食品原料学第二章第四节豆薯类ppt课件-完整版
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《食品原料基础》PPT课件
艺作物外一般由农作物所提供的食物类。
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29
• 从解剖学观点分析，无论人的牙齿开状， 还是消化器官结构，都说明人类不是肉食 性动物，而接近以果、菜、谷为产的杂食 性动物。
• 从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是 以粮谷等植物性食品为主。
• 人类大量摄取动物性食品也是近代的事， 欧美等发达国家由于农业的发展带动了畜 牧业，肉食在食物中占了较大比重。
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11
• 5、其他食品原料
• 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、 油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
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12
（三）按食品营养特点进行分类
• 许多国家为了加强对人们摄取营养的指 导，参当地人们的饮食习惯，把食品按 其营养、形态特征分成若干食品群。如 日本的三群分类法和六群、七群分类法， 以及美国的四群分类法等。
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35
• 2）、常食不厌、供应充足
• 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成 分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。
• 主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满 足这些条件。
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36
• 3）、成本较低、便于流通
• 无论从贮贮藏、包装，还是从运输、贸易上 讲，谷物比其他食品群都有有着方便、易行 的优势。由于运输成本较低，因而也是能以 廉价向低收入阶层提供的主要食品源。
出口国。
• 我国粮食基本可以实现自给自足，进出口主要
是起着品种调剂和丰欠调剂的作用。
• 从进口品种结构来看，进口主要的小麦，出口
的有：大米、玉米、大豆等。
• 据分析，综合粮食安全、国家经济支付、港口
和运输及国际市场承受能力等多种因素，中国
粮食的自给率保持在95%左右，进口率控制在 5%左右是适宜的（据农业部发展战略分析）。
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29
• 从解剖学观点分析，无论人的牙齿开状， 还是消化器官结构，都说明人类不是肉食 性动物，而接近以果、菜、谷为产的杂食 性动物。
• 从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是 以粮谷等植物性食品为主。
• 人类大量摄取动物性食品也是近代的事， 欧美等发达国家由于农业的发展带动了畜 牧业，肉食在食物中占了较大比重。
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11
• 5、其他食品原料
• 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、 油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
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（三）按食品营养特点进行分类
• 许多国家为了加强对人们摄取营养的指 导，参当地人们的饮食习惯，把食品按 其营养、形态特征分成若干食品群。如 日本的三群分类法和六群、七群分类法， 以及美国的四群分类法等。
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• 2）、常食不厌、供应充足
• 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成 分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。
• 主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满 足这些条件。
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• 3）、成本较低、便于流通
• 无论从贮贮藏、包装，还是从运输、贸易上 讲，谷物比其他食品群都有有着方便、易行 的优势。由于运输成本较低，因而也是能以 廉价向低收入阶层提供的主要食品源。
出口国。
• 我国粮食基本可以实现自给自足，进出口主要
是起着品种调剂和丰欠调剂的作用。
• 从进口品种结构来看，进口主要的小麦，出口
的有：大米、玉米、大豆等。
• 据分析，综合粮食安全、国家经济支付、港口
和运输及国际市场承受能力等多种因素，中国
粮食的自给率保持在95%左右，进口率控制在 5%左右是适宜的（据农业部发展战略分析）。
粮食类原料4(课件)《食品原料学》同步教学(中国农业出版社)
第三章
谷类：稻谷、小 麦、大麦、燕 麦、荞麦、玉 米、高粱
豆类：大豆、蚕 豆、豌豆、绿 豆、赤豆
薯类：马铃薯、 甘薯
粮食类原料
• 成分组成与营养
• （1）蛋白质
• 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的 差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％ （6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量 可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要 的蛋白质来源。
