西式面点技术(第二版劳动版)课件：第一章 西式面点概述
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西点工艺实训教程课件—西式面点生产规范要求及基本操作手法
成型与醒发
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
西式面点技术电子课件第一章西式面点概述
（7）刮刀。刮刀又分为面团刮刀和奶油刮刀两种。面团刮刀有正方形、 长方形等形状，刀柄一般为木柄或塑料柄，多采用不锈钢刀身或塑料刀身， 主要用于生面团的切割、分份。奶油刮刀一般用塑料材料制成，有长方形、 半圆形、正方形等形状，一般用于软生面团的切割、清理及奶油的抹平等。
片刀
刮刀 34
（8）糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、 三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、 黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作， 或巧克力装饰物的制作等。
41
（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常 用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、 蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。
裱花袋
裱花嘴
42
4. 面杖工具
面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀 木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：
第一章 西式面点概述
1
01 第一节 西式面点发展概况 02 第二节 西式面点的种类及特点 03 第三节 西式面点制作常用烹饪设备与工具 04 第四节 西式面点制作技术学习方法
2
第一节 西式面点发展概况
3
学习目标
1. 了解西式面点的种类、特点 2. 熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具
4
据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品—— 面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作 各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制 作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传 至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部 开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好 的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面 包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、 香气浓郁，很受消费者欢迎。
片刀
刮刀 34
（8）糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、 三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、 黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作， 或巧克力装饰物的制作等。
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（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常 用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、 蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。
裱花袋
裱花嘴
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4. 面杖工具
面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀 木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：
第一章 西式面点概述
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01 第一节 西式面点发展概况 02 第二节 西式面点的种类及特点 03 第三节 西式面点制作常用烹饪设备与工具 04 第四节 西式面点制作技术学习方法
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第一节 西式面点发展概况
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学习目标
1. 了解西式面点的种类、特点 2. 熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具
