营养学讲义
《营养师课程讲义》课件
/单击此处添加副标题内容/
汇报人：
rt Two.
营养学基础知识
Part Three.
食物营养与健康
Part Four.
营养与疾病预防
Part Five.
营养咨询与指导
Part Six.
实践操作与案例分 析
Part One
课程介绍
课程目标
Part Two
营养学基础知识
营养学定义
营养学是一门研究食物与健康关系的科学 主要研究食物中的营养成分、食物与健康的关系、营养与疾病的关系等 营养学的目的是通过合理饮食，促进身体健康，预防疾病 营养学包括营养素、食物、营养与健康、营养与疾病等多个方面
营养素分类
碳水化合物：包括糖、淀 粉和纤维素等
总结与评估： 对教学过程进 行总结和评估， 为下一次教学
提供参考
实践操作技巧
营养评估：了解客户健康状况，制定个性化营养计划 营养咨询：与客户沟通，解答营养问题，提供专业建议 营养教育：向客户传授营养知识，提高其健康意识 营养干预：根据客户需求，制定营养干预方案，并跟踪实施效果
案例分析
案例背景：某公 司员工健康问题
慢性病：高血压、 糖尿病、心脏病、 肥胖等
营养与慢性病的关 系：不良饮食习惯 可能导致慢性病
预防措施：均衡饮 食、适量运动、保 持良好的生活习惯 等
营养与生长发育
营养素： 蛋白质、 脂肪、碳 水化合物、 维生素、 矿物质等
生长发育： 身高、体 重、骨骼、 肌肉、器 官等
营养与生 长发育的 关系：营 养素对生 长发育的 影响
营养师建议：制 定健康饮食计划， 增加运动量
实施效果：员工 健康状况改善， 工作效率提高
《营养师培训幻灯片讲义》PPT课件
05
营养教育推广与实践应用
营养教育重要性及目标人群
重要性
提高公众营养知识水平，改善饮食习 惯，预防营养相关疾病
目标人群
儿童、青少年、孕妇、老年人等特定人 群，以及广大社会公众
营养教育内容和形式选择
内容
基础营养知识、健康饮食原则、营养 相关疾病防治等
形式
讲座、研讨会、互动体验、线上课程 等多样化形式
学龄前儿童食谱
保证食物多样化，摄入足够的蛋白质、钙 和维生素D，适量增加富含不饱和脂肪酸的 坚果类食物。
孕妇食谱
在一般人群膳食指南的基础上补充叶酸， 常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，保证充 足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
青少年食谱
增加优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼、蛋 等，同时保证充足的钙和维生素D摄入，以 促进骨骼发育。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以满 足生长和发育的需要。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类、大 豆及其制品等优质蛋白质来源，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄 入。
中老年人营养需求及膳食指南
中年人
需要控制能量摄入，保持适宜体重，同时增加钙、维生素D等营养素的摄入，以预 防骨质疏松等疾病。建议适量食用鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，增加豆类及其制 品的摄入，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄入。
症等。
营养过剩病
由于营养素摄入过多或代谢障 碍引起的疾病，如肥胖症、高
血压等。
营养相关慢性病
长期营养不平衡导致的慢性疾 病，如糖尿病、心血管疾病等。
营养与免疫
营养素对免疫系统的影响及在 免疫相关疾病中的作用。
02
各类食物营养价值分析
谷类及薯类食物营养价值
提供能量
营养学基础精讲课件
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三、营养学开展的历史与展望
〔一〕古代营养学开展的历史
早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771 年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类： 食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首， 是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营 养师。
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〔三〕我国现代营养学的开展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析〞及“人群的膳食调 查〞；
