烹饪原料知识课件ppt
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烹饪原料知识课件 PPT
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储
原
藏 物
植物细胞
生 质
质
体
液泡
在不同的植物体部位，其组成 细胞的形态结构、生理机能是不同 的，即组织种类有异。依照组织功 能和结构的不同，可将植物体的组 织分为分生组织和永久组织两大类。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
(二)豆类
(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基 本知识和基本技能，是做好烹饪工作 的先决条件，可防止腐败变质的不清 原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。
(三) 依据和标准：进行烹饪原料品 质鉴定的依据和标准包括原料的外观 状态和内在质量等。如原料的固有品 质、原料的纯度和成熟度、原料的新 鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、 气味等)以及原料的清洁卫生程度。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
菜品烹调知识培训PPT课件
ERA
食材储存与管理
新鲜食材的储存
将新鲜食材存放在适当的 温度和湿度条件下，以保 持其新鲜度和质量。
食材的分类储存
将不同种类的食材进行分 类储存，避免交叉污染和 相互串味。
定期检查食材
定期检查食材的保质期和 储存条件，及时处理过期 和变质的食材。
烹饪过程中的卫生
保持厨房清洁
经常清洁厨房用具和烹饪器具，保持环境卫生。
餐饮企业和个人应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操 作技能。
食品安全事故处理
餐饮企业和个人应制定食品安全事故应急预案，及时处理食品安全 事故，保障消费者权益。
06
创新菜品研发
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
创新菜品理念与原则
创新菜品理念
以传统烹饪为基础，结合现代饮 食文化和国际美食潮流，不断推 陈出新，满足消费者日益多样化 的口味需求。
西式菜品分类与特点
食材搭配新颖，注重原汁原味
西式菜品在食材的搭配和烹饪技巧上较为新颖，注重突出食材的原汁原味。常见 的西式菜品种类包括意大利菜、法国菜、美国菜、英国菜等，这些菜系在烹饪过 程中注重食材的新鲜和质量，善于运用各种香料和调味品来增加菜品的层次感和 口感。
日韩料理分类与特点
简约精致，注重食材本味
ERA
食材清洗与切割
蔬菜清洗
将蔬菜浸泡在清水中，加入适量 盐或小苏打，可以有效去除农药 残留和污垢。对于根茎类蔬菜， 应先去除表皮，再切片或切块。
肉类切割
根据不同的烹调方式，将肉类切 割成适当的大小和形状。例如， 炖肉需要切成小块，而烤肉则需
切成薄片。
海鲜处理
海鲜需用清水冲洗干净，去除内 脏和沙线。对于贝壳类海鲜，应 先用水焯一下或浸泡在盐水中，
食材储存与管理
新鲜食材的储存
将新鲜食材存放在适当的 温度和湿度条件下，以保 持其新鲜度和质量。
食材的分类储存
将不同种类的食材进行分 类储存，避免交叉污染和 相互串味。
定期检查食材
定期检查食材的保质期和 储存条件，及时处理过期 和变质的食材。
烹饪过程中的卫生
保持厨房清洁
经常清洁厨房用具和烹饪器具，保持环境卫生。
餐饮企业和个人应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操 作技能。
食品安全事故处理
餐饮企业和个人应制定食品安全事故应急预案，及时处理食品安全 事故，保障消费者权益。
06
创新菜品研发
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
创新菜品理念与原则
创新菜品理念
以传统烹饪为基础，结合现代饮 食文化和国际美食潮流，不断推 陈出新，满足消费者日益多样化 的口味需求。
西式菜品分类与特点
食材搭配新颖，注重原汁原味
西式菜品在食材的搭配和烹饪技巧上较为新颖，注重突出食材的原汁原味。常见 的西式菜品种类包括意大利菜、法国菜、美国菜、英国菜等，这些菜系在烹饪过 程中注重食材的新鲜和质量，善于运用各种香料和调味品来增加菜品的层次感和 口感。
日韩料理分类与特点
简约精致，注重食材本味
ERA
食材清洗与切割
蔬菜清洗
将蔬菜浸泡在清水中，加入适量 盐或小苏打，可以有效去除农药 残留和污垢。对于根茎类蔬菜， 应先去除表皮，再切片或切块。
肉类切割
根据不同的烹调方式，将肉类切 割成适当的大小和形状。例如， 炖肉需要切成小块，而烤肉则需
切成薄片。
海鲜处理
海鲜需用清水冲洗干净，去除内 脏和沙线。对于贝壳类海鲜，应 先用水焯一下或浸泡在盐水中，
烹饪原料知识第三版劳动版课件第一章粮食类原料
6.西米