4
据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品—— 面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作 各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制 作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传 至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部 开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好 的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面 包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、 香气浓郁，很受消费者欢迎。
《西式面点概述》课件
鸡蛋中的蛋白质和脂肪对面点的质地 和口感有重要作用。
在烘焙过程中，鸡蛋中的蛋白质会变 性凝固，形成面点的组织结构。
乳制品
乳制品在西式面点中具有增加风味、改善口感和提供营 养的作用。
黄油可以增加面点的香气和口感，同时作为面点中的油 类起到润滑作用。
常见的乳制品有鲜奶油、黄油、奶酪等，不同种类的乳 制品用途不同。
健康饮食趋势的影响
01
02
03
健康意识增强
随着人们对健康的关注度 不断提高，西式面点也正 朝着低糖、低脂、高纤维 等健康方向发展。
天然原料的运用
为了满足消费者对健康和 天然的需求，越来越多的 面点开始使用天然食材和 有机原料。
营养均衡的搭配
为了提供更全面的营养， 西式面点在制作过程中注 重食材的搭配，确保营养 均衡。
多元化和个性化需求的满足
多元化的口味
为了满足不同消费者的口 味需求，西式面点在口味 上不断创新，推出各种不 同口味和风味的产品。
个性化的定制
消费者可以根据自己的口 味和需求定制面点，商家 也可以根据消费者的需求 进行定制化生产。
地域特色的融合
西式面点在制作过程中不 断融合各地的特色食材和 文化元素，呈现出更加丰 富多彩的面点文化。
02
常见的糖有白砂糖、绵 白糖、糖粉等，不同种 类的糖用途不同。
03
在烘焙过程中，糖与蛋 白质反应产生褐变，使 面点具有诱人的色泽和 香味。
04
糖的用量对面点的甜度 和口感有直接影响，需 要根据个人口味适量添 加。
蛋
鸡蛋是西式面点中常用的原料之一， 提供了面点所需的营养和结构。
通过调整蛋液的用量和打发的程度， 可以对面点的质地和口感进行微调。
西式面点技术第01章
第二节 西式面点的种类及特点
7．布丁类（Pudding）。布丁是以 淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要 原料，搅拌成糊状，经过水煮、蒸或 烤等不同方法制成的甜点。
第二节 西式面点的种类及特点
8 ． 冷 冻 甜 点 类 （ Frozen Dessert）。冷冻甜点是通过冷冻成型 的甜点总称。它的种类繁多，口味独特， 造型各异，主要的类型有果冻（Fruit Jelly ） 、 慕 斯 （ Mousse ） 、 冰 淇 淋 （Ice Cream）等。
他们还发展了水推磨和最早的面 粉搅拌机，用马和驴推动。罗马人重 视面包，曾经将面包用来作为福利计 划的一部分。此后面包师对面包的制 作工具和方法进行了改进，加配牛奶、 奶酪等辅料，大大改善了面包的风味
20世纪初，面包工业开始运用谷物 化学技术和科学实验成果，使面包质量 和生产有了很大提高。同时大面包厂开 始发展为较大的面包公司，开始向周边 数百公里超级市场供应面包产品。其他 各种西点品种也层出不穷。21世纪的现 在，西点早已从作坊式生产步入到现代 化的生产，并逐渐形成了一个完整和成 熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发 达，西点制作不仅是烹饪的组成部分， 而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大 食品加工行业，成为西方食品工业的
第二节 西式面点的种类及特点
等工艺而制成的一类酥松而无层次 的点心。国内称之混酥或松酥。甜酥 点心的主要类型是派（或排）、挞等。 派（Pie）俗称馅饼，有单皮派和双皮 派 之 分 。 挞 （ Tart ） 是 欧 洲 人 对 派 的 称呼。比较两个名称的用途，可以发 现派的含义多用于双皮派，并且是切 成块状的。
2．卧式和面机
第三节 西式面点制作常用设备与工具
第三节 西式面点制作常用设备与工具
（七）起酥机（Dough Rolling Machine）
电子课件-《西式面点技术》-A12-2411 第一章 西式面点概述
一、重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
西点制作理论知识是西点制作实践的科学总结。系统学习、熟练掌握西点制作理论知识， 是正确、快速掌握西点制作技术的前提条件和基础。
二、苦练基本功，扎实进行操作技能训练
西点制品的制作是一门手艺，不动手或动手少是学不会的，熟练的操作技巧只能通过平 时锲而不舍的努力获得。扎实地练好基本功，切实掌握各项操作技能，是掌握西点制作技术 的重要途径。
第一章 西式面点概述
第一节 西式面点发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点技术学习方法
