果蔬干燥方法常压干制
果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
第二章果蔬干制- 第三章脱水技术原理与食品干制
• 应用：热泵干燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于 热敏性物 料的干燥。
7 真空干燥(vacuum drying)
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。 ★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃ ★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。 ★优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并
1 食品中的水分
a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水)
★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合 水。
2 平衡水分 果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水 分与吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续 加热，那么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥 介质长时间接触而变化，这时果蔬所含有的水分则称该干 燥介质下果蔬的平衡水分。
（如：真空冷冻干燥）
制冷 冰
真 空 汽体
(二) 蒸发干燥
1、热风干燥 3、带式干燥 5、转鼓干燥 7、流化床干燥 9、真空干燥
2、滚筒干燥 4、 喷雾干燥 6、热泵干燥(内循环式干燥) 8、气流干燥
1 滚筒干燥（drum drying）
滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。 在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重 力的作用下从较高一端向较低一端移动。
第二章 果蔬干制
☞ 干制基本原理 ☞ 干燥方法与设备 ☞干制品的包装 、贮藏和复水
一 果蔬干制的基本原理
食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最 小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过 程。
第二章果蔬干制 第三章脱水技术原理和食品干制
? 干制基本原理 ? 干燥方法与设备 ? 干制品的包装 、贮藏和复水
一 果蔬干制的基本原理
食品干燥（ Drying ） 在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
食品脱水（ dehydration ） 为保证食品品质变化最 小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过 程。
（如：真空冷冻干燥）
制冷 冰
真 空 汽体
(二) 蒸发干燥
1、热风干燥 3、带式干燥 5、转鼓干燥 7、流化床干燥 9、真空干燥
2 、滚筒干燥 4 、 喷雾干燥 6 、热泵干燥 (内循环式干燥 ) 8 、气流干燥
1 滚筒干燥（ drum drying ）
滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。 在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重 力的作用下从较高一端向较低一端移动。
2 营养成分变化
? 糖分的变化
a. 果糖和葡萄糖均不稳定易分解 b. 自然干制时，酶活未完全抑制时，呼吸作用耗一部分糖等。 c. 人工干制时，依温度升高和时间的延长而加快加大糖分的损失。
? 维生素变化
VA1、VA2、VC 的变化 维生素的热稳定性: VB1、 VB2 、 VP ＞ VA1、VA2＞ VC
4. 气流干燥
?原理： 用气流来输送物料使粉状或颗粒
食品在热空气中干燥
? 适用对象：水分低于 35%~40% 的物料
例糯米粉、马铃薯颗粒
5. 流化床干燥
? 使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状
态（与液态相似）。
? 适用对象：粉态食品（ 固体饮料，造粒后二段干燥）
6 热泵干燥（内循环式干燥）
几种常见干燥设备照片
真 空 微 波 连 续 干 燥 设 备
第三章果蔬干制
解析干燥与空气对流干燥的后期干燥相类 似，必须通过提高温度的方法来释放结合 水。
3. 加工工艺
原 料 选 择
预 处 理
冷 冻 干 燥
充 氮
压 缩
包 装
食品冻干过程中通常压力为13.3 Pa ~266.6 Pa，表面最高温度为 38℃~ 82℃。
生物标本、疫苗和微生物的冻干条件是压 力低于 13.3 Pa，表面最高温度为 20℃~ 32℃。
实验室型冻干机
ZG系列 真空冷冻 干燥机
冻干机
4. 降低冻干食品生产成本的途径 选择合适的原料。 冻干前预脱水。 增大食品表面积，提高加热速度。 提高真空度，加速冰晶体升华。 精确控制终点温度，提高设备利用率。 多种加热方式相结合，缩短干燥时间。
一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌 为 0.88，霉菌为 0.8。
Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉 菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长 发育。
大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此 干制品常见的腐败菌是霉菌。
二、干制对微生物和酶活性的影响
干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要 的杀菌和灭酶处理。
水分内扩散速度小于水分外扩散速度，主 要去除结合水，此阶段为内部扩散控制。
干燥速率取决于食品结合水的特性及食品 内部与外部的温度差，此时干燥介质的湿 度和空气流速的影响逐渐消失，而干燥介 质的温度影响增强。
（六）合理制订干制工艺条件的途径
合理的干制工艺条件是指以下两方面：
① 食品水分内扩散速度尽可能等于水分外
一、自然干制 分为晒干、风干和阴干。 方法和设备简单，生产费用低，受气侯条
