2020中式烹调师(初级)考试题库(825).pdf
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共150题)
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共150题）1.>植物油中主要含有( B )。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ2.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。
A、维生素ＡB、维生素DC、维生素Ｂ2D、维生素Ｅ3.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B14.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( A )。
A、钙B、锌C、硒D、铜5.>不能被人体消化吸收的是( D )。
A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维6.>人体内含量最多的成分是( D )。
A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水7.>锌含量最高的食物是( D )。
A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎8.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( A )。
A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量9.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( C )。
A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料10.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( A )千克。
A、10B、1C、100D、411.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类12.>细菌性食物中毒不包括( D )。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。
A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。
初级中式烹调师考试题库及答案
初级中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的特点？A. 讲究色香味俱佳B. 注重营养搭配C. 菜品繁多，技法丰富D. 重视餐具的使用答案：D2. 中式烹调的基本技法不包括以下哪项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种烹饪方法不属于炒？A. 清炒B. 炒散C. 炒糊D. 炒饭答案：C4. 以下哪种调味品不属于常用的中式调味品？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 咖啡答案：D5. 以下哪个不是火候的分类？A. 文火B. 武火C. 中火D. 微火答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜品焦糊。
（）答案：正确2. 煮肉汤时，先将肉焯水可以去除血水和腥味。
（）答案：正确3. 蒸菜时，水开后再放入食材，可以保证食材熟透。
（）答案：错误4. 炖菜时，加入适量的黄酒可以去除腥味。
（）答案：正确5. 做红烧肉时，先炒糖色再炖肉可以使肉质鲜嫩。
（）答案：错误三、简答题1. 简述中式烹调的基本原则。
答案：中式烹调的基本原则包括以下几点：（1）讲究色香味俱佳：菜品要色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美。
（2）注重营养搭配：食材要合理搭配，保证营养均衡。
（3）技法丰富：中式烹调技法繁多，如炒、煮、蒸、炖等，应根据菜品特点选择合适的技法。
（4）讲究火候：火候是中式烹调的关键，要掌握好火候，使菜品熟透而不失鲜嫩。
2. 简述炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）热锅凉油：先将锅预热，再加入适量的油。
（2）爆香调料：加入葱姜蒜等调料爆香。
（3）下主料：将主料快速翻炒均匀。
（4）调味：加入适量的调味品，翻炒均匀。
（5）出锅：菜品炒至熟透后，出锅装盘。
3. 简述炖菜的基本步骤。
答案：炖菜的基本步骤如下：（1）焯水：将主料焯水，去除血水和腥味。
（2）炒糖色：根据菜品需要，炒糖色。
（3）炖煮：将主料和配料放入炖锅中，加入适量的水，用中小火炖煮。
（4）调味：根据口味，加入适量的调味品。
中式烹调师理论复习资料 (初级)题库(538道)
中式烹调师理论复习资料（初级）1、用形薄、质软的原料把丝条形、薄片形或絮状原料卷成简状的造型手法称为( )。
——[单选题]A 包B 裹C 滚D 卷正确答案：D2、根据配菜对象来分类配菜可分为( )等类型。
——[单选题]A 热菜配菜和冷菜配菜B 半制成品配菜和热菜配菜C 半制成品配菜和冷菜配菜D 半制成品配菜、热菜配菜和冷菜配菜正确答案：A3、“四宝扒菜胆”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于( )的配菜方法。
——[单选题]A 配单一料B 配主辅料C 异色搭配D 配多种料正确答案：D4、不属于料头作用描述的是( )。
——[单选题]A 丰富菜肴的色彩B 便于识别菜肴的烹凋方法利味料搭配,提高工作效率C 增加菜肴的香气滋味,增加锅气D 增加菜肴中植物原料的维生素正确答案：D5、配莱确定了菜肴的质和量,这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来,它的( )也可以准确计算。
——[单选题]A 售价B 毛利C 成本D 利润正确答案：C6、( )属于料头中的小料类。
——[单选题]A 鱼球料:姜花、葱度B 豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C 菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D 油泡料:姜花、葱榄正确答案：B7、以下原料会用穿的造型方法造型的是( )。
——[单选题]A 排骨B 鱼块C 虾胶D 鸡翼正确答案：D8、鸭的尾部软滑丰满,( )的为肥,反之则瘦。
——[单选题]A 鸭冠昂立B 鸭掌粗状C 手触尾部感觉不到骨D 羽毛色泽鲜艳正确答案：C9、青鱼义称( ),是我国的四人家鱼之一。
——[单选题]A 罗非鱼B 鲮鱼C 黑鲩D 生鱼正确答案：C10、常见的鲑鱼有虹鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大鳞鲑鱼、细麟鲑鱼和( )等五种。
——[单选题]A 马鲛鱼B 大马哈鱼C 金钱鱼D 小黄鱼正确答案：B11、( )是我国四大鱼家之一。
——[单选题]A 草鱼B 青斑C 桂花鱼D 金钱鱼正确答案：A12、下列对冬瓜描述正确的是( )。
——[单选题]A 只有大果形B 只有小果型C 只有青皮种D 以肉质结实,肉厚,心室小形状端正为佳正确答案：D13、在干货原料的分类里面,没有( )。
中式烹调师(初级)习题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）习题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是( )。
A、碘化钾B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：D2.下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、产生热能D、起润滑作用正确答案：C3.蔬菜按食用部位分类有( )。
A、食用菌B、薯芋类C、茄果类D、茎菜类正确答案：D4.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。
A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：A5.食品容器不能用于盛放( )。
A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：A6.酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案：B7.糟卤一般多用于江南一带和( )等地。
A、河南、河北B、湖南、湖北C、福建、福州D、贵州、贵阳正确答案：C8.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。
A、人民生活水平B、生产效益C、社会主义国家D、市场经济正确答案：D9.普通酱油是由( )和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。
A、植物蛋白B、动物纤维C、动物蛋白D、植物纤维正确答案：A10.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是( )。
A、油脂B、脂肪C、蛋白质D、糖分正确答案：B11.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。
A、发酵箱B、辊压机C、搅拌机D、烤箱正确答案：D12.下列调料中最适宜加工五香粉的是( )。
A、桂皮B、孜然C、豆蔻D、丁香正确答案：D13.直刀法的基本类型包括( )。
