危害蛋品安全的因素及防控措施
蛋品安全保护措施
蛋品安全保护措施近年来，蛋品安全问题频发，给人们的健康造成了很大的威胁。
为了保障公众的饮食安全，各级政府和相关部门采取了一系列措施，从不同角度加强了蛋品的质量监管和安全保障。
本文将从消费者的角度出发，详细介绍一些有效的蛋品安全保护措施。
1. 选择有资质生产商首先，消费者应当选择有资质和信誉良好的蛋品生产商。
购买蛋品时，可以在产品包装上查看生产商的资质证书和生产批号，并选择具有合法经营许可证的企业。
此外，可以通过查阅消费者口碑和使用产品的经验分享等渠道，了解企业的信誉状况，从而作出明智的购买决策。
2. 关注原产地和品牌在购买蛋品时，消费者应该关注产品的原产地和品牌。
近年来，大部分蛋品安全事故都涉及地下小作坊和小型杂货店等非正规市场的产品。
因此，建议选择知名品牌生产的蛋品，这些品牌往往有完善的质量管理体系和严格的监督制度，能够提供更为安全的蛋品。
3. 自行查验标签信息购买蛋品时，消费者应当自行查验标签信息。
根据相关法规，蛋品包装上应该标注产品的生产日期、保质期、日期标识、营养成分和保存方法等重要信息。
消费者在购买蛋品时，应仔细查找并核对这些标签信息，确保产品符合质量标准和安全标准。
4. 完全煮熟食用为了杀灭可能存在的细菌和病原体，消费者在食用蛋品时应将其完全煮熟。
不论是煮鸡蛋、炒鸡蛋还是烘焙食品中使用的鸡蛋，都应当确保煮熟到适当的温度，以确保食品安全。
生吃或半熟食用鸡蛋可能引发食源性疾病，尤其对于老人、孕妇和小孩等易感人群来说，更加需要注意。
5. 倡导健康饮食除了选购符合标准的蛋品外，消费者还应倡导健康饮食，合理摄入蛋品。
在日常饮食中，适量食用新鲜的蛋品有益于健康，但过量摄入可能对身体造成负担。
建议每天的蛋品摄入量不宜超过一个鸡蛋或者相应数量的鸭蛋或鹅蛋，避免蛋品中的胆固醇和脂肪摄入过多。
6. 健康储存和保存蛋品在储存和保存过程中需要注意，以保持其新鲜和安全。
蛋品应当放置在干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。
鸡蛋中兽药残留的危害及防控措施
鸡蛋中兽药残留的危害及防控措施近年来，网络上一些与食品相关的“科技与狠活”话题让人们意识到食品安全的重要性，而鸡蛋作为大众最熟悉的食品也受到了关注。
鸡蛋是我国居民日常生活中主要的蛋白质来源，其营养价值高，深受人们喜爱。
大量的需求使养殖户对鸡蛋产量要求更高，而鸡蛋产量相对稳定，并且受蛋鸡的生长发育、疾病、饲料利用率等多种因素影响，因此有一些养殖户一味追求产蛋量，导致对蛋鸡使用兽药不当，累积形成的兽药残留会造成重大危害。
一、鸡蛋兽药残留的危害1.对蛋鸡健康有危害。
鸡蛋兽药残留是指对蛋鸡用药预防和治疗疾病后，鸡蛋中的药物残留。
目前，大部分兽药为抗菌、抗病毒类药物，价格低廉，药效明显，具有代表性的有氟喹诺酮类、四环素类、磺胺类、金刚烷胺等，这些药物短期使用具有促进蛋鸡健康生长、降低疾病发生率、提高饲料利用率、提升产蛋量等优点，但若长期不当使用药物，会使蛋鸡产蛋率下降、产软壳蛋，蛋鸡肠道菌群失调、对药物产生耐药性、免疫力下降、影响疫苗和后期用药效果，还可能引起蛋鸡内源性感染和二重感染。
2.对人体健康有危害。
人类长期或大量食用含有药物残留的鸡蛋会造成体内药物残留堆积，导致慢性或急性中毒，或是造成人体产生耐药性，对细菌性、感染性疾病的抗病能力变弱，甚至有致畸性、致癌、致突变的危害。
氟喹诺酮类药物是兽医临床上最常用的广谱抗菌药物之一，代表药物有恩诺沙星、环丙沙星、洛美沙星、氧氟沙星、诺氟沙星、培氟沙星等，其药物残留会引起人体造血系统障碍，导致过敏反应以及诱发癌症等；四环素类药物是广谱抗生素，常用药为金霉素、土霉素、四环素，可以抑制和杀死细菌，常用于治疗白痢、副伤寒、霍乱和滑膜炎霉形体等疾病，但四环素类药物副作用较大，在进入人体后易与钙结合，阻碍人体对钙的吸收，影响牙齿、骨骼发育，同时会造成肝、肾损伤和产生抗代谢作用，此类兽药还容易透过胎盘进入乳汁，对婴儿健康造成危害；磺胺类是人工合成抗菌类药物，常用于防治白痢、盲肠炎、球虫病、肝炎和其他细菌性疾病，滥用导致的兽药残留会损害人体泌尿系统和神经系统；金刚烷胺是被禁用的抗病毒药物，常用于治疗禽流感、鸡传染性支气管炎等病症，积累的兽药残留会对人体神经系统、胃肠道、皮肤、肾功能、角膜等造成损害。
加工鸡蛋食品安全风险提示
加工鸡蛋食品安全风险提示鸡蛋营养丰富，是广大市民最常食用的膳食品种之一。
由于蛋壳表面易存在沙门氏菌，是常见引起细菌性食物中毒的致病菌之一，如果对鸡蛋的加工操作方法不当容易造成食源性疾病。
学校食堂、托幼机构食堂、职工食堂、养老机构食堂、工地食堂等集中供餐单位，由于需要同时间或短时间内供应的食品量大、品种多样，操作过程中容易造成交叉污染，同时每锅烹煮的食品量大可能使食物受热不均匀，提前烹煮和贮存食物的温度或时间不当等，都会增加食品安全风险，更容易造成集体食堂食物中毒事件。
一、鸡蛋的主要风险分析（一）沙门氏菌是一种可在人类及动物的肠道内存在的细菌，较常见于动物源性食物，包括蛋、肉和生乳，国际间均将其列为食品安全标准中常规检测项目的致病菌之一，依据我国《GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量》和《DBS44006-2016广东省食品安全地方标准非预包装即食食品微生物限量》规定食品中均不得检出有沙门氏菌，食品安全国家标准GB21710蛋与蛋制品生产卫生规范中要求必须要有对沙门氏菌的重点风险控制。
（二）鸡蛋一般会通过两种不同途径受污染：一是经母鸡的卵巢的“直向传播”；二是经蛋壳渗透的“横向传播”。
其中在“直向传播”中，沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋；而“横向传播”通常由蛋壳上的粪便污染造成，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地方；鸡蛋还可透过环境媒介（如鸡农、宠物或啮齿目动物）受到污染。
