归纳SSOP卫生标准操作试题.doc
卫生标准操作程序(SSOP)
一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。
食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
控制和监测：1. 本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB 5749-85。
2. 公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。
监测频率：每半年一次。
3. 公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。
当检测结果余氯低0.05PPM时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。
监测频率：生产期间每天一次。
4. 公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数≤100CFU/ML(37℃和22℃培养)，大肠菌群<3MPN/L。
监测频率：生产期间每月至少一次。
5. 在加工程序中使用的水是一次性的，无循环重复使用。
6. 一切用水均应注意卫生，清洗时要防止污水溅污染成品或半成品。
7. 生产用水水龙头按顺序编号，有防虹吸措施，并有供水网络图。
8. 为了维持生产过程的正常水压，用于操作台上的生产用水一律通过水池加压，水池容量约为400吨。
9. 水池必须定期进行清洗消毒，清洗消毒程序为：水池→排干水池→全面清洗→100PPM氯液喷洒→全面清洗。
监测频率：每月一次。
10. 污水排放10.1 污水处理：符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求；处理池的地点远离生产车间。
10.2 废水排放设置10.2.1 地面处理（坡度），一般为1-2％坡度。
10.2.2 工作台等工具有将废水直接导入下水道。
10.2.3 废水的流向由清洁区向非清洁区。
10.2.4 明沟加不锈篦子，于外界接口有水封防虫装置。
卫生标准操作程序(SSOP)
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制8页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系介绍 二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 三、卫生标准操作程序（SSOP）体系基本内容 四、手清洗和消毒、厕所设备维护与卫生保持
一、水和冰安全
（八）生产用水
直接与产品接触冰必须采取符合饮用水标准水制 造，制冰设备和盛装冰块器具，必须保持清洁卫 生，冰存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在 卫生条件下进行，预防与地面接触造成污染。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制31页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
卫生标准操作程序（SSOP）
食安全与质量控第制19页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
水中可能危害
有害生物
病毒 细菌 寄生虫
化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
卫生标准操作程序（SSOP）
必须建立和实施书面SSOP计划； 必须监测卫生情况和操作； 必须及时纠正不卫生情况和操作； 必须保持卫生控制和纠正统计。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制18页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
一、水和冰安全
生产用水（冰）卫生质量是影响食品卫生关 键原因，食品加工厂应有充分水源。食品加 工，首要一点就是确保水安全。与食品接触 或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合 相关卫生标准，同时要注意非生产用水及污 水处理交叉污染问题。
卫生标准操作规范SSOP
2作业指导书文件名称 卫生标准操作规范（SSOP ）文件编号 JRT(CB)/WI-PK-ZY-018文件版本 第一版 编制单位 昌北品控部 文件页码第3页 共9页生效日期批准日生效 编写 昌北品控部 审核批准日期2008-05-12日期日期更换产品2．按三步CIP 清洗操作规程进行清洗 不达标则重新清洗清洗人、调配组长生产班长、巡检员连续生产时3．按各产品CIP 清洗频率要求进行清洗4．碳酸产品停机3小时，热灌产品停机6小时后再生产前须做三步CIP 清洗。
不达标则重新清洗清洗人、调配组长生产班长、巡检员设备模具现场维修5．维修人员在对发生故障的设备进行保养维修时不得将影响食品质量的材料用于其中。
6．在现场维修过程中应遵守车间卫生要求， 维修结束后应将废弃材料及时撤离现场。
7．维修会与食品接触或易污染包装容器的设备后必须清洗并用酒精消毒。
8．生产人员对保养好的设备进行清洗消毒工作，完成后经品控员检查合格后方可投入使用。
9．维修用器具用后必须清洗或擦拭干净放于工具柜重新维修清理现场对设备进行清洗消毒设备维修维护保养记录维修人员生产人员 生产班长 巡检员4作业指导书文件名称 卫生标准操作规范（SSOP ）文件编号 JRT(CB)/WI-PK-ZY-018文件版本 第一版 编制单位 昌北品控部 文件页码第5页 共9页生效日期批准日生效编写 昌北品控部 审核批准日期2008-05-12日期日期防止交叉污染一． 目的：防止食品在生产过程中引起交叉污染。
二． 范围：适用于各车间生产过程中易引起交叉污染的环节。
三． 内容项目频率、时间 标准、要求纠正措施记录 责任人监督人 员工生产前、生产时、结束1. 未经充分清洗消毒之前，操作人员的工作服、工作帽、工器具等与食品有直接接触的物品不得投入使用。
清洗消毒后再使用车间卫生检查评分生产人员生产班长/组长、巡检员6作业指导书文件名称 卫生标准操作规范（SSOP ）文件编号 JRT(CB)/WI-PK-ZY-018文件版本 第一版 编制单位 昌北品控部 文件页码第7页 共9页生效日期批准日生效编写 昌北品控部 审核批准日期2008-05-12日期日期允许投入使用。
卫生标准操作程序(SSOP)
水产品HACCP规则的SSOP（123.11）
SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的 卫生条件和操作得到满足
