食品粉碎机械与设备

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4 食品粉碎机械与设备

进行粉碎作业时物料的含水量不高过4%
将物料悬浮于载体液流（常用水）中进行粉碎，物料含水量超过50%
三、粉碎方式 1.根据施力种类：挤压力、冲击力、剪切力 2.粉碎方法:
（1）挤压物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用而被粉碎。应用：脆性物料；若物料具韧、塑性，经挤压可得到片状产品，麦片等。（2）撞击物料在瞬间受到的外来的冲击力而被粉碎。应用：多数物料都可用。（3）折断物料在两个工作构件间承受弯曲应力而被折断。应用：硬、脆度大的块状或条状物料，如豆饼。（4）研磨物料在两个相对滑动的粗糙工作表面之间受到摩擦、剪切等作用而被磨削成细粒。应用：小块物料或韧性物料。（5）剪切物料受到相对运动的两个构件端面的作用而被切断。应用：韧性物料，一般果蔬、肉类的分切。
气流粉碎机
气流粉碎机
2、气流粉碎机的特点：（1）能使粉粒体的粒度达到5µm以下；（2）粗细粉粒可自动分级，且产品粒度分布较窄；（3）可粉碎低熔点和热敏性物料；（4）产品不易受金属或其它粉碎介质的污染；（5）可以实现联合作业；（6）可在无菌条件下操作；（7）结构紧凑，构造简单。
一、搅拌磨搅拌磨原理：在分散器高速旋转产生的离心力作用下，研磨介质和液体浆颗粒冲向容器内壁，产生强烈的剪切力、摩擦、冲击和挤压等作用力使浆料颗粒得以粉碎。研磨介质：玻璃珠、钢珠、氧化铝珠、氧化钴珠等。组成；研磨容器、分散器、搅拌轴、分离器、输料泵等。
一、锤式粉碎机
锤式粉碎机是利用高速旋转的锤片对于物料施加强烈的作用而将物料粉碎的机器。原理：主要是撞击粉碎，同时还存在摩擦和剪切，所以既适用脆性物料，也适用于韧性物料，故也叫万能粉碎机。特点：结构简单，操作方便，生产效率高等。缺点：作用机理复杂，粒度不能严格控制，粉碎比变化大。应用：食品原料和中间产品的粉碎，如玉米、小麦、谷类、食盐、糖等。

食品加工机械与设备

第二章原料预处理机械与设备
本章主要讲述食品加工过程中需要用的各种原料预处理设备。
• 第一节清洗机械与设备 • 第二节分级分选机械与设备 • 第三节果蔬原料预处理设备 • 第四节肉类原料预处理设备
第一节清洗机械与设备
本节主要讲述食品加工过程中常用的各种清洗机械与设备。
一、原料清洗机械食品原料在生长、成熟、运输以及贮藏过程中，会受
1、浮洗机浮洗机主要用来洗涤水果类原料，该设备一般配备流
送槽输送原料，主要由洗槽、滚筒输送机、机架及传动装置构成。
水果原料经流送槽预洗后，由提升机送入洗槽的前半部浸泡，然后经翻果轮拨入洗槽的后半部分，此处装有高压水管，其上分布有许多距离相同的小孔，高压水从小孔中喷出，使原料翻滚并与水摩擦，原料间也相互摩擦，从而洗净表面污物，由滚筒输送机带着离开洗槽，经喷淋水管的高压喷淋水再度冲净，进入检选台检出烂果和修整有缺陷的原料，再经喷淋后送入下道工序。
二、容器清洗机械
1、容器清洗的基本方法容器清洗的方法基本分为浸泡、喷射和刷洗三种。
（1 ）浸泡将瓶子浸没于一定浓度、一定温度的洗涤剂或烧碱中，
利用它们的化学能和热能来软化、乳化或溶解粘附于瓶上的不洁物，并加以杀菌。其中浸瓶时间对清洗效果的影响较大。
浸瓶操作时要注意两点：①利用NaOH浸泡玻璃容器
到尘埃、砂土、微生物及其他污物的污染。因此，在加工前必须进行清洗。而进行清洗所用到的设备就是原料清洗机。二、容器清洗机械
容器清洗机械用于对食品加工过程中用到的各种容器进行清洗。具体的容器清洗方法可分为浸泡、喷射和洗刷三种。
一、原料清洗机械
原料清洗机械主要有浮洗机、洗果机、鼓风式清洗机和滚筒式清洗机等。

食品工厂机械与设备试题库与答案

食品工厂机械与设备试题库与答案一、单选题（共51题，每题1分，共51分）1.升膜式蒸发器（）。

A、一次浓缩比大B、适用于处理高黏度料液C、适用于易起泡膜的料液D、料液在加热室停留时间短正确答案：C2.锤击式粉碎机物料粉碎的粒度主要取决于（）。

A、筛板孔径的大小B、包角的角度C、粉碎时间D、锤片的形状正确答案：A3.液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽洁净程度要求高的热交换器型式为（）。

