学校食堂食品安全管理培训资料DOC
学校食堂食品安全管理培训资料(全套)
学校食堂食品安全管理培训资料为努力确保人民全校师生生命安全和身体健康。
按照上级要求,众志成城,共克时艰,全力打赢疫-情防控阻击战。
生命重于泰山。
疫-情就是命令,防控就是责任。
为进一步做好校园疫-情防控工作,切实保障师生员工的生命安全和身体健康,维护正常的教育教学秩序,并形成学校新*冠肺炎疫-情防控指导建议。
鉴于对新*冠病毒仍有许多问题正在研究,应对疫-情防控举措也在不断变化,相关指导建议也非一成不变。
我们将及时按照新的疫-情防控要求不断升级更新。
学校能学习好、培训好、落实好工作要求,为师生健康、社会稳定贡献积极力量。
为正确应当疫-情,我们后勤人员应该努力做到如下几个方面:1.如何正确洗手?七步洗手法:(1)内:洗手掌,流水湿润双手,涂抹洗手液(或者肥皂),掌心相对,手指并拢相互揉搓;(2)外:洗背侧指缝,手心对手背沿指缝相互揉搓,双手交换进行;(3)夹:洗掌侧指缝,掌心相对,双手交叉沿指缝相互揉搓;(4)弓:洗指背,弯曲各手指关节,半握拳把指背放在另一手掌心旋转揉搓,双手交换进行;(5)大:洗拇指,一手握另一手大拇指旋转揉搓,双手交换进行;(6)立:洗指尖,弯曲各手指关节,把指尖合拢在另一手掌心旋转揉搓,双手交换进行;(7)腕:洗手腕、手臂,揉搓手腕、手臂,双手交换进行。
注意在触摸公共物品、餐前便后使用肥皂(洗手液)用流水洗手,用一次性纸巾或者干净毛巾擦手;咳嗽或者打喷嚏后要洗手,避免用手触摸眼睛、鼻或者口。
2.如何选择与使用口罩?(1)口罩选择①一次性医用外科口罩,可以阻挡70%的细菌,能在一定程度上预防呼吸道感染,无法防霾。
连续佩戴4小时更换,污染或者潮湿后立即更换;②N95医用防护口罩,可以阻挡95%的细菌,能有效预防呼吸道感染,可以防霾。
连续佩戴4小时更换,污染或者潮湿后即将更换;③普通棉布口罩,只能阻挡36%的细菌,它的材质可能为棉布、纱布、毛线、帆布及绒等,由于材质本身不够致密,无法起到预防感染目的。
学校食堂食品安全培训材料
学校食堂食品安全培训材料尊敬的各位领导、老师、同学们:大家好!今天,我们在这里举行学校食堂食品安全培训,旨在提高全体食堂从业人员的食品安全意识和操作技能,保障广大师生的饮食安全。
一、食品安全的重要性食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全,是学校管理工作的重要内容。
近年来,食品安全事件频发,给社会和家庭带来了极大的影响。
学校食堂作为学生饮食的主要场所,其食品安全问题尤为重要。
学校食堂食品安全工作直接关系到学生的健康成长,关系到学校的稳定和发展,更关系到社会的和谐与安宁。
二、食品安全法律法规和政策为了保障食品安全,我国制定了一系列法律法规,如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。
学校食堂从业人员必须熟悉这些法律法规,遵守相关政策,做到知法、懂法、守法。
同时,学校食堂要建立健全食品安全管理制度,明确各个环节的责任人,确保食品安全工作的落实。
三、食堂食品安全操作规范1. 原料采购食堂采购人员要严格按照采购制度进行采购,选择正规渠道的供应商,确保原料的新鲜、安全。
采购时,要核对供应商的资质,查看原料的检验报告,确保原料符合食品安全标准。
2. 食品储存食堂要合理储存食品,避免交叉污染。
食品储存要分类、分区,生食和熟食分开存放,确保食品在适宜的温度和湿度下保存。
同时,要定期检查食品储存情况,及时清理过期食品。
3. 食品加工食堂从业人员在加工食品时,要严格按照操作规程进行,确保食品的卫生和质量。
加工过程中,要使用清洁的餐具、工具,保持操作间的卫生。
同时,要控制食品的加工时间,避免长时间暴露在空气中。
4. 食品配送食堂要采取有效的措施,确保食品在配送过程中的安全。
配送人员要佩戴口罩、手套,确保个人卫生。
同时,要使用符合食品安全标准的容器和车辆,确保食品在运输过程中不受污染。
5. 食品留样食堂要按规定进行食品留样,留存一定量的食品样本,以便发生食品安全问题时进行追溯。
留样食品要妥善保存,确保样本的完整性和可追溯性。
学校食堂食品安全管理培训资料(全套)
学校食堂食品安全管理培训资料为努力确保人民全校师生生命安全和身体健康。
按照上级要求,众志成城,共克时艰,全力打赢疫-情防控阻击战。
生命重于泰山。
疫-情就是命令,防控就是责任。
为进一步做好校园疫-情防控工作,切实保障师生员工的生命安全和身体健康,维护正常的教育教学秩序,并形成学校新*冠肺炎疫-情防控指导建议。
