植物蛋白加工与工艺学
植物蛋白生产加工工艺
植物蛋白生产加工工艺植物蛋白是一种重要的蛋白质来源，它不仅能提供丰富的营养，还有助于保持身体健康。
在植物蛋白的生产加工过程中，有几个关键步骤需要注意，以确保产品的质量和安全。
选择合适的植物来源是植物蛋白生产的基础。
常见的植物蛋白来源包括大豆、豌豆、黄豆、玉米、大麦等。
每种植物都有其独特的蛋白质成分和特点，因此在选择植物来源时，需要考虑产品的目标市场和消费者的需求。
同时，要确保植物来源的品质和安全性，避免使用转基因植物或受重金属污染的植物。
植物蛋白的提取是生产加工过程中的关键一步。
常见的提取方法包括冷水抽提、热水抽提和化学方法。
冷水抽提是一种较为温和的提取方法，适用于大部分植物蛋白的提取。
热水抽提则适用于一些难以溶解的植物蛋白，但需要注意温度和时间的控制，避免蛋白质的结构破坏。
化学方法则常用于一些特殊的植物蛋白提取，但需要谨慎使用，以确保产品的安全性。
第三，植物蛋白的精制是提取后的必要步骤。
精制的目的是除去杂质、去除异味和改善蛋白的功能性。
常用的精制方法包括沉淀、离心、过滤和浓缩。
在精制过程中，需要严格控制操作条件，以避免蛋白质的损失和降解。
植物蛋白的加工是将提取和精制后的蛋白转化为最终产品的过程。
常见的加工方法包括干燥、膨化、浸泡和调味。
干燥是将蛋白质溶液或悬浮液转化为粉末的常用方法，可以采用喷雾干燥或冷冻干燥等技术。
膨化是将蛋白质加热后使其膨胀，增加产品的口感和可口性。
浸泡和调味则是根据产品的需求，对蛋白质进行一些特殊处理，以增加产品的营养价值和口味。
植物蛋白生产加工工艺是一个复杂而精细的过程，需要严格控制每个环节，以确保产品的质量和安全。
只有在合适的植物来源、科学的提取方法、精细的精制过程和恰当的加工技术下，才能生产出优质的植物蛋白产品，为人类的健康做出贡献。
植物蛋白工艺学2 图文
第一节 原料的预处理 第二节 大豆粉的生产 第三节 新型大豆制品 第四节 其他植物蛋白的生产
大豆蛋白的国际消费概况
近年来世界各国都在开发研制和生产植物蛋白，以保证 国民健康需要。
美国、日本、泰国、中国台湾都制定了大豆蛋白计划， 俄罗斯提出“蛋白质战略”计划。
大豆作为高营养食品在日本受到高度重视，一年消费的 大豆蛋白达十几万吨；日本还制定了有关法规，以法规 形式规定国民每天必须摄入的大豆蛋白质数量。
一般加入0.5％的碳酸氢钠浸泡，可有效软化组织 结构，利于浸泡和去腥。
工艺要点
脱皮
脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳 品质。
脱皮方法有干法脱皮和湿法脱皮。 脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味，所以
脱皮大豆需及时加工。
磨浆与分离
浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。 注意：磨浆前应采取抑酶措施。
冰淇淋、糕点、婴幼儿食品、健康食品
大豆→清选→调湿→灭酶→冷却→脱皮→粗磨→ 精磨→热处理→全脂豆粉
二、速溶全脂脱腥豆粉
大豆→精选→干炸→脱皮→破碎→磨粉→豆粉 斗调浆→研磨→均质→脱腥→杀菌→浓缩→喷 雾干燥→晾粉→筛粉→包装
速溶、无豆腥、不除渣、不脱脂
冲调性好、无豆腥、不分层、不沉淀、不接块、 不上浮
蛋白质含量一般在90％以上，蛋白质的分散度 在80%-90％之间，具有较好的功能性质。
豆粕经加工后产出的蛋白产品主要有大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋 白、大豆组织蛋白和脱脂蛋白粉等。
一、全脂大豆粉