SSOP应该描述加工厂操作如何受到监控来 保证达到这些条件和要求
不管加工者是否选择写SSOP，但与加工厂 相关的关键的卫生条件和操作，必须受到监 控
4
监测的频率
FDA水产品HACCP法规没有具体规定卫 生操作和状况监测的频率，然而该教程 推荐的频率提供了确保符合良好操作规 范（GMP）的一种可供选择的指南，应 该是适合于工厂以CCP 卫生控制程序（SCP） 良好操作规范（GMP）
17
卫生控制程序（SCP）：
是维持卫生状况的程序，一般与整个加 工设施或一个区域有关，不仅仅限于某 一特定的加工步骤或关键控制点。
18
已鉴别的危害-------
-------是与产品本身或某个单独的加工步 骤有关的必须由HACCP来控制的危害。 与加工环境或人员有关的危害一般由卫 生控制程序来控制比较好。
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区分HACCP与卫生控制程序（SCP）
危害
控制
控制的类型 控制计划
组胺
Scombroid鲭鱼
特定的产品 CCP
的时间和温度
致病菌存活 烟熏鱼的时间和温度 加工步骤
CCP
致病菌污染 接触产品前
手人员
SCP
致病菌污染 限制雇员在生熟区 人员
SCP
之间走动
致病菌污染 清洗消毒食品接触面 厂环境
SCP
23
卫生控制记录
“每个加工厂必须保存卫生控制记录，至 少是记录卫生监测和纠正-----” 21CFR，123.11（c）部分
24
卫生纠正（措施）
加工者“应该”及时地纠正没遇到过的 “卫生”状况和操作。 21CFR，123.11（b）（8）部分
SSOP-卫生标准操作规范
2.食品接触表面——清洁、卫生
b.设备、工具的清洁和消毒 ——清洁剂、消毒剂的选择 ——清洗、消毒的方法 ——清洗、消毒的频率 ——监控记录、纠偏行动 c.加工人员的工作服、围裙、手套等的卫生要求 ——材质的选择 ——工作服、围裙、手套的清洗及日常管理
SSOP－卫生标准操作规范
3.防止交叉污染
a.对员工的要求 ——适宜的手清洗和消毒能防止污染。 ——个人物品要远离生产区储藏。 ——在加工区吃、喝或抽烟等行为不应发生。 ——防止皮肤污染。
SSOP－卫生标准操作规范
6.化学物品的标记、贮存和使用
a. 派专人负责，单独存放 b. 清晰标签，使用领取记录
c. 操作人员安全使用的培训
SSOP－卫生标准操作规范
7.加工人员的健康状况
a 定期进行健康检查 ——加工人员每年进行一次全身健康检查。 ——新入厂员工必须进行体检，合格后方可上岗。 b.严格加强个人卫生 ——建立严明的卫生规章制度。 ——管理人员对员工的日常监督检查。 ——对员工的培训、考核。
b.冷凝水的控制 ——从厂房设计方面进行控制。 ——通过日常的卫生清扫进行控制。 ——通风利于减少冷凝水的形成。
SSOP－卫生标准操作规范
5.防止污染物造成的掺假
c.通风 ——减少冷凝水的形成 ——减少有毒有害气味 ——要确保通风不能产生其他问题 如：将冷凝水吹到产品中，或 将灰尘及其他污染物吹入产品中。 d 照明 ——照明灯泡必须覆盖防护罩
SSOP－卫生标准操作规范
危害的分类
与毒 寄生虫
与加工过程有关的
害 物理危害 金属 玻璃 石头 辐射等
化学危害 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
SSOP－卫生标准操作规范
SSOP
食品加工中的安全控制考试题及答案
1 SSOP——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称:SSOP是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒、卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。
卫生要求.（特点：规定具体，具有可操作性,其具体内容没有强制性）2 SSOP至少应包括哪8个方面。
答：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。
•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；(接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；)•洗手、手消毒和卫生间设施的维护；•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；•正确标识、存放和使用有毒化合物；•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；•害虫的灭除。
3 危害分析危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况1）危害的来源：a食品中存在的天然毒素b 环境污染物c非食用物质以及食品添加剂d 食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物e工具、用具中的污染物2）危害的分类A、生物性危害a细菌：肉毒杆菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等b 病毒：来源于环境、灌溉用水、加工用水、病毒感染人员c寄生虫B、化学性危害a农药和兽药残留b生物毒素c重金属d天然有毒物质e非食用物质以及食品添加剂f食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物质C、物理性危害：玻璃、金属、其他有潜在危害的外来物、放射性污染物等食品安全体系的四项基本原则是什么？1) 相互沟通； 2) 体系管理； 3) 前提方案；HACCP原理； 4) 前提方案4 GMP概念“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
第八章-卫生标准操作程序(SSOP)
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
（四）设施
供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要 防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、 非饮用水管及污水管间交叉污染。
① 防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水
倒流。 ② 洗手水龙头设置非手动开关。 ③ 加工案台等应将废水直接导入下水道装置。 ④ 备有高压水枪。 ⑤ 使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。 ⑥ 有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全
（九）纠偏
