《中式热菜实训》教案 项目三 蛋类菜肴

项目三蛋类菜肴
一、教学目标
通过本项目的学习，可以掌握蛋类菜肴的制作技法以及制作蛋类菜品所需的理论知识。

二、课时分配
本项目共15个任务，安排15课时。

三、教学重点
了解更多关于蛋类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点
对蛋类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容
任务一炸熘松花蛋
一．制品名片
二.原料准备
松花蛋6只，面粉糊75克，湿淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，酱油25克，葱花10克，姜丝10克，醋40克，香油5克，清汤150克，白糖、味精、盐少许，精制油适量。

三.制作过程
1．松花蛋上屉蒸10分钟，取出剥去蛋皮。

2．把松花蛋切成橘瓣块，裹上湿淀粉，再沾匀面粉，放在盘内待用。

3．清汤加入酱油、料酒、醋、味精、盐、白糖和水淀粉兑成芡汁。

4．炒锅放入精制油，烧至六成热，把沾匀面粉的松花蛋块推入油锅内，用手勺轻轻推动，炸2 分钟至外皮发黄时，捞出滤去油。

5．炒锅底油烧热后，投入葱花、姜丝炒出香味后，烹入兑好的芡汁，再放入炸好的松花蛋块，颠翻几下，淋入香油即成。

四．制作分解图
1.原料准备
2.刀工处理
3.松花蛋拍粉
4.调兑汁芡
5.油炸
6.炒制
7.烹入兑好的芡汁 8.成菜
五．制作关键
1.松花蛋蒸的时间不宜过长。

2.烹入兑好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，这样可增加菜肴的光泽。

3.切松花蛋的时候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。

六．成品特点
口感焦酥，酸甜细腻，满口余香。

任务二黄金三色蛋
一．制品名片
二.原料准备
鸡蛋6个，咸鸭蛋2个，皮蛋2个，清汤100克，盐适量，湿淀粉少许。

三.制作过程
1.分开鸡蛋的蛋白、蛋黄，咸蛋、皮蛋切小块备用。

2.容器用锡纸包起来备用。

3.把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟。

4.再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟。

5.蒸好的三色蛋取出放凉。

6.完全冷却后切片摆盘。

7.炒锅置火上加清汤、盐、湿淀粉调制成芡汁，浇在菜肴上即成。

四．制作分解图
1.原料准备
2.刀工处理
3.加入蛋清
4.第一次蒸制
5.加入蛋黄
6.第二次蒸制
7.刀工处理 8.调汁
9.浇汁 10.成菜
五．制作关键
1．咸鸭蛋、皮蛋买回来通常都是熟的，不过皮蛋最好放在沸水中再煮5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观。

2．容器用锡纸包起来，这样便于完整地将成品取出，清洗起来也容易。

3．蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要搅拌，如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来，蒸出来就不漂亮了，只要轻轻地晃一下，分布均匀就好。

六．成品特点
颜色分明，色泽美观，咸鲜适口。

任务三银鱼跑蛋
一．制品名片
二.原料准备
银鱼100克，鸡蛋6个，油100克，料酒5克，盐5克，味精1克，胡椒粉适量。

三.制作过程
1．把鸡蛋敲碎在碗里，放入盐和味精，将蛋不断搅拌直至均匀。

2．将银鱼倒入蛋液中搅拌均匀。

3．锅置火上，加油至二成热时，将拌有银鱼的蛋液倒入锅中，左右转动炒锅，使蛋包着银鱼并呈现出一张大饼的形状。

当一面熟的时候，把包着银鱼的蛋饼翻个身。

4．当两面蛋饼都熟了并呈现金黄色泽的时候，在蛋的四周浇上一点料酒，就可以装盘了。

可以在蛋饼上均匀撒上一点点胡椒粉，味道更好。

四．制作分解图
1.原料准备
2.调蛋液
3.加入银鱼
4.调味
5.蛋液入锅
6.淋油
7.成菜
五．制作关键
1．跑蛋时，锅一定要刷干净，多放油，防止粘锅。

2．翻锅时，要掌握好力度，不要把蛋饼弄碎。

六．成品特点
色泽金黄，形状完整，口味咸鲜，鲜嫩适口。

任务四牛奶果粒炖蛋
一．制品名片
二.原料准备
鸡蛋6只，牛奶300克，白糖50克，果粒50克。

三.制作过程
1．取出鸡蛋蛋清。

2．牛奶倒入容器中，放入白糖搅匀，让糖完全溶解。

3．把甜牛奶与蛋清放入容器打至完全均匀，撇去泡沫。

4．把果粒和混合好的一半奶液倒进碗内。

5．烧开水后，隔水蒸5分钟，稍凝固后再倒入剩下的奶液，再蒸至凝固即可。

四．制作分解图
1.原料准备
2.取蛋清
3.加入蛋清牛奶搅匀
4.刀工处理果肉
5.装碗
6.蒸制
7.摆盘 8.成菜
五．制作关键
1.蒸的时候要用小火，切勿用大火，否则会有气孔。

