重庆火锅文化

中国饮食文化之重庆火锅

中国地大物博，幅员辽阔，文化种类繁多，底蕴丰厚。其中饮食文化更是源远流长，影响着人们的日常生活，是人们不可或缺的一部分。然儿，因地理文化的差异，形成了风格迥异的饮食文化，各地风情各异的小吃，琳琅满目。素有“中国火锅之都”的重庆，其饮食文化也独具代表性。重庆火锅以其独特的麻辣烫风味，名扬四海，香动五洲，麻除了奇趣，辣出了浓情，烫出了底蕴深厚、激情浩荡的火锅饮食文化。所以，在这儿我想介绍一下我家乡独具特色的火锅。

一、重庆火锅的起源

火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。而重庆火锅出现较晚。大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。重庆火锅发源于江边，１９世纪初，贵州的牛肉贩运到重庆码头，下脚料通常无人问津，于是船夫们便在船上架起锅，把下脚料一股脑投到锅里混煮，这便是重庆火锅最早的雏形。后来，一位姓马的船夫在岸边开了一家马记老正兴火锅店，成为重庆火锅第一个品牌。之后，重庆火锅百花齐放，即使是“三拖一”、“麻辣烫”，也万变不离其宗，传承了马家火锅的精髓。另一方面由于重庆境内河流众多，气候比较潮湿，火锅有去湿的作用，这是火锅在重庆得以发展的重要原因。

二、重庆火锅的兴盛

直到明清，火锅才真正兴盛起来，当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！

抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。一些金融巨头宴客也不到大餐馆。而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风味。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火。重庆火锅以

“辣、麻、咸、鲜、香、脆”为其口味，具有菜品多样、调味独特、吃法豪放等特点。

三、重庆火锅的现代发展

火锅起源于重庆，历史悠久，经历上千年演变成为中华的传承经典，也是重庆最具地方饮食文化特色的代表性美食。经过历年的发展，重庆火锅蒸蒸日上，风靡全国，名扬四方。据统计，目前重庆市共有火锅店5万多家，占到全市餐饮网点的62.2%；火锅餐饮年营业个达到130亿元，从业人员高达43万人；全是有10间火锅企业获得中国驰名商标和著名商标，有13家火锅企业进入全国餐饮百强。涌现了“小天鹅”、“德庄”、“秦妈”、“苏大姐”、“刘一手”等一大批火锅品牌企业，重庆火锅企业在全国开店3000多家，目前重庆火锅遍布北京、上海、天津等国内大中城市和美国、英国等10多个国家和地区。

近年，重庆火锅扩张出现又一明显标志：文化“征服”。火锅人士都在津津有味地谈论着同一话题：火锅利用“口味”在全国攻城掠地全面告捷的同时，开动火锅文化马达，巩固和扩大战果。据了解，将重庆的火锅文化浓缩的所谓“火锅赋”，目前起码有8个以上的版本。“火锅赋”多为有关重庆火锅延革、景象、发展、趣事的朗朗上口的闲文。商人开始有意识地将重庆火锅与重庆的鲜明个性“捆绑”在一起整体销售。

07年3月10日，在“第三届中国（重庆）火锅美食文化节”上，重庆被授予“中国火锅之都”称号，成为世界最大的火锅宴会，创世界吉尼斯纪录。重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、种类之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚，在全国首屈一指；重庆火锅成为重庆市的一道亮丽风景线，同时也是重庆美食的代表和城市名片。人们都说“到了重庆不吃火锅等于没有来重庆”。

在秉承当地火锅文化的传统特色之余，重庆政府更是确定了“绿色、健康、创新”作为敌四届火锅美食文化节的主题，以充分展示重庆餐饮品牌形象，弘扬巴渝饮食文化节的主题，以充分展示重庆餐饮品牌形象，促进餐饮产业持续、健康发展。09年10月30日至11月1日在重庆市南岸区南滨路举办的“第四届中国（重庆）美食文化节”上，举办了开幕式，策划了“万人火锅宴”、“名宴名菜名点展示评选”、“火锅技艺大赛”等七大活动项目。其中，“万人火锅宴”更是成为重庆当地的美谈。

在重庆有着这样一个与火锅有着深厚情节，同时也是推动重庆火锅文化的传奇人物，他就是被人们称为“火锅奇侠”的聂赣如。他为其醉心的火锅文化，注册成立了重庆火锅研究所，并放弃了火锅经营，正二八百地做起火锅配料、火锅锅

具和火锅诗文等的文化研究。聂赣如在火锅文化研究上已独树一帜。他还具有极强的商标意识，已抢先注册了与火锅相关的调味品商标大约２０余个，如泉水鸡、跳水鱼等。让人叹为观止的是，他还收藏了６００件与火锅相关的历代器皿，其中，形形色色的火锅就３００余口，紫铜、黄铜、瓷、陶、锡……应有尽有。聂赣如的这个收藏室就是一个袖珍的火锅博物馆。在重庆火锅的起源地建一座“重庆火锅文化城”，聂赣如一谈起他这个宏伟目标就止不住兴奋。文化城内，将设有重庆火锅文化博物馆，聂赣如说：“博物馆的形象最好就像一口火锅，成为重庆火锅的标志性建筑。”聂赣如还希望，文化城能依山傍水，他说：“在吊脚楼里，才能品出重庆火锅的真正特色。”

四、重庆火锅的未来趋势

火锅发展趋势的探究，从四个方面进行，即锅底发展趋势、菜品发展趋势、风格发展趋势、业态发展趋势。

1）锅底发展趋势

锅底将沿动物油——清油——清汤方向发展。

目前的绝大部分火锅都采用动物油作为锅底主料，火锅锅底应沿着清油方向发展，最终发展至清汤状态。

锅底将沿多次回收——限量回收—一现在实现一次性锅底。

2）菜品发展趋势

未来火锅菜品将按照“上山”“下海”的思路发展。

目前中国火锅的菜品主要按照两种思路形成，北派火锅的菜品主要以牛羊肉和蔬菜为主，以成渝为代表的南派火锅的菜品主要以动物内脏和蔬菜为主，其中动物内脏包括毛肚、鸭/鹅肠、黄喉等。随着人们对食物健康程度的需求增加，“上山”和“下海”将成为火锅菜品发展的最终趋势。“上山”是指未来火锅的菜品将更多采用山珍，特别是菌类和菇类；“下海”是指未来火锅的菜品将更多采用海鲜。以健康营养为主题的菜品组合将成为未来火锅的主流。

3）风格发展趋势

风格是指火锅门店的文化感觉。目前大多数火锅的风格以追求气派为第一任务，而未来火锅的风格将朝着时尚、小资、简洁的方向推进，而且这一推进过程将非常快速，估计在2-3年内，中国火锅都将完成时尚简洁这一变化历程。

4）业态发展趋势

节能趋势更加明显，趋向酒精、沼气等绿色染料。店铺也越来越趋向大众化，休闲业态。