件影响大。 干燥过程中要注意防鸟兽，保证卫生条件，
果蔬制品工艺——果蔬的干制
贮藏 ——原料的选择与处理 ——在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。 ——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃ ——光线
复水 ——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程 度，一般常用于制品的吸水增重的程度 来衡量。 ——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速 煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常 法烹调。
第四节
果蔬的糖制和腌制
糖制（以蜜饯为例） 1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于 在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物 利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的 活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
冻结前原料的处理
原料的选择 清洗、去皮、去核、切分 热烫和冷却、沥干
天马行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632
速冻果蔬加工的后续工序
包装 贮藏 解冻
第三节
果蔬的干制
原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部 分少。
滤、杀菌等处理的产品。
萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、
压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂 浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。
配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。 发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。
第一节 软饮料用水及水处理
水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥 皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的 总含量。 总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度 水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的 总含量为水的总碱度。
第三章果蔬干制
4.2 干制品的复水
为了使干制品复原而在水中浸泡的过 程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有 一定影响。一般来说了，浸水温度越高， 吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间 越长，复水越充分。
黄花菜干制
原料 选择
蒸制
干燥
均湿 回软
脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食 品中的水分，因此，也称为人工干燥。
干燥和脱水统称为干制。
2. 干制的基本原理
1. 干燥过程中的湿热传递 2. 影响食品湿热传递的因素 3. 3. 干制过程中食品的变化
1. 干燥过程中的湿热传递
湿热传递是食品干燥基本原 理的核心问题。
It is a heat and mass transfer operation
第三节 食品干制工艺
1. 原料处理 2. 干制过程中的管理 3. 干制品的包装 4. 干制品的贮藏 5. 干制品的复水
1.食品原料处理
原料的预处理： 原料选熏择硫：处对理于果蔬制品的原料，一 般要求是：干物质含量高，肉质厚， 组织致防密氧，化粗处纤理维少，风味色泽好， 不易褐变。
2. 干制过程中的管理
食品温度 曲线
干燥的四个阶段：
• 干燥的开始阶段 • 第一干燥阶段----恒速阶段 • 第二干燥阶段----降速阶段 • 干燥最后阶段
2、影响干制效果的因素
食品性质 干燥条件 干燥方法
2.1 食品性质 the properties of the products
A 表面积 B 组分定向 C 细胞结构 D 溶质的类型和浓度
Water and water vapour
热传递
食品
外部质 量传递
内部质 量传递
1.1食品干燥过程的特性
果蔬干燥方法常压干制
二、人工干制
（四）传送带式干燥设备
二、人工干制
（五）喷雾干燥机 喷雾干燥的对象一般是依靠特殊方法形成的液态 食品。 1、喷雾干燥的特点：
干燥速度快，一般只需要几秒到十几秒； 物料温度不太高，并且由于加热时间短， 优 产品营养、色泽、风味损失少； 点 干制品的溶解性能、分散性能好； 生产过程相对简单，操作控制方便，适应 连续化生产。
二、人工干制
（五）喷雾干燥机
在喷雾干燥机中，干燥介质的温度可以达到 200℃以上，这时液滴状的物料与干燥介质接 触就会使其水分被快速蒸发，当被喷出的液滴 状物料在完全干燥之前（含有水分时），其液 滴自身的温度则一般不会超过82 ℃。干燥后的 粉末状颗粒就会在干燥室内下沉，在下沉过程 中，干燥完全的颗粒与未完全干燥的颗粒就会 聚合，形成相对较大的颗粒被收集。
二、人工干制
（五）喷雾干燥机 3、喷雾干燥的基本过程： 液体食品
新鲜空气
喷雾系统
空气加热系统
干燥室
废气
粉末回收系统
粉末状干制品
二、人工干制
（五）喷雾干燥机 4、喷雾干燥的基本原理 在 喷 雾 干 燥 时 ， 首 先 要 将 物 料 雾 化 成 φ20 ～ 60μm大小的雾滴，这种雾滴的比表面积（单位 重量物质所具有的表面积）很大。因此，这样 巨大的表面积与高温介质接触时，其传热速度 非常迅速，水分蒸发速度也相当快，干燥时液 滴的温度一般不会超过干燥介质（热空气）的 湿球温度。
二、人工干制
人工干制的特点 人工干制是指人为地创造一个适宜的干燥环境， 基本摆脱了自然气候条件的影响的干制方法。 人工干制的优点是：干燥速度快、生产效率高， 干制品质量好，产品干净卫生。 缺点是：根据干燥方法和设备的不同需要一定的 投资，需要消耗能源，技术性较强，生产成本相 对高。
第五章 果蔬干制.
