绝密武汉精武鸭脖配方
厨魂价值百万的武汉绝味鸭脖配方揭晓
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 厨魂价值百万的武汉绝味鸭脖配方揭晓鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭鸭脖子翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
鸭脖子卤料包配方（单位/克）肉桂28 老姜50白芷30 大蒜50砂仁15 重庆干辣椒50红蔻15花椒50八角30 糖色50(红曲米)小茴香30 料酒50香果10千里香10大葱30香籽10 胡椒30草果15 盐适度玉果15 鸡精30陈皮20 味精30 以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作流程：配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。
在加如50克色拉油.卤制：1.将配制好的卤水烧开，2.投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，3.待水开后用小火卤制40分钟4.起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳西安厨魂小吃培训中心提示您：1.卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，2.每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水3.夏季卤水应每日烧开，以防变质4.卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 5.卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制西安厨魂小吃培训中心师傅教您其他原料的卤制时间：1.鸭胗与鸭脖子时间一致，2.整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，3.鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，4.鸭掌30分钟5.鸭肠5分钟大火此文档来源：西安厨魂小吃培训中心。
精武鸭脖配方
做鸭脖子关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样.一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要焖一段时间.鸭脖子配方以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤 3 8小茴香斤 1 4八角斤 1 7香叶斤 2.5 11山芷斤0.5 10砂仁斤 1 12甘草斤0.5 10草扣斤 1 8丁香斤 1 19肉扣斤 1 27山楂斤 1 6陈皮斤 1.5 5白扣斤 2.5 18当归片斤 1.5 12良姜片斤 2 7红扣斤 2 9武汉精武鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。
武汉精武鸭脖流传出来的配方，香辛料、卤水配比都在这里！
武汉精武鸭脖流传出来的配方，香辛料、卤水配比都在这里！精武鸭脖，让武汉市精武路名扬四方，也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”。
正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成，这些香辛料在老汤、产品中起到卤出香味、去异腥味的作用。
香料包配置比例：白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。
砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。
洗净后装入纱布袋，成香料包，备用。
老汤制作：1.取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时，捞出鸡架即成鲜汤。
2.加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小时。
3.再加入食用油5斤，继续煮1小时，然后捞出料包，汤中渣滓。
4.加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克即可。
老汤制作完成，熬好的老汤不少于35千克。
技术要点：1.王中王辣椒：又称福建辣椒王，特点是辣度高，清香味足，也可用云南干小米辣代替。
2.花椒用大红袍花椒，其特点是香味浓郁，麻味足。
制作流程：1.鸭脖18千克解冻，清水冲洗干净，加入盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时左右。
入冷水锅汆净血水。
2.老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克（可根据当地口味增减）。
鸭香膏30克（一种食品添加剂，用量不宜过大）、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，加入糖色和红曲粉（根据颜色深浅，调整用量）。
3.下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟要点解析：香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时要加入新的香料包，辣椒和花椒。
以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭的附件：卤制全鸭卤制时间不超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，卤25分钟起锅。
莲藕：卤12分钟，泡10分钟即可。
鸭肠：清洗，汆水后，下入70-80度的卤汤中月8分钟即可。
精武鸭脖秘制配方及制作方法
精武鸭脖秘制配方及制作方法精武鸭脖，以麻辣鲜香，回味悠长而闻名。
又因其做法讲究，秘方难以获取，制作无经验可寻而让其蒙上一层神秘的面纱！精武鸭脖以洗-泡-腌-卤为基本制作步骤。
每一步都极其关键，而又以卤制的香料秘法为重点，做出来的鸭脖，香辣爽口，辣嘴不辣吼，香味悠长，品尝后不禁食欲大开，让人垂涎三尺。
秘制配方：八角22克，香叶8克，桂皮13克，丁香5克，三奈7克，小茴15克，草果10克，香果8克，香砂仁10克，白蔻10克，槟榔果5克，甘草7克，排草4克，灵草6克，白胡椒10克，栀子8克，红寇8克，陈皮6克，山楂10克，良姜13克，干姜10克，荜拨8克，草寇10克，白芷12克，桂枝6克，薄荷8克，千里香6克，枳壳10克，罗汉果半个，当归8克。
原料及辅料：鸭脖子5000克，干辣椒400克，青花椒100克，红花椒100克，葱白150克，鲜生姜150克，食用盐200克，鸡精20克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤10000克，精炼油2000克。