监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连 接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题 得到解决。
（十）记录
水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品接触面的种类： 直接接触：
加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、 储水池等）
工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等
间接接触：
车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等
周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对 两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防 止生产用水与非生产用水混淆。
ssop练习题
Ssop练习题一选择题1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（B ）A食品接触表面的卫生要求B水或冰的卫生要求C员工健康D交叉污染的防止2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（ D ）A风帘 B暗室C翻水弯 D 挡水板3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B ）。
上班高峰（A）A 30minB 60minC 45minD 50min4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（D ）A从高密度区到低密度区B从高气流区到低气流区C从高污染区到低污染区D从高清洁区到低清洁区5、以下哪项操作是正确的（D ）A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C车间中的冷凝水无可避免只能减少D内外包装材料应该要分开存放6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（ B ）A 竹木材料 B塑料C铸铁材料 D黄铜7、凡从事食品生产的人员都必须进行（A ）体检。
A 一次/年 B一次/半年C一次/三个月 D一次/月8、以下哪项不属于食品的直接接触面（ B ）A工作服 B 包装间传送带C内包装物料 D蓄水池9、工作服应该用专用洗衣房清洗（ D）工作服要分开清洗。
A不同食品区域 B不同加工区域C不同湿度区域 D不同清洁区域10、以下哪项属于食品交叉感染（ A ）A装过化学物质的容器再装食品B流感病毒的传染C饼干放进冰箱后变软D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味二、判断题1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。
（错）2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。
（错）3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。
（错）4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。
（错）5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（对）6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。
卫生标准操作程序SSOP
水的安全(包括冰)
污水处理
– 符合国家环保部门的要求 – 必要的处理 – ISO14000 – 符合防疫的要求
食品接触表面的清洁
食品接触表面包括：
直接
– 加工设备 – 工器具和台案 – 加工人员的手或手套、工作服
间接：
– 未经清洗消毒的冷库 – 卫生间的门把手
– 自动加氯系统 – 臭氧处理 – 紫外线消毒
水的安全(包括冰)
供水网络图 – 出水口编号
– 不同用途管道的区分与标记
防止饮用水与污水的交叉污染 消防用水
水的安全(包括冰)
水的监测 – 取样计划
• 每次必须包括总的出水口 • 一年内做完所有的出水口
– 取样方法
• 先进行消毒 • 放水5分钟
卫生习惯 文化 人权
防止污染物的污染
污染物一般包括：
– 水滴和冷凝水 – 空气中的灰尘、颗粒 – 外来物质 – 无保护装置的照明设备 – 润滑剂 – 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品
包装物材的控制 食品的贮存
防止污染物的污染
水滴和冷凝水
常见，较难以控制，易形成霉变 顶棚呈圆弧型 良好通风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定
残留
防止交叉污染
工厂和车间的设计、布局
– 提前与有关部门取得联系 – 加工工艺布局合理 – 物理隔离
• 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 • 贮存：原料、成品库
– 加工多种产品
人流、物流、水流和气流
– 人走门 物走传递口
防止交叉污染
食品接触表面的清洁
加工人员 造成交叉污染的主要来源
食品接触表面的清洁
(完整word版)gmpssop练习题模拟考试及答案(最新),推荐文档
食品安全管理体系内审员模拟考试题一、名词解释121.关键控制点2.危害3.关键限值4.SSOP二、判断题：(请在你认为正确的括弧内打“√”，不正确的打“×”)。
181.HACCP体系体现预防为主的管理理念。
（）2.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。
（）3.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。
（）4.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。
（）5.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。
（）6.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。
（）7.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。
（）8.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。
