烹饪原料学——动物性原料教案
《烹饪原料知识》全套教案高教版
烹饪原料知识
课时计划（一）
烹饪原料知识
课时计划（二）
烹饪原料知识
课时计划（三）
课时计划（一）
课时计划（二）
烹饪原料知识
课时计划（一）
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烹饪原料知识
课时计划（二）。
中职烹饪教师资格证、教师招聘面试试讲教案-动物性干货原料
二：水生动物性干货原料
1：鱼翅
又称鲨鱼翅，鲛鱼翅，金丝菜。由鲨鱼，鳐鱼等软骨鱼的鳍加工干制而成。按其加工分为生翅，毛翅，净翅三种。净翅质量最佳，按形状分为针翅和饼翅，针翅质量优于饼翅；按颜色分为黄翅、灰翅、青翅、白翅、黑翅，以青翅质量最佳；按加工部位分为胸翅、背翅、尾翅等，其中以背翅质量最佳。
5：鱿鱼干
又称柔鱼干。由软体动物鲜鱿鱼和枪乌贼干制而成，属于海味上品。鱿鱼干分为淡干品或咸干品两种，淡干品质质量优于咸干品。产地是广东、福建、浙江、山东等地为主要产地，日本、越南、朝鲜也有出产，尤以我国广东汕头、香港九龙所产最为著名。产季是一年四季。烹调用途：炒、爆、熘、煨等烹调方法。
6：墨鱼干
又称目鱼干、明脯、螟脯鲞、乌鱼干等。由软体动物乌贼加工干制而成。产于广东、福建、浙江、山东等地为主要产地。
2：猪蹄筋
以猪的附件及关节韧带经整形阴干制成，分为后蹄筋和前蹄筋，猪后蹄筋长而粗圆肥大，水发后质软糯，前蹄筋细短有分支，质硬，涨发率低，乳白色或乳黄色，后蹄筋优于前蹄筋。
全国各地均产，产于一年四季；特征为质干的猪蹄筋老韧硬，无色半透明带胶状。适用于烩、煨、炖等烹调方法，成菜柔糯，不腻，润滑肥美。
3：鹿筋
三：虾蟹类干货原料
1：虾米
又称开洋、金钩、海米。由一种小型虾经盐水煮制、晒干去头尾外壳而成。色泽有淡黄、浅红、粉红三种。海虾称为海米，河虾称为河米。主产于我国沿海及内陆地区，河米以河北胜芳湖、湖北洪湖产的较有名。产于一年四季。特征是成品前端初圆，后端呈尖细弯钩形，味鲜。适于熬、炖、拌、炒、烩等烹调方法，也可作为菜肴的配料、馅料及火锅的增鲜原料。
2：猪蹄筋
3：鹿筋
4：牛鞭
烹饪原料知识教案
2理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。
3优缺点：结论较为科学、准确，主观因素影响小，可靠性强，具有一定权威性。但要求相应的理化仪器设备，要求专门技术人员，有的方法检测周期较长。
第一节 烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念和化学成分
（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：
1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
谷类粮食类豆类薯类蔬菜品种花菜类烹饪原料果菜类蔬菜类食用藻类孢子植物食用菌类蔬菜品种食用地衣食用蕨类鲜果果品类干果哺乳类原料禽类原料高等动物类原料爬行类原料两栖类原料鱼类原料动物性烹饪原料节肢动物类原料软体动物类原料低等动物类原料棘皮动物类原料环节动物类原料星虫动物类原料腔肠动物类原料咸味调料甜味调料调味原料酸味调料麻辣味调料香辛味调料鲜味调料香味调料调辅原料食用淡水食用油脂食用色素辅助原料凝胶剂膨松剂食品添加剂嫩肉剂第二节烹饪原料学的选择一烹饪原料选择的重要意义使原料在烹饪中得到合理的使用扬长避短使烹饪原料得到充分合理地应用有效发挥烹饪原料的使用价值和食用价值
5、其它分类方法，按照生物学的分类体系
①生物的分类概念及意义
定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。
中职烹饪原料知识教案：主配原料——畜禽类 蛋乳品(全2课时)
制作简单，用途广泛，食用方面。
（3）炼乳：是鲜乳经浓缩除去其中大部分水
分而制成的产品称炼乳。
主要作为甜菜的佐餐调味料或浓缩饮用品。
（三）蛋品的概念与营养成分
教 1．概念：蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必 学 需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质 内 容 和多种维生素，营养成分比较全面，吸收率高。
第五节 蛋乳品
一、蛋乳品的概念与营养成分
板
（一） 蛋品的概念
书
（二） 蛋的营养成分
设
二、鲜蛋与蛋制品的种类
计
（一）蛋的结构
（二）常用鲜蛋
（三）常用蛋制品
教后札记
江苏省 XY 中等专业学校 2022-2023-1 教案
备课 组别 授课 教师
课题
烹饪组