（三）彻底煮熟食物能有效杀死沙门氏菌，但受沙门氏菌污染的生食或未经彻底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮过程后再受到沙门氏菌污染的即食食物，都是沙门氏菌引起食物中毒的常见原因。
（四）沙门氏菌和其他致病菌在没有彻底煮熟的过程仍然能生存，可以在危险温度下贮存（8℃至60℃）大量生长。
（五）大部分人在进食受沙门氏菌污染的食物后会在6至72小时(通常为12-36小时)内出现恶心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐等食物中毒症状。
禽蛋产品质量与安全管理
禽蛋产品质量与安全管理禽蛋是广大市民餐桌上常见的食品之一，对于禽蛋产品的质量与安全管理具有重要的意义。
本文将从禽蛋的产地管理、生产过程控制、质量检测与监管以及消费者权益保护等方面来探讨禽蛋产品质量与安全管理的相关问题。
一、禽蛋产地管理禽蛋的产地管理是确保产品质量和安全的基础。
禽蛋生产基地应建立健全的管理制度，包括环境卫生管理、禽畜饲养管理和药物使用管理等。
首先，环境卫生管理要求生产场所保持干净整洁，定期进行消毒清洁，避免病菌滋生。
其次，禽畜饲养管理要求养殖场健康规范，禽畜饲养过程中要注意合理的饲料配比，适宜的饲养密度，以及科学的防疫措施。
最后，药物使用管理要求合理使用兽药，避免滥用和药物残留，确保禽蛋不受污染。
二、生产过程控制禽蛋的生产过程控制是确保产品质量和安全的重要环节。
首先，禽蛋生产要遵循科学的生产工艺和操作规范，确保禽蛋的生产过程符合卫生标准。
其次，禽蛋生产要严格管理原材料的采购和使用，在合理的质量控制下选择优质的饲料和兽药，确保禽蛋的质量和安全。
同时，禽蛋生产要对生产过程中的卫生状况进行定期监测和抽检，及时发现和处理潜在的卫生问题。
三、质量检测与监管禽蛋产品的质量检测和监管是确保产品安全的重要措施。
禽蛋企业应建立健全的质量检测体系，严格按照国家标准进行检测，对禽蛋的外观、气味、重量、包装等进行检验，确保产品的质量符合标准。
同时，禽蛋产品要定期进行抽检，并对检测结果进行公示，加强对生产企业的监督和管理。
政府监管部门也应加强对禽蛋市场的监管，对不符合质量要求的产品及时进行召回和处置，维护广大消费者的权益。
四、消费者权益保护禽蛋产品质量与安全管理的最终目的是保护消费者的权益。
禽蛋企业应加强产品质量宣传和消费者教育，提高消费者对禽蛋质量和安全的认知。
同时，企业要建立健全的投诉渠道和售后服务体系，对于消费者的投诉和疑问及时解答和处理。
政府监管部门也应加强对禽蛋市场的监测和信息公示，提高市民的消费信心，维护消费者的健康权益。
浅析蛋品质量的安全控制
浅析蛋品质量的安全控制王翠菊，黄仁录（河北农业大学动物科技学院，保定 071001）摘要：禽蛋营养价值丰富，堪称优质的动物源食品。
随着我国社会经济水平的不断提高，人们对蛋品的需求从追求数量向讲求质量安全转变。
蛋品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的高度关注。
本文就蛋品质量的安全控制，从危害蛋品安全的内容及防控措施进行论述。
关键词：蛋品；安全；防控；措施禽蛋营养价值丰富，它不仅含有人体必需的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养物质，而且还含有人类大脑和神经系统不可缺少的卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂，特别是蛋白质含量更高，并且容易消化吸收，几乎完全能为人体所利用，堪称优质的动物源食品。
随着我国全面建设小康社会步伐的不断推进，人们对蛋品的需求从追求数量向讲求质量安全转变。
蛋品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的高度关注。
1 中国蛋品生产状况改革开放以来，我国的畜牧业获得了突飞猛进的发展，取得了举世瞩目的成就。
我国以蛋鸡为主体的养鸡业，是畜牧业中发展最快现代化水平最高的产业，不到20年的时间，由一个养鸡后进的国家一跃而成为世界养鸡大国。
很多地区养鸡业成为农村经济的支柱产业，成为农民增收的亮点。
2000年蛋禽存栏量达25亿只左右，禽蛋产量达2220万吨，居世界第一位，占世界禽蛋产量的40%左右。
其中鸡蛋产量达1886.61万吨，位居世界第一，是位居世界第二美国的2.8倍；人均禽蛋占有量16.7公斤，高于世界人均禽蛋占有量9公斤的水平，达到发达国家的平均水平。
同时，禽蛋在我国消费结构也中占据重要的地位。
但是，我国目前禽蛋生产形势是供过于求，而且禽蛋及禽蛋制品出口量又很少，因此加剧了供过于求的矛盾。
历史上，我国禽蛋是世界上出口最多、出口最早的国家，如在第二次世界大战以前，我国的鸡蛋广泛出口到世界上许多国家：第一是英国，第二是法国，第三是日本，此外还向亚洲其它国家出口。
但到第二次世界大战以后直到现在，禽蛋的出口一直没有振兴起来，出口量极低。
鸡蛋食品安全规定(3篇)
第1篇一、前言鸡蛋作为一种营养丰富、易于获取的食品，在人们的日常饮食中占据重要地位。
然而，由于鸡蛋在生产和加工过程中可能受到污染，存在食品安全风险。
为确保公众健康，我国制定了严格的鸡蛋食品安全规定，从生产、加工、流通到消费各个环节进行规范。
以下将从多个方面详细介绍鸡蛋食品安全规定。
二、生产环节1. 鸡舍环境鸡舍应保持清洁、通风、干燥，防止病原微生物滋生。
鸡舍地面、墙壁、屋顶等应定期消毒，减少细菌、病毒等病原体的传播。
2. 饲料和饮水饲料和饮水应符合国家相关标准，不得添加违禁药物和添加剂。
饲料来源应合法，确保鸡只健康生长。
3. 鸡蛋收集鸡蛋收集时应轻拿轻放，避免蛋壳破损。
收集后应及时清洗蛋壳，并按照规定进行消毒。
4. 鸡蛋分级鸡蛋应按照国家标准进行分级，分为大、中、小三个等级。
分级过程中应保证蛋品质量，避免混淆。
5. 鸡蛋包装鸡蛋包装材料应符合国家食品安全标准，确保包装密封，防止污染。
包装上应标注生产日期、保质期、生产批号、产品规格、生产厂家等信息。
三、加工环节1. 加工场所加工场所应保持清洁、卫生，符合国家卫生标准。
加工设备应定期清洗、消毒，确保加工过程安全。