（）9.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP 计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。
（）10.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP 计划的法律依据是GMP法规。
（）11.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。
（）12.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。
（）13.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。
（）14.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。
（）15.第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。
（）16.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。
（）17.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。
（）18.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。
（）三、选择题(请在你认为对的符号上打“√”，每题只能选一个答案)201.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（）A．培训与教育计划B．员工健康体检计划C．加工设备维修保养计划D．HACCP体系的验证计划1P的监控方法包括：（）A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等D．水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等3.出口食品加工企业实验室应开展的工作：（）A．食品接触表面的卫生监测B．成品检验C．HACCP计划和体系的验证D．以上都包括4.建立HACCP验证程序的目的：（）A．验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B．确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C．验证HACCP体系是否正常运行D．以上都是5.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（）A．HACCP计划的重新审核B．运行HACCP计划的效果确认C．关键控制点监控用具/设备的定期校准D．卫生监控计划的实施情况检查6.HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（）A．企业是否符合GMP法规B．企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施C．HACCP计划及其实施情况D．以上都是7.HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（）A．危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D．以上都不对8.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（）A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿2C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培训D．维修设备、隔离产品9.HACCP记录至少应包括：（）A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录10.不属于危害分析时考虑的因素是：（）A．原料的养殖、种植环境B．食品的组成（配方）C．实验室的检测能力D．加工工序的温度三、简答题301.简述HACCP小组的组成及其主要职能。
SSOP卫生操作培训考试试题
SSOP卫生操作培训考试试题
姓名：部门：成绩：
一、名词解释：（6分）
SSOP:
二、判断题：（24分）
1.食品接触表面是指饮料生产过程与产品直接接触的设备和器具。
（）
2.原水箱、调配桶、调配小料用勺，称香料锅等均为食品接触器具。
（）
3.生产车间入口处应设有完善的洗手消毒设施。
（）
4.公司所用的洗洁剂、消毒剂及其他化学物质必须存放于远离生产区的指定位置，可与原辅料、成品放
5.有毒化学药品须经严格审批且必须有两人以上在场方可领用.( )
6.车间灭蝇灯安装高度在1.8~2.2m.( )
7.生产车间温/湿度及仓库(冷藏、冷冻库)的湿度需控制，但可不作记录。
（）
8.仓库要干燥通风，设施防尘、防鼠、防虫等设施。
（）
三、填空题：（36分）
1.化学消毒剂适用场合及使用方法
酒精用于正压房使用浓度，使用方法
Naclo用于鞋靴池使用浓度，使用方法
Naclo用于正压房地面使用浓度，使用方法
Naclo用于滤袋消毒使用浓度，使用方法
2.紫外线杀菌灯用于更衣室、称料室、微检室、正压房等区域空间消毒每次时间不少分钟
四、问答题：（34分）
1.车间在更换任何主要设备或其主要部件以及其他设备改造时，是否须和HACCP管理小组共同讨论
评价？为什么？
2.SSOP至少应包括哪些内容？
3.防止交叉污染应注意哪几个方面？。
SSOP卫生标准操作试题
卫生标准操作程序（SSOP）培训试题姓名：部门：得分：一、选择题1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（）A食品接触表面的卫生要求 B水或冰的卫生要求C员工健康 D交叉污染的防止2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（）A风帘 B暗室 C翻水弯 D 挡水板3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（）。
上班高峰（）A 30minB 60minC 45minD 50min4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（）A从高密度区到低密度区 B从高气流区到低气流区C从高污染区到低污染区 D从高清洁区到低清洁区5、以下哪项操作是正确的（）A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C车间中的冷凝水无可避免只能减少D内外包装材料应该要分开存放6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（）A 竹木材料 B塑料 C铸铁材料 D黄铜7、凡从事食品生产的人员都必须进行（）体检。
