烹饪原料的分类与鉴定

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烹饪原料的特点分类

烹饪原料的特点分类烹饪原料的特点分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。

蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。

生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化。

烹饪的基本含义原料是烹饪的物质基础。

随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。

烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。

传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为中国烹饪的发展注入了强劲的活力。

如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。

烹饪原料好坏的鉴别有哪些方法

烹饪原料好坏的鉴别有哪些方法关于食材的原料是有很多的，而关于食材的鉴别方法是有很多的，但是还是有些人就是鉴别不出来食材原料的品质好坏，那么应该怎么鉴别呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料好坏的鉴别，希望能帮到你。

烹饪原料好坏的鉴别(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。

生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。

运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。

由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。

但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

烹饪原料的鉴别与选择

第二章烹饪原料的鉴别与选择本章内容：第一节烹饪原料鉴别第二节烹饪原料选择学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。

学习重点：原料鉴别教学手段：多媒体教学教学内容：第一节烹饪原料鉴别烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。

一、烹饪原料鉴别的目的及意义1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。

提供合理营养物质2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。

--- 提供风味基础（色、香、味、形等）3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。

--- 保障使用的安全二、烹饪原料的鉴别方法烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。

（一）感官鉴定所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。

感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。

如表所示食物原料感官鉴定表（二）理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。

此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品质和新鲜度的科学结论。

如：猪肉中是否含有“瘦肉精”（学名：盐酸克伦特罗）水发烹饪原料鱿鱼、黄管、牛肚、蹄筋、鸭掌是否用福而马林浸泡过（学名：甲醛水溶液）白砂糖、粉丝、腐竹是否添加了“吊白块”（学名：甲醛次硫酸氢钠）甲鱼是否用激素饲养（乙烯雌酚）蔬菜是否用残留农药等（三）生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。

烹饪原料的品种分类

烹饪原料的品种分类烹饪原料的品种分类1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。

2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。

3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。

4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。

5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。

6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。

7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。

8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。

绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。

有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。

烹饪原料选择的重要意义1、合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。

为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。

2、扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。

3、可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。

否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒;烹调的作用 1.杀菌消毒。

生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。

菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

2.使生变熟。

烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。

烹饪原料知识1

三、荚果类蔬菜：菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆
四、其他类：
玉米笋
凉拌黄瓜
冬瓜盅
西葫芦
佛手瓜
丝瓜
苦瓜
番茄
鱼香茄子
菜豆
姜汁豇豆
炒扁豆
荷兰豆
花菜类蔬菜花椰菜
青花菜
腊肉烧花菜
芽苗类蔬菜
豆芽类蔬菜
绿豆芽黄豆芽
香椿芽
蒲菜豌豆苗、萝卜芽
绿豆芽
蒜香黄豆芽
香椿芽
蒲菜
猪肉牛肉羊肉其他家畜常用家畜内脏及杂料鸡鸭鹅其他家禽
畜禽肉制品
一、腌腊制品火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡二、灌肠制品中式灌肠制品、西式灌肠制品三、脱水制品肉松、肉干四、其他制品酱卤制品、熏烤制品、油炸制品
蛋乳品
一、乳与乳制品的种类初乳、常乳、末乳、异常乳
奶油奶粉酸奶炼乳、奶酪、酥油
菜例：炝白菜、奶汤白菜、醋熘白菜、海米烧白菜、开水白菜等。
海米烧白菜
醋熘白菜
开水白菜
小白菜又称青菜等
外形如图
适合于炒及制汤等方法，也可作辅料。可制作椒油小白菜、鸡茸小白菜、香菇青菜菜
乌塌菜
芹菜又称旱芹、药芹等
外形如图
烹调应用：适宜炒、拌、炝等方法，可作主辅料用，也可制作面点馅心。可制作海米拌芹菜、芹菜炒豆芽、芹菜炒香干等
烹饪原料知识
烹饪
训诂义：以木巽火，亨饪也
烹饪原料基础知识
一、烹饪原料的概念与化学成分二、烹饪原料的分类三、烹饪原料选择的意义及原则四、烹饪原料的品质鉴定五、烹饪原料的保管
烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。要求无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。

烹饪原料的品质鉴定有哪些方法

烹饪原料的品质鉴定有哪些⽅法关于烹饪的美⾷⼤家都知道，各种烹饪的美⾷丰富可⼝，但是对于原料的新鲜鉴定你知道到底有哪些鉴定的⽅法技巧吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴定，希望能帮到你。

