(餐饮管理)餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料
燕鲍翅培训教材
燕鲍翅培训教材有关资料调查我国人口认识燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等名贵的干货仅占0.3%--0.5%，所以引导消费者消费不是很容易的事情。
那么我们必须对相关材料有一定的认知，才能推销如此名贵的菜品。
什么叫做食用干货？为什么要使用干货？往往很多人以为新鲜货难道不比干货好吗？答案就是：食用干货就是原来鲜活的动植物原料，经过脱水加工后制成的。
烹饪鲜活的原料有新鲜嫩滑等特点，但因其含水量多，给微生物的生长、繁殖提供温床，使原料很快腐烂变质。
原料生产属季节性的，其它季节就不能取用，原料生产属地域性的，非产区就无法享用，鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工后，原料中的细菌被大量消灭，而且由于水分大量减少，原料干燥，这样保存贮藏的时间就会长久，并且可以跨季节使用，还可以供应非产地使用，交通不便的地区也有机会品尝到海鲜这类美味佳肴。
干货原料比鲜活原料体积小，重量轻，方便运输，供给丰富，烹饪原料市场，推动饮食服务事业的发展和繁荣国民经济都有重要意义。
一、燕窝产地及鉴别：又名燕菜，为金丝燕及属燕类的羽毛及苔藓、海草等物质混合经其胃消化腺分泌的黏液筑垒而成的窝、巢。
多筑在海岛的悬崖峭壁上，形状似陆地的燕子窝，故而得名。
燕窝可分为官燕、毛燕和血燕。
传统中医所说“血燕是金丝燕吐血所筑，药用价值最高”，其实不然，血燕为棕尾金丝燕受外界环境影响所吃的矿物质食物分泌黏液而生成，绝非是吐血生成。
红色泽会因摆放时间而加深，质量是没有变化的。
从形状可分为燕盏、燕条、燕片、燕碎和燕角。
燕窝由于产量低，以属于珍稀原料，市场售价比较高，一般产地印尼（最佳），泰国、印度尼西亚。
营养与功率：燕窝是一种驰名中外的高级滋补品，干品每100g含蛋白质4.2g，糖类7.7g，热量81千卡，钙107毫克，磷8毫克，铁1.2毫克。
燕窝的补益作用极佳，凡久病体虚、赢瘦乏力、气怯食少者，都可把它当成补品，燕窝还具有抗老、美容的功效。
1）燕窝的形成燕窝是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成，金丝燕的喉部具有发达的黏液腺，能分泌胶粘性的唾液，当其在筑巢期间镊食藻类等食物后，经过数十分钟，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上，因唾液结胶性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭碗状、色白而少许透明的燕窝。
燕鲍翅培训
灰
猪
刺
婆
参
参
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：关东参、关西参、猪婆参
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燕鲍翅培训
关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
其它简介
鱼肚：即鱼鳔，是鱼的平衡器官。营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁等多 种微量元素，常见的种类有：鸭泡肚、扎肚等。
鸭泡肚：因未剖开前如荷包而得名，来自中美、马巴拿马一带的一种淡水鲈 鱼的鳔。特点是不韧、脆口，价钱适中。
鲍鱼的存放：1、鲍鱼用保鲜膜单独包好；
2、装置保鲜盒，保持干净；
3、将冰箱调到-15℃----- -20℃独立存放。
鱼翅的存放：1、用干净保鲜盒中入冰水，浸过鱼翅； 配以管理制度 2、将冰箱调到0℃----- -5℃，独立存放；
3、每天给鱼翅换清水；
4、每天检查鱼翅是否冰封，避免浊渍沾进鱼翅。
雪蛤的存放：与燕窝的存放方法相同。
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燕鲍翅培训
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：川椒炒辽参
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主料：辽参 辅料：小葱白、川椒 售价：108元/位 成本率：50﹪ 利润额：54元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：
制作方法：1、取辽参切成小筷子条；
2、小米椒一开二、杭椒一开二、白葱度；
3、将辽参用味煨一下，捞起沥水；
4、用蒜茸起锅，将材料翻炒下蚝油，鸡粉、味粉、糖、老抽、再
辽参的发制过程：1、辽参用清水洗净，用过滤水浸泡10小时； 2、将辽参旱蒸30分钟，过冷后加冰水放入冰柜存放5小 时，反复3次； 3、用剪刀将辽参底部剪开，将里面的沙子、肠去掉，洗 干净； 4、再把了参旱蒸15分钟，过冷后加冰水装入冰柜，反复 两次，至软身即可。
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料随着经济的发展，人们的生活水平越来越高，对于餐饮的要求也越来越高。
为了满足消费者的需求，许多餐饮店开始注重菜品的研发和制作技巧。
燕鲍翅作为高档的菜品，在餐饮行业中备受消费者的青睐。
然而，要做出一道好的燕鲍翅，不仅需要选用上乘的原材料，还需要掌握一定的制作技巧。
因此，对于从事餐饮行业的人员来说，掌握餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料是非常重要的。
首先，了解燕鲍翅的基本原料和特点是必不可少的。