A 一次/年 B一次/半年 C一次/三个月 D一次/月8、以下哪项不属于食品的直接接触面（）A工作服 B 包装间传送带 C内包装物料 D蓄水池9、工作服应该用专用洗衣房清洗（）工作服要分开清洗。
A不同食品区域 B不同加工区域 C不同湿度区域 D不同清洁区域10、以下哪项属于食品交叉感染（）A装过化学物质的容器再装食品 B流感病毒的传染C饼干放进冰箱后变软 D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味二、判断题1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。
（）2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。
（）3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。
（）4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。
（）5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（）6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。
最新保洁SOP认证(实操)资料
保洁SOP试题（实操）考试方法：认证考试是时各类型岗位选择一个作业内容进行作业；要求：物品选择正确、作业顺序合理、清洁方法得当；评分标准：物品选择正确得50分（缺一样扣5分）作业顺序：完全正确得30分（一项明显影响作业的扣5分）清洁方法：方法完全正确得20分（因使用不当造成物品损坏得0分，现场作业效果不佳扣10分）电梯的清洁（楼内岗）准备工具及清洁剂：毛巾、刀片、水桶、小扫把、垃圾铲、拖把、工作进行中标识、洗洁精、清毒溶液、不锈钢光亮清洁剂、喷壶轿箱的清洁：步骤一：水桶盛满6/10-7/10的水，按30份水兑一份洗洁精的比例调配清洁溶液；步骤二：在电梯门外放置工作进行中标识；步骤三：用刀片除去电梯轿箱上面的明显污渍；（用刀片刮胶印时，需注意勿刮花轿箱面）步骤四：用干净微潮毛巾由上至下或从左至右顺纹路方向将表面擦拭干净，用不掉毛干毛巾擦拭表面水痕。
（每周用不锈钢油对轿箱进行擦拭。
）电梯槽：步骤一：用毛刷清理电梯槽杂物；步骤二；先用扫把对进面进行清扫，再用拖把拖拭轿箱地面；按钮：步骤一：用湿毛巾由上至下或顺纹路方向将表面擦拭干净，用不掉毛的干毛巾擦拭表面水痕；步骤二：擦拭消毒液。
垃圾桶的清洁（楼内岗）准备工具及清洁剂：水桶、毛巾、碧丽珠、垃圾袋、洗洁精擦拭步骤一：水桶盛满6/10-7/10的水，按30份水兑一份洗洁精的比例调配清洁溶液步骤二：把垃圾桶旁垃圾拾放到垃圾桶内。
（当垃圾桶垃圾满2/3时，必须更换垃圾袋。
）步骤三：用毛巾蘸点洗洁精清洁剂，擦拭垃圾桶重污迹处，直至污迹溶解。
步骤四：用配好的清洁溶液清洗毛巾，用干净微潮毛巾先顺一个方向擦拭垃圾桶台面，再从上至下擦拭。
儿童游乐设施/健身设施的清洁（外围岗）准备工具及清洁剂：水桶、毛巾、喷壶、洗洁精、消毒溶液水桶盛满6/10-7/10的水，按30份水兑一份洗洁精的比例调配清洁溶液；（如设施积尘较多，需用鸡毛掸子先除尘）将毛巾清洗拧干，折成8或16面进行擦拭；（折叠时需检查毛巾内有无异物，如沙粒、碎玻璃片等）用毛巾从左到右（或从右到左）、先上后下、顺纹路方向将表面擦拭干净。
SSOP卫生标准操作试题
卫生标准操作程序（SSOP）培训试题姓名：部门：得分：一、选择题1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（）A食品接触表面的卫生要求B水或冰的卫生要求C员工健康D交叉污染的防止2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（）A风帘B暗室C翻水弯 D 挡水板3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（）。
上班高峰（）A 30minB 60minC 45minD 50min4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（）A从高密度区到低密度区B从高气流区到低气流区C从高污染区到低污染区D从高清洁区到低清洁区5、以下哪项操作是正确的（）A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C车间中的冷凝水无可避免只能减少D内外包装材料应该要分开存放6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（）A 竹木材料B塑料C铸铁材料D黄铜7、凡从事食品生产的人员都必须进行（）体检。
A 一次/年B一次/半年C一次/三个月D一次/月8、以下哪项不属于食品的直接接触面（）A工作服 B 包装间传送带C内包装物料D蓄水池9、工作服应该用专用洗衣房清洗（）工作服要分开清洗。
A不同食品区域B不同加工区域C不同湿度区域D不同清洁区域10、以下哪项属于食品交叉感染（）A装过化学物质的容器再装食品B流感病毒的传染C饼干放进冰箱后变软D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味二、判断题1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。
（）2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。
（）3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。
（）4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。
（）5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（）6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。
食品卫生标准操作程序(SSOP)
食品卫生标准操作程序(SSOP)1、水和冰的安全2、食品接触表面的清洁和卫生3、防止交叉污染4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护5、防止外部污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、预防和清除鼠害、虫害1、水和冰的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
