餐饮各项计算公式.docx

1.餐厅定员 =座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数 =（期初人数 +期末人数） /2 含义：反映计划期人员数量

3.季节指数 =月（季）完成数 / 全年完成数× 100% 含义：反映季节经营程度

4.座位利用率 =日就餐人次 / 餐厅座位数× 100% 含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率 =计划期接待人次 / 同期餐厅定员× 100% 含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费 =食品销售收入 / 接待人次含义：客人食品消费水平

7.饮料比率 =饮料销售额 / 食品销售额× 100% 含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入 =食物收入×饮料比率 +服务费含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入 =接待人次×食物人均消费 +饮料收入 +服务费含

义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额 =计划期销售收入 / 营业天数

含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额 =计划期销售收入 / （餐厅座位数×营业天）含

义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标 =全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平

13. 餐饮毛利率 =( 营业收入－原材料成本)/ 营业收入× 100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率 =原材料成本额 / 营业收入× 100%

含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度 =某种菜肴销售份数 / 就餐客人人次× 100%

含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额 =某餐厅销售额 / 各餐厅销售总额× 100%

含义：餐厅经营程度

17.销售利润率 =销售利润额 / 销售收入× 100%

含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用 =∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率 =计划期流通费用额 / 营业收入× 100%

含义：餐饮流通费用水平

20. 餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小

=营业收入×(1 －成本率－费用率－营业税率)

21.餐饮利润率 =计划期利润额 / 营业收入× 100% 含义：餐饮利润水平

22.职工接客量 =客人就餐人次 / 餐厅 ( 厨房 ) 职工人数含义：职工劳动程度

23.职工劳效 =计划期收入 ( 创汇、利润 )/ 职工平均人数含义：职工贡献大小

24.职工出勤率 =出勤工时数 / 定额工时数× 100% 含义：工时利用程度

25.工资总额 =平均工资×职工人数含义：人事成本大小

26.计划期库存量 =期初库存 +本期进货－本期出库含义：反映库存水平

27.平均库存 =( 期初库存 +期末库存 )/2 含义：月度在库规模

28.期初库存 =年预计销售额 / 资金周转次数× 0.5 ×(1+ 月度销售额 / 各月平均销售额 ) 鼠标轻

29.期末库存 =平均库存× 2－期初库存含义：年末预计库存额

含义：计划利润下的收入水平

30.月度流动资金平均占用 =( 期初占用 +期末占用 )/2

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金占用

年度流动资金平均占用=∑各季度占用 /4水平

31.流动资金周转天数 =计划期营业收入 / 同期流动资金平均占用含

义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数 =( 流动资金平均占用×计划天数 )/ 营业收入

=流动资金平均占用/ 日均营业收入含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额 =营业收入× (1 －毛利率 ) 含义：反映成本大小

34.边际利润率 =毛利率－变动费用率

=( 营业收入－变动费用)/ 营业收入× 100%

=( 销售份额－变动费用)/ 销售份额× 100% 含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入 =固定费用 / 边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额 =( 固定费用 +目标利润 )/ 边际利润率

含义：反映原材料利用程度

37. 餐饮利润额 =计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小

38.成本利润率 =计划期利润额 / 营业成本× 100% 含义：成本利用效果

39.资金利润率 =计划期利润额 / 平均资金占用× 100% 含义：资金利用效果

40.流动资金利润率 =计划期利润额 / 流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果41. 投资利润率 =年度利润 /总投资× 100%含义：反映投资效果

42.投资偿还期=( 总投资 +利息 )/(年利润 +年折旧 )+ 建造周期含义：反映投资回收效果

43.库存周转率 =出库货物总额 / 平均库存× 100% 含义：反映库存周转快慢

44.客单平均消费 =餐厅销售收入 / 客单总数含义：就餐客人状况

45.餐厅服务费 =餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小

46.食品原材料净料率 =净料重量 / 毛料重量× 100%

47.净料价格 =毛料价 /(1 －损耗率 ) 含义：净料单位成本

48.某种菜生产份数 =就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排

49.附加价值 =人事成本 +利润 +税金含义：劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率 =附加价值 / 总收入× 100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51.劳动分配率 =人事成本 / 附加价值× 100% 含义：人事成本开支的合理程度

52.利润分配率 =实现利润 / 附加价值× 100% 含义：利润分配使用的合理。