（2）低温杀虫（3） 气调防虫（4）电离辐射防虫 3、化学药剂防治 （1）、二硫化碳（2）、氯化苦（3）、 二氧化硫
五、复水: 复水是把脱水蔬菜浸在水里，经过相当时间 ，使它尽可能的恢复干制以前的性质(体积、颜 色、组织、风味)，但不能恢复到原来的重量。
复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、干 燥方法等不同而有差异。
全 套 脱 水 蔬 菜 加 工 机 械 ( 清 洗、 脱 皮、 烘 烫、 冷 藏）
产品名称：全套 脱水蔬菜加工机 械(清洗、脱皮、 烘烫、冷藏） 产品简介：提供 全套脱水蔬菜加 工机械(清洗、脱 皮、烘烫、冷藏）
加 工 设 备
冷冻升华干燥生产线系统图
前处理间 速冻库 升华干燥仓 包装间
料车
制冷系统
真空系统
加热系统
监控室
循环水系统
锅炉
第四节 干制品的包装、贮藏和复水
一、包装前的处理
1、回软:通常称均湿或水分的平衡.
菜干回软所需时间为1-3天，果干2－5天。 2、分级：根据品质和大小分级 3、压块 ：蔬菜干制后，体积膨松，容积很 大，不利包装和运输，因此在包装前，需要 经过压缩，一般称为压块。
干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
2、透明度的改变
半透明状态( “发亮”)。 透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空 气，空气存在越多，制品愈不透明。
3、干缩 膨压的作用，保持饱满、弹性。
4、表面硬化现象（硬壳）
（1）两种原因
其一 其二
实际上，许多产品干制时出现的表面硬化 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。
第五章 果蔬干制
第一节 干制的基本原理 第二节 干制原料的选择与处理 第三节 干制方法与设备 第四节 干制品的包装、贮藏与复水
精选园产食品工艺学2果蔬干制
1 滚筒干燥（drum drying） 滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重力的作用下从较高一端向较低一端移动。 适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃薯泥等）
原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。 适用范围：一定浓度的液体物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等
3.冻干的干燥过程
升华干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。升华 升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华, 要注意三个主要条件：即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度.