食品加工企业一个完整的SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。
对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。
对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。
无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。
（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。
合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。
检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。
（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。
（4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。
企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。
水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。
（5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。
（6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。
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卫生标准操作程序（SSOP）培训试题
姓名：部门：得分：一、选择题
1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（）
A食品接触表面的卫生要求 B水或冰的卫生要求
C员工健康 D交叉污染的防止
2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（）
A风帘 B暗室 C翻水弯 D 挡水板
3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（）。
上班高峰（）
A 30min
B 60min
C 45min
D 50min
4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（）
A从高密度区到低密度区 B从高气流区到低气流区
C从高污染区到低污染区 D从高清洁区到低清洁区
5、以下哪项操作是正确的（）
A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用
B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作
C车间中的冷凝水无可避免只能减少
D内外包装材料应该要分开存放
6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（）
A 竹木材料 B塑料 C铸铁材料 D黄铜
7、凡从事食品生产的人员都必须进行（）体检。
A 一次/年 B一次/半年 C一次/三个月 D一次/月
8、以下哪项不属于食品的直接接触面（）
A工作服 B 包装间传送带 C内包装物料 D蓄水池
9、工作服应该用专用洗衣房清洗（）工作服要分开清洗。
A不同食品区域 B不同加工区域 C不同湿度区域 D不同清洁区域
10、以下哪项属于食品交叉感染（）
A装过化学物质的容器再装食品 B流感病毒的传染
C饼干放进冰箱后变软 D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味
二、判断题
1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。
（）
2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。
（）
3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。
（）
4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。
（）
5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（）
6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。
（）
7、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。
（）
8、有毒化学物的监测区域主要包括食品接触面、包装材料、加工过程和包含在成品内的辅料。
（）
9、加工食品的员工如果携带致病菌应禁止接触食品，如果症状轻微没有表现出来就不用禁止。
（）
10、水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水5min后取样做检测。
（）
三、填空题
1、食品加工用水最常用的水源是 ,该水源监测应每年次。
2、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源和符合。
3、食品接触面的和是控制病原微生物的基础。
4、外部污染的原因有、和。
四、问答题
1、入车间洗手程序
2、食品交叉感染的来源及预防措施
一、选择
1、B
2、D
3、B A
4、D
5、D
6、B
7、A
8、B
9、D 10、A
二、判断
1、×
2、×
3、×
4、×
5、√
6、×
7、×
8、√
9、×10、√
三、填空题
1、生活饮用水 1
2、充足且来源适当国家饮用水标准
3、清洁消毒
4、微生物污染物理性污染化学性污染
四、简答题
1、清水洗手→用洗手液洗手→清水冲洗→干手器干手→用200ppm的次氯酸钠消毒液15秒
2、来源：工厂选址、设计、车间不合理，加工人员个人卫生不良，清洁消毒不当，卫生操作不当预防控制措施：①a）生产区和生活区隔离，产品工艺流程设计布局合理，清洁区与非清洁区隔离； b）包装车间密封良好，窗户是封闭式；c）包装车间装有换气设施，防止空气的交叉污染。
②产品严格按照生产工艺流程严格按工艺规程的顺序进行，防止加工过程中的交叉污染：人流、物流、水流、气流；
③车间不得带入任何与生产无关的饰品和私人用品，工作服、帽、生产专用工具保持清洁，且只限在生产车间工作时间使用，物品按规定清洗消毒，以免污染食品。
患有传染性疾病，应立即调离生产岗位，保持有效的洗手、消毒
④按培训计划对员工进行个人卫生和食品安全知识教育培训，新进厂员工要集中进行系统的培训，经考核合格方可上岗。