鉴于对新*冠病毒仍有许多问题正在研究,应对疫-情防控举措也在不断变化,相关指导建议也非一成不变。
我们将及时按照新的疫-情防控要求不断升级更新。
学校能学习好、培训好、落实好工作要求,为师生健康、社会稳定贡献积极力量。
为正确应当疫-情,我们后勤人员应该努力做到如下几个方面:1.如何正确洗手?七步洗手法:(1)内:洗手掌,流水湿润双手,涂抹洗手液(或肥皂),掌心相对,手指并拢相互揉搓;(2)外:洗背侧指缝,手心对手背沿指缝相互揉搓,双手交换进行;(3)夹:洗掌侧指缝,掌心相对,双手交叉沿指缝相互揉搓;(4)弓:洗指背,弯曲各手指关节,半握拳把指背放在另一手掌心旋转揉搓,双手交换进行;(5)大:洗拇指,一手握另一手大拇指旋转揉搓,双手交换进行;(6)立:洗指尖,弯曲各手指关节,把指尖合拢在另一手掌心旋转揉搓,双手交换进行;(7)腕:洗手腕、手臂,揉搓手腕、手臂,双手交换进行。
注意在触摸公共物品、餐前便后使用肥皂(洗手液)用流水洗手,用一次性纸巾或干净毛巾擦手;咳嗽或打喷嚏后要洗手,避免用手触摸眼睛、鼻或口。
2.如何选择与使用口罩?(1)口罩选择①一次性医用外科口罩,可以阻挡70%的细菌,能在一定程度上预防呼吸道感染,无法防霾。
连续佩戴4小时更换,污染或潮湿后立即更换;②N95医用防护口罩,可以阻挡95%的细菌,能有效预防呼吸道感染,可以防霾。
连续佩戴4小时更换,污染或潮湿后立即更换;③普通棉布口罩,只能阻挡36%的细菌,它的材质可能为棉布、纱布、毛线、帆布及绒等,由于材质本身不够致密,无法起到预防感染目的。
学校食堂食品安全知识培训
食堂食品安全是保障师生健康的重要环节,随着社会对食品安全的重视程度不断提高,学校食堂的食品安全管理也面临着更高的要求。
2024年学校食堂食品安全知识培训应紧跟最新标准和规范,确保培训内容的针对性和实用性。
以下是一份针对2024年的学校食堂食品安全知识培训内容:一、食品安全基础知识1.食品安全定义与重要性:食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中,不发生任何对人体健康造成危害的事件。
食品安全的重要性在于保护消费者免受食源性疾病和食品安全问题的困扰。
2.食品安全法律法规:了解与学校食堂食品安全相关的法律法规,如《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等,确保食堂管理符合法律规定。
3.食品安全标准与规范:熟悉食品安全国家标准、行业标准以及地方标准,如食品添加剂使用标准、餐饮服务食品安全操作规范等。
二、食堂食品安全管理1.组织管理:建立健全食品安全管理组织架构,明确责任分工,确保每个环节都有专人负责。
2.人员管理:加强食堂从业人员健康管理和食品安全知识培训,确保每位员工都具备必要的食品安全知识。
3.采购管理:制定严格的食品采购制度,确保食品来源可靠,严格查验食品供应商的资质和食品质量。
4.储存管理:合理规划食品储存空间,确保食品储存条件符合要求,防止食品变质和污染。
5.加工操作:严格执行餐饮服务食品安全操作规范,包括食品加工、烹饪、分装等环节,确保食品加工过程安全卫生。
6.清洗消毒:定期清洗和消毒食堂设备、餐具和操作环境,防止交叉污染。
7.食品留样:建立食品留样制度,确保每餐次的食品都有留样,以备查验。
三、食品安全风险控制1.风险识别:了解常见的食品安全风险,如微生物污染、化学污染、物理污染等,能够识别潜在的食品安全隐患。
2.风险评估:学会对不同食品安全风险进行评估,确定风险等级和优先控制措施。
3.风险控制:采取有效的风险控制措施,如温度控制、时间控制、清洗消毒等,确保食品安全。
食堂食品安全培训资料
检测项目和方法介绍
• 感官指标:包括色泽、气味、口感等。
检测项目和方法介绍
微生物检测
采用国家标准方法,如平板计数 法、MPN法等。Fra bibliotek理化检测
使用专业仪器设备,如分光光度计 、原子吸收光谱仪等。
感官检测
由专业评委进行盲评,确保结果客 观公正。
异常结果处理流程明确
异常结果判定 微生物指标超过国家标准限值。
05
食品留样、检测与报告制度实施
食品留样程序和要求讲解
食品留样程序 在每次加工或进货后,对食品进行留样。
使用专用留样容器,确保清洁并标识清楚。
食品留样程序和要求讲解
01
留样量应满足检测需求,通常不 少于100克。
02
留样时间不少于48小时,特殊食 品根据需要延长留样时间。
食品留样程序和要求讲解
食堂在采购原材料时,必须向供应商索取相 关证件和票据,确保食品来源合法、质量可 靠。
查验供应商资质
对供应商进行严格的资质审查,确保其具备 合法经营资格和良好信誉,从源头上保障食 品安全。
