扬州炒饭扬州炒饭

炒饭标准
▪ 2015年10月，扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭标准， 要求炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽 上要做到红绿黄白橙，明快、和谐；口感上要咸鲜、软硬 适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。 ▪ 在这份新标中，规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜 鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、 水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配 料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜 合一的炒饭。除了规定用料，新标准连制作步骤也有了详 细说明。
扬州炒饭
扬州炒饭
▪ 扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州经典的小吃。相传源 于隋朝，后经历代厨师逐步创新，结合淮扬菜特点，发展而 成。 ▪ 广义的扬州炒饭，品种多，有“金裹银”、“什锦蛋炒饭”及“青 菜炒饭”等。其中，什锦蛋炒饭是最典型的品种。制作时， 先将鸡蛋炒好，再将其他配料炒熟并调好味，盛起备用，然 后炒米饭，最后将炒好的鸡蛋和其它配料倒入一半炒匀，炒 匀后盛出三分之二放在盘中，再将剩下的配料与锅中的米饭 炒匀，盖在盘中的炒饭上。
烹饪技巧
• 1.大米选用籼米或新粳米。最好前一天烧好后放 到冰箱里过一夜，这样的饭粒会饱满干身，口感 也很弹牙。 • 2.煮之前用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透， 无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。
•Leabharlann Baidu3.炒饭时要防止焦糊。
• 4.用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽 或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看。
注意事项
1.糖尿病患者不宜多食。 2.肾病、胆固醇过高患者忌食。
3.支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、
患有皮肤疥癣者忌食。 4.腹胀、尿失禁患者忌食
文化底蕴
据说，隋炀帝巡游江都（今扬州）时，把他喜欢吃的“碎金饭”（鸡蛋炒饭）传入扬
州；也有学者认为，扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。 据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。旧
成品特色
▪ 扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究，而且注重配色。炒制
完成后，颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、
配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。
原料
▪ 火腿50克、基围虾104克、鸡蛋2只、 青豆35克、白米饭2碗、葱1根、油5 汤匙、酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐、 2汤匙
制作过程
1.虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。
2.烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。 3.烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。 4.续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松 散呈金黄色。 5.倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。 6.加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。
时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭
炒一炒，做成蛋炒饭。 明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。 清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火 腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。 随后，通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地。