早期营养学工 吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等； 1927年，?中国生理杂志?创刊，1928年发表了?中国食物的营养价
值?，1937年发表了?中国民众最低营养需要?； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个?营养素供给量建议?；
1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会 成立并创办?中国营养学杂志?，1956年复刊后改名为?营养 学报?；
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59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、 三、四次全国性营养调查；
62年提出了建国后第一个?营养素供给量建议?；88 年进行了修订，89年提出了?中国居民膳食指南?， 97年修订了膳食指南，98年发布了?中国居民平衡 膳食宝塔?；
?皇帝内经素问?：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精 益气〞，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为 是世界上最早的“膳食指南〞。
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〔二〕国外现代营养学的开展
现代营养学始于18世纪 中叶，“营养学之父 〞——法国化学家 Lavoisier(拉瓦锡) 〔1743-1794〕于1783 年发现了“氧〞，“呼 吸〞——“氧化燃烧〞； 1785年法国“化学革命 〞—— 现代营养学的标 志。
营养学基础综合讲课培训课件
❖ 身心健康就是指除保持正常器官的生理功能以外，保持 较好的心理承受能力。
❖ （4）预防疾病发生：营养素过多或缺乏都会发生疾病。
营养学基础综合讲课
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营养不足与缺乏的原因：
不良饮食习惯
原发性
不合理的烹调方式 粮食精加工
营养缺乏
社会因素
消化吸收不良
继发性 体内利用发生障碍
营养学基础综合讲课
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(2)中国
中国现代营养学初创于20世纪早期，其发展可分为四个历史 阶段：
第一阶段：萌芽时期，20世纪初到1923年。 第二阶段：成长时期，从1924-1937年。在此时期内，中国的营养学、 生物化学及其他各门学科都有很大发展。1927年，中国生理学杂志问世。 第三阶段：动荡时期，1938-1949年。1939年，中华医学会提出了我 国第一个营养素供给量———中国人民最低营养需要量的建议。1945年中 国营养学会正式成立。 第四阶段：发展时期，1949年中华人民共和国成立后，中国营养学进 入一个空前发展时期。 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIs）》
RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”
营养学基础综合讲课
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二、营养与健康的关系
碳水化物
1、营养素的功脂能类
蛋白质
营养素
矿物质 维生素
作为能量来源
促进生长与组织修复； 调节生理功能
营养学基础综合讲课
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调节生理功能的主要是蛋白质、维生素、矿物质， 其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
能量平衡
或“热源质” 1）碳水化合物：是人体的主要能量来源。一般所需能量约60%以上是
由食物中的碳水化合物提供的。 肝脏（肝糖原）：一种储备能源 维持血糖水平的相对稳定
营养学基础知识全套课件 新版
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
营养学基础讲义2pdf
营养学基础营养的定义营养：营指经营，谋求；养为养生；营养即谋求养生。
指机体摄取食物，经过体内的消化、吸收、代谢后，或参与构建机体组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
营养素：食物中所有的能维持生命和活动的需要、促进机体生长发育和新陈代谢的化学物质。
包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等七大类宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物微量营养素：维生素和矿物质脂类脂类一、脂类的分类：脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括：脂和油，常温下呈固态的为脂，呈液态的为油。