酶活性全脂大豆粉 淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、尿素酶 烘焙业：漂白、改善质构、乳化剂和稳定剂 大豆→清选去杂→干燥至水分8%-10% →破碎脱 皮→粉碎→分级
食品工艺-食品加工-第五章 植物蛋白的提取与加工
一、大豆蛋白质的提取与应用 （二）大豆蛋白的分类和组成
1、分类 根据溶解性不同, 分为清蛋白和球蛋白；根据生
理功能不同，分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。
2、大豆蛋白的氨基酸组成和糖：按溶液在离心机中 沉降速度来分，可分为4个组分，即2S、7S、11S、 15S(S为沉降系数，S=10-3 秒)。
二、豆类蛋白质 1、豆类蛋白质的特征 酸性AA含量较多，碱性AA含量较少，所以等电点 偏向弱酸性的蛋白质含量多；主要蛋白为球蛋白， 有豆球蛋白和伴豆球蛋白两种，约占总蛋白的80%， 此外还含有2S球蛋白质、植物凝集素和清蛋白等。
2、豆球蛋白
豆球蛋白比伴豆球蛋白含基间依靠侧 链上的氨基酸之间的相互作用，如共价键结合、疏 水作用以及双硫键等形成更稳定得高级结构。
豆球蛋白凭借S－S键桥形成了稳定的构形，因此 显示出低溶解性和一定的热稳定性。
3、伴豆球蛋白 与豆球蛋白一起，构成了豆类球蛋白。氨基酸与
豆球蛋白相同，谷氨酸和天门冬氨酸较多。只是含硫 氨基酸较少，糖含量较高。
与豆球蛋白相同，含有酸性和碱性亚基，但未形 成中间体；含硫氨基酸少且不形成S－S键；多数伴豆 球蛋白由3个亚基构成，亚基间通过非共价键结合。
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第五章植物蛋白提取与加工5.3典型植物蛋白的提取与应用
一、大豆蛋白质的提取与应用
（一）大豆蛋白的特点
大豆起源于我国，在栽培和加工利用方面有悠久的历史。 大豆在颜色上分为黄豆、绿豆、黑豆、褐大豆和双色大豆， 大豆是它们的统称，但一般是指黄豆，是我国十大粮食作物 之一，也是四大油料作物之一。大豆一直是加工豆腐、腐乳、 酱油、纳豆等食品的主要原料，自20世纪70年代以来，大豆 作为优质廉价的蛋白质资源受到广泛重视，也开发出许多新 型大豆食品，应用范围正在不断扩大。
植物蛋白饮料加工工艺
植物蛋白饮料加工工艺一、原料处理植物蛋白饮料的原料主要为各种植物种子或果实。
在加工前，需要对原料进行预处理，主要包括清洗、浸泡、磨浆等步骤。
1.清洗：将原料清洗干净，去除表面的尘土、杂质等。
2.浸泡：将清洗后的原料浸泡在适量的水中，以便于后续的磨浆。
3.磨浆：将浸泡后的原料磨成浆状，以便于后续的提取和浓缩。
二、提取提取是植物蛋白饮料加工的重要步骤，主要是通过物理或化学的方法将植物中的蛋白质提取出来。
常用的提取方法包括热水提取、酸提取、酶提取等。
1.热水提取：将原料磨成的浆状物与水混合，加热煮沸一段时间，使蛋白质从植物中溶解出来。
2.酸提取：在酸性条件下，植物中的蛋白质会溶解出来。
常用的酸有盐酸、硫酸等。
3.酶提取：利用酶的作用，将植物中的蛋白质分解成更小的肽和氨基酸。
三、浓缩浓缩是植物蛋白饮料加工中的重要环节，主要是通过加热蒸发或真空蒸发等方法将溶液中的水分去除，提高蛋白质的浓度。
1.加热蒸发：将提取后的溶液加热至沸腾，使水分蒸发，同时控制温度和时间，避免蛋白质变性。
2.真空蒸发：在真空条件下，溶液中的水分会迅速蒸发，提高蛋白质的浓度。
四、过滤澄清过滤澄清是植物蛋白饮料加工中的重要步骤，主要是通过过滤和澄清的方法去除溶液中的杂质和悬浮物，提高饮料的口感和品质。
1.过滤：将浓缩后的溶液通过过滤器或滤纸等设备进行过滤，去除其中的杂质和悬浮物。
2.澄清：通过添加澄清剂或调节pH值等方法使溶液变得更加清澈透明。
常用的澄清剂有明胶、果胶等。
五、包装储存经过过滤澄清后的植物蛋白饮料需要进行包装储存，以保持其品质和口感。
