中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章 菜肴的烹调方法(四).ppt

拌是把生的原料或晾凉的熟原料，制成小块的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调 拌均匀的做。
１) 生拌。生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐杀一下)、切配后，直接加调味品， 调拌均。
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第八节 冷菜烹调方法
菜品举例
２) 熟拌。熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀的烹调方法。 ３) 生熟混拌。生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食 用时浇上调味品拌匀的烹调方法。
醇厚。 2.工艺流程
3.注意事项
(１) 嘟制菜肴选择动植物原料均可。刀工处理以块、段为主，由于嘟制菜肴用小火较长时间加热，
故不可切得太小。
(２) 小火嘟制，原料经煸炒后，加汤汁、调料，用中火、旺火烧开，再改用小火加盖嘟制，一般
不勾芡，汤水略宽。
4.操作要点
(１) 刀工处理时原料大小要基本一致，否则容易造成成熟度不一致。
(６) 挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生 成糖霜状态。
5.成品特点
色泽洁白如霜、甜香松脆可口。
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第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
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第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
二、拔丝
1.定义 拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，
经熬或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁有两种制法： (１) 第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将原料(容易成熟的
原料，直接投入锅中煮; 不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟) 倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 (２) 第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料(有的需用玻璃纸封口)
全蛋糊、脆皮糊、拍粉等多种. 有的原料要经过蒸制软糯按压成茸后，揉捏成一定形状再挂糊炸制。炸制时，应 根据糊的性能以及制品的要求，分别炸出酥松、酥脆、松脆等质感。
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第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
(３) 熬糖前，把锅洗净，加糖、清水和适量的油脂(有的只用清水加糖，有的只用油加糖)，逐渐使 糖受热溶化。糖液熬至变稠起泡，又变成米黄色时，放入刚炸好的原料(将油滗干) 翻动均匀，离火，使 原料均匀地粘上糖液，然后装入涂过油的盘内，迅速带凉开水一碗，同时上桌。
热菜调味一般都能及时见效果，并多利用勾芡以使调味分布均匀，而冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调 味品。热菜需要通过加热才能使原料成为菜品，而冷菜有些品种不需加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散 发热气使人嗅到香味，而冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。
冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻” 为典型代表。 从总体来说，冷菜以香气浓郁、清凉爽口、少汤少汁(或无汁)、鲜醇不腻为主要特色。
迅速装盘上桌，食用时用筷子夹起能拔出糖丝的一种烹调方法。拔丝可分为水拔、油拔和水油混合拔三种： (１) 水拔就是用水作为传热介质，用中小火熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，
因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴看起来显得晶莹透亮。 (２) 油拔是以油为传热介质来熔化糖的一种方法。这种方法技术难度较大，油拔的特点是:：传热快，温度高，
熟的烹调方法。特点是温度高。受热快，原料外表受热产生香味。 (２) 盐焗. 盐焗是将原料经加工调味后，包裹好并埋入灼热的盐粒中，使原料成熟的一种烹调方法。
2.工艺流程
3.注意事项 (１) 要求选用新鲜、较嫩的原料。刀工处理可切成块、段，也可用整只鸡、整条鱼等。 (２) 原料刀工处理后一般均需加调味品腌渍。腌渍时间的长短可根据原料的不同来确定，焗的时间也要根据原
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
一、挂霜
1.定义 挂霜是将经过初步熟处理的小型原料，用炸熟或烤熟的方法加工成半成品，而后粘裹一层主要由白糖熬制的
糖浆，快速晾凉后外表似粉似霜成菜的一种烹调方法。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 选用新鲜、无虫蛀、不变质的原料，加工时去皮、除核，清洗干净。原料成型以块、条、片、段、粒和
(２) 嘟制时要用小火，时间要掌握好。
(３) 嘟制菜肴一般不经事先调味，但有些需经过油、煎、炒等，时间不能过长.有些嘟菜要勾芡，
芡汁略宽。
5.成品特点
色泽光亮，蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
7.代表菜品：“软嘟肥肠” “嘟鱼档” 等。
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第八节 冷菜烹调方法
一、冷菜的特点
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第八节 冷菜烹调方法
三、一般冷菜制作方法
1.炝拌类 拌和炝两种烹调技法有很多相似之处：原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料，都要经