类脂指磷脂和胆固醇。
二、脂类的生理功能1.脂肪正常人体内的脂含量约占体重的14%-19%, 女子略高于男子，肥胖者达30%以上。
主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间。
脂肪的主要功能有：(1)体内储存能量：提供能量、储存能量，对机体起隔热保温作用，支持及保护体内各种器官、关节和组织的作用，提供各种脂肪酸作为合成其他脂质的材料。
皮下脂肪为体内的储存脂肪，当机体需要时，可以随时动用。
(2)节约蛋白质脂肪不仅可以提供能量、而且可以帮助机体更有效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使蛋白质不被作为能源消耗而发挥其重要的生理功能。
(3)机体的重要组成部分细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结构和功能的不可缺少的重要成分。
(4)提供必需脂肪酸(5)提供脂溶性维生素并促进其吸收2.磷脂磷脂是指甘油三脂中的一个或二个脂肪酸被含磷酸的基团取代的一类脂类物质。
磷脂可以提供人体能量，但主要功用是细胞膜的构成成分，帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换。
此外磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮，有利于吸收、转运和代谢，防止脂肪肝的形成，还有利于胆固醇的溶解和排泄，从而降低血脂、防止动脉粥状硬化。
脂类食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。
从蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。
营养学基础讲义1pdf
食物蛋白质消化率（digestibility)是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一 项指标；可分为表观消化率和真消化率两种方法。 蛋白质表观消化率（apparent protein digestibility）即不计内源粪氮的蛋白质消化率。测定实
肝、肾等器官都含大量蛋白质。 ➢ 构成体内重要的生理活性物质：如酶、激素、抗体、补体等 ➢ 提供能量：蛋白质在体内分解成氨基酸后，经过脱氨基作用，生成 a-酮酸，可进入三羧
酸循环，氧化分解，同时产生热量，是人体热量的来源之一。1g 蛋白质氧化分解可产生 4kcal 的能量。 氮平衡： 摄入蛋白和排除蛋白的关系。 氮平衡=摄入 N-(尿氮+粪氮+皮肤氮) 零氮平 ：摄入氮=排出氮(健康成人应富裕 5%) 正氮平衡： 摄入氮＞排出氮 (如生长发育中的儿童、妊娠妇女、疾病恢复) 负氮平衡：摄入氮＜排出氮如饥饿、疾病时）
等所含的氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄入食物
蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称真蛋白质消化率。计算公式如下：
真蛋白质消化率（％) =I-(F-Fk)/I×l00 式中 I 代表摄入氮，F 代表粪氮，Fk 代1-3-10。
营养学基础
营养的定义 营养：营指经营，谋求；养为养生；营养即谋求养生。指机体摄取食物，经过体内的消化、 吸收、代谢后 ，或参与构建机体组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物 学过程。 营养素：食物中所有的能维持生命和活动的需要、促进机体生长发育和新陈代谢的化学物质。 包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等七大类 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 微量营养素：维生素和矿物质
营养学基础知识讲义
1.能量单位能量的单位以千焦（KJ）表示。
传统习惯上用的能量单位为千卡（Kcal）。
两者的换算方法是：1Kcal=4.184KJ，1KJ=0.239Kcal2.人体能量的来源和能量系数产能营养素主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理热价分别为4.0Kcal/g，9.0 Kcal/g，4.0Kcal/g。
3.人体的能量消耗人体的能量代谢包括基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育及其他。
4.基础代谢的概念基础代谢是指人体为了维持生命，各器官进行最基本的生理机能所消耗的最低能量。