课程 名称 授课 系部
烹饪原料知识
所在 年级
三年级
教 二、导 语：
学 内
蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必需的动物性蛋
容 白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，营养
成分比较全面，吸收率高，是人们日常生活中的重要
副食品和较理想的滋补食品。
三、讲授新课：
蛋品的概念与营养成分
1．概念：蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必需的
动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生
难点 蛋乳品制品的种类
教法
教学 设备 教学 环节
讲授法、比较法、讨论法 多媒体
教学活动内容及组织过程
个案补充
第五节 蛋乳品
一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。
教 二、导 语：
学 内
民以食为天，食以乳为先。乳中各种营养素齐全，
容 配合合理，且含多种生物活性物质，是人体成长必不
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教教案章节：一、绪论教学目标：1. 了解烹饪原料知识的重要性。
2. 掌握烹饪原料的分类及特点。
3. 理解烹饪原料的选择与处理原则。
教学内容：1. 烹饪原料知识的意义与作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择与处理原则。
教学方法：1. 讲授法：讲解烹饪原料知识的重要性，烹饪原料的分类及特点，烹饪原料的选择与处理原则。
2. 案例分析法：分析实际案例，加深学生对烹饪原料知识的理解。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：二、粮食类原料教学目标：1. 了解粮食类原料的分类及特点。
2. 掌握粮食类原料的食用价值和烹饪应用。
3. 学会粮食类原料的选择和储存方法。
教学内容：1. 粮食类原料的分类及特点。
2. 粮食类原料的食用价值和烹饪应用。
3. 粮食类原料的选择和储存方法。
教学方法：1. 讲授法：讲解粮食类原料的分类及特点，食用价值和烹饪应用，选择和储存方法。
2. 互动教学法：引导学生参与讨论，提问和回答问题。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：三、蔬菜类原料教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 掌握蔬菜类原料的营养价值和烹饪应用。
3. 学会蔬菜类原料的选择和储存方法。
教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点。
2. 蔬菜类原料的营养价值和烹饪应用。
3. 蔬菜类原料的选择和储存方法。
教学方法：1. 讲授法：讲解蔬菜类原料的分类及特点，营养价值和烹饪应用，选择和储存方法。
2. 互动教学法：引导学生参与讨论，提问和回答问题。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：四、肉类原料教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。
2. 掌握肉类原料的食用价值和烹饪应用。
烹饪原料知识课件动物性原料
2 ．斑鸠(Turtledove) 常见的一种野生雉鸟，常烤食，烹调方
法与家鸽相同。
②按品种可分为： 黄牛：肉质较好。 水牛：肉质较差。 牦牛：肉质较好。
(2)烹调特点 普通肉用牛：其肉色从宝石红到深红色不 等，且含大量可溶性风味物质，味道极佳， 是烹饪烹调中主要的肉用畜类。 小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰杀的 牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时， 多使用清淡调味汁与之相配，以突出其鲜 香清淡的本味。
较粗老。 鹅可用于烤、烧等。 5 ．鸽(Pigeon)
烹调用鸽，以肉用鸽为主。通常选择1个月左右 大的育肥乳鸽，其胸部饱满，肉嫩味美，适于炖汤 和烤。 6．鹌鹑(Quail)
鹌鹁体小肉美，可用于烤、烧等。
(二)野禽 野禽风味特殊，一般在冬季使用。可供
食用的野禽很多，常见的如：
1 ．野鸡(Pheasant) 世界大多数国家都有生长。其胸部丰满,
