(1)不同包装材料及包装技术对食品保质期的影响

包装工艺学综合性实验报告

包装技术、包装材料及贮藏条件对馒头块保质期的影

摘要

本实验采用馒头块作为食品研究对象，因为考虑到馒头白，饭堂可以新鲜出炉，而没有添加过多的防腐添加剂等等，排出了多种变量，也容易观察、对比，容易获得结果。不同的包装形式对于馒头保质期有着重要的影响，合理地选择包装方式，可以延长馒头保质期，减少经济损失。本文通过对比不同包装形式对保质期的影响，从而得出馒头在脱氧或者气调包装、高阻隔性等条件下可以取得最佳的包装效果。

关键词：馒头保质期包装

This experiment adopts the steamed bread pieces as food research object, considering the steamed bread which the dining hall can be provided is white. Without adding too much anticorrosive additive, from a variety of variables, it is easy to observe, to contrast, and easy to get results. Different forms of packaging has an important influence for quality of steamed bread pieces .Reasonably choose the packing way, we can extend the steamed bread pieces expiration date, reduce the cost of economic. In this subject, by comparing the influence of different packaging form of steamed bread pieces, and summarize the differences among in vacuum packing, Modified-Atmosphere Packaging(MAP) ,under the condition of high barrier property, can achieve the best effect of packaging.

Key words: steamed bread pieces 、expiration date、packaging

1前言

1.1包装对食品的重要意义 1.2食品质变的因素

1.3包装材料

1.4包装技术

2材料与设备

2.1实验仪器

2.2实验材料

1 前言

1.1 包装对食品的重要意义

当今，随着生活水平的提高，人们对食品质量要求也越来越高。包装作为现代食品不可分割的一部分，在保护食品，延长食品货架期，促进食品销售等方面起到至关重要的作用。食品包装除了方便食品的贮藏、运输、销售、使用或提升食品价值等功能之外，其至关重要的功能就是保护食品免受环境因素影响而达到防止食品变质并保障食品安全的目的。

其中包装的密封技术和包装材料自身的阻隔性是影响食品保质期的两个重要因素。不同的包装材料其阻隔性（如透气性、密封性等）都不同，从而影响产品的保质期。先进的包装技术和高阻隔性的包装材料对气液渗透物具有良好的屏蔽能力,能有效防止氧气、水蒸汽、液体、香味的渗透,保护内容物不变味、不变质,同时也能防止内容物渗出,延长商品的流通周期和货架寿命。

食品包装的阻隔性要求是由食品本身的特性决定的，不同的食品对其包装阻隔特性的要求都不一样，因此食品包装阻隔性的研究在食品包装领域具有重要的意义。

据市场调研，现在的消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，真空包装技术、MAP包装技术、脱氧包装技术已经越来越多的迎合了市场发展的大趋势。为了在激烈的市场竞争中站稳脚跟，食品生产加工类厂家不仅在产品的健康性、营养性、风味性等方面大做文章，食品的包装也不断推陈出新，除了外观设计更加精美，厂家对包装的功能，尤其是阻隔性能，也就是包装的防潮、防氧化功能也更加重视。包装技术及包装阻隔性对食品保质期的影响的研究，正是要适合于社会大生产的需要。

1.2 食品质变的重要因素

氧气是引起食品质变的一个重要因素。食品中有许多组分都与氧气的存在密切相关。从生化角度看，脂肪遇氧气会氧化哈败，氧还会使不稳定的色素变色或褪色。从微生物角度看，大部分微生物都是在有氧环境中能良好生长，哪怕氧含量低至2 %～3 % ，大部分的需氧菌和兼性厌氧菌仍能生长，生化反应仍能进行，所以在食品包装中除去氧气，具有非常重要的现实意义和经济效益。

1.3 包装材料

聚乙烯（PE）阻水阻湿性好，但阻气性能差；具有良好的化学稳定性，但耐油性较差；有一定的抗拉强度和撕裂强度,柔韧性好；耐低温性很好，能适应食品的冷冻处理；耐高温性差，一般不能用于高温杀菌食品；光泽度透明度不高；印刷性能差；加工成型方便，热封性能极好；PE树脂无毒，添加剂用量极少，卫生、安全性好。

聚酰胺（PA）阻气性强，但因分子极性很强，是一种典型的亲水性聚合物，阻湿性差，吸水性强，保香性能差。化学稳定性强，有优良的耐油性，但水和醇会使Ny溶涨；抗拉强度、戳刺强度大；耐高低温性优良，-60~130℃；成型加工性较好，热封性稍差；卫生安全性好。PA\PE结合了PE和PA的性能，成为阻隔性能良好的较透明薄膜。

铝箔是由铝薄板经多次冷扎、退火加工而成的可挠性金属薄片。用于食品包装最重要的三种特性为阻湿、阻气、阻光。大量用于食品裹包、盖材、食品蒸煮袋等。由于铝箔的耐折性差，耐破度较低，耐腐蚀性较差，无热封性。因此常经过复合等二次加工后再使用。PE\Al\PE结合了PE和Al的性能，成为阻隔性能良好的薄膜。

1.4 包装技术

真空包装技术是将完全密闭的包装袋里的空气抽走，达到预定真空度后，完成封口工序，使袋中的物品在真空环境下能长期保存。脱氧包装(FOA)是在密封的包装容器内，使用能与氧发生化学反应，或能催化氧发生化学反应的脱氧剂（又称去氧剂、吸氧剂），除去包装容器内的游离氧，使被包装物能在氧浓度很低(O2＜0.1%) ，甚至无氧状态下保存。密封包装内产品四周气氛可得到调节或控制的一种包装方法。气调包装是在真空包装以及充氮包装的基础上发展改进所得到的一种保鲜包装，主要用于食品保鲜。

2 材料与设备

2.1 试验仪器：

真空包装机一台-（型号DZ(Q)-400单室真空包装机）