传统面制食品加工工艺
面团制造工艺流程
面团制造工艺流程背景介绍面团制造是一种常见的食品加工工艺，用于制作面包、饼干和其他面食制品。
本文档将介绍面团制造的基本工艺流程。
工艺流程1. 原材料准备：- 将面粉、酵母、食盐和水等原材料准备好。
根据配方要求，量取适量的原材料。
2. 混合原料：- 将面粉、酵母、食盐和水等原材料放入搅拌机中，开始搅拌混合。
搅拌的时间和速度应根据不同的配方要求进行调整。
3. 揉面：- 将混合好的面团放在案板上，用双手揉搓面团。
揉面的目的是使面团中的蛋白质在搓揉过程中形成筋膜，提高面团的延展性和弹性。
4. 发酵：- 将揉好的面团放在发酵箱中，让面团进行发酵。
发酵的温度和时间应根据不同的面团类型进行调整。
发酵的过程中，酵母会产生二氧化碳，使面团膨胀。
5. 分割和整形：- 将发酵好的面团取出，根据需要将面团分割成适当大小的块。
然后，将面团整形成所需的形状，如扁圆形、长条形等。
6. 第二次发酵：- 将整形好的面团放在发酵箱中，进行第二次发酵。
这一次的发酵时间相对较短，通常是第一次发酵时间的一半。
7. 烘烤：- 将发酵好的面团放入烤箱中，进行烘烤。
烘烤的温度和时间应根据不同的面团类型和大小进行调整。
8. 冷却：- 烘烤完成后，将面团取出，放在通风处进行冷却。
面团在冷却的过程中会变得更加酥脆。
9. 包装：- 冷却完成后，将面团进行包装，以保持面团的新鲜和口感。
结论面团制造工艺流程包括原材料准备、混合原料、揉面、发酵、分割和整形、第二次发酵、烘烤、冷却和包装等步骤。
每个步骤的时间和操作方式应根据具体的面团类型和产品要求进行调整。
通过掌握好每个步骤的技巧和参数，能够制作出高质量的面团制品。
《中式面点工艺》课件
加强品牌建设和市场营销，通过宣传和推广，提高中式面点的知名 度和美誉度，增强市场竞争力。
THANKS
感谢观看
蔬菜
韭菜、白菜、香菇等， 提供丰富的维生素和纤
维。
豆制品
豆腐、豆干等，增加馅 料的口感和营养价值。
海鲜
虾仁、鱼肉等，提供丰 富的蛋白质和微量元素
。
调料
酱油
增加食物的香味和色泽。
盐
调节味道，增加风味。
糖
增加甜味，调节口感。
醋
增加酸味，提升口感。
常用工具
擀面杖
用于擀开面团，制作各种面点。
搅拌器
用于搅拌、和面，节省人力。
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味，不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和 保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验，注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时， 中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能，如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外，中式面点还承载着中国的传统文化和历史，是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点，保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等，是制作面点的必备工具 。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合， 调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉，加入适量的水和 盐，搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度 和面粉的吸水性，以获得合适的
面团软硬度。
注意事项
面团发酵要充分，蒸煮时间要适 当，过长过短都会影响包子的口 感。
饺子
总结词
中式快餐，皮薄馅嫩，营养 丰富。
挂面工艺简介
三、挂面生产工艺介绍——和面
和面加水自动化系统
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三、挂面生产工艺介绍——和面
卧式双轴和面机结构
1-轴承座; 2-搅拌轴; 轮;7-电动机; 8-汽缸; 3-箱体; 9-盖; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链 10-搅拌轴(桨叶)
三、挂面生产工艺介绍——和面
挂面生产工艺流程简介
目
录
一、挂面介绍 1、挂面起源 2、挂面分类； 二、挂面用原料介绍 1、小麦粉； 2、水； 3、食品添加剂； 三、挂面生产工艺介绍 1、挂面生产工艺流程图 2、和面； 3、熟化； 4、压延； 5、切条； 6、烘干； 7切断； 8、计量包装； 四、挂面酥面的分析与预防 1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素 五、挂面标准介绍
硬度过高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延 长，降低面团的弹性、延展性、黏性和工艺性能
Page 10
二、挂面用原料介绍——水
2、和面水温对面质的影响 ◆冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋 网络的形成； ◆温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主 要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） ◆热水和面：水温在65度时蛋白质变性 水温 面筋变化 淀粉变化