(一)家畜
1．牛(Cattle)
(1)分类
①按用途、性别等,牛可分为肉用牛及乳用牛。
肉用牛：
A 肉用乳牛：2—4岁之间，特别育肥，肉质极佳。
B 阉 牛：1.5—2岁之间，肉质嫩，脂肪较少。
C 公 牛：1.5岁左右，特别育肥，质地佳。
D小
牛：3个月—1岁，肉质嫩，脂肪含量少， 味清淡。
乳用牛：主要提供乳。
3．火鸡(Turkey) 又名吐绶鸡。按毛皮可分为青铜火鸡、
白色火鸡两种。
火鸡在使用上有老火鸡和嫩火鸡之分。 幼火鸡约重2．5公斤一5．0公斤，质嫩， 多用于烤。老火鸡约重6公斤一10公斤，肉 较粗老，多去骨后制火鸡卷。烹凋方法以 烤、酿馅为多。
4．鹅(Goose) 烹调用鹅，一般选用5个月内的嫩鹅,否则质地就
四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第三章 动物性原料07
第三章动物性原料教案六【教学目的】通过学习本节，使学生能分清常用低等动物原料的品种特点和食用部位，能根据各类低等动物原料肉质特点合理进行烹饪运用。
【学习要求】了解低等动物原料的分类和形态特点；昆虫纲原料的组织结构特点及烹饪运用；海胆的食用部位及烹饪运用；低等动物制品的品质鉴定和烹饪运用；海蜇的组织结构特点及烹饪运用。
掌握海参的组织结构特点及烹饪运用；常用虾、蟹品种的特点和烹饪运用；软体动物的组织结构特点、食用部位及烹饪运用。
【教学重点难点】重点是各类的基本概念、常用品种辨别及烹饪运用。
难点是各类的组织结构特点。
【教学内容】第六节低等动物类烹饪原料低等动物即是无脊椎动物，约占动物界总数的95％，主要有原生动物、海绵动物、腔肠动物、扁形动物、线形动物、环节动物、软体动物、节肢动物、棘皮动物等类群。
其中软体动物、棘皮动物、节肢动物和腔肠动物中包含有不少的烹饪原料。
一、节肢动物类原料节肢动物为动物界种类最多的一门，有许多种类是常用的烹饪原料。
形态特征：1、身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成，一般可分为头部、胸部和腹部三部分；2、体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮；3、附肢分节，节与节间以关节相连。
形态结构极其多样，具有高度的适应性。
供食用的种类主要有甲壳纲的虾、蟹类及昆虫纲的少量昆虫。
（一）甲壳纲烹饪原料及其制品甲壳纲烹饪原料主要有十足目的虾和蟹。
1、甲壳动物的组织结构特点：1）外形：体分节，胸部有些体节同头部愈合为一坚硬的头胸甲所被复，形成头胸部；（1）个体节几乎都有一对附肢，且基本上都是双肢型的；（2）虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳，甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。
（3）虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞，呈青灰色。
2）肉质特点：（1）虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，持水能力强；（2）蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质和维生素的含量也较高，营养丰富。
（3）虾蟹类容易腐败变质。
2、虾、蟹的主要种类举例1）虾类：（1）中国对虾：又称明虾、斑节虾、大虾等，为甲壳纲十足目对虾科动物。
《烹饪原料知识》教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版一、教案概述1. 课程背景随着人们生活水平的提高，对于美食的追求也越来越高，烹饪作为一门传统技艺，在现代社会中具有重要意义。
本课程旨在帮助学生了解和掌握烹饪原料的知识，为从事烹饪工作打下坚实基础。
2. 教学目标（1）了解烹饪原料的分类及特点；（2）掌握烹饪原料的选购、储存和加工方法；（3）培养学生的烹饪原料应用能力。
二、教学内容1. 烹饪原料的分类及特点（1）动物性原料：肉类、海鲜、家禽、蛋类等；（2）植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等；（3）其他原料：菌类、粉类、调味品等。
2. 烹饪原料的选购（1）看：外观、颜色、质地等；（2）闻：气味；（3）问：产地、保质期、存储条件等；（4）摸：手感。
3. 烹饪原料的储存（1）保鲜方法：冷藏、冷冻、干燥等；（2）储存注意事项：分类存放、避免交叉污染等。
