西式面点技术(第二版劳动版)课件：第一章 西式面点概述

及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性
的面包。 烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。 19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量
(４) 搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度 ，如搅拌巧克力、翻砂糖等
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第一章
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型。
(５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。 13
第一章
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。 5.案台工具 (１) 刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。
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第一章
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
具有相对的独立性
• 可以离开菜点烹调而单 独经营
具有较高的营养价值
具有食用方便，便于 携带的特点
• 外出旅游、节日庆贺、 馈赠亲友的必备食品
我国西点食品的发展 方向
• 连锁经营大量发展 • 分工趋细、专业化程度提高 • 采用新型便捷的器具 9
第一章
第四节 西式面点制作常用设备与工具
酥而无层 的点心
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要 原料
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第一章
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
用料讲究，营养丰富 • 其面坯、馅心、装饰、 点缀等用料都有各自 的选料标准 • 各种原料都有相互间 的比例关系，要求称 量准确 • 有丰富的蛋白质、脂 肪、糖、维生素等营 养成分 工艺性强，成品美观、 精巧 • 成品擅长点缀与装饰 • 每一步都要依照工艺 要求去做 口味清香，甜咸酥松 • 品种变化多、应用范 围广、口味清香、口 感甜咸酥松 • 原料自身具有芳香的 味道，还有加工制作 时合成的味道
电冰箱
微波炉 案台
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料
快速加热食品 发酵类制品多用木案台，前各大酒店采用较多的不锈钢案台
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第一章
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
1.搅拌工具 (１) 拌料盆。拌料盆分大、中、小号，用于调拌各 种原料、配料、汁类等 (２) 打蛋器。又称起泡器，有大、中、小各种型号 ，是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具 (３) 木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料
(２) 粉扫。 用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上 粉料的清扫。
(３) 粉筛. 又称箩斗。主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋 液、泥等。
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第一章
第五节 西式面点技术学习方法
重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础
第四节 西式面点制作常用设备与工具 第五节 西式面点技术学习方法
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第一章
学习目标
了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用
熟悉西式面点制作常用设备与工具
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第一章
新课引入
西式面点与中式面 点都有哪些不同呢？
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第一章
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃
已占据第八位。
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第一章
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
清蛋糕 油蛋糕 艺术蛋糕 风味蛋糕
面包类 硬质面包 软质面包 松质面包 脆皮面包
清酥类
混酥类
泡芙类
饼干类 咸类 甜类
冷冻甜食类 以甜为主， 口味清香 爽
巧克力类
装饰造型类 造型精美， 工艺性强
层次清晰、 松酥的点 心
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第一章
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
3.模具工具 (１) 烘烤用模具。 １) 蛋糕烘烤模具 ３) 专用烘烤模具 (２)甜点模具 １) 冷冻甜点模具 ３) 甜点装饰模具
２) 面包烘烤模具 ４) 烤盘 ２) 甜点成型模具
(３)巧克力模具 １) 巧克力糖模具 ２) 巧克力动物模具 ３) 英文及数字模具 ４) 复活节巧克力模具 ５) 圣诞节巧克力模具 (４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
一、西式面点制作常用设备
设备 烘烤炉 多功能搅拌机 双速和面机 醒发箱（室） 用途 电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛 机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身 专门用于调制面包面团，使面筋充分扩展，能缩短面团调制的时间 调节和控制温度和湿度，有助于酵母的生长与繁殖
开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥 分割机（分块机）分割方便快捷、效率高 面包切片机 自动滚圆机 主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高 主要用于面包的滚圆
国家级职业教育规划教材
西式面点技术
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目 录
目录
第一章
第二章 第三章
西式面点概述
西式面点常用原料知识 西点制作基本操作手法
第四章
第五章 第六章
蛋糕制作工艺
面包制作工艺 西饼制作工艺
第七章
果冻、布丁、慕斯制作工艺
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第一章
第一章
西式面点概述
第一节 西式面点发展概况
第二节 西式面点的种类及特点
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用