基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐12-14小时，并且测量前最后一次进餐不要过饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室温保持18-25℃.5.影响基础代谢率的因素1）体格构成：基础代谢与人体的体表面积呈正比关系。
2）生理、病理状态：基础代谢随年龄的增长而逐渐降低。
发热以及甲状腺功能亢进时基础代谢增强。
3）环境温度与气候：在舒适环境中，代谢最低；在低温和高温环境中，代谢率会升高。
4）其他因素影响：交感神经活动等一些因素也影响人体基础代谢率。
疾病也可以改变基础代谢水平。
6.食物热效应的概念食物的热效应也称食物特殊动力作用，人体因进食而引起能量消耗增加的现象称为食物的热效应。
7.必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸的概念1）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。
包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
2）半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可以较少，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
随人体条件的变化而需要量增加的氨基酸也称为条件必需氨基酸。
3）在人体内能合成的氨基酸称为非必需氨基酸。
食品营养学讲义
食品营养学第一章绪论第一章绪论一、营养学的基本概念1．食品：根据我国l982年通过的《食品卫生法(试行)》的规定：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2．营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
3．营养素：指具有营养功能的物质。
分为：能量；宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；微量营养素：维生素(包括脂荣性维生素和水溶性维生素)矿物质(包括常量元素和微量元素)；其他膳食成分：膳食纤维、水等。
4．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
人体营养规律：包括人类在一般生活条件下和特殊生理条件下,或特殊环境条件下的营养规律。
改善措施：包括生物科学的措施和社会性措施。
既包括措施的根据也包括措施的效果评估。
5．食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6．营养密度食品中以单位热量为基础所含维生素、矿物质、蛋白质三营养素的浓度。
7．营养标签：指各种加工食品描述其人热能和营养素含量的标志。
8．营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
9．膳食营养素供给量：也称膳食营养素供给量建议，在我国称为推荐的每日膳食营养素供给量，各国普遍称为RDA。
RDA是由各国行政当局或营养权威机构，根据营养科学的发展，结合若干实际问题，对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。
10．膳食营养素参考摄入量(DRIs)DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(A1)和可耐受最高摄人量(UL)。
1）平均需要量(EAR，Estimated Average Requirement)EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
(完整版)营养学基础知识
公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。
三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。
如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。
Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。
①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。
植物营养学讲义