烹饪原料的品质鉴定 (1)理化鉴定理化鉴定是利⽤仪器设备和化学试剂对原料的品质进⾏判断，包括理化检验和⽣物检验两种⽅法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。

⽣物学检验可以测定原料或⾷物有⽆毒性或⽣物性污染。

运⽤理化鉴定能具体⽽准确地分析⾷品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等⽅⾯做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。

由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术⼈员，检验周期长，难以在经营企业中使⽤。

但随着⾷品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设⽴的专门检验机构检验合格后才可以进⼊市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使⽤。

(2)感官鉴定感官鉴定就是利⽤⼈的感觉器官，即⽤眼、⽿、⿐、⾆、⼿等对原料的品质进⾏鉴定，有以下5种具体⽅法。

①视觉检验：是⼀种运⽤最⼴的⼿段，就是⽤⾁眼对原料的外部特征(形态、⾊泽、清洁度、透明度等等)进⾏检验。

②嗅觉检验：就是利⽤⼈的⿐⼦来鉴别原料的⽓味，烹饪原料都有其正常的⽓味，当它们腐败变质，就会产⽣不同的异味。

③味觉检验：⼈的⾆头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从⽽判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过⽿朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过⼿接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从⽽来判断原料的质量。

以种感官检验的⽅法，有时⽤⼀种，有时会⼏种⽅法配合使⽤。

感官鉴定简单易⾏，宜于企业使⽤，但容易产⽣偏差。

只要在长期的实践中积累了⼀定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进⾏鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭⼈的感觉对原料的某些外形特点进⾏⼤致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

烹饪原料的分类方法

烹饪原料的分类方法烹饪原料的分类方法是按照其来源、食材功效和烹饪特点等方面进行分类。

以下是常见的几种分类方法：一、按照原料的来源分类：1. 动物性原料：指来自于动物身上的食材，如牛肉、鸡蛋、鱼肉等。

2. 植物性原料：指来自于植物的部分，如蔬菜、水果、豆类等。

3. 矿物质原料：指来自于矿物中的食材，如食盐、食糖等。

二、按照食材功效分类：1. 营养食材：如肉类、鱼类、蔬菜等，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分。

2. 药膳食材：如人参、黄芪等，有助于健康和调理身体的功效。

3. 具有特殊功效的食材：如海参、燕窝等，有美容、养生等作用。

三、按照烹饪特点分类：1. 主料：主要用于菜肴中的主要食材，如猪肉、鸡肉、鱼肉等。

2. 辅料：用于调味和增添菜肴风味的食材，如盐、酱油、味精、香料等。

3. 调料：用于调整菜肴口味和增加风味的食材，如葱、姜、蒜、醋、糖等。

四、按照食材的特征分类：1. 肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。

2. 鱼类：包括鲤鱼、草鱼、鲈鱼、鲜虾、螃蟹等。

3. 蔬菜类：包括叶菜类（如菠菜、油菜）、根茎类（如胡萝卜、土豆）、瓜果类（如西瓜、苹果）等。

4. 豆类及制品：包括豆腐、豆浆、豆腐脑、黄豆、绿豆等。

5. 水果类：包括苹果、香蕉、桃子、橙子等。

6. 米面类：包括米饭、面条、粉条、年糕等。

五、按照烹饪方法分类：1. 煮食类：适用于肉、蔬菜、豆类等不同原料的烹饪方法，如煮肉、煮蔬菜等。

2. 炒类：适用于蔬菜、肉类、海鲜等原料的快炒烹调方法，如炒菜、炒鱼等。

3. 蒸类：适用于鱼、蛋、豆腐等原料的蒸烹饪方法，如蒸鱼、蒸蛋等。

综上所述，烹饪原料的分类方法有很多种，可以按照来源、食材功效、烹饪特点和特征以及烹饪方法等来进行分类。

不同的分类方法可以帮助我们更好地进行食材选择和烹饪搭配，以达到不同的烹饪效果和口感。

在烹饪过程中，根据不同的分类方法，合理选用不同的食材，可以使菜肴更加丰富多样、均衡健康。

烹饪食材的原料品质鉴别方法和技巧

烹饪食材的原料品质鉴别方法和技巧对于食材的原料我们都知道有许许多多的，各种不同的食材原料发挥的食材做法都是不同的，那么究竟怎么鉴别烹饪食材的原料品质呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料品质鉴别，希望能帮到你。

