超高压灭菌技术在食品加工中的应用
利用超高压灭菌技术提高食品的安全性
利用超高压灭菌技术提高食品的安全性随着现代科技的不断进步，人们对食品安全性的需求也越来越高。
而在食品安全领域，超高压灭菌技术成为了一种有力的手段。
它能有效地消灭食品中的病原菌和细菌，提高食品的安全性。
本文将探讨超高压灭菌技术在食品安全方面的应用。
首先，超高压灭菌技术是一种以高压为手段来灭菌的技术。
这种技术利用高压力对食品进行处理，能够瞬间破坏细菌的细胞结构，使其失去活性。
相比传统的热处理方法，超高压灭菌技术更加温和，不会导致食品的质量损失和营养成分的破坏。
因此，它逐渐成为食品加工业中的重要技术。
其次，超高压灭菌技术在提高食品安全性方面具有显著的效果。
食品中的病原菌和细菌是导致食源性疾病的主要原因之一。
而超高压灭菌技术能够有效地杀灭这些病原体，降低食源性疾病的发生率。
研究表明，超高压处理能够灭杀绝大部分常见的致病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，对保鲜肉类、水产品、果蔬等食品的灭菌效果显著。
因此，利用超高压灭菌技术可以大大提高食品的安全性。
此外，超高压灭菌技术在食品加工和贮藏过程中也有广泛的应用。
食品加工过程中，为了达到更长的保质期和更好的品质，食品往往需要经过一系列的处理，如杀菌、高压灭菌等。
而超高压灭菌技术可以在不破坏食品的质量和味觉的基础上，完成对食品的杀菌处理。
此外，超高压灭菌技术还可以用于食品的贮藏过程中，延长食品的保质期。
研究表明，采用超高压灭菌技术处理过的食品，可以在保持食品的质量和口感的前提下，延长食品的保质期，减少食品的浪费。
然而，超高压灭菌技术也存在一些局限性和挑战。
首先，超高压灭菌设备的成本较高，需要投入较多的经费。
其次，超高压灭菌技术对食品的适应性有限。
虽然超高压灭菌技术适用于肉类、水产品和果蔬等多种食品，但对于一些有特殊结构或特殊成分的食品，灭菌效果可能不理想。
此外，超高压灭菌技术对食品的质量也存在一定的影响。
尽管相对于传统的热处理方法，超高压灭菌技术对食品的影响较小，但在一些特定情况下，仍可能引起食品的质量缺陷。
超高压在食品加工中的作用
292018·10 总第497期超高压在食品加工中的作用三伏天絮棉袄——闲时预备忙时用超高压技术即超高压杀菌技术，是指利用100MPａ以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。
在果蔬加工中的应用：与传统的热力杀菌相比，热力杀菌处理会损失果蔬中的蛋白质、维生素、氨基酸以及还原糖等营养成分，而超高压杀菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分大量损失。
超高压作为冷杀菌技术，其操作过程在常温下进行。
超高压不仅可杀死水果中的微生物，还能降低酶的活力，在不破坏果蔬制品的新鲜度和营养成分的前提下，达到杀菌、抑酶及改善食品性质的效果，因而能较好保持果汁原有的口感、风味及色泽。
在肉制品加工中的应用：肉的质地和食用品质一般靠肉的嫩度反应，采用超高压技术处理肉制品，就可以有效改善肉制品的柔嫩度、风味、色泽和成熟度等特性，同时还可以延长肉制品的货架期。
在水产品加工中应用：常用的干制处理、热处理都不能满足水产品的加工要求，而超高压处理后的水产品可较好的保持其原有的新鲜风味、色泽及口感。
在酒类加工中应用：酒类生产中，酒的自然陈化既耗时、能耗又大。
采用超高压技术对酒的催陈可起到重要作用。
此外，超高压技术在啤酒中还具有良好的杀菌作用。
在蛋制品加工中的应用：与煮熟的鸡蛋比较，经超高压处理的鸡蛋味道鲜美，蛋黄为鲜黄色，并具有较好的弹性。
将600MPａ的压力作用于鸡蛋，鸡蛋虽然是冷的，却已经凝固。
研究表明，超高压处理的蛋白质变性凝胶，比加热凝胶软而且更有弹性，消化率更高，保留了鸡蛋的自然风味。
在乳制品加工中应用：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，超高压处理使酪蛋白胶粒直径变小，乳蛋白表面暴露的疏水性基团增加，引起乳清蛋白变性，使其凝块。
超高压技术既能够保证乳品在微生物方面的安全，又可以较好地保持乳品固有的营养品质、风味和色泽。
在有效成分提取中的应用：超高压提取在常温下进行，避免了因热效应引起的有效成分结构变化、损失以及生理活性的降低。
超高压杀菌在食品加工中的应用
超高压杀菌在食品加工中的应用摘要摘要：高压杀菌近些年被广泛的应用在食物生产加工的过程中，并且取得了一定的成就。
它主要采纳高压的方式，将食物类对于人体产生危害的细菌进行杀死，从而更好的保证食品的安全性。
超高压杀菌对于食物生产来说是至关重要的。
针对于此对于该课题进行了相关的研究，本文首先对于超高压杀菌技术进行概述，分析了超高压杀菌的作用。
然后在进行分析超高压杀菌在食品工业上的应用进行分析，在本文的最终阐述了超高压杀菌技术在食品工业中的应用前景。