A、管式B、蒸汽注入式C、旋转刮板式D、板式正确答案：B4.锤击式粉碎机可从（）方向进料。

A、切向B、轴向C、径向D、A、B和C正确答案：D5.以下有关膜分离说明法中与实际不符的是（）。

A、常温操作B、分离介质为半透膜C、不能分离气体D、分离动力为压差正确答案：B6.量杯式定量机构一般用于（）。

A、含气液体B、易挥发液体C、低黏度液体D、高黏度液体正确答案：A7.量杯式定量结构一般用于（）。

A、高液体液体B、已挥发液体C、含气液体D、低黏度液体正确答案：D8.以下设备中，基本不涉及热交换操作的是（）。

A、热烫蒸者设备B、杀菌设备C、冷冻设备D、分级分选设备正确答案：A9.以下设备中，不涉及分离操作的是（）。

A、换热设备B、筛分设备C、清洗设备D、分级分选设备正确答案：B10.FFS型无菌包装机使用的包装材料为（）。

A、利用偏心机构完成B、适用于不含汤汁内容物C、适用异形罐D、卷边滚轮仅作径向运动正确答案：C11.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整（）加以调控。

A、定刀片B、横切刀C、圆盘刀D、A和正确答案：A12.鼓风式清洗机主要由洗槽、输送机、鼓风机、（）、空气吹泡管、传动系统等构成。

A、张紧装置B、喷水装置C、刮板D、螺旋正确答案：B13.需要用进料泵进料的真空蒸发器有（）。

A、升膜式B、降膜式C、带搅拌夹层式D、强制循环式正确答案：B14.平转式浸取器（）。

A、是渗滤式B、是浸泡式C、呈U形结构D、A和正确答案：A15.在浓缩过程中，使用布膜器的浓缩设备为（）。

食品工厂机械与设备

一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类:1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类:可将食品机械分成众多的生产线设备。

例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类:实际上是根据设备的单元操作功能分类。

筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点(1)品种多样性(2) 机型可移动性(3) 防水防腐性(4) 多功能性(5)卫生要求高(6)自动化程度高低不一中国GB1Cr130Cr18Ni9O0Crl8Ni90Crl 7Ni12Mo2OOCrl 7Ni14Mo2六、食品安全卫生方面的结构要求1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。

2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。

3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。

4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。

5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。

6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。

工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。

7、安全卫生的装、卸料装置。

.8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。

9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件(如需固定的密封垫圈、视镜胶框)等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。

七、操作安全对设备结构要求(1)运动部件(2) 液压气动电气系统(3)压力与高温设备(4)罐器孔盖(5)外表面(6) 运行噪声(7)开关与操纵件计算式N Qs≥AtOr .其中N-设备数(台)QT一平均生产能力(t/h)At一设计安排的某工段物料处理速率系数(At≥1) Qs 一选型设备的生产能力(t/h. 台)1.为什么要对食品加工设备进行分类?食品加工机械设备如何分类?答: (1)食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。

食品机械与设备

第一章总论1.什么是食品机械与设备?食品机械与设备是把食品原料加工成食品或半成品的一类专业机械与设备。

2.食品机械与设备的重要性（1）食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。

（2）现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。

（3）食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗的降低等起着举足轻重的作用。

因此，对于以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，了解食品加工机械与设备十分必要。

食品加工的科学技术（工艺）知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。

3.食品加工机械设备的特点（1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性（5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一4.机械设备性能:（1）机械性能（2）物理性能（3）耐腐蚀性能5.机械性能（1）强度（2）刚度（3）硬度（4）耐磨性（5）高温工作性能（6）低温工作性能6.食品机械中常用的材料（1）钢铁材料（2）不锈钢（3）有色金属材料（4）非金属材料7.不锈钢特点与使用（1）一般优点：耐蚀、不锈、不变色、不变质和附着食品易于去除，以及良好的高、低温机械性能好等。

（2）因而在食品机械中广泛应用。

（3）但不锈钢的抗腐蚀能力的大小是随其本身化学组成、加工状态、使用条件及环境介质类型而改变的。

（4）如表1-1中所列的304钢可以满足一般的防腐要求，但耐盐（主要是其中的氯离子）性差，后者因成分中镍元素含量较前者高而具有良好的耐蚀性。

（5）因而，食品机械中，耐腐蚀要求较高的接触表面材料，多采用316型或316L型不锈钢。

8.塑料的特点优点：①密度不大，平均为黑色或有色金属的1/8~1/5；②机械加工余量少，使生产成本降低。

例如，用注塑塑料代替金属，工时可减少为1/6~1/5，工序减少为1/10~1/5，加工费用也减少为1/6~1/2；③化学稳定性高；④有良好的摩擦特性；⑤有良好的吸收噪音和隔音性能；⑥有好的耐振性和抗附着特性等。