2. 加工人员加工人员应持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。
加工过程中应穿戴清洁的工作服、帽子和手套。
3. 加工工艺加工过程中应严格按照国家标准进行操作，确保鸡蛋质量。
加工过程中不得添加违禁药物和添加剂。
4. 加工记录加工企业应建立完善的加工记录制度，详细记录生产日期、批次、原料来源、加工过程、检验结果等信息，以便追溯。
四、流通环节1. 货源管理流通企业应选择信誉良好、具备合法资质的供货商，确保鸡蛋来源可靠。
进货时应查验相关证明材料，如检疫证明、检验报告等。
2. 运输和储存运输和储存过程中应保持鸡蛋新鲜，避免温度过高或过低。
运输工具应清洁、卫生，防止交叉污染。
3. 销售管理销售企业应保证鸡蛋质量，不得销售过期、变质或不符合国家标准的鸡蛋。
禽蛋及蛋制品的安全与卫生
1.感官指标
项 目 指 标
色泽 组织形态 气味
具有禽蛋固有的色泽 蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性、蛋白 澄清透明、稀稠分明 具有产品固有的气味，无异味
杂质
无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物。
2.理化指标
项 目 指 标 无机砷/（mg/kg）≤ 0.05
(二）加工卫生
原料蛋必须符合卫生要求；
车间厂房、机器设备、容器及空气保持清 洁卫生，加工前必须进行严格消毒。 工作人员的卫生（带口罩、穿工作服、定 期体检等），打蛋工人的手，随时消毒， 每小时用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。
咸蛋
蛋蛋制品的卫生要求
(一)卫生标准
铅（Pb）/（mg/kg）≤
镉(Cd) /（mg/kg）≤ 总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤ 六六六、滴滴涕 食品添加剂
0.2
0.05 0.05 按 GB 2763 规定执行 按 GB 2760 规定执行
（二）检验方法
感官和理化检验按 GB/T5009.47 ;微生物检验按 GB 4789.19执行;无机砷按GB/T5009.11；铅 按GB/T5009.12；镉按GB/T5009.15；总汞按 GB/T5009.17；六六六、滴滴涕按 GB/T5009.19规定的方法测定。
• 蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋为原 料制成的产品，主要有冰蛋、蛋粉和再制蛋 • （一）原料选择与处理 • 加工蛋制品的原料必须新鲜，经检验合格， 符合GB 2748规定。不得使用化学贮藏蛋、劣 质蛋和变质蛋。加工冰蛋和蛋粉时，应使用鸡蛋， 禁用水禽蛋；打蛋前必须消毒用具，保持车间清 洁卫生；清洗和消毒蛋壳时，不得使用有毒消毒 液。加工皮蛋、咸蛋和糟蛋等再制蛋时，蛋壳必 须完整，不得使用破损蛋、污壳蛋和钢壳蛋。
家禽饲养中的蛋品质保障措施
家禽饲养中的蛋品质保障措施在家禽饲养中，蛋品质保障措施是确保蛋类产品质量和食品安全的重要环节。
本文将从饲料管理、环境控制、疾病防控和检测监控等方面，探讨家禽饲养中的蛋品质保障措施。
一、饲料管理合理的饲料管理是保障蛋品质量的基础。
家禽需要摄入均衡的营养成分，饲料中的蛋白质、维生素、矿物质等元素含量应符合标准。
饲料的配比和搭配要根据不同生长阶段和品种的需要进行调整，以保证家禽的生长发育和蛋的品质。
二、环境控制环境对蛋品质有直接影响，温度、湿度、采光等因素都需要合理控制。
适宜的温度范围有助于家禽的生长和蛋的发育，高温会导致蛋壳脆化，低温则会影响蛋的孵化能力。
湿度过高容易导致蛋壳表面潮湿，增加细菌滋生的风险，湿度过低则易使蛋干燥。
采光时间和强度也需适当控制，过长或过短的光照时间都不利于蛋的品质。
三、疾病防控家禽疾病容易影响蛋的质量，因此，疾病的预防和控制至关重要。
饲养场应加强卫生管理，做好蛋舍的清洁消毒工作，定期检查家禽的健康状况，并进行疫苗接种和常规防治，防止疾病传播。
同时，要严格控制使用抗生素和其他药物的情况，避免药物残留对蛋品质产生不良影响。
四、检测监控为确保蛋品质保障措施的有效实施，需要对蛋的质量进行检测监控。
常见的指标包括外观、气味、蛋黄颜色和蛋壳强度等。
通过对这些指标的检测，可以及时了解蛋的品质情况，发现问题并及时采取调整措施。
此外，还可以进行残留农药和微生物等的检测，以确保蛋类产品的食品安全。
综上所述，在家禽饲养中，采取合理的饲料管理、环境控制、疾病防控和检测监控等措施，可以有效保障蛋的品质和食品安全。
饲养场应该加强管理，提高家禽饲养技术水平，确保蛋类产品的质量和市场竞争力。
鸡蛋专项整治方案
鸡蛋专项整治方案一、检查现行规定鸡蛋属于食品类产品，在生产、加工、储存、运输等环节都需符合相关法规和标准。
因此，首先需要对现行的鸡蛋生产和经营规定进行全面检查，并结合当前实际情况进行修订和完善。
比如要求养殖场加强鸡蛋质量把控，严格执行卫生标准，避免污染等问题。
二、加强监管力度在鸡蛋生产、加工和销售环节，需要加强监管力度，建立健全监管体系，加大监督检查力度，加强对鸡蛋质量的监测和抽检，严格追溯制度，对违规行为进行严惩。
三、鸡蛋生产环节的整治养殖场是鸡蛋生产的重要环节，因此需要对养殖场进行专项整治。
首先要求养殖场建立规范的管理制度，加强日常生产管理，保障鸡蛋质量安全。
其次，对养殖场的环境卫生、禽类饲养管理、鸡蛋采集和运输等环节进行规范化整治，杜绝因环境污染、饲料添加剂过量等原因导致的鸡蛋质量问题。
四、鸡蛋加工环节的整治加工环节是鸡蛋从农场到餐桌的重要环节，需要对加工企业进行专项整治。
首先要加强对鸡蛋加工企业的准入管理，严格审核加工企业的生产能力和条件，确保产品质量。
其次，加强对鸡蛋加工流程的监控，严格遵守卫生生产规范，确保产品安全。
同时，针对鸡蛋的加工工艺进行规范化，加强对加工设施和设备的清洁消毒，确保产品无污染。
五、鸡蛋销售环节的整治销售环节是鸡蛋流通的最后环节，也是鸡蛋品质得以最终确认的环节，需要对鸡蛋销售市场进行专项整治。