建立进货台账
详细记录每次采购的原材料名称、数量、生 产日期、保质期等信息,以便追溯和管理。
储存条件设置和定期检查要求
食堂食品安全培训资料
汇报人:XXX 2024-01-26
目录
• 食品安全基本概念与法律法规 • 食堂环境卫生与设施要求 • 原材料采购、储存与加工管理 • 员工个人卫生与操作规范培训 • 食品留样、检测与报告制度实施 • 应急预案制定与演练活动组织
01
食品安全基本概念与法律法规
食品安全定义及重要性
合理设置储存条件
根据原材料的性质和储存要求,合理 设置仓库温度、湿度等条件,确保原 材料在储存过程中不发生变质。
学校食堂食品安全食堂人员培训
汇报人:XXX
2024-01-28
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 食品原料采购与储存管理 • 食品加工过程卫生控制 • 餐具消毒与保洁管理 • 食品留样与应急处置 • 员工健康管理与培训教育
01
食品安全法律法规与标准
国家相关法律法规解读
《中华人民共和国食品安全法》
健康检查
食堂工作人员需定期进行 健康检查,确保无传染性 疾病。
个人卫生
保持个人卫生,勤洗澡、 勤剪指甲,不佩戴首饰等 可能污染食品的物品。
着装规范
穿戴整洁的工作服,佩戴 口罩和帽子,头发不得外 露,不得穿拖鞋或赤脚。
食品加工操作规范
食材处理
食材应新鲜、无变质 ,加工前需进行清洗 、去皮、去骨等处理 。
03
食品加工过程卫生控制
加工场所卫生要求
01 保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天花板等,确保无积尘、 无蛛网。
02 设施设备清洁
定期对食堂内的设施设备进行清洗消毒,如餐具 、炊具、冰箱等。
03 垃圾处理
设置专门的垃圾桶,及时清理垃圾,避免垃圾堆 积和异味产生。
个人卫生及着装规范
01
02
03
个人卫生习惯
强调个人卫生的重要性,包括勤洗 手、穿戴整洁的工作服和佩戴口罩 等。
提高员工食品安全意识
案例分析
通过分享食品安全事故案例,使 员工认识到食品安全的重要性。
奖励机制
建立奖励机制,鼓励员工积极遵 守食品安全规定和提出改进建议
。
定期评估
定期对员工的食品安全知识和实 践进行评估,确保培训效果。
应急演练和培训计划
制定应急演练计划
小学食堂食品安全培训(全面完整版)
小学食堂食品安全培训(全面完整版)(可以直接使用,可编辑全面完整版资料,欢迎下载)小学食堂食品安全培训材料学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针,实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
一、食堂建筑、设备与环境卫生要求1、食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施。
消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
2、食堂的设施设备布局应当合理,应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3、食堂加工操作间应当符合下列要求:(一)最小使用面积不得小于8平方米;(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;4、食堂应当用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。
采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
6、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
7、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。
8、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。
9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
二、食品采购、贮存及加工的卫生要求1、严格把好食品的采购关。
食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证、索票。
(超市采购食品保留票据、市场内肉类产品保留检验检疫合格证明)2、学生集体用餐必须当餐加工并不得订购冷荤凉菜食品。