食品机械与设备第5章研磨和粉碎机械与设备

食品工程教研室
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三、气流粉碎机
气流粉碎机亦称气流磨，它是在高速气流(300一500m ／s)作用下，物料通过本身颗粒之间的撞击、气流对物料的冲击剪切作用以及物料与其他构件的撞击、摩擦、剪切等作用使其粉碎。气流粉碎机具有以下特点：对于进料粒度要求不严格，成品粒度小，一般小于5µm；压缩空气喷出后的膨胀可吸收很多热量，使得粉碎在较低的温度环境中进行，有利于热敏物料的粉碎；易实现多元联合操作，如利用热压缩空气可同时进行粉碎和干燥，同时能对配比相差很大的物料进行混合，还能够喷入所需的包囊溶液对粉料进行包囊处理；设备中接触物料的构件结构简单，卫生条件好，易实现无菌操作；其缺点是需要借助高速气流，效率低，能耗高。
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(1)锤片锤片是锤式粉碎机中最重要的零件，也是易损件。目前世界上使用的锤片形状种类繁多。锤片常用的材料有4种：低碳钢、 65锰钢、特种铸铁、表面硬化处理。
图5—8(a)为板条状矩形锤片，通用性好，形状简单，易制造。它有两个销连孔，其中一个孔销连在销轴上，可轮换使用四个角来工作。图5—8(b)、(c)为在工作边角涂焊、堆焊碳化钨等合金，以延长使用寿命。图5—8(d)为工作边焊上一块特殊的耐磨合金，可延长使用寿命2—3倍，但制造成本较高。图5—8(e)为阶梯形锤片，工作棱角多，粉碎效果好，但耐磨性差些。图5—8(f)、(g)为尖角锤片，适于粉碎牧草等纤维质饲料，但耐磨性差。图5—8(h)为环形锤片，只有一个销孔，工作中自动变换工作角，因此磨损均匀，使用寿命也较长，但结构比较复杂。食品工程教研室 16
(2)筛片筛片属于易损件，其结构对粉碎机的工作性能有重大影响。锤式粉碎机上所用的筛片有冲孔筛、圆锥孔筛和鱼鳞筛等多种。因圆柱形冲孔筛结构简单、制造方便，应用最广。根据筛孔直径不同，一般分为4个等级：小孔1—2mm，中孔 3—4mm，粗孔5—6mm，大孔8mm。按配置的形式，又可将筛子分为底筛、环筛和侧筛。底筛和环筛弯成圆弧形和圆圈状，安装于转子的四周。侧筛安装于转子的侧面，侧筛的使用寿命长，适于加工坚硬的物料，但换筛不便。 (3)齿板齿板的作用是阻碍物料环流层的运动，降低物料在粉碎室内的运动速度，增强对物料的碰撞、搓撕和摩擦作用。它对粉碎效率是有影响的，一般说来，如果粉碎物料易于破碎、含水量少、粉碎机筛片孔径小、成品物料的排出性能好时，齿板的作用不大显著；而对于纤维多、韧性大、湿度高的物料，齿板的作用就比较明显。齿板一般用铸铁制造。齿板的齿形有人字形、直齿形和高齿糟形三种。

食品机械与设备—尺寸减小机械

第三节磨碎机械
按照磨盘安装位置可以分为立磨和卧磨两种，按照磨片的材质不同可分为钢磨（俗称小钢磨）、金刚砂磨（又称砂轮磨）、石磨、陶瓷磨（又称骨糊机）等，用途十分广泛，可用来磨制大豆制作豆制品，如豆浆、豆腐、豆奶等，磨制大米制作米制品如米粉、年糕、汤圆及骨糊等。片磨的磨盘主轴轴线垂直于水平面的称为立式磨浆机。磨盘主轴轴线平行于水平面的称为卧式磨浆机。
(二)超音速喷射式粉碎机
（三）立式环形喷射式粉碎机
（三）立式环形喷射式粉碎机
一、片磨
磨碎机械主要用于加工小麦粉、米粉、豆浆、骨肉糜等产品时的干磨碎和湿磨碎作业。常用的磨碎机械有片磨、锥磨和对辊式磨粉机等，成品粒度比较细微，一般可以通过80～320目筛孔。
一、片磨
片磨适用于干物料磨碎，也适用于研磨含水分高的物料以及韧性大的物料。片磨的研磨性能除了取决于两个磨盘间的挤压力外，还取决于动磨盘的速度。
（二）立式无筛式微粉碎机
主要由喂料器、粉碎器和分选器三部分组成。粉碎器由动齿盘2 和环状的固定磨圈3所组成。分选器6是一个旋转的圆盘，在其周边装有叶片，有长叶片、短叶片和斜叶片等型式可供选用。在粉碎区和分选区之间有分隔的折流圈9。
工作时，物料从喂料
ACM-10微磨系统
三、超微粉碎机
二、块状类物料切碎机
❖ 块状物料切割时不需要滑切，而只用砍切原理进行切割，原因如下：
➢
1.快状物料与刀片之间的摩擦角一般都较大，比
茎杆物料与刀片间的摩擦角大得多。马铃薯与动刀刃之间
的摩擦角为35°～40°，远比茎秆类物料与动刀刃之间
的摩擦角（18°～ 24°）要大得多。
➢
2.如果采用滑切，就要大大增大滑切角，这样会