4. 烹饪原料的加工（1）切割：刀工技巧、刀具选择等；（2）清洗：去除杂质、杀菌等；（3）焯水：去腥、变色、软化等；（4）调味：盐、糖、酱油、醋等常用调味品的使用方法。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念、分类、特点等；2. 演示法：展示烹饪原料的选购、储存、加工方法；3. 实践法：学生动手操作，体验烹饪原料的实际应用；4. 讨论法：分组讨论，分享烹饪原料选购、储存、加工的心得。
四、教学评估1. 平时成绩：课堂表现、实践操作等；3. 期末考试：烹饪原料知识问答、实操考核等。
五、教学资源1. 教材：《烹饪原料知识》教材；2. 课件：烹饪原料图片、视频等；3. 厨房设备：刀具、烹饪器材等；4. 食材：各种烹饪原料样品。
六、教学活动设计1. 烹饪原料知识讲座：邀请专业人士进行烹饪原料知识讲座，让学生对烹饪原料有更深入的了解。
2. 烹饪原料市场考察：组织学生前往市场考察，学会如何选购烹饪原料。
3. 烹饪实操课：安排烹饪实操课程，让学生亲自动手操作，掌握烹饪原料的应用。
4. 烹饪比赛：举办烹饪比赛，激发学生学习烹饪原料知识的兴趣。
烹饪原料知识教案5-4其他动物性水产品2
牛蛙
原产于北美洲，现以人工养殖为主
春末夏初为主
肉鲜美，子半透明，口味极佳。
刀工成块，适合多种烹调方法。
四、课堂练习：
蛏子在烹调中的应用？
五、小结：
本节课的内容
板书设计
第四节 其他动物性水产品
常见虾、蟹的种类
课后反思及体会
本节课所讲海产品的种类主要是以本地区常见的为主，希望同学们在课后再作一次市场调查，巩固自己所学的知识。
名称
产地
产季
品质特点
烹调中应用
鲍鱼
我国各地均，以人工养嫩。
刀工以片状居多，适宜于爆、炒、拌、扒多种烹调方法
鱿鱼
我国南北沿海
4—5月
肉色洁白，肉质柔软，鲜嫩味美。
适宜于多种刀法，以旺火速成的烹调方法为主。
甲鱼
以人工养殖
3—5月
肉质细嫩，骨较多，含有较丰富的结缔组织。
教案
年月日
章节（单元）
项目5任务5.4
教师
课题
其他动物性水产品（2）
课时
2课时
第周第课时
烹饪专业19烹1班
课型
授新
教
学
目
标
知识
1、掌握软体类、爬行类水产品的品质特点
2、掌握软体类、爬行类水产品在烹调中的应用
技能
能够说出软体类、爬行类水产品的品质特点和在烹调中的应用
情感态度
1.具有厨师所必备的节约意识
把其它水产品的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表。根据列出的数据，让学生找出异同点。
依据学生们所说，详细说明不同鱼类在烹调中的不同应用。在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教一、教案内容：1.1 烹饪原料的概念与分类烹饪原料的概念烹饪原料的分类烹饪原料的性质与特点1.2 烹饪原料的选择与处理烹饪原料的选择标准烹饪原料的处理方法烹饪原料的保存与保鲜1.3 烹饪原料的切割与刀工切割与刀工的基本技巧切割与刀工的注意事项切割与刀工的应用实例二、教案内容：2.1 肉类原料知识肉类的分类与特点肉类的切割与刀工肉类的烹饪方法与应用2.2 蔬菜原料知识蔬菜的分类与特点蔬菜的切割与刀工2.3 水产原料知识水产的分类与特点水产的切割与刀工水产的烹饪方法与应用三、教案内容：3.1 粮食原料知识粮食的分类与特点粮食的切割与刀工粮食的烹饪方法与应用3.2 豆制品原料知识豆制品的分类与特点豆制品的切割与刀工豆制品的烹饪方法与应用3.3 乳制品原料知识乳制品的分类与特点乳制品的切割与刀工乳制品的烹饪方法与应用四、教案内容：4.1 调味品原料知识调味品的分类与特点调味品的搭配与使用4.2 辅料原料知识辅料的分类与特点辅料的切割与刀工辅料的烹饪方法与应用4.3 添加剂原料知识添加剂的分类与特点添加剂的使用与安全性添加剂的烹饪方法与应用五、教案内容：5.1 烹饪原料的卫生与安全烹饪原料的卫生问题烹饪原料的安全性烹饪原料的检测与处理5.2 烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养成分烹饪原料的营养价值评估烹饪原料的营养搭配与均衡5.3 烹饪原料的创意与应用烹饪原料的创新思维烹饪原料的创意实例烹饪原料的应用技巧与方法六、教案内容：6.1 常见烹饪技法概述烹饪技法的分类与特点常见烹饪技法的基本原理烹饪技法的应用与实践6.2 烹饪技法实操演示烹饪技法的具体操作步骤实操演示与讲解学生实操练习与指导七、教案内容：7.1 烹饪原料的搭配与组合烹饪原料搭配的原则与方法烹饪原料组合的技巧与实例创意烹饪原料搭配与组合7.2 