首先要求鸡蛋销售市场依法办事，严格执行市场监管规定，规范市场秩序。
其次，加强对鸡蛋销售企业的监管，完善销售环节的质量追溯体系，确保产品来源可追溯。
同时，加强对鸡蛋销售企业的信用管理，提高市场准入门槛，杜绝违法违规行为。
六、建立完善的投诉举报机制在鸡蛋专项整治的过程中，需要建立健全的投诉举报机制，鼓励消费者积极监督和参与，对违法违规行为进行投诉举报，确保整治工作的有效推进。
同时，加强对投诉举报的核实和处理，及时对违法违规行为进行惩处，震慑违法行为。
七、加强宣传教育宣传教育是鸡蛋专项整治工作中不可忽视的一环，需要通过多种途径，加大宣传力度，提高社会公众对鸡蛋质量安全的认识和重视程度。
鸡蛋食品安全生产管理制度
鸡蛋食品安全生产管理制度一、目的为确保鸡蛋产品的质量安全，防止疾病传播，保障消费者健康，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于所有从事鸡蛋生产、加工、储存、运输和销售的企业及个体经营者。
三、组织机构1. 成立食品安全管理小组，负责制定和监督执行食品安全管理制度。
2. 指定专职或兼职的食品安全管理人员，负责日常的食品安全检查和记录。
四、生产环境要求1. 生产区域应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
2. 鸡舍应有良好的通风和光照条件，避免过度拥挤。
3. 鸡舍内外应定期清理，避免粪便和污物堆积。
五、饲料和水源管理1. 使用符合国家标准的饲料，不得添加违禁药物。
2. 保证鸡只饮用的水源清洁无污染。
六、疫病防控1. 定期对鸡只进行健康检查，及时发现并隔离病鸡。
2. 按照国家规定进行疫苗接种和疾病预防。
七、鸡蛋收集与处理1. 鸡蛋收集应使用清洁、无毒的容器。
2. 收集后的鸡蛋应及时进行清洗、干燥、分级和包装。
八、储存与运输1. 鸡蛋储存应避免阳光直射，保持适宜的温度和湿度。
2. 运输过程中应避免剧烈震动和温度变化。
九、产品追溯与召回1. 建立鸡蛋生产、销售的记录档案，实现产品可追溯。
2. 一旦发现食品安全问题，应立即启动召回程序。
十、员工培训1. 定期对员工进行食品安全知识培训。
2. 确保每位员工了解并遵守食品安全管理制度。
十一、监督检查1. 定期对生产流程进行自检，及时发现并解决潜在的食品安全问题。
2. 接受并配合政府相关部门的监督检查。
十二、附则1. 本制度自发布之日起实施，由食品安全管理小组负责解释。
2. 对违反本制度的行为，将依法依规进行处理。
请根据实际情况调整和完善上述制度内容，确保其符合当地的法律法规和行业标准。
食用蛋制品需要注意什么
食用蛋制品需要注意什么蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。
分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。
(一)主要卫生问题蛋与蛋制品的主要卫生问题有：微生物污染引起的腐败变质，环境因素造成的有害金属污染和农药残留，制做皮蛋(松花蛋)时铅的污染，冰蛋上杂质的混入等。
(二)感官判断与处理原则1.不同质量的蛋的判定与处理①良质鲜蛋：蛋壳上有自霜，完整清洁，灯光透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。
②裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声。
裂纹蛋应在短期内食用。
③硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流。
硌窝蛋也应在短期内食用。
④流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄尚完好。
流清蛋应及时高温后食用。
⑤血圈蛋(受精蛋)：由于受热开始生长，灯光透视血管形成，蛋黄呈现小血环。
血圈蛋应在短期内及时食用。
⑥污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。
污壳蛋不宜存放，应及时食用。
⑦霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常;严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。
霉变蛋轻者经高温后食用，重者不能食用。
⑧卵化蛋：蛋内胚胎发育，鸡胚形成、增大。
卵化蛋变质发臭的不可食用。
⑨黑腐蛋：蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。
黑腐蛋不可食用。
2。
劣质蛋制品的判定与处理原则各种蛋制品出现下列情况时不可再食用:冰蛋：严重污染、霉变、生虫或溶化后有严重异味或臭味。
咸蛋：蛋内出现霉斑、异味。
皮蛋：有异味或臭味。
蛋制品消费小常识众所周知，蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想，还含有磷脂、维生素和矿物质等。
蛋内脂肪大部分属磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，其次是脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。
这些磷脂质对脑组织和神经组织的发育有重大作用。
这些食品既能保持蛋本身的营养成分，又具有各种丰富的口味，受到很多消费者的喜欢。
蛋制品以各类新鲜蛋为原料，经过特殊的工艺加工制作成的蛋类食品、蛋制品，也叫再制蛋。
防止禽蛋污染的措施
防止禽蛋污染的措施概述禽蛋是人们日常生活中常见的食品，具有丰富的营养价值。
然而，由于生产、运输和储存过程中容易受到各种污染源的影响，禽蛋的安全性和卫生质量成为备受关注的问题。
因此，采取一系列的措施来防止禽蛋的污染至关重要。
本文将介绍几种常见的防止禽蛋污染的措施，以确保禽蛋的安全和卫生。
保持清洁和卫生在禽舍、孵化场和产蛋场等生产环节，保持清洁和卫生是防止禽蛋污染的关键。