食品粉碎切割机械介绍

切割
切割——是利用切割器具（如切刀等）与物料的相对运动时产生的剪切力达到切断、切碎效果的单元操作。
食品切割目的主要有：
（1）获得一定形状的产品单体，如切丝、切丁、切片。（2）获得质地组成均一化的产品，如通过斩拌和擂溃等操作，
得到组成均一、质地细腻的产品。
食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械
两大类冲击式粉碎机
机械冲击式粉碎机——依靠高速旋转的棒或锤等部件冲击或打击颗粒，使其粉碎。
气流磨——利用高速空气流或过热蒸汽，使颗粒加速产生相互冲击力、碰撞力或与器壁发生冲击碰撞作用而被粉碎。
食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械
气流式粉碎机原理
气流式粉碎机是比较成熟的超微粉碎设备。它使用空气、过热蒸汽或其它气体通过喷嘴喷射作用成为高能气流。高能气流使物料颗粒在悬浮输送状态下相互之间发生剧烈的冲击、碰撞和摩擦等作用，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使物料得到充分研磨而成超微粒子。
食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械
三、选择题
4. 气流式粉碎机能获最小粒度的粉体。
4. A.= 50μm B. <50μm C. =1μm D. =20μm
5. 悬辊盘磨机的进料粒度。
A. 在30~40mm之间 B.在 44~125μm之间 C. 在88~150μm之间 D. <150μm
的切割能力无关。 15. 斩拌机旋转剁刀的半径相同。
食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械
一、判断题
16. 斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。 17. 鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹
果破碎。 18. 齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。 19. 打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮

食品加工机械与设备 (2)

食品加工机械与设备介绍食品加工机械与设备是指用于食品加工过程中的各种机械和设备。

随着食品行业的发展和技术的进步，食品加工机械与设备在食品加工过程中起到了极其重要的作用。

本文将重点介绍食品加工机械与设备的分类和应用。

分类食品加工机械与设备可根据其功能和用途进行分类。

下面是常见的食品加工机械与设备的分类：1.破碎机械：破碎机械用于将原料进行破碎和粉碎，常见的破碎机械有颚式破碎机、圆锥破碎机、反击破碎机等。

2.搅拌机械：搅拌机械用于对食品原料进行充分搅拌和混合，使各种原料充分混合均匀。

常见的搅拌机械有搅拌机、螺旋搅拌机、混合机等。

3.调质机械：调质机械用于对食品原料进行调质和改良，以改善产品的品质和口感。

常见的调质机械有调质器、加糖器、加盐器等。

4.分离机械：分离机械用于将食品中各种成分进行分离，常见的分离机械有离心机、筛分机、过滤机等。

5.加工机械：加工机械用于对食品进行加工和制造，如切割、压制、成型等。

常见的加工机械有切割机、压制机、成型机等。

6.杀菌机械：杀菌机械用于对食品进行杀菌和灭菌，以确保食品的安全和卫生。

常见的杀菌机械有高温灭菌机、紫外线杀菌机等。

以上只是食品加工机械与设备的一部分分类，实际上还有许多其他的分类方式和机械设备。

应用食品加工机械与设备广泛应用于食品加工行业的各个环节，包括食品原料的处理、混合、调质、加工、包装等。

下面介绍一些常见的应用场景：1.面粉加工：面粉加工是食品加工的常见环节之一，面粉加工机械主要用于将麦子研磨成面粉。

常见的面粉加工机械有石磨、粉碎机等。

2.肉类加工：肉类加工是食品加工的重要环节之一，肉类加工机械主要用于对肉类进行切割、研磨、调质等处理。

常见的肉类加工机械有切肉机、绞肉机、调质器等。

3.饮料加工：饮料加工是食品加工的热门领域之一，饮料加工机械主要用于对饮料原料进行搅拌、混合、过滤等处理。

常见的饮料加工机械有搅拌机、过滤机、混合机等。

4.糖果制造：糖果制造是食品加工的甜品领域之一，糖果制造机械主要用于对糖浆进行加热、搅拌、成型等处理。

第四章食品切割和粉碎机械与设备

中低转速，噪声小；更换刀片可得不同形状或粒度得产品。

刀片要求：能钳住物料；功耗小；刀片具有足够强度和刚度。

钳住条件

钳住角α：动刀片刃口切割点处刃口线与定刀片（或另一动刀片）刃口线间的夹角，与刀片结构和位置有关。钳住角α应小于一定值(θ1+ θ2，分别为动刀刃和定刀刃与物料的摩擦角)，否则在切割过程中将会形成推料及挤压物料，造成集中切割，阻力大，刀片磨损不均匀，而且所得物料切口质量较差。为改善钳住性能，所采取的措施包括：采用适当的动刀刃口线形状、动刀刃口结构（如齿刀）及动定刀配置。

一、茎杆类物料切碎机

2、滚刀式切碎机滚刀式切碎机的构造和工作原理与盘刀式切碎机相同，但切碎器为滚筒型。刀片为长方形（简单易造、易磨，但阻力不均匀，间隙调整困难）或螺旋线扭曲形状（易于保证滑切性能和切割阻力均匀，但刀片形状复杂）。但滚刀式切碎机的动刀刃口工作时所形成的轨迹近似为圆柱面。即刃口所在平（曲）面近似平行回转轴线，所切出的断面呈圆柱面。

