《中式热菜实训》教案 项目三 蛋类菜肴

项目三蛋类菜肴

一、教学目标

通过本项目的学习，可以掌握蛋类菜肴的制作技法以及制作蛋类菜品所需的理论知识。

二、课时分配

本项目共15个任务，安排15课时。

三、教学重点

了解更多关于蛋类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点

对蛋类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容

任务一炸熘松花蛋

一．制品名片

二.原料准备

松花蛋6只，面粉糊75克，湿淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，酱油25克，葱花10克，姜丝10克，醋40克，香油5克，清汤150克，白糖、味精、盐少许，精制油适量。

三.制作过程

1．松花蛋上屉蒸10分钟，取出剥去蛋皮。

2．把松花蛋切成橘瓣块，裹上湿淀粉，再沾匀面粉，放在盘内待用。

3．清汤加入酱油、料酒、醋、味精、盐、白糖和水淀粉兑成芡汁。

4．炒锅放入精制油，烧至六成热，把沾匀面粉的松花蛋块推入油锅内，用手勺轻轻推动，炸2 分钟至外皮发黄时，捞出滤去油。

5．炒锅底油烧热后，投入葱花、姜丝炒出香味后，烹入兑好的芡汁，再放入炸好的松花蛋块，颠翻几下，淋入香油即成。

四．制作分解图

1.原料准备

2.刀工处理

3.松花蛋拍粉

4.调兑汁芡

5.油炸

6.炒制

7.烹入兑好的芡汁 8.成菜

五．制作关键

1.松花蛋蒸的时间不宜过长。

2.烹入兑好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，这样可增加菜肴的光泽。

3.切松花蛋的时候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。

六．成品特点

口感焦酥，酸甜细腻，满口余香。

任务二黄金三色蛋

一．制品名片

二.原料准备

鸡蛋6个，咸鸭蛋2个，皮蛋2个，清汤100克，盐适量，湿淀粉少许。

三.制作过程

1.分开鸡蛋的蛋白、蛋黄，咸蛋、皮蛋切小块备用。

2.容器用锡纸包起来备用。

3.把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟。

4.再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟。

5.蒸好的三色蛋取出放凉。

6.完全冷却后切片摆盘。

7.炒锅置火上加清汤、盐、湿淀粉调制成芡汁，浇在菜肴上即成。

四．制作分解图

1.原料准备

2.刀工处理

3.加入蛋清

4.第一次蒸制

5.加入蛋黄

6.第二次蒸制

7.刀工处理 8.调汁

9.浇汁 10.成菜

五．制作关键

1．咸鸭蛋、皮蛋买回来通常都是熟的，不过皮蛋最好放在沸水中再煮5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观。

2．容器用锡纸包起来，这样便于完整地将成品取出，清洗起来也容易。

3．蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要搅拌，如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来，蒸出来就不漂亮了，只要轻轻地晃一下，分布均匀就好。

六．成品特点

颜色分明，色泽美观，咸鲜适口。

任务三银鱼跑蛋

一．制品名片

二.原料准备

银鱼100克，鸡蛋6个，油100克，料酒5克，盐5克，味精1克，胡椒粉适量。

三.制作过程

1．把鸡蛋敲碎在碗里，放入盐和味精，将蛋不断搅拌直至均匀。

2．将银鱼倒入蛋液中搅拌均匀。

3．锅置火上，加油至二成热时，将拌有银鱼的蛋液倒入锅中，左右转动炒锅，使蛋包着银鱼并呈现出一张大饼的形状。当一面熟的时候，把包着银鱼的蛋饼翻个身。

4．当两面蛋饼都熟了并呈现金黄色泽的时候，在蛋的四周浇上一点料酒，就可以装盘了。可以在蛋饼上均匀撒上一点点胡椒粉，味道更好。

四．制作分解图

1.原料准备

2.调蛋液

3.加入银鱼

4.调味

5.蛋液入锅

6.淋油

7.成菜

五．制作关键

1．跑蛋时，锅一定要刷干净，多放油，防止粘锅。

2．翻锅时，要掌握好力度，不要把蛋饼弄碎。

六．成品特点

色泽金黄，形状完整，口味咸鲜，鲜嫩适口。

任务四牛奶果粒炖蛋

一．制品名片

二.原料准备

鸡蛋6只，牛奶300克，白糖50克，果粒50克。

三.制作过程

1．取出鸡蛋蛋清。

2．牛奶倒入容器中，放入白糖搅匀，让糖完全溶解。

3．把甜牛奶与蛋清放入容器打至完全均匀，撇去泡沫。

4．把果粒和混合好的一半奶液倒进碗内。

5．烧开水后，隔水蒸5分钟，稍凝固后再倒入剩下的奶液，再蒸至凝固即可。

四．制作分解图

1.原料准备

2.取蛋清

3.加入蛋清牛奶搅匀

4.刀工处理果肉

5.装碗

6.蒸制

7.摆盘 8.成菜

五．制作关键

1.蒸的时候要用小火，切勿用大火，否则会有气孔。

2.奶液要分两次倒入，先倒二分之一，因为果粒会浮起，影响成品效果。

六．成品特点

颜色洁白，质地细腻，鲜嫩可口，奶香浓郁。

任务五竹荪鸽蛋汤

一．原料准备

鸽蛋20个，竹荪50克，盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤400克。

二.制作过程

1．将竹荪先用凉水清洗后浸泡半小时，去泥沙，再用温水泡涨回软，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切成3厘米长节，再用开水氽一下。然后将鸽蛋打入盛有清水的大碗中。

2．炒锅内加水上旺火将水烧开后，离火，随后将鸽蛋倒入，用文火煮熟捞出。

3．另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪，调好味，再把鸽蛋放入汤中，将汤盛入汤碗内即成。

三．制作关键