葡萄酒工程学结课考试题答案

葡萄酒工程学

第1章绪论习题1.试述葡萄酒工程学的定义及目的和任务。

2.葡萄酒生产中都需要哪些主要设备？结合生产实习的思考题1.注意观察实习所在葡萄酒厂的机械设备有哪些、各有何特点？2.酒厂的整体布局与设计有什么特点并分析该设计的利弊，如果存在问题你如何改进，如果你去搞总体设计你将来会提出什么设计方案？3.实习酒厂的工艺设计如何实现工艺要求？有何利弊？试分析之。

如果你去搞工艺设计你将来会提出什么设计方案？第3章传热习题3-1.什么叫热传导、热对流、热辐射？3-2.什么叫对流换热？它与热对流有何区别？3-3.什么叫传热过程？该过程是如何进行的？3-4.如何增强或减弱传热？3-5.一厚100mm的平板，导热系数λ=0.12W/（m·℃），两侧温度为t1=200℃，t2=5 0℃，求热流密度。

3-6.一平壁燃烧炉是由一层普通砖和一层耐火砖砌成，厚度b1=b2=0.12m，导热系数λ1=0.9W/（m·℃），λ2=0.7W/（m·℃）。

待操作稳定后，测得内表面温度t1=700℃，外表面温度t3=130℃。

为了减少热损失，在普通砖外面又加了一层厚度b3=0.04m, 导热系数λ=0.06W/（m·℃）的保温材料。

此时又测的t1=740℃，t4=90℃。

试计算加保温层后的热损失比原来减少百分之几？3-7.外径为φ67mm的供冷管道，用厚度为30 mm的软木包扎，外面又包了一层厚度为100mm的保温灰，以作绝热层。

现测得管道外壁温度为-2℃，绝热层外表温度为10℃。

软木的导热系数λ1=0.043W/（m·℃），保温灰的导热系数λ2=0.07W/（m·℃），求每米管长的热损失。

3-8.有一水平放置的蒸汽管道，以知保温层外径d=538mm，外表面温度为48℃，空气温度为23℃，若空气与外表面间的自然对流换热系数为α=3.42W/（m2·℃），求每米管长的自然对流散热量。

中国大学MOOC慕课刷课（1）--葡萄酒工艺学期末考试试卷（A卷）

西北农林科技大学本科课程考试试题（A卷）2011—2012学年第1学期《葡萄酒工艺学》课程试卷命题教师：陶永胜、王华审题教师：专业班级：2009级葡萄与葡萄酒工程学生姓名：学号：考试成绩：一、名词解释（每小题2分，共10分）得分：分1．干浸出物：2．发酵临界温度：3．生存素：4．三类香气：5．二氧化碳酿造法：二、填空题（每空1分，共14分）得分：分1. 通过对和的测定来监测酒精发酵的进展状况，并在其可能超出正常范围之前加以控制。