关键词：超高压杀菌食品生产应用ABSTRACTABSTRACT：In recent years, high-pressure sterilization has been widely used in the process of food production and processing, and has made some achievements. It mainly USES the high pressure way, will the food kind produces the harm bacterium to the human body to carry on the killing, thus better guarantees the food safety. Ultrahigh pressure sterilization is essential for food production. In view of this for this topic to carry on the correlation research, this paper first carries on the outline to the ultra high pressure sterilization technology, analyzed the ultra high pressure sterilization function. Then in the analysis of the application of ultra-high pressure sterilization in the food industry for analysis, in this paper at the end of the application of ultra-high pressure sterilization technology in the food industry prospects.KEYWORDS:Application of ultra-high pressure sterilization in food production目录1 引言 (1)2 超高压杀菌技术概述 (2)2.1超高压杀菌技术概念 (2)2.2超高压技术杀菌机理及特点 (2)2.3超高压杀菌影响因素 (3)2.3.1 施压数值与恒压时间 (3)2.3.2介质温度 (3)2.3.3酸碱环境 (3)2.3.4微生物类别 (4)2.5超高压杀菌的作用 (4)2.5.1对微生物的杀灭作用 (4)2.5.2超高压技术对食品中酶的作用 (5)3 超高压杀菌在食品工业上的应用 (6)3.1超高压杀菌在果汁饮料生产中的应用 (6)3.2超高压杀菌技术在水产品保鲜的应用 (6)3.3超高压杀菌技术在肉制品保鲜的应用 (7)3.4超高压杀菌技术在乳品中的应用 (7)4.超高压杀菌技术在食品工业中的应用前景 (8)谢辞 (9)参考文献 (10)1 引言食品超高压杀菌技术这些年被广泛的应用在食品生产的过程中，通过采纳这种技术对于食品进行加工，能够更好的对一些市民进行处理，减少了细菌对于食品造成的损害，加大了食品的安全性。
超高压技术在食品加工中的应用分析
超高压技术在食品加工中的应用分析
□ 孙 美 洽洽食品股份有限公司
摘 要：超高压技术是食品加工生产中的一种新型技术，能够将食品中细菌灭杀掉，有利于提高食品的安全性。相对 于传统高温杀菌方法而言，超高压技术对食品营养造成的破坏相对较小，能够保持食品营养价值与口感价值等。在超高压 技术应用方面，首先需要对这种技术工作原理及技术特点等进行了解，结合实际情况进行食品加工。本文主要对超高压技 术进行介绍，从乳品与发酵食品两方面进行食品加工应用分析。
3 结语
超高压技术是一种非热处理方法， 能够将食品中味道与营养成分保留下 来，满足消费者在食品方面各种追求。 然而超高压技术应用条件较高，食品 加工处理过程比较复杂，且设备价格 比较昂贵。在超高压技术开发应用方 面，虽然相关食品加工企业已经取得 一定研究成果，但与理想效果依然存 在一定差距。因此，食品加工企业必 须加强超高压技术应用探索，通过相 关理论与实际研究提高技术应用水平。 参考文献
活性反应也不相同，操作人员需要将 所有酶都压死。若操作人员不想排净 酶，则需要通过低温保障流通质量。 在利用超高压技术加工食品过程中， 操作人员使用的装备比较沉重，建造 费用相对较多。在超高压装备频繁操 作过程中容易导致压强发生变化，从 而引起高压封闭器损坏。
2 食品加工应用
2.1 乳品加工应用
在 超 高 压 技 术 应 用 过 程 中， 因 为 食品处于超高压环境内，所以食品中 微生物结构、基因与细胞等都会发生 一定变化。这种技术能够对乳品中的 细菌细胞膜及细胞壁造成破坏，从而 对细菌产生抑制作用。其中细胞通透 性可能会因为超高压环境影响而发生 变化，导致乳品中大分子结构出现变 化，使乳品中酶的活性逐渐下降，从 而加快微生物死亡。当超高压环境下 压力没有达到灭菌要求时，便无法对 乳品中细菌产生抑制作用。牛乳中细 菌 能 够 在 100 MPa 至 600 MPa 高 压 环 境 下 出 现 明 显 下 降 现 象， 乳 品 中 孢 子 能 够 在 600 MPa 环 境 下 逐 渐 消 除。因此，在乳品加工应用方面，超 高压技术能够将食品中孢子与细菌消 除掉，有利于提升乳品安全。在乳品 加工处理方面，脂肪上浮属于常见问 题，这种问题可以通过超高压技术解 决掉。因为超高压环境下压力变化能 够影响到乳品脂肪上浮形象，当压力 大于 400 MPa 之后便会对脂肪上浮产 生抑制作用。乳品中脂肪氧化反应和 压力、时间、温度等存在一定联系， 当 食 品 加 工 环 境 温 度 达 到 -4 ℃， 压 力达到 200 MPa 时，脂肪氧化便会和 时间呈现出正比关系。另外，超高压 技术能够对乳品浊度产生影响，技术 人员可以通过压力调整使食品中浊度 下降。
