餐饮业的5s管理常法
餐饮五常法介绍
1S－非必需品的分类
非必需品：则可分为两种：
(1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至半年才 使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊调料等。如钉钉 子的铁锤，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它 可能每隔一段时间或每个月会用到一两次，也许半年或一 年才会用到几次，这些物品都属于非必需用品。 (2)对目前的生产或工作无任何作用的，需要报废或封存的 物品。如过期变质的食品，掉了手柄的炒菜锅，处理方法 只有一种，就是废弃。有些东西，一年或两年才会用到的， 像这一类的东西应放在仓库里封存。同时把非必需用品摆 在库里后，要建立一个档案，并定期地检查。
【示例】 xx发[2007]x号 关于开展5S活动的通知 各部门： 为进一步改善酒店厨房的工作环境和现场面貌，提高全体员工的素质，并以此促进质量、生产管理以及食品安全管 理等各项工作的全面提升，经研究决定，在酒店全面开展5S管理活动。现将有关事项通知如下： 一、活动领导机构及组成人员 1、活动领导机构：酒店5S推行委员会 2、推行委员会成员： 主任委员：xxx 副主任委员：xxx xxx xxx 委员：xxx xxx xxx xxx xxx xxx 秘书：xxx 二、活动要求 1、全酒店要在5S推行委员会统一领导，统一部署下，树立参与意识，明确目标，全力以赴，确保活动顺利进行。 2、各部门要严格按照五常法活动要求，大力配合，相互协作，严格推诿扯皮。 3、各部门领导、管理人员在活动应积极做好带头作用；所有员工都要认真参与到活动中去，形成全员参与的态势。 三、活动奖惩 1、推行委员会将对5S各个活动阶段中的优秀部门和先进个人进行表彰，并予以一定的物质奖励和精神奖励，具体 评分细则届时另行通知。 2、对在活动中消极应付，给工作造成被动者，酒店将给予通报批评；对不听劝阻或有意制造障碍、给酒店生产经 营带来严重后果者，将给予罚款或掉离工作岗位。 （公章） xx年xx月xx日
厨房6常法5S管理实践
厨房6常法5S管理实践1. 引言厨房是餐饮业的核心部门，其管理水平直接影响到食品安全、工作效率和顾客满意度。
6常法5S是一种科学、高效的管理方法，通过规范厨房管理，提高工作效率，保证食品安全。
本文档将详细介绍如何在厨房管理中实践6常法5S。
2. 6常法5S概述2.1 6常法6常法主要包括以下六个方面：1. 常分类：将物品进行合理分类，便于查找和使用。
2. 常整理：保持工作区域整洁，消除不必要的物品。
3. 常清洁：定期清洁设备和环境，确保卫生。
4. 常维护：对设备和工具进行定期检查、维护，保证其正常运行。
5. 常培训：加强员工培训，提高其业务水平和卫生意识。
6. 常规范：制定和完善各项规章制度，确保工作有序进行。
2.2 5S5S起源于日本，主要包括以下五个方面：1. Seiri（整理）：将物品进行合理整理，保持工作区域整洁。
2. Seiton（整顿）：将物品摆放整齐，便于查找和使用。
3. Seiso（清洁）：定期清洁工作环境，确保卫生。
4. Seiketsu（清洁检查）：定期进行清洁检查，提高员工卫生意识。
5. Shitsuke（习惯培养）：培养员工良好的工作习惯，形成自觉遵守的氛围。
3. 6常法5S在厨房管理的应用3.1 常分类- 将厨房物品分为食材、工具、设备等类别，并标明标签，便于识别。
- 对食材进行分类存放，如生食、熟食、干货等，防止交叉污染。
3.2 常整理- 定期对厨房进行整理，清除不必要的物品，保持工作区域宽敞。
- 按照使用频率和重要性对物品进行排序，常用物品放置在容易取到的位置。
3.3 常清洁- 制定清洁计划，确保设备和环境的清洁。
- 员工下班前进行厨房卫生检查，确保环境卫生。
3.4 常维护- 对厨房设备进行定期检查、维护，保证其正常运行。
- 定期对餐具进行消毒处理，确保食品安全。
3.5 常培训- 定期对员工进行业务知识和卫生意识的培训。
- 组织员工参加食品安全等相关课程，提高其专业素养。
厨房5S管理方法与6种常规操作
厨房5S管理方法与6种常规操作1. 引言厨房作为餐饮业的核心部门，其管理水平直接影响到食品安全、工作效率和顾客满意度。
5S管理方法起源于日本，是一种现场管理方法，通过整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）和素养（Shitsuke）五个方面来打造整洁、有序的工作环境。
本文将详细介绍厨房5S管理方法及其六种常规操作，以帮助厨房工作人员提高工作效率，确保食品安全。
2. 5S管理方法2.1 整理（Seiri）整理是指对厨房内的物品进行分类，去除不必要的物品，只保留有用的物品。
具体操作包括：- 对厨房内的物品进行彻底检查，区分必需品和非必需品。