学校集体食堂餐饮服务管理食品安全培训
餐饮单位尤其是集体食堂由于各种饭菜的加工量 较大,往往是锅小加工量大,翻炒不均,受热不匀, 不易把菜豆烧熟焖透,毒素未能完全遭到破坏,成为 菜豆尤其是“面豆”中毒的多发单位。 因此,集体食堂最好不要加工供应上述食物,以 避免因加工不当引起集体性食物中毒事件发生。
(四)案例 2005年12月中旬,东莞市在短短半个月内发生了十几 起食物中毒事件,均发生在企业集体食堂,中毒潜伏期多 为40分钟至5小时,发病初期多感胃部不适,继而以恶心、 呕吐、腹痛为主,部分病人可有头晕、头痛、四肢麻木等 症状,体温一般正常,病程为数小时或1-2天,恢复快, 愈后良好。经调查,所有发病者均食用过“扁豆”(面 豆)。
河豚鱼中毒
(一)分布地区及生长习性
河豚鱼因含有河豚毒素而引起食物中毒。河豚鱼中毒 引致死亡的事件在我省沿海地区时有发生。河豚鱼的有毒 成分为河豚毒素,以卵巢和肝脏毒性最强,肌肉和血液中 也少量含有河豚鱼毒性随季节变化有差异,春季毒性最强。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
(二)预防措施 严禁销售、加工河豚鱼。向群众宣传河豚鱼的毒 性及危害,不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾的不认识或 未吃过的鱼。 (三)案例 2005年2月10日上午9时,汕尾陆丰市甲西镇大岐 村陈某一家6口从流动鱼贩处买来河豚鱼干煮熟后食用, 10时左右陈某出现唇麻、手足麻痹、颈硬等症状,送 院后于当日下午死亡,其它5人进食鱼量较少,症状轻 微。
预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到病原菌污染、 控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其 关键点主要有: (1)避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。 如避免生食品与熟食品接触; 经常性洗手,接触直接入口食品的人员还应消毒手部; 保持食品加工操作场所清洁; 避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
学校食堂食品安全卫生知识培训_2022年学习资料
学校食堂食品安全-卫生知识培训第一部分-学校食品安全管理食品卫生管理员-不得由加工经营环节的工作人员兼任-具备高中以上学历,参加过专顷培训并-经考核合格,身体健康并有健康合格正-明食品卫生管理员主要职责-组织培训训-。
制定制度并督促检查丸行情况-检查生产经营过程中卫生状况,及时制止不符合卫-生要求的行为,提出处理意见-组织建检查,督促患者调离-建立食品卫生管理档案-接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行-监督检查,并如实提供有关情况第二部分-加工操作要求■加工操作规程-■专间操作-■原料采购-■备餐及供餐卫生要求-■贮存运输-■留样管理-■粗加工及切配-■食品再加热-■烹调加工-■餐用具制定执丸行加工操作规程-安相应的规范要求,根据预纺食物中毒的基本原-则,制定相应的加工操作规程-■时各道操作工序都应有相应的具本规定-包括:-·标的加工操作程序-加工操作过程关键项目控制标准-设备操作与维护标准-明确各工序、各岗位人员的要求及职责-教育培训川员工按照加工操作规程进行操作原料采购-向依法取得食品生产(流通)许可证的生产经营单-位和依法设置的农贸市场内采购-不采购禁止经营的食品与原料-采购时应索取发票等购物凭据,并做采购记录,-便于溯源-批量采购的食品,还应索取食品生产-流通许可-证,销售方工商执照,检验(检疫)合格证明等-采购的食品应进行验收贮存运输1-贮存场所、设备应保持清洁,禁止存放有毒有害物-品及个人生活用品-食品应当分类、分架、离地、隔墙存放-,使用遵循先进先出的原则,及时清除质和过期食贮存运输2-冷冻、冷藏贮藏要求-,温度符合存放要求-,冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开,并应用-明显标志。
植物性食品、动物性食品、水产品分类-放-定期除霜、清洁和维修,以确保冷冻、冷藏温度达-到要求并保特卫生-,需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求粗加工及切配-】-加工前原料检查-斗使用前须洗净,蔬菜与肉类、水产品类分池清-易腐食品应尽量宿短常温下存放时间,加工后应及-时使用或冷藏-。
