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第一节餐具和厨具的卫生管理
二、厨具的卫生管理
1厨具的卫生清洁厨具的清洁，应根据其不同的材质，采取不同的清洁方法。 (1)铝及铝合金制品的清洁方法居民家中铝及铝合金制品
主要有铝锅、铝盆、铝水壶等。铝制品具有质量轻、传热快，使用方便等特点。但由于铝质地软、熔点低，易与其他物品发生化学反应，使用时应注意。铝及铝合金制品的清洁方法如下。 .铝锅污渍的清除。铝锅表面有了油垢，可把铝锅淋湿，然后把去污粉调成糊状，加一些肥皂头，用软布蘸着擦洗。也可趁锅表面很热时，用报纸或湿布擦拭。
即可达到杀毒灭菌的目的。 (4)化学药物消毒对于不耐高温的餐具，特别是啤酒具
等遇热会爆裂、变形等，可使用漂自粉、高锰酸钾、过氧乙酸等消毒药液浸泡。
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第一节餐具和厨具的卫生管理
.漂白粉消毒。可按漂白粉5克、水2千克的比例，配制消毒液，然后，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡20 ~ 30分钟，捞出后再用清水洗净。
第八章厨房卫生管理
第一节餐具和厨具的卫生管理第二节厨房设施的卫生管理第三节厨房环境卫生管理
第一节餐具和厨具的卫生管理
一、餐具的卫生管理
1.餐具的清洁餐饮用具使用后应及时清洗刷净，使用后如不及时洗刷，
细菌会利用碗筷上的残汤剩饭，迅速生长繁殖，有的还会产生毒素。有人做过实验，在适宜的条件下，一个细菌经过8 小时的连续繁殖，就能变成1 600万个，连续繁殖12个小时可达700亿个。因此，餐饮用具使用后，要及时刷净。 (1）餐具清洗的一般方法清洗餐具时，首先要把餐具上残剩的食物倒入垃圾或废弃物桶中，用水冲一下，使餐具上的食物残渣得到较好的清除;其次，将要刷洗的餐具置于 45℃左右的洗涤液中浸泡1~2分钟，然后，认真刷洗餐具表面上的油迹或污物;最后，用流动清水清除餐具上残留的洗涤剂。
2)油污的去除方法。餐具沾上过多的油污，除用温洗涤剂溶液洗涤外，还可用废茶叶或挤点牙膏加少许水进行擦拭，然后用清水冲洗干净。
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第一节餐具和厨具的卫生管理
3)去除餐具怪味的方法。在洗碗水中放几片柠檬皮和橘子皮，或者滴几滴醋，有助于消除碗碟餐具和刀具上沾到的鱼腥味和葱蒜的臭味。同时，还能使硬水软化，并且增加瓷器的光泽感。
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第一节餐具和厨具的卫生管理
消毒过的餐具切忌再用抹布擦，要放入防虫、防蝇的柜内或用纱罩罩起来，以防再次污染。如果是传染病人用过的餐饮用具，则需单独清洗和煮沸。此外，家庭购买的彩色或有装饰花纹的餐具中含有铅的成分，铅对人体有害，可将此类餐具放在4%的醋水溶液中浸泡并在高温中煮2~3小时，这样可减少铅含量而有利健康。
2.餐具的消毒餐饮用具要经常消毒，特别是客人使用过的餐具，须每
次消毒。餐饮用具的消毒方法很多，对大多数家庭来说，常用的消毒方法主要有以下几种。 (1)煮沸消毒煮沸消毒是家庭最理想的消毒方法。先把洗净的餐具放入锅内，完全浸没在水中进行加热，待水温达到80℃时，保持5~10分钟，可杀灭一般的细菌;水温达到 100℃时，保持2分钟，即可达到消毒的目的。
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第一节餐具和厨具的卫生管理
此外，如果家里没有消毒柜，也可使用微波炉消毒。微波炉之所以能消毒，是因为微波炉在电磁波的高频交变电场中，物品中偶极子的变速运动引起相互摩擦，使炉内温度迅速升高至120℃左右(基本上等同高压蒸汽灭菌的温度)，从而达到消毒的目的。方法是将洗涤干净的餐具(除金属制品和烧有金边的瓷器以外)，置于微波炉内，然后加热5~10分钟，
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第一节餐具和厨具的卫生管理
.对铜器上的污垢，可用包香烟的锡纸，蘸些精盐擦拭污垢就会去掉。铜器使用久了会黯淡无光，用醋涂一遍，干后再用清水冲洗，能使其恢复光亮。如果青铜器很脏，用烧滚了的白酒擦拭，效果也很好。
.银餐具上有了污垢，可用蘸有酒精的软布擦拭。银餐具变黑或生锈，用醋洗涤或用牙膏擦拭，均能使其恢复原貌，洁净光亮。
(2)蒸汽消毒蒸汽消毒是将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃时，消毒5~10分钟。
(3)消毒柜消毒这是最近几年才发展起来的餐具消毒方法。消毒柜内可产生臭氧或紫外线等，能消灭餐具表面上的细菌、病毒。这种家庭用的消毒柜省时省力，但应注意产品质量，并按说明书操作，以达到预期效果。洗涤、消毒完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。
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第一节餐具和厨具的卫生管理
(2)油污、茶垢和异味的去除方法 1)茶垢、污垢的去除方法 .对搪瓷制品、玻璃器皿表面上的茶垢、污垢，可以使用
去污粉擦拭，方法是先将器皿用水冲湿，再用一块湿布蘸一些去污粉，反复擦拭污垢处，然后用清水洗净，再用干布擦干。玻璃器皿沾上污渍，还可用食盐加醋洗涤，再用质地柔软的布擦干，或用适量小苏打放一点水用布洗擦干净。 .对碗碟表面上的积垢，先用食盐、残茶或食醋擦拭，再用清水冲刷，效果会很好。茶杯上的黄色茶渍，可用软布蘸上少许盐或碱粉进行摩擦，然后再用水冲洗干净。注意塑料餐具上的污垢只能用布蘸碱、醋擦洗，不要用去污粉，以免磨去表面的光泽。
.高锰酸钾消毒。用高锰酸钾1份，加水1000份，视溶液呈红色时，将餐具放入溶液中浸泡20分钟，然后再用清水洗净。
.过氧乙酸消毒。对病毒性肝炎患者用过的餐具，可用0. 5%过氧乙酸浸泡30分钟，也可用含有效氯50ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ毫克/升的洗涤剂浸泡5~10分钟，取出后用清水冲净。
使用药物消毒时要注意，选用的消毒剂，必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒，消毒剂的浓度必须达到该产品说明书规定的浓度。餐具置入消毒液中浸泡时，餐具应完全被浸没在消毒液中，不能露出液面;餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。使用化学药物消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。