常用的包装材料有玻璃瓶、塑料瓶、铝罐等。
在储存过程中需要注意温度和湿度的控制，避免阳光直射和污染。
同时还需要定期检查产品的保质期和质量情况，及时处理过期或变质的产品。
植物蛋白提取方法和工艺流程
植物蛋白提取方法和工艺流程Plant protein extraction is a vital process for industries producing plant-based products such as protein powders, meat alternatives, and dairy substitutes. The method and process used for extracting plant proteins play a crucial role in determining the quality, yield, and functionality of the final product. Generally, plant protein extraction involves breaking down the plant cell wall to release proteins from the plant cells. This can be achieved through various physical and chemical methods such as grinding, pressing, and extraction with solvents.植物蛋白提取是生产植物蛋白粉、肉类替代品和奶制品替代品等植物基产品的行业的重要过程。
用于提取植物蛋白的方法和过程对最终产品的质量、产量和功能起着决定性作用。
通常，植物蛋白提取包括破坏植物细胞壁以释放细胞中的蛋白质。
这可以通过各种物理和化学方法来实现，如研磨、压榨和用溶剂提取。
One common method used for plant protein extraction is the solvent extraction method, which involves using organic solvents such as ethanol or hexane to dissolve the proteins from the plant material.This method is effective in extracting a wide range of proteins but may also result in the denaturation of proteins due to the harsh conditions. Another method is the aqueous extraction method, which uses water as the solvent to extract proteins. This method is gentler and more environmentally friendly but may not be as efficient in extracting proteins compared to solvent extraction.一种常用于植物蛋白提取的方法是溶剂提取法，其中使用有机溶剂如乙醇或正己烷来溶解植物材料中的蛋白质。
植物蛋白质量及加工处理方法对营养消化影响
植物蛋白质量及加工处理方法对营养消化影响1. 引言植物蛋白质是人类主要的蛋白质来源之一。
然而，与动物蛋白相比，植物蛋白质的质量通常较差，其中一部分原因是其不完全的氨基酸组成。
因此，为了提高植物蛋白质的质量以及促进其在人体内的消化吸收，加工处理方法的选择变得至关重要。