目录第一章绪论∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙1 第二章植物的营养元素∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙6 第三章植物对营养物质的吸收∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙9 第四章养分在植物体内的运输和分配∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙25 第五章植物的碳、氢、氧营养∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙33 第六章植物的氮素营养与氮肥∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙35 第七章植物的磷素营养与磷肥∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙53 第八章植物的钾素营养与钾肥∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙68 第九章植物的钙、镁、硫、硅营养与钙、镁、硫、硅肥∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙79 第十章植物的微量元素营养与微量元素肥料∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙82 第十一章复混肥料∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙88 第十二章有机肥料和生物肥料∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙96 第十三章植物营养性状的遗传改良 (讲座一，略)∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙102 第十四章植物对逆境土壤的适应性 (讲座二，略)∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙102《植物营养学》课程总结∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙103参考资料参考书：1.植物营养学（上、下册）（陆景陵、胡蔼堂主编，2003）2.植物营养与肥料（浙江农业大学主编，2001）3.农业化学（总论）（北京农业大学主编，1994）4.高级植物营养学（廖红、严小龙编著，2003）5.Principles of Plant Nutrition (Third Edition) (K. Mengel, E. A. Kirkby. 1982)6.Mineral Nutrition of Higher Plants (Second Edition) (H. Marschner. 1995)7.Mineral Nutrition of Plants: Principles and Perspectives (Second Edition)(E. Epstein, A. J. Bloom. 2005)参考期刊：1.植物营养与肥料2.土壤与肥料3.磷肥与复肥4.Journal of Plant Nutrition5.Plant and Soil6.Fertilizer Research第一章绪论主要内容基本要求植物营养学的基本概念掌握植物营养学的发展概况掌握李比希的三个学说植物营养学的范畴及研究方法了解第一节植物营养学的基本概念一、植物营养学(plant nutrition)1. 含义：植物营养学是研究营养物质对植物的营养作用，研究植物对营养物质的吸收、运输、转化和利用的规律，以及植物与外界环境之间营养物质和能量交换的科学。
营养知识普及ppt课件
本项检查可查出严重营养不良的人，对轻 度和中度营养不良的人则应通过人体测量、 生化检验等项检查做出判断。
营养缺乏症临床体征表
1）体重：实际体重与理想体重进行比较。 理 想 体 重 （ kg ） = 身 高 -105cm 。 体 重 下 降 10%-20%为轻度营养不良，下降20%-40% 为中度营养不良，下降超过40%为重度营养 不良，反之，超过20%即为肥胖。
1、食物进入机体内的变化，如参与生化 反应和结合到组织细胞中；
2、指导人们如何选择食物以保障机体的 正常生长、发育与繁殖。所以营养学除了 有其生物学意义外，还有其社会经济意义。
营养学研究的主要内容包括食物营 养，人体营养和公共营养三大部分。
食物营养，主要阐述食物的营养组成、 功能及为保持、改善、弥补食物的营养 缺陷所采取的各种措施。
热能 Kcal
864 712 129 260 37
4 28 40 40 4 180
合计
85
58
361
2298
半流质饮食
种类
半流 质饮 食
性质 适用范围 特点
饮食原则
稀、 半流 状
发热、体弱 1. 每日总能量1500-
、消化道疾 1800kcal，无刺激性，易于
患，口腔疾 咀嚼及吞咽，纤维素含量少
病，咀嚼不 2. 营养充足合理，营养丰富
常规膳食-普通膳食
种类
普通 膳食
性质 特点
正常 人膳 食
适用范围
病情较轻 无发热和 无消化道 疾患，疾 病恢复期 及不必限 制饮食者