最新学校食堂食品安全知识培训(大全)
实践体验
家校合作
组织学生进行营Biblioteka 配餐实践、 参观食品加工厂等活动,让 他们亲身体验健康饮食的重 要性。
加强学校与家长的沟通合作, 共同关注学生的饮食健康, 制定个性化的饮食计划,促 进学生的健康成长。
家长参与共同推进营养教育工作
家长课堂
定期举办家长营养知识课堂,提 高家长的营养素养和饮食指导能
力。
产品质量要求
提供的产品应符合国家食 品安全标准,无过期、变 质、污染等问题。
供货能力评估
评估供应商的供货稳定性、 交货期、价格等综合实力, 确保原料供应的连续性。
原料验收流程及注意事项
验收流程
验收记录管理
制定原料验收流程,包括验收人员、 验收标准、验收记录等环节,确保原 料质量可控。
建立原料验收记录档案,详细记录原 料名称、规格、数量、生产日期、保 质期等信息,便于追溯和管理。
学校食堂在食品安全中承担的责任
严格遵守国家法律法规和 相关规定;
加强食品采购、加工、储 存等环节的监管和管理;
建立完善的食品安全管理 制度和操作规范;
开展食品安全知识培训, 提高员工食品安全意识和 操作技能;
02
原料采购与储存管理
合格供应商选择及评价标准
01
02
03
供应商资质要求
具备合法经营资质,提供 有效的营业执照、食品生 产许可证等相关证件。
多样化原则
季节性原则
提供多种食材和菜品,让学生摄入不同种类 的营养素,同时增加餐品的口感和吸引力。
根据季节变化调整食材选择,保证食品新鲜、 应季,同时增加学生对时令食材的认知。
健康饮食习惯培养策略分享
树立榜样
教育引导
教师和家长应以身作则,树 立良好的饮食习惯榜样,引 导学生养成健康的饮食习惯。
学校食堂食品安全培训-2
输等方面的知识
03
培训重点
提高食堂工作人员的食品安全意识和操作技能,确保食品质量安全
培训方式与时间
培训方式
线上培训、线下培训相结合,包 括视频教程、讲座、实践操作等
培训时间
根据学校实际情况安排,可选择 学期中或假期进行,一般不少于2 天
培训效果评估
评估方式
通过考试、问卷调查、实际操作考核等方式进行评估,了 解参训人员掌握情况
食品安全是生活质量的重 要组成部分,只有保障食 品安全,才能让师生享受 到健康美味的食品。
维护社会稳定
食品安全是社会稳定的重 要基石,一旦发生食品安 全事故,将给社会带来不 良影响和不稳定因素。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全领域的基本法,规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定,保障公众健 康和生命安全。
食品安全事故报告制度
1 2
报告程序
建立食品安全事故报告程序,明确报告的途径、 内容和时限。
保密措施
确保报告过程中的信息安全,防止信息泄露和不 当传播。
3
பைடு நூலகம்
奖励与惩罚
鼓励员工积极报告食品安全事故,对隐瞒不报的 行为进行惩罚。
食品安全事故调查处理
调查目的
明确调查的目的和意义, 确保调查工作的针对性 和有效性。
学校食堂食品安全培训
目录
• 食品安全基础知识 • 学校食堂食品安全标准 • 学校食堂食品安全操作规范 • 学校食堂食品安全事故处理 • 学校食堂食品安全培训计划
01 食品安全基础知识
食品安全定义
食品安全:指食品无毒、无害,符合 应当有的营养要求,对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
学校食堂食品安全卫生知识培训
留样食品应具有代表性,能够真实反映食堂食品的卫生状况和加工制 作过程;留样食品必须妥善保存,防止变质和污染。
留样方法及保存期限
方法
在加工制作过程中或加工制作完成后,将食品放入专用留样容器内,并标注留 样日期、餐次、食品名称等信息;留样容器应无毒无害,易于清洗和消毒。
保存期限
留样食品应保存在专用冷藏设备中,温度控制在0-8摄氏度之间;留样期限不得 少于48小时,特殊情况下可适当延长。
食品安全标准介绍
03
食品安全国家标准
食品安全地方标准
食品安全企业标准
由国家卫生健康委员会制定并公布,包括 食品中污染物限量、食品添加剂使用标准 、食品营养强化剂使用标准等。
各省、自治区、直辖市根据本地实际情况 制定并公布的食品安全标准,用于规范本 地食品生产经营活动。
企业根据自身生产实际情况和产品特性制 定并执行的食品安全标准,需报当地卫生 行政部门备案。
学校食堂食品安全卫生知识 培训
汇报人:XXX
汇报时间:2024-01-28
