浓香型大曲酒的酿造

目录1. 绪论 (4)2材料与工艺 (4)2.1材料 (4)2.2工艺 (4)3发酵工艺 (4)3.1对材料的处理 (4)3.2开窖起糟 (5)3.2.1剥窖皮 (5)3.2.2起丢糟 (5)3.2.3起上层母糟 (6)3.3.4打黄水坑、滴窖 (6)3.3.5起下层母糟 (6)3.3.6开窖鉴定 (6)3.4续糟配料 (6)3.4.1浓香型大曲酒的配料的概述 (6)3.4.2续糟配料的作用 (7)3.4.3配料量 (7)3.5 蒸馏摘酒 (7)3.5.1润粮、拌和 (7)3.5.2出甑、打量水、摊晾 (8)3.5.3摊晾 (9)3.6加曲入窖 (9)3.7封窖和窖池管理 (10)3.7.1封窑 (10)3.7.2窖池管理 (10)4. 发酵工艺条件的确定 (11)4.1酒醅入窖条件的确定 (11)4.2发酵周期的确定 (11)4.3酒醅中主要成分的变化 (12)参考文献： (12)浓香型大曲酒的酿造摘要：浓香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。

自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒.糯高粱是最理想的大曲酒酿酒原料，含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。

实验表明，最佳的发酵周期是40-45天。

本文对浓香型大曲酒的发酵工艺做了探讨，并确定了发酵工艺酒醅入窖条件发酵周期，以及探讨了酒醅中主要成分的变化。

关键词：大曲酒；酿造工艺；发酵管理1.绪论在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采取续糟配料。

所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。

每轮发酵结束，均如此操作。

这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。

如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。

2材料与工艺2.1材料用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱，但也有少数厂家使用多种谷物原料混合酿酒的。

高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。

2.2工艺3发酵工艺3.1对材料的处理对原料高粱的质量要求是，颗粒饱满，新鲜，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少，干燥，其含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。

酿造浓香型大曲酒的原料必须粉碎。

其目的是使颗粒淀粉暴露出来，扩大蒸煮糊化时淀粉的受热面积，容易煮熟煮透;同时也扩大了与微生物的接触面，为糖化发酵创造良好条件。

由于浓香型大曲酒生产发酵周期长，以及采用续糟配料，糟醅反复经过多次发酵，因此，高粱无须粉碎较细。

粉碎后高粱的粒度要求均匀一些，粒度相差不宜太大。

其粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。

酿酒行业所用的辅料主要是填充辅料。

糠壳(稻壳)是酿造浓香型大曲酒较好的填充辅料。

生产上使用量大，倘若使用不当，对酒的风格、质量都有严重的影响。

糠味是白酒中的杂味。

因此，在生产上使用糠壳时，都要对糠壳进行清蒸。

将糠壳置于甑内，加大火力清蒸，时间不少于30min。

清蒸透了的糠壳，应摊晾在清洁干净的地面上使其水分、杂味尽量排除。

生产上必须使用熟糠，严禁使用生糠。

对填充辅料糠壳的质量要求也是很高的。

要求糠壳新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，当然粗细度以4、6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8%，1m3糠壳的质量不大于133kg。

大曲是大曲生产的糖化发酵剂。

大曲在用于生产前要经过粉碎。

曲粉的粉碎程度以未通过20目筛的占70%为宜。

如果粉碎过细，曲中各种微生物和酶与糊化后的淀粉接触面扩大，糖化发酵速度加快，但持续能力减小，没有后劲;如若过粗，接触面减小，微生物和酶没有充分利用，糖化发酵缓慢，影响出酒率。

因此，必须严格要求大曲的粉碎度。

粉碎后用于生产的曲粉要妥善保管，防止日晒雨淋，也要防潮，否则会霉烂变质，酶的活力减弱甚至消失，这都会严重影响酿酒生产。

大曲在使用时才粉碎，不要过早地粉碎后搁置。

大曲的贮存期也不宜太久。

3.2开窖起糟3.2.1剥窖皮将盖窖的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。

若窖池是用全泥封窖，则用刀具将封窖泥划成约20cm2的小方块，用手一块一块揭起，擦掉泥上粘住的糟子，然后将泥迅速倒入泥窖，待下次封窖时再用。

3.2.2起丢糟将丢糟起运到靠近甑桶附近的堆糟坝堆放，尽量堆高一点，要拍紧拍光，用塑料薄膜覆盖，以免酒精挥发。

在起丢糟时要注意将丢糟与发酵母糟严格分开，丢糟与母糟之间用竹篾隔开，操作时不要伤及母糟。

丢糟起完后，应迅速清扫丢糟残渣，使窖四周及路面洁净。

最后用塑料薄膜将全窖覆盖严密。

3.2.3起上层母糟在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。

揭去塑料薄膜，依据该窖红糟甑口量，将窖帽部分的母糟起至堆糟一角，尽量堆积高一点(不低于1.5m)，踩紧，拍光，撒上糠壳，并作记号以便于分辨。

紧接着起窖内母糟，进行分层堆放，待起至见黄水时，即停止起窖。

要将窖池周围掉有糟子的地面及堆糟的卫生工作搞好。

上半层的糟子分层堆放，要求踩紧拍光，撒上糠壳覆盖。

3.3.4打黄水坑、滴窖在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。

打在一角的坑子长宽不少于1m，打在一端的宽度不少于0.5m，深度为直至窖底。

至于每个窖池内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。

打黄水坑时，坑内的糟醅要先远后近，含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的糟醅过多踩压和翻动。