2. 由于SO2具有、、、与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。

3. 对不同类型的葡萄酒，中止酒精发酵比重的大致范围：干酒，甜酒。

4. 热浸渍酿造法适用于，其方法是。

第 1 页共 6 页5. 葡萄酒一类香气是指 ________ ____。

6. 酿造白兰地原酒时，要求原料、、。

三、选择题（每小题1分，共10分）得分：分1．利口酒的酒度要求不低于________。

A 13%B 15%C 17.5%D 20.5%2．葡萄酒的年份是指________。

A葡萄酒灌装年份 B葡萄采收年份 C葡萄酒销售年份 D葡萄酒贮藏年限3. 葡萄酒的一类香气来源于________。

A 发酵期间产生B 贮藏期间产生C 来源于橡木桶陈酿D 葡萄成熟果实4. 现代葡萄酒学的奠基人是______。

A 巴斯德B 盖荣C 拉博德D 富兰克林5．某一葡萄汁的潜在酒度是10%，当其完全发酵时理论上可使汁升温______。

A 13℃B 20℃C 22℃ D26 ℃6．以下关于Beaujolais酒的说法不正确的是________。

A 法国产地命名葡萄酒B 一种新鲜型葡萄酒C 主要由黑佳美酿造D 采用传统工艺酿造7．白兰地陈酿过程中的变化有________。

A酒液挥发 B酒度升高C颜色变淡 D单宁含量下降8．以下不以胶体形式存在于葡萄酒中的物质是________。

A 色素B 乙醇C 单宁D 蛋白质第 2 页共 6 页9.以下不是板框过滤机中主要成分的是_________。

葡萄酒知识点练习题与答案

葡萄酒知识点练习题及答案1一、单选题1. 比起鲜食葡萄，酿酒葡萄（）A．果粒更大 B. 果皮更厚 C. 单宁更低 D. 糖度较低2. 以下关于黑比诺（Pinot Noir）的说法正确的是（）A. 黑皮诺适合炎热气候B. 黑皮诺葡萄酒颜色较浅C. 黑皮诺的单宁含量很高D. 黑皮诺很容易种植管理3. 以下哪项不是长相思的典型特征？（）A.长相思葡萄酒芳香十足B.长相思葡萄酒通常会表现出绿色水果风味C.长相思葡萄酒通常酸度较高D.长相思葡萄最适宜在炎热的气候下生长4. 以下对于赤霞珠Cabernet Sauvignon 的描述，不正确的是：A. 颜色深，单宁高B. 中高酸度，常带有黑色水果的香气C. 常与美乐Merlot,设拉子Shiraz,马尔贝克Malbec,或佳美娜Carmenere 等品种混酿D. 种植于美国纳帕谷Napa Valley，澳洲库纳瓦拉Coonawarra 和法国Alsace5. 以下对霞多丽Chardonnay 的描述，不正确的是：A. 可以在橡木桶中培养B. 是酿制香槟的一种法定葡萄品种C. 常用于酿制加强酒D. 种植地点相当广泛7. 陈年的黑比诺Pinot Noir会发展出的风味是：A. 草莓strawberry，覆盆子raspberryB. 蘑菇mushroom，动物皮毛animalC. 黑醋栗blackcurrant，雪松cedarD. 煮水果cooked fruit，甘草liquorice8. 相对于黑皮诺Pinot Noir，对于西拉子Shiraz的颜色和单宁描述更准确的是？A．颜色更浅，单宁更轻B．颜色更深，单宁更重C．颜色更浅，单宁更重D．颜色更深，单宁更轻二、请注明种植以下葡萄品种最具代表性的国家黑比诺：____法国______________雷司令：____德国______________长相思：____新西兰______________设拉子：_____澳大利亚_____________三、简答题1. 请分别描述下面葡萄品种的典型香气特征白葡萄：霞多丽、雷司令、长相思红葡萄：赤霞珠、美乐、黑比诺、西拉白葡萄：霞多丽、雷司令、长相思霞多丽：苹果／烤苹果、梨、柠檬、桃子、芒果、菠萝等热带水果雷司令：苹果、杏、桃、梨、蜂蜜长相思：绿色水果风味、汗液、“猫尿”红葡萄：赤霞珠、美乐、黑比诺、西拉赤霞珠：青椒以及植物性气味、黑醋果酱气息美乐：黑色浆果、李子和黑樱桃黑比诺：红色水果、泥土风味西拉：黑胡椒、肉、皮革、红色水果、巧克力、烤橡胶2一、选择题（不定项选择）1. 相对于凉爽气候，来自温暖气候的葡萄酒通常是：（）A. 酒体轻盈酸度更高B. 酒体轻盈酸度更低C. 酒体饱满酸度更高D. 酒体饱满酸度更低2. 葡萄酒的发酵方式有？（）①酒精发酵②二氧化碳发酵③苹果酸乳酸发酵④苹果酸醋酸发酵A．①和② B.①和③ C.①和④ D. 只有①3. 以下哪项工艺不属于白葡萄酒的酿造过程（）A. 破碎去梗B.压榨C. 浸皮D. 酒精发酵4. 关于冰酒正确的是？（）A. 冰酒的酸度和酒精度都很高B. 冰酒的糖分很高C. 冰酒在任何结冰的地方都可以酿造D. 冰葡萄中结冰的水分是不要的, 要的是浓缩的葡萄汁5. 香槟的气泡来源于（）A．装瓶时向酒中注入的二氧化碳气体B．在瓶中发酵产生二氧化碳C．向瓶中添加碱和酒中的酸发生反应产生二氧化碳D．向瓶中添加二氧化硫产生反应生成二氧化碳6. 以下哪一个阐述是不正确的？（）A. 白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低B. 红葡萄可以用于酿制白葡萄酒C. 桃红葡萄酒的浸皮时间比一般的红葡萄酒长D. 红葡萄酒一般在浸泡发酵后再压榨7. 最佳的葡萄树生长的土壤是：( )A. 贫瘠的排水性好的土壤B. 肥沃的含丰富矿物质的土壤C. 有很多昆虫和有机物的土壤D. 平坦的沙质土壤8. 品酒的正确顺序是？（）A. 闻香-观色-品尝B. 品尝-闻香-观色C. 观色-闻香-品尝D. 观色-品尝-闻香9. 葡萄酒的单宁在口中的表现是：（）A. 舌头两侧有口水流出B. 口中有苦味C. 干涩收敛的感觉D. 酒体的重量10. 红葡萄酒适宜的饮用温度为（）A．5～8度 B. 8～10度 C. 10～18度 D. 20～25度11. 构成葡萄酒口感的主要元素是（）A. 甜味B. 酸味C. 酒精D. 单宁12. 年轻的白葡萄酒颜色最可能是（）A. 宝石红B. 琥珀色C. 金黄色D. 青柠檬色13. 红葡萄酒的颜色、单宁和风味物质主要来源于葡萄哪个部分?（）A.果皮B.果肉C.葡萄籽D.葡萄梗14. 葡萄酒醒酒的目的是为了（）A. 提高酸度B. 去除沉淀物C. 降低酒精度D. 充分与氧气接触，尽快进入状态二、问答题1. 红葡萄酒和白葡萄酒在酿造过程中有什么区别？1、根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。

葡萄酒工艺学试题1与答案

西北农业大学试题库葡萄酒工艺学试题专业年级考生姓名学号一、名词解释（每题材3分，共15分）1．浸出物2．兰色破败病3．MC酿造法：4．产酒精能力；5．葡萄汽酒：二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，共10分）1．属于正常葡萄果实构成成分的是_______。

①水解单宁②缩合单宁③儿茶酸④醌2．构成葡萄酒干浸出物的是________。

①色素②蛋白质③糖④硫酸钾3．为了调节葡萄酒的pH值，最好采用_________。

①碳酸钙②碳酸氢钾③酒石酸钾④酒石酸氢钾4．按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于。

①0.98g/L(H2SO4计)(白) ②0.98g/L(H2SO4计)(红) ③0.88g/L(H2SO4计)(白)④0.88g/L(H2SO4计) (红)5.我国近代第一个现代化葡萄酒企业是______建立的。

①1882年②1892年③1912年④1949年6.CO2浸渍酿造法中,存在着__________。

①葡萄细胞内的厌氧代谢②丹宁色素的浸渍③苹果酸的分解④固体物质的扩散7.某一葡萄酒酒度为9%(v/v),则其沸点约为_______。

①85℃②90℃③93℃④95℃8.关于阿拉伯树胶在葡萄酒中的应用,正确的说法是____________。

①用量②用量③能防止铁破败病④能除去酚类物质9.葡萄酒的油脂病_________。

①发生于白葡萄酒中②发生于各类葡萄酒中③由明串珠菌引起④由酵母菌引起10.真空灌装时_________。

①酒瓶压力等于气压②酒罐中的压力等于气压③酒瓶内压小于气压10-30% ④酒瓶内压大于气压10-30%三、填空（每题1.5分，共15分）。

1．葡萄酒酿造中所采用的降酸方式_________、___________、_____________。

2．常用的除铁措施有____________、______________、_____________。

葡萄酒答案(93分)