饮食原则
1.营养素平衡 2.每日总热量、营养素分配 （2200-2600kcal 蛋白70－ 90g、脂肪、碳水化合物、维 生素、矿物质、水、纤维素 3.宜忌 宜食易于消化，美观 可口，无刺激的食物；忌油 煎，胀气食物及强烈调味品
营养学基础讲稿(ppt)
3. 膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的 一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值。 包括4项内容：
平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)
1. 平均需要量(EAR) 满足某一特定性别、年龄及 不同生理状况群体中50%个体需
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（优选）营养学基础讲稿
营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类：
基础、临床、公共 营养素：
食物中具有营养功能的物质。
营养素分类
1. 宏量营养素 (macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water)
微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals) 常量 & 微量元素 (trace elements)
合理营养: 各种营养素能满足机体的需要， 并达到相互之间的平衡。
平衡膳食: 全面达到合理营养要求的膳食。
平衡膳食的基本要求： 1. 保证供给充足的热量和各种营养素， 且比例恰当； 2. 合理加工烹调，减少营养素损失，
64.4×24 ＝ 1545kcal(6468kJ)。
影响因素：种族、年龄、性别、 身体成分与体形、营养状态、 疾病、内分泌、气温。
２）食物特殊动力作用 (specific dynamic action,SDA): 指因为摄食过程引起的热量消耗。
摄入碳水化合物时耗热相当于 其本身所产生热能的5％～6％，
微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals) 常量& 微量元素 (trace elements)
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第二节 能量与宏量营养素
2.能量来源
1)生热营养素
糖类、脂肪和蛋白质
2)生理卡价:每1g糖类和蛋白质产热
4kcal,每1g脂肪产热9kcal
3)物理卡价与吸收率:4.1kcal*98%;
(5.65-1.3)*92%; 9.45*95%
4)能量合理来源:糖类55~65%;脂肪
20~30%;蛋白营养质学基础专1题知0识讲~座 15%.
单不饱和脂肪酸(M,MUFA) 多不饱和脂肪酸(P,PUFA)
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三 脂类
脂肪酸分类
按脂肪酸的空间结构分
• 顺式:联结到双键两侧碳原子上的两个氢原子 在链的同一侧; 天然食物油脂多为为顺式.联结 到双键两侧碳原子上的两个氢原子不在链的 同一侧
• 反式:植物油经氢化处理,双键与氧结合成饱和 键,液态变固态,顺式变反式.
• 尿指标
尿肌肝/尿三甲基组氨酸/尿羟脯氨酸
肌酐排出水平与肌肉组织密切相关
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例:谷氨酰胺
.条件必需氨基酸 半必需氨基酸“明星营养素”
.肠细胞能量来源 .保护肠屏障功能 .防治菌群易位 .提高免疫功能
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例:精氨酸
.非必需氨基酸 半必需氨基酸 .血管舒张因子 NO前体物质 .尿素循环中间物
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二 蛋白质
7.蛋白质的互补作用
• 蛋白质互补作用:两种或两种以上的食物 混合食用后,所含的必需氨基酸取长补短, 提高蛋白质的利用率.
• 膳食调配原则 1.种属愈远愈好 2.种类愈多愈好 3.食用时间愈近愈好
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现代食品营养学Present Knowledge in Food Nutrition食品教研室徐虹xuhong@ 能量需要蛋白质和氨基酸 碳水化物膳食脂肪膳食纤维水维生素矿物质第一章能量需要 能量的摄取能量的消耗能的消耗能量过剩的危险—肥胖肥胖动物模型一、能量的摄取1.脂肪与进食现在认为最容易导致肥胖的膳食能量来源可能是脂肪，其原因为：※鉴于脂肪代谢和储存能产生更多能量，有理由推测摄取脂肪比碳水化物更容易导致过多的体脂；※实验研究已证实以上的假设，进食过多的人，其7575--83%的多余碳水化物能量和9090--95%的多余脂肪能量储存起来；※脂肪比碳水化物对人类和实验动物产生饱足感的作用要弱；※流行病学研究表明脂肪消费量多与肥胖发生率之间呈正相关。