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 食品原料采购与储存管理 • 食品加工过程卫生控制 • 食品留样与检测制度实施
目录
• 食堂环境卫生整治及预防措施 • 应急处理与报告机制建立
01
食品安全法律法规与标准
国家相关法律法规解读
。
墙壁、地面应采用不透水、 不易积垢、易于清洗的材料 构筑,保持清洁,无裂缝。
排水沟出口应有网眼孔径小 于6mm的金属隔栅或网罩
,以防鼠类侵入。
废弃物容器应选用不透水的 材料制作,内壁光滑,易于 清洗消毒,加盖密闭,并放
置于固定场所。
01
02
03
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05
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学校食堂食品安全管理培训资料一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证,应悬挂在食堂醒目位置,不得超许可范围经营。
2.校长是学校食堂安全第一责任人,对学校食堂管理负总责。
3. 学校应配备专(兼)职食品安全管理人员,购置的原辅料未经过食品安全管理员验收,不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度,包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控,粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长(或劳务承包负责人)每天下班前总结当天的工作情况,点评工作的得失,布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况,布置落实下周工作。
二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘防蝇设施齐全。
出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。
8. 切配间地面应用不透水材料铺砌,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,并无污迹和食物残渣,墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域,分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色),三个切配区分别设置专用刀具及砧板,以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求:灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式,墙壁贴“六步洗手法”图示,备有洗手(液),消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭,若不能双向开闭,则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道,通道口设门。
14. 备餐间用紫外线灯(波长200-275mm)应按功率不小于1.5w/ m3设置,紫外线灯安装反光罩,强度大于70uw/cm2,居中悬挂,离地不超2米高度。
开关设于室外,并加贴标识。
15. 食品和非食品库房应分开设置,食品主食、副食、调味品等应分架存放,宜分库存放。
贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。
17. 食品原料仓库应设货架,离墙壁离地面超过10厘米。
18. 食品添加剂应设专柜,柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
19. 仓库所有物品上架,按品种分区存放,货架上加贴标签,标注品名生产日期、保质期等相关信息。
三、消毒要求20. 餐具消毒应以热力消毒为主,化学消毒仅限于不耐高温餐用具。
21.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。
煮沸、蒸汽消毒保持100O C10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120 O C保持10分钟以上,洗碗机消毒一般水温控制85 O C,冲洗消毒40秒以上。
22.使用含氯消毒剂,有效氯浓度为250mg/L ,消毒时间不少于5分钟。