燕窝是一种即食的食品，由鸟巢燕筑造而成。
燕窝中富含多种营养成分，可以滋补身体，是高档的食品原料。
而鲍鱼则是一种海洋中的贵族食品，具有非常高的营养价值，含有人体必需的多种氨基酸和矿物质。
燕窝和鲍鱼的结合，可以制作出口感细腻、营养丰富的燕鲍翅。
其次，燕鲍翅的制作技巧也非常关键。
在选材方面，首先要选用品种优良、产地正宗的燕窝和鲍鱼。
燕窝要选用纯正的燕盏，鲍鱼要选用鲜嫩、肥美的品种。
在制作过程中，燕鲍翅的烹饪时间、火候掌握得非常关键，要让燕窝和鲍鱼充分融合，口感才能更加细腻。
此外，辅料的使用也非常重要，比如鸡汤、蘑菇、花菇等可以为燕鲍翅增加更加丰富的口感。
最后，燕鲍翅的食用方式也是非常有讲究的。
一般来说，燕窝和鲍鱼都是非常珍贵的食品，需要细细品尝。
燕鲍翅可以点缀在晚宴上，因为色泽鲜艳、香味浓郁，能够很好地增添餐桌的气氛。
燕鲍翅的日常食用也非常简单，一般直接加热即可享用。
总之，餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料对于从事餐饮行业的人员来说，是非常重要的。
掌握燕鲍翅的基本原料和特点、制作技巧、食用方式以及细节等相关知识，不仅可以增加餐饮从业者的技能水平，还可以为消费者提供高品质的餐饮服务。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准共62页
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅Байду номын сангаас务标准
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
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71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
燕鲍翅参知识
鱼翅知识鱼翅产地大多数在印度洋、大西洋、非州、日本和中国沿海一带。
各种鱼翅，都是以大鲨鱼的翅加工制成，裙翅中最好的是泥头鲨，其次是齐口鲨、墨鲨、白鲨、珍珠鲨、青鲨等。
每副裙翅分三部份组成，近头部的背翅叫头围，近尾部的叫二围，尾部未端叫尾翅。
未经加工的鱼翅是黑色的，称为生货。
要经过加工、刮沙、起滑、晒干后始可食用，故加工后称熟货或干货。
酒楼用货多以熟货为主，间中也有生货者，视所需而定。
酒楼泡制鱼翅有散翅、排翅、鲍翅三种方法。
散翅是最普通的食法，翅针最幼，如鸡丝翅、蟹肉翅等。
排翅上菜时排成一列，故称排翅。
鲍翅翅针最粗，排成扇形，红烧鲍翅是著名的名贵菜式。
鱼翅本身含有多种维他命，营养价值很高，养颜滋补，对治疗糖尿病患者亦有良好效果，为筵席上的珍品。
上菜时跟豆芽、香菜、浙醋。
鱼翅的种类很多，著名的有菲律宾吕宋岛一带的黄鱼翅，日本也是盛产鱼翅的地方，品种有珍珠群翅、牛皮沙翅、棉裙翅等。
非州和印度的鱼翅品种主要有黄胶翅、软沙群翅、毛沙群翅、黄沙群翅、沙板翅、龙船板翅、沙婆翅等，酒楼使用的鱼翅，主要有来自印度、印尼和墨西哥和为多，也有来自美国、非洲和澳洲的，受欢迎的鱼翅，除白鲨翅外，还有来自日本的牙栋翅、海虎翅等。
官燕、血燕、碎燕的知识燕窝是东南亚海域一种金丝燕所筑的巢，燕巢心、羽毛、苔藓、海藻等混合唾液胶结而成。
一般燕窝以金丝燕成长期过程所筑的巢来分类，金丝燕筑的第一个窝，色灰黑、毛多、质较差，称为毛燕，多经加工作燕丝或碎燕用。
金丝燕发育成长后第2个窝，呈灰色，品质较好。
血燕是金丝燕所筑的第3个窝，此时金丝燕临产期近，急于筑窝，燕窝含高蛋白质，有滋润作用，加上量有摘难，故列为珍品。
金丝燕生长在南洋一带温暖的岛屿，衔于食海藻和海鲜里的微小生物，习于在悬崖的岩洞间或宽大的山洞里群居营巢，这些金丝燕吃食后，嘴中分泌出一种液体，用这种液体营巢，经风干凝固成为半透明的液体，经日久吐筑，便成燕窝。
燕窝的营养成份很高，有滋补作用，含水量近百分之五十的蛋白质，百分之十左右的无机盐。
燕翅鲍肚参原料知识.doc4
第一章燕翅鲍肚参原料知识燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹饪原料。
这些原料价格昂贵的，做成的菜肴价格不菲，饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各种菜肴来体现技术水平。
然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味；要从营养角度说，除了燕窝是一种传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。
就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶原蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。
它们的昂贵，完全是因为来之不易，物以稀为贵。
这些原料的获得，甚至要以生命为代价。
比较好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。
鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。
一方面名贵，一方面无味。
这些原料要成为名馔佳馔，一靠精心的涨发，求得可口的质感；二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感；三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。
概括一句话，需要精心服侍。
燕翅鲍肚参是山珍海味中的上峰原料。