- 将非必需品清理出厨房，避免占用空间和资源。
- 确保每个物品都有明确的位置，便于查找和使用。
2.2 整顿（Seiton）整顿是指将整理后的物品按照一定的规律摆放，使工作流程更加顺畅。
具体操作包括：- 根据物品的使用频率和重要性，确定摆放位置。
- 将常用的物品放置在容易取到的位置，减少寻找时间。
- 保持物品的摆放顺序一致，便于工作人员迅速找到所需物品。
2.3 清扫（Seiso）清扫是指定期对厨房进行清洁，保持卫生，防止食品安全问题。
具体操作包括：- 制定清洁计划，明确清洁时间和责任人。
- 对厨房设备、工作台面、地面等进行彻底清洁。
- 及时清理垃圾，保持厨房空气流通。
2.4 清洁（Seiketsu）清洁是指通过制度化、标准化的方法，保持厨房的清洁和卫生。
具体操作包括：- 制定清洁标准和流程，确保工作人员遵循。
- 定期检查厨房卫生状况，发现问题及时整改。
- 提高工作人员的卫生意识，培养良好的卫生习惯。
2.5 素养（Shitsuke）素养是指培养工作人员的自觉性和自律性，使5S管理成为一种习惯。
具体操作包括：- 加强培训，使工作人员了解5S管理的重要性和方法。
- 设立奖励机制，鼓励工作人员积极参与5S管理。
- 定期开展5S管理知识竞赛，提高工作人员的素养。
火锅店五常法5s管理制度
火锅店五常法5s管理制度
五常管理法，也就是五常法，在餐饮业或者其他行业都不陌生，餐饮从五常发展了六常、七常甚至八常；生产制造业也一直强调现场5S管理。
以下是火锅店五常法5s管理制度：
一、常整理：火锅店要清除无用的东西或入库或调拨或处理以及制度工作计划表等。
1、要求管理人员能快速的掌握店面所有物资及原料情况，整体把握，条理清晰。
2、要准确的判断出哪些是必要物品，哪些是非必要物品，哪些是无用的物品，同时将必要的物品库存降到最低（也就是最低安全库存）将非必要的物品及无用物品清理掉，把空间最大程度的腾出。
制定必要和非必要的判别标准，了解必要物品的使用频率、决定日常用量；根据物品的使用频率进行分层管理（不常常使用的物品和使用频率高的物品放在一块，占用空间同时不方便操作）。
二、常整顿：火锅店要所有品相都有名有家有规定、所有物品包括文档30秒内就可找到，且能物归原位。
1、要求管理人员能根据店面营业状况、使用状况、动线形式、岗位布置等进行合理科学的安置要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆
放整齐，做到整齐、有标识，30秒找到要找的东西。
2、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）；将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）；标示所有的物品（目视管理重点）。
餐饮业的5s管理常法
卓越餐饮管理五常法提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象一、5S概述二、执行5S的实际益处1、增加顾客满意度6、改善工作环境2、改善产品及服务素质7、减少浪费、损坏3、增加生产力，加强竞争力8、减少意外安全有保障4、提升员工归属感9、加强团队精神5、效率提升10、提升公司形象（一）常组织：将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。
A、目的：腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。
B、注意：要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。
C、技巧b“需要”与“想要”的区别c单一便是最好（一站式服务）启示：处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。
（二）常整顿物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。
A、目的：消除寻找物品的时间。
整整齐齐的工作环境。
消除过多的积压物品。
B、注意：这是提升效率的基础。
C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞储存方法——＞切实执行分析现状1、不知要取的物品叫什么名？2、不知道存放在那里？3、存放地点太远4、存放地点分散5、重复往返6、没有标签7、难于找到，因为太多物品需要那里8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它9、不知道是否有存档（没有存档总表）10、买进的物品有毛病11、很难取出12、太大了，拿不到13、需要调整或安装14、没有运输的通道15、运输过程破损，重来物品分类据工作需求标准分类一件物品一个名字，贴上标签储存方法一种物品一个“家”用简单视觉法标明位置安全储存，轻上重下膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品切实执行前两项是切实落实的基础关键。