超高压技术及其在食品加工中应用
价格低廉的优质有机肥， 改善土壤结构和肥料的品种结构， 从单纯依靠化肥转向以有机肥为主， 以化学肥料为辅的施肥 格局； 大力发展无公害农业， 直至有机农业， 走高效、可持续
盛， 贪青迟熟， 致病虫害加重， 在用药控制时， 使农业生产环 发展之路。
境遭受化肥、农药双重污染， 农作物害虫的天敌大量死亡； 害 虫天敌的锐减， 必然导致病虫害进一步加剧， 农药用量进一 步增加， 进一步恶性循环。
另外， 就农作物品种的本身的特征而言， 其产量都是有 一定限度的， 即使在实验室， 也不可能无限增产， 更何况受气 候、土壤、栽培方式等影响较大的大田生产模式。因此， 盲目
另外， 作为农户， 要减支增收， 发展循环经济， 即在农作 物生产中， 增施有机肥， 扩大绿肥种植面积， 最大限度减少化 学肥料和农药的使用量。这既减少了生产成本， 又保护了农 村生活农业生产环境。在施肥比例上， 确立基肥为主、追肥为 辅， 重基肥、重有机肥的用肥思想， 使绿色健康农业持续发展 成为可能。
作物吸收养分是按一定比例进行的， 而化学肥料多数 只含有 １ 种或几种养分， 如果只增加化学肥料， 而特别作物 所需的其他微量养分不能同时增加， 则多施无效。
作物所需养分的吸收， 既有相互促进， 也有相互拮抗作 用， 如一种养分过量时， 则势必影响其他养分的吸收。 １．２ 加大了有机养分的消耗
化学肥料的大量使用， 在不增施含有完全养分的有机 肥料时， 加大了土壤中有机养分的消耗， 土壤有机质含量下
工作研究
《现代农业科技》２００５ 年 ９ 月
超高压技术及其在食品加工中应用
潘巨忠 １ 薛旭初 １ 杨公明 ２
（ １ 浙江省宁波市农业科学院农产品加工研究所 ３１５０４０； ２ 陕西省西北农林科技大学）
超高压在食品加工中的作用
超高压在食品加工中的作用作者：来源：《农家致富顾问·下半月》2018年第10期超高压技术即超高压杀菌技术，是指利用100MPa以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。
在果蔬加工中的应用：与传统的热力杀菌相比，热力杀菌处理会损失果蔬中的蛋白质、维生素、氨基酸以及还原糖等营养成分，而超高压杀菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分大量损失。
超高压作为冷杀菌技术，其操作过程在常温下进行。
超高壓不仅可杀死水果中的微生物，还能降低酶的活力，在不破坏果蔬制品的新鲜度和营养成分的前提下，达到杀菌、抑酶及改善食品性质的效果，因而能较好保持果汁原有的口感、风味及色泽。
在肉制品加工中的应用：肉的质地和食用品质一般靠肉的嫩度反应，采用超高压技术处理肉制品，就可以有效改善肉制品的柔嫩度、风味、色泽和成熟度等特性，同时还可以延长肉制品的货架期。
在水产品加工中应用：常用的干制处理、热处理都不能满足水产品的加工要求，而超高压处理后的水产品可较好的保持其原有的新鲜风味、色泽及口感。
在酒类加工中应用：酒类生产中，酒的自然陈化既耗时、能耗又大。
采用超高压技术对酒的催陈可起到重要作用。
此外，超高压技术在啤酒中还具有良好的杀菌作用。
在蛋制品加工中的应用：与煮熟的鸡蛋比较，经超高压处理的鸡蛋味道鲜美，蛋黄为鲜黄色，并具有较好的弹性。
将600MPa的压力作用于鸡蛋，鸡蛋虽然是冷的，却已经凝固。
研究表明，超高压处理的蛋白质变性凝胶，比加热凝胶软而且更有弹性，消化率更高，保留了鸡蛋的自然风味。
在乳制品加工中应用：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，超高压处理使酪蛋白胶粒直径变小，乳蛋白表面暴露的疏水性基团增加，引起乳清蛋白变性，使其凝块。
超高压技术既能够保证乳品在微生物方面的安全，又可以较好地保持乳品固有的营养品质、风味和色泽。
在有效成分提取中的应用：超高压提取在常温下进行，避免了因热效应引起的有效成分结构变化、损失以及生理活性的降低。
超高压灭菌技术及其在食品工业中的应用
四川食品与发酵ＳｉｃｈｕａｎＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ第４４卷（第３期）Ｖｏｌ．４４，Ｎｏ．３超高压技术（ｕｌｔｒａｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＵＨＰ），也称为静水压技术（ｈｉｇｈｈｙｄｒｏｓｔａｔｉｃｐｒｅｓｓｕｒｅ，ＨＨＰ），又称为超高压杀菌技术（ｕｌｔｒａｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）。