脂肪对调节进食机制的重要性--即发现膳食脂肪成分是影响动物选择哪些宏量营养素的一个因素。
些宏量营养素的个因素。
※实验动物和人都有碳水化物特异性食欲；◆5-羟色胺◆神经肽Y神肽※摄取碳水化物会影响进食的调节系统并导致饱足感；◆碳水化物预负荷试验※流行病学数据也表明糖的摄入量和肥胖的发生率呈负相关。
与脂肪一样，食物选择实验证明存在着控制碳水化物摄入量的特殊机制。
※蛋白质不仅提供能量，还提供必须氨基酸，因而对蛋白质的食欲可能是对氨基酸的需要所驱使引起的；※蛋白质引起的对进食的抑制作用大于单用蛋白质能量来解释的作用，表明蛋白质或其氨基酸构成对调节饱足感有直接影响。
1. 静息代谢率（RMR）※RMR是测定维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所消耗的能量。
※RMR在每日能量总消耗中所占的比重最大（6060--75%）。
影响RMR的因素包括：营养状况甲状腺机能交感神经系统（SNS）活动※TEE代表高于基础代谢水平的体力活动所产生的能量消耗；※TEE是能量消耗的第二大组成部分；※在所有引起能量消耗的组成部分中，TEE的变异最大，也最容易使之发生改变。
※指进餐后数小时内发生的超过RMR 的能量消耗；是食物消化装运代谢和储存过程※是食物消化、装运、代谢和储存过程中能量消耗的结果。
※兼性生热作用是由环境温度、进餐、情绪应激和其它因素变化而引起的能量消耗变化；※最典型的是暴露于冷环境中啮齿类动物的非颤栗生热作用。
三、能量过剩的危险–肥胖测量体重和身高，以BMI 来表示，可以估计超重的程度；双能X 射线吸收法是提供整体脂肪量的最佳方法；测定腰围/肩胛下皮褶厚度对估计脂肪的区域性分布最为实用。
营养素不平衡与进食肥胖者比瘦者◆能量消耗高◆食物摄取量多◆吃得较快能量消耗机能上的（如食物摄入、寒冷、应激、生热作用、药物）基础代谢率70％生热作用15％活动15％+体育活动持续的时间和强度去脂体脂年龄性别甲状腺激素蛋白质更新能量消耗的组成图心血管系统 糖尿病 胆囊病 肺功能内分泌和代谢的改变减肥是否可以改善健康状况？肥胖的遗传因素肥胖的分类◆按脂肪组织的解剖特点分：多细胞性肥胖；脂肪细胞增大肥胖◆按体脂的分布分：上身性肥胖；下身性肥胖◆按病因分：内分泌性肥胖；皮质醇性肥胖；甲状腺性肥胖；下丘脑性肥胖等 肥胖病的现实情况◆肥胖是一种慢性病，其患病率正在增加；◆它有许多的原因，但治愈者很少；体重增加使健康等危险增加◆体重增加使健康等危险增加；◆内脏的上身性肥胖比下身性肥胖危害更大；◆肥胖是一种受歧视的情况；◆在安非他命治疗无效的情况下，药物治疗处于困境；◆只要坚持治疗就能有效；◆因药物和其他治疗不起作用，停用后重新变胖很常见。
1. 基因缺陷型ob\ob小鼠肥胖的ob/ob小鼠由于基因缺陷而不能合成瘦素（leptin，一种调节脂肪沉淀的蛋白质），导致过度摄取、肥胖，出现高胰岛素血症、高脂血症及显著的高血糖症。
2. 其它肥胖动物造模方法营养性肥胖动物造模（适当体重的雌雄大、小鼠） 下丘脑损伤性肥胖动物造模◆电解法（15周龄SD雌性大鼠）◆金硫葡萄糖法（体重20 g左右的雌雄小鼠）◆谷氨酸钠法（大、小鼠）双侧卵巢切除肥胖雌鼠模型（成年SD雌性大鼠） 大量维生素D致肥胖模型（健康新生雄性SD大鼠）第二章蛋白质和氨基酸内容提要：氨基酸的营养氨基酸的分解代谢氨酸的分解代谢 蛋白质的更新对生长的最低需要◆蛋白质储存所需要的最适氨基酸模式就是其储存蛋白质的氨基酸成分，而且与储存的速度有关。
◆氮平衡试验测定不同必需氨基酸的相对需要量，表明在不同种属动物间有共性，并与其身体蛋白质成分类似。
维持身体氮平衡的最低需要量R◆Rose等通过氮平衡试验来确定的维持状况下的氨基酸模式，其特点是必需氨基酸占总氨基酸的百分比较低（约为总氨基酸的20％，而在生长状态下为40％），特别是对赖氨酸和支链氨基酸需要较少，而对含硫氨基酸和苏氨酸需要较多。
◆Young等通过稳定性同位素的研究方法测定某些必需氨基酸的碳的分解代谢，表明亮氨酸和赖氨酸的需要量至少是Rose的研究所确定值的两倍。
影响氨基酸最低需要量和膳食需要量之间联系的因素◆可消化性与氨基酸吸收的形式◆内源性氮在肠代谢池中的作用◆乳类蛋白质成分的吸收◆膳食氨基酸在小肠和肝的利用调节氨基酸分解代谢的一般营养因素◆膳食中蛋白质的氨基酸的模式与氨基酸需要相符的程度。
◆个体总氮摄入量和总氮需要量的接近程度。
◆必需氨基酸和非必需氨基酸之间的平衡。
◆能量的摄入和能量的需要相匹配的程度。
氨基酸代谢的组织特异性氨基酸分解代谢的主要部位是氨基酸分解代谢的主要部位是小肠小肠、、肝、肌肉肌肉和和肾。
◆小肠中代谢全部的谷氨酰胺和膳食中的谷氨酸。
◆肝脏对调节来自门静脉血的氨基酸并将其分配到身体其他部位的量和比例起主要作用。
◆骨骼肌代谢大量的支链氨基酸，其生成的氮以谷氨酰胺和丙氨酸的形式输出。
