【高校 】--1.走进“餐饮企业运营与管理”课程【教材配套】
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“十二五”职业教育 国家规划立项教材
餐饮企业运营与管理
中餐烹饪与营养膳食专业 主编：于樑洪
--------------------------高等教育出版社
走进“餐饮企业运营与管理”课程 项目1中央厨房的管理 项目2餐饮企业产品的全面质量管理 项目3中央厨房安全与卫生的管理 项目4餐饮企业成本控制与核算 附录 中央厨房运营与管理常用表格汇编
管理意识
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 5．民主化： • 发扬民主精神，依靠员工管理企业。 • 员工是企业的主人，民主化的管理是建立在良好的政治思想工
作基础之上的。 • 6．市场化： • 按市场化要求经营企业。 • 实现企业资源配置的重要手段。
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• （三）餐饮企业运营与管理的内容
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 餐饮企业运营与管理的关系
•
餐饮企业运营与餐饮企业管理，两者既有区别，又有联系。
所谓餐饮企业运营与管理，是在现代市场经济条件下广义的餐饮企
业经营与管理，是对餐饮企业全部生产运营活动的管理。是餐饮企
业运营与餐饮企业管理两者的结合 。
• （二）餐饮企业运营与管理的特点
• 1．系统化：
• 按整体组织原则管理企业。从整体上把握管理对象，把各方面 联系起来；动态中把各环节联起来；处理各要素之间的关系；
• 建立各层次之间的内在关系；使各方面为实现整体目标而努力；
• 正确处理宏观与微观的关系。
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 2．规范化： • 按标准规范管理企业。 • 质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准、设备设施及场
• ★代表人物二： • 法国人亨利·法约尔，Henri.Fayol，1841—1925年 • ——“现代经营管理之父”
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 亨利·法约尔提出：
• 六项经营活动： • 技术活动、商业活动、财务活动、会计活动、安全活动、管理活动。
• 五种管理要素： • 计划、组织、指挥、协调、控制。
• 餐饮企业运营内容
• 1.市场调查和市场预测
•
——以市场调查为起点，以市场预测为依据
• 2.经营方针和经营策略选择
•
——餐经营策略是经营方针的体现
• 3.营思想和管理目标的确定
•
——贯穿企业经营活动全过程
• 4.产品生产和接待服务活动的组织
•
——是餐饮经营的中心环节之一
走进“餐饮企业运营与管理”课程
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 第三阶段： • ★代表人物： • 赫伯特·A·西蒙，Herbert A·Simon • ——“管理就是决策”是其管理理ຫໍສະໝຸດ Baidu的核心。
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 二、餐饮企业运营与管理的特点与方法 • （一）餐饮企业运营与管理的概念 • 餐饮企业运营 • 餐饮企业运营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，
以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、 销活动，以满足客人需求，获得良好经济效益。 • 餐饮企业管理 • 餐饮企业管理就是管理者在了解市场的前提下，通过执行决策 计划、组织、指挥、协调、控制等职能，使现代餐饮企业各部门形 成最大的接待能力，保证实现经济和社会效益的活动一个过程。
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 3．法律方法
•
运用法律方法管理企业，要求企业管理者了解、熟悉法律制度、国家政策和企业自身的各项决议， 在职工中间进行广泛的宣传和认真运用，增强职工的法制观念，遵纪守法、否则，将会受到法律的制
裁。
• 4．社会学、心理学方法
•
就是把社会学、心理学的理论与原则运用于餐饮企业管理过程，通过对职工的特长、思想、情绪、 态度、爱好、愿望、要求和社会关系的研究，加以引导，给予满足，从而使餐饮企业形成和谐的劳动
地规划标准。 • 管理活动，要依据有关的规章，如有关的法规、纪律、制度、