2. 植物蛋白质质量的影响因素植物蛋白质质量受多种因素的影响，包括氨基酸组成、纤维含量、抗营养物质和抗营养因子等。
下面将详细介绍这些因素。
2.1 氨基酸组成氨基酸是蛋白质的组成单位，不同的氨基酸组成会导致蛋白质的质量差异。
植物蛋白质通常缺乏一些必需氨基酸，特别是赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸。
这导致植物蛋白质的生物学价值较低，也使其在人体内的消化吸收能力相对较差。
2.2 纤维含量植物蛋白质通常伴随着较高的纤维含量。
纤维是植物细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素和果胶等。
高纤维含量会增加蛋白质的粘稠度和凝胶性，从而降低其在胃肠道的消化速度和消化率。
这使得植物蛋白质比动物蛋白质更难以消化，从而影响其在人体内的营养吸收。
2.3 抗营养物质某些植物蛋白质含有抗营养物质，如皂苷、类黄酮和酚酸等。
这些物质可以干扰消化酶的活性，降低蛋白质的消化吸收率。
此外，它们可能导致植物蛋白质在人体内的释放速度较慢，进一步影响其营养效果。
2.4 抗营养因子除了抗营养物质外，植物蛋白质还包含一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂和木酮酸酯酶抑制剂等。
这些因子可以抑制人体内一些关键消化酶的活性，从而降低蛋白质的消化速度和效率。
3. 植物蛋白质的加工处理方法为了提高植物蛋白质的质量和促进其在人体内的消化吸收，许多加工处理方法已经被开发和应用。
以下是目前常用的加工处理方法的介绍。
3.1 提取和分离植物蛋白质可以通过提取和分离工艺从原材料中分离出来。
这种方法可以去除一部分纤维和抗营养物质，从而提高蛋白质的纯度和可消化性。
常用的提取方法包括溶剂提取、水解和酶解等。
3.2 热处理热处理是一种常用的植物蛋白质加工方法，如蒸煮、烘烤和烘干等。
植物蛋白肉工艺
植物蛋白肉工艺植物蛋白肉是以植物蛋白为主要原料，通过一系列工艺加工制作出来的一种类似于动物肉的食品。
由于其具有高蛋白质、低脂肪、无胆固醇等优点，受到越来越多人的喜爱。
本文将介绍植物蛋白肉的工艺过程。
首先，植物蛋白肉的制作过程第一步是选择合适的植物蛋白原料。
常用的原料有大豆蛋白、豆粉和麦麸等。
这些原料含有丰富的蛋白质，可以作为替代动物肉的优质蛋白来源。
其次，植物蛋白肉的制作过程涉及到植物蛋白的提取和分离。
一般采用湿法提取的方法，即将植物蛋白原料与适量的水混合，经过搅拌和加热后，植物蛋白便可从原料中溶解出来。
然后通过沉淀、过滤和离心等操作，将植物蛋白分离出来。
接下来，植物蛋白肉制作过程的关键环节是蛋白质的成型。
一般采用机械方法将分离出的植物蛋白与添加剂（如食用纤维素、大豆油和调味品等）进行混合。
通过搅拌和加热使其充分混合后，再利用模具将混合物成型。
成型后的植物蛋白肉外形和质地类似于真正的肉类制品。
此外，为了提高植物蛋白肉的口感和风味，通常还需要对其进行加工和调味。
可以添加食用油、调味品和香料等，使其具有更丰富的味道和口感。
同时，通过烤、炖、煮等方式进行烹饪，使植物蛋白肉更具风味。
最后，植物蛋白肉的制作过程还需要对产品进行包装和贮存。
植物蛋白肉在包装时要注重密封性和耐受性，以确保其质量和营养的稳定。
同时，应选择适当的包装材料，避免对植物蛋白肉的品质和触感产生不良影响。
在贮存时，植物蛋白肉应保持在适宜的温度和湿度条件下，以延长其保质期。
总之，植物蛋白肉的制作过程包括原料选择、植物蛋白提取、成型、加工调味以及包装贮存等环节。
通过科学的工艺流程和合理的控制，可以制作出优质的植物蛋白肉产品，满足人们对高蛋白、健康、环保的食品需求。
未来随着技术的不断创新和进步，相信植物蛋白肉将会在食品行业发展壮大，成为人们餐桌上的一种重要选择。