（2）
白度
粗细度％ （2 ）
≥ 79 ≥ 77 ≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于10%
CB36全通过， CB42残留下于5% CB36全通过， CB42残留下于5%
粉 ≤14.0 75Page 6
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶； ◆面粉中蛋白质类别 蛋白质类别
多种面粉工艺技术
多种面粉工艺技术面粉工艺技术是指将谷物制成面粉的加工过程中所使用的各种工艺和技术。
面粉作为食品加工的重要原料，其质量直接关系到制作食品的品质。
下面，我将介绍一些常见的面粉工艺技术。
首先是碾磨技术。
碾磨是将谷物破壳、碾碎和提取胚芽，生产出面粉的关键过程。
碾磨技术涉及到大米碾磨、小麦碾磨、玉米碾磨等多个领域。
在碾磨技术中，应注意谷物的先后破碎顺序、破碎程度和磨粉质量的控制。
其次是筛分技术。
筛分是将磨碎后的谷物粉末按粒度大小进行分离的过程。
通过筛分可以得到不同细度的面粉，满足不同食品的制作需求。
筛分技术的关键是筛网的选择和设置，以及筛分时间和方法的控制。
再次是干燥技术。
面粉的水分含量直接影响其质量和保存期限。
干燥技术主要是通过热风或其他热源将面粉中的水分蒸发，使其达到所需的水分含量。
干燥技术的选择和操作要根据面粉的种类和所用的设备来确定。
此外，还有发酵技术。
发酵是指面粉中的酵母菌和细菌分解淀粉产生二氧化碳的过程。
发酵技术可以改善面团的口感、增强营养价值，并且为面粉制品赋予特殊的香气和风味。
发酵技术的关键是酵母菌的培养和添加以及发酵条件的控制。
最后是控制面筋含量的技术。
面筋是面粉中的一种蛋白质，对面粉的品质和加工性能有很大影响。
不同的食品对面筋含量有不同的需求，因此需要控制面筋含量来满足不同食品的制作要求。
控制面筋含量的技术包括添加蛋白质增强剂、选择高筋面粉以及调整面团的搅拌时间和温度等。
综上所述，面粉工艺技术涵盖了碾磨、筛分、干燥、发酵和面筋含量控制等多个方面。
这些技术的正确使用和合理操作，对于保证面粉质量和制作出优质食品具有重要意义。
随着科技的进步和工艺的创新，面粉工艺技术也在不断发展，为我们提供更好的面粉和食品产品。
食品加工工艺流程
食品加工工艺流程食品加工工艺流程食品加工是将原始农产品经过一系列的物理、化学或生物变化，制成人们可以直接食用的食品的工艺过程。
食品加工工艺流程是指将原料食品经过一系列的加工步骤进行加工，最终获得成品食品的过程。
本文将以面包制作为例，详细介绍食品加工的流程。
1. 面粉的制备：首先需要将小麦进行磨碎，获得小麦粉，然后对小麦粉进行过筛，去除其中的杂质和控制面粉的细度。
这个过程可以使用石磨或者机器进行。
2. 面团的制备：将面粉、水、酵母、盐等原料混合在一起，通过搅拌或者揉捏的方式搅拌均匀，形成面团。
这个过程需要控制水的加入量和揉捏的时间，以确保面团的质地。
3. 面团的发酵：将制备好的面团放置在温暖的环境下，让其中的酵母发酵。
发酵过程中，酵母会分解面团中的糖类产生二氧化碳，使面团膨胀。
发酵的时间会根据面团中酵母的活跃度和环境的温度而不同。
4. 面团的成型：发酵完成后，将面团取出，并将其进行分割，成为适合制作面包的大小。
在成型过程中，可以根据需要添加面包馅料，如果酱、奶油等。
5. 面包的烘焙：将成型好的面团放置在预热好的烤箱中进行烘焙。
烤箱中的高温会使面团中的水分蒸发，同时面团外层的面筋会变硬，形成面包的外皮。
在烘焙的过程中，可以根据需要调整烤箱的温度和时间，以获得不同口感和颜色的面包。
6. 面包的冷却：烘焙完成后，将面包取出，放置在铁网上进行自然冷却。
在冷却的过程中，面包内部的水分会重新分布，使得面包更加均匀地保持柔软度。
7. 包装和贮存：冷却完成后的面包可以进行包装。
在包装中，可以使用食品级塑料袋或者纸盒，以保持面包的新鲜度。
在包装过程中，还可以附加一些营养标签和食用建议。
包装完成后，面包需要存放在干燥通风的环境中，以保持其质量。
食品加工工艺流程可以根据不同的食品种类和加工要求进行调整和改造。
例如，对于饼干的加工工艺，需要将面团进行擀平和切割，然后放置在烤盘上进行烘焙。
对于蛋糕的加工工艺，需要将面糊倒入烤盘中，然后放置在烤箱中进行烘焙。
《面制食品工艺》课件
解决方法和技巧
解决常见问题，是制作美味面食的应有之义，掌握 一些小技巧，能够更轻松的制作出美味和有特色的 面食。
总结和展望
面制品制作的发展趋势
随着社会的发展和人们生活水平的提升，对于美食 的追求也越来越高，面制品制作也在不断的更新和 发展。
未来面制品的创新和发展方向
未来面制品的创新和发展方向备受关注，我们将研 究面制品产业和面制品技术的前沿领域，为面食文 化的发展做出更好的贡献。
大物博，各地的面食文化各不相同。了解中国面食的历史文化背景，掌握 面食的多元化制作。
2
食品安全相关知识
食品安全是制作美食的重要前提条件。掌握食品安全的知识，保证面食品的卫生 安全，是每位面食爱好者应当学习的基础知识。
常见问题与解决办法
面食品烹饪过程中可能遇到的问题
制作面食品过程中，遇到的问题有很多，掌握解决 方法和技巧能够在制作的过程中更好的解决问题。
馄饨是中华美食的代表之一，本节课将
介绍如何制作香味浓郁、皮薄馅嫩的馄
饨。
3
饺子的包法技巧
包饺子要有技巧，大家都喜欢吃馅多皮 薄的饺子，掌握包饺子的技巧，可以大 幅提高自己的饺子制作水平。
面团的保鲜和储存
面团的保存和冷冻技巧
面食制作过程中注意面团的保存和冷冻技巧，能够 保证面食品的高质量、高口感。
面食品的储存和保鲜方法
面团的制作
传统的手工揉面方法
领略揉面的精妙技巧，掌握揉面的能力，发挥自己 的艺术特长。
机械揉面的步骤