1
第一章
学习目标
✓ 了解西式面点发展概况 ✓ 熟悉西式面点的种类及特点
2
第一章
第一章
西式面点简称西点，是指来源于西方国家的糕点。西点的英文是 Baking Food，意为烘
焙食品，也称西式焙烤制品，它是以面粉、酵母、盐、糖和水为基本原料，添加适量的油脂、 乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经一系列的加工工艺烘焙而成的食品。
3
第一章
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及 人。
烘焙食品后来传到了希腊。后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了 匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
19 世纪初，烘焙技术传到了我国。最初的西点品种少且简单、产量低、生产周期长。改 革开放后，，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷。
5
６. 饼干 ７. 冷冻甜食 ８. 巧克力 ９. 装饰造型
6
第一章
二、西式面点的特点
１. 用料讲究，营养丰富 ２. 工艺性强，成品美观精巧 ３. 口味清香，甜咸酥松
7
第一章
西点制作理论知识是西点制作实践的科学总结。系统学习、熟练掌握西点制作理论知识， 是正确、快速掌握西点制作技术的前提条件和基础。
二、苦练基本功，扎实进行操作技能训练
西点制品的制作是一门手艺，不动手或动手少是学不会的，熟练的操作技巧只能通过平 时锲而不舍的努力获得。扎实地练好基本功，切实掌握各项操作技能，是掌握西点制作技术 的重要途径。
第一章 西式面点概述
第一节 西式面点发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点技术学习方法
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第一章
学习目标
✓ 了解西式面点发展概况 ✓ 熟悉西式面点的种类及特点
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第一章
第一章
西式面点简称西点，是指来源于西方国家的糕点。西点的英文是 Baking Food，意为烘
焙食品，也称西式焙烤制品，它是以面粉、酵母、盐、糖和水为基本原料，添加适量的油脂、 乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经一系列的加工工艺烘焙而成的食品。
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第一章
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及 人。
烘焙食品后来传到了希腊。后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了 匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
19 世纪初，烘焙技术传到了我国。最初的西点品种少且简单、产量低、生产周期长。改 革开放后，，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷。
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６. 饼干 ７. 冷冻甜食 ８. 巧克力 ９. 装饰造型
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第一章
二、西式面点的特点
１. 用料讲究，营养丰富 ２. 工艺性强，成品美观精巧 ３. 口味清香，甜咸酥松
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第一章
电子课件-《西式面点技术》-A12-2411 第四章 西饼制作工艺
第四章
１. 搅拌 不同性质的曲奇其搅拌方法不同，主要有糖油拌和法、直接法和糖蛋混合法。 ２. 整形 根据产品性质决定采用挤制、刻模还是冻硬再切割成型。 ３. 装盘烘烤 一般采用中火烘烤。 ４. 包装 出炉后冷却至 35 ℃，密封包装
13
第四章
第五节 派
派 (Pie) 是一种西点食品，最有名气的是苹果派 (Apple Pie)，是一种起源于欧洲的食品， 现在它称得上是一种典型的美式食品。
西饼在西方人民生活中占有重要的地位，因此，对烘焙原料、工艺条件和技术装备的研 究一直是西方国家现代食品科学技术研究的一个重要领域。
4
第四章
二、西饼的分类
关于西饼的分类，目前也尚无统一的标准，按照其加工工艺和性质，大致可把西饼分为 清酥、混酥、曲奇 (饼干)、派和泡芙等类型。
清酥点心又称松饼，有时也称帕夫点心，英文为 Puff Psatry，是一类层次清晰、松酥的 点心。
5
第四章
第二节 清酥
一、清酥的原料配比
一般清酥类制品的原料配比有三种：一是 100％油脂法；二是 75％油脂法；三是 50％油
脂法。
清酥制作配方
6
第四章
二、清酥制作工艺流程