大豆蛋白提取方法和工艺流程
大豆蛋白提取方法和工艺流程
大豆蛋白是一种重要的植物蛋白质来源，其提取方法和工艺流程对于高效获得纯度较高的蛋白质产品至关重要。
下面将介绍一种常用的大豆蛋白提取方法和工艺流程。
首先，在大豆蛋白提取过程中，将大豆加工成豆浆是关键步骤之一。
大豆经过清洗后，浸泡在水中，然后经过破碎和热处理，使得大豆中的蛋白质溶解在水中形成豆浆。
接下来，对豆浆进行固液分离，最常用的方式是通过高速离心将固体与液体分离。
离心过程中，大豆渣被分离出来，而含有蛋白质的液体则被留下来。
然后，对蛋白质溶液进行沉淀和过滤。
通过调整pH值和添加适量的盐酸（或盐）等化学物质，使蛋白质在酸性条件下发生沉淀。
接着，通过过滤将沉淀蛋白质分离出来。
这些步骤有助于去除杂质和提高蛋白质的纯度。
最后，对分离出的蛋白质进行干燥和粉碎。
通常使用喷雾干燥或冷冻干燥等方法将蛋白质溶液中的水分去除，得到干燥的蛋白质粉末。
为了得到更细的粒径，粉碎设备常常用于将蛋白质粉碎成所需的颗粒大小。
总结而言，大豆蛋白提取的工艺流程主要包括大豆加工成豆浆、固液分离、沉淀和过滤、干燥和粉碎等步骤。
这些步骤共同作用，可有效提取大豆中的蛋白质，并最大程度地提高蛋白质的纯度，从而满足不同需求的应用场景。
植物蛋白提取
植物蛋白提取概述植物蛋白提取是一种研究领域，致力于从植物中提取纯度较高的蛋白质。
蛋白质是生命体中重要的组成部分，对于人类的健康和发展有着重要的作用。
植物蛋白提取技术不仅可以应用于食品工业，还可以应用于药物研发、生物学研究等领域。
提取方法1. 碱提取法碱提取法是最常用的植物蛋白提取方法之一。
它是通过将植物材料与碱性溶液进行混合，使蛋白质溶解在溶液中，然后通过离心等方法将蛋白质和其他杂质分离。
2. 酸提取法酸提取法与碱提取法类似，只是使用酸性溶液来溶解蛋白质。
酸提取法可以提取到一些碱性蛋白质，如谷蛋白等。
3. 酶解法酶解法是利用特定的酶将植物材料中的蛋白质降解为较小的分子量，然后再进行分离和纯化。
酶解法可以提取到一些难溶于水的蛋白质。
冷冻法是一种常用的非溶剂提取方法。
将植物材料冷冻后进行研磨，使细胞壁破裂，然后通过离心等方法将蛋白质和其他杂质分离。
提取步骤植物蛋白提取的一般步骤如下：1.准备植物材料：选择新鲜植物组织作为原料，并将其洗净去除杂质。
2.研磨处理：将植物样品研磨成细粉末。
3.溶解溶液：根据不同的提取方法选择合适的提取溶液，如碱性溶液、酸性溶液或酶解液等。
4.提取过程：将细粉末与提取溶液进行混合，并进行适当的搅拌或震荡，使蛋白质溶解在溶液中。
5.分离纯化：通过离心、过滤或电泳等方法将蛋白质和其他杂质进行分离。
6.蛋白质浓缩：将分离得到的蛋白质溶液进行浓缩，以提高蛋白质的纯度。
7.纯化蛋白质：利用离子交换层析、凝胶过滤层析或逆流色谱等方法对蛋白质进行纯化。
8.蛋白质质量分析：对提取得到的蛋白质进行质量分析，如电泳、质谱等方法。
植物蛋白提取技术具有广泛的应用领域，包括但不限于以下几个方面：1. 食品工业植物蛋白是一种重要的食品添加剂，可以用于增加产品的营养价值、改善质地和口感等。
植物蛋白提取技术可以提取大豆蛋白、豌豆蛋白等常用的植物蛋白原料，被广泛应用于肉制品、豆制品、蛋制品等食品加工工艺中。
蛋白饲料生物制造
蛋白饲料生物制造
蛋白饲料的生物制造通常涉及利用微生物（ 如细菌、真菌、酵母等）或植物等生物来生产蛋白质，主要包括以下几种方式：
1.微生物发酵法：利用微生物进行发酵生产蛋白质。
常见的微生物包括大肠杆菌、酵母菌、霉菌等。
通过对微生物进行优化培养，提供适宜的营养物质和环境条件，使其合成并分泌蛋白质。
随后通过提取、纯化等步骤来获取所需的蛋白饲料。