当它们备受市场青睐之时，正是我们厨师面临全新课题之时。
第一节燕窝一、概述燕窝是生长在东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。
这巢专用来孵化小燕子。
天然的燕巢筑于海边崖洞里，采集相当不易。
采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
金丝燕就生活在海边，羽毛呈黑色或褐色，背部带有金丝光泽，下体为灰白色。
金丝燕比一般家燕小，体长约9厘米，尾巴像麻雀，呈长方形而不像家燕呈剪刀形，两翅较大，收拢后长度大大超出尾羽。
它的脚趾是4个前伸，不像家燕前3后1。
在不孵小燕的日子里，金丝燕并不呆在燕窝了里过夜，而是像蝙蝠一样，抓住岩壁吊着休憩。
金丝燕以海中小鱼小虾、海藻及田野间的小昆虫为食。
它的喉部有一相当发达的腺体，能够分泌出带粘性的唾液。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像出蚕吐丝般的在崖洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料《鱼翅》天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、金钩翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、脊仔翅、白蝉翅!鱼翅富含蛋白质，其构成较接近人体蛋白质而易被人体汲取，是一种名贵的海味。
《本草纲目拾遗》记载，鱼翅能补五脏，长腰力，益气、清痰、开胃。
《鲍鱼》日本网鲍、日本吉品鲍、日本窝麻鲍、中东鲍、南非干鲍、罐鲍、小鲍、鲍贝!鲍鱼有滋阴、平衡血压与滋补养颜的食疗功效，接中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及血虚。
《海参》日本关东辽参、日本关西辽参、婆参、梅花参、南美黄肉参、南美腰参、苏联参、大连参海参含有由胶原质所构成的结缔组织，含有多种人体所需的氨基酸，海参有显著的降血压作用、壮阳治阳痿效果显著。
-鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的，都务必通过加工晒干再重新涨发后才能食用；由于当渔民捕到海参后，若不及时用粗盐与白矾腌制，海参即会慢慢溶成一滩液体。
其种类有：“辽参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等，又誉以“辽参”为中国参中珍品。
除了“辽参”“梅花参”与“方刺参”之外，其它海参的风光都是以无刺居多，又以南方出产的海参皮厚肉粗。
《鱼肚》鳖肚、黄鱼肚、毛鲿肚、鱔肚!按中医理论，鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效，要紧成分是高粘性胶体蛋白与粘多糖物质，为高级滋补品，鱼肚有增强男性性功能能力及治疗糖尿病功能。
《燕窝》官燕、毛燕、屋燕、洞燕、血燕盏；金丝燕盏；白燕盏!中医理论认为，燕窝养阴润燥、益气补中，治湿损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎嗝反胃，对组织细胞成长、再生及免疫功能均有促进作用。
《雪蛤膏》长白山天然雪蛤膏、补肾益精，养阴润肺，可治疗身体虚弱，病后失调，精神不足，失眠，盗汗不止，痨痢咳血。
翅与力量：鱼翅这种食品，可说中外闻名。
当今鲨鱼热，甚么鲨鱼软骨、鲨鱼丸(事实上正式名称之角鲨烯)，大行其道。
鲨鱼的食疗功效，自古已有记载。
只是，说它能医百病，却大概有点夸张。
干货燕鲍翅上菜程序及礼仪
干货燕鲍翅上菜程序及礼仪鲍鱼、鱼翅、燕窝在中国传统的高档菜肴中，堪称“极品的美味”。
时下不少餐厅也以鲍翅燕吸引客人，那么，当有客人点这些菜式时，餐厅大厨知道怎么给客人送上极佳的美味吗？另外，关于鲍翅燕的上菜服务也是一大学问，火速围观，红餐君给你支招了。
鲍鱼一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）3、服务人员准备好以下：① 鲍鱼刀叉将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里② 柠檬水乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片③ 翅碗用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米④ 翅碗，底碟，小勺一套用于宾客品尝鲍汁⑤ 分更一副用于鲍鱼碟装盘4、上鲍鱼：① 展示鲍鱼鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，然后报菜名：“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”② 上鲍鱼刀叉“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。
”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）③ 上柠檬水“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。
”④ 请主人品尝鲍鱼汁“请打扰一下，请您品尝鲍汁。
合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。
”⑤ 上鲍鱼上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。
”⑥上米饭鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。