• （2）休闲食品
• 如马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯 膨化小食品等。
• 3、淀粉用 • 制作高级方便面最为理想的添加淀粉； • 肉制品、鱼糜制品的添加剂或原料； • 粉条、粉芡的优质原料。
• 二、甘薯
• 甘薯属一年生或多年生蔓生草本。 又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、 地瓜、红苕等。
•
按用途进行分类
时，暴露于空气的切面易发生褐变。加
工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可
以防止。
• 5、毒素类
• 因贮藏不当，马铃薯在芽眼或绿色皮 部会含有有毒的龙葵素（solanin），加 工时需除去。
• （四）品质要求 • 1、外部质量： • 制作薯条、薯片一般要求
块茎为长椭圆形，规则整齐；芽眼少 而浅；病害、损伤少；（损伤部位会发 生色变） • 加工淀粉用要求
• ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
• （4）矿物质与维生素
• 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含 钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。
粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为 脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的 脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶 于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要 的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数 种。
谷类：稻谷、小 麦、大麦、燕 麦、荞麦、玉 米、高粱
豆类：大豆、蚕 豆、豌豆、绿 豆、赤豆
薯类：马铃薯、 甘薯
粮食类原料
• 成分组成与营养
• （1）蛋白质
• 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的 差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％ （6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量 可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要 的蛋白质来源。
• （2）休闲食品
• 如马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯 膨化小食品等。
• 3、淀粉用 • 制作高级方便面最为理想的添加淀粉； • 肉制品、鱼糜制品的添加剂或原料； • 粉条、粉芡的优质原料。
• 二、甘薯
• 甘薯属一年生或多年生蔓生草本。 又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、 地瓜、红苕等。
•
按用途进行分类
时，暴露于空气的切面易发生褐变。加
工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可
以防止。
• 5、毒素类
• 因贮藏不当，马铃薯在芽眼或绿色皮 部会含有有毒的龙葵素（solanin），加 工时需除去。
• （四）品质要求 • 1、外部质量： • 制作薯条、薯片一般要求
块茎为长椭圆形，规则整齐；芽眼少 而浅；病害、损伤少；（损伤部位会发 生色变） • 加工淀粉用要求
• ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
• （4）矿物质与维生素
• 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含 钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。
粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为 脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的 脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶 于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要 的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数 种。
《现代食品原料学》豆类和薯类食品原料
1.1
65.8
10.4
2.4 21 0.49 0.14 2.40 8.47 97 259 823 9.7 4.9
木豆
1454 10.7 19.8
4.5 58.8
3.7
6.2 — 0.66 — —
— 231 528 — — 12.5
鹰嘴豆 1433 11.3 21.2 4.2 60.1
11.6
3.3 7 0.41 0.25 — 11.61 150 450 830 6.0 3.4
• 大洋洲：澳大利亚
第一节 豆类的生产
• 印度：生产量占世界生产总量的 24.2%，位居世界第一；
• 加拿大：生产量占世界生产总量 的9%，位居世界第二；
• 缅甸：生产量占世界生产总量的 7%，位居世界第三；
• 世界主要食用豆类依次为：大豆 、豌豆、鹰嘴豆、小扁豆、豇豆 、木豆、蚕豆、羽扇豆等。
第一节 薯类的生产