烹饪菜肴的审美与创意烹饪菜肴的审美标准烹饪菜肴的创意思路创意烹饪菜肴的实践与评价八、教案内容：8.1 烹饪原料的市场调查与分析烹饪原料市场的现状与发展趋势烹饪原料的市场调查方法与技巧烹饪原料的市场分析与评价8.2 烹饪原料的采购与供应链管理烹饪原料的采购策略与方法烹饪原料供应链的管理与优化烹饪原料采购与供应链案例分析九、教案内容：9.1 烹饪原料的成本核算与控制烹饪原料成本的构成与核算方法烹饪原料成本的控制策略与技巧烹饪原料成本案例分析与讨论9.2 烹饪原料的烹饪工艺与品质控制烹饪工艺对烹饪原料的影响烹饪原料品质的控制方法与标准烹饪原料品质案例分析与评价十、教案内容：10.1 烹饪原料知识综合应用烹饪原料知识在实际工作中的应用烹饪原料知识与烹饪技艺的结合烹饪原料知识综合应用案例分析10.2 烹饪原料知识拓展与职业素养烹饪原料知识的拓展学习与研究烹饪行业职业素养与职业道德烹饪原料知识与职业发展前景重点和难点解析：一、教案内容：1.1 烹饪原料的概念与分类：重点关注烹饪原料的分类，理解不同类型原料的特性。
《动物性烹饪原料的营养价值》教案
生素保存率高；
③可以补充人体所需一部分铁元素．
（三）、合理搭配，提高食物营养价值
13 分钟
食物的营养贵在巧妙搭配，搭配得好，不但
有利于人体很好地吸收其营养成分，使营养价
值成倍增加，而且可以减少其中的副作用。对
人体健康更为有利。
猪肝—菠菜 猪肝、菠菜都有补血之功能，
一荤一素，相辅相成，共同吸收，对治疗贫血
到破坏。因此，再烹调加工时，一方面要利用
加工过程中有利因素，达到提高营养促进消化
吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因
素，减少营养素的损失。
6 分钟
布置 Ｐ９３ 复习思考题：第８题、第９题
作业
批改 1 评 分 分钟
人来说，肉类不是一种理想的食品。
３、但兔肉属于低脂肪低胆固醇高蛋白质
食物，为美容减肥之佳肴。
４、肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋
白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基
酸等物质，这些总称为含氮浸出物。如
果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，
越香，对胃液分泌的刺激作用也越大。
５、一般成年动物肉和禽类肉的含氮浸出 分 析 法
脂肪及内脏。
（3）无机盐
肉类中无机盐含量约为 0.6-１.１% ．，
主要存在于瘦肉和内脏。以钙、铁和磷较多，
并含有少量铜，肝脏含铁和铜更丰富。瘦肉
中的钙含量虽低，但吸收率较高。
已证明牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉等均可
增加铁的吸收。肉类中铁的主要存在形式为 课件展示 血红素铁，其生物利用率高，不受食物中其
它因素干扰。
必需氨基酸模式，因此其生物学价值皆在
80%以上。烹调 时，其中的一部分蛋白质
可被浸出溶于肉汤中，有些还水解为氨基
动物性原料的组织结构(教学设计)
《动物性原料的组织结构》教学设计方案（一）课前准备教学内容教师活动学生活动设计意图1、分配学习合作小组。
2、组建微信群,实时与学生互动。
3、在“班级优化大师”APP上上传“微课”、发布课前任务。
1、学生利用“班级优化大师”教学语音和“微课”，自主学习了解动物性原料结构的方法。
2、课前任务：了解动物性原料组织结构相关信息。
利用“班级优化大师”信息化手段，让学生自主学习和小组合作；关注生活实事，为课堂教学做准备。
微课预习，为课堂内容做好充分的知识准备。
（二）课堂实施（45分钟）教学内容教师活动学生活动设计意图1．引（引导激趣）(10分钟)1、展示本地市场猪肉档营销视频，引导激趣，提问学生：本视频中卖点是什么？为什么？2、引导学生结合日常1、学生观看视频，分析思考，小组讨论。
1、利用学生对生活认知，加强学生热爱生活的情怀。
2、激发问题，如何区分生活来回答问题。
3、小结：学习本课程的设计效果。
2、学生回答问题瘦肉型和大肥猪的？抛出问题：如何突破局限？3、引导学生明确本节课教学目标。
2、解（知识突破）(15分钟) 1、通过视频引入本节课内容2、提问已学过的钢笔工具、画笔工具的特点。
3、知识点突破：两个工具单独使用时，都有很大的局限性。
当两个工具结合使用，可以取长补短，很大程度的实现更好的画面效果。
4．现场演示。
1、学生回答。
2、学生观看视频效果，发现问题、尝试解决问题。
3、学生做笔记，注重操作细节。