超高压杀菌是指将密封于柔性容器内的食品置于压力系统中，以水或其他液体作为传压介质，采用１００ＭＰａ以上的压力处理食品，以达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性的目的［１］。
由于超高压杀菌技术实现了常温或较低温度下杀菌和灭酶，保证了食品的营养成分和感官特性，因此被认为是一种最有潜力和发展前景的食品加工和保藏新技术，并被誉为“食品工业的一场革命”、“当今世界十大尖端科技”等。
目前，超高压灭菌技术广泛的应用于含液体成分的固态食品或液态食品的杀菌，如蔬菜、水果、奶类产品、肉类产品、酱油等的杀菌。
但目前存在的最大难题是超高压设备设计相当困难，以及超高压设备和大流量的高压泵系统制造费用非常昂贵等。
１超高压杀菌技术的发展对食品高压杀菌处理最早的报道是１８９５年Ｒｏｇｅｒ［２］报道的高压对微生物的作用。
１８９９年Ｈｉｔｅ［３］发现了高压处理牛乳和果汁等能延长其保存期，但他的研究工作并未引起人们的关注。
１９１４年，美国物理学家Ｐ．Ｗ．Ｂｒｉａｇｍａｎ正式提出了食品超高压加工技术，他报道了静水压５００ＭＰａ下卵蛋白变性凝固，７００ＭＰａ下形成凝胶，但在之后的较长时间内这一现象并未应用到食品工业中，直到１９８６年日本京都大学林立丸助教发表了高压食品加工的研究报告后才引起了高压食品研究的热潮。
１９９１年日本明治屋食品公司运用这一技术生产出了世界上第一种高压果酱食品，并取得了良好的试售效果，被称为２１世纪食品。
１９９８年，美国市场出现了高压食品鳄梨酱。
法国ＵＬＴＩ公司利用高压收稿日期：２００８－０２－２５作者简介：黄琴（１９８２－），女，西南大学硕士研究生。
钟凯《亚历山大的“灭菌术”》阅读练习及答案
亚历山大的“灭菌术”钟凯超高压加工技术（UHPP）是当前备受各国关注的一项食品加工技术，主要用于冷杀菌。
早在19世纪末，科学家就已经发现超高压的灭菌作用，但由于设备昂贵无法进入消费领域。
20世纪90年代，日本明治屋公司首先将其应用于产品生产，最早是加工果酱。
当时该技术引起了轰动，被认为是新世纪的食品技术。
超高压灭菌所利用的原理，一标准大气压大约是0.1兆帕，超高压灭菌的压力一般是100~1000兆帕（即1000~10000个大气压），相当于一个指甲盖承受成吨的重量。
地球最深的深渊是马里亚纳海沟，那里的压力差不多是1100个大气压。
超高压灭菌是以水或其他流体传导压力，在强大的压力下，细菌的微观结构会发生变化。
比如，大肠杆菌在40兆帕压力下长度会变长5~10倍，导致细胞壁、细胞膜的通透性发生变化，最终会破裂死亡。
超高压还会导致蛋白质结构的变化，破坏细菌体内的生物酶，进而破坏正常代谢功能以及DNA、核糖核酸（RNA）等遗传物质的复制，导致细菌的死亡。
与传统热杀菌相比，超高压技术有很多优点。
由于压力传导可以瞬间完成，且不受食物的形状、大小限制，因此它高效、快速、杀菌效果均匀，可简化食品加工工艺。
食物常常在热加工面前“黯然失色”，超高压却不破坏食物中的天然色素。
热杀菌工艺还会改变食物的香味成分，而超高压处理则不会对食品的香味有影响。
食物中的营养物质，尤其是维生素类物质，容易在热杀菌过程中损失，而超高压处理则较少破坏食物的营养物质，比如维生素C大约能保留95%左右。
超高压处理能最大限度地保留食物的色泽、风味和营养，这是它与超高温灭菌（UHT）相比最大的优势。
超高压保持一段时间后，通过瞬间减压，也可以使细菌胀裂达到灭菌效果，这最适合液态饮料的处理。
此外，超高压处理的能耗更低，且没有污染排放，更环保。
超高压灭菌技术最适合对果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体进行灭菌。
此外，该技术也在牡蛎、虾、牛奶、水果和蔬菜的加工中得到研究和应用。
超高压技术在食品加工中的应用
原 有功 能破坏 或 发 生不 可 逆变 化 ，所 以超 高压 在 常 温下 具有 杀死微 生物 的作 用 。不 同 的微 生物对压 力 具有 不 同的抗 性， 生物 细胞 的存 活率与 所采 用 的压 微 力 大 小有 直接 关 系 。通 常 各种 微 生物 的耐 压性 强 弱 依 次 为革 兰 氏阳性 菌 、革 兰 氏 阴性菌 、真 菌 ，而 芽
Ｐ Ｄ Ｐ ０ Ｌ Ｘ 残 留 活 力 分 别 为 ８ 、 ８ ０ 和 Ｏ、 Ｐ和 ０ 的 １ ．６
ｌｍ ｎ ‘ Ｏ ｌ ￣ 有效减 少微生物 的数量 ，产品粘 度适 中，析水
性弱 ，ｖ 保持 率高 ，产 品质量符 合 国家 标准 “ 。纵伟 ｃ 等“ 研究发现， 高压 技术是一种很好 的先切 哈密瓜 的 超 处理方法 ，将先切 哈密瓜在６ ０ Ｐ 压力处 理ｌｍ ｎ ０Ｍａ Ｏ ｉ 后， 与褐 变 相 关 的Ｐ ０ 性 显 著 降 低 ， 生物 数 量 明显减 Ｐ活 微
显影 响，从而使食 品较 好地保持 了原有 的营养 价值 、
色 泽 和天 然风 味 。
２超高压技术杀菌机理
超高压处理被 认为是一种新 型 的冷杀菌 方式，可 以应 用 于食 品的贮 藏 保 鲜 。超 高压 通 过导 致 微 生物 的 形态 结构 ，基 因机 制 及细 胞壁 膜 等 多方 面 发 生变 化 ，从 而影 响 微 生物 原 有 的生 理活 动 机 能 ，甚 至使