2.植物蛋白提取：利用植物中富含蛋白质的部分（ 例如大豆、豌豆、玉米、甜菜等），经过提取、加工等工艺步骤，从植物中提取出蛋白质，并进行精炼和纯化，制备成蛋白饲料。
3.细胞培养肉：这是一种新兴的技术，利用细胞培养技术直接从动物细胞中培养肉类组织。
通过培养和扩增动物细胞，以产生类似肉类的蛋白质。
虽然这主要用于人类食品生产，但也有可能应用于动物饲料生产。
这些方法在生产过程中都涉及到生物工程学、发酵技术、生物化学等方面的知识。
目前，越来越多的研究致力于开发新的、可持续的蛋白饲料生产方法，以应对全球不断增长的动物饲料需求和资源有限性问题。
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植物蛋白是如何提炼的原理
植物蛋白是如何提炼的原理
植物蛋白的提炼原理主要涉及到以下几个步骤：
1. 选择合适的植物材料：选用含有较高蛋白质含量的植物作为原料，例如大豆、豌豆、黄豆、蔗糖等。
2. 破碎植物细胞壁：采用物理或化学方法破碎植物细胞壁，使蛋白质从细胞内释放出来。
物理方法可以通过高温、高压或机械力来实现，化学方法可以使用酶解剂或酸碱溶液来破坏细胞壁。
3. 提取植物蛋白：将破碎的植物材料与溶剂（通常为水或盐水）混合搅拌，使蛋白质溶解在溶液中。
溶液通常还会进行调节pH值、温度、时间等条件以促进蛋白质的溶解和提取。
4. 分离蛋白质：利用物理或化学方法对溶液中的蛋白质进行分离纯化。
常用的方法包括离心、过滤、沉淀、电泳、超滤、逆流chromatography等。
这些方法可以根据蛋白质的大小、电荷、亲水性等性质进行选择。
5. 精制和干燥：通过去除杂质、水分等步骤，使提取的植物蛋白质更纯净，并经过干燥处理，将其转化为粉末或颗粒状，方便储存和使用。
提炼植物蛋白的具体方法和步骤可能会因不同的植物和所需的蛋白质类型而有
差异，但以上步骤大致代表了植物蛋白提炼的一般原理和过程。
植物蛋白工艺学
植物蛋白工艺学简介植物蛋白工艺学是研究植物中蛋白质的提取、纯化和加工的学科。
随着人们对健康饮食的重视和素食主义的兴起，植物蛋白作为一种高质量、低热量的蛋白质来源，受到越来越多人的关注和青睐。
植物蛋白工艺学的研究旨在提高植物蛋白的提取效率、纯化度和功能性，以满足人们对植物蛋白的需求。
提取植物蛋白的常用方法植物蛋白的提取方法多种多样，常用的包括水提法、酸提法、碱提法和酶解法等。
其中，水提法是最常见的方法之一。
它利用水的溶解性和温度对蛋白质的影响，将植物材料浸泡在水中，通过搅拌、升温、过滤等步骤，将蛋白质从植物中提取出来。
酸提法和碱提法则是利用酸或碱的化学性质将蛋白质与植物细胞壁等非蛋白质物质分离。
酸提法通常使用盐酸、硫酸等酸性物质进行提取，而碱提法则使用氢氧化钠、氨水等碱性物质进行提取。
这两种方法对蛋白质有一定的溶解和分离效果，但也容易引起蛋白质的变性和损失。
酶解法是利用特定的酶对植物中的蛋白质进行降解和分解。
常用的酶包括蛋白酶、胰蛋白酶、木糖醇酶等。
酶解法可以选择性地将目标蛋白质从植物中提取出来，同时保持其天然的结构和功能。
植物蛋白的纯化方法植物蛋白的纯化是植物蛋白工艺学中非常重要的一步。
常用的纯化方法包括离心法、过滤法、电泳法和层析法等。
离心法是通过离心机的离心力将混合物中的植物蛋白质沉淀下来，从而实现蛋白质的分离。
过滤法则是利用孔径大小的差异将植物蛋白与其他杂质分离。
电泳法是利用电流的作用，根据蛋白质的电荷以及大小来实现蛋白质的分离。
层析法是将混合物通过一系列固定相不同的柱子，利用蛋白质在不同固定相下的亲和性差异，将目标蛋白质从混合物中分离出来。
植物蛋白的加工和应用植物蛋白的加工和应用主要包括食品工业、饲料工业和医药工业等领域。
在食品工业中，植物蛋白常被用于制作各种素食产品，如豆腐、豆浆、素肉和素奶等。
植物蛋白不仅能够提供必需的氨基酸，还能够赋予食品丰富的口感和营养特性。
