走进广府之美食酥鱼

舌尖上的广府酥鱼

口播: 观众朋友，欢迎收看这期的《永年故事》，华夏饮食，源远流长，骨酥鱼尤为奇葩，但历史悠久，多不为人知。广府酥鱼骨酥刺烂，入口酸甜绵嫩，刺鳍皆酥，又不失其味道鲜美，久而久之，就成为广府一大特产。古城内多家作坊中，以宋海饭店酥鱼工艺尤为独特，百年久盛不衰。那么酥鱼有怎样的不為人知的历史渊源，宋海饭店的酥鱼又有什么样秘诀和经营之道呢,今天我带大家一起去品尝道酥鱼这道舌尖上的美味，去探究宋家饭店顾客盈门的秘密。

配音：相传酥鱼最早起源于骨酥鱼之乡邯郸赵家，魏晋时期，由民间传入宫中，北宋初年，宋太祖赵匡胤颁旨御封，从此尊称为"圣旨骨酥鱼"。圣旨骨酥鱼是中国的骨酥鱼始祖，世界骨酥鱼发源地，历史上以"骨酥刺烂、滋补保健"著称，现代则以"鱼绝、味绝、营养绝"被人传诵。从两宋到明清，各部大人都以能吃上一回此鱼为至高荣耀。圣旨骨酥鱼"看起来就是一条鱼，鱼形完整，吃起来却骨酥刺烂，鱼肉香鲜，从头吃到尾，从骨吃完刺，不扎嘴，不卡喉，一点不浪费".，营养丰富，风味独特。

经过数百上千年的发展，骨酥鱼以邯郸为中心，逐渐辐射到周边县市，但制作天然正宗的骨酥鱼，磁州窑特产砂锅、料窨工艺和核心配方，三者缺一不可，千百年来，模仿者众多，但味道各不相同。

广府城周边碧水环绕，苇塘相连，独特的洼淀湿地自然环境形成了“浅植苇稻，深种莲蒲”的种植习惯，百姓多以捕鱼为业，吃鱼成了家常便饭。打鱼上岸，一斤以上的鲤鱼、桂鱼、草鱼被富贵人家及饭店挑走，以备餐宴之用，其余如鲫鱼、鲢鱼、鲇鱼等杂鱼等上不得宴席，都留着自家吃。先把此类杂鱼破肚洗净，晾干油炸，配以葱、姜、蒜、醋、白糖等佐料，码放于砂锅之中，用武火炖一小时，用文火炖

三至四小时之久，整条鱼原样不变，入口酸甜绵嫩，刺鳍皆酥，又不失其鲜，故取名酥鱼，久而久之，就成为广府一大特产。

同期声酥鱼正宗传人：1961年毛泽东主席视察邯郸时，地委食堂的师傅就是永年广府城人就做了两条酥鱼供主席品尝，主席吃了之后给予很高评价，毛主席品尝后给予很高的评价，当时就说“鱼刺含钙多供人消化吸收，山珍海味的营养价值上也不过如此”。后来主席让随行厨师留在邯郸学做酥鱼制作手艺，于是酥鱼制作便流传到了北京，以后又有很多外宾派厨师专程进京学制酥鱼技术。现在广府酥鱼已经成为具有中国特色，受到国内外嘉宾欢迎的美味佳肴，并作为名牌产品销售于全国各地。

今年60多岁四世同堂的的宋海是宋海饭店的酥鱼技术掌门人，现在已经把生意交给两个儿子宋现彬、宋现辉来做，他只是帮儿子做一下技术指导，而他的父亲90高寿的宋德兴更是技艺高超，只要你端上一盘酥鱼，宋德兴只要闻闻味道，看看品相就知道各种材料的多少、火候的是否欠缺。

今天又有天津的客户通过电话订购100件的酥鱼，每逢大客户，老宋还是要亲手为远方的客户制作酥鱼。一大早就开始忙活了，宰鱼、晾鱼、炸鱼、摆鱼，炖鱼，忙的老宋乐此彼扶，经营了饭店40多年，这也正是老宋的拿手好戏。

除了当地及全国各地游客慕名前来饭店品尝佳肴外，订单是宋海近年来销售酥鱼另一方式，由于他做的酥鱼，缯肘及其他肉类产品质量上乘，口感一流，赢得了消费者的青睐，每年他的3万斤酥鱼远销香港、广州、天津、呼伦贝尔等地及石家庄，邢台、邯郸等周边县市。2012年宋海以注册了宋海牌商标，申请了国家专利，专门设计了属于自己的纸箱包装。

同期声酥鱼正宗传人晾鱼、炸鱼、炖鱼都有技巧，要不做出的鱼不是品相不好就是口感不好，这晾鱼要炸鱼要炖鱼要，这样做出的鱼才好吃。

“来到永年县，不吃酥鱼实枉然”，一直以来在我县流传着这样的俗语，经过几个小时的文火慢炖，热腾腾的酥鱼终于可以吃了，让我们一饱口福吧。

主持人：话不多说，赶快让我们来品尝一下，吃一口，嗯色香味美，骨肉酥嫩，溢香爽口，好吃好吃。听说酥鱼的做法有祖传秘诀，这里能透漏一下制作技巧吗？

同期声酥鱼正宗传人酥鱼正宗源头做法：主料：鲜鲤鱼6条辅料：葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖、核心料1袋、养生汤1000克器具：磁州窑专用砂锅（必不可少）制作：锅底铺竹片若干。接着放入辅料，料上边放鱼，然后把砂锅置于炉火上，大火"料窨"，这是鱼好吃不好吃的关键，然后加入优质小米水，水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。特点：骨酥刺烂，鱼形完整，营养滋补，老少皆宜。根据此基本做法，结合各地风味，可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。

我们不仅学会了酥鱼的基本制作方法，采访中，宋海还告诉我们一些酥鱼注意事项：锅内汤少时，要加适量温热水，切勿加凉水。锅从火上端下后，停上10几分钟再动鱼。吃完鱼，鱼汤千万不要扔掉，下次做鱼备用，即可省作料，做出的鱼也更好吃。如果不做鱼了，把骨酥鱼汤按1：8比例兑水烧开，风味营养，大家都知道“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的说法，但在广府民间有“冬吃萝卜夏吃姜，

不如喝口酥鱼汤”的美誉。

口播：骨酥鱼的营养价值：鱼营养丰富，美味可口。古人曰："鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味。"古人造字，就将"鲜"字归于"鱼"字部，而不归于"肉"字部，将鱼当作"鲜"的极品。因此，鱼历来成为人们喜爱的食品。鱼不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。经常吃鱼的孩子生长发育比较快，智力发展也比较好；经常吃鱼的人身体比较健壮，寿命也比较长。

酥鱼不但骨肉皆食，回味悠长，还含有多种维生素、氨基酸和钙质，使理想的保健食品。

口播：说到广府的美食，那可真是数不胜数，除了酥鱼之外呢，缯肘，河虾，泥鳅，黑鱼三吃等都是广府特色，让你来到广府大饱口福，同时呢我们也准备了礼品盒可以带回去送给亲朋好友，何乐而不为呢。