面团的制作是面食制作中的关键步骤之一，了解机 械揉面的步骤和技巧，选择适合自己的揉面方式， 制作出更好的面团。
面食品的制作
1
面条的加工方法
不同地区的面食文化有着不同的面条加
馒头加工技术
（八）冷却包装
冷却目的是便于短期存放和避免相互粘连。冷 却到50-60℃再包装。
一般为干面粉重量的0.5%。
（五）成型
将发酵成熟的面团经过挤压揉搓，定量切割 制成一定大小的馒头坯。
工厂多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量 分ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ和搓圆。
（六）醒发
温度38-40℃，相对湿度80％左右，醒发时 间10-20分钟。若采取自然醒发，冬天约30分钟 ，夏天约20分钟。
（七）蒸制
传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）" 。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅 炉蒸汽，时间25分钟。
馒头加工
馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，被誉为 古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的 面包相媲美。
中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料 制得的，有时也加少量的盐和糖，或加入粗粮、蔬 菜等制成风味馒头。
一、馒头的加工工艺流程
馒头加工主要有以下4种工艺路线：
（1） 直接成型法： 原料→和面→静放→成型→醒发→蒸制→成品
加水量 位面 粉 用量 的 40%-50% ， 水 温 2540℃。
（三）发酵
发酵条件包括对温度、湿度以及发酵时 间的控制。一般为酵母菌最适生长的26~32℃ 及70%~80%的相对湿度条件。
对于进行发酵的馒头制作工艺，一般控 制在发酵时间40-90min。
（四）加碱中和
即第二次和面。将已发酵的面团投入和 面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后 产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水， 搅拌10～15分钟至面团成熟。
（2） 一次发酵法： 原料→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→成品
（3） 二次发酵法： 大部分原料→和面→发酵→二次和面→成型→醒发
传统面制食品加工工艺
传统面制食品加工工艺一、挂面的生产我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。
面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。
面条的种类繁多,如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存，无法实现大规模的工业化生产，只能在饭店里进行现做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售.只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。
挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。
挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一,它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。
挂面制作的基本原理是:先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6~8道,使之达到所要求的厚度（1～2 mm），通过切面机进行切条成型，干燥切齐后即为成品.(一）、原料要求生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料.1．小麦粉生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/’T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。
2．水制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下,硬度20°以下，盐离子浓度2 ×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5×10-4以下,细菌总数100个／毫升以下,最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。
如果使用未经处理的,硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。
●小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；●淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性,降低糊化淀粉的粘度；●钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；●面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。