2.奶液要分两次倒入，先倒二分之一，因为果粒会浮起，影响成品效果。

六．成品特点
颜色洁白，质地细腻，鲜嫩可口，奶香浓郁。

任务五竹荪鸽蛋汤
一．原料准备
鸽蛋20个，竹荪50克，盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤400克。

二.制作过程
1．将竹荪先用凉水清洗后浸泡半小时，去泥沙，再用温水泡涨回软，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切成3厘米长节，再用开水氽一下。

然后将鸽蛋打入盛有清水的大碗中。

2．炒锅内加水上旺火将水烧开后，离火，随后将鸽蛋倒入，用文火煮熟捞出。

3．另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪，调好味，再把鸽蛋放入汤中，将汤盛入汤碗内即成。

三．制作关键
1．竹荪泡发方法：将竹荪先在冷水中浸泡半小时，洗净泥沙，再放到温水中浸泡回软，剪去两头，再用开水氽一下。

2．注意两种主料的比例，掌握火候的大小。

鸽蛋要打入盛有清水的碗内，可提高嫩度。

四．成品特点
竹荪鲜脆，鸽蛋软嫩，汤清淡味美。

任务六赛螃蟹
一．原料准备
大黄花鱼净肉200克，泡发干贝100克，熟咸蛋黄50克，鸡蛋5个，色拉油80克，淀粉10克，香醋1汤匙，料酒1茶匙，盐8克，味精10克，葱末
20克，姜末15克。