3.0~5.0 cm。
第二节 大豆的分类
✓ 根据用途
• 食用大豆
• 油用大豆：粗脂肪含量≥ 16%（干基）； • 粮用大豆：水溶性蛋白含量≥ 30%（干基）； • 菜用大豆：鲜豆或青豆。
• 饲用大豆（颗粒小、品质差）
✓ 根据皮色
• 黄豆
• 占大豆产量的90%以上。
• 杂色大豆
• 包括青皮青仁、青皮黄仁、黑皮青仁、黑皮黄仁
绿豆
1376 12.3 21.6
0.8
62.0
6.4
3.3 11 0.25 0.11 2.00 10.95 81 337 787 3.2 6.5
赤小豆 1357 12.6 20.2 0.6 63.4
7.7
3.2 7 0.16 0.11 2.00 14.36 74 305 860 2.2 7.4
烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料
豇豆
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
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第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
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第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
《食品原料基础》课件
详细描述
食品原料是构成食品的基础，通常包括动物性原料、植物性原料、水产品原料 、乳制品原料、粮油原料等。这些原料经过加工、调配、烹饪等处理后，成为 可食的食品。
食品原料的重要性
总结词
食品原料是食品生产的基础，其质量、安全性、新鲜度等对食品的质量和安全具 有重要影响。
详细描述
食品原料的质量直接影响着食品的品质和口感，而其安全性则直接关系到消费者 的健康。因此，选择优质的食品原料是保证食品安全和品质的重要前提。
食品原料的多样化发展
要点一
总结词
为了满足消费者多样化的口味和需求，食品原料的多样化 发展成为必然趋势。
要点二
详细描述
多样化发展是指食品原料的种类、来源和加工方式的多样 化。例如，新型食品原料如昆虫、藻类和植物蛋白等逐渐 受到关注，这些原料具有独特的营养成分和风味，为食品 生产提供了更多的选择。同时，加工技术的不断发展也促 进了食品原料的多样化，如真空干燥、低温油炸等技术的 应用，使得原料的口感和质地更加丰富多样。
02 食品原料的特性
食品原料的营养特性
食品原料的营养特性 包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素 和矿物质等。这些营 养素对人体的生长、 发育和正常生理功能 至关重要。
蛋白质是构成人体组 织和器官的基本物质 ，具有维持血浆渗透 压、运输氧气和营养 物质等功能。
脂肪为人体提供能量 ，维持体温，并起到 保护内脏器官的作用 。同时，脂肪也是脂 溶性维生素的溶剂， 有助于其吸收和利用 。
食品原料的安全化发展
总结词
随着食品安全问题的日益突出，食品原 料的安全化发展成为重要的趋势。
VS
详细描述
安全化发展是指食品原料在生产、加工和 运输过程中注重安全控制，确保食品的质 量和安全。例如，一些新型食品原料通过 严格的品质控制和安全检测，确保原料的 质量和安全性。同时，政府和相关机构也 在加强食品安全监管，制定更加严格的法 律法规，保障消费者的健康权益。
食品原料是构成食品的基础，通常包括动物性原料、植物性原料、水产品原料 、乳制品原料、粮油原料等。这些原料经过加工、调配、烹饪等处理后，成为 可食的食品。
食品原料的重要性
总结词
食品原料是食品生产的基础，其质量、安全性、新鲜度等对食品的质量和安全具 有重要影响。
详细描述
食品原料的质量直接影响着食品的品质和口感，而其安全性则直接关系到消费者 的健康。因此，选择优质的食品原料是保证食品安全和品质的重要前提。
食品原料的多样化发展
要点一
总结词
为了满足消费者多样化的口味和需求，食品原料的多样化 发展成为必然趋势。
要点二
详细描述
多样化发展是指食品原料的种类、来源和加工方式的多样 化。例如，新型食品原料如昆虫、藻类和植物蛋白等逐渐 受到关注，这些原料具有独特的营养成分和风味，为食品 生产提供了更多的选择。同时，加工技术的不断发展也促 进了食品原料的多样化，如真空干燥、低温油炸等技术的 应用，使得原料的口感和质地更加丰富多样。
02 食品原料的特性
食品原料的营养特性
食品原料的营养特性 包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素 和矿物质等。这些营 养素对人体的生长、 发育和正常生理功能 至关重要。
蛋白质是构成人体组 织和器官的基本物质 ，具有维持血浆渗透 压、运输氧气和营养 物质等功能。
脂肪为人体提供能量 ，维持体温，并起到 保护内脏器官的作用 。同时，脂肪也是脂 溶性维生素的溶剂， 有助于其吸收和利用 。
食品原料的安全化发展
总结词
随着食品安全问题的日益突出，食品原 料的安全化发展成为重要的趋势。
VS
详细描述
安全化发展是指食品原料在生产、加工和 运输过程中注重安全控制，确保食品的质 量和安全。例如，一些新型食品原料通过 严格的品质控制和安全检测，确保原料的 质量和安全性。同时，政府和相关机构也 在加强食品安全监管，制定更加严格的法 律法规，保障消费者的健康权益。
食品原料课件整理
第一章粮油食品原料粮油食品原料的概念：主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
果实：在生物学上是由花中雌蕊的子房发育而成的。
种子：是由子房内的胚珠发育而成的。
根据其化学成分与用途的不同对粮油食品原料进行分类，共有四类。
（1）禾谷类作物。
特点：多数属于单子叶禾本科植物，种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。
举例：小麦、水稻、玉米、高梁、荞麦等。
（2）豆类作物。
特点：包括一些双子叶豆科植物，种子无胚乳、却有两片发达的子叶。