清酥类制品的制作工艺流程一般需要经过以下工序: 调制水油面团→整形冷冻→调制油酥面团→整形冷冻→包油→擀制、折叠 (反复 2~3 次， 每次需冷冻 20~30 分钟) →成型→刷蛋液→烘烤→成品。 １. 调制水油面团 根据面团调制量的大小可分为手工调制和机械调制两种。 ２. 调制油酥面团 ３. 包油 包油的方法主要有英式包油法、法式包油法、对折法和英格兰法四种，其中以英式包油 法和法式包油法较为常用。
第四章 西饼制作工艺
第一节 西饼概述 第二节 清酥 第三节 混酥 第四节 曲奇 第五节 派 第六节 泡芙
(西式面点工艺与实训)第一章西式面点概述
第一章 西式面点概述
西点的分类
• 按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。 • 按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会
点心、自助餐点心和茶点。 • 按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧
克力类、精制小点心类和工艺造型类。这种分类概括性强 ,基本上包含了西点生产的所有内容。 • 按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类 、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克 力类。此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中。
谢谢
呈浓琥珀即可。 2.糖浆晾至暖和后，加奶油慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，
搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油，以增长光芒(同时具有 天冷时防止奶膏变硬作用)。 3.气候热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。
学习情境三 结淋类(夹馅)的制作 ---- 樱桃结淋的制作
馅心制作要求
•
馅心的水分和粘性要合适；
•
馅料要细、碎；
•
馅心口味要稍淡；
•
根据面点的成型特点来制作馅心。
西式面点常用的设备
• 烘烤设备
图1-1 分层烤箱
加工设备
• 加工设备
图1-7 整形机
图1-9 切片机
图1-8 压面机 图1-10 冰激凌机
图1-2 粉碎机
图1-3 搅拌机
图1-4 和面机 图1-5 分割机
• 膨松剂 • 面团改良剂 • 乳化剂 • 香精和香料 • 色素 • 增稠剂 • 营养添加剂
常见馅料的制作
• 馅心是用各种不同性质的原料，经过加工调制或熟制， 包入面点坯皮内的心子。馅心制作对面点的色、香、味、 形、质都起着很重要的作用。
西点的分类
• 按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。 • 按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会
点心、自助餐点心和茶点。 • 按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧
克力类、精制小点心类和工艺造型类。这种分类概括性强 ,基本上包含了西点生产的所有内容。 • 按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类 、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克 力类。此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中。
谢谢
呈浓琥珀即可。 2.糖浆晾至暖和后，加奶油慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，
搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油，以增长光芒(同时具有 天冷时防止奶膏变硬作用)。 3.气候热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。
学习情境三 结淋类(夹馅)的制作 ---- 樱桃结淋的制作
馅心制作要求
•
馅心的水分和粘性要合适；
•
馅料要细、碎；
•
馅心口味要稍淡；
•
根据面点的成型特点来制作馅心。
西式面点常用的设备
• 烘烤设备
图1-1 分层烤箱
加工设备
• 加工设备
图1-7 整形机
图1-9 切片机
图1-8 压面机 图1-10 冰激凌机
图1-2 粉碎机
图1-3 搅拌机
图1-4 和面机 图1-5 分割机
• 膨松剂 • 面团改良剂 • 乳化剂 • 香精和香料 • 色素 • 增稠剂 • 营养添加剂
常见馅料的制作
• 馅心是用各种不同性质的原料，经过加工调制或熟制， 包入面点坯皮内的心子。馅心制作对面点的色、香、味、 形、质都起着很重要的作用。
第一讲----西点概述
西点概述
• 15世纪
• 借助文艺复兴西餐文化迅速发展遍及欧洲，演变出餐刀、 餐叉、汤匙等餐具成为进餐工具，出现菜谱，文雅而复杂 的用餐文化逐渐形成和完善。出现初具现代风格的西式糕 点，烘焙业也成为相当独立的行业，出现派和酥。
西点概述
• 16世纪初中叶
• 法国烹饪流派形成，最早的层酥出现
• 17世纪
西点概述
二、西点的历史演变
• 地中海沿岸、欧亚非交界 地带，称为“富饶的月牙”
西方文明的发祥地
• 公元前3500年，地中海南 岸的埃及（尼罗河）
出现面包和蛋糕，品种 达16种，还有烘焙坊和模 具.埃及人最早并采用了发 酵的方法来制作面包。