收稿 日期 ：２ ０ — ４ ２ ０９ ０ —７ 作 者简 介：刘文聪 （ ９ ６ ），男 ，福 建德化人 ，工程师 ，研 究方 向：食品工程。 １７ －
福建轻纺 ２ １第０ 期 ００ ５
６％ ０ 以上 活 性 。在 ６ ０ Ｍ ａ 时 处 理 １ ｉ ， 可 有 效 抑 制 ０ Ｐ ０ｍｎ
超高压技术在食品工业中的应用
超高压技术在食品工业中的应用文/胡 静 王 猛 周文利 沈梦琪 龄 南*（江苏南京卫岗乳业有限公司产品研发中心）摘要：在介绍超高压技术发展历程的基础上，阐述超高压技术的原理，重点分析超高压技术在乳制品、果蔬和肉制品等行业的应用，以及超高压工业化在现阶段面临的压力，展望超高压技术在未来食品工业中的机遇。
关键词：超高压技术（UHP）；乳制品；果蔬；肉制品杀菌技术的发展延长了预包装食品的保质期，提高了产品的安全性，扩大了其销售半径。
在现代食品工业中，热杀菌是被广泛应用的技术，如牛奶和饮料所用的巴氏杀菌技术和超高温瞬时杀菌技术以及肉制品的高温蒸煮杀菌技术等。
热杀菌能灭活微生物，保证产品的货架期，但也不可避免地造成了一些热敏性功能性成分的损失。
超高压技术（UHP），简称高压技术（HPP），是一种能够灭活和消除致病性微生物和食品腐败微生物的非热加工过程[1，2]。
这项新技术可以在不添加防腐剂的情况下，控制食品腐败，保证新鲜，提高安全水平，延长保质期，在食品工业中具有巨大的发展潜力。
1 超高压技术的发展史超高压技术的兴起最早可追溯到1899年，美国科学家Hite在实验室对牛奶和饮料进行了高压处理，表明高压处理可以有效抑制病毒活性[3]。
尽管当时的研究十分有限，但是燃起了食品工业领域对超高压处理的信心。
自此，超高压技术不断取得重大进展，以半连续的形式应用到食品加工领域。
日本是超高压灭菌技术发展最快的国家，在超高压技术领域居世界领先水平，并在生产设备以及超高压技术的加工、杀菌和保鲜方面，取得了举世瞩目的成就，实现了果酱、果汁等安全、卫生超高压食品的商品化生产[4]。
20世纪90年代，美国、英国、法国、德国及瑞士等也相继开始生产商品化的超高压灭菌设备。
目前超高压技术在食品工业中的应用多采用分批或半连续工艺，固体食品只能分批处理，而液体产品也多以半连续的方式处理。
2 超高压技术的原理超高压技术在食品加工过程主要遵循帕斯卡原理。
超高压技术在食品加工中的应用
超高压技术在食品加工中的应用作者：安娜来源：《中外食品工业》2014年第10期摘要：为了研究超高压技术在食品加工中的应用，本文首先介绍了超高压技术的杀菌原理。
然后介绍了当前超高压技术的不足。
然后详细的研究了超高压技术在食品加工中的应用，主要包括：超高压技术在蛋产品加工过程中的应用；超高压技术在乳产品生产中的应用；超高压技术在肉类食物生产过程中的应用。
最后简单的介绍了超高压技术前景。
本文的研究可以作为超高压技术在食品加工应用过程中的参考。
关键词：超高压技术杀菌杀菌中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）20-0008-02在食品加工科技技术不断进步的过程中人们对于新的食品生产和存储方式需求越来越大，而超高压技术的应用已经吸引了食品行业的注意力，作为一种物理化程序，高压运转具有瞬时压缩、平衡受力、加工安全的特点，同时，通过高压运转能够保持生态的平衡，在保护环境的基础上使食物保持了原来的味道和营养。
因此下面对于超高压技术在食品加工中的应用进行详细的研究。
1 超高压技术杀菌原理介绍在压力作用下导致的微生物死亡是超高压杀菌的基本原理，微生物的形态与结构由于高压而发生了改变，因此其生物化学反应也受到了影响。
同时微生物原有的生理活性会由于细胞膜和细胞壁的破坏而受到影响，有可能会出现不可逆的变化。
国内外的相关学者研究了微生物的细胞形态、遗传机制、生化反应、细胞膜及芽孢在超高压处理下所产生的影响，国内外的这些研究在理论上支持了超高压杀菌。
细菌、酵母和霉菌在400～600 MPa压力下能够被杀死，这样能够有效的避免高温杀菌所带来的不利影响。
2 超高压技术的不足研究超高压技术主要是通过压缩食品中的水以及对帕斯卡定律的应用来实现相应的目的，对于一些不满足帕斯卡定律的干燥食品、粉末或颗粒食品就无法有效的运用超高压生产技术；食物在高压的影响下会逐渐变小，因此在打包的过程中只能采用软材料；必须要采用超过70℃并压强在600MPa或高于1000Mpa情况下才能消灭低酸性食物中的肉毒梭菌；在超高压下由于酶因的分子量与分子组成元素的不同会导致不同的活性反应，因此在加压的过程中应当能够保证杀死全部的酶。
食品保藏原理与技术 超高压杀菌技术在食品中的应用
新疆农业大学专业文献综述题目: 超高压杀菌技术在食品中的应用姓名: 全莉学院: 食品科学与药学学院专业: 食品科学与工程班级: 食科112班学号: 114031226指导教师: 叶强职称: 副教授20012 年12 月18 日新疆农业大学教务处制超高压杀菌技术在食品中的应用作者：全莉指导老师：叶强摘要：超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术，因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点。