要注意以下原则：（1）避免缺货——标明最低存量、标明有些物品正在订购中（2）如查有人在使用某物品，——标明谁在使用及何时可以归还。
（3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单清楚标明遗失什么物品物流和人流先进先出的安排（左入右出）食品标上可用期限和使用次序冰箱：有名有照片、内外摆放合一，货物要有名有家，食品、物品要分类。
餐饮业的5S管理重点
5s管理的实施步骤
整理 整顿 清扫 清洁 素养
识别并清理不需要的物品，使现场更加整洁 有序。
将需要的物品进行分类、排列，使现场更加 整洁有序。
清洁现场地面、墙壁、设备等，保持现场干 净整洁。
定期维护设备、清洁现场等措施，保持现场 整洁有序。
。
团队建设活动
组织团队建设活动，增强团队凝聚 力和合作精神。
提供支持和帮助
鼓励员工之间互相支持和帮助，共 同实现企业目标。
1.谢谢聆 听
提供优质服务
通过提供优质的服务和产 品，赢得顾客的信任和好 评，树立良好的企业形象 。
建立品牌认知
通过有效的营销策略和品 牌推广，提高品牌知名度 和认知度。
顾客反馈与改进
关注顾客反馈，及时解决 问题和改进服务质量，提 高顾客满意度。
促进员工之间的沟通和协作
建立沟通机制
建立有效的沟通机制，确保员工 之间的信息传递和协作畅通无阻
名称标示
在物品本身上贴上名称标签，避免因 语言障碍或认知错误导致的使用混淆 。
04 清扫(Seiso)
打扫卫生
清理厨房和餐厅的垃圾，包括食 物残渣、纸屑、塑料包装等。
清洁厨房和餐厅的墙壁、地面、 桌面和餐具。
清理和消毒厨房用具、厨具和餐 具。
检查卫生质量
检查厨房和餐厅的卫生状况， 包括清洁程度、消毒效果等。
将需要的物品按照使 用频率、用途或位置 进行分类。
保持工作区域的整洁 和有序。
根据分类结果，将物 品放置在指定的区域 或位置。
03 整顿(Seiton)
合理安排物品的放置位置
确定物品的放置场所
根据物品的使用频率和性质，确定物品放置在哪个区域或容器中，并尽量使放 置场所靠近使用点。
厨房5S和6常法联合管理
厨房5S和6常法联合管理1. 引言厨房是每个餐饮场所的核心区域，其管理效率和卫生状况直接影响到食品安全和顾客满意度。
为了确保厨房的高效运营和食品安全，我们将结合5S管理和6常法则，对厨房进行全面的优化和提升。
2. 5S管理概述5S起源于日本，是一种现场管理方法，包括整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）和素养（Shitsuke）。
5S管理的目的是通过这五个步骤，改善工作环境，提高工作效率，减少浪费，确保食品安全。
3. 6常法则6常法则是中国餐饮业特有的一种管理方法，包括常分类、常整理、常清洁、常维护、常训练和常规范。
6常法则的目的是通过这六个步骤，使厨房管理工作更加规范、有序，提高工作效率和食品安全。
4. 5S和6常法的结合我们将5S和6常法相结合，形成一种适合中国餐饮业的厨房管理方法。
具体实施步骤如下：4.1 常分类对厨房内的物品进行分类，明确各类物品的存放位置，确保物品的有序摆放。
4.2 常整理按照分类结果，对物品进行整理，清除不必要的物品，确保工作空间的整洁。
4.3 常清洁定期对厨房设备和工作区域进行清洁，确保设备的正常运行和工作环境的卫生。
4.4 常维护对厨房设备进行定期检查和维护，确保设备的正常运行。
4.5 常训练对厨房员工进行定期培训，提高其操作技能和安全意识。
4.6 常规范制定完善的厨房管理制度和操作规范，确保厨房管理的规范化和有序化。
5. 效益分析通过实施5S和6常法联合管理，我们可以提高厨房工作效率，降低成本，提高食品安全，增强员工的工作积极性和满意度，从而提升整个餐饮场所的运营质量和顾客满意度。
6. 结语5S和6常法联合管理是一种科学、有效的厨房管理方法，通过实施该方法，我们可以确保厨房的高效运营和食品安全，为顾客提供更好的就餐体验。
餐饮业5S管理五常法
餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。
5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。
五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。
下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。
5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。
5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。