哈哈，这就是阴错阳差？
• 当时，埃及人吃谷物制作的各种食品，有一天将小麦 掺水制成的面团，剩下的面团发生了自然发酵。当人 们发现剩余的已发酵的面团制作食物时，惊奇的发现 可以得到松软有弹性的食品。然后公元6000年前，埃 及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温暖 的地方，利用空气中的野生酵母进行发酵，待面团发 好后，在掺入面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烘烤 制得到面包。这一个古老的方法一直流传到17世纪以 后。甚至现在仍在沿用这种酸面团自然发酵来制作面 包。
冰淇淋泡芙
水果布丁
西点图片 慕斯蛋糕
水果巧克力蛋糕
西点图片
马卡龙
饼干
西点概述
• 一、西点的概念
• 西点：西式面点的简称，英文”western pastry“，西点 熟制的主要方法是烘培（Baking Food）,主要是指来源于 欧美地区的点心。
• 西点：它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅 以干鲜果品和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工 艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识
二、 酵母在西点制作中的作用
三、 酵母的质量鉴定 质量好的酵母应具有微黄色，干爽，颗粒大小均匀、松散，没有不良气味等特点。
第二章
第八节 果料
一、常用果料
1.果仁
(１) 花生仁。花生仁大多是烤熟去皮后使用，必须晾干 后储存在阴凉、 通风、 干燥处。 (２) 核桃仁。核桃仁表面有一层带苦味的薄皮，使用时 应先经烘烤将皮去掉。 (３) 杏仁。杏仁分甜杏仁和苦杏仁两种，在西点制作中 一般用甜杏仁而不用苦杏仁。 (４) 松子仁。具有明显的松脂香味。 (５) 芝麻仁。仁有白芝麻、 黑芝麻和黄芝麻三种，泛用 于西点生产的主要是黑白两种芝麻。 (６) 瓜仁。即瓜子仁，近似扁椭圆形，经加工去皮后色 泽洁白，具有特殊的香味，主要用于制馅。
第二章
第二章 西式面点常用原料知识
第一节 面粉 第二节 糖类 第三节 油脂 第四节 蛋品 第五节 乳及乳制品 第六节 水 第七节 第八节 第九节 第十节 酵母 果料 食品添加剂 食盐
第十一节 巧克力 第十二节 其他原料
第二章
学习目标
学习制作西式面点常用原料的特点及用途
第二章
新课引入
制作一个巧克力蛋 糕都需要哪些原料 呢？
第二章
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
1.蛋白质 面粉中的蛋白质含量约占10％。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力、 弹力、 韧性越大，而可塑性、 延伸性越小。反之，面粉加工精度越低，蛋白质种类越多，面筋蛋白质含量越低， 面粉筋力、 弹性、 韧性越小，而可塑性、 延伸性越大。 影响面筋生成的因素有： (１) 小麦的种类与吸水率。 (２) 面团静置时间。面团经过一定时间的静置，可使面粉及蛋白质充分吸水膨润，增加面筋的生成。 (３) 水温。筋生成的最适宜温度是30℃ 左右. (４) 其他因素。油、 糖等辅料对面筋的生成率有抑制作用，酸、 碱和盐类原料对面筋的性质也有较大影响。
西式面点概述
装饰造型类
装饰造型类制品工艺性强，造型精美，品种丰富。 是具有食用性和艺术性双重价值的西点制品。如裱花 蛋糕、翻糖蛋糕、陶艺蛋糕等，都是此类品种。
冷冻甜食类
冷冻甜食类品种主要有：慕斯、布丁、果冻、冰淇 淋、冰粥等，此类品种多以奶类、糖类、蛋等原料为 主料。用冷冻或冷藏方式成形的一种甜食品种。有些
西式面点概述
第一节 西式面点概念及发展
1.概念
西式面点(west pastry)：主要是指来源于欧美 国家的点心.它是以面\糖\油脂\鸡蛋和乳品为主要 原料,辅以于鲜果品和调味料,经过调制\成型\成熟 \装饰等工艺过程而制成的具有一定色\香\味\形 的营养食品。
☆2.西式面点的起源与发展
1.人类远古时期烤制磨成粉的干谷面糊（至今面包 干仍是许多地方的重要食品）
品种还会添加凝固剂来凝固成形。
饼干类
手工饼干，具有随意性强，造型多样的特点。坯料中 原料多样。制作时具有很大的创意发挥空间。品种数量
多，而且新品更新快。
泡芙类
泡芙是一种源自意大利的甜食。其内部镂空。可以在内部挤入不同口味的馅心。 也可在原味泡芙表面装饰一些有特点的酱料来制作出不同样式的泡芙制品。
西式面点是西 方饮食文化中 的一颗璀璨明 珠。它同东方 烹饪一样，在 世界上享有很 高的声誉。
第二节 西式面点的种类及特点
1.西式面点的特点：
用料讲究，营养丰富 工艺性强，成品美观 口味清香，甜咸酥松
2、西式面点的分类：
(1)、面包类 (3)、干点类 (5)、装饰造型类 (7)、饼干类
(2)、蛋糕类 (4)、巧克力类 (6)、冷冻甜点类 （8)、泡芙类
6.1492年，美洲大陆发现，将蔗糖与 可可粉运用到烘焙中
7.17世纪开始，面包师与面点师分工 制作（逐渐掌握了对酵母的控制，并 开始使用不同温度的烤炉）
西式面点概述PPT课件
２) 巧克力动物模具
(４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
(５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。
.