1、巩固学生对动物性组织结构的分类，挑选2、让学生理解动物性组织结构不同的部位不同的用法，并通过观察视频效果，了解生活，，活跃思维，尝试合理利用原料打破这种局限性。
3、督促理论知识基础薄弱的学生也能“动脑想，动手做”。
3、练（练习题）(5分钟) 1、下发微课教学视频到学生班群。
2、到学生身边及时答疑解惑（单组辅导）。
1、学生可边看微课边学习，遇到难点可以暂停或回放微视频，先自行处理。
2、学生分组练习做题，遇到问题可先组内讨论，也可求助老1、培养学业生的自主学习能力。
教案32：水生动物性干货原料
教案32：水生动物性干货原料一、教材分析本节课的教材内容是中职中餐水生动物性干货原料的知识，包括水生动物性干货的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
通过讲解和实践，使学生掌握水生动物性干货原料的知识，提高烹饪技能。
二、学情分析本节课的教学对象为我校中职烹饪专业的学生，班级人数为40人。
学生基础较好，已掌握基本的烹饪知识和技能，但水生动物性干货原料的知识尚需深入学习。
学生的学习习惯良好，积极参与课堂活动。
学生具备一定的实践能力，能独立完成烹饪任务。
三、教学三维目标1.知识与技能目标：使学生掌握水生动物性干货原料的知识，提高烹饪技能。
2.过程与方法目标：培养学生合作学习的能力，提高学生分析问题和解决问题的能力。
3.情感态度价值观目标：培养学生热爱烹饪，关注食品安全的态度，增强学生的责任感。
四、教学重难点教学重点：水生动物性干货原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
教学难点：如何处理和烹饪水生动物性干货原料，避免口感和卫生问题。
教学重难点的突破：通过讲师演示，学生实践，使学生掌握处理和烹饪水生动物性干货原料的方法，从而化解教学难点。
五、教学任务1.讲解水生动物性干货原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
2.演示水生动物性干货原料的烹饪方法。
3.学生实践操作，制作水生动物性干货原料的菜品。
六、教学方法1.讲授法：讲解水生动物性干货原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
2.演示法：演示水生动物性干货原料的烹饪方法。
3.实践法：学生实践操作，制作水生动物性干货原料的菜品。
七、教学准备1.教材：烹饪专业教材。
2.活页教材：水生动物性干货原料的相关资料。
3.教学视频：水生动物性干货原料的烹饪方法示范视频。
4.教学器材：烹饪器具、水生动物性干货原料等。
5.教学课件：水生动物性干货原料的教学课件。
八、教学过程1.课程导入：通过提问的方式，了解学生对水生动物性干货原料的认识，激发学生的学习兴趣。
教学时间：5分钟教学内容：水生动物性干货原料的基本认识教师行为：提问，引导学生回答。
教案20：禽类原料
教案20：禽类原料一、教材分析本节课选自《中职中餐烹饪技术》教材的第五单元，主要介绍禽类原料的种类、特点、烹饪方法和营养搭配。
通过本节课的学习，学生将了解禽类原料的基本知识，掌握禽类原料的处理方法，为后续烹饪实践打下基础。
二、学情分析本节课面向中职二年级烹饪专业学生，班级共有50名学生。
学生基础较好，已掌握基本的肉类烹饪知识。
学生习惯于动手操作，喜欢参与实践活动。
学生能力方面，大多数学生具备一定的观察能力和动手能力，但在独立操作和解决问题方面还有待提高。
三、教学三维目标1.知识与技能：使学生掌握禽类原料的种类、特点、烹饪方法和营养搭配。
2.过程与方法：培养学生观察、分析和解决问题的能力，提高学生的实际操作能力。
3.情感态度与价值观：培养学生热爱烹饪事业，珍惜食材，注重环保的意识。
四、教学重难点重点：禽类原料的种类、特点、烹饪方法和营养搭配。
难点：禽类原料的处理方法及其在烹饪中的应用。
突破重点：通过教师讲解、示范和学生实践操作，使学生熟练掌握禽类原料的相关知识。
化解难点：通过分组合作、教师个别指导，帮助学生掌握禽类原料的处理方法，并在实际操作中加以应用。
五、教学任务1.使学生了解禽类原料的种类、特点、烹饪方法和营养搭配。
2.培养学生观察、分析和解决问题的能力，提高学生的实际操作能力。
3.培养学生热爱烹饪事业，珍惜食材，注重环保的意识。
六、教学方法1.采用启发式教学法，引导学生思考和参与。
2.采用实践教学法，让学生通过动手操作，掌握禽类原料的处理方法。
3.采用小组合作学习法，培养学生的团队协作能力。
七、教学准备1.教材：《中职中餐烹饪技术》教材。
2.活页教材：禽类原料的种类、特点、烹饪方法和营养搭配的相关资料。
3.教学视频：禽类原料处理方法的演示视频。