在饲料工业中，植物蛋白常被用作动物饲料的主要蛋白质来源。
食品绿色加工技术：植物蛋白饮料的加工工艺
有良好的功效。
•乳酸菌可以在人体肠道内定植, 产生的乳酸对肠道内腐 生性细菌和病原菌有抑制作用, 对治疗肠道疾病具有良 好的医疗效果, 使发酵豆奶饮料具有营养保健特征。
发酵豆奶饮料氨基酸营养成分分析
发酵豆奶饮料氨
基酸种类齐全,
人体必需氨基酸
赖氨酸和亮氨酸
含量较高。
赖氨酸是许多其它物质提供蛋白质时的限制性氨基酸, 能促进铁在肠道内吸收, 增加了高铁离子的吸收作用, 对防治缺铁性贫血具有特殊疗效, 亮氨酸能刺激人体胰岛素分泌, 抑制糖转变成脂肪, 因 而具有减肥作用。
不能完全均质，也防止细菌污染均质机。均质后 迅速冷却至室温以下，利于保证其品质。
包装
豆乳营养丰富，易受到微生物的污染而变质，除部 分散装形式销售外，豆乳均需要包装后供应市场。
二次杀菌与冷却
为使产品在室温下长期 保存，必须使包装后的 豆乳处于商业无菌状态， 所以豆乳在灌装密封后 需进行二次杀菌。
二．清洗、浸泡 为了钝化酶的活性，减轻豆腥味，让产 中常在浸泡前将大豆用95～100℃水热 烫处理1～2分钟。
3.脱皮
目的： 去除杂质，减少土壤细菌，去除胚轴、皮的涩味 （胚轴具有苦味、收敛味，可抑制起泡性），减轻 豆腥味，改进豆乳风味以及缩短灭酶时间，可以减 少蛋白质变性和防止褐变，提高产品白度，对豆乳 质量的影响极大。
○ 大豆收获、运输、仓储过程中，可能混入一些杂物， 因此常用精选设备除杂。
（二）工艺操作
二．清洗、浸泡
软化细胞结构，降低磨浆时能耗与磨损，提高胶体分散程度和悬浮性， 增加蛋白率。
● 将要清洗的大豆以1份大豆3份水的比例浸泡入水溶液中，根据季 节温度的变化，控制浸泡时间夏天为8～10h，冬天为16～20h。
植物蛋白质工艺学题库终极版
植物蛋白题库（答案由各班同学集体提供，仅供参考）1.何谓氨基酸？必需氨基酸有那几种？从化学的角度上讲，氨基酸（Amino acid,简写AA）是一分子中含有一个以上氨基（－NH2）和一个以上羧基（－COOH）的化合物总称。
1. 必需氨基酸（EAA）：八种Val、Leu、Ile、Phe、Met、Try、 Lys 、Thr缬亮异苯蛋色赖苏2.氨基酸熔点非常高的原因是什么？答:在加热至熔点时，氨基酸溶解的同时分解生成胺，并放出co2气体，这说明氨基酸是以内盐形式存在，比相应的有机酸熔点更高。
3.那三种氨基酸在紫外区有吸收？为什么？答：在紫外区只有酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸收，因为都带有苯环。
4.氨基酸等电点的定义？答：调节氨基酸水溶液的酸碱性，使其酸性和碱性解离恰好相等，氨基酸在溶液中呈两性离子存在，氨基酸分子内的正电荷与负电荷相等，即净电荷为零，此时的PH值称为氨基酸的等电点。
5氨基酸为何具有缓冲作用？答：氨基酸分子中即含有羧基阴离子和氨基阳离子，分别具有接受质子和供给质子的能力，具有碱性和酸性的双重性质，是一种两性电解质化合物，能与酸和碱反应形成盐，具有缓冲调节溶液酸碱性的作用。
6.酸水解蛋白质有哪些特点？答：优点：（1）能完全水解，AA基本上都是游离的。
（2）不会引起消旋作用缺点：（1）对设备要求高，要求耐酸耐高温。
（2）其中一个AA被破坏—Try（3）Gln、Asn的酰胺上的氨基被水解下来，因而Glu、Asp的量增加。
（4）Cys水解成CySH，必须用磺酸代替。
（5）水解液含有大量的腐黑质，颜色呈黑色，用作化装品需脱色成黄色.7.什么是蛋白酶和肽酶？酶水解蛋白质有什么特点？答：1.蛋白酶：水解蛋白质内部肽键而形成各种短肽的酶。
又称为内肽酶，有专一性。
2.肽酶：把肽从一端水解，放出一个AA的酶。
又称外肽酶。
优点：（1）反应条件温和，AA不受破坏。