一、单选题（题数：89，共89.0 分）1法国葡萄酒酒瓶正标上的“AOC”表示的是 _____________ 。

（1.0分）1.0分•A、原产地酒•B、高质量酒•C、乡村酒•D、普通佐餐酒我的答案：A2赤霞珠Cabernet-Sauvignon属于 _____________ 颜色葡萄品种？（1.0分）0.0分•A、黑色•B、紫色•C、红色•D、白色我的答案：C3法国哪个地区以白葡萄酒最有名 _____________ ？（1.0分）1.0分•A、科西嘉岛•B、法国南方•C、波尔多•D、阿尔萨斯我的答案：D4最新考古发现，中国酿造啤酒的历史至少有 _____________ 年。

（1.0分）1.0分•A、2000•B、3000•C、5000•D、8000我的答案：C5酿造香槟葡萄酒的原料主要来源于 _____________ 葡萄品种。

（1.0分）1.0分•A、霞多丽•B、长相思•C、赤霞珠•D、黑比诺我的答案：D6全球最大的葡萄酒消费国是 _____________ 。

（1.0分）1.0分•A、法国•B、意大利•C、德国•D、美国我的答案：D7全球葡萄酒大半产于 _____________ 。

（1.0分）1.0分•A、美洲•B、澳洲•C、亚洲•D、欧洲我的答案：D8画家梵高的《红葡萄园》描写的是哪里的葡萄产区景色 _____________ ？（1.0分）1.0分•A、阿姆斯特丹•B、•C、波尔多•D、普罗旺斯我的答案：D9葡萄酒中的橡木味来自于 _____________ 。

（1.0分）1.0分•A、橡木桶•B、橡树皮•C、橡木屑•D、橡木香精我的答案：A10格鲁吉亚人相信，葡萄酒至少有 _____________ 年的历史。

（1.0分）1.0分•A、1000•B、3000•C、•D、8000我的答案：D11葡萄酒中的酒精来自于 _____________ 。

（1.0分）1.0分•A、果实中的糖•B、果实中的淀粉•C、人工添加的糖•D、人工添加的酒精我的答案：A12香槟酒诞生于 _____________ 。

葡萄与葡萄酒工程基础知识单选题100道及答案解析

葡萄与葡萄酒工程基础知识单选题100道及答案解析1. 葡萄属于（）植物。

A. 草本B. 木本C. 藤本D. 水生答案：C解析：葡萄是一种藤本植物，依靠卷须攀援生长。

2. 以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒？（）A. 霞多丽B. 长相思C. 赤霞珠D. 雷司令答案：C解析：赤霞珠是著名的红葡萄品种，常用于酿造红葡萄酒。

3. 葡萄酒发酵过程中，主要的微生物是（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 放线菌答案：C解析：酵母菌在葡萄酒发酵中起关键作用，将糖转化为酒精和二氧化碳。

4. 葡萄酒的颜色主要来源于（）A. 葡萄皮B. 葡萄肉C. 葡萄籽D. 葡萄梗答案：A解析：葡萄皮中含有的色素赋予了葡萄酒颜色。

5. 以下哪个国家是葡萄酒的主要生产国？（）A. 中国B. 美国C. 法国D. 澳大利亚答案：C解析：法国是世界著名的葡萄酒生产国，拥有众多知名产区和优质葡萄酒。

6. 葡萄酒的酒精度一般在（）之间。

A. 5% - 10%B. 10% - 15%C. 15% - 20%D. 20% - 25%答案：B解析：多数葡萄酒的酒精度在10% - 15% 这个范围。

7. 干型葡萄酒的残糖量通常不超过（）A. 4g/LB. 9g/LC. 12g/LD. 18g/L答案：A解析：干型葡萄酒残糖量一般不超过4g/L 。

8. 葡萄酒在橡木桶中陈酿的主要作用是（）A. 增加颜色B. 增加酸度C. 增加单宁D. 增加甜度答案：C解析：橡木桶陈酿可使葡萄酒获得更多单宁，改善口感和结构。

9. 以下哪种葡萄品种常用于酿造白葡萄酒？（）A. 美乐B. 黑皮诺C. 品丽珠D. 霞多丽答案：D解析：霞多丽是常见的优质白葡萄品种。

10. 葡萄酒的香气可以分为（）A. 一类香气、二类香气、三类香气B. 果香、花香、香料香C. 清新香、浓郁香、沉闷香D. 以上都不对答案：A解析：葡萄酒香气分为一类香气（来自葡萄本身）、二类香气（发酵过程产生）、三类香气（陈酿过程产生）。

酿造工艺学考试习题及答案

精品文档一、名词解释1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学。

2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。

通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。

3、气泡酒：酒中保留或压入CO2气体。

如啤酒，香槟酒等。

谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于 0.5巴的葡所萄酒。

通俗的说就是会冒泡泡的酒。

酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。

二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。

三，直接注射CO2,原理类似碳酸饮料。

传统起泡酒主要有白起泡酒和桃红起泡两种，白起泡中最出名的当属“香槟”。

后来澳洲发明了红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球4、干酒：白酒。

亦称白干。

含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L5、生啤酒：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。

熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。

因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。

因此，市场上很多生啤都是桶装的。

生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。

是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1M NaOH毫升数。

7、铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强化调味品。

英国麦芽醋：可追溯到公元前2000〜3000 年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。

现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。

再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。

该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。

麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。

葡萄酒管理考试题及答案

16.所有的葡萄酒都是通过发酵过程制成的。（对/错）
答案：对
17.葡萄酒的年份越老，品质越好。（对/错）
答案：错
18.葡萄酒的酒精度越高，其陈年潜力越大。（对/错）
答案：错
19.所有的葡萄酒都需要在橡木桶中陈年。（对/错）
答案：错
20.葡萄酒的单宁含量越高，其口感越涩。（对/错）
答案：对
21.葡萄酒的酸度越高，其陈年潜力越大。（对/错）
B.白葡萄酒
C.桃红葡萄酒
D.所有葡萄酒
答案：D
二、多项选择题（每题3分，共15分）
11.以下哪些因素会影响葡萄酒的风格和品质？
A.气候
B.土壤
C.葡萄品种
D.酿酒师的技艺
答案：A, B, C, D
12.以下哪些是葡萄酒的主要化学成分？
A.酒精
B.单宁
C.酸
D.糖分
答案：A, B, C, D
13.以下哪些是葡萄酒的分类方式？
答案：酒精、二氧化碳
27.葡萄酒的______是指葡萄酒在口中的感觉，包括酒体、酸度、甜度、单宁等。
答案：口感
28.葡萄酒的______是指葡萄酒在口中留下的感觉和香气，持续时间越长，通常品质越高。
答案：余味
29.葡萄酒的______是指葡萄酒的酸度，它影响葡萄酒的平衡和陈年潜力。
答案：酸度
30.葡萄酒的______是指葡萄酒的甜度，它由葡萄酒中的残留糖分决定。
A.干红
B.半干白
C.甜白
D.桃红
答案：C
8.以下哪种葡萄酒的酿造过程中不添加二氧化硫？
A.有机葡萄酒
B.生物动力葡萄酒
C.自然葡萄酒
D.所有葡萄酒
答案：C