制作方法：1、鸭脖子洗净，如果是冰冻鸭脖，解冻洗净，加入食用盐100克，葱白50克，鲜生姜50克，料酒，硝盐拌均匀，腌制2小时左右，取出，用清水洗净，焯水备用；2、配置秘制香料包：秘制香料配置完成后，用纱布袋包起来，香料不要超过纱布袋体积的三分之一为宜；3、制作红曲米水：锅中入清水1500克，加入红曲米50克，熬出色后，滤渣备用；4、制作卤水：净锅上火，加入精炼油，三成油温，放入剩下的葱白，鲜生姜，稍微翻炒，加入准备的鲜汤20斤（鸡架，猪骨熬制），以及红曲米水，放入干辣椒（魔鬼椒或者辣椒王），青花椒，红花椒以及秘制香料包，调入食用盐，鸡精，改小火熬煮2小时，溢出香味辣味时，卤水就熬制好了。
5、卤制：把腌制好的鸭脖子，放入熬制好的卤水里，改为中小火卤制30分钟，关火后，让鸭脖子继续在卤水中浸泡1小时左右，即可捞出切块食用。
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武汉鸭脖子卤料包秘密配方，难得，机会只有一次哦，
武汉鸭脖子卤料包秘密配方，难得，机会只有一次哦，武汉地方小吃，集麻辣香鲜于一体，味足够助，回味无穷。
现将此秘方公开如下:1卤料包配方:肉桂28克，老姜50克，白芷30克，大蒜50克，砂仁15克，重庆干辣椒50克，红蒄15克，花椒50克，八角30克，糖色50克，（红曲米）小茴30克，料酒50克，香菜10克，千里香10克，草果15克，胡椒30克，肉蒄15克，陈皮20克，大葱30克，香籽（芫荽籽）10克，盐适量，鸡精30克，味精30克。
以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
此卤料包可卤制鸭脖子50一60斤，最少卤制15公斤，否则药材味重，不可超过30公斤，否则腥味太重。
操作流程:1配制卤水:将大号不绣钢汤锅桶，倒入2/3清水坐于火上烧开，加入配料包，用骨头汤煮开35一40分钟即可，再加50克色拉油。
2卤制:将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子，先用大火烧滚，等卤水快开时，投入辣椒1公斤，花椒0.25公斤，红曲米0.5公斤，盐500克。
首次卤制时，可少放盐，因新卤水己经够咸，将水烧开后用小火卤制40分钟。
3起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水分，即可售买，此物切段凉吃最佳。
4注意事项;（1）卤水前3一4锅不须过滤，以后每日过滤。
（2）每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水。
（3）夏季卤水应每日烧开，以免变质。
（4）卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料。
（5）卤水不可卤制其他原料，如需卤制应倒出分开卤制。
（6）其他原料的卤制时间，鸭胗与鸭脖子时间一致。
整鸭必须先腌制2小时，以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，鸭翅，鸭肝，鸭头15一20分钟，鸭掌30分钟，鸭肠6分钟（大火）。
（7）辣椒必须用原产地辣椒。
小贴士:餐饮经营规律:凡是有经营特点的饭店，生意都很好，没有自己的主打产品特色，则饭店生意都不好，大部分没有特点。
武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)
武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解）介绍：上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。
此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……辣度不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣……香度除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……主料：冷冻鸭脖18千克。
老汤用料：清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。
腌制用料：盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。
卤制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。
香料包：由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：八角25克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气），山楂8克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长），红蔻8克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品），白蔻6克（气味苦香，可去异味、增辛香），草果3个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳），玉果3个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色），陈皮30克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲），枳壳10克（气清香，味苦微酸），荜拨10克（味辛，增进食欲），白芷30克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳），良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气），砂仁5克（气味香辛，开胃增进食欲），木香15克（气香特异，味苦有草药味），小茴香25克（颗拉均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）。
武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解
武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解药包1.白芷 55G2.桂皮 40G3.八角或大茴香 35G4.陈皮 30G5.甘草 20G6.白扣 20G7.小茴香20G8.五香籽20G9.千里香20G 10山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G其它配料1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整2.花椒用量，一次性杯两杯3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐4.味精用量，一次性杯一杯5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油6.红米用量，一次性杯半杯7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放9，白糖用量，一勺10.鸡精用量，一次性杯半杯11.辣椒精用量，可多可少流程一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。
继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。
再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。
煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。
停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）三，以后每日流程，1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。
2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。
精武鸭脖的卤料有哪些独家配方
精武鸭脖的卤料有哪些独家配方年轻人并不是很爱吃鸭子的肉，也不爱吃鸭腿，可是大家却偏偏对鸭脖子感兴趣，鸭脖子小小的，细细的，可以用来烧烤，煲汤，做小零食都是非常不错的选择，不过想要把鸭脖子和鸭头做的好吃，可以来学习一下精武鸭脖的卤料的配方，学到了真正的配方，才能做出好吃的美食。
★香辣鸭脖★材料★主料：鸭头2个，鸭脖子6个★调料：食盐3克，冰糖8克，姜5克，八角2个，桂皮1小块，料酒5克，老抽8克，辣椒酱15克，香辣酱15克，腐乳汁30克★做法1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅，加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗，沥干。
2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁。
3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟。
4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁即可食用。
也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒！★小诀窍1、鸭脖和鸭头焯好水后用冷水冲洗干净，冷水激一下，可以让鸭脖肉质紧致，啃起来更过瘾。
2、所有的酱料按自己喜欢适量添加，想卤出漂亮的红色，南乳汁必不可少，如果没有，也可以加少许红曲米，也一样提色。
3、小火炖透后，可以直接大火收汁，也可以先浸泡几小时后再重新开火收汁，浸泡后收汁，味道会更浓郁。
4、鸭脖、鸭头卤好后，最好凉食，啃起来非常筋道且香，十分过瘾。
食材食谱热量：389(大卡)主料新鲜鸭脖2根★方法/步骤称取所有调料的用量，将所有调料都放到锅里，大概没到鸭脖的2/3处，尽量不加水开小火，慢慢焖，期间注意把鸭脖翻一下，入味更均匀，时间的长短也是鸭脖入味的标准之一。
在煮的过程中，可根据个人口味加调料进行调节口味。
等到水焖干后，关火，再焖2分钟，装盘，待冷了用刀切成节就大功告成啦！。
美味鸭脖的绝密配方公开
美味鸭脖的绝密配方公开精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。
这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“周黑鸭鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。
一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，学习的确是个好配方！制作原料：1、中药包由18种中草药组成每包270-300克可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角25克可去除肉中臭腥味有强烈芳香气味。
山楂8克可增进食欲味酸且甘甜能辅助入味。
山奈12克又名沙姜外皮呈褐灰色味辛辣姜辣味浓。
甘草12克又名甜草味甜而特殊卤出的产品尾味甜可使产品回味悠长。
红蔻8克气味辛香微苦可去异味以饱满鲜亮为上品。
白蔻6克气味苦香可去异味、增辛香。
草果3个有浓郁的辛香气味能去腥除腻香味浓郁品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果3个有浓烈的辛香气味可祛除异腥味呈圆形或椭圆形表面呈灰棕色。
陈皮30克有桔香气味略苦与其它味道相互调和可形成独具一格的风味。
桂皮30克味辛甘可去腥解腻、增进食欲。
枳壳10克气清香味苦微酸。
荜拨10克味辛增进食欲。
白芷30克气芳香微辣而苦可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香8克常用香辛料香味浓郁而强烈选料时选有花芯者为佳。
良姜20克有强烈辛辣味可去除腥气。
砂仁5克气味香辛开胃增进食欲。
木香15克气香特异味苦有草药味。
小茴香25克颗粒均匀质地饱满色泽黄绿香气浓郁味道独特。
2、干辣椒福建古田朝天椒椒果小、辣度高有特殊的辣椒味。
家俊旁白这种辣椒我们这里买不到我用子弹头干辣椒代替辣度也够高3、花椒梅花椒香味浓郁、杂质少、不带黑籽青花椒又名麻椒麻度高。
家俊旁白梅花椒即大红袍花椒颜色暗红是花椒中较好的品种香气浓。
麻椒即干的，青花椒颜色发黄、麻度高如果，当地食客喜食麻味可以加点麻椒否则只用大红袍即可。
最新精武鸭脖制作流程解析图(更新版)
3、山奈：12克又名砂姜，外皮褐灰色，味辛辣，姜味浓。
4、甘草：10克又名甜草味甜而特殊，再产品中可少量增加回味。
5、红蔻：6克气味辛香，味微苦，祛腥味，解药性。
6、白蔻：6克气味辛香，可祛异味，增辛香。
7、草果：3个有浓郁的辛香味能祛膻，均匀饱满干爽为佳。
调色：用色素的量来控制产品颜色的深浅。
调口感：用卤制的时间，焖锅的时间来调整肉的嚼劲。
调味：通过调整基础料的使用量和添加其他的调料来调整口味。
六、老汤循环:(为保持老汤的新鲜，产品颜色鲜亮）卤7锅后老汤浓度过高，或汤量过少就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水，每公斤清水加入盐20g，煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤全部补充到老汤中，沉淀，卤下锅产品时，取出汤面辣油和20kg清汤（底部浑浊汤不要了），如果汤面辣油不足5斤时直接加入食用油3－5斤。加入中药包150克，辣椒150克、花椒100克、罂粟籽50克、灵香粉19g，煮开后小火熬20分钟，老汤循环完毕。卤制产品参照第四步卤制流程。图例如下：
一、调料配方
1、中药包：由22种中草料组合而成，每包300g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。
2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，使用时剪开。
3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。
3、莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生、素菜：
清洗（清洗干净，该去皮的去皮）
【美味佳肴】解密两万元的配方《正版精武鸭脖》绝密工艺
【美味佳肴】解密两万元的配方《正版精武鸭脖》绝密工艺【美味佳肴】解密两万元的配方《正版精武鸭脖》绝密工艺将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
为大家解密正版精武鸭脖绝密工艺，详解卤鸭脖正规配方及操作要领。
鲜汤配方：以50千克的汤桶为例流程：1、将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。
2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。