A、排、抖、削B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、劈、剁、斩正确答案：B14.职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。
A、形象性B、代表性C、实践性D、规范性正确答案：C15.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。
中式烹调师(初级)复习题+参考答案
中式烹调师（初级）复习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、蒜薹B、胡萝卜片C、芹菜D、萝卜块正确答案：D2.焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火或将锅（），盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺A、大火煮沸B、移置电磁炉C、端离火源D、快速冷却正确答案：C3.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种A、走油B、重油C、拉油D、温油正确答案：A4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、热拌B、凉拌C、熟拌D、生拌正确答案：D5.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用A、减少B、减弱C、增大D、增加正确答案：B6.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
A、多少B、大小C、质感D、形状正确答案：D7.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、自然发B、干发C、湿发D、水发正确答案：D8.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、牛乳B、全脂奶粉C、羊乳D、酸奶正确答案：D9.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）A、红焖鸡块B、宫保鸡丁C、干烧鸡块D、五彩鸡丝正确答案：D10.菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块A、斜角B、直角C、锐角D、多角正确答案：C11.纸包炸最显著的味感特点是（）A、原汁原味B、口味咸鲜C、口味浓厚D、口味浓香正确答案：A12.泡发广肚既可水发又可（）A、蒸发B、火发C、煮发D、油发正确答案：D13.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、滑炒B、生煸C、清炒D、爆炒正确答案：B14.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、后B、顺C、前D、逆正确答案：D15.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、蛋白质B、脂肪C、营养素D、矿物质正确答案：C16.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、宰前充分喂水B、宰前应喂足食物C、病禽肉应作无害化处理D、病禽应立即隔离正确答案：B17.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、左肋B、上方C、下方D、右肋正确答案：D18.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、碱水C、冷水D、热水正确答案：C19.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A、去杂B、去味C、去色D、去腥正确答案：D20.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、两面B、一面C、上面D、下面正确答案：A21.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的A、《宪法》B、《食品安全法》C、《合同法》D、《会计法》正确答案：A22.宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法A、酒醉B、刀杀C、摔死D、盐渍正确答案：A23.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、脂肪B、呈鲜物质C、水分D、矿物质正确答案：B24.煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅A、热锅热油B、冷锅热油C、热锅冷油D、冷锅冷油正确答案：C25.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。
中式烹调师(初级)考试
中式烹调师（初级）考试一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅A、热锅冷油B、热锅热油C、冷锅热油D、冷锅冷油正确答案：A2、冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法A、放置B、围叠C、围堆D、排叠正确答案：B3、禽肉脂肪中所含的（）较多A、高饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、反式脂肪酸正确答案：C4、火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、江苏义乌B、浙江金华C、云南宣威D、江苏如皋正确答案：B5、煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、生煸B、爆炒C、滑炒D、清炒正确答案：A6、制作蚝油的原料是（）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏正确答案：B7、芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料A、胡椒B、芥菜C、芫荽D、萝卜正确答案：B8、柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×1cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×3cm正确答案：B9、泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、温水B、碱水C、热水D、冷水正确答案：D10、下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、胡萝卜C、豆薯D、芜菁正确答案：A11、下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、病禽肉应作无害化处理B、宰前充分喂水C、宰前应喂足食物D、病禽应立即隔离正确答案：C12、下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、鱼翅B、口蘑C、干贝D、香菇正确答案：A13、腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制A、生B、冷C、热D、沸正确答案：C14、闷死宰杀鹌鹑的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙，直到鹌鹑无呼吸窒息为止A、身体B、脖子C、翅膀D、爪子正确答案：C15、纸包炸最显著的味感特点是（）A、口味浓香B、原汁原味C、口味浓厚D、口味咸鲜正确答案：B16、焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火或将锅（），盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺A、快速冷却B、端离火源C、移置电磁炉D、大火煮沸正确答案：B17、菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求A、质量B、色泽C、质地D、口味正确答案：A18、香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D2.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以( )为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、暖气或热空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气正确答案：B3.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜正确答案：B4.樟茶鸭子的前期热处理需要经过( )。
A、熏、蒸B、蒸、炸C、腌、熏D、腌、熏、蒸、炸正确答案：A5.抹刀片为正刀片法，( )为反刀片法。
A、划刀片B、敷刀片C、片刀片D、坡刀片正确答案：D6.保持菜肴本味是为了原料自然之味和( )之标准。
A、原料B、菜色C、菜形D、菜品正确答案：D7.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。
A、酱制B、卤制C、挂色D、红卤正确答案：C8.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是( )。
A、根芥B、竹笋C、苤蓝D、莴笋正确答案：D9.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B10.属于水生类蔬菜原料的是( )。