葡萄酒知识点练习题与答案

葡萄酒知识点练习题及答案1一、单选题1. 比起鲜食葡萄，酿酒葡萄（）A．果粒更大 B. 果皮更厚 C. 单宁更低 D. 糖度较低2. 以下关于黑比诺（Pinot Noir）的说法正确的是（）A. 黑皮诺适合炎热气候B. 黑皮诺葡萄酒颜色较浅C. 黑皮诺的单宁含量很高D. 黑皮诺很容易种植管理3. 以下哪项不是长相思的典型特征？（）A.长相思葡萄酒芳香十足B.长相思葡萄酒通常会表现出绿色水果风味C.长相思葡萄酒通常酸度较高D.长相思葡萄最适宜在炎热的气候下生长4. 以下对于赤霞珠Cabernet Sauvignon 的描述，不正确的是：A. 颜色深，单宁高B. 中高酸度，常带有黑色水果的香气C. 常与美乐Merlot,设拉子Shiraz,马尔贝克Malbec,或佳美娜Carmenere 等品种混酿D. 种植于美国纳帕谷Napa Valley，澳洲库纳瓦拉Coonawarra 和法国Alsace5. 以下对霞多丽Chardonnay 的描述，不正确的是：A. 可以在橡木桶中培养B. 是酿制香槟的一种法定葡萄品种C. 常用于酿制加强酒D. 种植地点相当广泛7. 陈年的黑比诺Pinot Noir会发展出的风味是：A. 草莓strawberry，覆盆子raspberryB. 蘑菇mushroom，动物皮毛animalC. 黑醋栗blackcurrant，雪松cedarD. 煮水果cooked fruit，甘草liquorice8. 相对于黑皮诺Pinot Noir，对于西拉子Shiraz的颜色和单宁描述更准确的是？A．颜色更浅，单宁更轻B．颜色更深，单宁更重C．颜色更浅，单宁更重D．颜色更深，单宁更轻二、请注明种植以下葡萄品种最具代表性的国家黑比诺：____法国______________雷司令：____德国______________长相思：____新西兰______________设拉子：_____澳大利亚_____________三、简答题1. 请分别描述下面葡萄品种的典型香气特征白葡萄：霞多丽、雷司令、长相思红葡萄：赤霞珠、美乐、黑比诺、西拉白葡萄：霞多丽、雷司令、长相思霞多丽：苹果／烤苹果、梨、柠檬、桃子、芒果、菠萝等热带水果雷司令：苹果、杏、桃、梨、蜂蜜长相思：绿色水果风味、汗液、“猫尿”红葡萄：赤霞珠、美乐、黑比诺、西拉赤霞珠：青椒以及植物性气味、黑醋果酱气息美乐：黑色浆果、李子和黑樱桃黑比诺：红色水果、泥土风味西拉：黑胡椒、肉、皮革、红色水果、巧克力、烤橡胶2一、选择题（不定项选择）1. 相对于凉爽气候，来自温暖气候的葡萄酒通常是：（）A. 酒体轻盈酸度更高B. 酒体轻盈酸度更低C. 酒体饱满酸度更高D. 酒体饱满酸度更低2. 葡萄酒的发酵方式有？（）①酒精发酵②二氧化碳发酵③苹果酸乳酸发酵④苹果酸醋酸发酵A．①和② B.①和③ C.①和④ D. 只有①3. 以下哪项工艺不属于白葡萄酒的酿造过程（）A. 破碎去梗B.压榨C. 浸皮D. 酒精发酵4. 关于冰酒正确的是？（）A. 冰酒的酸度和酒精度都很高B. 冰酒的糖分很高C. 冰酒在任何结冰的地方都可以酿造D. 冰葡萄中结冰的水分是不要的, 要的是浓缩的葡萄汁5. 香槟的气泡来源于（）A．装瓶时向酒中注入的二氧化碳气体B．在瓶中发酵产生二氧化碳C．向瓶中添加碱和酒中的酸发生反应产生二氧化碳D．向瓶中添加二氧化硫产生反应生成二氧化碳6. 以下哪一个阐述是不正确的？（）A. 白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低B. 红葡萄可以用于酿制白葡萄酒C. 桃红葡萄酒的浸皮时间比一般的红葡萄酒长D. 红葡萄酒一般在浸泡发酵后再压榨7. 最佳的葡萄树生长的土壤是：( )A. 贫瘠的排水性好的土壤B. 肥沃的含丰富矿物质的土壤C. 有很多昆虫和有机物的土壤D. 平坦的沙质土壤8. 品酒的正确顺序是？（）A. 闻香-观色-品尝B. 品尝-闻香-观色C. 观色-闻香-品尝D. 观色-品尝-闻香9. 葡萄酒的单宁在口中的表现是：（）A. 舌头两侧有口水流出B. 口中有苦味C. 干涩收敛的感觉D. 酒体的重量10. 红葡萄酒适宜的饮用温度为（）A．5～8度 B. 8～10度 C. 10～18度 D. 20～25度11. 构成葡萄酒口感的主要元素是（）A. 甜味B. 酸味C. 酒精D. 单宁12. 年轻的白葡萄酒颜色最可能是（）A. 宝石红B. 琥珀色C. 金黄色D. 青柠檬色13. 红葡萄酒的颜色、单宁和风味物质主要来源于葡萄哪个部分?（）A.果皮B.果肉C.葡萄籽D.葡萄梗14. 葡萄酒醒酒的目的是为了（）A. 提高酸度B. 去除沉淀物C. 降低酒精度D. 充分与氧气接触，尽快进入状态二、问答题1. 红葡萄酒和白葡萄酒在酿造过程中有什么区别？1、根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。