4.教学器材：禽类原料样品、刀具、砧板等。
5.教学课件：禽类原料的认知与处理课件。
八、教学过程扩展后的教学过程：1. 课程导入（5 分钟）：教师通过提问的方式引导学生回顾已学过的肉类知识，如猪肉、牛肉等的烹饪方法和特点，并引出本节课的主题——禽类与蛋品类原料的认知与处理。
四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第三章 动物性原料04
第三章动物性原料——教案四【教学目的】通过本节的教学，使学生认识和熟悉两栖类和爬行类的形态、组织结构及常用的原料种类，为合理利用这类原料奠定基础。
【教学要求】掌握蛙类、龟鳖、蛇类原料的组织结构和烹饪运用特点。
【教学的难点和重点】难点：蛙、龟鳖、蛇的组织结构特点；重点：蛙、龟鳖、蛇的组织结构特点和烹饪运用特点。
【教学内容】第四节两栖爬行类原料一、两栖类（一）两栖类的组织结构特点两栖类动物是从水生生活向陆地生活过渡的一类动物，具有与其生活习性相适应的形态结构。
身体分为头、躯干、四肢三部分；皮肤裸露，有丰富的腺体，可分泌粘液使皮肤保持湿润，皮肤上还有大量的微血管用以进行气体交换，以帮助呼吸。
体温不恒定。
从幼体至成体的发育过程中，部分种类发生变态。
两栖类动物中，鱼状的大鲵其肌肉分节现象仍然存在，但蛙类的肌肉分节现象消失，成为纵行或斜行的长肌肉群，形成身体上一块块的肌肉。
躯干部位的肌肉为长条型或“V”字型；腹部的肌肉薄而分层；四肢肌肉发达，尤以后肢肌肉特别发达。
由于结缔组织少，因此躯干部位的肌肉色白而柔嫩。
脂肪组织不明显，肌肉组织中更少。
（二）两栖类的主要品种及烹饪运用1、牛蛙；又称喧蛙、食用蛙, 为两栖纲无尾目蛙科动物。
原产北美洲南部及墨西哥东部，60年代引入我国，现广泛养殖。
牛蛙为蛙类中体型较大的一种，长约18～20cm。
雄蛙背部深绿色，雌蛙背部褐色；雄蛙咽喉部黄色，雌蛙有淡黑色斑点。
后肢很长，趾间全蹼。
牛蛙产卵量大，幼蛙生长迅速，但变态期为1～4年；成年蛙体大肉多，体重0.5～1.0kg左右, 出肉率高。
牛蛙肉蛋白质含量高，脂肪少，质嫩味香，适于烧、炒、炖、煨、炸、爆、煮等烹调方法，制作多种菜肴，代表菜式如泡椒牛蛙、家常牛蛙、干炸牛蛙腿、牛蛙炖土豆等。
2、中国林蛙：又称为蛤士蟆、田鸡、雪蛤，为两栖纲无尾目蛙科动物。
主产于我国黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古等地，一般生活于阴暗潮湿的阔叶林中。
每年四、五月配对产卵后在土壤中生殖休眠15天左右，然后上山活动，9月上旬开始陆续下山入河冬眠。
四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第三章 动物性原料05
第三章动物性原料——教案五【教学目的】通过本节的教学，使学生熟悉鱼类原料的形态、结构、风味等，掌握鱼类原料的烹饪运用规律以及常用的各种鱼类原料及加工制品。
【教学要求】掌握鱼类原料的组织结构、风味特点；掌握鱼类原料的烹饪运用规律；掌握鱼类制品的特点和运用。
了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点。
【教学的难点和重点】难点：鱼类原料的组织结构特点；重点：鱼类的组织结构特点；鱼类的烹饪运用；常用的鱼类原料品种及鱼类制品。
【教学内容】第五节鱼类原料一、鱼类原料的特点（一）鱼类的肉组织结构特点1、肌肉组织：是鱼类供人们食用的主要部分。
①鱼肉的肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈M形。
②在鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显。
A．红肌的肌纤维较细，周边结缔组织的量较多，其血管分布也较丰富。
另外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较白肌多。
B．肉食性鱼类一般白肌发达而厚实、红肌较少，尤其是淡水鱼类表现得更为明显。
C．由于白肌所含肌红蛋白较红肌少，故色白，是制作鱼圆的上好原料，同时白肌的结缔组织相对较少，口感细嫩，肉质纯度相对较高，便于切割和加工。
③鱼肉中结缔组织形成的肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形。
2、脂肪组织：鱼类的脂肪含量较低，多在1～10%之间。
①冷水性鱼类通常含脂肪较多；②同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多；③产卵前比产卵后含脂肪多；④鱼类脂肪多集中分布在内脏，有的在皮下和腹部脂肪含量也较高。