A、慈菇B、百合C、菊芋D、竹笋正确答案：A11.液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于( )。
A、施用B、食用C、使用D、适用正确答案：B13.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正确答案：A14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、社会关系C、职业遵守D、职业生活正确答案：D15.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、苯丙C、赖D、缬正确答案：C16.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
初级中式烹调师试题库(附参考答案)
初级中式烹调师试题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、规章B、纪律C、道德D、法律正确答案：C2、道德是以善恶为（）标准A、评判B、评价C、评定D、评比正确答案：B3、对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用A、冷水锅B、开水锅C、温水锅D、热水锅正确答案：A4、下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、鱿鱼B、鲍鱼C、鲨鱼D、带鱼正确答案：A5、挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、烹调B、配菜C、加热D、调味正确答案：A6、一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的A、点缀B、调味C、盖面D、刀工正确答案：C7、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、生粉B、面粉C、以上均是D、清水正确答案：C8、自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、20～22℃B、0～3℃C、15～17℃D、18～20℃正确答案：D9、熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、辅料B、丝料C、茸胶D、酱料正确答案：D10、切姜丝一般应用（）的刀法。
A、锯切B、拉切C、跳切D、推切正确答案：C11、运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A12、全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、大油B、蛋清C、蛋泡D、鸡蛋正确答案：D13、初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、盐水B、鱼汤C、清水D、高汤正确答案：C14、蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、高压汽蒸B、小火沸水徐徐蒸C、中火沸水速蒸D、旺火沸水足汽速蒸正确答案：B15、雄性青蟹的腹脐呈（）A、三角形B、圆形C、方形D、梅花形正确答案：A16、下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鹅翅B、鸡肠C、鸡腿D、鸡肫正确答案：D17、洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉A、盐水B、热水C、温水D、清水正确答案：D18、（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、汆制法B、烩制法C、煮制法D、蒸制法正确答案：A19、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、咸味调味料B、甜味调味料C、酸味调味料D、香味调味料正确答案：A20、煮与汆的相同点是（）A、味感相同B、质感相同C、不调味D、不勾芡正确答案：D21、菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、生料B、半成品C、配料D、熟料正确答案：C22、根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配A、挂糊的原料B、动物性原料C、植物性原料D、成形的原料正确答案：D23、淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、以上都是B、上浆C、挂糊D、勾芡正确答案：A24、象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、烧菜C、炖菜D、扒菜正确答案：A25、鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、较老B、相连C、较嫩D、分开正确答案：B26、下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、以上均可D、番茄沙司正确答案：C27、水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复水B、复发C、涨发D、泡发正确答案：A28、取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。
2020中式烹调师考试题库及模拟考试答案(初级、中级、高级)
2020中式烹调师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）本专题为中式烹调师（中级）考试题库及模拟考试答案(2020修订版)，全部内容总结为中式烹调师（中级）考试题考点，是学员必须掌握的中式烹调师（中级）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。
1、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
（×）2、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
（×）3、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。
（×）4、【判断题】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。
（√）5、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。
（√）6、【判断题】某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。
（√）7、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。
（×）8、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
（×）9、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。
（×）10、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
（×）11、【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
（×）12、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
（×）13、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
（√）14、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。
（×）15、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
（×）16、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共100题)
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共100题）1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( D )调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( D )口感较佳。
A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( D )。
A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( A )之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、( D )。
A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( A )为宜。
A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下7.>( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( B )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( B )构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类12.>细菌性食物中毒不包括( D )。
2020中式烹调师证考试题库及模拟考试答案(初级)