中国大学MOOC慕课刷课（13）--综合试卷九参考答案

宁夏职业技术学院“葡萄酒生产技术与工艺”课程综合试卷九参考答案一、填空题1. 水2. 自溶现象3. 高4. 聚乙烯5. 灭菌6. 酸二、选择题1. B2. B3. D4. A5. A6. B三、判断题1. √2. ×3. ×4. √5. √四、名词解释1. 生理成熟：浆果的含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。

2. 灭菌：为杀死所有的微生物，即可针对设备也可针对产品。

3.氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气称为氧化醇香。

五、简答题1. 葡萄果皮中主要含有那些成分？答：葡萄果皮中主要成分有：①多酚：果皮中除含有丹宁外，还含有其它色素物质。

②芳香物质。

2. 简述红葡萄酒发酵过程中观察到什么现象？答：在发酵过程中可观察到如下现象：① 在发酵基质中温度升高；② “帽”的形成和由于二氧化碳气体释放所引起的发酵基质的膨胀；③ 比重降低最后接近水的比重；④ 红葡萄酒颜色的加深；⑤ 味道发生变化。

3. 影响醋酸细菌在葡萄酒中存活和生长的因素？答：影响醋酸细菌在葡萄酒中存活和生长的因素有：① pH值（一般认为pH为3.0以下醋酸细菌的生长受到抑制）；② 温度（醋酸细菌生长的最佳温度是25-30℃）；③ 酒精浓度（它能利用乙醇为碳源，这是醋酸细菌能引起葡萄酒酸败的主要原因）；④ SO2（大于100mg/L时才明显受抑制，对醋酸细菌来说，SO2并不是十分有效的杀菌剂；⑤ O2（好气细菌，在皮渣中或者是在葡萄酒的表面）。

六、论述题1. 论述 SO2 对葡萄酒成分和质量的影响？答：SO2对葡萄酒成分和质量的影响：① 有利影响a：净化发酵基质，提高葡萄酒的酒度；b：提高有机酸含量；c：降低挥发酸含量；d：增加色度；e：改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。

② 不利影响a：使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的硫化氢；b：由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。

葡萄酒工程学结课考试题答案

（注意：用A4纸写，纸上边空出1厘米装订，第一行写上班级学号姓名）葡萄酒工程学随堂考试1.对葡萄酒发酵罐材料的要求（15分）1.耐酸腐蚀性（1）葡萄中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸；（2）发酵时为避免氧化并杀死其他细菌，根据原料卫生情况，需要加入适量SO2；要求发酵罐材料应耐酸性介质腐蚀。

18－8型Cr-Ni不锈钢具有良好的耐腐蚀性、抗氧化、表面易于清洗的特点，Cr能与O2形成极薄的致密而稳定的化合物Cr2O3，与机体结合紧密,能够自动起到表面防护作用。

2.符合卫生要求葡萄酒发酵是生物化学反应，对卫生的要求非常严格。

要求发酵罐壁面平整光滑，避免壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所。

3.传热性能发酵是放热反应，发酵工艺对温度有严格限制，发酵热必须及时散发出去，发酵罐材料应具有良好导热性能。

合金材料的导热系数比纯金属的导热系数小，不锈钢的导热系数约为碳钢的1/3。

但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑，宜选择不锈钢。

2.对葡萄酒发酵罐的工艺要求（15分）1.发酵温度的检测和控制（1）发酵产热，若使发酵温度过高，酵母活力下降，不能正常生长和繁殖，可能导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。

（2）发酵温度是影响葡萄酒质量尤其是口感、色泽等指标的主要因素。

若发酵温度高，干红葡萄酒色素物质、酚类物质含量高，芳香物质挥发过多；白葡萄酒芳香浓度降低、葡萄酒上色。

（3）发酵温度也不宜过低。

故，发酵罐应具有温度检测和控制装置，能用冷却介质将发酵热带走，使发酵温度保证在工艺规定的范围内，干白及桃红葡萄酒为18-20℃，干红葡萄酒为26-30℃。

2.满足色素、单宁等物质扩散和传质（1）浸渍干白葡萄酒采用发酵前低温浸渍，使果皮中的芳香物质溶于葡萄汁中。

干红葡萄酒在发酵的同时也对果皮及种子进行着固液萃取，把其中优质单宁、天然色素等酚类物质充分浸渍出来，使酒色鲜艳、酒体丰满，具有结构感。

故，浸取的程度直接影响葡萄酒的质量。

（2）搅拌发酵过程中，果皮会浮在液面，形成葡萄泡盖，约占发酵体积的1／3。

葡萄酒生产技术与工艺-测试试卷 (14)

