野外烧烤材料清单

野外烧烤材料清单
1、工具：打火机、木炭、助燃剂、网架、烧烤叉、烧烤
夹（夹取生食）、烧烤铲（翻转食物）、竹签、牙签、小毛刷、
水果刀、锡箔纸、报纸、一次性筷、一次性碗、一次性盘、一次性手套、纸杯、餐巾纸、湿巾纸、调料瓶（空瓶）、桌布、烧烤围裙、垃圾袋
2、调料：调和油、盐、烧烤酱(汁）、辣椒粉（老干妈）孜然、五香粉、蜂蜜、番茄酱、胡萝卜酱、甜面酱、海鲜调料、大蒜、姜、葱
3、食品：荤菜：鸡翅、排骨、香肠、火腿肠、牛肉、羊
肉、五花肉、各式鱼丸肉丸、鸡珍、黄花鱼、秋刀鱼、鲫鱼、
鱿鱼、墨鱼仔、虾等
素菜：玉米、韭菜、蘑菇、茄子、土豆、黄瓜、藕片、青椒、花菜、香干、臭干子、小镘头、年糕、面包片、棉花糖、
生菜（生菜包肉)等
水果：香蕉、木瓜、苹果、梨、菠萝、哈密瓜等
4、饮料:矿泉水、可乐（去油腻）、凉茶（降火）、橙汁、啤酒等
烧烤配方
烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上, 以碳火或咼温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。

可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：
1、素烧：食物无须调味,直接在火上烧烤，以鱼类为多, 除可保留原味外，更有去腥的功效
2、盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜
3、味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特
4、蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼) 最为出名。

5、照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。

6、云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。

而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等.我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。

串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。

在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧—-
弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。

鸡肉丸子——将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。

烤鸡腿--带骨脱汁
的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。

烤鸡胸——绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。

另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试.
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十
足的烧烤,一直是公认的最好组合。

吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。

综合串烧
原料：鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙。

作法:1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。

2、全部材料分别串入竹签，放
在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。

脆香烧烤重点应掌握好调料配方, 烤制等两个重要点,其它易
学会.下面就其工艺介绍如下:
一、选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊,鸡，鹅，蛙，菜，
水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。

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二、配方
1、肉串类：
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1鲜疆羊肉串料（武汉产)1.5包,味精（鲜度在99％以下全用此鲜度）70- 90克，精盐36克,特鲜1号1包(武汉产)，姜、香葱
（剁细）各40克,白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克.
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用
竹签穿串待烤
配方2：十三香100克,味精(鲜度99％ 70- 90克,精盐36 克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克,白糖7克，松肉粉25 克,红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。

有水流出就稀了,不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用，调串出食品几十上千个.
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、孚L
鸽等食品.其配方如下:
5公斤食品需要加入:麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克, 味精90克，特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细）名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。

如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀.这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中, 加水淹没为止，放入精盐110克, 生姜（拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克, 用中火煮熟,待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多
个品种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细）各40 克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法, 目的是担心你用“香辛窖水"时浓度掌握不好而口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材.
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨, 加入十三香110克，五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细）
各40克,红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1 号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克.紫草粉（食用香料）50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬
菜块上，每串放1克左右，每边放0。

5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制.放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2—4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限
的全鱼：藕以穿生藕。

然后竹签穿成串:肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。

四、烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，
放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1。

5-2厘米高的火层。

2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油
（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。

串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声, 鸡翅烤成焦
黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄, 里面没有血水溢出表示成熟.烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。

边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉.刷上油,稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉.
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷
刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。

附：飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克,辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1 号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜
1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀.
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香, 然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。