本文系结合多篇研究以及应用文章，援引多种观点及实验结果，系统简介超高压杀菌技术在食品加工中的应用，最后了展望超高压杀菌技术的发展前景。
关键词：超高压杀菌，食品加工，杀菌机理，研究进展与应用，发展前景引言：随着科学技术的发展，目前在众多的食品加工和贮存方法中，食品超高压杀菌处理技术成为一项很有发展前景的食品新技术。
1899年，美国西Virginia大学化学家Bert Hite教授最早将高压技术应用到食品加工中，他报道运用高静水压进行了牛奶、果汁、肉类和各种水果防腐的实验，以后又相继报道了超高压对多种食品和饮料的灭菌影响。
但是直到20世纪80年代，随着人们对高质量食品的需求，很多国家才大力开展超高压在食品中的应用和研究，且发展迅速，其中心主要在日本。
同时，欧美等其他国家也对此技术进行了相关研究，也取得了不少的成果[2]。
如今超高压杀菌技术的研究和运用已成为了一个热点。
正文：1 超高压杀菌技术的杀菌机理超高压杀菌对微生物的致死作用主要是通过破坏其细胞膜和细胞壁，使蛋白质凝固(蛋白质高级结构改变)，抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。
由于高压主要破坏菌体蛋白质中的非共价键，如氢键、二硫键和离子键，对食品成分的共价键的影响很小。
这样，一方面可以破坏微生物的活动，另一方面又不会对决定食品质地或风味的分子产生重大的影响。
由于超高压处理食品可以在室温甚至低温下进行，是一个纯物理过程，因此对食品的营养成分、天然风味以及色泽的破坏极小，从而生产出高品质的产品。
超高压灭菌技术在食品方面的应用
超高压灭菌技术在食品方面的应用200830600514 廖颖欣 08食品工程与科学（食品营养）摘要：本文讲述了超高压灭菌技术的作用机理及其产品的优越性，并指出了该项技术在食品方面的应用。
关键词：超高压灭菌食品应用前言随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量及安全性越来越重视，要求营养、原汁原味、具有更长的货架期和新鲜的口味，防腐剂和其它化学添加剂尽可能少用，利用超高压技术加工食品是一个物理过程，它能顺应这一趋势，被誉为“食品工业的一场革命”，引起了人们的高度重视。
利用超高压技术加工食品，有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端，较好地保持了物料原有的营养成分，而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长，而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低[1]。
食品的超高压处理技术是指将食品放入液体介质(通常是水)中，在100-1000MPa的压力作用一段时间后，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失去活性、变性和糊化，同时杀死以微生物为主的生物的过程。
它避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果[2]。
在食品工业上，高压杀菌技术的应用就是利用这一原理，使高压处理后的食品得以安全长期保存。
超高压灭菌技术相对于传统的加热灭菌技术有较多有利的优势，因此备受广泛的重视。
目前，国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用。
而超高压灭菌技术在我国仍处于起步阶段，并逐步改善中。
本文论述了超高压技术工作原理，结合超高压灭菌技术的优势，介绍了超高压灭菌技术的应用，旨在推进我国在食品超高压杀菌技术方面的研究和应用。
1超高压灭菌的作用机理高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化[3]。
超高压技术在食品加工中的应用与研究进展
超高压技术在日本的成功应用， 很快引起了 菌， 可避免一般高温杀菌所带来的不良影响。
德、美、英、法等欧美国家及韩国的高度重视， 先后
投资对高压食品的加工原理、方法、技术细节及应 ３ 超高压技术对酶的影响
用 前 景 进 行 了 广 泛 而 深 入 的 研 究 。美 国 已 将 超 高 压
技术列为 ２１ 世纪食品加工、包装的主要研究项目，
我国也有很多该领域研究人员较早地应用超高压技术进行食品加工的研究叶怀义2003就超高压对微生物酶的灭活机理果肉饮料和果酱的加工工艺以及对小麦玉米绿豆藕木薯甘薯土豆等淀粉的糊化特性影响进行了详细研究励建荣等1999对橙子草莓西瓜黄瓜猪肉牛肉草鱼河虾鸡蛋等超高压处理后的灭菌效果营养品质风味以及超高压催陈黄酒进行了一系列研究取得了预期试验效果获得了超高压保鲜果汁和超高压催陈酒类技术
于起步阶段， 但很多学者已致力于这方面的研究， 理 １０ ｍｉｎ 其 活 力 下 降 ８０％。多酚氧化酶是导致食
国家高度 重 视 这 一 技 术 ， 已 有 多 项 课 题 被 列 入 国 物褐变与腐败的主要原因， 而且非常耐压， 在 ８００～