宁夏职业技术学院“葡萄酒生产技术与工艺”课程
综合试卷十参考答案
一、填空题 1. 钾离子 2. 花色素苷-丹宁复合物 3. 抑制酒石的结晶沉淀 4. 霉菌 5. 2%的亚硫酸 6. 掩盖和叠加二、选择题 1. A 2. A 3. A 4. A 5. B 三、判断题 1. × 2. × 3. × 4. × 5.√
脂类
2%～5%
矿物质 5%～10%
2. 简述发酵记录应包括哪些内容？
答：发酵记录应包括以下方面的内容：
① 原料（品种、体积、清洁状况、比重、总酸、品温）；
② 发酵（温度、比重的测定，最好绘制成发酵曲线）；
③ 在发酵过程中的各种处理，包括：
a：装罐（开始和结束的时间）；
b：SO2 处理（浓度、用量和时间）； c：加糖（用量、时间）；
3
满等。
4
1
四、名词解释 1. 生葡萄酒：发酵结束后刚获得的新葡萄酒，酒体粗糙、酸涩、饮用质量较差、通常
称之为生葡萄酒。
2. 二类香气：又称为发酵香气。它是在葡萄酒酒精发酵过程中产生的香气。五、简答题 1. 简述酵母菌的成物质 25%
其中：
碳水化合物 25%～40%
含氮物质 60%～70%
d：倒灌（次数、持续的时间、性质）；
2
e：温度控制（升温或降温）； f：出罐（时间、自流酒和压榨酒的体积、比重、温度、去向）。六、论述题 1. 论述去除微生物的方法？答：为了使微生物的群体数量降低到相对低的极限下，不能只考虑最后一次的稳定处理，而应使它在数个阶段相继降低： ① 去除微生物的化学方法 a：SO2，为了杀菌和防止葡萄酒的氧化必须使用； b：山梨酸，可抑制霉菌的生长和酵母菌的繁殖，必须与足够量的二氧化硫结合使用。 ② 去除微生物的物理方法 a：高温杀菌； b：离心除菌：在离心力的作用下，加速悬浮物自然沉降的技术； c：过滤除菌。 2.一杯质量上乘的葡萄酒我们可以用哪些词汇描述它？答：葡萄酒品尝词汇一般根据感官分为基本的三部分：视觉词汇、嗅觉词汇和味觉词汇。视觉词汇：视觉允许我们发现葡萄酒的 5 种感官特征：颜色、澄清度、色调、粘稠度、和气泡情况。嗅觉词汇：包括香气的浓度、香气的质量、香气的特点味觉词汇：葡萄酒的口感是由单宁、酸、醇、甜味物质、二氧化碳和后味物质对我们口腔的味觉细胞或粘膜的作用组成。平衡的酒体评价为平衡、清新、有骨架、柔和、饱

葡萄酒工艺学试题2与答案

西北农业大学试题库葡萄酒工艺学试题专业年级考生姓名学号1．产酒精效率：2．苹果酸—乳酸发酵：3．蓝色破败病：4．一类香气：二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，共7分）1．利口酒的酒度要求不低于。

①13% ②15% ③17.5% ④20.5%2．葡萄果实中含酸量最高的部位是。

①种子②果肉内部③果肉中部④果皮3．葡萄酒年份是指。

①葡萄酒的生产年份②葡萄的采收年份③葡萄酒的销售年份④葡萄酒贮藏年限4．O．I．V对葡萄汁增酸的规定是。

①加酒石酸≤1.5g/L ②加苹果酸≤1,5g/L③加柠檬酸≤1.0g/L ④加乙酸≤1.0g/L5.子囊孢子是酵母菌。

①温度过高时产生的②越冬的形式③有性繁殖的形式④无性繁殖的形式6．葡萄酒中具有杀菌作用的SO2是。

①游离态SO2②结合态SO2③亚硫酸盐或其离子状态④溶解态SO27．成品白兰地的酒度一般为。

①30%（v/v）②35%（v/v）③40%（v/v）④45%（v/v）三、填空（每小题1.5分,共12分）。

1．通过对和的测定来监测酒精发酵的进展状况，并在其可能超出正常范围之前加以控制。

2．由于SO2具有、、、溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。

3．对不同类型的葡萄酒，中止酒精发酵比重的大致范围：干酒，甜酒。

4．热浸渍酿造法适宜于，其方法是。

5．应该用9.5%(v/v)的葡萄酒 HL和11.7%（v/v）的葡萄酒 HL 勾兑，才能得到220HL11%（v/v）的酒。

6．酒精发酵的突然中止，常用的补救措施有、等。

7．酿造白兰地原酒时，要求原料、、。

8．偏酒石酸的主要作用是。

四、判断题（正确的打“√”；错误的打“×”，并改正，每题1分，共8分）。

1．工艺成熟度主要根据葡萄酒类型确定，但也受其它因素的限制和影响。

2．阿拉伯树胶可用于对多酚含量低的葡萄酒的澄清与稳定处理。

气压的不同。

3．起泡葡萄酒与葡萄汽酒的区别在于CO24．酒清发酵结束后葡萄酒中所含的残糖主要为蔗糖。

酒类知识竞赛：葡萄酒、红酒知识考试答案二

酒类知识竞赛：葡萄酒、红酒知识考试答案二1、问答题葡萄酒应该怎样放置？正确答案：水平放置或倒立放置2、问答题葡萄酒储存过程中会有沉淀物吗？正确答案：会3、单选以下的三个葡萄酒产区中，其中一个有一部分葡萄园（江南博哥）被评为了特级葡萄园（G randCrus），指的是哪一个地区？A.阿尔萨斯（Alsace）B.罗纳河谷（laValleeduRhone）C.朗格多特（leLanguedoc）正确答案：A参考解析：阿尔萨斯。

该产区拥有50多片特级葡萄园。

如果要在酒标上标明特级葡萄园的字样，酒一定要符合以下两个标准：首先，葡萄园一定只能用特级葡萄园里的葡萄酿造而成；第二，葡萄酒只能用雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、麝香（Muscat）以及灰皮诺（Pinotgris）这四种“贵族”葡萄酿成。

4、单选在德国，Kabinette，Spatleses，Auslese.Trockenbeerennausless 和Beerenauslese指的是：（）A.根据葡萄含糖量来划分的等级B.德国葡萄酒不同的瓶型正确答案：A5、单选人们怎样解决了根瘤蚜虫病危机？A.与美国抵抗病虫害能力强的葡萄树嫁接B.在土地上撒上沙子并且增加葡萄园内的湿度C.拔除所有的葡萄树并且重新种植葡萄树正确答案：A参考解析：从1880年开始就用美国葡萄树嫁接在欧洲的葡萄树上。

6、单选唐培里浓（DomPerignon）是Hautvillers修道院里管理食物储藏室的修士，他闻名世界的原因是?A.创造了香槟B.最先用黑葡萄品种来酿造白葡萄酒的酿酒师之一C.率先使用软木塞来封闭香槟瓶正确答案：B参考解析：被错误的公认为是香槟的创始人，唐培里浓（DomPerignon）其实是一位伟大的酿酒师，他是最先用黑葡萄品种来酿造白葡萄酒的酿酒师之一。