5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。
而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。
5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。
5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。
所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。
5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。
5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。
5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。
三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。
厨房6常法5s管理制度
厨房6常法5s管理制度•相关推荐厨房6常法5s管理制度（通用20篇）在学习、工作、生活中，制度的使用频率呈上升趋势，制度具有合理性和合法性分配功能。
拟起制度来就毫无头绪？以下是小编为大家收集的厨房6常法5s管理制度（通用20篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
厨房6常法5s管理制度篇11、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。
2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。
(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)5、每日餐具应清洗，不得滞留。
应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。
做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
厨房6常法5s管理制度篇21、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
《餐饮5s管理》PPT课件
2021/3/26
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3组绿队
餐厅五常管理
• 每个人明确卫生责任 区和检查标准。每个 炉台上张贴责任人， 包含部门、姓名、工 种、责任范围及检查 标准，责任区具体到 天花板和下水道。
2021/3/26
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3组绿队
餐厅五常管理
• 五常管理各种记录、图标
3组绿队
2021/3/26
餐厅五常管理
• 仓库内的物品统一规划，加上标签。 散装用冰盒盛放，统一规范。瓶装放 在一起，利于区别，方便取用。
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3组绿队
餐厅五常管理
• 下班后，生食菜墩 跟熟食菜墩分开放
置，其中生食菜墩 也要按照编号对号
入座，防止乱放，
因为生食菜墩又有
切生菜和切生肉之 分。
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餐厅五常管理
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3组绿队
餐厅五常管理
3组绿队
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• 调料盒统一规格， 方便取用和加盖。 为达到卫生标准， 下班后炒锅用的调 料盒需要加盖子或 纱布盖起来，但常 用的调料有些是瓶 装的，有些是盒装 的。也可用颜色区 分，比如放盐的用 绿色料盒等，防止 误用。
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3组绿队
餐厅五常管理
如何让员工接受五常法
一，培训 二，实施 三，检查 四，保持
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3组绿队
餐厅五常管理
• 培训手册
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3组绿队
餐厅五常管理
• 培训手册目录
一、五常法概述
四、员工五常操作指导培训内容
1 “五常法”含义
厨房环境5S管理和6大常规措施