烹饪原料品质鉴别(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。

生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。

运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。

由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。

但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

烹饪的原料有哪些分类方法和技巧

烹饪的原料有哪些分类⽅法和技巧现在市场上的⾷材⾷物可谓是多种多样的，对于其的烹饪做法也是有很多的，但是你知道他们都是如何进⾏分类的吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料分类，希望能帮到你。

烹饪原料分类 (⼀)根据烹饪原料的来源分类绝⼤多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于⾮⽣物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类： 1.植物性烹饪原料 (1)陆⽣植物性烹饪原料主要种类有⾕类、杂粮、薯类、⾖类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)⽔⽣植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、⿅⾓菜、裙带菜、紫菜、⽯花菜等。

2.动物性烹饪原料 (1)陆⽣动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)⽔⽣动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.⾮⽣物性烹饪原料在烹饪中所使⽤的⾮⽣物性原料主要有⽔、⾷盐、盐卤和某些⾷品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加⼯形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(⼆)根据烹饪原料⽣理⽣化特点分类根据烹饪原料的⽣理⽣化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、⽣鲜烹饪原料和⼲燥烹饪原料三类： 1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作⽤，如蔬菜、⽔果、鲜蛋和⽔产活品等。

蔬菜和⽔果呼吸作⽤的强弱与它门的⽣命活动及贮存性能有密切的关系。

2.⽣鲜烹饪原料⽣鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作⽤的原料，如鲜畜⾁、鲜禽⾁、鲜奶和⽔产鲜品等等。

⽣鲜烹饪原料内部各种⽣化作⽤仍在不断进⾏，外界环境条件对它们的质量变化有很⼤的影响。

3.⼲燥烹饪原料⼲燥烹饪原料含⽔量低，在⼲燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化烹饪原料的营养价值糖类⼜称为碳⽔化合物，包括单糖、双糖和多糖。

单糖是最简单的碳⽔化合物，如葡萄糖、果糖。

双糖由单糖分⼦连接⽽成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。

烹饪食材原料感官鉴别方法有哪些

烹饪食材原料感官鉴别方法有哪些烹饪的食材食谱有很多的制作方法，这些美味的食谱食材的制作都少不了原料的构成，你知道那些烹饪原料应该怎么使用感官进行鉴别吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料感官鉴别，希望能帮到你。

烹饪原料感官鉴别感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

烹饪原料的种类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

烹饪原料基础知识

一、烹饪原料基础知识。

烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。

烹饪原料要求：无毒、无害、有营养值、可以制作菜点材料。

烹饪原料中得营养素分为有机物质和无机物质两大类。

有机物质：碳水化合物、脂肪。

蛋白质，维生素。

无机物质：无机盐、水。

1.碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最为丰富，蔬菜水果忠含量也较多。

动物性原料中含量则较少。

2.植物油的营养价值高于动物脂。

脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。

（动物脂肪为固态，称为脂。

植物脂肪为液态，称为油）动物脂和植物油统称为油脂。

3.在烹饪原料忠蛋白质的含量和质量有很大的差别，动物性原料比植物性原料含量丰富，质量好。

膳食结构要讲究主、副食品的混合，粗细食物的搭配。

4.人体健康组织中存在的必须无机盐约有14种。

即：铁、锌、铜、碘、钴、锰、锢、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。

人体缺乏这些必须无机盐会引起机体组织和生理上的异常。

如果摄取过量，也会影响健康。

动物性原料中主要有钙、磷、铁、锌等。

植物性原料中含有的无机盐种类多且全。

5.维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的，存在于食物中的一些水分子微量有机化合物，是重要的营养素。

烹饪原料中维生素约有30多种。

溶解性不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素有维生素ADEK。

水溶性维生素有维生素B族、C。

各种维生素大多存在于植物性原料中，如糖食的谷皮、新鲜水果、蔬菜。

动物性原料中含量较少，一般以动物的内脏及蛋。

乳中较多。

二、烹饪原料的分类：按原料的性质分类：可分为植物性原料，动物性原料，矿物性原料和人工合成原料。

按加工与否分类：可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。

按烹饪运用分类：可分为主料、辅料和作料。

按原料的商品种类分类：可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。

黄色食品：含糖，热量素食品。

红色食品：含蛋白质、构成素食品。

保全素食品（又称绿色食品，含维生素和叶绿素）三、烹饪原料的品质鉴别一些假冒伪劣、鱼目混球的原料流入市场，不仅影响菜点的制作质量，还会对身体健康构成严重威胁。

烹饪原料的品质鉴定有哪些方法

烹饪原料的品质鉴定有哪些⽅法关于烹饪的美⻝⼤家都知道，各种烹饪的美⻝丰富可⼝，但是对于原料的新鲜鉴定你知道到底有哪些鉴定的⽅法技巧吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴定，希望能帮到你。