子叶含有丰富的蛋白质和脂肪。
举例：一类为含有丰富的蛋白质和脂肪（花生、大豆）。
一类为含有较多的淀粉（蚕豆、豌豆）。
（3）油料作物。
特点：包括多种不同科属的植物，种子的胚部和子叶含有丰富的脂肪，可以作为提取食用植物油的原料，其次含有丰富的蛋白质。
举例：花生、大豆；油菜、芝麻、向日葵。
（4）薯类作物。
特点：也称为根茎类作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，块根和块茎中含有大量的淀粉。
举例：甘薯、木薯、马铃薯。
五谷：稻、黍（北方粗粮，河北、内蒙、山西产）、菽（大豆）、麦（河南、河北石家庄、陕西、关中地区）、粟（谷子=小米）大多数粮油食品原料的籽粒的基本结构是一致的：1、皮层：组成：包括果皮和种皮作用：对粮粒起保护作用2、胚：组成：胚芽、胚茎、胚根和子叶作用：是种子生命活动最强的部分3、胚乳：作用：是粮粒的主要部分，也是食用主要部分。
粮油食品原料中的蛋白质种类（简单蛋白质按照溶解度分类）清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液（麦清蛋白、豆清蛋白）球蛋白：不溶于纯水，溶于中性盐的稀溶液（大豆球蛋白、花生球蛋白）胶蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，溶于70％～80％的乙醇溶液（小麦胶蛋白、玉米胶蛋白）谷蛋白：溶于稀酸或稀碱溶液，不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液（米谷蛋白、麦谷蛋白）粮油种子蛋白质中各类简单蛋白质的相对含量：大米：谷蛋白85%～90% ；燕麦：球蛋白50～60% ；高粱：胶蛋白60～70%面筋的概念：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质。
食品原料学绪论课件
❖ 5、2009年5月11日，卫生部就之前杭州市民状告“王老吉” 召开新闻发布会，声明该饮料中含有的夏枯草不在卫生部公 布的允许食用的87种中药材名单中，这意味着流传了170多 年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下 降。
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8
❖ 6、2009年2月27日，“咯咯哒”问题鸡蛋所用饲料厂的法 人代表获刑，该厂于去年9月两次向饲料中加入三聚氰胺。 在08年10月，在香港对从内地进口的鸡蛋中检测出三聚氰 胺后，引起了广泛关注，所以问题饲料被查出，但鸡蛋价格 出现下跌。
足人们对饮食生活的需求。
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15
第一节 食品原料学概述
二、食品原料的分类
❖ 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 ❖ 2、按生产方式分：
（1）农产品 （2）畜产品 （3）水产品 （4）林产品 （5）特色食品原料及功能食品原料
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16
1. 果蔬类：
仁果类
坚果类
柑橘类
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10
二、食品原料&食品营养
❖ 波兰研究称苹果中类黄酮或有助降低患结直肠癌 风险（2010年4月，科学网） ；
❖ 多吃苹果可改善肠道菌群环境 （2010年3月）； ❖ 食用丰富早餐和高脂膳食有助生男孩 （2010年3
月）；
❖ ………
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11
三、食品原料&人体健康
❖ 1. 猪肉*菱角——肚子痛
2
2009-2013年中国重大食品安全事件
❖ 1、2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷 土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出 三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北 等地。
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中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(一).ppt
8
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
1
第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
2
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
14
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
1
第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
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1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
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食品原料学四果蔬原料PPT课件
西南、华 东主产
竹荪 西南主产
猴头 东北、云 菇 南主产
冬虫 夏草
西南主产
产
特点及营养
季
色白质脆，含蛋白质、胶质、酸 夏 性异多糖等。性味甘平，滋阴润
肺、养胃生津。
色白柔滑，清香，含蛋白质、多 夏 种酶、高分子糖，性味甘平，有
抗心血管疾病、抗癌作用。
夏 秋
味甘美质滑爽，含蛋白质、多种 酶、矿物质等，性味甘平，对冠 心病、胃病、癌症有防治作用。
.
