一级品酒师试题

一级品酒师试题

一、填空题

1、原酒是经后得到，即将入库储存的酒。

答：糖化发酵蒸馏、半成品2、浓香型白酒采用、发酵的法生产模式。

答：敞开式、多菌种、固态3、对原酒的质量评价，目前以为主，为辅。

答：感官品评、理化指标4、酸类化合物在酒中既是重要的，又是类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。

答：呈味物、酯5、泸型酒中的主体香为、、、等四大酯。

答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对、、等物的作用。

答：糖、氨基酸、果胶

7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为：

O

答：RCOOH+R‘OH RCOOR‘+H

2 8、在一定数值围，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口、、的重要成分。

答：喷香、醇甜、后味绵长9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。

答：H＋10、在白酒中碳链的醇含量居多。

答：低11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的、类化合物。

答：醛、酮12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发，起到常说的作用。

答：低、助香13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。

答：吡嗪14、类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。

答：呋喃15、目前，浓香型白酒一般分为型和型

答：单粮、多粮16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是、油酸乙酯和含量特别高。

答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯17、浓香型基酒的储存时间一般为以上，调味酒的储存时间一般为以上。

答：一年、五年18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是动态的管理。

答：基酒质量19、品尝单粮酒时，、是体现白酒贮存老熟的重要标志。

答：香、入口绵软

20、具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。

答：味觉、21、就单一香味组分来说，在一个体系表现出它原有的感官特征，需要看在体系中，它自身的大小（大体系中），以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。

答：浓度、阈值22、基本味觉主要是指、、、。

答：酸、甜、苦、咸23、白酒中的甜味有人认为主要来源于类，特别是，它们都含有甜味基团和助甜基团。

答：醇、多元醇24、白酒中的酸味，主要是和。

答：醋酸、乳酸25、白酒中的可分为挥发酸和不挥发酸。

答：酸26、涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生的一种反应。

答：收敛感27、酒中的涩味，多是由、、味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。

答：酸、甜、苦28、白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体、、。

答：粗糙、不谐调、不柔和29、基础酒在贮存过程中呈现的现象。

答：酸增酯减30、和反应生成酯叫酯化作用

答：醇、酸31、请写出醛氧化成酸的通式。

答：RCHO＋O→RCOOH 32、请写出醇氧化成醛的通式。

答：RCH

2OH＋O→RCHO＋H

2

O

33、白酒储存容器类型主要有：、、、。

答：坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器34、血料是的薄膜，其特性是能渗透而不能渗透。

答：半渗透、水、乙醇35、在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生或。

答：拮抗作用、协同作用36、酒体设计主要包括了、、三个部分

答：品评、组合、调味37、新产品设计前要做好调查工作，调查工作的容应是、、。

答：市场调查、技术调查、设计构想38、新产品设计方案的来源与筛选，主要来自、、三类人群。

答：消费者、企业职工、专业科研人员39、白酒中的主要成分是和，约占总量的以上。

答：乙醇、水、98％40、在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的的化合物。

答：羟基（－OH）41、和都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。

答：醛、酮

42、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒和的关键。

答：质量、风格43、决定白酒典型风格的是白酒及其。

答：香味成分、量比关系44、浓香型白酒的风格是。

答：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长45、类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们的绝对含量仅次于含量。

答：有机酸、酯类46、白酒香味成分分为、、等三部分

答：色谱骨架成分、协调成分、复杂成分47、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即来表述。

答：微量成分复杂程度48、液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺某些。

答：微量成分49、中国白酒生产原料通常以为主。

答：粮谷类50、在粮谷为主的原料中，占主导地位，其次为、、小麦等。

答：高粱、大米、糯米、玉米、51、糯高粱几乎全含，结构较疏松，淀粉出酒率高。

答：支链淀粉52、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为等芳香物质。

答：丁香酸53、酿酒用玉米必须。

答：脱胚54、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的和。

答：疏松剂、填充剂55、谷壳含有和等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质

答：多缩戊糖、果胶质56、酿造用水的各项指标应达到我国标准。

答：生活饮用水57、中国白酒使用的曲药主要有：、、。

答：大曲、小曲、麸曲58、酱香型白酒采用的曲药是大曲

答：高温59、目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲、麸曲、麸曲

答：清香、酱香、芝麻香60、高温大曲在发酵过程中既作为和，又是该香型成分的主要来源之一。

答：糖化发酵剂、营养成分、香气61、成品酒的管理包括是否符合相关标准、储存过程中的等容。

答：成品酒质量、质量变化62、蒸馏酒系指以含糖或淀粉原料，经而制得的白酒。

答：糖化发酵蒸馏63、配制酒系指以或为酒基，经添加可食用的配制而成。

答：发酵酒、蒸馏酒、辅料64、酒精比重系指20℃时，酒精水溶液质量与质量之比值。