◆肝和肾一起通过把谷氨酰胺转变成谷氨酸或把甘氨酸转变成丝氨酸来维持酸碱平衡。
蛋白质摄入和氨基酸代谢之间的关系在摄入蛋白质之后氨基酸的分解代谢迅速◆在摄入蛋白质之后，氨基酸的分解代谢迅速改变。
◆短期和长期改变蛋白质摄入量都使胰岛素、高血糖素和糖皮质激素发生变化，所有这些变化都能改变氨基酸分解代谢酶的功能。
◆摄入蛋白质后尿素合成的改变必定伴随着氨基酸分解代谢的变化。
氨基酸和葡萄糖代谢之间的关系◆氨基酸的分解代谢通过糖酵解途径和柠檬酸循环的中间产物提供重要的能量来源。
蛋白质更新循环在此过程中蛋白质不断降解和再合成◆在此过程中，蛋白质不断降解和再合成。
◆蛋白质的合成和降解相互协调对维持细胞生机、调节生长和细胞蛋白质的质量，以及控制酶的水平很重要。
调节综合的蛋白质合成和降解的因素蛋白质更新的速度具有组织特异性◆蛋白质更新的速度具有组织特异性。
◆发育因素影响蛋白质更新的调节，因为它与蛋白质的贮存有关。
调节蛋白质合成的可能机制◆蛋白质合成的长期调节主要与核糖体的浓度呈函数关系。
◆蛋白质合成的短期调节如胰岛素、糖皮质激素和氨基酸的主要调节作用发生于启动阶段。
蛋白质降解及其调节◆溶酶体自动吞噬系统：主要涉及组织蛋白酶，对通过摄粒作用进入细胞的蛋白质的降解很重要。
摄粒作用细胞的蛋白质的降解很要◆需钙蛋白酶-需钙蛋白酶抑制蛋白系统：是蛋白质降解的主要钙激活途径，由木瓜蛋白酶样半胱氨酸蛋白酶和一种小分子量的钙调蛋白样与钙结合的调节单位所组成的复合体。
◆泛素-蛋白质系统：由两部分组成，一个是由泛素蛋白质组成的识别系统，负责找到作为目标的蛋白质底物而引起降解作用；另一个是大分子量、多功能的蛋白酶（蛋白体）。
第三章碳水化物 碳水化物的摄入与代谢细胞内碳水化物的利用 健康问题与碳水化物营养碳水化物的摄入、消化、吸收和转运受到高度调节，而且是一个相互影响的过程。
程保持血糖稳定，并在需要时增加葡萄糖的产生是人体处置碳水化物的重要生物学规则。
消化酶及碳水化物转运蛋白◆小肠酶：分子量200 000－3 000 000；有一个跨膜疏水部分，可连接于刷状缘；有两个催化位点分别位于不同区域；有极强的糖基化作用。
★蔗糖酶－异麦芽糖酶复合物★葡萄糖淀粉酶复合物★β－葡萄糖苷酶复合物◆碳水化物转运蛋白：主动的（需要能量）主动的（需要能量）；依赖Na＋；对葡萄糖和半乳糖有立体特异性。
★红细胞载体 葡萄糖的代谢◆在进食大量以碳水化物为主的膳食时，肝脏的糖酵解作用被激活而糖异生作用被抑制的糖酵解作用被激活，而糖异生作用被抑制。
◆空腹时，糖异生作用被激活，而糖酵解作用被抑制。
◆摄入过多的碳水化物以糖原的形式储存，最终变成脂肪。
细胞内糖基化作用及其生物学作用糖基化作用使得碳水化物序列附着到蛋白质结构上，其主要作用送充当设置蛋白质目的地的识别位点。
非酶促糖基化作用（糖化作用）糖化作用是将葡萄糖果糖及其磷酸化糖化作用是将葡萄糖、果糖及其磷酸化合物加于蛋白质(或DNA）上。
这一系列的化学反应会引起蛋白质的交联。
葡萄糖以外的单糖代谢◆果糖◆D－山梨糖 碳水化物吸收不良，如乳糖不耐症 血糖指数可溶性受体的保护作用果糖与铜的相互作用第四章膳食脂肪 膳食脂肪的消化、吸收和转运膳食脂肪对血清脂质和脂蛋白的影响1、膳食脂肪的消化正常情况下，膳食脂肪几乎完全被吸收； 在某些病态状况下，膳食脂肪的吸收减少。
◆肠道梗阻◆胰腺疾病◆小肠粘膜疾病2、脂肪的吸收和转运单酰甘油酯＋脂肪酸甘油三酯甘油三酯＋脂＋脂LPL 蛋白淋巴液血液循环系统甘油三脂水解释放游离脂肪酸重新合成甘油三脂并储存（脂肪细胞）能量（骨骼肌）与白蛋白结合后再循环MTP缺乏症不能正常形成乳糜微粒C IIapo C II缺乏症不能正常激活LPL 1、血清脂质、脂蛋白与动脉粥样硬化性冠心病（CHD）主要导致粥样硬化的脂蛋白是LDL；甘油三脂与CHD的危险性呈正相关；血清HDL水平低是CHD的一种重要因素。
2、饱和脂肪酸与血清胆固醇水平棕榈酸豆蔻酸和月桂酸棕榈酸、豆蔻酸和月桂酸升高血清胆固醇水平；硬脂酸不升高血清胆固醇水平。
3、不饱和脂肪酸和血清脂质水平胆固醇亚油酸（n－6）可以降低LDL胆固醇、甘油三脂水平N－3不饱和酸主要降低甘油三脂的水平 反式单不饱和酸可使LDL胆固醇浓度增加油酸被认为是中性脂肪酸第五章膳食纤维膳食纤维的定义 膳食纤维的分析方法 膳食纤维的物理特性 膳食纤维的生理学作用膳食纤维的适宜摄入量生理学定义生理学定义：：在哺乳动物的消化系统内未被消化酶消化的植物细胞残余物，即细胞壁的物质，包括纤维素、半纤维素、果胶和木质素和细胞内多糖如树胶和胶浆多糖如树胶和胶浆。
化学定义化学定义：指植物的非淀粉多糖加木质素。
：指植物的非淀粉多糖加木质素。
新定义新定义：包括植物细胞壁的蜡质、角质和不被消：包括植物细胞壁的蜡质、角质和不被消化的细胞壁蛋白，还包括不被胃肠消化的抗性淀粉和动物来源的氨基多糖。
重量法：仅能测定总纤维量或可溶性和不可溶性纤维。
◆粗纤维测定法◆中性洗涤剂法◆总膳食纤维测定法成分分析法：能定量地测定每一种中性糖和总酸性糖（糖醛酸），总纤维含量是各个糖的总和。