23.采用化学消毒的要设置4个专用水池,分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应标明用途,消毒池上方加贴消毒方法说明。
24、学校应有专人负责消毒记录,消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。
四、从业人员健康卫生要求25. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。
26. 学校要建立从业人员基础信息档案,定期开展食品安全知识培训,做好培训记录。
27. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
28. 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位。
待查明原因,排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。
29. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生,坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。
30. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。
31. 从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。
32. 工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁,接触直接入口食品的工作服应每天更换,上厕所前应在食品处理区内脱去工作服,每天从业人员应有两套或以上工作服。
33. 操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁,接触直接入口食品时,手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。
34. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手:A.开始工作前;B.处理食物前;C上厕所后;D.处理生食物后;E.处理弄污的设备或饮食用具后;F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G.处理动物或废物后;H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I.从事任何可能会污染双手活动。
五、原材料采购的索证和索票35. 采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证,购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容。
长期定点采购,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容的采购供应合同。
36. 从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。
37. 从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。
如果少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
38. 从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证。
从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件。
39. 从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件。
从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料。
六、食品选购40. 大米:新鲜大米色泽乳白呈半透明,粒型整齐,粒面光滑有光泽,可有轻微垩白(粒面上的白斑),有的米粒留有黄色胚芽是正常大米。
陈米及劣质米一般色泽发黄,光泽度差,粒面无光泽,有糠粉,碎米多,垩白多,粒面有一条或多条裂纹,大米保管不当或陈化后,有黄粒米产生,米粒为水黄或深黄色,不仅影响口感,还含有黄曲霉毒素,对人体健康有极大的影响。
新鲜大米有正常清香气味,大米陈化后无气味或有糠粉味,劣质大米则有轻微霉味。