原理：热泵干燥技术是利用热泵除去干燥室内湿热空气中水分并使热湿后的空气重新加热的技术。优点：a 充分利用水蒸气的蒸发潜热，降低能源损失； b 无需向外排湿空气，也无需补充新鲜空气，可以避免换气导致的物料污染。应用：热泵干燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于热敏性物 料的干燥。
（五） 干制品的包装和贮藏
4）压块
★原因 蔬菜干制后，体积蓬松，容积很大，不利于包装和运输。 例：脱水蔬菜压块常用螺旋压榨机。当脱水蔬菜从干燥机中取出后，不经回软，立即趁热压块。
食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。
6 热泵干燥（内循环式干燥）
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。★优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。
果蔬干制品的加工工艺及包装贮存
果蔬干制品的加工工艺及包装贮存中国是农业大国，农业潜在的开发能力很大，中国又是多人口国家，蔬菜的消耗量非常大。
种植蔬菜利国利民。
加工脱水蔬菜，工艺流程和生产周期短，密集性劳动项目多，对农村经济的发展，无疑是可行的。
1原料的选择和处理原料的选择果蔬干制对原料总的要求是：果品原料要求干物质含量高，纤维素含量低，风味良好，核小皮薄；蔬菜原料，要求菜心及粗叶等废弃部分少，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。
大部分蔬菜均可干制，只有少数种类，由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制。
如：石刀柏(又名芦笋或龙须菜)干制后失去脆嫩品质，组织坚韧，不能食用；黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地；番茄除喷雾干燥法制造番茄粉外，因水份含量高，在加工过程中，汁液损失很大，成品吸湿性又很强，容易变质，不宜用一般方法干制。
原料的处理洗涤干制前，须将原料中不适宜于干制的部分剔除，然后洗涤。
清除原料表面的污物，泥沙和微生物，特别是残留的农药。
洗涤用水一般用软水，因为硬水中含有大量钙盐和镁盐，镁盐过多使产品具有明显的苦味。
果皮上如带残留农药的原料，还须使用化学药品洗净。
一般常用%～1%盐酸等，在常温下浸泡1～2min，再用清水洗涤。
洗时，必须用流动水或使果品震动及摩擦，以提高洗涤效果。
热烫热烫又称为烫漂或热处理。
即将去皮、去核、切分的(或未切分)的新鲜果蔬原料在温度较高的热水或沸水中(或常压蒸汽中)加热处理。
热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统。
氧化酶在℃下，过氧化酶在90～100℃下处理5min即失去活性。
可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素C的进一步氧化。
同时热烫可使细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，使细胞膜的通透性加大，促使细胞组织内的水分蒸发、加快干燥速度。
经过热烫处理后的干制品，在加水复原时也容易重新吸收水分。
绿色蔬菜要保持其绿色，可在热水中加入%的碳酸氢钠或用其他方法使水呈中性或微碱性，因为叶绿素在碱性介质中水解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇，叶绿酸仍为绿色。
果蔬脱水加工原理与方法
微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异： 葡萄球菌、肠道杆菌，结核杆菌在干燥状态下能 保存活力几周到几个月。
干燥状态的细菌芽孢、厚膜孢子，分生孢子 可存活 一年以上。
黑曲霉菌孢子可存活达6～10年以上。
三.干制对酶活性的影响
酶为果蔬所固有，它同样需要水分才具有活性。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和基质(酶作 用的对象)却同时增浓。因它们之间的反应率随两者增 浓而加速，因此，在低水分干制品中，特别在它吸湿后 ，酶仍会缓慢地活动，从而有引起食品品质恶化或变质 的可能。只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性 才会完全消失。
2）洗涤： 用软水洗涤，有时可用0.5% ～ 1.5% 的盐酸溶液 或600ppm的漂白粉溶液在常 温下浸泡5～6分钟， 再用水冲洗。
3）去皮、切分： 有的产品如大蒜， 应去除外皮，并用机械切成片、段或块。
4）热烫：也称热处理，目的在于破 坏蔬菜中的氧化酶系统，防止褐变，增加 细胞膜的透性，加快干燥速度。
大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低aw 值都在0．90以上
大多数酵母在水分活度低于 0.87时仍能生长 ，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时尚能生长。
霉菌在水分活度为0.8时仍生长良好。如水分 活度低于0.65，霉菌的生长完全受到抑制。
微生物对水分的需要经常会受到温度、pH值、 营养成分、氧气、 抑制剂等各种因素的影响 。
扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移 到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现 象称“结壳”。