2020中式烹调师证考试题库及模拟考试答案（初级)1、【判断对错】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二.（×）2、【判断对错】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
( ×)3、【判断对错】（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
（×）4、【判断对错】（)厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
（×）5、【判断对错】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
( ×）6、【判断对错】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
( √）7、【判断对错】利用水蒸气作传热介质时，密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高。
( √）8、【判断对错】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。
（×)9、【判断对错】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
( √）10、【判断对错】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。
（√)11、【判断对错】（)食源性疾病包括食物中毒。
（√）12、【判断对错】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。
（√）13、【判断对错】建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则.（√）14、【判断对错】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。
（√）15、【判断对错】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料,所占的比例通常在60%以下。
（×）16、【判断对错】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
（×)17、【判断对错】（)炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水.（×)18、【判断对错】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
中式烹调师(初级)习题库含答案
中式烹调师（初级）习题库含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-3℃B、-5℃C、-4℃D、-18℃正确答案：D2.细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。
A、8～9cmB、4.5～6cmC、2.5～3.5cmD、2～3cm正确答案：B3.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、洗涤B、焯水C、摘剔D、浸泡正确答案：C4.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、食醋B、味精C、葱姜蒜D、橙汁正确答案：C5.下列为主辅料组配的菜肴是（）A、蜜汁三鲜B、五彩鸡丝C、扒三白D、油爆双脆正确答案：B6.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡翅肉B、鸡颈肉C、鸡脯肉D、鸡腿肉正确答案：D7.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、合作B、适合C、可以D、合理正确答案：D8.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。
A、肉丝B、肉片C、葱丝D、肉段正确答案：A9.干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、筋质B、贝尖C、灰尘D、外皮正确答案：A10.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、5B、10C、25D、15正确答案：C11.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、荸荠B、芦笋C、葱D、茭白正确答案：C12.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、上浆B、勾芡C、调和D、加热正确答案：D13.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、清炒B、爆炒C、滑炒D、生煸正确答案：D14.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱A、熘B、爆C、卤D、炒正确答案：C15.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、盛入法B、装入法C、倒入法D、拖拉法正确答案：D16.人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D17.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、四拼式B、双拼式C、馒头D、三拼式正确答案：C18.腌拌菜品的质感特点是（）。
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共350题)
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共350题）1.>味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味( D )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、椒麻味型B、孜然味型C、烧烤味型D、咸香味型2.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受( B )的限制。
A、地区B、季节、地区、年龄C、南方、北方D、年龄大小3.>孜然盐中孜然粉与盐的比例是( D )。
A、2：9B、3：5C、1：8D、1：64.>固态燃料有( C )，在厨房中多以煤作燃料。
A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤D、大同煤5.>煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（( A )）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。
现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。
A、50～55%B、60～75%C、80～95%D、40～65%6.>水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( B )。
A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁7.>翻勺时要做到握勺( A )。
一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。
A、姿势正确B、牢靠C、握而不死D、有力8.>炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( C )。
A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋9.>菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( B )。
2020中式烹调师(初级)考试题及答案
2020中式烹调师(初级)考试题及答案1、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
（×）2、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。
（√）3、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
（√）4、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
（×）5、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
（×）6、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
（√）7、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。
个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。
（×）8、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。
（×）9、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。
如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
（×）10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
（√）11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