⑤鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定；⑥鱼类脂肪中还常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。
3、骨组织：在生物学分类上，将鱼类分为软骨鱼类和硬骨鱼类两类。
①软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、魟、鳐等都属于软骨鱼类。
有些软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨。
第八章 动物性原料(一)—畜类原料
附件1 教案参考示例——叙述式教案（节选）第八章动物性原料（一）—畜类原料第一、二节授课教案教学目的：通过本章的学习，达到以下目的：1. 使学生掌握畜类原料的概念及主要特征。
2. 掌握家畜的概念，了解不同家畜的种类和特点。
3. 掌握家畜肉的组织结构、主要性质和品质检验。
教学重点：畜类原料的概念和主要种类，畜肉组织结构和主要性质。
学习难点：家畜肉的组织结构、保水性、宰后变化。
教学方法与手段：以讲授为主；采用多媒体课件，含图片、声像资料。
课外作业：《烹饪原料学习题集》（2004年9月版）第八章中第一、二节内容的习题知识扩展：1. 中国人民大学贸经系编，《食品商品学》，中国人民大学出版社，20022. 赵维臣主编，《中国土特产辞典》，商务印书馆，1991教学内容：复习旧课的要点（5分钟）讲授新课的内容（75分钟）第一节畜类原料概述（板书）（本节讲授25分钟）一、畜类原料的主要特征（板书）（一）畜类原料的概念（板书）（二）哺乳动物的主要特征（板书）（☆例举部分哺乳动物的名称，让同学们归纳共同特征）（三）畜类原料主要类群（板书）二、畜类原料的化学组成和营养价值（板书）任何家畜的肉，其化学组成都包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（灰分）、水及少量维生素。
这些物质的含量，因动物种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位及营养状况而略有差异。
（☆注意与植物性原料比较）（一）蛋白质（板书）肉的化学成份除水外，固形物约有四分之三是蛋白质，其含量约占肌肉18%。
肌原纤维、肌浆、肌膜、肌细胞间质中，都存在不同种类的蛋白质。
从营养学的角度来说，也是最有食用价值部分。
（☆以肌肉组织图，说明各种蛋白质的种类）哺乳动物的主要特征基质蛋白质肌浆中的蛋白质肌原纤维中的蛋白质肌凝蛋白肌纤蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌溶蛋白肌红蛋白胶原蛋白弹性蛋白网状蛋白（☆ 以上图形式归纳总结）（二）碳水化合物（板书）肉中的碳水化合物主要以糖元形式存在，又称动物淀粉；此外还含少量的葡萄糖和麦芽糖。
第二讲 动物类原料
动物类原料的营养与卫生模块第二讲：（4课时）第一节畜禽肉的营养价值及卫生【课题】畜禽肉的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解畜禽肉的营养价值。
2.了解畜禽肉的合理利用。
能力目标3.掌握畜禽肉及其制品的卫生。
【教学重点】畜禽肉及其制品的合理利用及卫生问题【教学难点】肉类及其制品的卫生问题【教学方法】联系生活实际进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入肉类及其制品的种类繁多，由于其色、香、味有别于其它食品而受到大多数人的喜爱。
一般人认为肉就是营养的代名词，而且很难想象没有肉的一桌大餐。
肉的营养价值究竞如何？吃肉或肉制品时应该注意哪些卫生问题？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：畜禽肉的营养价值一、畜禽肉类的营养特点(一)蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。
此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
(二)脂肪畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。
同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。
(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。