所以，制面用水应该用软化水。
面条生产制作工艺以及原辅料要求
7 1
日本常 用规格 和技术 参数 2 3 4 5 6 7
120 Φ240×310
Φ300×310 Φ240×310 Φ180×310 Φ150×310 Φ120×310 Φ90×310
100 5
8 15 30 45 70 100
37.68 3.77
7.54 11.31 16.96 21.2 26.39 28.21
三、轧片
和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程 为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步 变成细密的网络，在面片中均匀分布。 轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后 通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所 需要的厚度。 轧片的技术参数 轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径 和长度等。 轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差 与轧前厚度的百分比 , 为该道轧辊的轧薄率。一 般复合辊的轧薄率为 50% ，以后各道随着面带厚 度的减薄，轧薄率逐道减小。
（二）预防产生酥面的措施
①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、 干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内 部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一 致。 ②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安 排一个或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水 分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用 下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止挂 面表面硬结，又有利于阶段干燥，可有效地防止 酥面产生。
轧片规格和技术参数 轧辊 道数 1或 2 3 内贸部 推荐值 4 5 6 规格mm 直径×长度 240 300 240 180 150 转速 （转/分） 5 8 15 30 45 线速度 （m/min） 3.78 7.56 11.28 12 21.18 面片厚度 （mm） 4 4 2.4 1.7 1.3 50 40 29 24 压薄率 （％）
面粉工艺流程
面粉工艺流程面粉是我们日常生活中不可或缺的食品原料，它是制作面食、糕点、糖果等食品的重要材料。
面粉的加工工艺流程对面粉的品质和用途有着重要影响。
下面我们来详细了解一下面粉的工艺流程。
1.原料清理。
面粉的原料主要是小麦，而小麦在收获后需要进行清理工作。
原料清理是面粉加工的第一道工序，它包括除石、除铁、除土、除种、除糠等步骤。
通过原料清理，可以有效去除杂质，提高面粉的纯度和品质。
2.磨制。
经过原料清理的小麦进入磨坊进行磨制。
磨制是将小麦磨成面粉的关键工序，其目的是将小麦的胚乳和皮层磨碎，使面粉中的淀粉、蛋白质和其他成分充分分离和提取。
磨制的工艺条件和设备对面粉的品质有着重要影响。
3.筛分。
磨制后的面粉需要进行筛分工序。
筛分是为了去除面粉中的粗壳、糠屑和其他杂质，提高面粉的细度和纯度。
筛分工序还可以根据需要对面粉进行分级，生产不同品种和用途的面粉。
4.脱麸。
面粉中的麸皮是面粉加工中的副产品，需要进行脱麸工序。
脱麸是通过空气流动、振动筛分等方法，将面粉中的麸皮和面粉颗粒分离，使面粉中的麸皮含量降至合适的水平。
5.加工。
经过以上工序的面粉还需要进行加工。
加工工序包括混合、搅拌、发酵等步骤，根据不同的面粉用途进行相应的加工处理，以满足不同食品的制作需求。
6.包装。
最后，加工好的面粉需要进行包装。
包装是为了保护面粉不受潮、受污染，延长面粉的保质期，方便储存和运输。
包装的方式和材料也会对面粉的品质和外观造成一定影响。
以上就是面粉的工艺流程，每个环节都对面粉的品质和用途有着重要的影响。
通过科学合理的工艺流程，可以生产出优质的面粉，满足人们日常生活和工业生产的需求。
希望本文的内容能够对面粉加工工艺有所帮助，谢谢阅读！。
第五章 面制品的生产
② 用整型后面团的胀发程度来判断
③根据外形、透明度和触感判断。
（六）面包的焙烤
① 面包烘烤中温度的变化
面包是 怎么做出来的？
②面包在烘烤中水分的变化
在烘烤过程中，面包中 的水分既有与炉内的蒸汽 交换，也有在自身内的水 分转移。
③面包在烘焙过程中 微生物学和生物化学变化
面包中的微生物主 要是酵母菌和少量 的产酸菌 淀粉、蛋白质等的 变化
终面团的温度。酥性饼干一般在26-28℃ ，甜
酥饼干一般在20-25℃。
④面团静置
目的：面筋蛋白继续水化,减少黏性。
⑤面团成熟度判断
观察面团有无水分和油脂外露，如果用手 搓捏面团不黏手，软硬适中，面团上有清晰手 纹痕迹，当用手拉断面团，感觉稍有连接力，
拉断后面头不应有收缩现象，表明塑性良好。
（二）韧性面团的调制
二
饼干的生产工艺流程
饼干生产的基本工艺为：
原辅料预处理
面团的调制
辊轧成型
焙烤
冷却
包装
三
面团的调制
将生产饼干的各种原料混合成具有某种特性
面团的过程，面团调制是最关键的一道工序，
此过程中面筋蛋白并没有完全形成。