糖制品 提取功能食品成分 配料
2
2.蔬菜加工利用途径
咸菜 泡菜或酸菜
速冻品 菜干 罐头
糖制品
净菜
可食部分 榨汁
复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料
配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分
.
3
3.果蔬的综合利用
香精油 果胶 色素
糖制品 膳食纤维
糖苷 其他功能性物质
纤维板
果蔬残次果、皮 渣、种子
簇生椒（朝天椒）：细长、肉薄、辣味强。
5.营养：富含VC、辣椒素。性味辛热，有温中、散寒开 胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。
6.应用：宜炒、爆、溜、腌.、泡，制作调料。
21
（十二）菜豆
1.别名：四季豆、芸豆等。
2.产地：原产中南美洲，我国南北均产。
3.产季：春、夏、秋。
4.品种特点：
菜豆 蔓生型：收获期长、产量高、品质好。 矮生型：生长期短，产量低，品质稍差。
③ 按主要食用部位分类
蔬菜
根菜类
肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等
茎菜类
地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等
《食品原料学粮油》PPT课件
2.面包屑
3.谷朊粉和小麦淀粉
4.其他用途：作为葡萄糖、白酒、啤酒的原 料
5.小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等
6.麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等
精品医学
33
三、小麦的利用 1、主食品 小麦→小麦粉→各类食品：馒头包子类、
面条饺子类、烙饼油条类及面包糕点等 硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，
用于面包、高级面条 软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等 中间质小麦（最多）：馒头、面条等
精品医学
34
（二）其他加工品
1.专用粉（prepared mix flour）（预混合 粉）：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕 粉等
根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆（Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
精品医学
4
3）薯、芋类作物
也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木薯 （cassava）、山药（Chinese yam）等。
精品医学
10
二 粮谷原料的化学成分
1、粮谷原料化学成分的含量和分布
1）化学成分的含量
种类、品种不同，其化学成分存在着很大 的差异
a、原料不同，其化学成分各异。因此， 化学成分是粮油原料分类的主要依据。
如：禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉， 故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋 白质；油料种子则富含脂肪。
全世界35％的人口以小麦为主食，是营养比较 丰富、经济价值较高的商品粮。
我国种植面积和产量仅次于水稻，居第二位。
以黄淮海平原及长江流域最多，分冬小麦和春 小麦，以冬小麦为主，面积和产量均占小麦 80%以上
3.谷朊粉和小麦淀粉
4.其他用途：作为葡萄糖、白酒、啤酒的原 料
5.小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等
6.麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等
精品医学
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三、小麦的利用 1、主食品 小麦→小麦粉→各类食品：馒头包子类、
面条饺子类、烙饼油条类及面包糕点等 硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，
用于面包、高级面条 软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等 中间质小麦（最多）：馒头、面条等
精品医学
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（二）其他加工品
1.专用粉（prepared mix flour）（预混合 粉）：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕 粉等
根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆（Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
精品医学
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3）薯、芋类作物
也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木薯 （cassava）、山药（Chinese yam）等。
精品医学
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二 粮谷原料的化学成分
1、粮谷原料化学成分的含量和分布
1）化学成分的含量
种类、品种不同，其化学成分存在着很大 的差异
a、原料不同，其化学成分各异。因此， 化学成分是粮油原料分类的主要依据。
如：禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉， 故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋 白质；油料种子则富含脂肪。
全世界35％的人口以小麦为主食，是营养比较 丰富、经济价值较高的商品粮。
我国种植面积和产量仅次于水稻，居第二位。
以黄淮海平原及长江流域最多，分冬小麦和春 小麦，以冬小麦为主，面积和产量均占小麦 80%以上
食品原料学ppt课件
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
营养特性:热量,脂肪,蛋白质,糖等 基本特性
安全卫生性:霉变 变质 农药残留等
食品品质
流通性:鲜度,性状,贮藏性,运输性
商品特性 嗜好性:色,香,味,形
加工性:加工处理的难易程度,对加工工艺的影响等
.