（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）⑦ 收盘吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧ 上清香解腻茶“请用清香解腻茶。
”⑨ 换热香巾注：1、鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。
2、遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）。
3、餐中视情况可介绍鲍鱼的价值二、当台位点了鲍汁扣菜式系列的服务1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）服务程序：同上鲍鱼系列菜式。
燕鲍翅的基础培训教材
鲍鱼、鱼翅的基本理论及行为准则（一）鲍鱼古称鳆鱼，为中国古代的四大海味名菜鲍、翅、参、肚之首；早在西汉时期就有记载，南宋时代的苏东坡更是对它“情有独钟”著有著名的“鳆鱼行”大夸鲍鱼的美味；在现代商务宴请中“食鲍”更视为身份、地位与品味的象征。
目前全世界已知品种有100多种，但能够摆上餐桌食用的大约仅有２０种左右，它们主要分布在以下４个区域：太平洋西北部、东北部、西南部和非洲南部。
其中以澳洲彼邦塔士文尼亚东岸出产的澳洲黑底鲍产量最多。
约占全世界产量的三分之一。
中国大陆主要销售的鲍鱼品种有哪些呢？按类别区分主要有：干鲍、冻鲍、鲜鲍、活鲍、罐鲍、即食鲍；按档次区分最贵的有：日本鲍、中东鲍、南非鲍、纽西兰鲍、墨西哥鲍、澳鲍；其中日本鲍又区分为三个品种即：禾麻鲍、吉品鲍、网鲍。
我们酒店常见的几头几头鲍是怎样一回事的呢?一头代表一斤有一个、十头代表一斤有十个也就是一个鲍鱼有一两，鲍鱼的头数越小鲍鱼也就越大，反之鲍鱼的头数越大鲍鱼也就越小。
鲍鱼为何如此名贵呢？1、我们看到的每一只10头鲍，它的生长周期都在13至15年期间。
2、产鲍鱼的区域水质要求：200米深水流湍急、海藻丛生的海底下水温常年保持在11至13摄氏度盐度为23至27度左右，且要保证水质的绝对无污染。
3、每一只干鲍从下锅的出锅最保守的也应该为一个星期左右，配以老鸡、火腿、排骨、瘦肉、凤爪、五花肉制作程序相当繁杂。
我们店主要在卖的鲍鱼有几种呢？8、10、15头南非鲍，日本鲍和鲜鲍只接受预定；那么干鲍和鲜鲍有什么区别呢？干鲍主要为“香”，鲜鲍主要为“鲜”常规来讲要好吃要干鲍口感比较香浓回味醇厚，鲜鲍口感稍差鲜香缺少回味，论营养鲜鲍比较有营养有人要问为什么我们店的鲍鱼不能做原只扣呢？1、买相问题，店里买的鲍鱼为大连鲍，个头较小、经过长时间的煲制缩水比较严重影响买相的问题，做菜讲究好吃好听又要好看，因此它比较适合如：炖汤、清蒸之类的2、口感问题：大连鲍口感细腻嫩滑，干鲍口感香浓醇厚因此不适合用做原只扣。
燕翅鲍参知识
燕鲍翅高物质知识一、干鲍1.市面常用品种吉品——产自日本岩手县IWA TE，也称为吉滨鲍，以日本平田五郎家族制作为最佳：其外型有点像元宝，鲍身中部有一条线痕，色泽美观晶莹，枕边高企，入口有嚼头，鲍鱼味浓。
窝嘛鲍——产自日本青森县AOMORI的大间埠OMA，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作为最佳；其身型较扁薄，鲍身左右有两小孔，且有很多裂痕，食味软滑。
日本网鲍——产自日本青森县AOMORI，最好的网鲍原产于日本千叶县，其体积较大，底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色深啡。
南非鲍——产自南非，由于制作工艺与日本有一定的距离，再加鲍鱼生长的水域不同，故其价值远远低于以上所述的日本鲍鱼：其鲍边幼细、紧贴鲍心，鲍底扁平，食落软韧、香味不够。
澳洲鲍——外型与日本网鲍相似，但枕边珠形不规则，食落较韧，鲍味不够。
中东鲍——产于中东，其身硬而受火，由于干制技术的改良，鲍身形格较为美观，但食味与日本鲍鱼相比，仍鲍味不足。
2.鲍鱼的价值食用价值——有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效；按中医理论，鲍鱼功效能滋清热、养肝明目，同时能治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热，肝血虚、视力昏暗等症；按现代医学、营养学研究确定，鲍鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维他命等滋补健身元素。
制作工艺——1只两头干鲍，鲜鲍鱼时足3斤，而鲍鱼又生长在特定的海域环境，3斤的鲍鱼生长期要长达12年以上，要制成干鲍，工序繁琐——剥壳、清洗、搅拌、盐浸、成形、风干、反浸、浸糖、堆茶、烘焙、风干、筛选等复杂工序，而要有专业技术的专人制作，如“吉品”就有氨基酸，俗称鲍鱼糖，有其特有的鲜甜味，鲍鱼的整个制作过程基本是以手工完成，而且是家族祖传制作工艺，故此独有的品牌也体现其价值。
物稀为贵——现在海域的污染日益严重，能生长鲍鱼的海域越来越少，再加上人类大量捕食，鲍鱼的数量也越来越少，大头的鲍鱼已渐渐罕见。
3.鲍鱼的头数鲍鱼的大小是以斤的头数计算，例如10头的意思是每斤10只鲍鱼，头数越小，鲍鱼便越大只，价钱也越昂贵。
燕鲍翅干货知识
棉群翅（尾鳍） 群翅（背鳍）
软沙群翅
黄 胶 翅
黄胶翅是属于胶质重 的鱼翅，因沙色黄而得名， 北方人食翅喜绵糯软滑， 因此这种翅最受欢迎。 黄胶翅在太平洋两岸 均有出产，亚洲的印尼、菲 律宾、南美洲、巴西均有来 货，尤以后者更是体型大和丰满。这种翅翅针粗 ，唯肉膜较厚，因此起货斤两稍低，通常老黄胶 每港斤可浸发得６两，嫩的则可发９～１０两。
牛皮天九翅（熟货）
挪 威 天 翅