结壳会阻碍表面水分的蒸发，影 பைடு நூலகம்脱水，又因内部水分含量高，蒸汽 压力大，因而压破较软部分的组织， 使原料表面开裂，内部可溶性物质外 溢，影响产品外观和品质。
果蔬加工-果蔬干制
基本概念
干制 也称干燥(Drying)、 脱水（Dehydration)，是
指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发， 脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微 生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言， 干制包括自然干制和人工干制。 自然干制
指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜 干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日 光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴 干、风干或晾干（Wind Drying）。
气压降低，则水的沸腾加剧。因此，在真空室 内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。 如采用与正常大气压下干燥时相同的加热温度， 则将加速果蔬的水分蒸发，还能使干制品具有 疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温真空干燥， 可保证其产品具有良好的品质。
22
果蔬干制
干燥速度的影响因素
空气流速 增加空气流速，能将聚集在果蔬表面附近
干制品包装要点
（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密 封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和 长霉；
（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、 微生物及气味的入侵；
24
果蔬干制
干燥速度的影响因素
原料的装载量 装载量的多少及厚薄以不妨碍空气流通为原
则。装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速 度有影响。烘盘上原料装载量多，则厚度大， 不利于空气流通，影响水分蒸气。干燥过程中 可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥 初期薄些，干燥后期可以厚些。
25
果蔬干制
果蔬在干燥过程中的变化
1
果蔬干制
基本概念
人工干制 指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的
工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚 筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空 干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥 （Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。
简述果蔬干制的方法
简述果蔬干制的方法果蔬干制是一种常见的食物加工方法，通过去除水分，将果蔬中的营养物质保留下来，延长其保存时间，并便于携带和食用。
下面将为大家简单介绍果蔬干制的方法。
果蔬干制的第一步是选择新鲜的果蔬材料。
新鲜的果蔬在干制过程中更容易保持其原有的营养成分和口感。
因此，我们应该选择外观完好、无病虫害的果蔬。
接下来，将选好的果蔬进行清洗和削皮。
清洗可以去除果蔬表面的污垢和杂质，削皮可以去除果蔬的外皮，使其更易于干燥。
但需要注意的是，有些果蔬的皮含有丰富的营养物质，如苹果的皮含有大量的纤维素，因此在削皮时要根据具体情况进行判断。
清洗和削皮完成后，果蔬需要被切成适当的块状或片状。
切割的大小要根据果蔬的种类和所需的干燥时间来确定。
切割成薄片的果蔬会更容易干燥，但可能需要更长的时间。
切割完成后，果蔬可以用盐水漂泡一段时间，以去除一部分果蔬中的酶和细菌，有助于保持干燥后的品质。
接下来是果蔬的干燥过程。
果蔬可以通过自然风干、太阳曝晒、烘箱烘干等方式进行。
自然风干是将切好的果蔬放置在通风良好的地方，利用空气中的自然风力将水分慢慢蒸发出去。
太阳曝晒是将果蔬放置在阳光下暴晒，利用太阳的热量和紫外线加速果蔬中水分的蒸发。
烘箱烘干是将果蔬放置在温度适宜的烘箱中，利用热空气将水分蒸发。
不同的干燥方式有不同的适用范围和效果，可以根据自己的实际情况选择合适的方法。
在干燥过程中，要定期翻动果蔬，以保证其均匀干燥。
同时，要注意控制干燥的温度和湿度，避免果蔬过度干燥或发霉。
一般来说，干燥的温度应控制在40℃-70℃之间，湿度应控制在60%-70%之间。
果蔬干燥的时间会根据果蔬的种类、厚度和干燥的条件而有所不同。
一般来说，果蔬的干燥时间在6小时到48小时之间。
可以通过触摸果蔬的表面来判断其是否已经干燥，干燥后的果蔬应该没有水分，触摸起来干燥而脆硬。
将干燥好的果蔬放置在干燥、通风的容器中密封保存。
密封保存可以有效地防止果蔬受潮变质，延长其保质期。
果蔬脱水加工原理与方法
果蔬脱水加工原理与方法
第38页
真空冷冻干燥技术加工食品有以下特点: 1)能够保持新鲜食品原有色、香、味； 2）复水性和速溶性大大提升，复水率达
90%以上，复水时间大为缩短； 3）其升华干燥过程防止了普通干燥方法
轻易产生营养成份损失及表面硬化干燥现象 ；
4）食用简单方便；5）脱水彻底，重量轻 ，保留期长。