酥性面团 韧性面团 苏打饼干面团
（一）酥性面团的调制
要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性， 要控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，以控制 面筋的数量，减少弹性，增加塑性。
一次发酵法：
全部原辅料
混 合 翻 揉 分 割 成型 装盘 烘 焙 醒发 冷却 包装 成 品
二次发酵法
部分面粉和 水、全部酵母 第一次 和面
发 酵
第二次 和面
分割
成型 装盘 中 间 醒 发 最 后 醒 发
面条生产工艺流程
面条生产工艺流程引言面条是一种常见且受欢迎的食品，广泛消费于全球各地。
它通常由面粉和水制成，经过一系列工艺加工而成。
本文将介绍传统面条的生产工艺流程，帮助读者了解面条的制作过程及相关知识。
原材料准备1.面粉：选择适合面条制作的强筋面粉，通常采用高筋面粉或特种面粉。
2.水：清洁的水是制作面条不可或缺的原材料。
3.碱水（可选）：碱水可用来提高面条的黏度和韧性。
面团制作1.将面粉倒入容器中，逐渐加入水，同时用手或筷子搅拌，使面粉与水充分混合。
2.将面团放在案板上并进行揉面。
揉面的目的是使面粉中的蛋白质充分吸水发酵，并形成面筋。
揉面时间通常为15-20分钟，直到面团光滑且有弹性。
3.（可选）添加少量碱水到面团中，继续揉至面团完全吸收碱水。
面团休息1.将揉好的面团放回容器中，用湿布或塑料薄膜覆盖。
让面团静置30分钟至1小时，让面筋得到充分伸展和松弛。
2.静置期间，面团会逐渐变得松软，易于擀面。
面条制作1.取出静置好的面团，将其分割成适当大小的小块。
2.将小块面团放在案板上，用擀面杖逐渐将其擀成薄而均匀的面片。
对擀面的力度和方向需要一定的技巧，以确保面片的均匀性和厚度适中。
3.将擀好的面片切成长条状，即为面条的初步成形。
4.将面条稍微抖散，以防粘连。
可以在面条上撒上少许面粉，使其不容易黏连。
5.将成形的面条放置在通风干燥的地方，以便稍微风干。
煮面1.将一大锅水烧开，加入适量盐。
煮沸的水可以使面条快速煮熟并保持其弹性。
2.将面条放入沸水中，用筷子轻轻搅拌，防止面条粘连。
3.煮沸3-5分钟，根据面条的厚度和硬度调整时间。
过煮会导致面条过软，而煮得不够则会过硬。
4.用筷子挑出一根面条，尝试其口感。
如果已达到理想的咬劲和口感，即可关火。
5.将煮熟的面条捞起，用冷水冲洗，以去除残留热量和黏性。
6.捞出冷水后的面条并沥干，肃干的面条可以直接食用，也可以用于其他菜肴的制作。
结论通过以上步骤，传统面条的制作工艺即可完成。
清洁的原材料、专业的面团制作和适当的煮面时间是制作美味面条的关键。
面粉加工工艺
面粉加工工艺面粉加工工艺是指将原料面粉通过一系列的加工步骤，加工成各种形式的食品。
面粉作为一种常见的食材，广泛应用于面包、饼干、面条等食品制作中。
下面将介绍一下面粉加工的主要工艺。
面粉加工的第一步是原料的筛选和清洁。
原料面粉应该经过筛选，去除杂质和不良品。
然后，将面粉进行清洗，去除其中的杂质和外壳。
接下来是面粉的研磨和精炼。
将清洁后的面粉送入研磨机进行研磨，使其成为细腻的面粉。
然后，将研磨后的面粉进行精炼，去除其中的杂质和不纯物质。
之后是面粉的混合和调配。
根据不同的产品需求，将精炼后的面粉与其他原料进行混合，调配成适合特定产品制作的配方。
这个过程需要根据产品的特性和市场需求进行精确的计量和配比。
接下来是面粉的发酵和发酵控制。
将调配好的面粉进行发酵，可以利用酵母等发酵剂使面粉膨胀发酵，产生气泡和香味。
在发酵过程中，需要控制好发酵的时间和温度，以获得理想的发酵效果。
发酵后的面粉需要进行成型和烘烤。
根据产品的不同，将面粉进行成型，可以通过揉面、压面、切面等方式来塑造出产品的形状。
然后，将成型后的面粉送入烘烤设备进行烘烤，使其变得松软、有口感。
最后是面粉的包装和贮存。
将烘烤后的面粉进行包装，可以使用纸袋、塑料袋等包装材料。
在包装过程中，需要注意卫生和密封性，以确保产品的质量和食品安全。
包装完成后，将面粉进行贮存，可以放置在干燥、通风的地方，避免潮湿和阳光直射。
面粉加工工艺的每一步都至关重要，每个环节都需要严格控制质量，确保产品的安全和口感。
同时，面粉加工工艺也需要根据产品的特性和市场需求进行不断的创新和改进，以满足消费者的需求。
通过不断地优化工艺，提高生产效率和产品质量，可以促进面粉加工业的发展。
传统面制品的加工
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学习情境一 鲜面条、挂面与米线的加工
• 熟化的作用和要求就是将和面机卸出的面团防置或低速搅拌一段时间， 使面团消除内应力，并使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的 内部，相互膨胀黏连，进一步形成面筋质的网络组织。同时，熟化对 粉粒发挥调质作用，促进蛋白质和淀粉之间吸水自动调节，达到均质 化，促使面团内部结构趋于稳定。另外，熟化还为下道轧片工序起到 均匀喂料的作用。
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学习情境一 鲜面条、挂面与米线的加工
• 面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每 杆湿挂面的长度调节，图3-3为切条设备示意图。
• 6.烘干 • 烘干是挂面生产中的一个关键工序，不仅关系到产品质量，而且对能
源消耗、产量、成本均有重要影响。 • 挂面烘干是将生面条进行干燥，因面条内部淀粉尚未糊化，蛋白质尚
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学习情境一 鲜面条、挂面与米线的加工
