在这十八种配料中，每一种配料都有多种功能，并且相互作用，炖出的鱼无与伦比。
如山里红，用到做骨酥鱼上，一可以酥骨，二可以使鱼肉爽口，三又是药食同源植物，能防止高血压、冠心病等多种老年病。