（√）12、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。
（√）13、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
（√）14、【判别题】()道德是通过权利和任务来调治和协调人们之间的关系的。
（×）15、【判别题】为了使牛奶炒制使简单均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
（×）16、【判别题】维生素C广泛存在于各类动植物性食品中。
（×）17、【判别题】()鱼蓉面坯必须分次逐步加水挞透，搅拌至发粘起胶才可插手其它原料制成坯。
（√）18、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。
中式烹调师(初级)习题库与参考答案
中式烹调师（初级）习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、小黄鱼B、鳎鱼C、鲤鱼D、釬鱼正确答案：A2、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、烧B、烤C、蒸D、炸正确答案：C3、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味千香、无荧无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里嫩正确答案：D4、叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。
A、整理B、浸泡C、婥水D、烹调正确答案：A5、腌腊制品的腌制方法有于腌法、湿腌法和（）三种A、酱腌法B、卤腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案：C6、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、绘、炸、熘B、酱、绘、炸、煎C、酱、绘、酿、卤D、炸、熘、酿、卤正确答案：C7、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入巳调散的鸡蛋液调制成的浆。
一般用于（）类的菜品A、千烧B、爆炒C、滑炒D、红烧正确答案：C8、刀口排适用于（）的动物性原料A、腿膜较多B、质脆C、质嫩D、质硬正确答案：A9、《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中西医结合学B、西医学C、中医学D、营养学正确答案：D10、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案：C11、平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案：D12、水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、汤B、蛋C、油D、水正确答案：D13、()肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡颈肉D、鸡腿肉正确答案：D14、烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、水为介质B、辐射为介质C、火为介质D、蒸汽为介质正确答案：A15、下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油与炸只是叫法上的不同B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油是热菜烹调的一道工序D、炸制法是一种烹调方法正确答案：A16、于料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水质B、水温C、水量D、水色正确答案：B17、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、8:2、7:3、7:4、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7正确答案：C18、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油温高B、油温低C、油少D、油多正确答案：B19、煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼妞、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D20、防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、通风C、高湿D、低温正确答案：D21、热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、成菜时B、出锅时C、加热中D、配菜时正确答案：C22、于料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、蒸发D、泡发正确答案：C23、炯发于料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、菜品B、火力C、原料D、要求正确答案：C24、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、类黄酮物质B、碳水化合物C、叶绿素D、草酸正确答案：D25、酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相加C、相减D、转换正确答案：C26、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、起泡作用B、乳化作用C、黏合作用D、胶体作用正确答案：C27、()含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、桧、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B28、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾荧和制作粉皮B、黏度C、碱度D、酸度正确答案：B29、味精属于（）烹调原料A、矿物性B、植物性C、人工合D、动物正确答案：C30、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、于货B、动物性C、蔬菜类D、水产类正确答案：C31、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、60B、30C、70D、80正确答案：B32、于煎獗鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉拖蛋糊B、拍粉C、挂蛋清糊D、挂全蛋糊正确答案：A33、咸甜味中，不同的菜品所表现出来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、爆炒类D、煮炖类正确答案：C34、于炸莱码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B35、清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、过油B、调味C、挂糊D、切配正确答案：C36、马铃薯淀粉糊化温度较低，为59,....__.67°C,糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、小B、快C、大D、慢正确答案：B37、()是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、斜切式C、卷切式D、叠切式正确答案：A38、腌腊制品的腌制方法有于腌法、湿腌法和（）三种。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。
A、加工原料符合领导要求B、能确保原料的重量不变C、勤俭节约合理使用原料D、改变原料中的营养成分正确答案：C2.脂肪的日供给量一般应为()克。
A、70B、50C、90D、30正确答案：B3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、自然并拢D、分开站立正确答案：A5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。
A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱正确答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。
A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正确答案：D8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。
A、初步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、逐步纤维化正确答案：B10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。
A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、蒸汽或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、暖气或热空气正确答案：B12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。
A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。