第一章
13
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
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6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
第一章
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7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
第一章
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8
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
第一章
.
9
第一章
Hale Waihona Puke 第四节 西式面点制作常用设备与工具
一、西式面点制作常用设备
设备
用途
烘烤炉
电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛
.
第一章
11
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型.。
《西式面点概述》课件
发酵技巧：控制 发酵时间，使面 团充分发酵
烘焙技巧：控制 烤箱温度和时间， 使面点均匀受热
装饰技巧：利用 各种装饰材料， 使面点更加美观
糖：白砂糖、红糖、糖粉 等
主要原料
鸡蛋：全蛋、蛋黄、蛋白 等
水果和蔬菜：新鲜或干燥的 水果和蔬菜，如苹果、香蕉、
胡萝卜、菠菜等
面粉：小麦粉、全麦粉、 高筋粉、低筋粉等
早期发展：中世纪欧洲，面包 成为主食
16世纪：法国、意大利、西班 牙等地开始出现西式面点
17世纪：英国、德国等地开始 出现西式面点
中世纪欧洲的面点文化
面包是主食：中世纪 欧洲人主要以面包为 主食，面包种类繁多， 如白面包、黑面包、 甜面包等。
面点制作工艺：中世 纪欧洲的面点制作工 艺已经相当成熟，包 括发酵、揉面、烤制 等。
适量食用西式面 点有助于补充能 量，增强体质
西式面点中的糖 分、油脂等成分 过多，过量食用 可能导致肥胖、 心血管疾病等问 题
健康饮食应注重 营养均衡，适量 食用西式面点， 搭配其他食物， 如蔬菜、水果等
面点的食用建议
适量食用：面点热 量较高，过量食用 可能导致肥胖等问 题
搭配食用：面点可 与蔬菜、水果等食 物搭配食用，增加 营养摄入
蛋糕类面点
蛋糕类面点包括： 海绵蛋糕、戚风蛋 糕、芝士蛋糕等
特点：口感细腻、 松软、香甜
制作方法：使用面 粉、糖、鸡蛋、黄 油等原料，经过搅 拌、烘烤等步骤
装饰：可以添加奶 油、水果、巧克力 等装饰，增加美观 和口感
饼干类面点
饼干类面点包括曲奇、苏打饼干、威化饼干等 特点：口感酥脆，易于携带，适合作为零食或下午茶 制作方法：通常使用面粉、糖、黄油等原料，通过烘烤或油炸等方式制成 营养价值：富含碳水化合物、脂肪和蛋白质，适量食用有益健康
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识.ppt
19
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (１) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 (２) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
17
第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状， 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
7
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (１) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 (２) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
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第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状， 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
7
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
西式点心制作培训ppt课件
数据分析与优化
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式 体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和 味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等， 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种 法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、 擀、卷、包等，以及各种手法在点心 制作中的应用实例。
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式 体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和 味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等， 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种 法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、 擀、卷、包等，以及各种手法在点心 制作中的应用实例。
西式点心制作培训ppt课件
创新烹饪技法的探索
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第一章 西式面点概述.ppt
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练
• 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练
抓住关键环节，掌握典型品种
• 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通
继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新
• 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽Байду номын сангаас
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
原料
造型精美， 工艺性强
艺术蛋糕 松质面包
3
学习目标
✓ 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 ✓ 熟悉西式面点制作常用设备与工具
4
新课引入
西式面点与中式面 点都有哪些不同呢？
5
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃 及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性 的面包。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练