第29页
（四）辐射干燥 此法是利用红外线，远线外线，微波
或介电等能源，将热量传给物料。与接触 干燥一样，辐射干燥也可在常压或真空下 进行。辐射干燥也是食品工业上一个主要 干燥方法。
果蔬脱水加工原理与方法
第30页
（五）果蔬油炸脱水 低温油炸果蔬是在真空条件下，使原料在80～
110℃左右脱水，有效地防止了高温对食品营养成份 及品质破坏；同时在真空状态下，果蔬细胞间隙中 水分急剧汽化膨胀，含有良好膨化效果。产品不但 色泽、风味好而且质地松脆可口。另外，低温油炸 可预防油脂劣化变质，提升油利用率，降低成本， 产品安全卫生。
果蔬脱水加工原理与方法
第15页
第二节 食品干制原理
脱水过程是个水分蒸发过程。 首先是原料表面水分蒸发，这个过程称水分“外 扩散”。表面越大，空气流动越快速；温度越高，空 气相对湿度越小，则水分外扩散速度越快。 伴随表面水分蒸发，原料内部较多水分向表面较 少水分处移动，这种转移现象称水分“内扩散”。
备简单，但易受气侯和地域限制。 2）人工干制法： 利用人工加温和保温装置，控制干燥条件，使蔬 菜
快速干燥。这种方法干燥时间短，卫生，便于 操作管理
，产品质量好，惯用设备有隧道式干燥机、滚筒式干燥机 、带式干燥机等。当前伴随 科学技术发展，又出现了冷
冻干燥、微波干燥、远红外干燥、太阳能干燥等新干燥技 术。
果蔬干制
果蔬干制1. 果蔬干制干制，也称干燥(Drying)、脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。
一般而言，干制包括自然干制和人工干制。
包括自然干制如晒干、风干等和人工干制如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、远红外干燥、微波干燥等。
果蔬干制的目的是减少新鲜果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活动，从而使果蔬干制品得以保存。
果蔬干燥过程可分为初期加热阶段、恒速干燥阶段和减速干燥阶段三个阶段，其动力为水分梯度和温度梯度。
干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。
2. 自然干制是利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。
将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。
3. 人工干制是指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。
4. 游离水存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。
游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面蒸发，而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动，因此在干燥时容易被排除。
5. 胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。
由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。
结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰，甚至在-40°C以下也不结冰。
第一章果蔬干制
2013-10-21
15
5.1.2空气湿度
空气的相对湿度越高，制品的干燥速度越慢，反之， 相对湿度越低，干燥速度越快。因为相对湿度与空气饱和 差有关。在温度不变的情况下，相对湿度越低，空气的饱 和差越大。所以降低空气的相对湿度能加快干燥时间。 升高温度同时又降低相对湿度，使原料与外界水蒸气 分压差增大，水分蒸发容易，干燥速度加快，成品含水量 相对将低。这种现象在干制后期表现更为明显。如干燥后 期的红枣，分别在60℃的两个烘房中进行干制，一个烘房 的相对湿度为65％，干制后红枣的含水量为47.2％，另一 个烘房的相对湿度为56％，干制后其含水量为34.1％。
25
7.1 果蔬真空冷冻干燥概述 真空冷冻干燥（简称冻干）是物质脱水 干燥的一种工艺措施。通过对含水量较高物 质预先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰， 然后在真空状态下，将物质的水分从固态升 华成气态，达到除去水分，保存物质的目的。
2013-10-21
26
7.2果蔬真空冷冻干燥特点
真空冷冻干燥与其它干燥方法（风干、晒干、热风干燥、 远红外干燥）相比，具有以下特点： 7.2.1适合于热敏性物料和易氧化物料的干燥，因为： （1）食品干燥是在低温状态下（－40℃左右）进行的，并且 处于真空状态下，所以该种干燥方法适合于热敏性物料和易 氧化物料的干燥。干燥后的成品能够保留新食品的色、香、 味及营养成分。 （2）干燥过程中，物料中的水分直接由固体升华成气体，原 来物料中水分存在的空间将基本维持不变，所以干燥后的产 品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态，同时干 制品可以加工成极细的粉状，用于制作调味品、保健品等。
2013-10-21
6
3.2.3 整理
除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和 不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮或蜡 质，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。