13
第二节 食品原料学发展与研究方法
2、食品品质标准 （1）保证品质的方法 ① 法律保证 ② 商标保证
.
17
第二节 食品原料学发展与研究方法
4.危害食品安全的主要因素 (1)生物危害 ①细菌危害
②病毒危害 ③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害
.
18
第二节 食品原料学发展与研究方法
三、食品原料的供需利用与开发 （一）食物结构与供给 1、我国居民的食物结构 存在的问题： （1）城乡之间地域之间还存在着比较大的
坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类归入园 艺产品或农产品。
5.其他食品原料 水、调味料、香辛料、油脂等。
.
5
第一节 食品原料学概述
按食品的营养特点分类
1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量 小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、 油脂类及糖类等.
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质 含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、 畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
营养特性:热量,脂肪,蛋白质,糖等 基本特性
安全卫生性:霉变 变质 农药残留等
食品品质
流通性:鲜度,性状,贮藏性,运输性
商品特性 嗜好性:色,香,味,形
加工性:加工处理的难易程度,对加工工艺的影响等
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第二节 食品原料学发展与研究方法
2、食品品质标准 （1）保证品质的方法 ① 法律保证 ② 商标保证
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第二节 食品原料学发展与研究方法
4.危害食品安全的主要因素 (1)生物危害 ①细菌危害
②病毒危害 ③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害
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第二节 食品原料学发展与研究方法
三、食品原料的供需利用与开发 （一）食物结构与供给 1、我国居民的食物结构 存在的问题： （1）城乡之间地域之间还存在着比较大的
坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类归入园 艺产品或农产品。
5.其他食品原料 水、调味料、香辛料、油脂等。
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第一节 食品原料学概述
按食品的营养特点分类
1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量 小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、 油脂类及糖类等.
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质 含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、 畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌
谷类薯类豆类食品的营养价值g幻灯片
• 二、豆制品的营养价值
• 豆制品，除去了大豆内的有害成分， 使大豆蛋白质消化率增加，从而提高 了大豆的营养价值。
• 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏 血酸。
• 目前的大豆蛋白制品主要有4种：〔1〕 别离蛋白质；〔2〕浓缩蛋白质；〔3〕 组织化蛋白质；〔4〕油料粕粉。
• 三、油料
• 油料作物种籽，除大豆外，还有棉籽、 花生、葵籽、油菜籽等。除为人类提 供含必需脂肪酸较高的食用油外。其 重要的食用意义还在于含有20－26% 的蛋白质，是人类植物蛋白质的重要 资源，其氨基酸组成也较好〔含有全 部必需氨基酸〕。
• 〔三〕脂肪 约为1%~4%。
• 〔四〕矿物质
•
1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。
• 〔五〕维生素
•
是B族维生素重要来源。