3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克备用。
卤水配方：以卤制10千克原料为例原料：八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
流程：1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。
精武鸭脖绝密配方
学员培训手册一．香料性能简介1.山楂：也叫山里红，可增加食欲，味酸甘甜，能辅助入味2.八角：能除去肉中臭腥味，味甜，有强烈的香味3.红蔻：有香气，味辛辣4.山奈：气香特异，味辛辣5.甘草：味甜，有增香、增甜的作用6.白蔻：可去异味，气香7.玉果：有强烈芳香，味辛辣8.草果：辛香味，能祛腥9.陈皮：气香味辛微苦，有增香添味的作用10.枳壳：味清香11.桂皮：气味芳香，增加食欲12.白芷：气芳香，有增加香味的作用13.荜拨：有特异香味，辛辣，能增进食欲14.良姜：有强烈的辛辣味15.丁香：香气烈，有麻辣感16.木香：气香特异，味苦17.砂仁：香气四射，有辛辣味18.香籽：气味香浓，有特异味19.香叶：香气浓郁，味苦，增香，祛异味20.千里香：气味浓香，有草药味21.茴香：祛异味，香气久长22.母丁香：气味香，味辛辣23.香茅草：柠檬香气甚浓二．精武香包配方1.陈皮20g2.草果15g3.香叶5g4.枳壳20g5.良姜20g6.八角30g7.玉果5g8.山楂10g9.白蔻5g10.白芷25g11.木香10g12.毛桃10g13.荜拨5g14.母丁香10g15.红蔻5g16.草寇5g17.小茴香20g18.山奈5g19.丁香5g20.香籽10g21.香茅草10g22.檀香粉10g23.桂皮30g三．生产工具介绍四．原料处理方法1.原料解冻用清水浸泡漂洗到肉质松软、血水放净，捞出，水分沥干，越干越好。
2.腌制将沥干的原料放入盆中，下入腌制料：盐15g/kg，料酒13g/kg，高度白酒也可，手工搅拌原料吸收为止，3-4小时腌制完成。
五．老汤制作方法清水40斤，烧开，下入猪筒子骨2斤(砍碎)，鸡骨架2斤也可，色拉油2斤，姜片1斤，盐1.6斤，小火熬4-5小时完成，捞出骨渣。
注：熬汤途中加，保持40斤汤水不变。
六．生产操作流程往老汤中加入香包一包0.3kg，辣椒王1.5斤(剪破)，花椒0.6斤，生姜0.5斤，开锅沸煮15分钟，下入肉厚的产品，如全鸭、鸭脖、鸭腿，至沸腾20分钟后，再下入第二批产品，如掌、翅、头、锁骨。
绝密武汉精武鸭脖-配方
关键： 1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫 县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。
2、香茅草浸泡温度应控制在 800C 士 5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提 前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
2、制作： 充分搅拌均匀即可。 四、咖喱味的酱料配方 原料： 咖喱粉：30 克 咖喱油：30 克 料酒：30 克 食盐：10 克 胡椒粉：3~5 克 鸡精：5 克 香油：30 克 辣椒面：25 克 洋葱粉：25 克
2、制作： 充分搅拌均匀即可。 备注：
上面几种酱料只供参考。您也可以根据自己的口味改进一下。总之怎么好吃 怎么做!这是食品行业永远不变的规律。现在大部分是选择第一种做法。
2.干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后， 还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放 精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣” 风味；
3.卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在 于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的 效果，呈现出—种若有若无的香味；
排草的别名，香排草，细梗香草，合血香，满山香（江西德兴）
做鸭脖鸭头注意了：这段时间我在做鸭头时发现卤水有异常，后发现原来是 鸭头鼻子里还有异物，可能是松香或沥青吧，把卤水搞黑了。所以为了你的卤水， 最好把那些异物清理干净。
烤面筋酱：
甜面酱，芝麻酱，孜然，辣椒粉（不吃辣可以不加），五香粉，盐，少量味 精，醋，红油，少量水（约 50 毫升，稀释），放入锅中炒出香味，装瓶密封即可。
武汉精武鸭脖全套工艺流程,70岁老师傅分享,看后100赞
武汉精武鸭脖全套工艺流程,70岁老师傅分享,看后100赞武汉精武鸭脖全套工艺技术此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……介绍：上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。
辣度：不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣……香度：除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……主料：冷冻鸭脖18千克。
老汤用料：清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。
腌制用料：盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。
卤制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。
香料包：由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
各种药料特性及具体配比如下：•八角25克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气）•山楂8克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味）•山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓）•甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长）•红蔻8克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品）•白蔻6克（气味苦香，可去异味、增辛香）•草果3个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳）•玉果3个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色），•陈皮30克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味）•桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲）•枳壳10克（气清香，味苦微酸）•荜拨10克（味辛，增进食欲）•白芷30克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以）•丁香8克