而且,好的大米手感光滑,手插入米袋后拿出不挂粉,劣质大米则手感发滞,手插入米袋后拿出挂有糠粉。
可取几粒大米放入口中细嚼,新米尝之有新鲜稻谷的清香气味,陈米或劣质米则无味道或有轻微异味。
好米米质坚实,次米发粉易碎好米加水浸泡米粒发白,劣质米加水浸泡后米粒裂纹多。
也可以把大米放在透明玻璃板上,在光线充足处观察大米是否有裂纹粒。
优质面粉手感细腻,粉粒均匀;劣质面粉则手感粗糙。
若感觉特别光滑,也属有问题的劣质面粉。
41. 在选购食用油时,应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。
食用油的贮存也有一定的期限,不宜过长。
如有异样颜色,闻之有异味或加热时出现过多的泡沫,且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油,不能食用。
具体识别方法如下:(1)看包装。
对小包装油要认真查看商标,特别要注意保质期和出厂日期。
无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购买。
(2)看色泽。
一般高品质食用油颜色浅,低品位的食用油颜色深(香油除外)。
油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异,加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。
(3)看透明度。
一般高品质食用油透明度好,无浑浊。
(4)看有无沉淀物。
高品质食用油无沉淀和悬浮物,粘度较小。
(5)看有无分层现象。
若有分层则可能是掺假的混杂油。
(6)闻。
不同品种的食用油有其独特的气味,但都无酸异味。
(7)看油状。
取个干燥洁净细小的玻璃管,插入油中堵好上口慢慢抽起,油若呈乳白状,表明内中有水,而且越白就说明水分越多。
(8)析杂质。
将油加热到150℃倒出,如果是优质食用油,应无沉淀,否则有杂质。
如果杂质味苦,则杂质可能是淀粉;如果杂质味甜,则油中可能掺有含有糖类杂质。
43. 肉类:质量好的新鲜猪肉,色泽鲜嫩,富有弹性,瘦肉鲜红,肥肉洁白;质量较差的猪肉,感观较差,肉无弹性,肥肉白中带黄;腐败变质的猪肉,颜色暗淡,无光泽,手感湿而发黏,闻之有腐败气味.新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色,剖面有光泽,脂肪为黄色,肌肉间无脂肪杂质;新鲜的水牛肉呈深棕红色,纤维粗糙而松弛,脂肪较干燥。
另外,还要注意肉皮上是否有圆形“检验合格”印章。
44. 禽类:新鲜的禽肉切口不整齐,放血良好,切口周围呈鲜红色,表皮色泽微红,具有光泽,微干而紧缩,脂肪呈白色或淡黄色,肌肉呈淡红色,有光泽,弹性好。
45. 鱼类:新鲜鱼保持原有光泽,鱼鳞整齐附于皮上,不易脱落,鱼鳃呈鲜红色,眼球透明突出,鱼肉硬而富有弹性。
最好购买活鱼。
46. 蛋类:新鲜的蛋外壳清洁,表面粗糙,用光照射呈透明状;去壳后蛋白清润,蛋黄圆且清晰无斑点.47. 豆制品,新鲜豆腐块形整齐,有豆香味,质地细嫩有弹性,白色或淡黄色;若颜色变暗,有酸味,质地溃散,有黄色液体渗出,都提示新鲜程度下降或已变质.其他新鲜的豆制品都应有固有的色泽,不黏、无酸味、无霉变。
六、加工过程管理48. 食品原料使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期食品原料。
49. 食品采购体现招标精神,所有购进食品必须新鲜、卫生。
学校不得使用冷柜进行冷藏或冷冻,做到当日采买,当天使用结束。
50. 不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。
51. 严禁采购加工以下食品:(1)亚硝硫盐;(2)变质、霉变、生虫,混有异物或被有毒、有害物质污染的食品;(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品;(4)超过保质期限,或不符合食品标签规定的(预)包装食品;(5)食品安全风险较高的食品及食品原料,其他不符合食品安全标准和要求的食品。
52. 食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。
53. 动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗;各切配区不同色标的刀具砧板不得混用,砧板立式存放。
54. 原料、半成品、成品应分开存放,根据性质分类存放,已盛装食品的容器不得直接置于地上。