(完整版)课题1果酒和果醋的制作测试题

课题 1 果酒和果醋的制作测试题

（满分 60 分， 40 分钟完成）

班级姓名总分

一、单选题（ 30分，每题 3 分）

1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）

A．让发酵装置接受光照B ．给发酵装置适时排气

C．向发酵装置通入空气D ．酵母菌装置放在 45℃处

【答案】 B

【解析】发酵装置不需要接受光照， A 错误。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵， B正确。发酵时也

不能通入空气， C错误。一般将发酵温度控制在 18～25℃， D错误。

2.关于制作果酒和果醋实验的叙述，正确的是（）

A．在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的 B．酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行 C．在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需控制适宜的温度即可D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高【答案】 A

【解析】 A、果酒表面与氧气接触，变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的， A 正确；

B、醋酸菌是好氧性细菌，发酵时需要氧气，不能与酵母菌发酵制作果酒一样在密闭的容器中进行， B 错误；

C、在果酒制作过程中为了提高果酒的品质需要在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，C 错误；

D、过高浓度的酒精会对醋酸菌有毒害作用，因此不是果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高， D错误．

3.下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据

A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸

B．终止发酵时间应选择在 P 点时

C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖

D．N点时酵母菌种群增长速率最大

【答案】 C

【解析】 M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精， A错误；终止发酵时间应选择在 P 点以后， B错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关， C 正确； N 点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化， D 错误。

4.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14 ％，其原因是（）A．是加水过多造成的

B．原料中用于发酵的糖太少

C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活

D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡

【答案】 C

【解析】酒精浓度不会太高是因为高浓度的酒精会使酵母菌失活，故 C 正确。加水过多会对酒精浓度有一定影响，但都不会超过 14%，说明不是因为水过多造成的，故 A 错误。原料中发酵的糖太少但只会是个别

的酒精浓度低，故 B 错误。发酵过程会产热，但一般会散出去，故 D错误。

5.关于“果酒、果醋的制作”实验，下列叙述错误的是（）

A ．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒

B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖

C．醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高

D．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

【答案】 D

【解析】果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒 ,含有水果的风味与酒精，在制作果酒

时，一般选择含糖量较高的水果， A 项正确；适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖， B 项正确；醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～ 35℃，所以果醋发酵所需的最适温度较高， C 项正确；果酒的制作

的原理是酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精，制作果醋的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，所以在果酒、果醋的制作过程中，先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵， D 项错误。

6.关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是（）

A．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

B．发酵的温度维持在 18～ 25 ℃最好

C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂

D．需要不断地充入氧气

【答案】 B

【解析】为防止杂菌污染，烂子粒应该在冲洗之前去除，而去枝梗应在冲洗之后， A 错。酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，排气时只能拧松瓶盖而不可打开瓶盖，CD错。发酵的最适宜温度为 18～25 ℃， B正

确。

7.图甲是果醋发酵装置．发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香．图乙中能表示整个发酵过程培养液pH 变化的曲线是（）

A．① B ．② C ．③ D ．④

【答案】 B

【解析】果醋发酵初期，发酵罐是密闭的，不需要通气，但发酵装置中仍有部分氧气，此时酵母菌进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳和水，二氧化碳溶于水， pH 下降，随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少的二氧化碳和酒精， pH稍下降，后期接种醋酸菌并通气，醋

酸菌大量繁殖，生成醋酸， pH 迅速下降，为曲线②， B 正确。

8.对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是（）

A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有的空间

B．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗 C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～ 12d

D．制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d 左右

【答案】 B

【解析】 A、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间， A 正确；

B、用清水冲洗葡萄除去污物，但不能反复冲洗，防止菌种流失， B 错误；

C、制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在 18～25℃，时间控制在 10～12 天左右， C正确；

D 、制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在 确．

9. 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ）

A ．过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B ．过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中

C ．过程③和④都需要氧气的参与

D ．过程①～④所需的最适温度基本相同 【答案】 C

【解析】 A 、酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧进行有氧呼吸，无氧进行无氧呼吸产生酒精，过程②只能 发生在缺氧条件下，过程①有氧和无氧都能发生，故 A 错误； B 、过程①场所是细胞质基质，过程③的场所是线粒体，故 B 错误；

C 、过程③是酵母菌的有氧呼吸，过程④是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参与；故 C 正确；

D 、过程①②③是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（ 18～ 25℃），过程④是醋酸菌的酿醋过

程，所需的最适温度在 30～ 35℃，故 D 错误．

10. 如图是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌， 适当提高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。关于发酵过程叙述正确的是（ ）

C ．发酵后期的醋酸菌是无氧呼吸

D ．发酵后期的 pH 升高 【答案】 B

【解析】发酵初期不通气， 酵母菌此时可进行无氧呼吸产生二氧化碳， 所以溶液中有气泡产生， A 项错误，

30～35℃，但时间一般控制在 7～8d 左右， D 正

．发酵初期的气体是 CO 2