厨房环境5S管理和6大常规措施1. 引言厨房作为餐饮业的核心区域，其环境管理直接关系到食品安全、员工工作效率以及顾客就餐体验。
5S管理作为一种有效的现场管理方法，能够帮助厨房保持整洁、有序的工作环境，提高工作效率。
同时，结合六大常规措施，更能确保厨房环境的持续改善和优化。
2. 5S管理介绍5S管理起源于日本，是一种用于改善工作环境、提高工作效率的方法。
5S分别代表：Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清洁）、Seiketsu（清洁检查）和Shitsuke（习惯培养）。
2.1 Seiri（整理）- 清除不必要的物品，只保留工作中必需的物品。
- 对物品进行分类，明确每类物品的存放位置。
2.2 Seiton（整顿）- 将物品按照使用频率和重要性进行有序摆放。
- 确保物品的摆放便于取用，减少时间浪费。
2.3 Seiso（清洁）- 定期清洁工作区域，确保卫生。
- 清洁设备、工具和工作台，保持其良好的工作状态。
2.4 Seiketsu（清洁检查）- 定期进行清洁检查，确保清洁工作得到落实。
- 通过检查，发现问题并及时解决。
2.5 Shitsuke（习惯培养）- 培养员工良好的工作习惯，保持工作环境的整洁和有序。
- 形成长效机制，使5S管理成为日常工作的一部分。
3. 六大常规措施在实施5S管理的基础上，结合以下六大常规措施，进一步提升厨房环境管理水平。
3.1 食品安全培训- 定期对员工进行食品安全培训，提高其食品安全意识。
- 确保员工了解并遵守食品安全操作规程。
3.2 设备维护- 定期对厨房设备进行维护，确保其正常运行。
- 及时修复或更换损坏的设备，避免影响工作效率。
3.3 员工着装与个人卫生- 规定员工在工作时穿戴整洁的工作服、帽子和手套。
- 强调个人卫生，定期洗手、修剪指甲等。
3.4 原材料管理- 建立原材料进货、存储、使用和废弃的规范。
- 确保原材料新鲜、无过期现象。
3.5 环境绿化与通风- 在厨房内增加绿化植物，改善空气质量。
餐饮行业的5S 6T管理
改善：安全、卫生、品质、效率、形象
提升：竞争力
为何要推行5S管理?
服务性行业的我们应该提供给客户什么样的基本服务? P、Q、C、D、S。 Product (多品种)【菜品多样性】 Quality (高质量)【菜品品质餐厅卫生】 Cost (低成本)【成本控制】 Delivery (最短/最快的交货期)【出菜速度】 Safety (安全性)【菜品安全食品安全】
5-S/6T
理论部分到此结束
为什么我们要检查？
1.学习+不实践=零 2.开会+不落实=零 3.布置工作+不检查=零 4.抓住不落实的事+追究 不落实的人=落实
没有措施的管理=空谈 没有计划的工作=空洞
你的理解是什么?
整理
清洁
整顿
清扫
总结
人造环境，环境育人”，员工通过 对整理、整顿、清扫、清洁、素养 的学习遵守，使自己成为一个有道 德修养的公司人，整个公司的环境 面貌也随之改观。没有人能完全改 变世界，但我们可以使她的一小部 分变得更美好。
6T管理
6T管理，是在日本的5S管理、香港 的5常管理法的基础上演变出来的 中国式“6T管理”,又称为：卓越 现场管理法。6T管理具体是什么 意思呢？“6T”就是“6天”的意 思，“T”是“天”的拼音 “Tian”的缩写。“6T管理”就 是“6天管理”，具体管理些什么 呢？
整顿的作用
优
劣 寻找时间的浪费
停止和等待的浪费
认为没有而多余购买的浪 费
交割期延迟而产生的麻烦
提高工作效率
将寻找时间减少为零
异常情况（如丢失、损坏）能 马上发现
餐饮五常法(5S)管理知识
作者： 欧景森 日期：2019年12月06日
目录/Contents
01 02 03 04 05 06
五常法简介 五常法的基本内容 五常法核心 五常法推行 五常法5分 图片对比
01 五常法简介
简介
4
● 五常法是一种人、财、物的现场管理方法，是投资少、见效快的一种管理体 系，倡导人们从小事做起，做一个有责任心的人；精确化和规范化的管理。
效率（P）、形象（I）及提升竞争力。
五常法五大原则及目标
6
管理目视化
7
清除不必要的门、盖和锁及增加透明度
颜色和视觉管理
单一是最好
8
安 全 库 存 量
一天工作计划及排序
物品及文件集中存放
一套清洁工具
一次就做对
9
现场操作指引
电挚开关及功能标签
简洁就是美
10
整体环境保持光洁、明亮、照人
私人物品减至最低及集中存放
第一个五常日—(工作)常组织（抛弃不需要东西） 第二个五常日—(天天)常整顿（给每一件物品命名
并定好他们的位置） 第三个五常日—(环境)常清洁（全体大扫除） 第四个五常日—(事物)常规范（视觉管理和透明管
理） 第五个五常日—(人人)常自律（进行你自己的五常
审核活动）
常组织——5S第一步
19
●含义 ★对身边的物品进行整理、挑拣、分类 ★判断区分要与不要、需要与想要，舍弃不用和不能用的物品 ★使身边的物品都是必需的，单一是最好的 ★数量是最低最少的
常清洁（3S）
21