• 和面操作要求“四定”，即:面粉、食盐、回机面头和其他辅料均按 比例定量添加。加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，面团含水量不 低于31%;加水温度宜控制在25 ℃~30 ℃;和面时间控制在15 min，冬 季宜长，夏季较短。采用直线状搅拌杆和面机的转数控制在70 ~110 r/min，采用曲线状搅拌杆和面机的转数控制在12~15 r/min。和面结 束时，面团应吸水比较充足，湿度均匀、色泽一致，呈现松散的小颗 粒豆腐渣状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
简述面包的加工工艺
简述面包的加工工艺
面包是一种由发酵面团制成的食品，其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 面粉筛选：将面粉进行筛选，去除杂质和异物，确保面粉的纯净度。
2. 面团制作：将面粉、酵母、水、盐、糖等原料按一定比例混合搅拌，形成面团。
在搅拌过程中，需要控制面团的温度和湿度，使之达到适宜发酵的条件。
3. 发酵：将制好的面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发挥作用，促进面团的发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右，具体时间取决于气温和面团的大小。
4. 揉面：将发酵后的面团揉成所需形状，如长条、圆球等。
在揉面的过程中，需要注意力度和速度的掌控，以免影响面团的质量和口感。
5. 烘焙：将揉好形状的面团放入烤箱中进行烘焙。
在烘焙的过程中，需要控制烤箱的温度和湿度，以保证面包的质量和口感。
6. 冷却：将烘焙好的面包放置在通风干燥的环境中进行冷却。
在冷却的过程中，面包会释放出大量的热气和蒸汽，需要让其完全散发出来，以免影响食用效果。
以上是面包加工的基本流程，不同种类的面包还有一些特殊的加工方法和步骤，如添加奶油、果仁等配料，或者采用不同的烘焙方式和时间。
面条工艺流程
面条工艺流程
《面条工艺流程》
面条是一种古老的食品，在世界各地都有不同的制作工艺。
下面我们来了解一下面条的制作工艺流程。
首先，制作面条的原料是面粉和水。
将面粉和水按一定比例混合，揉成面团，然后让面团进行发酵，使之更加柔软和有弹性。
接着，将面团擀成薄片，然后经过多次折叠、切割，最终变成一根根细长的面条。
这个过程需要一定的技巧和经验，以确保面条的形状均匀、大小一致。
经过切割后的面条需要晾干，以便保存和烹饪。
在此过程中，会用到特殊的晾干设备或者自然晾晒。
最后，制作好的面条可以根据需要进行煮熟或者干炒。
煮面的过程需要掌握火候和时间，以确保面条煮熟，但不过度。
而干炒面则需要配合适量的调料和配料，以增加口感和美味。
总的来说，面条的制作工艺流程并不复杂，但需要一定的经验和技巧。
而且，不同类型的面条会有特定的制作工艺，因此制作好面条需要长期的练习和掌握。
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压延比，又称压薄率，指在轧片过程中，面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。可用下式表示压延比一般不大于50%，太大会破坏面片内部的网状组织。压延比与压延道数有关。
一般复合后压延阶段压5~7道。前后各道比较理想的压延比依次为50%, 40%、30%、25%、15%、10%。
b)碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。
c)碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。
d)碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。
碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。
3．食盐
自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下：
a)一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此，盐能增加面条的强度而减少断条率。
b)和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。
c)在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。
d)食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。
e)食盐有调味的作用。
食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%~3%。春秋适中，夏多冬少。使用的食盐，应是色白，味咸，无可见杂质，无异味，无污染物。先将食盐溶解于水中，作食盐水使用。
4．碱
制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。
a)其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。
熟化时间：常需20~30 分钟，但在连续化生产中，一般熟化10~15分钟。
表3-5：常用和面机的技术参数
3、压延和切条