以下是一些常见的清洁措施：定期清洁禽舍和设备禽舍和设备应定期进行清洁和消毒，以防止细菌和病毒的滋生。
清洁时需要注意以下几点： - 使用适当的清洁剂和消毒剂，确保能够有效去除污垢和杀菌。
- 清洁过程要完全，确保每个角落都彻底清洁。
- 清洁过程中要避免对禽蛋本身造成伤害。
保持良好的卫生习惯在操作过程中，操作人员要保持良好的卫生习惯，避免带来污染源。
以下是一些常见的卫生习惯： - 操作人员应穿戴干净的工作服，并戴上帽子和口罩等防护用品。
- 手部卫生非常重要，操作人员应经常洗手，并使用洗手液或消毒液。
- 避免与禽蛋直接接触，操作时最好使用专门工具和设备。
控制环境条件环境条件的控制对于防止禽蛋污染同样非常关键。
以下是一些常见的环境控制措施：温度和湿度控制禽蛋在不同的温度和湿度条件下容易受到污染。
因此，控制环境条件可以有效地减少禽蛋的污染风险。
以下是一些温度和湿度控制的方法： - 在禽舍和储存环节，安装适当的通风设备，确保空气流通，并控制温度和湿度。
- 控制温度和湿度可以减少细菌和病毒的滋生，同时也能减少禽蛋表面的水分，降低污染的风险。
防止交叉感染交叉感染是禽蛋污染的一个主要来源。
为了防止交叉感染，应采取以下措施：- 孵化场和产蛋场要严格分离，避免交叉传染。
- 严格控制人员和设备的流动，避免感染源带来的污染风险。
配备适当的设备适当的设备和工具对于防止禽蛋污染同样是至关重要的。
以下是一些常见的设备措施：禽蛋收集器禽蛋收集器是防止禽蛋污染的关键设备之一。
蛋品中的卫生问题
鲜蛋贮藏过程中的变化
鲜蛋的贮藏，要求在1~5℃的冷库内，并保持空气中的相对湿度 在87%~97%之间，一般可保存4~5个月。
蛋品的农兽药、抗生素残留问题
蛋品农药和抗生素残留直接与家禽受农药污染 有关。 农药残留主要是由于家禽摄入了含农药的饲料， 如：当鸡饲料中DDT含量为0.05mg/kg时，所产蛋中 含量DDT可达0.06mg/kg。 通过饲料添加或治疗疾病时使用的兽药及一些抗 生素可残留在蛋品中。FDA对各种抗生素在蛋品中 的允许残留量有相关规定，其中，氯霉素和青霉素 不得检出。
2.5、蛋品加工过程中的安全问题：加工过程中操作人员、加工 设备、加工环境的卫生情况及操作规范等问题。
洗蛋、打蛋等加工过程的污染；
生蛋需经加热、杀菌后方可食用，其加热方法、条件（温度 和时间）的选择应符合要求；（）？
不同种蛋品加工过程中需特别注意的问题； 包装过程；（包装材料、包装环境、包装人员及操作） 2.6、加工的蛋成品在食用前的保存、运输、销售等环节可能出 现的问题： • 可能受到人手及装臵容器上的微生物污染、使蛋壳表面带上 大量微生物； • 蛋品应贮存在适宜环境下，以免其品质发生劣变，并且在保 存期内食用，过期后不得食用。 2.7、食用时处理：蛋品在食用时可能受烹调方法、餐具等的污 染。
沙门氏菌及其它微生物污染 鲜蛋贮藏过程中的变化 蛋品的农兽药、抗生素残留 其他（如：重金属、化学物质、微量元素）
沙门氏菌及其他微生物污染
蛋类食品很容易被微生物污染（其中以沙门氏菌最 为常见）。 其细菌污染途径主要有： 1、产前污染：若畜禽患有某些传染病，来自肠道的 展望 桥都未来 致病菌可以侵入卵黄部，使蛋液中带有致病菌； 2、产蛋时，某些细菌污染卵巢后，可能当产蛋时附 着在蛋壳上，当蛋向外排出时，由于空气的冷却作用，使 卵的内部收缩，以至这些细菌附空气穿透蛋壳进入卵内。 3、产后的污染，因各种原因，蛋壳表面受细菌污染 后，细菌可透过气孔或蛋缝侵入蛋内，尤其是环境温度、 湿度适宜及蛋壳上有水凝结或机械损伤时更为严重。
家禽养殖中的蛋品质保障措施
家禽养殖中的蛋品质保障措施在家禽养殖行业中，蛋品质量的保障是非常重要的。
为了确保消费者能够获得优质的蛋制品，养殖户需要采取一系列的措施来提升蛋的品质。
本文将介绍家禽养殖中的蛋品质保障措施。
一、饲养管理1. 健康饲料：合理搭配饲料，保证饲料中营养成分的合理平衡，提供养分丰富的饲料，提高蛋品质，同时配方中要严禁添加激素和抗生素等有害物质。
2. 疫病预防：定期进行家禽疫病的防治，确保家禽的健康状态。
加强禽舍、饮水设施的卫生管理，减少病原菌和寄生虫的滋生，预防传染病的发生。
3. 养殖环境：为家禽提供适宜的养殖环境，保证温度、湿度、通风等环境条件的稳定。
养殖舍要保持干燥、通风，避免积水和过度拥挤。
4. 疫苗免疫：建立健全的疫苗接种制度，根据养殖季节和生长发育的需要，对家禽进行规定的疫苗接种，提高家禽的免疫力，降低疾病风险。
二、蛋质量检测1. 外观检测：通过外观检测来评估蛋的表面是否完整，有无裂纹、变形等问题。
只有外观完好的蛋才可以进入下一步的检测工作。
2. 蛋壳硬度检测：使用硬度计等设备来检测蛋壳的硬度，硬壳蛋通常比较耐储存和运输。
3. 蛋黄颜色检测：使用色度计等设备来检测蛋黄的颜色，蛋黄的颜色可以反映饲养管理的质量，蛋黄颜色鲜艳的蛋通常质量较好。
4. 蛋清透明度检测：使用透光仪等设备来检测蛋清的透明度，蛋清透明度高的蛋表示新鲜度高，质量好。
5. 蛋品重量检测：通过称重等方式来测量蛋的重量，正常的蛋重一般在一定的范围内，过轻或过重的蛋质量都可能存在问题。
三、运输和储存1. 运输环境：在运输过程中保持适宜的温湿度条件，避免蛋受到震动和挤压等影响。
2. 储存温度：将蛋储存在适宜的温度条件下，一般在10~15摄氏度之间，避免暴露在高温或低温环境中，以防止蛋的品质受损。
3. 储存时间：合理控制储存时间，蛋的储存时间过长容易影响品质，建议蛋在一个月内尽快食用。
综上所述，家禽养殖中的蛋品质保障措施包括饲养管理、蛋质量检测以及运输和储存。
家养鸡的蛋品质保证和管理技巧
家养鸡的蛋品质保证和管理技巧家养鸡蛋的品质保证和管理技巧对于家禽养殖者来说至关重要。
只有做到科学养殖，才能保证蛋品质量的稳定和提高。
本文将重点介绍家养鸡蛋的品质保证和管理技巧，帮助家禽养殖者提升鸡蛋的质量。
一、环境管理1.1 温度调控鸡舍的温度控制对于家养鸡蛋的品质至关重要。
适宜的温度能够促进蛋品质量的提高，过高或过低的温度都会对蛋的质量产生不良影响。
因此，家禽养殖者要定期检查鸡舍内部温度，并根据温度变化做相应的调整。
1.2 通风换气鸡舍内保持良好的通风换气是保证蛋品质的重要因素之一。