烹饪原料的品质鉴定 (1)理化鉴定理化鉴定是利⽤仪器设备和化学试剂对原料的品质进⾏判断，包括理化检验和⽣物检验两种⽅法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、⻛味成分、有害成分等。

⽣物学检验可以测定原料或⻝物有⽆毒性或⽣物性污染。

运⽤理化鉴定能具体⽽准确地分析⻝品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等⽅⾯做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。

由于理化鉴定需要有专⻔的仪器设备和试验场地及专业的技术⼈员，检验周期⻓，难以在经营企业中使⽤。

但随着⻝品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设⽴的专⻔检验机构检验合格后才可以进⼊市场，因此理化鉴定主要在检疫部⻔等使⽤。

(2)感官鉴定感官鉴定就是利⽤⼈的感觉器官，即⽤眼、⽿、鼻、⾆、⼿等对原料的品质进⾏鉴定，有以下5种具体⽅法。

①视觉检验：是⼀种运⽤最⼲的⼿段，就是⽤⾁眼对原料的外部特征(形态、⾊泽、清洁度、透明度等等)进⾏检验。

②嗅觉检验：就是利⽤⼈的鼻⼦来鉴别原料的⽓味，烹饪原料都有其正常的⽓味，当它们腐败变质，就会产⽣不同的异味。

③味觉检验：⼈的⾆头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从⽽判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过⽿朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过⼿接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从⽽来判断原料的质量。

以种感官检验的⽅法，有时⽤⼀种，有时会⼏种⽅法配合使⽤。

感官鉴定简单易⾏，宜于企业使⽤，但容易产⽣偏差。

只要在⻓期的实践中积累了⼀定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进⾏鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭⼈的感觉对原料的某些外形特点进⾏⼤致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

烹饪的食材原料分类方法有什么

烹饪的⾷材原料分类⽅法有什么烹饪是⼀种⽣活的艺术，可以将⽣活中形形⾊⾊的⽣活⾷材转变成不⼀样的艺术作品，⽽⾷材是不⼀样的，你知道烹饪的⾷材原料有哪些分类吗?以下是店铺为你整理的烹饪的⾷材原料分类⽅法，希望能帮到你。

烹饪的⾷材原料分类⽅法 (1)国内采取的⼀些分类⽅法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、⼈⼯合成按加⼯与否分类：鲜活原料、⼲货原料、复制品原料按烹饪运⽤分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：⾕物、蔬菜、果品、⾁类及⾁制品、蛋品、⽔产品、乳品、⼲货制品还有其他分类⽅法 (2)国外采⽤的按营养成分分类热量素⾷品(⼜称黄⾊⾷品，主要含糖类) 构成素⾷品(⼜称红⾊⾷品，主要含蛋⽩质) 保全素⾷品(⼜称绿⾊⾷品，主要含维⽣素和叶绿素) 烹饪原料分类的意义 (1)有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化 (2)有助于全⾯深⼊地认识烹饪原料的性质和特点 (3)有助于科学合理地利⽤烹饪原料烹饪原料的化学成分 1、糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素 2、脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。

构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸其熔点低，消化率⾼;饱和脂肪酸其熔点⾼，消化率低。

不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常⽣理功能⾮常重要，但⼈体不能合成，必须从⾷物中供给，故称为必需脂肪酸。