切丁装置：切丁圆盘刀片按一定间隔安装在转轴上，刀片间隔决定“丁” 的长度。
三、蘑菇定向切丁机

1、蘑菇定向切丁机的组成包括支架、出料斗、卸料挡梳、圆盘切刀组、垫辊、定位板、弧槽滑料板、振动装置、进料斗等组成。
三、蘑菇定向切丁机

2、蘑菇定向切丁机的构件振动装置：使弧槽滑料板产生轻微震动，在水流作用下顺利滑入刀盘切割。圆盘刀和垫辊：圆盘刀由数片光滑刃口圆盘刀安装在同一轴上，刀片间加圆垫片以调节切片厚度；垫辊托住物料便于切片。两者均主动旋转。定位板：分为上压板、下压板，上压板控制蘑菇定量弧槽滑料板，下压板控制喂入量和防止切割时蘑菇翻转。卸料挡梳：梳齿插入圆盘刀片间，切下的蘑菇片通过梳齿分别卸入正片出料斗和边片出料斗。

《食品加工机械与设备》名词解释

1、不锈钢：不锈钢指耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质和酸、碱、盐等化学浸蚀性介质腐蚀的钢，又称不锈耐酸钢。

3、辊压操作：辊压(Roll) 亦称辊轧。

辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。

1、普通低合金钢：普通低合金钢是一种含有少量合金元素（多数情况下其总量W总不超过3%）的普通合金钢。

3、照度定律：照度定义是在点光源垂直照射的情况下，被照射面上的照度与光源的发光强度成正比，与光源到被照射面之间的距离平方成反比。

E=I/r2 式中: E—在点光源垂直照射情况下，被照射面的照度(勒克目)，I—点光源的发光强度(流明) ，r—点光源和被照射面间的距离(m)4、巴氏杀菌：巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

5、微波干燥器：微波设备主要由微波电源、微波发生器、连接波导，加热器及冷却系统等部分组成。

在微波干燥系统中，微波加热器是主要设备之一，其它还有如磁控管、功率监视器、匹配器等。

1、均质：食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。

牛奶会看起来更加洁白。

均质主要通过均质机来进行的。

是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。

3、辐射强度点辐射源在某方向上单位立体角内传送的辐射通量，记作Ie，即Ie=dΦe/dΩ，式中dΦe是dΩ立体角元内的辐射通量。

4、真空浓缩：真空浓缩又称减压浓缩，是在较低的真空度下利用水的沸点降低原理将水分或其它溶剂蒸发掉，在工业生产中应用极为普通、保健食品生产中也采用最多。

1、宾格汉塑性流体汉塑性流体是非牛顿型流体。

3 粉碎机械与设备

粉碎比
• 意义：衡量粉碎机的粉碎效果。 • 平均粉碎比
公称粉碎比：允许的最大进料口尺寸与最大出料口尺寸之
比。二者关系：由于实际粉碎时加入物料的最大尺寸总是小于最大进料口尺寸，所以粉碎机的平均粉碎比一般小于公称粉碎比。
平均粉碎比＝（70%-90%）公称粉碎比
粉碎比是确定粉碎工艺以及选用粉碎机的重要依据。
类等，其适用范围广泛，通用性强，而且构造简单，生产
效率高。 • 易于控制产品的粒度，使用维护安全、方便、可靠。
锤片式粉碎机
锤式粉碎机是利用高速旋转的锤片对于物料施加强烈
的作用而将物料粉碎的机器。
原理：主要是撞击粉碎，同时还存在摩擦和剪切，所以既适用脆性物料，也适用于韧性物料，故也叫万能粉碎
机。
特点：结构简单，操作方便，生产效率高。缺点：作用机理复杂，粒度不能严格控制，粉碎比变化大。应用：食品原料和中间产品的粉碎，如玉米、小麦、
谷类、食盐、糖等。
（一）结构：粉碎室
齿板
转子锤片
筛板
风机沉降设备
工作过程及结构型式
常见的锤式粉碎机系统。该系统主要由进料装臵，机壳，转子，齿板，筛板，风机和排料装臵组成。在主轴上固定转盘，上连接锤片组成转子。转子由主轴驱动，在粉碎室（由机壳、齿板和筛板组成）内旋转，粉碎物料，转子下方是筛板，侧面是风机，风叶固定在主轴上。工作过程工作时，物料由进料口进入粉碎室，受到高速旋转的锤片的打击而粉碎，颗粒以较高的速度飞向齿板，撞击进一步粉碎，随后弹回再次受到锤片的撞击作用。同时，物料也受到摩擦，剪切作用。粉碎到一定程度时，小于筛板的颗粒被排出粉碎室，大颗粒继续粉碎。被排出的小颗粒在风机产生的负压的吸力下进入沉降设备。同时，由风机造成的负压也可以避免进料口和轴与侧壁等处粉尘的外溢，避免工作环境污染。

《食品机械与设备》课程教学大纲

《食品机械与设备》课程教学大纲课程名称：食品机械与设备Food Machinery and Equipment课程编码：6321F011 学分：3 总学时：48说明【课程简介】食品机械与设备课程以介绍食品加工时所使用的各类机械与设备及他们的工作原理与机构为主要内容，主要包括运输机械、清洗机械、筛分机械、分级设备、泵、粉碎设备、热交换设备课、包装设备等。