群翅，有翅中之王的称号。 群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口 香滑，尤其胶质丰富，更受外省人 喜爱。每年台湾和中国大陆均从香 港转口不少。
细分起来，群翅亦有黄沙群翅、珍珠群翅、 黄群翅、棉群翅、软沙群翅等多种。以亚洲区太 平洋海域出产最多亦最好，中东亦有来货，但稍 嫌盐分重些。 说到棉群翅，以东印度群岛一带最多来货， 体形较小，浅灰黄色，翅针不粗且入口稍觉粗糙 ，故不大为食家所欣赏，多外销往亚洲其它地区 。 另有软沙群翅，外层有斑点，翅身薄，食起 来很软滑，尾部翅针相当丰富。 浸发群翅，可先煲滚水，把翅放入滚２０分 钟后，即收火局，再捞起浸冷水，至发胀成包形 即可，外形相当美观呢！
秃 参
秃参在南中国海一带亦有出产，体表色黑而无 剌由于肉厚皮薄，所以亦算上价参。 这种参外形有点偏圆，体型亦不大，故渔民在 加工海参时往往不开肚洗沙就用水煮，也不拌灰便 晒，所以往往参体内裹藏有大量沙粒，若烹调时不 懂得处理，很容易就吃得满口沙粒而不是味儿了。 浸发方法为：煲滚水后放入干秃参，滚20分钟 后，即收火局一夜。接着再浸流动水中「啤水」， 至发胀后即在中间切一刀，跟着再煲滚水，放入海 参已松软发大，即浸于冷水中，待稍硬便取出肠脏 ，刮去体内及体壁内层的沙粒，处理干净后即可配 以其它作料烹调了。
鳝肚：
呈圆筒形，是海鳗 的鳔，属高价货色，多 来自孟加拉一带。用沙 爆或盐爆处理，即用沙 粒或盐粒旺火下鱼肚急 速拌炒后而成的爆鳝肚 ，食味爽口又不会「泻 身」，也很受欢迎。
燕翅鲍肚参原料知识.doc4
第一章燕翅鲍肚参原料知识燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹饪原料。
这些原料价格昂贵的，做成的菜肴价格不菲，饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各种菜肴来体现技术水平。
然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味；要从营养角度说，除了燕窝是一种传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。
就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶原蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。
它们的昂贵，完全是因为来之不易，物以稀为贵。
这些原料的获得，甚至要以生命为代价。
比较好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。
鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。
一方面名贵，一方面无味。
这些原料要成为名馔佳馔，一靠精心的涨发，求得可口的质感；二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感；三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。
概括一句话，需要精心服侍。
燕翅鲍肚参是山珍海味中的上峰原料。
当它们备受市场青睐之时，正是我们厨师面临全新课题之时。
第一节燕窝一、概述燕窝是生长在东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。
这巢专用来孵化小燕子。
天然的燕巢筑于海边崖洞里，采集相当不易。
采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
金丝燕就生活在海边，羽毛呈黑色或褐色，背部带有金丝光泽，下体为灰白色。
金丝燕比一般家燕小，体长约9厘米，尾巴像麻雀，呈长方形而不像家燕呈剪刀形，两翅较大，收拢后长度大大超出尾羽。
它的脚趾是4个前伸，不像家燕前3后1。
在不孵小燕的日子里，金丝燕并不呆在燕窝了里过夜，而是像蝙蝠一样，抓住岩壁吊着休憩。
金丝燕以海中小鱼小虾、海藻及田野间的小昆虫为食。
它的喉部有一相当发达的腺体，能够分泌出带粘性的唾液。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像出蚕吐丝般的在崖洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。
燕鲍翅的简介
燕鲍翅的简介港式名菜以燕鲍翅为特色以海鲜见长，于清淡香鲜原汤原汁来体验菜肴的营养与风味。
人对美食味的追求永无止境的，菜点只有不断创新餐饮企业才有生命力，餐厅对顾客才有吸引力。
厨师要努力研究，开发和推出新菜点，根据餐饮企业战略规则，定期完成菜点开发责任指标，不断地改进并提升产品形象，给顾客新颖，新鲜和美味的享受。
结合港三环厨烹调技艺，几十款高品位淋漓尽致地奉献给美食家。
在这里我对菜式来源和功效做简单的介绍,让您品尝到正宗的确港式名菜.1、燕窝燕窝是燕子的巢。
是由金丝燕唾液构成，与普通的鸟巢完全是两回事。
这种神奇的鸟儿生长在东南亚的山岩洞中，每年4月产卵前营造新窝，此时它的喉部黏液腺十分发达，所筑的巢便全部由这些黏液凝固成。
燕窝，有称燕菜有白燕，毛燕，血燕等不同类是鱼翅，熊掌齐名的山珍海味之一，历来人们奉为美食极品. 金丝燕第一次筑巢的品质最好，每个重约12克，色泽铅灰，泡水后晶莹洁白，称为“白燕“由于以前用以进贡皇室食用，因此又叫”官燕”。
燕窝:中医理论认为.味甘性平,入肺,胃,肾位,有养阴润燥.益元补中的功效.可治虚损.劳累,咳嗽,痰喘,咯血.吐血,欠痢,欠疟以及噎膈及胃等症.[本草从新]提出:燕窝可以大养肺阴,化痰止咳,补而能清,为调理虚损劳疾之灵药.一切病之由肺虚,不能清肃下行者,用此皆可治之.开胃气,治劳疾.益小儿症疹,红燕则通调下,治噎嗝甚效.更有养颜之功效.干燕窝含蛋白质49.9%,脂肪很少含有钙,磷,钾,硫,氨基乙糖和类似粘蛋白等物质.适合女士食用.。