●含义——任务分解、责任分担，现场卫生覆盖 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮
●目的 ★创造良好的工作环境，做到不需检查 ★减少污染，稳定品质
餐饮厨房5s管理制度
餐饮厨房5s管理制度餐饮业是与食品安全紧密相关的行业，保障顾客用餐的卫生与安全至关重要。
为了确保餐饮厨房的安全与卫生管理，引入5S管理制度是一个行之有效的方法。
本文将详细介绍餐饮厨房5S管理制度，并提供相应的操作步骤和注意事项。
1. 5S管理制度概述5S管理制度是源于日本的一种管理方法，其目的是通过整理、整顿、清扫、清洁和素养的五个步骤，改善现场管理，提高工作效率，确保工作环境的安全和卫生。
在餐饮厨房中引入5S管理制度，能够有效减少事故的发生，提高工作效率，保证食品的安全。
2. 整理（Seiri）整理是指按需求和效益清理和分类物品，去除不必要的物品，仅保留必要的工具和材料。
在餐饮厨房中，可以根据使用频率和需要进行分类，并将物品放置在标明的位置，确保厨房整洁有序。
操作步骤：- 检查厨房中的各个工具和设备，去除破损、过期或不再使用的物品。
- 按照使用频率和需求，将物品按类别进行分类。
- 在合适的位置设置储物架、箱子等，明确标示每个物品的存放位置。
- 员工培训，让每个员工了解整理的目的和重要性，并按照规定的标准整理个人工作区。
3. 整顿（Seiton）整顿是指将物品合理排列，使其易于使用和管理。
在餐饮厨房中，合理整顿物品能够提高工作效率，减少寻找物品的时间和精力。
操作步骤：- 根据重新分类的结果，确定每类物品的存放位置。
- 根据使用频率将物品安排在方便拿取的位置，减少无谓的移动。
- 在每个物品的存放位置上粘贴标签或标牌，以便员工清晰辨认。
4. 清扫（Seiso）清扫是指定期清洁工作场所，包括地板、设备、工具等。
在餐饮厨房中，定期清洁能够保持环境卫生，减少杂物和细菌的滋生。
操作步骤：- 制定清洁计划，明确每个工作区的清洁频率和责任人。
- 提供必要的清洁用品和设备，并培训员工正确使用。
- 每个员工在工作结束后，清洁和整理自己的工作区，并上报异常情况。
5. 清洁（Seiketsu）清洁是指确保整个工作环境的清洁和整洁，包括设备清洁、人员清洁和文化建设。
什么是餐厅5S管理法
什么是餐厅5S管理法5S管理法（即“五常法”）作为一种基础或基本的管理技能，近几年来在管理界成为一个炙手可热的话题，企业、学校、医院、酒店等行业纷纷使用5S法来进行管理。
由于其实战性强的缘故其也成为酒店餐饮行业最为推崇的有效的最具实战性的管理法。
什么是五常法“五常法”的概念是由香港何广明教授于年始创的。
“五常法”源于5个日本字，即Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清扫）、Seiketsu（清洁）、Shisuke（修养）。
由于个日本字的头一个字母都是“S”，故称为5S管理。
5S管理在日本民间流传200多年，其有效性和经典程度可见一斑。
1994年，他整理出了基于5S的优质管理方法，那就是五常法，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。
对于餐饮企业而言，运用五常法能对餐厅的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理，从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。
5S管理培训公司把“五常法”的基本内容概括如下：1.常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它们与非必需的物品分开，进而可以将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方。
常组织的核心功能是减少消耗，降低成本，扩展“空间”。
2.常整顿：在常组织的基础上，采取合适的贮存方法和容器，对完成工作任务的必需品实行分类标识和存放，旨在用最短时间可以取得或放好物品。
常整顿的核心是提高效率。
3.常清洁：指要定期进行清扫活动，清洁检查和卫生活动是由整个组织所有成员一起来完成，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围，并保持个人卫生和环境卫生的整洁。
常清洁的核心是维持一个清洁舒心的工作环境。
4.常规范：连续地、反复不断地坚持前面常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核评估，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。
餐饮5S现场管理
①、常组织。
食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人.对操作现场的“5S"落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。