合理的通风可以减少鸡舍内湿度和二氧化碳的浓度，改善空气质量，有利于鸡蛋的孵化和孵化后的健康生长。
家禽养殖者应定期检查通风设备的运行情况，并根据需要进行维护和调整。
1.3 疾病防控疾病是影响鸡蛋质量的重要因素之一。
家禽养殖者应加强对鸡只的疾病防控工作，定期做好疫苗接种、消毒杀菌等工作，防止疾病传播。
特别是对于传染性疾病，要及时隔离患病鸡只，以免疾病扩散影响鸡蛋质量。
二、饲料管理2.1 饲料配制合理的饲料配制是保证鸡蛋质量的前提。
家禽养殖者要根据鸡只的品种、生长阶段和产蛋量等因素，科学配制饲料。
同时，还要确保饲料中各种营养物质的平衡，保证鸡只在正常饲养条件下能够获得充分的营养。
2.2 饲喂管理科学的饲喂管理可以提升鸡蛋的质量。
家禽养殖者要定期检查饲料的质量，确保饲料的新鲜度和营养价值。
同时，还要根据鸡只的生长阶段和产蛋量，科学安排饲喂时间和饲喂量，保证鸡只获得适量的饲料。
三、水源管理3.1 水质保证饮水是鸡蛋品质的重要保证之一。
家禽养殖者要确保饮水水质的良好。
定期清洗水源设备，保持水质清洁卫生。
同时要保证饮水的新鲜度，定期更换饮水设备中的水源。
3.2 饮水管理科学的饮水管理可以提高鸡蛋的品质。
家禽养殖者要确保饮水设备的正常运行，保证饮水的充足性。
同时，还应定期检查饮水设备的清洁情况，确保饮水的卫生安全。
四、疾病防治4.1 健康监测家禽养殖者要定期对鸡只进行健康监测，及时发现和处理患病鸡只，避免疾病传播。
鸡蛋中药物残留的危害及防控措施
农技服务资源环境·139·2017.15 期·第34卷鸡蛋中药物残留的危害及防控措施王 娇* 谢玉荣 韵小娟（海南省动物疫病预防控制中心〈海南省兽药饲料监察所〉，海南 海口 570203）摘要：药物残留是鸡蛋最主要的污染源之一，药物残留超标可导致人体过敏反应或急慢性中毒，导致细菌产生耐药性，影响人类感染疾病后的治疗效果，危害整个蛋鸡养殖行业，危及人们的身体健康和生命安全。
本文分析了鸡蛋药物残留的现状和危害，并提出相应的防控措施。
关键词：鸡蛋；药物残留；残留危害；防控措施＊通讯作者：王娇（1986-），女，汉族，四川大竹人，兽医师，硕士研究生，从事畜产品质量安全监测工作。
随着我国经济的快速发展，鸡蛋已渐渐成为人们每日餐桌上不可或缺的食材。
但近年来鸡蛋中药物残留超标的问题屡屡发生，从国内新闻时有报道的兽药残留超标问题到国外的“毒鸡蛋”事件，鸡蛋质量安全问题引起各方高度重视。
药物残留是鸡蛋最主要的污染源之一，药物残留超标可导致人体的过敏反应或急慢性中毒，导致细菌产生耐药性，影响人类感染疾病后的治疗效果。
本文分析了鸡蛋药物残留的现状和危害，并提出相应的防控措施，以供参考。
１ 鸡蛋中药物残留问题的现状药物残留一般是由滥用违禁药物、不遵守休药期规定以及环境污染等因素造成的。
鸡蛋的生产与肌肉等动物可食性食品不同，其在蛋禽体内成形往往需要数天时间，且整个生产过程会持续数月，期间任何一个环节使用药物都可能造成残留超标。
我国农业部在235号公告和278号公告中规定蛋鸡产蛋期可使用的抗微生物药物仅杆菌肽、粘菌素、林可霉素、新霉素、恶喹酸、土霉素、金霉素以及泰妙菌素8种，抗球虫药物有溴氰菊酯、氟苯咪唑、潮霉素B 和哌嗪4种，且制定了相应的最高残留限量（MRL）。
在蛋鸡产蛋期应严格按农业部的相关规定使用以上药物，不得使用其他违禁药物。
但养殖户由于缺乏合理用药知识或追求更高利益，往往违规使用药物。
蛋制品食品安全风险清单和措施清单
蛋制品食品安全风险清单和措施清单
蛋制品
（1）风险隐患因素
①兽药残留：恩诺沙星、阿散酸等农药残留超标；
②污染物：铅、汞等污染物限量超标；
③微生物：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物限量超标。
（2）原因分析
①养殖场滥用抗生素等药品，饲料中污染物超标，企业进货查验控制不严格；
②生产过程灭菌工序控制不严格；
③贮运条件不符合控制要求。
（3）防控措施
①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；
②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；
③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求。
鸡蛋中兽药残留防控措施
鸡蛋中兽药残留防控措施
一、合理使用兽药
1.遵守兽药使用规定，严格按照兽药使用说明书中的用法、用量使用兽药，
避免超量、超范围使用。
2.严格遵守休药期制度，在休药期结束后方可销售食用。
3.重视兽药残留对人体的危害，加强对饲养人员的培训，提高其兽药安全使
用意识。
二、定期检测
1.定期对鸡蛋进行兽药残留检测，包括抗生素、合成抗菌药、抗寄生虫药等。
2.对检测结果进行分析，针对存在的问题采取相应的措施。
3.建立检测记录，对检测结果进行归档保存，以便日后查阅。
三、强化监督管理
1.加强对兽药生产和经营企业的监管，确保其符合国家法律法规要求。
2.加强对饲养场的监督检查，确保其遵守兽药使用规定。
3.对违规使用兽药的行为进行严厉打击，从严处罚，保障食品安全。
四、推行追溯制度
1.建立鸡蛋生产全过程追溯体系，确保每个环节的信息可追溯。
2.对鸡蛋生产过程中的饲料、兽药使用情况进行记录，并建立档案。
3.对鸡蛋进行标识管理，方便消费者了解鸡蛋的生产过程信息。
4.对不符合追溯要求的鸡蛋产品进行溯源追踪，及时召回问题产品。
5.加强与相关部门的信息共享和协作，共同推进鸡蛋产品质量安全监管工作。
鸡蛋中兽药残留的检测方法及其防治措施
鸡蛋中兽药残留的检测方法及其防治措施鸡蛋是人们日常生活中常见的食材之一，因其营养丰富，口感鲜美而备受喜爱。
随着养殖业的发展和规模化生产的普及，饲料中兽药残留的问题也逐渐凸显出来，而兽药残留也可能会存在于鸡蛋中。
兽药残留可能对人体健康造成威胁，因此鸡蛋中兽药残留的检测方法及其防治措施显得尤为重要。
一、鸡蛋中兽药残留的危害兽药残留的存在可能导致人体健康问题，例如兽药中的抗生素残留可能导致耐药性菌株的产生，给临床治疗带来困难；激素和荷尔蒙类兽药残留可能导致内分泌紊乱，影响人体健康。