职业道德和岗位责任制等 • 3．信息化： • 依据信息组织管理。 • 是企业的重要资源，是决策和计划的依据，是餐饮企业经营
管理工作的基础。 • 建立企业信息管理网络，使企业经营管理工作更为现代化。 • 4．效益化： • 按经济效益原则管理企业。 • 组织机构设置优化；员工素质要优化；管理内容、管理方法、
• 现代餐饮管理内容 • 1.分析经营环境，确定管理目标 • 2.按科学管理要求，合理分配资源 • 3.检查督导工作，组织业务经营 • 4.遵循客观规律，协调内部关系，创造团结气氛 • 5.控制工作进展，检查完成结果
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• （四）餐饮企业运营与管理的方法 • 1．经济方法 • 就是运用价格、成本、利息、利润、工资、奖金、罚款等经济杠杆，来调
集体，并在集体中建立最佳心理状态，以期实现企业目标的方法。
• 5．数学方法
•
常用的教学方法有：ABC管理法、经济进货批量法、盈亏临界分析法、投资效益分析法等。这些 数学方法简单易行，效果良好。
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 管理者应具备的六种能力： • 身体、智力、品质、文化知识、专业知识、经验
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 第二阶段：
• ★代表人物：现代管理理论学派组织学派创始人巴纳德 • ——四种职能： • （1）提供信息交流的体系； • （2）促成必要的个人努力； • （3）提出和制定目标； • （4）制定道德准则的职能。
餐饮企业运营与管理
• 一、现代企业运营与管理发展简史 • • “一部管理发展史，半部企业成长诗” • 餐饮企业管理理论的发展紧紧跟随现代管理理论的发展，大致经历
了三个阶段。
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 第一阶段：
• ★代表人物一： • 弗雷德里克·温斯洛·泰罗，Frederick.Winslow.Taylor，1856—1915。 • ——让工人“更聪明的工作，而不是更勤奋的工作。”
整企业和职工的物质利益关系，从而影响企业内部各部门、各层次职工的行为， 使之与企业目标相一致的一种方法。 • 2．行政方法 • 运用行政方法管理企业，要以责任制为基础。即使管理对象的工作任务、 工作方法、完成任务的期限和责权范围等明确化、具体化和规范化。 • 运用行政方法要以经济方法为基础，结合经济方法一起进行餐饮经营管理。
餐饮企业运营与管理
中餐烹饪与营养膳食专业 主编：于樑洪
--------------------------高等教育出版社
走进“餐饮企业运营与管理”课程 项目1中央厨房的管理 项目2餐饮企业产品的全面质量管理 项目3中央厨房安全与卫生的管理 项目4餐饮企业成本控制与核算 附录 中央厨房运营与管理常用表格汇编
管理意识
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 5．民主化： • 发扬民主精神，依靠员工管理企业。 • 员工是企业的主人，民主化的管理是建立在良好的政治思想工
作基础之上的。 • 6．市场化： • 按市场化要求经营企业。 • 实现企业资源配置的重要手段。
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• （三）餐饮企业运营与管理的内容
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 餐饮企业运营与管理的关系
•
餐饮企业运营与餐饮企业管理，两者既有区别，又有联系。
所谓餐饮企业运营与管理，是在现代市场经济条件下广义的餐饮企
业经营与管理，是对餐饮企业全部生产运营活动的管理。是餐饮企
业运营与餐饮企业管理两者的结合 。
• （二）餐饮企业运营与管理的特点
• 1．系统化：
• 按整体组织原则管理企业。从整体上把握管理对象，把各方面 联系起来；动态中把各环节联起来；处理各要素之间的关系；
• 建立各层次之间的内在关系；使各方面为实现整体目标而努力；
• 正确处理宏观与微观的关系。
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 2．规范化： • 按标准规范管理企业。 • 质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准、设备设施及场
• ★代表人物二： • 法国人亨利·法约尔，Henri.Fayol，1841—1925年 • ——“现代经营管理之父”
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 亨利·法约尔提出：