②、常规整顿工作现场要做到：①有禁烟标识，无吸烟现象.②物品定位摆放,有标识牌。
③各功能间设施布局合理,标识明显.④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。
⑤有食品留样并有记录。
⑥冰箱冰柜无混放。
⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准.⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖).⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。
③、常清洁①有符合要求的洗手消毒设施。
②厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角.③灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。
④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。
⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。
⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。
④、常规范①食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录)。
②废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议,有记录）。
③米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。
⑤、常自律食堂要定期对员工进行5S培训(有记录）.培养全体员工的“5S”意识,做到人人参与,天天落实。
养成每日坚持“5S"的良好习惯（查看“5S"具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。
五常法（5S）管理实施评估标准表。
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卓越餐饮管理五常法
提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象
一、5S概述
二、执行5S的实际益处
1、增加顾客满意度6、改善工作环境
2、改善产品及服务素质7、减少浪费、损坏
3、增加生产力，加强竞争力8、减少意外安全有保障
4、提升员工归属感9、加强团队精神
5、效率提升10、提升公司形象
（一）常组织：
将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。
A、目的：
腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。
B、注意：
要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。
C、技巧
b“需要”与“想要”的区别
c单一便是最好（一站式服务）
启示：
处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。
（二）常整顿
物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。
A、目的：消除寻找物品的时间。
整整齐齐的工作环境。
消除过多的积压物品。
B、注意：这是提升效率的基础。
C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞
储存方法——＞切实执行
分析现状
1、不知要取的物品叫什么名？
2、不知道存放在那里？
3、存放地点太远
4、存放地点分散
5、重复往返
6、没有标签
7、难于找到，因为太多物品需要那里
8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它
9、不知道是否有存档（没有存档总表）
10、买进的物品有毛病11、很难取出12、太大了，拿不到13、需要调整或安装14、没有运输的通道15、运输过程破损，重来
物品分类
据工作需求标准分类
一件物品一个名字，贴上标签
储存方法
一种物品一个“家”
用简单视觉法标明位置
安全储存，轻上重下
膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品
切实执行
前两项是切实落实的基础关键。
要注意以下原则：
（1）避免缺货——标明最低存量、标明有些物品正在订购中（2）如查有人在使用某物品，——标明谁在使用及何时可以归还。