课程理论严密，逻辑性强，有广阔的工程背景。

通过本课程的学习，使学生掌握食品机械与设备的工作原理、工作过程及应用，并能够在实际生产中，按照食品加工工艺选择合适的机械设备并配备生产线。

【课程性质】专业方向课【适用专业】食品科学与工程专业【教学目标】通过本门课程的学习，使学生了解食品机械设备的基本概念分类以及特点，掌握各门工艺课程中涉及的单元操作机械设备的结构特点、应用范围以及基本的造作注意事项。

希望通过本门课程的学习，使学生对食品工艺学中的各门课程中的加工原理及机械类型的选用等知识融会贯通。

【先修课程要求】食品工程原理、食品化学、机械设计基础、食品工厂设计等。

【能力培养要求】在食品工程原理的基础上进一步系统地学习食品加工中常用的机械与设备。

为工艺课的应用奠定基础。

通过这门课程的学习，学生能够掌握在现代食品加工过程中所使用的机械设备的原理和操作，为学生的就业铺垫机械设备基础。

【学习总量】总学时48学时，其中理论42学时，实验6学时；学生自主学习6学时，另行安排。

【教学方法与环境要求】加强理论与实际的结合，通过工厂实习和课程实验增强学生的动手能力，在教学活动中应始终把分析和思考能力的培养放在首位。

要求配备电脑操作台投影仪等设备。

【学时分配】【教材与主要参考书】教材：《食品工厂机械与设备》，许学勤，中国轻工业出版社，2009年4月，第二版参考书：【1】《食品加工机械与设备》，崔建云，中国轻工业出版社，2009年2月，第一版【2】《食品机械与设备》，殷涌光，化学工业出版社，2008年8月，第一版【3】《食品机械与设备》，康维民，中国农业科技出版社，2010年7月，第一版【4】自编实验讲义大纲内容绪论【教学目的和要求】了解：课程的性质，研究对象及任务，食品机械与设备的发展方向。

第五章食品切分和粉碎机械与设备

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④ 劈碎 hacking
• 用一个平面和一个带尖棱的工作表面挤压物料时，物料沿压力作用线的方向劈裂，这是由于劈裂平面上的拉应力达到或超过物料拉伸强度极限。
• 适用：多用于脆性物料（Brittle material）的破碎。
⑤ 磨碎 grinding
• 物料与运动表面之间受一定的压力和剪切力作用，当剪切力达到物料的剪切强度极限（Shear strength limit）时，物料就被粉碎。
• 优点：结构简单，生产能力较大，具有良好的通用性。
切割时的滑切作用不明显，切割阻力大，物料受到较大的挤压作用，故适用于有一定刚度（Rigidity）、能够保持稳定形状的块状物料，如苹果、土豆、萝卜等球形果蔬。
• 缺点：不能定向切片。
三、蘑菇定向切丁机 Mushroom directional dicing machine
第二节切分机械与设备
Cutting machinery and equipment
• 切分机械特点： • 成品粒度（Finished grain size）（细碎度或碎段）均匀一致，
断面光滑；功耗低；为中低转速，噪声小；更换刀片可得不同形状或粒度得产品。
• 刀片要求： • 能钳住物料；功耗小；刀片具有足够强度和刚度。
或粉末的单元操作。习惯上将大块物料粉碎成小块物料的操作称为破碎（Broken），将小块物料分裂成细粉的操作称为磨碎（grated）。 • 2、分类 • 根据被粉碎物料和成品的粒度不同分为：粗粉碎、中粉碎、微粉碎和超微粉碎。 • 根据作业物料含水量不同分为：干法粉碎、湿法粉碎。
第一节概述
3. 粒度（granularity）。物料颗粒的大小称为粒度，它是粉碎
二、块状类物料切碎机 Block material chopper

粉碎机械设备及其在食品中的应用

天津科技大学《食品工程与装备技术》研究生课程论文粉碎机械设备及其在食品中的应用Crushing Machinery and its application in food专业：食品科学学院：食品工程与生物技术天津科技大学研究生课程论文摘要随着食品工业的发展和人们对食品的要求的提高，食品粉碎机械得到了快速发展。