（2）水解速度性（催化效率高）。
缺点：（1）酶水解Pr需要多种酶协同进行。
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1.何谓氨基酸？必需氨基酸有那几种？
2.氨基酸熔点非常高的原因是什么？
3.那三种氨基酸在紫外区有吸收？为什么？
4.何谓氨基酸的等电点？已知Glu的pK值分别为2.19、4.25、9.67，推导并计算pI值？
5.氨基酸为何具有缓冲作用？
6.酸水解蛋白质有那些特点？
7.什么是蛋白酶和肽酶？酶水解蛋白质有那些特点？
8.何谓分配定律？
9.氨基酸有那些重要的呈色反应？
10.氨基酸在食品中有那几方面的应用？
11.肽键学说正确性依据是什么？何谓肽？
12.何谓N-末端和C-末端？什么是氨基酸残基？
13.一级、二级、三级结构的定义是什么？
14.何谓超二级结构，结构域？
15.构成蛋白质种类众多的原因是什么？
16.何谓构型和构象？
17.蛋白质分子中有那些重要的次级键？它们是怎样形成的？
18.蛋白质立体化学结构所允许的基本原则是什么？
19.α—螺旋稳定的原因是什么？
20.影响形成α—螺旋的因素有那些？哪两种氨基酸是破坏者？
21.球状蛋白质分子的特点？
22.何谓超速离心沉降速度法和超速离心沉降平衡法？
23.何谓沉降系数？一个漂移单位是多少？
24.什么是蛋白质的等电点？等电点时蛋白质的那些物理特性降为最低？
25.何谓蛋白质的沉淀作用？有那几种？
26.蛋白质胶体溶液稳定的因素有那些？
27.何谓蛋白质的变性作用？有那些变性因素？
28.什么是盐析和盐溶作用？
29.蛋白质形成凝胶的原因是什么？溶胶和凝胶有区别？
30.何谓蛋白质的凝固作用？
31.蛋白质在食品加工中有那些功能特性？
32.加热引起蛋白质营养价值降低的原因有那些？
33.何谓失效氨基酸？蛋白质中有那两种氨基酸容易被破坏？
34何谓蛋白质改性？主要方法有？
35.化学改性及酶法改性的限制因素？
36.简单蛋白质和复杂蛋白质分为那几种？
37.动植物蛋白质分属于那种形状的蛋白质？有那些特点？
38.何谓PDI和NSI值？主要用来表示什么？
39.蛋白质营养特性是什么？人体每天需要多少蛋白质？
40.蛋白质摄入量不足或过多会对人体产生那些影响？
41.在供给必需氨基酸时候有那两点应引起注意？为什么？
42.评价蛋白质质量的主要方法有那些？有何特点？
43.何谓蛋白质质量评分？何谓限制性氨基酸？
44.何谓蛋白质互补？何谓强化？
45.植物蛋白制取工艺中主要有那些工序？
46.离心分离原理是什么？什么是分离因数？
47.胶体磨和超微磨的工作原理？
48.碟式分离机和卧式沉降离心机是如何工作的？
49.怎样控制振动过滤机的筛粉效果？有何特点？
50.何谓沉淀和酸沉？沉淀都有那些方法？
51.均质机的工作原理？灭菌有那些方法？
52.主要干燥装置的工作原理及特点？
53.大豆中有那些抗营养成分？大豆蛋白质有那几个组分？
54.大豆在破碎前有时为何要进行热处理？为什么？
55.为何要检验尿素酶的活性？相对应的是那种物质？
56.何谓浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白？
57.生产大豆浓缩蛋白的主要方法及生产原理？
58.大豆浓缩和分离蛋白的工艺流程？工艺参数？
59.影响分离大豆蛋白得率及质量的因素？
60.生产组织蛋白的方法及生产原理？
61.写出大豆蛋白胨的工艺流程、主要工艺参数？
62.写出大豆蛋白肽、大豆多肽味素的工艺流程、主要工艺参数？
63.非可食蛋白主要用于哪些方面？
64.传统大豆蛋白制品有？
65.花生蛋白的组分有？
66.水剂法制油制蛋白的原理？
67.花生浓缩蛋白和分离花生蛋白的工艺流程及主要参数？
68.影响花生蛋白质品质的因素？。