而鸡蛋作为常见的食材之一，如果其中含有兽药残留，那么食用这样的鸡蛋就很可能对人体健康造成危害。
及时检测鸡蛋中的兽药残留，寻找防治措施就显得尤为迫切。
1.化学检测法化学检测法是目前最主要的鸡蛋中兽药残留检测方法之一。
通过在实验室中使用化学试剂对鸡蛋中的样本进行提取和分析，来检测其中是否存在兽药残留。
随着技术的发展和精密化仪器的不断更新，化学检测法已经能够对鸡蛋中包括抗生素、激素等多种类型的兽药残留进行较为准确的检测。
2.生物传感器检测法生物传感器检测法是近年来新兴的检测方法之一，其原理是在生物传感器中嵌入感受制备的生物元件，通过生物元件对目标物质的高度选择性反应，产生特定的生物特征信号，并通过生物传感器进行实时的信号放大、处理和测量，从而实现对鸡蛋中兽药残留的检测和分析。
与传统的化学检测法相比，生物传感器检测法不但能够提高检测的灵敏度和特异性，而且简化了检测的流程，减少了对化学试剂的需求，具有很大的应用潜力。
1.规范使用兽药兽药是用于兽类（家禽、牲畜等）预防、治疗和消毒的药物。
在养殖过程中，务必按照药品说明书的建议使用，严格控制兽药的使用剂量和频次，避免过量使用兽药。
2.选择合格的饲料饲料作为养殖业中的重要一环，鸡蛋中兽药残留的问题也与饲料有一定的关系。
在购买饲料时，应选择正规厂家生产的合格产品，避免购买不符合标准的饲料，以减少饲料中兽药残留的风险。
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危害蛋品安全的因素及防控措施侯永刚，黄仁录（河北农业大学动物科技学院，保定071001）摘要：随着社会的发展和人们消费意识的提高，无公害鸡蛋、绿色鸡蛋、有机鸡蛋等安全性高的品牌鸡蛋逐步形成了稳定上升的市场需求。
当前鸡蛋存在品牌建设滞后；药物残留；病原微生物污染等问题，鸡蛋安全生产已成为制约蛋鸡业发展的障碍，本文就危害蛋品安全的因素及解决措施进行了探讨。
关键词：鸡蛋；安全生产；解决措施我国是禽蛋生产大国，产量位居世界第一，生产成本低，开拓国际市场有很强的潜力，虽然每年产的鲜蛋逐年增长，但是鸡蛋实际出口的数量很少，养鸡业发展带来的污染问题也越来越严重。
无序的引种，饲养管理的不规范，各种兽药的任意使用，粪便对环境的污染，鸡蛋、肌肉中的药物残留，高胆固醇，低营养等，都成了制约养鸡业发展和鸡蛋的销售的弊病。
特别是三聚氰胺事件以来，我国的鸡蛋生产更面临着严峻的挑战与压力。
为了适应市场的需求，保证鸡蛋的安全生产，鸡蛋生产应该由从数量到质量上来，按照“安全，无公害，健康”的禽产品原则，积极开展“无公害”家禽产品的研究，生产绿色禽产品，提高我国禽肉和禽蛋在国际市场上的竞争力，使我国的禽蛋业要顺应国内和国际市场对禽蛋安全性和营养性的要求，努力提高禽蛋品质，提高竞争力，以扩大出口。
1 影响鸡蛋安全生产的因素1.1 规模小、布局混乱、鸡舍及设备简陋主要体现在，当前我国养鸡业主要是以小规模散养户养殖为主，很多是根据当前养殖行情进行临时的饲养，根本没有饲养计划，没有形成一定的饲养模式。
这些养殖户缺乏资金来源，对鸡舍等硬件设施的投入不足，敷衍了事，采用简陋的鸡舍进行养殖，如废旧车棚、旧房屋、大棚等。
这些简陋随意选址，根本不考虑当地的水土及气象条件，与周围鸡舍间隔太近，养鸡户自成体系，人畜禽混居，户与户相连，村与村相连，不同鸡群之间无防疫屏障，无法全进全出。
绝大多数的饲养户都是育雏+产蛋鸡舍，并且育雏、育成、产蛋鸡舍无分区，净污分道不合理；很难保证做到夏季防暑降温、冬季防寒保暖的作用，有的甚至连防雨挡风的最根本要求都达不到。
大部分鸡场，在饮水设备方面，不论是育雏、育成还是产蛋阶段都是采用水槽，杯式自动饮水器，很少有采用乳头式饮水器的。
而水槽、杯式饮水器在鸡喝水式容易造成饲料混入饮水槽，加上清理消毒不到位，细菌滋生，造成大肠杆菌、沙门氏菌的污染及疾病的传播，进而影响蛋鸡的生产及鸡蛋品质的保证，同时还会水的浪费，使粪便变的更加稀释，不利于清理粪便和鸡舍环境的控制。
1.2 饲养环境控制差在正常的空气环境中, 家禽可以保持正常的生理机能, 如果家禽长期处在空气污染严重、缺氧的环境中，表现精神萎靡、食欲减退、生产力降低、抗病能力减弱。
容易引起呼吸道疾病。
禽舍中的有害气体主要有: 氨气、硫化氢、一氧化碳、二氧化碳等。
在环境这方面，无论饲养规模大小，鸡场内外基本没有绿化带，都存在着夏季鸡舍内温度过高的情况，严重的甚至造成热应激死亡；而冬季气温比较适宜。
冬季养殖户为了保持舍温，往往减小通风，使室内空气污浊,氨气、硫化氢等有毒有害气体含量严重超标，影响鸡的生长发育和产蛋率，并使呼吸道疾病发病率提高。
原因是多数饲养户采用的是单纯的自然通风方式降温，很少有排风机，湿帘等降温措施，只有一家养殖户喷喷水降温，有的只是简单的用电扇解决一下临时的问题。
通风不畅，有害气体浓度过高，造成污染。
严重影响蛋鸡生产性能的发挥。
粪便处理不及时，个别养殖地区养鸡户，在20多天到1个月左右才清理一次粪便，并且清理后鸡舍的消毒方面差异比较大，一半左右的鸡场和饲养户能在清理一次粪便后及时消毒，个别的只有在想起来的情况下才消毒，甚至从来就不消毒。
而清理出来的鸡粪基本上都是滥堆滥放，特别是有的的养殖户甚至将粪便直接放到村主干道路的两旁，臭气熏天，严重污染环境，导致疾病的流行性暴发。
1.3 饲养管理技术水平差一些养鸡户为了降低成本，育雏育成鸡舍设备简陋，饲养密度大，使鸡群采食不足，鸡只发育不整齐，强弱分明，均匀度差，严重影响产蛋期的产蛋率及鸡蛋品质，而密度大鸡只所占空间小，空气污染严重，容易滋生细菌造成疾病的传播。
在专业饲养人员方面，为了充分利用劳力资源和资金缺乏等原因，养殖场及饲养户缺乏有技术的饲养员，管理水平差，培训机制欠缺，往往一个饲养员要管理几个不同阶段的鸡，如雏鸡、育成鸡、青年鸡,这个饲养员就成了传播媒介。
存栏规模在20000只以下基本上都是自家人2-3个人饲养经营，个别的雇佣别人清理粪便，再大一些的鸡场雇佣少量的饲养人员饲喂，这些人没有高学历，甚至连初中学历都没有，都是有过养殖经验的，经过一些简单的培训后就上岗；在兽医方面几乎没有，主要是靠当地兽医门诊和兽药经销商看病。