本文对各类食品粉碎机械及特点进行了总结，并论述了其在食品工业中的应用，以及其发展现状和发展前景。

关键词：粉碎机械；超微粉碎；冷冻粉碎；食品工业2天津科技大学研究生课程论文ABSTRACTWith the development of food industry and the improvement of requirements for food, food crushing machinery has been rapidly development. In this paper, all kinds of food crushing machinery and the characteristics are summarized, and its application in the food industry ,the development status and prospects are also discussed.Key words: crushing machinery; ultra-fine pulverization; freeze grinding; food industry3天津科技大学研究生课程论文目录1前言 (6)2 粉碎 (7)2.1 粉碎的定义 (7)2.2 粉碎的目的 (7)2.3 物料粉碎的方法 (7)2.4 粉碎理论研究 (7)2.4.1 多碎少磨原则 (7)2.4.2 料层粉碎原理 (7)2.4.3 粉碎理论研究的新方法 (8)3各类粉碎设备及特点 (9)3.1 机械冲击式粉碎机 (9)3.1.1 锤片式粉碎机 (9)3.1.2 齿爪式粉碎机 (9)3.1.3 涡轮式粉碎机 (9)3.1.4 立式高速冲击粉碎机 (9)3.1.5 卧式超微粉碎机 (10)3.1.6 克罗普列克斯粉碎机 (10)3.1.7 帕尔巴克式粉碎机 (10)3.1.8 喷射粉碎机 (10)3.2 气流冲击式粉碎机 (10)3.2.1 扁平式气流粉碎机 (10)3.2.2 超音速喷射式粉碎机 (11)3.2.3 立式环形喷射式粉碎机 (11)3.2.4 靶式气流磨 (11)3.2.5 对喷式气流磨 (11)3.2.6 流化床对喷式气流磨 (11)3.3 磨碎机械 (11)3.3.1 片磨 (11)3.3.2 锥形磨粉机 (12)3.3.3 对辊式粉磨机 (12)3.3.4 立式辊磨机 (12)3.3.5 球磨机 (12)3.3.6 振动磨 (12)4天津科技大学研究生课程论文3.4 冷冻和低温粉碎机械 (12)3.4.1 冷冻粉碎 (13)3.4.2 低温粉碎 (13)3.4.3冷冻和低温粉碎的特点 (13)4 粉碎机械对食品工业发展的作用 (14)5 粉碎机械的发展现状及前景展望 (15)5.1 国内外粉碎设备的发展现状 (15)5.2 前景与展望 (15)6 参考文献 (15)5天津科技大学研究生课程论文1 前言粉碎机械是应用机械力对固体物料进行粉碎作业,使之变为小块、细粒或粉末的机械。

食品加工机械与设备复习题

1、食品物料的粉碎是指用机械的方法克服物料内部凝聚力并将其分裂的操作过程。

根据被处理物料尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，将小块物料变成细粉状物料称为粉磨。

2、气力输送装置可分悬浮输送和静压输送（推动输送）两大类，其中悬浮输送形式又包括吸送式、压送式和综合式等三种。

3、通常所说的蒸发设备均由蒸发器、冷凝器和抽气泵等三个部分组成。

4、带式输送机的张紧装置通常有重锤式、螺旋式和压力弹簧式等三种。

5、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：离心式、重力离心式和重力式等三种6、食品工业中的杀菌方法通常分为化学杀菌法和物理杀菌法两大类，通常后者又可分为热杀菌和冷杀菌两大类方法8、狭义上的搅拌机械通常由搅拌装置、搅拌罐和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有机械轴封和填料轴封两种形式。

2、气力输送装置主要由_（e）、（f）、（g）、（h）和（i）等五部分组成。

3、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（j）、（k）、（l）、（m）、（n）和（o）等六种特性，按不同的需要进行选择。

4、带式输送机的张紧装置通常有（p）、（q）和（r）等三种。

5、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（s）和（t）等两种形式。

6、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（u）、（v）、（w）三个阶段。

1、食品工业中的杀菌方法通常分为（化学法）和（物理法）两大类，通常后者因无化学残留物而更受人们欢迎。

后者又可分为（热杀菌）和（冷杀菌）两大类方法2、气力输送装置主要由_（供料设备）、（输送管道）、（分离器）、（除尘器）和（风机）等五部分组成。

3、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、（热敏性）和（腐蚀性）等六种特性，按不同的需要进行选择。