7、问答题老年份≠好葡萄酒，是吗？为什么？正确答案：葡萄酒不都是越老越好，从量上来说，大部分的葡萄酒不具有多年陈放的潜质，超过八成的葡萄酒都是适合在生产后几年内快速饮用，这样的葡萄酒存放十几年之后，可能仅有文物价值了，将新酒标注成为老酒是另外一回事。

葡萄酒化学试题及答案

葡萄酒化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 葡萄酒中的酒精主要来源于哪种糖类的发酵？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 麦芽糖答案：A2. 下列哪种物质不是葡萄酒中常见的酸类？A. 酒石酸B. 苹果酸C. 柠檬酸D. 乳酸答案：C3. 以下哪种微生物在葡萄酒酿造过程中起到关键作用？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 醋酸菌D. 霉菌答案：B4. 葡萄酒的陈年潜力主要取决于以下哪个因素？A. 酒精度B. 酸度C. 单宁含量D. 糖分5. 葡萄酒中的颜色主要来源于哪种物质？A. 果皮B. 果肉C. 果核D. 果梗答案：A6. 以下哪种葡萄品种适合酿造白葡萄酒？A. 赤霞珠B. 梅洛C. 霞多丽D. 黑皮诺答案：C7. 葡萄酒的甜度通常由哪种成分决定？A. 酒精B. 糖分C. 酸度D. 单宁答案：B8. 以下哪种容器不适合用于长期储存葡萄酒？A. 玻璃瓶B. 不锈钢桶C. 橡木桶D. 塑料瓶答案：D9. 葡萄酒的“挂杯”现象与哪种物质有关？B. 糖分C. 单宁D. 水分答案：C10. 以下哪种方法可以提高葡萄酒的酸度？A. 添加糖分B. 添加酒精C. 添加酒石酸D. 添加酵母答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 葡萄酒中的______含量越高，其陈年潜力通常越大。

答案：单宁2. 葡萄酒的______是衡量其甜度的重要指标。

答案：残糖量3. 葡萄酒的______通常在橡木桶中进行，以增加其复杂性和风味。

答案：陈年4. 葡萄酒中的______是其颜色和风味的主要来源之一。

答案：酚类化合物5. 葡萄酒的______可以通过冷冻或添加酵母来降低。

答案：酒精度6. 葡萄酒的______是通过控制发酵过程中的糖分含量来实现的。

答案：甜度7. 葡萄酒的______是其品质的重要指标之一。

答案：酸度8. 葡萄酒的______是通过添加二氧化硫来实现的。

答案：防腐9. 葡萄酒的______是通过添加酵母来实现的。

葡萄酒试题与答案

葡萄酒试题与答案葡萄酒作为一种优质的酒类饮品，在世界范围内备受喜爱。

它不仅有着悠久的历史和精湛的工艺，更是一种艺术品和文化的象征。

对于爱酒人士来说，了解葡萄酒的知识是必不可少的。

本文将为大家提供一些葡萄酒试题与答案，帮助大家更好地了解这个美妙的世界。

试题一：什么是葡萄酒的产地？答案：葡萄酒的产地指的是葡萄酿造葡萄酒的地理位置。

世界上葡萄酒的产地众多，包括法国、意大利、西班牙、德国、澳大利亚等。

每个产地都有着特定的气候、土壤和酿酒传统，赋予葡萄酒独特的风味和风格。

试题二：葡萄酒的主要分类有哪些？答案：葡萄酒主要可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒三大类。

红葡萄酒是由红葡萄榨汁发酵而成，带有红色的颜色和丰富的口感。

白葡萄酒是由白葡萄榨汁发酵而成，呈现黄色的颜色和清新的口感。

起泡酒则是在酿造过程中注入二氧化碳，形成气泡，如香槟和气泡酒等。

试题三：葡萄酒的储酒条件有哪些？答案：葡萄酒的储存条件对于保持其品质至关重要。

首先，葡萄酒需要存放在阴凉、干燥、无异味和稳定的环境中，避免阳光直射和温度波动。

其次，葡萄酒应该以横放的方式储存，以保持酒瓶中的葡萄酒与瓶塞间的湿度，并防止瓶塞变干。

最后，瓶子摆放时要注意避免振动和震动，以免影响酒中的沉淀物。

试题四：如何品尝葡萄酒？答案：品尝葡萄酒需要注意以下步骤：首先，观察酒的颜色，包括酒的透明度、色泽以及边缘的颜色变化。

其次，闻酒香，轻轻摇晃酒杯，用鼻子深深地闻一闻，寻找到酒的香气特点。

接着，品尝酒液，将少量酒液入口，轻轻含在口中，品尝其口感、酸度、甜度、单宁等特点。

最后，回味余韵，将酒液咽下，感受其余味在口腔中的持续时间和变化。

试题五：什么是葡萄酒的酿造工艺？答案：葡萄酒的酿造包括葡萄的采摘、榨汁、发酵和陈酿等过程。

首先，成熟的葡萄被手工或机械采摘下来，并进行筛选和分类。

然后，葡萄经过榨汁将果汁和皮渣分开，得到清澈的葡萄汁。

接着，葡萄汁开始进行发酵，天然酵母或人工添加的酵母将糖分解成酒精和二氧化碳。

智慧树知道网课《葡萄与葡萄酒工艺学(山东联盟)》课后章节测试满分答案

第一章测试1【单选题】(5分)一般认为，葡萄酒起源于：A.高加索地区B.中国C.法国D.英国2【多选题】(5分)下列属于葡萄酒的旧世界的国家是：A.南非B.法国C.澳大利亚D.加拿大E.意大利F.中国G.智利H.西班牙3【多选题】(5分)下列属于葡萄酒的新世界的国家是：A.阿根廷B.中国C.西班牙D.智利E.葡萄牙F.加拿大G.德国H.美国4【多选题】(5分)从分类的角度，干红葡萄酒属于：A.低泡葡萄酒B.平静葡萄酒C.干葡萄酒D.红葡萄酒5【单选题】(5分)从分类的角度，低泡桃红半甜葡萄酒属于：A.平静葡萄酒B.甜葡萄酒C.红葡萄酒D.起泡葡萄酒6【多选题】(5分)下列属于特种葡萄酒的是：A.山葡萄酒B.甜葡萄酒C.香槟酒D.贵腐葡萄酒E.冰葡萄酒7【判断题】(5分)产膜葡萄酒属于起泡葡萄酒。