能补肾义气和种开幕胃对虚痨，咳血，腹泻病状有良好的疗效，主要成分为高级蛋白质，氨基酸纤维多种矿物质，并有表皮生长因子足养颜佳品能促进细胞再对身体组织发育激活人体细胞加强新陈代谢延缓衰老最适合用。
养颜益寿更是食用者最重视的。
中国古代名著《红楼梦》也分别三次写到燕窝的食用，如第四十五回中，美人儿薛宝钗咳嗽多病的林黛玉吃燕窝：“每日早起，拿上等燕窝两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强。
餐饮基础知识：燕翅鲍胶介绍(27p)
燕翅鲍胶介绍燕窝燕窝的形成与分类燕窝，来自燕子的津液。
由于燕子品种及其做窝的次数的不同，燕窝便有优劣之分，良莠之别。
每年开春，金丝燕第一次做的窝，基本上全是用自己的津液凝固而成的。
这种燕窝洁白晶莹，形如碗碟，浸入水中则柔软胀大，称为"白燕"，是燕窝中的珍品。
如果第一次做完窝被人采走，金丝燕重新做窝，这时因为津液不够，里面就夹杂了不少绒羽、纤维海藻、柔软植物纤维等，加上津液中常带有血迹，做出的窝颜色微黄，略带咸味，称之为"毛燕"，属于燕窝中的次品。
如果再次被采，则第三次做的窝，里面含津液的成分就更少了，大部分都是海藻和植物纤维，一般采窝都不忍去采，以免影响金丝燕的繁殖和第二年燕窝的产量。
另外，像针尾雨燕、白腰雨燕等许多雨燕也能做这种燕窝，但只能做药用，不能食用，不能当补品。
燕窝是一种直径约4cm左右，颜色象生丝的东西。
鉴定家通常把燕窝分成三大类，即红色的“血燕”，白色的“官燕”和黑色的“毛燕”。
血燕最少也最珍贵;“官燕”是洞燕每年第一次做的窝;品质最次的是“毛燕”，含有许多杂物，必须除尽杂物才能食用.人造燕窝价钱便宜，有的经营者把它当作真品，鱼目混珠卖给顾客。
好的燕窝系丝条状排列，水浸后呈银白色，且晶莹，透明，有弹性(轻拉会伸缩);如出现有黄色，不伸缩者则为假品.识别假燕窝的几种方法问：什么是燕窝?血燕是怎样形成的?答：燕窝是东南亚特有金丝燕分泌的胶质性唾液形成的可食用鸟窝。
血燕并非是金丝燕吐血的结果，因为红色的血红蛋白只会被氧化成黑褐色的高铁血红蛋白。
血燕是与金丝燕食物及矿物质有关，所含矿物质较多又较稀少，所以价格也偏高。
问：燕窝的分类有哪些?哪些人可以吃燕窝?吃燕窝要注意些什么?有无忌口?答：一、燕窝的分类1.按采摘地点分为屋燕、洞燕。
洞燕在山洞中采摘，现因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代。
屋燕在燕屋中采摘，金丝燕仍是野生，清晨外出觅食，傍晚归来。
燕鲍翅原料知识讲解
燕鲍翅原料知识讲解燕窝、鱼翅、鲍鱼是最为高档的烹调原料。
这些原料价格昂贵，做成的菜肴价格不菲．饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各式菜肴来体现技术水平。
然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味：再从营养角度说，除了燕窝是一味传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。
就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶元蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。
它们的昂贵，完全是因为来之不易．物以稀为贵。
这些原料的获得，甚至得以生命为代价。
比如好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。
鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。
一方面名贵，一方面无味，这些原料要成为名馔佳馔．一靠精心的涨发，求得可口的质感：二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感：三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。
概括一句话，需要精心服侍。
一燕窝的概述燕窝是生长于东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。
这巢专用来孵化小燕子。
天然的燕巢筑于海边涯洞里，采集相当不易。
采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像春蚕吐丝般地在涯洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。
整个筑窝过程，费时一个月左右。
燕窝的整个窝体呈半碗形故又称燕盏。
长约1 O厘米，宽约5厘米。
重1 5克左右。
窝的内侧凹陷，粗糙，根部(与岩体连接部分)呈丝瓜络状外侧面隆起，光滑，半透明。
隐约可见细而密的横向丝纹，质硬而脆，气味略腥，味略咸，嚼之有黏滑感。
金丝燕做好窝后，产蛋、孵化，待小燕子能飞了，便弃巢而去。
历时1 10天左右。
此后即为采摘时期。
燕窝的营养和食疗价值挺高。
干品燕窝的蛋白质含量是49．9％，碳水化合物30．6％。
中医认为它味甘性平，人肺、胃、肾经，具有养阴润煤、益气补中的功效，可用于治虚损痨瘵、咳嗽痰喘、咯血吐血、久痢久疟、噎膈反胃等症。
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【鲍】【参】【翅】【肚】【燕】资料！《鱼翅》天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、金钩翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、脊仔翅、白蝉翅!鱼翅富含蛋白质，其组成较接近人体蛋白质而易被人体吸收，是一种名贵的海味。