必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值⾼低的重要标志。

3、蛋⽩质蛋⽩质是氨基酸分⼦组成的⾼分⼦化合物。

⽬前从蛋⽩质中分离出来的氨基酸⼤约有20多种，分为必需氨基酸和⾮必需氨基酸两⼤类。

蛋⽩质⼜有完全蛋⽩质和不完全蛋⽩质之分。

蛋⽩质的互补作⽤：如果同时⾷⽤两种或两种以上含有不同蛋⽩质的⾷物，可使蛋⽩质的氨基酸得到相互补偿⽽改善蛋⽩质的质量，提⾼⾷物的营养价值。

4、维⽣素是维持⽣长和进⾏正常代谢时不可缺少的、存在于⾷物中的⼀些⼩分⼦微量有机化合物。

烹饪的原料的分类

烹饪的原料的分类烹饪的原料的分类1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。

2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。

3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。

4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。

5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。

7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。

8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。

有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。

各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。

优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。

缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。

第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。

缺点：炒菜油放得多才好吃，不利于减肥;有油烟，如果油温过高，还会产生致癌物。

烹饪原料分类方法与步骤

烹饪原料分类方法与步骤烹饪原料分类方法与步骤1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。

2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。

3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。

4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。

5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。

7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。

8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。

有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。

各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。

优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。

第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。

缺点：炒菜油放得多才好吃，不利于减肥;有油烟，如果油温过高，还会产生致癌物。

烹饪食材的原料的品种分类有哪些步骤

烹饪食材的原料的品种分类有哪些步骤对于烹饪的食材我们需要了解其中的方法和技巧，那么对于食材的原料我们也是要了解清楚其中的种类的，那么到底烹饪的原料有哪些品种呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品种分类，希望能帮到你。

烹饪原料的品种分类1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。

2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。

3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。

4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。

5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。

7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。

8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。

有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOAM标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。

烹饪原料选择的重要意义1、合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。

为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。

2、扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。

3、可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。

否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒;烹调的作用1.杀菌消毒。

生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。

烹饪的原料的分类技巧和方法

烹饪的原料的分类技巧和⽅法烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源进⾏分门别类的，我们知道⾷材的制作⽅法技巧，但是⾷材的原料分类⼜有多少⼈熟知呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的分类，希望能帮到你。

烹饪原料的分类 1、按原料来源属性分类分为①植物性原料②动物性原料③矿物性原料④⼈⼯合成原料 2、按烹饪原料在加⼯中的作⽤分类分为①主料②调味料③辅助料 3、按原料加⼯程度分类分为①鲜活原料②⼲货原料③复制品原料 4、按商品的体系分为粮⾷、蔬菜、果品、⾁及⾁制品、⽔产品、野味、⼲货及⼲货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等 5、按营养成分分为①热量素⾷品②构成素⾷品③保全素⾷品烹饪原料的化学成分 1、糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素 2、脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。

构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸其熔点低，消化率⾼;饱和脂肪酸其熔点⾼，消化率低。

不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常⽣理功能⾮常重要，但⼈体不能合成，必须从⾷物中供给，故称为必需脂肪酸。

必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值⾼低的重要标志。

3、蛋⽩质蛋⽩质是氨基酸分⼦组成的⾼分⼦化合物。

⽬前从蛋⽩质中分离出来的氨基酸⼤约有20多种，分为必需氨基酸和⾮必需氨基酸两⼤类。

蛋⽩质⼜有完全蛋⽩质和不完全蛋⽩质之分。

4、维⽣素是维持⽣长和进⾏正常代谢时不可缺少的、存在于⾷物中的⼀些⼩分⼦微量有机化合物。

5、⽆机盐 6、⽔各种烹饪⽅法的优缺点第1种：⽣吃做法：蔬菜洗⼲净，直接加调味料或沙拉酱来拌。

优点：操作简单，⽽且营养素完全没有损失。

缺点：蔬菜体积没有变⼩，⼀⼤盆蔬菜沙拉可能也就半⽄菜，⼀天吃⼀⽄菜的⽬标难以实现; 少量的蔬菜需要⽤很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或⾹油、花椒油、辣椒油等来配合; 此外，⽣吃的安全性最低，发⽣细菌性⾷物中毒的危险较⼤，有些敏感⼈群可能会感觉肠胃不适。

烹饪的原料的分类方法有什么

烹饪的原料的分类方法有什么我们在煮一样食材的时候是一种烹饪，酒店的厨师在制作美食的时候是一种烹饪，生活中无处不烹饪，你知道烹饪的食材原料有哪些吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的分类方法，希望能帮到你。

烹饪原料的分类方法1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。

2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。

3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。

4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。

5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。

7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。

8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。

有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOAM标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。

烹饪原料分类的意义(1)有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化(2)有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点(3)有助于科学合理地利用烹饪原料烹饪原料的化学成分1、糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素2、脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。

构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高;饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。