5、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（挖取）和（撒入）等两种形式。

6、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（固定床）、（流化床）、（气力输送）三个阶段。

食品加工机械与设备试卷答案

《食品加工机械与设备》试卷一、填空1. 常用的输送带有橡胶带、钢带、塑料带、帆布带、板式带。

2．食品物料的粉碎是指用机械的方法克服物料内部凝聚力并将其分裂的操作过程。

根据被处理物料尺寸的大小不同, 将大块物料分裂成小块者成为破碎, 将小块物料变成细粉状物料称为粉磨。

3. 气力输送装置可分为悬浮输送和静压输送（推动输送）两大类, 其中悬浮输送形式又包括吸送式、压送式和综合式等三种。

4. 斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是: 离心式、重力离心式和重力式。

5. .螺旋叶片形状可以分为实体、带式、叶片式和成型。

当运送干燥的小颗粒或粉末状物料时, 宜采用实体螺旋。

6. 常用的制冷方法有液体蒸发制冷、固体熔化、固体升华制冷、气体膨胀吸热制冷、温差电效应制冷。

7．罐盖注胶的作用是在罐盖与罐身的钩接部分衬以密封填料, 以保证罐盖与罐身卷边密封后不漏气, 隔绝外界微生物对罐内的侵入。

8. 常用的切板机有闸刀式切板机、圆刀式切板机和波形压力切板机。

9. 真空封罐一般分为热力排气封口和真空封口两种。

10. 牛乳的分离方法有重力分离和离心分离。

11. 均质机的作用机理为剪切作用、空穴作用、撞击作用。

12．目前, 我国使用最广泛的压力喷雾器有M形喷雾器和S形喷雾器两种。

13. 喷雾干燥流程包括逆流干燥、并流干燥、混合流干燥。

二、名词解释:1. CIP: 是Cleaning In Place 的简称。

乳业词典将其定义为: “不用拆开或移动装置, 即可用高温、高浓度的洗涤液, 对装置加以强力的作用, 把与食品的接触面洗净的方法。

”2. 过热: 在饱和压力的条件下, 继续使饱和蒸汽加热, 使其温度高于饱和温度, 这种状态称为过热, 这种状态下的蒸汽称为过热蒸汽。

3. 制冷剂: 是制冷系统中借以吸取被冷却介质的热量并将热传递给水或空循环的工质。

4. 食品的粉碎: 是由食品粉碎机械的机械能克服固体物料内部凝聚力并将其分裂的过程。

自考食品机械与设备名词解释及大题

粉碎：食品粉碎机械的功能是用机械的方法克服固体物料内部凝聚力并将其分裂。

这一过程称为破碎或粉磨。

根据被处理物料尺寸的大小不同将大块物料分裂成小块者称为破碎将小块物料变成细粉者称为粉磨。

破碎和粉磨统称为粉碎。

振动输送机：振动输送机是一种利用振动技术对松散态颗粒物料进行中短距离输送的输送机械。

气流干燥：利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而又悬浮于气流中一边与热气流并流输送一边进行干燥。

粉磨：根据被处理物料尺寸的大小不同将大块物料分裂成小块者称为破碎将小块物料变成细粉者称为粉磨。

真空冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，在高真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气从而使食品干燥的方法。

过滤法：是将固-液混悬液通过一种多孔性介质固体离子被截留在介质上而液体则经介质孔道流出达到固-液分离目的的操作方法。

离心分离法：离心分离法是指将待分离的物质置于离心机中借助离心机的高速旋转所产生的大小不同的离心力使物质中的固体和液体相分离的方法。

混合机：混合机主要是针对散粒状固体特别是干燥颗粒之间的混合而设计的一种搅拌机械在食品加工中主要应用于谷物、面粉与添加剂、汤粉及调味料的混合操作。

调和机：调和机也称捏合机或揉合机它的加工对象主要是高粘度的非牛顿性糊状物或粘滞性固体物料。

电磁辐射干燥：是利用电磁感应加热或红外线辐射效应来干燥食品的浮选法：根据食品原料和杂质在水中的浮力不同沉降速度不一利用食品原料和杂质在管或槽中一起流动时的沉浮进行分选的方法。

CIP:就地清洗(Cleaning In Place，CIP)即设备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗；而清洗过程是在增加了湍动性和流速的条件下，对设备表面的喷淋或在管路中的循环劈碎：物料受楔状刀具的作用而被分裂。

均质机：食品均质机是食品的精加工机械他常与物料的混合搅拌及乳化机械配套使用他的作用是将食品原料的浆汁液进行细化混合均质的处理以提高食品质量和档次。

食品机械之切割与粉碎机械

度和刚度。
➢类型：茎秆类切碎机，块状类切碎机
5.1.1 茎秆类切碎机
➢ 切碎器：动刀片和定刀片等组成的部件称为切碎器。 ➢ 切碎器的要求：
1.钳住物料，保证切割；钳住角稳定切割的条件：
f1 N 1 N 2si nf2 N 2cos
N 1f2 N 2si nN 2cos
tan f1 f2
以一定速度约260rmin回转的叶轮带动料块作圆周运动使得料块在离心力作用下被抛向机壳内壁此离心力可达到其自过程身重量的7倍使物料紧压在机壳内壁并与固定刀片作相对运动此相对运动将料块切成厚度均匀的薄片切下的薄片从排工作原理蘑菇定向切片机蘑菇定向切片机一般用于片装蘑菇罐头的菇切片
切割粉碎机械（尺寸减小机械）
孔板的孔型除了轴向圆柱孔外，还有进口端孔径较小的圆锥形孔，这种孔形具有较好的通过性能。
绞刀
绞刀（图5.25）一般为十字形，也有双翼或三翼形的，还有的采用刚度和强度较高的辐轮结构，随螺杆一同转动，起动刀作用。
绞刀刃角较大，属于钝型刀，其刃口为光刃，由工具钢制造；为保证切割过程的钳住性能，大中型绞肉机上的绞刀为前倾直刃口或凹刃口。
滑切时，切割行程增加，省力但不一定省功。
（2）切割阻力要均匀
切刀工作时，不但要求切割动力小，而且要求从参加切割开始，直到切割完成，切割阻力矩保持相同，以保证切割过程稳定。
二. 常用机型 1. 盘刀式切碎机：动刀片的刃口线是一个垂直于回转轴的圆形平面。
1.动刀 2.喂料口
切刀的几何形状：直刃口刀，曲线刃口刀，凹刃口刀，凸刃口刀。
5.3 微碎机械
微粉碎加工的产品80%以上能通过80目筛孔。（一）涡轮式粉碎机由进料口、叶轮、齿板和排料口等组成。
一、概念及性质