家 ８６３ 计划、农业跨越计划及科技攻关等领域。我 ９００ ＭＰａ 压 力 下 才 能 使 其 活 力 减 弱 。曾 庆 梅 等
目 前 ， 超 高 压 技 术 已 被 应 用 于 果 汁 、果 酱 、肉 制品、乳制品、海产品、谷类及豆类的加工中。
１ 超高压技术的发展历史与现状
作者简介： 张 英（１９８５—） 女 ， 汉 族 ， 宁 夏 人 ， 在 读 硕 士 研 究生， 主要从事农产品加工与贮藏研究工作．
早在 １８９９ 年， 美国化学家 Ｂｅｒｔ Ｈｉｔｅ 就首次发 现了 ４５０ ＭＰａ 的 高 压 能 延 长 牛 乳 的 贮 藏 期 ， 以 后
浅谈超高压技术在食品生产加工中的应用
由于受到巴氏奶的保质期短、运输距离及销售距离有限、保存条件不成熟的限制，巴氏奶严重供不应求。
常温奶时期（1997－2005年）：1997年超高温瞬时灭菌技术被引入，常温白奶诞生并在全国范围内兴起。
风味奶时期（2005－2015年）：由于国内低温产品品类单一，多风味的巴氏鲜奶逐渐增多，市场规模进一步扩大。
低温化时期（2015－至今）：原有常温奶品类市场逐渐饱和，行业增速不断放缓，低温巴氏奶时代重新回归，但此时却与改革开放初期的低温巴氏奶时代大不相同，差异性表现在奶源、冷链、渠道等方面。
2.巴氏鲜奶的发展优势。
（1）符合健康化、消费升级趋势。
从工艺来看，巴氏鲜奶采用低温杀菌工艺，在杀灭牛奶中有害菌群的同时，可以完好保存其中的营养物质，具有口感香醇、营养物质丰富的特征。
（2）市场潜力巨大。
目前世界上90%左右的国家都以消费巴氏鲜奶为主，其中美国、日本的巴氏鲜奶消费量在液态奶市场中的占比超过80%。
与上述国家相比，我国目前的巴氏鲜奶消费量非常低，因此其未来的市场潜力巨大。
（3）产品种类有望增多。
目前国内低温产品品类单一，相比国外低温产品有进一步的扩充空间，因此未来会有更多种类的巴氏鲜奶出现。
3.巴氏鲜奶的发展限制。
（1）奶源。
巴氏鲜奶对奶源的要求很高，因此这也限制了巴氏鲜奶的发展。
（2）冷链。
巴氏鲜奶在加工完成后、被消费者消费前，全程必须在2－6℃的低温条件下，否则会发生变质。
而我国的冷链行业发展尚不成熟，这也限制了巴氏鲜奶的发展。
（3）短保。
巴氏鲜奶的保质期只有7天，货架期非常短，这也影响了巴氏鲜奶的普及和市场扩张。
4.超巴氏鲜奶的发展前景。
超巴氏杀菌乳E S L （Extended Shelf Life），即为延长货架期的巴氏杀菌奶，是在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级的基础上生产出来的，介于普通巴氏杀菌乳及UHT乳之间，常温下保质期有7-10天、30天、40天或更长。
ESL乳解决了国内巴氏杀菌乳货架期短的问题，使产品流通领域得以进一步扩大，在货架期得到延长的同时，满足了消费者对液态乳制品的口感和营养价值方面的需求。
超高压技术在食品加工中的应用
超高压技术在食品加工中的应用摘要]：阐述了超高压技术的作用机理及特点, 介绍了超高压灭菌技术的应用以及目前超高压加工技术存在的问题,并对其研究前景进行了展望。
[关键词]：超高压；应用；前景超高压属于一项纯物理冷加工技术,它主要是利用高压下介质 (一般为水)的高挤压作用、高渗透及卸压时的膨胀作用,杀灭食品中的微生物、钝化酶或使其部分失活、使蛋白质变性、使淀粉糊化或部分糊化,从而避免热加工的破坏作用,达到延长食品的贮藏期、保持食品原有的营养成分与风味、提高食品的食用品质的目的。
目前，该技术已被应用到谷物、豆制品、乳品、肉类以及果蔬制品等的加工中。
1 超高压技术概述1.1 超高压加工技术的作用机理所谓食品的压力加工, 是指将食品放入液体介质中, 加 100~1000MPa 压力下作用一段时间后,如同加热一样使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失去活性、变性和糊化,同时致死以微生物为主的生物的过程[1]。
超高压加工过程中,食品在液体介质中体积被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态, 还能使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化,改变其空间结构,使之发生某些不可逆的变化,该过程也可被用来改善食品的组织结构或生成新型食品[2]。
1.2 超高压加工技术的特点与传统的热加工技术相比,具有显著的优越性[1]:(1)加压后食品仍保持其原有的生鲜风味和营养成分;(2)加压处理后蛋白质的性状态及淀粉的糊化状态与加热处理亦有所不同,可以期待获得具有新物性的食品;(3)高压处理可以在保持食品原有风味条件下杀菌,这种食品可再经简单加热后食用,从而扩大半调理食品的用途;(4)压力加工可以同热加工组合进行,使食品加工过程多样化;(5)灭菌均匀,操作安全, 且较加热法耗能低;(6)高压处理过程是纯物理过程,有利于未来地球生态环境的保护。
(7)具有速冻及不冻冷藏效果[3]。
(8)延长食品保质期。
超高压技术在食品工业中的应用