A.错B.对8【判断题】(5分)影响酿酒葡萄品质的主要因素包括品种及其砧木、风土条件、人为栽培技术。

A.错B.对9【判断题】(5分)温度、光照、降水、湿度、风都属于气候因子。

A.错B.对第二章测试1【判断题】(5分)欧亚种的学名是Vitisvinifera，也是世界上主要栽培的一个种，大部分酿酒葡萄品种都属于这个种。

A.错B.对2【判断题】(5分)葡萄树体上的“枝条”和“新梢”是同一个概念。

A.对B.错3【判断题】(5分)葡萄果粒由果皮和种子组成，果皮又分为外果皮、中果皮和内果皮。

A.对B.错4【判断题】(5分)葡萄新梢上节与节之间的距离为节间长度，节间越长，说明树体生长越旺，越利于葡萄品质的形成。

A.错B.对5【多选题】(5分)下列对果实转色期表述正确的是：A.处于第一发育时期B.是第二时期转向第三时期的标志C.所列选项都对D.品质发育的关键转折点6【判断题】(5分)当光强达到800μmolm-2sec-1时即是葡萄的光饱和点，所以就能满足叶幕内所有叶片光合作用的需要。

A.错B.对。

葡萄酒工程学原理习题(2)

习题
1、某离心泵的允许吸上真空度为7.7m,吸入管路内的流速为4 m/s，压头损失 9.8×103Pa，若该泵安装在海拔600 m处，输送水温为30 ℃，求该泵的安装高度？
习题
2、用离心泵把20 ℃的水从水池送至高位槽，水池水位保持不变，吸入管内直径为100 mm，吸入管总长为45m（包括直管长度和局部阻力的当量长度）。泵出口阀门部分开启式，吸入口处真空表读数为45 kPa。泵安装在距水池液面上方 2.5m，大气压强为100kPa，摩擦系数λ为0.025，该离心泵的◇h允=4m，求（1）阀门部分开启式的流量？泵的安装高度合适否？（2）如果将阀门的开度加大，使流量增加

葡萄酒生产技术与工艺-测试试卷 (8)

宁夏职业技术学院“葡萄酒生产技术与工艺”课程综合试卷七参考答案一、填空题1. 非挥发性物质2. 酵母营养剂3. 17g/L～30g/L4. 皂土5. 分解污垢中的有机物6. 自然因素和人为因素二、选择题1. A2. C3. A4. A5. B6. A三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. √四、名词解释1. 酒精发酵：酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解成乙醇、CO2、和其它副产物的过程。

2. 下胶：就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反映，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清和稳定。

3. 一类香气：又称为品种香气。

它是葡萄浆果本身的香气，根据葡萄品种变化而发生变化。

五、简答题1. 普通葡萄酒可以分为哪些？答：葡萄酒按不同的分类依据可以分为：① 按颜色不同分为：白葡萄酒，红葡萄酒，桃红葡萄酒；② 按含糖量分为：干葡萄酒，半干葡萄酒，半甜葡萄酒，甜葡萄酒；③ 按CO2分为：静止葡萄酒，葡萄汽酒。

2. 简述发酵过程中倒罐的作用？答：在发酵过程中倒罐的作用：① 使发酵基质混合均匀；② 压帽，防止皮渣干燥。

促进固相和液相之间物质的交换；③ 使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动并可避免SO2还原为H2S。

3. 简述引起葡萄酒变质的主要微生物？答：引起葡萄酒变质的主要微生物有：霉菌、酵母、醋酸菌和乳酸菌。

六、论述题1. 论述影响酵母菌和酒精发酵的主要因素？答：影响酵母菌生长和酒精发酵的因素是：① 温度a：发酵速度和温度。

在20℃～30℃的温度范围内，每升高1℃，发酵速度就可提高10%；b：发酵温度和产酒精效率。

在一定范围内，温度越高，酵母菌发酵速度越快，产酒精效率越低；c：发酵临界温度。

当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度。

如果超过临界温度，发酵速度就大大下降，并引起发酵停止。

② 通风在发酵的过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。

葡萄酒工艺学试卷

、属于正常葡萄果实构成成分的是A ：水解单宁B ：缩合单宁C ：儿茶酸D ：醌请选择答案： A: B: C: D: 2 、构成葡萄酒干浸出物的是A ：色素B ：蛋白质C ：糖D ：硫酸钾请选择答案： A: B: C: D: 3 、按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于A ：0.98g/L(H2SO4计)(白)B ：0.98g/L(H2SO4计)(红)C ：0.88g/L(H2SO4计)(白)D ：0.88g/L(H2SO4计) (红)请选择答案： A: B: C: D: 4 、CO2浸渍酿造法中,存在着_A ：葡萄细胞内的厌氧代谢B ：丹宁色素的浸渍C ：苹果酸的分解D ：固体物质的扩散请选择答案： A: B: C: D: 5 、葡萄酒的油脂病A ：发生于白葡萄酒中B ：发生于各类葡萄酒中C ：由明串珠菌引起D ：由酵母菌引起请选择答案： A: B: C: D: 6 、真空灌装时A ：酒瓶压力等于气压B ：酒罐中的压力等于气压C ：酒瓶内压小于气压10-30%D ：酒瓶内压大于气压10-30%请选择答案： A: B: C: D: 填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。

（每小题2分，共10题。

）1 、常用的除铁措施有（）、（）、（）。

请填写答案：2 、稳定是指（）。

（）、请填写答案：3 、一白葡萄酒发酵结束时发现有臭鸡蛋味，应该采用（）、（）等措施加以消除。

请填写答案：4 、下胶过量的主要原因在于（）。

请填写答案：5 、根据（）与（）的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。

请填写答案：6 、三类香气是指（）。

请填写答案：7 、封瓶前用的软木塞，要求具备（）、（）、（）、（）等特性请填写答案：8 、葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有（）、（）、（）等。

请填写答案：9 、三种葡萄酒:A25%(10.6°)、B45%（11.2°）、C30%（11.7°）勾兑后可得到酒度为（）的葡萄酒。