• 六项经营活动： • 技术活动、商业活动、财务活动、会计活动、安全活动、管理活动。
• 五种管理要素： • 计划、组织、指挥、协调、控制。
• 餐饮企业运营内容
• 1.市场调查和市场预测
•
——以市场调查为起点，以市场预测为依据
• 2.经营方针和经营策略选择
•
——餐经营策略是经营方针的体现
• 3.营思想和管理目标的确定
•
——贯穿企业经营活动全过程
• 4.产品生产和接待服务活动的组织
•
——是餐饮经营的中心环节之一
走进“餐饮企业运营与管理”课程
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 第三阶段： • ★代表人物： • 赫伯特·A·西蒙，Herbert A·Simon • ——“管理就是决策”是其管理理ຫໍສະໝຸດ Baidu的核心。
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 二、餐饮企业运营与管理的特点与方法 • （一）餐饮企业运营与管理的概念 • 餐饮企业运营 • 餐饮企业运营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，
以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、 销活动，以满足客人需求，获得良好经济效益。 • 餐饮企业管理 • 餐饮企业管理就是管理者在了解市场的前提下，通过执行决策 计划、组织、指挥、协调、控制等职能，使现代餐饮企业各部门形 成最大的接待能力，保证实现经济和社会效益的活动一个过程。
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 3．法律方法
•
运用法律方法管理企业，要求企业管理者了解、熟悉法律制度、国家政策和企业自身的各项决议， 在职工中间进行广泛的宣传和认真运用，增强职工的法制观念，遵纪守法、否则，将会受到法律的制
裁。
• 4．社会学、心理学方法
•
就是把社会学、心理学的理论与原则运用于餐饮企业管理过程，通过对职工的特长、思想、情绪、 态度、爱好、愿望、要求和社会关系的研究，加以引导，给予满足，从而使餐饮企业形成和谐的劳动
地规划标准。 • 管理活动，要依据有关的规章，如有关的法规、纪律、制度、
职业道德和岗位责任制等 • 3．信息化： • 依据信息组织管理。 • 是企业的重要资源，是决策和计划的依据，是餐饮企业经营
管理工作的基础。 • 建立企业信息管理网络，使企业经营管理工作更为现代化。 • 4．效益化： • 按经济效益原则管理企业。 • 组织机构设置优化；员工素质要优化；管理内容、管理方法、
• 现代餐饮管理内容 • 1.分析经营环境，确定管理目标 • 2.按科学管理要求，合理分配资源 • 3.检查督导工作，组织业务经营 • 4.遵循客观规律，协调内部关系，创造团结气氛 • 5.控制工作进展，检查完成结果
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• （四）餐饮企业运营与管理的方法 • 1．经济方法 • 就是运用价格、成本、利息、利润、工资、奖金、罚款等经济杠杆，来调
集体，并在集体中建立最佳心理状态，以期实现企业目标的方法。
• 5．数学方法
•
常用的教学方法有：ABC管理法、经济进货批量法、盈亏临界分析法、投资效益分析法等。这些 数学方法简单易行，效果良好。
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 管理者应具备的六种能力： • 身体、智力、品质、文化知识、专业知识、经验
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 第二阶段：
• ★代表人物：现代管理理论学派组织学派创始人巴纳德 • ——四种职能： • （1）提供信息交流的体系； • （2）促成必要的个人努力； • （3）提出和制定目标； • （4）制定道德准则的职能。
餐饮企业运营与管理
• 一、现代企业运营与管理发展简史 • • “一部管理发展史，半部企业成长诗” • 餐饮企业管理理论的发展紧紧跟随现代管理理论的发展，大致经历
了三个阶段。
走进“餐饮企业运营与管理”课程
• 第一阶段：
• ★代表人物一： • 弗雷德里克·温斯洛·泰罗，Frederick.Winslow.Taylor，1856—1915。 • ——让工人“更聪明的工作，而不是更勤奋的工作。”
整企业和职工的物质利益关系，从而影响企业内部各部门、各层次职工的行为， 使之与企业目标相一致的一种方法。 • 2．行政方法 • 运用行政方法管理企业，要以责任制为基础。即使管理对象的工作任务、 工作方法、完成任务的期限和责权范围等明确化、具体化和规范化。 • 运用行政方法要以经济方法为基础，结合经济方法一起进行餐饮经营管理。