整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜覆盖。

黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶(每一桶约25kg)，节假日也要派人勤舀黄水。

滴窖时间不得少于10h，使母糟含水量保持在60%左右。

若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量。

3.3.5起下层母糟滴窖10h左右后，即可起下层母糟。

起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。

下层母糟起到堆糟坝后，要注意分层堆放，这样全窖的水分、酸度、淀粉的含量就较为均衡。

母糟起完后，窖内窖外操作场地要清扫干净，堆糟坝的糟子要踩紧、拍光，清洁干净，覆盖严密。

3.3.6开窖鉴定在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定。

会上，大家可充分发表意见，进行技术鉴定，分析发酵情况，配料情况，及应采取的措施等。

待统一意见后，才确定本排配料及采取的措施。

意见一致后，就不能随意更改。

这种开窖鉴定法，充分发扬了技术民主，集思广益，既有利于总结生产上的经验教训，也有助于工人们技术水平的提高。

3.4续糟配料3.4.1浓香型大曲酒的配料的概述浓香型大曲酒的配料，采用的是续糟配料法。

即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出甑后，摊晾下曲，入窖发酵。

因是连续、循环使用，故工艺上称之为续糟配料。

3.4.2续糟配料的作用(1) 可以调节糟醅酸度，使入窖粮糟的酸度降到适宜范围，本法为1.5～2.0之间。

这样既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，促进“酸”的正常循环。

(2) 可以调节入窖粮糟的淀粉含量，从而也调节了窖内温度，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。

为了更好地达到上述目的，可以根据不同季节，在规定范围内调节配料比例。

(3)降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。

(4)“酸”有利于淀粉的糊化和糖化。

3.4.3配料量每甑投入多少原料，要视甑桶的容积而定。

即要按一定粮、糟(醅)比例，投入的原料淀粉不宜太多，也不宜太少。

比较科学的粮糟比例，一般是1∶(3.5～5)，即以1∶4.5之间为宜。

如果蒸馏甑桶容积在1.25～1.4m3之间，则可装入糟醅1200～1300kg，可投入原料淀粉260kg左右。

辅料的用多用少，应根据原料的多少来定。

正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量的18%～24%。

当然，糠壳的粗细与用糠量也有关系。

量水的用量，也是以原料量来确定。

正常的量水用量为原料量的80%～100%。

这样可保证糟醅含水量在53%～55%之间，才能使糟醅正常发酵。

3.5 蒸馏摘酒3.5.1润粮、拌和在蒸馏之前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和。

其拌和步骤如下：依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和。

工艺上称第1次拌和为润粮。

润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化。

其工艺操作要求是：润粮要在离出甑前50～60min进行。

润粮拌和时要均匀，疏松，无灰包疙瘩。

要求拌和两遍，才能达到上述标准。

润粮完毕，要收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加量的糠壳，严密覆盖。

在离出甑时10～15min进行第2次拌和。

拌和时要矮铲低翻，糠壳拌和后要分布均匀，不能起疙瘩。

拌和操作要迅速，尽量减少酒精挥发。

最后将拌和后的糟醅堆好拍光，撒上一点糠壳，将场地彻底清扫干净后，准备上甑。

上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不能超出±25kg，这样才能保证配料准确。

过多、过少均会影响糊化、发酵、产品质量。

因此在拌和前要求操作者能准确挖糟，这也是一项认真细致的工作。

除拌和粮糟外，还要拌和红糟(下排是丢糟)。

红糟不加原料，在上甑10min前加糠壳拌匀。

红糟中加入的糠壳量，要看红糟水分大小来定。

拌和时也要拌2次，要求充分拌匀。

拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。

固态法白酒生产，是通过人工操作将发酵物料一下一下地装入甑桶内进行蒸馏取酒的。

因此，人工操作技术的熟练程度，直接影响到糟醅中成分的分离浓缩和酒的质量。

在即将上甑前，要检查底锅水是否加够，水是否清洁卫生;蒸馏器具，包括甑桶、甑篦是否清洁干净，通常都要用干净水彻底清洗两次，甚至数次;在甑篦上撒上一些经清蒸后的糠壳。

然后调节好火力，待水沸腾后开始上甑。

上了二三撮后，倒入酒尾，塞紧水眼，再继续上甑。

3.5.2出甑、打量水、摊晾（一）出甑蒸粮时间已到时，应及时出甑。

出甑是将蒸煮后的糟醅从甑桶内取出的一种工艺操作。

过去，是两个人面对面用铁铲取出，劳动强度大。

现在出甑，因使用了金属蒸馏活甑桶，所以用行车起吊，一次性就把糟醅倒了出来，十分轻便。

出甑以后，应及时掺够底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫干净，作好上甑准备。

从甑桶取出来的糟醅要收堆，上部分要挖平整，四周也要清扫干净，作好打量水的准备。

（二）打量水蒸煮后的糟醅必须加入一定数量温度符合要求的水，工艺操作上称为打量水。

为什么要打量水?根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。

量水用量应视生产季节、窖池新老和糟醅的含水量大小等因素而定，并以该窖使用原料量的比例来计算。

例如一个窖池有14甑，每1甑投入原料高粱粉155kg，量水用量为80%，则量水用量=14×155×80%=1736(kg)。