压延的作用：成型和揉捏，将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。面团的压延是在同一方向上进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束，这种排列使得面带的强度沿其长度方向而不是宽度方向增大。
（二）制作工艺
1、挂面生产的工艺流程
2、和面与熟化
和面是通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
和面的加水量：30%~35%；
和面用水温度：25℃~30℃；
和面时间：一般为10~20分钟，夏季短一些，冬天长一些。
挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。
挂面制作的基本原理是：先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6~8道，使之达到所要求的厚度(1~2 mm)，通过切面机进行切条成型，干燥切齐后即为成品。
和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机
卧式曲线搅拌杆和面机
立式连续和面机
后两者是在吸收日本先进的和面设备的基础上加以改进的，和面效果很好。
熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。
熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加均匀分布。
5．其他添加物
其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。小麦粉品质改良剂有：
增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等；
氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶；
乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。
营养强化剂：维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。添加这些成分的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。
小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；
淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度；
钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；
面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。
所以，制面用水应该用软化水。硬水经离子交换树脂或专门的软化装置处理，可以制成软化水。
水的pH值也会影响挂面的质量。用pH值过高的水煮面，容易使面条表面溶化而煮糊，作为冷却用水，也会溶解面条表面的蛋白质和部分淀粉。制挂面的水，pH值应控制在6~8，最佳值为7.0±0.2。可以用聚磷酸、乳酸或醋酸调节软化水的PH值。
压片过程：分为复合和压延两个阶段。
压延过程中，作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。直径越大，作用在面带上的压力也越大。
复合阶段要把颗粒状的松散的面团压成面片．所需压力较大，辊径大；
压延阶段所需压力较小，辊径也比较小。
初压面片的厚度一般不低于4毫米（两片复合前相加厚度不低于8毫米）以保证面片最终承受8-10倍的压延倍数，使用面片密实、光洁。
传统面制食品加工工艺
一、挂面的生产
我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。面条的种类繁多，如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存，无法实现大规模的工业化生产，只能在饭店里进行现做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售。只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。
表：面带压延技术参数
压延速率过高，面带会受到过度的拉伸，容易破坏已形成的面筋，影响面带的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长：表面光滑，但影响产量。一般规定末道压辊线速度不大于0.6米/秒。
（一）、原料要求
生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其Байду номын сангаас辅料。
1．小麦粉
生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/'T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。
2．水
制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下，硬度20°以下，盐离子浓度2×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5×10-4以下，细菌总数100个／毫升以下，最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。如果使用未经处理的，硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。