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳）•良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气）•砂仁5克（气味香辛，开胃增进食欲）•木香15克（气香特异，味苦有草药味）•小茴香25克（颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）补充香料品种及配比如下（折合到每一包用量）：•香茅草10克（新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香）•松蔻5克（又名松果，颗杜状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥）•干葱头120克（辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味）•香叶5克（气味浓香，可增香增食欲）•千里香7克（形似小茴香，有浓郁香气，益气增食欲）•党参12克（有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气）•桂枝5克（形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥）•鲜南姜12克（辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香，•山葵5克（中药，味芳香，开胃增食欲）•辣椒红色素适量（成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正）干辣椒品种的选用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。
鸭脖配方
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次 节约成本又不损失辣味儿．*
2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.
3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味．
特点，香辣浓郁，鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．
武汉鸭脖配方
武汉鸭脖配方一：秘方药材种类（29种）八角丁香山楂良姜积壳三奈甘草甘菘当归红蔻白蔻草寇毛桃毕波木香香叶香果香籽茴香玉果草果烟桂桂枝白芷陈皮香茅草五加皮千里香香砂仁二：药材作用A：出香味（16种）香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草B：去血腥异臭（6种）：白芷草寇积壳木香三奈良姜C：去土腥（4种）：红蔻白蔻山楂毛桃D：代替白糖（1种）：甘草E：出回味（2种）：毕波当归F：上红色（2种）：红栀子红曲米G：上本色、黑色（2种）：多放丁香木香三：药材互补关系（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—千里香）（香砂仁—香籽）（陈皮—烟桂）（香果—丁香）（良姜—白芷）A：口味特点：清淡、大众飘香型：（学习时学、做、卖配方）（由22种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）千里香7香叶3白芷20草果桂枝15烟桂15毕波5香籽12三奈18红蔻12甘草2丁香5山楂10八角23陈皮12白蔻7良姜10草寇18玉果8积壳12茴香18香砂仁20B；口味特点；药重浓香回味型：（仅供学员不同地区、不同口味参考）（备注：由28种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）草蔻20g白芷30一40g枳壳10g丁香9g三奈8g八角25g香籽8g五加皮6g茴香8g千里香10g毛桃5g山楂10g草果10g烟桂13g红蔻4g香茅草5g陈皮5g木香8一10g香果6g白蔻4g香沙仁20g良姜8一10g甘草5g筚拨10g香叶5g当归5一10g玉果15g甘菘5g常见香辛料（一）、八角1、又名：大料、五香八角、大茴香、八月珠、菱角、木茴香，属木兰科。
2、其性温、味辛。
3、气味为强烈的香辛味，味道为口感愉悦的甜的茴香芳香味。
4、是卤水必用的香料，能压腥祛膻、防腐、增加肉的香味。
（二）、丁香1、又名：公丁香、丁子香、紫丁香、百结花，属桃金娘科。
2、其性温、味辛。
3、气味是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，为甜辛香。
武汉精武鸭脖药香型配方
武汉精武鸭脖药香型配方（配制卤水15千克）灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。
（制法）1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。
二、（辛香型配方）配制卤水15千克）八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
（制法）将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。
三、配制说明精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。
但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。
卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。
由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。
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原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节1 20克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000 克．
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐1 00克及料酒，硝盐拌和均匀淹码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁：
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。
豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．
特点，香辣浓郁，鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管
里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味．
补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿．*
2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香做精武鸭脖鸭头注意了：这段时间我在做鸭头时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.。