2－2薯类的营养价值食物
食物薯类有马铃薯、甘薯、芋头、山药等。 其营养含量特点是除水分〔70%左右〕外，主
要是淀粉，其次是无机盐〔如钾、钙等〕， 蛋白质、脂肪和维生素含量很低，属热能食 品。
• INQ=1，表示该食品营养素与热 能的供给平衡；
• >1表示该食品营养素的供给 量高于热能；
• <1表示该食品中该营养素的 供给少于热能的供给。
〔二〕、评定食品营养价值的意义
• 1.全面了解各种食物的天然组成成 分。以充分利用食物资源。
• 2.了解在加工过程中食品营养素的 变化和损失。以充分保存营养素。
• 硬果类习惯上的分类除上述花生、葵 籽外，还有核桃、杏仁、松籽、榛子 等含油脂和蛋白质较多的食品，其油 脂含量可达50－70%，蛋白质约为15 －20%。其中还包括含碳水化合物较 多〔40－45%〕的板栗。
食品原料学：薯类原料
薯类原料
一、薯类代表 二、薯类结构 三、营养价值
薯类作物概念
薯类作物又称根茎类作物，主要包括甘薯、 马铃薯、山药、芋类等。这类作物的产品器 官是块根和块茎，生长在土壤中。薯类作物 一生分为生长前期和块根(茎)膨大期。其在生 长的前期对养分的需求较少，但十分敏感， 缺肥会严重影响茎叶的生长和根系发育，从 而影响块根(块茎)的形成。块根(茎)膨大期是 地上、地下生长最旺盛的时期，需肥最多， 也是施肥的关键时期。
地利维也纳大学的一项临床研究发现，2型糖尿病患
者在服用白皮红薯提取物后，其胰岛素敏感性得到
改善，有助于控制血糖。
•
红薯已被营养学家当作一种药食兼用，营养均
衡的食品，它的热量只有同等重量大米所产生热量
的三分之一，而且几乎不含脂肪和胆固醇。常吃红
薯有益于人体健康，并有一定减肥功效。但吃红薯
别一次吃得太多，以免出现烧心、返酸或腹胀等腹
• 栽种者称家山药，野生白薯称野山药；中药 材称淮山，淮山药、怀山药等。
• 因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉 的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还 可以制成糖葫芦之类的小吃。
• 中国主产于河南省北部，山东、河北、山西 及中南、西南等地区也有栽培。冬季茎叶枯 萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。
二、薯类结构
• 马铃薯鲜薯可烧煮，作粮食或蔬菜。世 界各国十分注意生产马铃薯的加工食品， 如法式冻炸条、炸片、速溶全粉、淀粉 以及花样繁多的糕点、蛋卷等，多达 100余种。
（三）木薯
• 原产于美洲热带，全世界热带地区广 为栽培。其块根可食，可磨木薯粉、做 面包、提供木薯淀粉和浆洗用淀粉乃至 酒精饮料。
（四）山药
化应激对遗传物质脱氧核糖核酸(DNA)的损伤，起一定
一、薯类代表 二、薯类结构 三、营养价值
薯类作物概念
薯类作物又称根茎类作物，主要包括甘薯、 马铃薯、山药、芋类等。这类作物的产品器 官是块根和块茎，生长在土壤中。薯类作物 一生分为生长前期和块根(茎)膨大期。其在生 长的前期对养分的需求较少，但十分敏感， 缺肥会严重影响茎叶的生长和根系发育，从 而影响块根(块茎)的形成。块根(茎)膨大期是 地上、地下生长最旺盛的时期，需肥最多， 也是施肥的关键时期。
地利维也纳大学的一项临床研究发现，2型糖尿病患
者在服用白皮红薯提取物后，其胰岛素敏感性得到
改善，有助于控制血糖。
•
红薯已被营养学家当作一种药食兼用，营养均
衡的食品，它的热量只有同等重量大米所产生热量
的三分之一，而且几乎不含脂肪和胆固醇。常吃红
薯有益于人体健康，并有一定减肥功效。但吃红薯
别一次吃得太多，以免出现烧心、返酸或腹胀等腹
• 栽种者称家山药，野生白薯称野山药；中药 材称淮山，淮山药、怀山药等。
• 因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉 的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还 可以制成糖葫芦之类的小吃。
• 中国主产于河南省北部，山东、河北、山西 及中南、西南等地区也有栽培。冬季茎叶枯 萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。
二、薯类结构
• 马铃薯鲜薯可烧煮，作粮食或蔬菜。世 界各国十分注意生产马铃薯的加工食品， 如法式冻炸条、炸片、速溶全粉、淀粉 以及花样繁多的糕点、蛋卷等，多达 100余种。
（三）木薯
• 原产于美洲热带，全世界热带地区广 为栽培。其块根可食，可磨木薯粉、做 面包、提供木薯淀粉和浆洗用淀粉乃至 酒精饮料。
（四）山药
化应激对遗传物质脱氧核糖核酸(DNA)的损伤，起一定