二.制作过程
1.将大黄花鱼净肉切成1厘米的小丁，加入少量的蛋清和淀粉抓匀。

2.将泡发好的干贝撕碎。

3.将熟蛋黄碾碎。

4.将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开打散，置于不同的碗中。

5.蛋黄液中放入咸蛋黄，蛋清液中放入撕好的干贝，各放少许盐搅匀待用。

6.炒锅放油，烧热，下蛋黄炒熟，盛起待用。

7.锅中再放油烧热，下葱末、姜末爆香，放料酒、香醋、味精，倒入蛋清
炒至凝结，再倒入蛋黄，炒至水气渐干、蛋上发亮即成。

三．制作关键
1.蛋黄、蛋白分开放置，并加少许盐提高口感。

2.炒蛋清时火不要太大，以免把蛋清炒得过老。

3.经过醋、料酒和姜末的点缀、提味，味道会非常像蟹肉那般鲜美，可上
桌热食或放凉后当冷盘，不怕像真正的蟹肉那样凉了后会有腥味。

四．成品特点
成品黄白两色相间，色泽光亮，味似蟹粉，咸鲜微酸。

任务七蛤蜊蒸蛋
一．原料准备
蛤蜊10只，鸡蛋2个，盐10克，鸡精6克，料酒10克，葱花10克，姜
片2片，鲜味汁20克。

二.制作过程
1.将蛤蜊提前用盐水浸泡2小时以上（也可以在水里放入适量香油），让
其吐尽泥沙，用刷子将蛤蜊表面清洗干净。

2.锅中放入适量水，放姜片和料酒烧开，将蛤蜊倒入，煮至开口立即捞出。

将煮好的蛤蜊摆放在蒸盘中，煮蛤蜊的水
去掉姜片晾凉待用。

3.鸡蛋打散，加入盐和晾至温热的蛤蜊水调匀，鸡蛋和蛤蜊水的比例是
1∶1。

4.将鸡蛋液过滤以后（过滤的目的是使蒸出的蛋液更加细腻），倒入放好
蛤蜊的蒸盘中，用保鲜膜覆盖起来。

5.冷水时放入蒸锅，蒸10分钟左右，水开后转中火。

蒸好以后撒上适量鲜味汁和葱花即可。

三．制作关键
1.煮蛤蜊时注意及时将开口的蛤蜊捞出，防止其肉质变老，影响口感。

蛤
蜊开口时间先后不一，要及时把开口的蛤蜊捞出来。

2.蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，
以免鲜味反失。

蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干净泥土。

3.将鸡蛋放入后注意火候和蒸的时间，最后放鲜味汁和葱花。

四．成品特点
色泽淡黄，鲜嫩可口，咸鲜味美。

任务八苦瓜煎蛋
一．原料准备
苦瓜1根，鸡蛋3个，盐5克，植物油20克。

二.制作过程
1.苦瓜洗净去瓜蒂，对半切开，去瓤，切成薄片，放入沸水中焯一下，倒
在滤网里沥干水分备用。

2.鸡蛋磕入碗内打散，加入盐拌匀。

3.在蛋液内放入焯过水的苦瓜片，搅拌均匀，成苦瓜蛋液。

4.平底锅加热，加入植物油，晃动锅子，使油分布均匀。

倒入苦瓜蛋液，
用小火慢慢煎至底部凝固。

5.翻面继续煎另一面，两面都煎至金黄，取出放在案板上，切小块装碟即可。

三．制作关键
1.如想去除一部分苦味，可将切好的苦瓜薄片加入一小匙盐，然后用手揉搓，逼出苦汁，过5分钟后再用清水冲洗干净。

2.煎食物时要使用文火，并在锅底抹上一层油，还要不停地晃动防止粘锅。

3.将鸡蛋打散后要撒少许盐，以便入味。

四．成品特点
色泽金黄，口感酥脆，咸鲜微苦。

任务九香煎腐乳肉末蛋饼
一．原料准备
鸡蛋3个，猪瘦肉50克，辣腐乳1块半，盐5克，生粉、芝麻油、姜末、葱花、胡椒粉少许。

二.制作过程
1.猪瘦肉剁成肉末，加入少许生粉抓匀，再加入辣腐乳与几滴芝麻油拌匀。

2.鸡蛋打散，加入少许盐、姜末、葱花、胡椒粉拌匀。

3.将拌好的瘦肉末倒入蛋液中，充分搅拌成糊状（这个过程需要一些耐心）。

4.平底锅内放油，倒入蛋糊，小火煎好一面后小心地翻面，煎至两面金黄
即可出锅。

三．制作关键
腐乳中有盐分，需谨慎加盐。

四．成品特点
口味咸鲜，颜色金黄，酥脆可口。

任务十滑蛋炒虾仁
一．原料准备
新鲜虾仁100克，鸡蛋4只，盐、淀粉、胡椒粉、料酒、食用油适量。

二.制作过程
1.将虾仁去虾线洗净，倒入碗里，加入料酒、盐、胡椒粉，腌约5分钟。

2.虾仁加入淀粉、蛋清抓匀，使之上浆入味。

3.锅置火上，热锅热油，放入腌好的虾仁，滑散后立即捞出。

4.将鸡蛋用筷子打散，加适量盐，一小勺油，还可加少许料酒，均匀搅拌，至筷子夹不起蛋液为止，加入少量的水淀粉搅匀待用。

5.将锅洗净，大火将锅烧热后，加适量油，左右摇匀，使锅底均匀沾上油。

待见油出烟，转至最小火，将蛋液倒入锅内，用锅铲将蛋液均匀翻炒。

炒至五
成熟时，放入虾仁，等蛋液边缘开始逐渐凝固后，用筷子轻轻地将鸡蛋向锅的
中央推和堆。

让鸡蛋和虾仁在锅子中央慢慢烘熟，等到八九成熟时即可关火。