过一定的初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。 实际上这两种技法还是有一定的区别：拌以水焯、煮烫为主；炝除焯水外，还较多地使用滑油的方
法；拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等，炝则多用花椒油加调料拌(也有 用盐、味精、香油的)。 (１) 拌
上笼蒸，使菜肴达到入口肥糯、甜香的效果。临上桌前将卤汁倒出，菜肴扣入盘中，用卤汁勾薄芡浇在菜肴上即成。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 蜜汁类菜肴应选用新鲜成熟、滋味鲜美、富有质感的原料。加工时洗净，去皮去核，防止色泽褐变。原料
以条、片、块、球及自然形态为主。 (２) 莲子、米仁、白果等原料应先洗净，去皮去心，加入沸水，上笼蒸制。切不可与糖同蒸。 (３) 熬焖香蕉、苹果类原料时，糖液稠度应浓一些，这样便于保持原料的形态。蒸制火腿、腌鱼、香肠、腊肉
(４) 熬糖时，要注意糖、水、油的比例，要控制好火力，正确使用中小火。要防止返沙和糖焦化。 返沙就是糖在加热时，由于火力过小，糖还没有完全转化为液体状，如果这时将炸好的原料投入，就会 出现类似于挂霜的效果。而糖焦化是由于火力过旺造成的。
(５) 油炸、熬糖要同步进行。拔丝的原料在复炸时，要尽可能与熬糖同步进行。 (６) 盛装拔丝菜肴的盘子要事先抹上油，避免糖液粘住盘子。 (７) 拔丝菜肴上桌要及时，要快速。在冬天，盘子下面可垫上一碗开水一起上桌，起到保温的作用。 4. 操作要点 (１) 在挂糊时要掌握好糊的稠稀厚薄，防止脱糊。油炸时，要使原料形态美观，色泽鲜艳。要滗尽 附着的油分，增强糖液的黏附力。 (２) 第二次复炸时，要同步进行熬糖，防止炸好的原料冷却，影响拔丝菜肴的质量。 (３) 要将原料用糖液粘裹均匀，及时起锅，防止余热将糖液熬制过头，影响质感。 (４) 拔丝原料要保持一定的温度。原料温度过低，会影响拔丝效果。 5.成品特点 明亮晶莹，外脆里嫩，口味甜香，丝细且长，风味别致。
5.成品特点 色泽美观，酥糯香甜。
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第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
7.代表菜品：“蜜汁莲子” “蜜汁山药” “蜜汁香蕉” “冰糖燕窝” “冰糖银耳” 等。
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第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
四、焗
1.定义 焗是运用密闭容器加热，促使原料自身水分汽化，使食物间接受热至熟的一种烹调方法。焗可分为炉焗和盐焗。 (１) 炉焗。炉焗是运用炒、烩、烧等方法将加工后的原料烹制成半熟状态。然后放入烤箱或焗炉内急速加热成
类原料时，糖液浓度可淡一些，这样不影响口味。 (４) 要掌握好熟制时间，控制好火力，防止原料熬焦或熬烂。蒸制时，要掌握原料的成熟度。 (５) 要注意蜜汁菜肴的甜度，以能表现出原料本身的滋味和食用者对甜度不觉腻口为宜。
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第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
4. 操作要点 (１) 蜜汁菜肴无论是上笼蒸，还是直接进行烧煮，都必须收稠糖汁，使糖汁渗透入味，并均匀裹覆
5.成品特点 质地酥烂，香浓味。
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第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
7.代表菜品：“鲜蛋焗和虫” “焗鱼肠” “玫瑰酒焗乳鸽” “古法焗鲈鱼” 等。
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第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
五、嘟
1.定义 嘟是以小火烧煮使原料入味的烹调方法，因烹制时锅中咕嘟有声而得名。嘟制菜肴色泽光亮，口味
料的不同来掌握，一般至断生即可。 (３) 盐焗菜可选用粗盐，如无粗盐，也可用精盐代替，但一定要把原料包裹严密。 (４) 焗菜可选用较大的原料，也可选择较小的原料。 (５) 焗制时要掌握好盐的分布，也可不断翻动盐。
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第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
4. 操作要点 (１) 最好选用质嫩易熟、滋味鲜美的原料。 (２) 原料在包裹时，应选用耐高温的材料，并将原料包裹整齐严密，不可太松，以防盐粒进入菜肴内部。 (３) 要将包裹好的原料全部埋入灼热的盐中，以使原料受热均匀。 (４) 有些较难成熟的原料，在埋入热盐中后，可在锅底以小火或微火慢慢加热。 (５) 炉焗烤箱的温度一般控制在150~180℃。
➢ 滋味稳定 ➢ 常以首菜入席，起着先导作用 ➢ 冷菜可独立成席 ➢ 可大量制作，便于提前备货 ➢ 便于携带，食用方便 ➢ 可作橱窗的陈列品，起着广告作用
二、冷菜与热菜的区别
明显的区别是：热菜一般是先烹调，后刀工；而冷菜则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形状或 原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜肴的形状，并有单 盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
加热时间短；拔出来的丝明光油亮，细而长，但是,由于油的温度上升快，沸点高，糖遇到高温极易上色，因此油 拔时油量不可过多。
(３) 油水混合拔就是在炒锅内先放入少量的油滑锅，再加入适量的水，待水沸后加入糖用中小火进行熬制。 水油混合拔拔出来的糖丝色微黄，丝长且脆。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 拔丝菜肴的原料应采用新鲜成熟的水果。加工时，应去皮去核。原料以块、条、球和自然形状为主。 (２) 拔丝菜肴大部分都需挂糊炸制(也有不挂糊，直接炸制的) 炸制.。菜肴的品种不同。所挂的糊有蛋清糊、
在原料表面。 (２) 蜜汁菜肴要求达到酥烂软糯的效果。对于不易酥烂的原料(如火腿等)，要预先加热处理。 (３) 在蒸制过程中，要防止蒸汽水滴入菜肴中，冲淡甜味浓度。 (４) 在烧制蜜汁菜肴时，要经常转动锅。易酥烂的原料要用小火，且汤汁应多一些。在收稠卤汁时，