《本草纲目拾遗》记载，鱼翅能补五脏，长腰力，益气、清痰、开胃。
《鲍鱼》日本网鲍、日本吉品鲍、日本窝麻鲍、中东鲍、南非干鲍、罐鲍、小鲍、鲍贝!鲍鱼有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效，接中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及血虚。
《海参》日本关东辽参、日本关西辽参、婆参、梅花参、南美黄肉参、南美腰参、苏联参、大连参海参含有由胶原质所组成的结缔组织，含有多种人体所需的氨基酸，海参有显著的降血压作用、壮阳治阳痿效果显著。
-鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的，都必须经过加工晒干再重新涨发后才能食用；因为当渔民捕到海参后，若不及时用粗盐和白矾腌制，海参即会慢慢溶成一滩液体。
其种类有：“辽参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等，又誉以“辽参”为中国参中珍品。
除了“辽参”“梅花参”和“方刺参”之外，其它海参的体面都是以无刺居多，又以南方出产的海参皮厚肉粗。
“辽参”又称“刺参”“灰参”和“鹦鹉嘴”等，产于中国的辽东半岛、朝鲜和日本，尤以辽东半岛一带为佳；在明朝李时珍所编的《本草纲目》中有“（海参）产自辽东湾的，质地较好”，在清朝乾隆赵学敏继编的《本草纲目拾遗》有“海参亦出登州海中，与辽东接壤，所产海参亦佳”，而且还有“海参辽产最佳，吴、浙、闽、粤者肥大无味”等论述。
此种海参体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺，色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种，有“淡水制”和“海水制”两种，又以淡水货为最佳。
“婆参”又称“白石参”“猪婆参”或“白瓜参”等，产于中国的南海中沙群岛一带；它体形肥胖，前后两端几乎一样宽，酷似冬瓜，生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色；背面略呈浅黄褐色，前后各有一块赤褐色横斑，故称“二斑参”。
它是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。
其形状与“婆参”较为相似的海参还有：“港石参”“雁石参”“非洲石参”和“雪石参”等。
《鱼肚》鳖肚、黄鱼肚、毛鲿肚、鱔肚!按中医理论，鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效，主要成分是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质，为高级滋补品，鱼肚有增强男性性功能能力及治疗糖尿病功能。
《燕窝》官燕、毛燕、屋燕、洞燕、血燕盏；金丝燕盏；白燕盏!中医理论认为，燕窝养阴润燥、益气补中，治湿损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎嗝反胃，对组织细胞成长、再生及免疫功能均有促进作用。
《雪蛤膏》长白山天然雪蛤膏、补肾益精，养阴润肺，可治疗身体虚弱，病后失调，精神不足，失眠，盗汗不止，痨痢咳血。
翅与力量：鱼翅这种食品，可说中外闻名。
当今鲨鱼热，甚么鲨鱼软骨、鲨鱼丸(其实正式名称为角鲨烯)，大行其道。
鲨鱼的食疗功效，自古已有记载。
不过，说它能医百病，却似乎有点夸张。
中国早有食用鲨鱼的历史，医书上称它“性质甘平无毒，归脾、肺经，能消肿去瘀，补益五脏。
”这说法和现代研究可谓不谋而合。
据研究所得，鲨鱼软骨能治好某些人的晚期癌症，背后原因，相信正是鲨鱼具备的惊人免疫能力。
-鲨鱼本身不单不会患病，即使人为了研究而将癌细胞植入它的身体，也不能令它患癌症甚至害病。
鲨鱼如此强壮，莫非它吃了什么健康食品?也不是，鲨鱼有“海中清道夫”之称，平时所吃的全都是海中的“垃圾”。
那么，它的软骨里到底有什么秘密?答案可能是其中丰富的黏多糖，还有维生素，两者对于骨骼都有好处。
中医学里有所谓“逢胶必补”，鲨鱼软骨里的黏多糖，正是一种好的胶质，对于软骨生长大有好处。
有些鲨鱼软骨粉标明能治风湿关节痛，就可以从这角度去了解。
不过，吃粉剂能吸收多少却颇成问题，原因是鲨鱼软骨的蛋白分子组织很大，不易为人体吸收，即使吃下大量，也可能只是吸收少许，其余大都浪费。
反观中国人，每吃鱼翅都熬它最少五、六小时，将蛋白质液化，利于吸收，可说是十分聪明的做法。
海参平和之补：市场里常见的大型海参，俗称“猪婆参”，要浸很久才可以煮，因其腹中多沙，又浸又出水要弄好几天。
不过这也不打紧，最重要的是已发好的婆参多用化学品氢氧化钠(广东话称哥士的)(caustic soda)快速发，海参本身的营养破坏殆尽，只得爽口二字，完全没有滋补价值。
辽参是另外一个不错的选择。
辽参又名“太子参”，周身刺，个子比婆参小得多，大陆跟日本都有出产。
如果吃辽参，只须早一晚发透，去除肚里的沙和纤维，冲洗出水后就可烹煮。
基本上，海参怎煮都可以，煲鸡汤、焖排骨都好味有益。
论价钱，海参比鲍鱼便宜很多(一般婆参只须百多元500克，一般的辽参约400元)。
关于食益，医书说：海参能补血去黄气、补虚劳、强肾、强膝、利小便、去水肿、调节糖尿。
和鲍鱼相比，海参的优点是更平和，不会出现虚不受补的情况。
因为鲍鱼虽然滋阴，但实际应用起来却属于阴阳两补，喉痛、燥热者不宜。
在临床应用上，老年人或女性可以多吃海参，因其胶质可以补骨之磨损，而且对于月经过多也有疗效。