6.关火后让锅子继续留在灶上，利用余热使蛋液完全熟透。

三．制作关键
1.鲜虾买回来放入冰箱速冻室冻40分钟左右，然后取出剥壳去虾肠。

2.虾仁洗过后要吸干水分。

3.虾仁要先滑熟后再与鸡蛋同炒。

4.蛋液中加入适量水淀粉可以使鸡蛋的口感更滑嫩。

5.滑蛋时动作要快一点，不用炒太熟。

按自己口味选择鸡蛋的嫩滑程度，
但不要翻炒太久，否则就不是滑蛋而是煎蛋了。

四．成品特点
口味咸鲜，色泽淡黄，滑嫩适口。

任务十一玫瑰鸡蛋卷
一．原料准备
鸡蛋两只，面粉1大匙，片状奶酪4片，生菜叶2片，火腿4片。

二.制作过程
1.将鸡蛋打散，加入面粉与适量的水，搅拌成能顺畅流下的鸡蛋糊。

2.在烧热的平底锅底抹上一层油，小火，倒入一半鸡蛋糊，迅速转动锅，
使面糊均匀地铺满整个锅底。

3.待面皮四周稍稍翘起，便可翻面，略烘即可盛起备用。

4.剩下的鸡蛋糊也以同样方法做成薄蛋饼。

5.取一张蛋饼，放上一张生菜叶，再在菜叶上并排放两片奶酪，最后在奶
酪上放入两片火腿。

6.将蛋饼紧紧卷起，在收口处抹上一点剩余鸡蛋糊，封好，回锅中略煎一下即可盛起。

7.改刀成２厘米长的小块后装盘。

三．制作关键
1.把鸡蛋打入干净的碗内，一定要打散。

2.锅热后转中小火，倒入少量的鸡蛋液后晃动锅，使蛋液均匀地铺开。

3.煎蛋的全过程都是用中小火完成的。

四．成品特点
口味咸鲜，成品形似玫瑰，色泽艳丽，奶香浓郁。

任务十二蟹黄豆腐
一．原料准备
日本豆腐4块，咸蛋3个，色拉油40克，盐1小勺，鸡精1/2小勺，料酒1小勺。

二.制作过程
1.豆腐从中切开，轻捏两头，挤入一大碗清水中；用手捞出，改刀成圆片状。

2.咸蛋三个煮熟，剥壳去白只留蛋黄，置于小碗中用勺背碾成泥状。

3.煎锅倒少量油，小火加热，倒入咸蛋黄泥，再加入盐、鸡精、料酒、清水，碾炒均匀。

后改大火，下入豆腐，翻炒均匀即可。

三．制作关键
1.咸蛋黄也可先加料酒蒸熟再炒制。

2.豆腐焯水后可去除豆腥味。

3.蛋黄是咸的，不要一下放太多的盐，可在出锅时再适当调味。

四．成品特点
口味咸鲜，成品形状完整，爽滑适口。

任务十三金银蛋烩菜
一．原料准备
咸蛋、皮蛋各1只，菠菜100克，蒜头4瓣，色拉油50克，盐5克，鸡粉10克，鸡精10克，糖10克，香油5克，生粉20克。

二.制作过程
1．把咸蛋的蛋白与蛋黄分开，咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟，切粒，蛋白切粒;皮蛋冲净切粒;菠菜洗净切段;蒜头略拍。

2．烧热色拉油，爆香蒜头，加入菠菜猛火爆炒后，下盐、鸡粉、鸡精、糖炒匀至菜熟，取出装盘，菜汁留作备用。

3．菜汁煮熟，加咸蛋黄及皮蛋粒，最后拌入咸蛋白，铲起离火，淋于菜面上，再滴上香油即可。

三．制作关键
注意炒制时火一定要大。

四．成品特点
口味咸鲜，成品色泽艳丽，清淡爽口。

任务十四浓汁鹌鹑蛋
一．原料准备
鹌鹑蛋20只，剁椒70克，姜5克，蒜5克，小葱5克，盐10克，醋5克，酱油5克，白糖2克，水淀粉20克，色拉油1000克。

二.制作过程
1.用冷水将鹌鹑蛋煮熟，剥皮后待用；姜、蒜切末备用。

2.锅中放油烧热，将剥好皮的鹌鹑蛋炸至表皮金黄色后，捞出沥油。

3.锅中留少许油，再次烧热后，下入剁椒、姜末、蒜末炒至出香味，最后
加入一小碗水。

4.煮沸后，加适量盐、醋、酱油、白糖调味，倒入炸好的鹌鹑蛋稍煮。

5.用适量水淀粉勾芡，大火收汁，待汤汁浓稠后撒入葱花，起锅装盘。

三．制作关键
1.鹌鹑蛋入冷水锅，中火烧开后煮两分钟左右即可。

2.勾芡时，芡汁要比平时稍厚些才好，最后汤汁浓稠才好吃。

四．成品特点
色泽金黄，甜酸微辣。

任务十五拔丝蛋块
一．原料准备
鸡蛋黄36克，小麦面粉25克，青、红丝3克，白糖60克，植物油45克，吉利粉15克。

二.制作过程
1．先将鸡蛋打散，放进面粉、吉利粉和少许水，和匀成蛋糊状。

2．在油锅中放少许油，将调好的蛋糊摊成薄饼。

将薄饼取出，切成菱形蛋块。

3．蛋块放在热油锅中炸，待炸成金黄色时捞出。

4．放少许油于锅中，将白糖倒入，炒至糖能拔丝，再放入炸好的蛋块，撒上青、红丝即成。

三．制作关键
1．调制的蛋糊须稀稠度适中，筷子竖起不倒即可，摊制薄饼时要厚薄一致。

2．炸制时要防止炸糊，炸至两面金黄即可捞出。

3．熬制糖浆时要注意技巧，防止时间太短成挂霜类菜肴。

4．此菜制成后，宜热吃快吃，扯拉有丝，似蚕吐细丝。

四．成品特点
色泽金黄，香脆可口。

六、课后作业
1.咸鸭蛋的腌制方法。

2.鸡蛋的营养价值有哪些。

3.食用松花蛋的禁忌和副作用有哪些？。