另外饲养户为了了解信息或因鸡群发病而求助于有经验的养鸡户，往往互相申门，把传染源带给其他鸡群。
还有的养鸡户为了降低损失，把病鸡的笼舍、食槽及其他用具，未经严格消毒转买给他人，造成疾病的传播扩散。
由于缺乏鸡舍及周转资金，一般的养殖户很少采用全进全出的饲养管理方式，在育雏、育成及产蛋阶段只看重鸡群的成活率和最终成活数。
特别是育成阶段的鸡群均匀度差，强弱混养，忽视分群养殖，造成往往造成鸡群中强欺弱或啄肛等现象发生，或因病鸡的不及时隔离造成疫病传播。
不利于统一的饲养管理和疾病的控制。
1.4 饲料因素及抗生素的泛滥劣质饲料原料，原料中抗营养因子含量高，有毒有害成分脱毒不彻底，影响营养物质的消化吸收。
饲料中农药残留（有机氯类、有机磷类）、霉菌毒素、重金属污染（无机砷、铅、汞等）、病原菌污染；添加剂的超标使用，违禁添加，如氯霉素、呋喃唑酮、甲状腺抑制剂类、类固醇激素；三聚氰胺等[2]。
部分饲料生产企业为追求自身利益，往往大量使用劣质原料、未经安全评估的饲料原料、违禁原料与添加剂等，甚至有些企业使用已明令禁止的药物或采用廉价的药物超量添加，对蛋品的安全生产均构成威胁。
营养失衡，全价日粮配方不合理，导致营养性代谢病。
疫苗老化更新不快，跟不上当地疾病的变异，疾病流行变化多样。
不能根据抗体水平监测结果适时免疫，抗体检测种类不全面，检测存在区域性漏洞，免疫时机掌握不准，免疫失败时有发生。
消毒注重形式，忽略对实际效果的监测；病原体变异快，研究滞后，疫情发生趋势难以控制。
疫病爆发后，临床用药缺乏药敏实验依据，广大养殖户常出现用药的盲目性和重复添加，导致药量不准，药效下降，忽视停药期，鸡蛋药残严重。
1.5 鸡蛋市场混乱，监管不严自由市场销售、缺乏统一的销售渠道，很多养殖户的鸡蛋都是通过小贩的收购而批发出去，造成鸡蛋市场的混乱。
同时监管机制不健全，不能有效监督产品质量，入市鸡蛋门槛低、入市产品质量差。
2 解决鸡蛋安全生产存在问题的措施2.1 规范鸡场选址布局、鸡舍的设计建场选址应根据生产工艺、主导风向、地形、地貌等，远离传染源[1]，如医院、畜禽屠宰加工厂、村庄等，养殖场周围最好有天然屏障, 并设置防疫沟、防护墙或防护网，大门口应设置车辆和行人进出的消毒池。
合理布局分区布局，保证区间的距离，净污分道，粪场位置，做好环境自净，利用地形、地势进行种草、植树，并妥善处理粪便、废弃物。
依照当地气候特点及分区设计原则，根据夏季炎热，冬季寒冷的气候特点，采用新材料、设计节能环保鸡舍，夏天防暑，冬季保温。
要从整体环境上做好工程防疫及总体规划，做到人、畜、污主次分明，错落有序，从环境条件上做好净、污分隔，防止交叉感染，对生产区内育雏、育成、产蛋舍做到合理分区设计，采用全进全出制度，确保起到防疫隔离的作用。
在鸡场平面布局上，鸡舍间距控制在3.5倍鸡舍高度（风向与鸡舍长轴垂直时，鸡舍间距过近，造成鸡舍中大量的粉尘和微粒很可能携带病原体随空气流动而传播到相邻鸡舍，过远则又造成土地资源浪费。
2.2 加强饲养环境控制在养殖场周围种植防护林，场内种草种树，粉碎饲料的场所要远离禽舍。
饲喂饲料时动作要轻，不要干扫地面，保证禽舍通风换气良好，大型封闭式鸡舍采用机械通风时，舍内要安装除尘器或阴离子发生器，要在进气口安装空气过滤器。
注意禽舍的防潮、保暖，由于氨气和硫化氢都易溶于水，当舍内湿度过大时，氨气和硫化氢被吸附在墙壁和天棚上，并随着水分透入建筑材料中，当舍内温度上升时又挥发逸散出来污染空气；夏季采用湿帘降温、纵向通风，冬季采用暖风炉升温等措施，监测空气质量，保证禽舍内空气流通，定期进行禽舍空气消毒，空气中的的微生物可以被水气吸附而沉降，喷雾消毒要定期进行。
及时清除舍内的粪便并进行消毒处理。
合理设计排粪除水装置，推广节能节水设施，及时清除粪尿污水，降低有害气体浓度。
当禽舍内氨臭过大时，可用过磷酸钙吸附氨气，降低氨气浓度。
有条件的可采用理化及生物技术进行污水处理，实施达标排放。
因地制宜，采用沼气、烘干、发酵、发电等粪便处理技术，实现粪便处理的无害化、资源化。
舒适整洁的饲养环境可保证鸡群处于最佳健康状态，发挥良好的产蛋性能及经济性能；蛋壳完整、表面免受粉尘污染，保持最佳的外观性状，避免鸡蛋的污染。
2.3 加强安控意识、提高饲养管理技术水平对养殖户进行宣传教育指导，引导他们往健康、高效、可持续发展的养殖道路上来，对他们进行技术指导。
制订方案，对从业人员进行技术培训，提升业务素质。
结合当地自然条件和社会环境特点，根据生产工艺要求，建立相关生产环节的关键技术规范和标准化生产规程，提升饲养管理水平。
2.4 采用优质原料，监管添加剂及兽药的应用采用动物营养学最新研究成果，结合区域环境特点，针对不同品种，不同生理状态和营养水平的需求，进行营养调控健康生产:科学制定饲料配方，以优质原料，精良工艺生产全价日粮，实现营养均衡，鸡只健康。
以达到优质全价配合日粮、优质原料、科学配方、均衡营养、保证肠道健康。
选择优质饲料原料，采用适宜的蛋鸡饲养标准，结合动物营养学研究的最新成果，形成全价日粮配方。
平衡各种营养因素，最大限度的提高各种营养成分的消化吸收率，维持机体健康，减少废物排放。
加强生物技术的应用与药物控制[3]。
筛选益生素、酶、寡糖等添加剂，利用生物技术提高饲料利用率、改善产品品质；使用绿色食品生产的兽药产品，不能使用酚类消毒剂，使用钙、磷、硒、钾等补充药、酸碱平衡药、体液补充药、电解质补充药、营养药、维生素类药、酸化剂、收敛药和助消化药，禁止使用激素类药品，建立并保持患病鸡的治疗记录，包括患病鸡群发病时间及症状、治疗用药的经过、治疗时间、疗程、所用药物的商品名称及主要成分。
筛选高效、无残留中草药制剂，减少/替代抗生素的应用，为生产无抗蛋提供技术依据。
加强免疫，通过抗体检测，制订好的疫病防疫程序，定期接种疫苗。
疾病以预防为主，发病时进行药敏实验，避免盲目投药，造成药物的超标泛滥。
进行定期防疫与驱虫，按和预防性投药、驱虫、消毒。
2.5 成立鸡农合作组织，统一销售渠道以蛋鸡生产合作社或蛋鸡协会为组织单位，所管辖的各饲养户服从合作社、协会的统一管理，从生产计划、生产的过程控制到产品的品牌运作[4]及市场营销等，形成“小群体、大规模”的区域联合体。