一般人烹海参喜欢配干乾贝(即江瑶柱)，因医书上说干贝滋阴补肾，但根据我的临床经验，它壮阳火功效，阴虚内热、喉痛声沙之人不宜，否则吃了更难入睡。
这种体质的人用上述食疗方时最好加50克玉竹，或者配瘦肉，虫草(一人份量最少9克)或百合，至于海参，份量不妨多，可用3条小型辽参。
海参、鲍鱼、虫草也适阴虚证血压，及糖尿病患者。
产后或大病后，如属阳虚症状，宜用乌鸡炖海参、或鲍鱼炖海参来强壮身体，甚至乎吃佛跳墙(即鲍参翅肚)更好，因这道名菜滋阴固肾、阴阳两补，十分有益。
名贵宴会“药”：鲍鱼既然说“医食同源”，日常生活中，每样食物都可以是药，无分平贵，贵至人参，平如萝卜，都各有药疗功效。
中国人餐桌上的珍馐：鲍鱼，本身正是美食也是良药，既美味又滋补。
真正的鲍鱼具有平肝、养阴、固肾之效。
夜尿频、气虚哮喘者、四肢无力、精神难集中者，都适宜多吃鲍鱼。
甚至连糖尿病者，也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。
看到这里，不知会否有人猜疑：既然鲍鱼有助糖尿病者降压，低血压者岂非不能吃?错！鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是的鲍鱼“能固肾”，可调整肾上腺分泌。
(事实上，中医所指的“肾”并非单指肾脏，而是广及生殖及内分泌系统)鲍鱼虽好，却不是人人皆宜。
有些人每啖鲍鱼就胃痛，因其高蛋白质颇难消化。
至于尿酸高者(即痛风患者)，亦不宜吃肉，只宜喝汤。
至于作食疗用的鲍鱼，应该选用哪一种鲍鱼最好?这可按个人口味作标准，因为名贵干鲍如日本网鲍、吉品、窝麻、顶级中东鲍及顶级南非鲍，食疗效用都差不多。
食味方面，上述各类鲍鱼各有特色。
另外，超级市场的急冻鲍，和某些地方的便宜鲍片，都非正货，吃之并无疗效，小心赔本。
海参食疗价值:海参 : 无胆固醇成份 , 含有丰富的蛋白质、磷、钙、碘等营养成份食疗 : 滋阴补肾 , 对胆固醇过高及糖尿病者有食疗功效浸发 :1) 先煲大滚水 , 水滚后把乾海参放下滚20分钟 , 收火焗约3小时2) 切忌取掉肚内之肠和沾到肥油3) 取出浸冻水一至两天 , 每天换水一至两次 , 清洗海参表皮4) 直至食用那天才洗净肚内肠脏 , 用姜、葱、油、盐、酒, 把海参出水15分钟, 然后切件加其他配料炆至稔便成时-虾子乌参烹饪方法:材料 : 乌参、瘦肉、虾子、姜、麻油、上汤、豉油。
做法 :1. 乌参发妥后, 用水滚几滚, 取出晾乾水候用。
2. 烧红镬, 用生油爆香葱、姜、瘦肉, 赞酒, 熄火, 用竹笪垫底, 乌参放于其上(避免黏底) , 再依次放入蚝油、上汤、老抽、生抽、糖, 用慢火煨五分钟。
3. 用姜葱爆香虾子, 注入上汤, 赞酒, 倒入乌参再煨。
4. 打生粉芡、加麻油、葱油调味上碟。
红烧辽参烹饪方法:材料 : 浸发辽参四条, 葱白约十条, 上汤半杯汁料 : 汤半杯, 蚝油、老抽各一茶匙, 生粉约一茶匙做法 : 浸发辽参汆水沥乾。
镬中烧热一汤匙油, 放入四条葱白爆香, 上汤加入煮约二分钟, 捞起备用。
再烧热一汤匙油, 爆香余下葱白, 汁料放入煮滚。
辽参回镬, 兜匀上碟。
虾胶酿辽参烹饪方法:材料 : 已煨辽参六条、虾胶六两、菜胆约`四两虾胶调味料 : 盐半茶匙, 糖、麻油、生粉各少许, 蛋白一汤匙材料 : 上汤半杯、盐半茶匙, 胡椒粉、麻油各少许, 生粉一茶匙做法 :1. 虾胶加入调味料, 拌匀后雪约一小时。
2. 辽参内扑上少许生粉, 虾胶酿入, 排放碟中, 隔水高火蒸约五分钟, 至虾胶熟。
3. 汁料煮滚淋面, 菜胆用盐、油水灼熟, 伴边。
燕窝食疗价值:燕窝 : 据【本草纲目拾遗】记：『燕窝大养肺阴、化痰止咳、补而能清，为调理虚损劳瘵之圣葯』，而现代科学则证明燕窝有丰富蛋白质及多种维生素，如磷钙等矿物质，并含有表皮生长因子和一种辅促细胞分裂成份，两者皆有助刺激细胞生长和繁殖，对人体组织生长，细胞再生、以及由细胞引发的免疫功能，均有促进作用功效润肺、清痰止咳、生津益血、滋阴养颜、添精补髓、长期服用延年益寿。
燕窝食法:燕窝可甜食及鹹食，先将燕窝放于清水中，浸约三小时，直至燕窝膨胀为止（每盏燕窝可膨胀一小碗），然后将燕窝捞起，再换清水，置于炖锅中1) 甜食方式：用文火炖约一小时左右，加入冰糖，即可取食，若加入蛋白，更觉香甜可口。
亦可加入鲜奶或椰汁炖食，味道润滑清香。
如与高丽参或洋参同炖则成为最佳补品，补而不燥。
夏天可冷食，将炖好的燕窝放入雪樻，食用时取出冻食，更觉清凉味香可口。
2) 鹹食方式：将燕窝加些莲子、百合，或者用瘦肉或鸡汤与冬虫夏草共炖，亦是一种帮助复元及固体健身补品。
-请保存于雪柜中鲍鱼食疗价值:鲍鱼:含有丰富蛋白质及碳水化合物、低脂肪、低糖份食疗:滋阴、降血压及解热明目浸发:1) 将鲍鱼浸一天2) 捞起放入沸水中, 以旺火煲至约30分钟, 熄火, 焗至水和暖3) 剪去肠脏及细沙4) 将鲍鱼用姜汁、青葱、绍酒煨透以除腥味 (姜葱水不要)5) 将鲍鱼与排骨、鸡等一同再煲数小时淮杞鲍鱼鸡汤烹饪方法:材料 :淮山五钱、杞子二钱、老鸡一只, 浸发湿鲍鱼一至二只、盐少许、水适量做法 :1. 老鸡洗净斩半, 汆水沥乾, 与鲍鱼同放煲中, 加入适量水, 盖好。
慢火煲至鲍鱼腍身。
2. 淮山、杞子洗净, 加入鲍鱼汤中, 再煮约半小时 , 下盐调味。
原料鲍鱼烹饪方法:材料 : 煲汤原只鲍鱼汁料 : 高汤一杯、蚝油一汤匙、老抽半茶匙, 胡椒粉、麻油各少许、粟粉二茶匙做法 : 汁料煮滚及稠, 原只煲腍鲍鱼放入, 不停搅动, 使汁料完全铺匀鲍鱼, 趁热进食。
蚝皇翡翠鲍甫烹饪方法:材料 : 煲腍鲍鱼一只切片、时蔬六两、绍酒一汤匙、粟粉一茶匙炒时蔬汁料 : 上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许鲍鱼汁料 : 上汤六安士、蚝油一汤匙做法 :1. 时蔬取出嫩薳, 汆水沥乾。