超高压技术在食品工业中的应用研究进展摘要：超高压技术是食品加工领域的高新技术之一，不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善等，而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。
本文综述了超高压技术概念及其加工原理，重点介绍了超高压技术在食品加工应用领域的进展。
关键词：超高压技术食品加工进展Application Research Progress of Ultra High Pressure in Food IndustryLi Shuang, Wang Chengzhong, Tang Xiaoxuan(Food and biological engineering college. Qilu University of Technology, Jinan 250353, China) Abstract: Ultra-high pressure(UHP) technology is one of the high and new technology in the field of food processing. It not only can be used in food sterilization, enzyme destruction and the quality and structure improvement, but also protecting nutritional value of food, color and natural flavor .This paper reviews the concept and processing principle of ultra-high pressure technology,mainly introduces the progress of the application of the ultra-high pressure technology in food processing field .keywords: Ultra- high pressure technology; Food processing; Latest progress随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求不再仅仅局限于安全卫生，对食品的色、香、味、营养成分等也提出了更高的要求，超高压技术在这方面具有突出的优势。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。
而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。
为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。
本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。
一、超高压灭菌技术的原理和优势
超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。
其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。
相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势：
1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。
2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。
3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。
二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用
随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。
这里列举几类典型食品的加工实例。
1. 奶制品
在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。
而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。
2. 肉类产品
对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。
使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。
3. 营养保健品
在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。
使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。
三、总结
超高压灭菌技术是一种非常优秀的食品杀菌技术。
虽然它和传统的高温、高压灭菌技术在原理上不同，但它可以更好地保持食品的原味，减少了灭菌的过度处理和损伤，从而降低了对食品的影响。
同时，它也使得食品加工市场更加健康、安全和可靠。