（3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单清楚标明遗失什么物品物流和人流先进先出的安排（左入右出）
食品标上可用期限和使用次序
冰箱：有名有照片、内外摆放合一，货物要有名有家，食品、物品要分类。
启示：
整顿办公秩序改善办公环境提高办公效率突出办公效果（三）常清洁
将工作场所常见与不常见的地方清扫干净，保持干净、亮丽的工作环境。
A、目的：
稳定品质，减少工业伤害
B、方法：
每人都应该清洁地方
——整个机构所有成员，上至执行董事，下至清洁工，一起来完成。
——责任到人。
保持环境整洁。
甚至有些公司已经采取措施逐步在工作区、休息区建立了小花园，因为卫生区域的范围已经超出了办公室而扩充到了周围环境。
常清洁格言：
——我不会使物品变脏
——我不会随地倒水
——我不会随地乱掉物品
——我会马上清理物品
——我会把掉下来的标示再贴上
启示
企业发展靠大家优化心态想大家
感恩思想帮大家全心全意为大家
（四）常规范
维持前3S的成果，即连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。
另外，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。
A、技巧：
1、视觉管理
2、透明度
3、视觉监察法
4、故障地图
5、量化
视觉管理
视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。
视觉管理已经广泛应用于生产、品质、安全以及对顾客服务上。
色彩管理近来也引起了人们极大的关注。
色彩管理不仅仅是创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个轻松愉快的工作环境。
如厨装是白色，可以充当显示环境清洁程度的指标和突出要进行清洁工作的必要。
视觉管理其中一个有效方法就是张贴合适的标签。
启示
阳光管理透明执政良法不断长久坚持
（五）常自律
每位员工养成良好的习惯，并遵守规则做事，培养员工主动积极的精神。
A、目的
培养好习惯，遵守规则的员工，营造团队精神。
（五）常自律
遵守纪律是促成顺畅生活的基本工具。
常自律比纪律更重要而且
要求更高，如果某人是迫于遵守某纪律而做某事的话，那第下一次他未必会自动做同一样的事；然而，自律则能保证日常工作的连续性。
1、5S活动始于素质，终于素质
2、一切活动靠人，假如（人）缺乏遵守规则的习惯或者缺乏自动自发的精神，推行5S易于流于形式，不易持续。
3、推行5分钟五常活动
整顿：从心中就有的想法
整理：从心中就有的区分，并把不应有的去除的观念。
清洁：从心中就有（彻底清理干净，不整洁的工作环境是耻辱）的想法。
自律：心中不断追求完善的想法。
启示
履行个人职责是生活的一部分职位源自作为收入来自业绩
如何推行5S
1、高层承诺，做好准备
高层——决策推行，提供资源书面承诺，以身作则
管理者——领导实施，认真执行
全体员工——全员参与
2、准备：
制定企业标准重新规划布局
制作专用层架容器
改善安全卫生设施（比如控制水源，减少龙头，以利干燥）。
查找、列出需要协同配合的问题
看资料，感想，理解。
每人达成共识
个人先做，衣着，个人岗位
清洁开始，从简到繁
3、拟定计划，切实实施
（1）评估现状制定实施计划
（2）设立五常小组进行培训
（3）实施第一常——常组织
（4）推动下班前五分钟五常法
（5）实施第二常——常整顿（有名有家）
（6）第三常——常清洁（隐蔽的地方）
（7）第四常——常规范（安全方面）
（8）第五常——常自律（以身作则，带头作用）
（9）表扬先进，促进落后
（10）评估以上活动，拟定下一步计划
4、培训员工
（1）五常简介成功个案观摩
（2）现场审核并掌握标准
（3）完成自审交出每一常前后对此照片
5、资料保存：
（1）照片记录，每次前后对比
（2）录像保存，前后提升对比
（3）量化具体工作（每天做了多少事）
（4）设置展馆展板：
五常手册、工作标准、照片对比、计划，值班表格
设置五常法博物馆（包括改善前后对比照片）
6、做出评估
第一阶段：以五常审核表为标准，评A、B、C、D级
第二阶段：比较推行五常前后在安全、品质、效率、形象方面的变化第三阶段：计算一下在提高利润、降低成本费用上的成绩
5S与酒店经营过程之关系
P
Q（品质）
C（成本）
D（交期）
M（土气）
S（安全）
P
Q（品质）
C（成本）
D（交期）
S（安全）
5S说明书
1、现代人易得现代病，现代病无奇不有，而5S的出现，正是现代病的克星。
2、5S易于吞服，有病治病，无病强身，它无负作用，请安心服用。
3、成份：组织、整顿、清洁、规范、自律
4、功能：对任何疑难杂症均有效
5、用法：后续说明
6、注意：开始服用后请持续，切勿中途停止
5S格言
态度决定行为，行为行成习惯，习惯改变命运，只要我们树立“信心”下定“决心”，区区5S何难之有！。