• 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练
抓住关键环节，掌握典型品种
• 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通
继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新
• 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽Байду номын сангаас
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
原料
造型精美， 工艺性强
艺术蛋糕 松质面包
3
学习目标
✓ 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 ✓ 熟悉西式面点制作常用设备与工具
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新课引入
西式面点与中式面 点都有哪些不同呢？
5
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃 及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性 的面包。
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酥而无层 的点心
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要 原料
7
第一章
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
用料讲究，营养丰富 • 其面坯、馅心、装饰、 点缀等用料都有各自 的选料标准 • 各种原料都有相互间 的比例关系，要求称 量准确 • 有丰富的蛋白质、脂 肪、糖、维生素等营 养成分 工艺性强，成品美观、 精巧 • 成品擅长点缀与装饰 • 每一步都要依照工艺 要求去做 口味清香，甜咸酥松 • 品种变化多、应用范 围广、口味清香、口 感甜咸酥松 • 原料自身具有芳香的 味道，还有加工制作 时合成的味道
12
第一章
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
3.模具工具 (１) 烘烤用模具。 １) 蛋糕烘烤模具 ３) 专用烘烤模具 (２)甜点模具 １) 冷冻甜点模具 ３) 甜点装饰模具
２) 面包烘烤模具 ４) 烤盘 ２) 甜点成型模具
(３)巧克力模具 １) 巧克力糖模具 ２) 巧克力动物模具 ３) 英文及数字模具 ４) 复活节巧克力模具 ５) 圣诞节巧克力模具 (４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
8
第一章
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
具有相对的独立性
• 可以离开菜点烹调而单 独经营
具有较高的营养价值
具有食用方便，便于 携带的特点
• 外出旅游、节日庆贺、 馈赠亲友的必备食品
我国西点食品的发展 方向
• 连锁经营大量发展 • 分工趋细、专业化程度提高 • 采用新型便捷的器具 9
第一章
第四节 西式面点制作常用设备与工具
第四节 西式面点制作常用设备与工具 第五节 西式面点技术学习方法
3
第一章
学习目标
了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用
熟悉西式面点制作常用设备与工具
4
第一章
新课引入
西式面点与中式面 点都有哪些不同呢？
5
第一章
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃
已占据第八位。
6
第一章
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
清蛋糕 油蛋糕 艺术蛋糕 风味蛋糕
面包类 硬质面包 软质面包 松质面包 脆皮面包
清酥类
混酥类
泡芙类
饼干类 咸类 甜类
冷冻甜食类 以甜为主， 口味清香 爽
巧克力类
装饰造型类 造型精美， 工艺性强
层次清晰、 松酥的点 心
(４) 搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度 ，如搅拌巧克力、翻砂糖等
11
第一章
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型。
一、西式面点制作常用设备
设备 烘烤炉 多功能搅拌机 双速和面机 醒发箱（室） 用途 电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛 机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身 专门用于调制面包面团，使面筋充分扩展，能缩短面团调制的时间 调节和控制温度和湿度，有助于酵母的生长与繁殖
开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥 分割机（分块机）分割方便快捷、效率高 面包切片机 自动滚圆机 主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高 主要用于面包的滚圆
电冰箱
微波炉 案台
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料
快速加热食品 发酵类制品多用木案台，前各大酒店采用较多的不锈钢案台
10
第一章
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
1.搅拌工具 (１) 拌料盆。拌料盆分大、中、小号，用于调拌各 种原料、配料、汁类等 (２) 打蛋器。又称起泡器，有大、中、小各种型号 ，是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具 (３) 木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料
国家级职业教育规划教材
西式面点技术
1
目 录
目录
第一章
第二章 第三章
西式面点概述
西式面点常用原料知识 西点制作基本操作手法源自第四章第五章 第六章
蛋糕制作工艺
面包制作工艺 西饼制作工艺
第七章
果冻、布丁、慕斯制作工艺
2
第一章
第一章
西式面点概述
第一节 西式面点发展概况
第二节 西式面点的种类及特点
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性
的面包。 烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。 19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量
(５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。 13
第一章
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。 5.案台工具 (１) 刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。
(２) 粉扫。 用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上 粉料的清扫。
(３) 粉筛. 又称箩斗。主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋 液、泥等。
14
第一章
第五节 西式面点技术学习方法
重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础