西米又称西谷米。 【产 地】印度尼西亚特产。 【产 季】四季均产。 【特征特点】西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提 取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。 西米有小西米、中西米和大西米三种，主要成 分是淀粉。 【烹调用途】用于做粥、做羹和点心。 【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。 【注意事项】注意冷水发制后不能用力搓洗。 【保鲜方法】气调储存法。
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的粮种之一，也是世界上第五大 耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是压成麦片，还可用于生产啤酒 、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽，无虫蛀，无霉烂，有正常麦 片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
第一章
第一章
二、小麦和面粉及其制品
小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养 价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和 无筋面粉三种。
第一章
1.小麦
小麦属禾本科植物，其播种面积居各种粮食之冠，我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。 【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】小麦的品种很多，主要有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦和波兰小麦等。 小麦按皮色分有 红小麦和白小麦; 按季节分有春小麦和冬小麦; 按质地分有硬质小麦和软质小麦。 【烹调用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要原料。 小麦还是制作调味品和酿酒的原 料。 【品质鉴选】冬小麦优于春小麦; 白小麦优于红小麦; 硬质小麦含蛋白质量高，用于磨制高级面粉，适于制作面包等。 软质小麦 性质松软，含淀粉较多，筋力小，其质量不如硬质小麦，磨制的面粉适于制作饼干和糕点。 【注意事项】注意保存方法的选择，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料绪论 ppt课件
2017/7/22
《烹饪原料》
2017/7/22
《烹饪原料》
二.一、影响烹饪原料品质的主要因素
1、原料的种类 2、原料的产地与产季 3、原料的不同部位 4、原料的卫生状况与加工储存方法
2017/7/22
《烹饪原料》
1、原料的种类
各类原料都有自己的结构特点和化学组成，其品质也 不相同。 由于栽培方法和饲养方法的不同，同种原料有不同的 品种也影响原料的质量。
2017/7/22
《烹饪原料》
4、原料的卫生状况与加工储存方法
• 原料加工成半成品这一环节过程中控制的因素很多， 如氧气、水分、温度等，只要有一方面的因素控制不 好都会使原料品质受到影响。
2017/7/22
《烹饪原料》
4、原料的卫生状况与加工储存方法
• 原料储存如果方法不当，温度、湿度以及透气性能控 制不好，周围环境污染，运输工具选择不合理等都会 使原料的品质受到影响，从而使原料的质量下降，营 养物质和风味物质裂变。
2017/7/22 《烹饪原料》
2017/7/22
《烹饪原料》
2017/7/22
《烹饪原料》
2、营养素
• 在无毒无害的前提下，烹饪原料在选择上应充分考虑不同的人对营养 的不同需求。
• 如儿童、老人、糖尿病患者等对营养的需求有差异。
• 从化学本质上讲，烹饪原料均含有多种化学成分。这些化学物质中有 些是能够维持人体正常生理功能和能量所需要的营养，因此，称为营 养素。 （如蛋白质、维生素、无机盐等）
《烹饪原料》
2017/7/22
《烹饪原料》
• 《皇帝内经》中提出“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之， 以补精益气。”
《烹饪原料学》调味原料PPT培训课件
具有浓郁的香味和清新的口感，常用于烹 饪蔬菜、鱼类等。
03
调味原料的应用
烹饪前调味
腌制
在烹饪前，通过腌制的方式给食材增加风味和口感。常用的腌制调料包括盐、糖 、醋、酱油、料酒等，腌制时间根据食材和调料的不同而有所差异。
涂抹酱料
在食材烹饪前涂抹各种酱料，如烤肉酱、花生酱、芝麻酱等，可以增加食材的口 感和风味。
红糖
含有一定量的矿物质和 微量元素，味道浓郁。
果糖
甜度高于蔗糖，常用于 饮料、甜点等领域。
蜂蜜
天然的甜味剂，含有丰 富的营养成分，味道醇
厚。
酸味调料
米醋
由大米发酵而成，味道柔和， 常用于烹饪鱼类、肉类等。
白醋
由粮食发酵而成，味道清爽， 常用于烹饪蔬菜、水果等。
红醋
由糯米发酵而成，味道浓郁， 常用于烹饪海鲜、肉类等。
果醋
由水果发酵而成，味道酸甜可 口，常用于饮料、甜点等领域
。
辣味调料
辣椒粉
由辣椒加工而成，具有强烈的辣味和香味。
豆瓣酱
由黄豆发酵而成，味道鲜辣可口，常用于烹 饪肉类、鱼类等。
辣椒油
由辣椒浸泡在油中而成，具有浓郁的辣味和 香味。
花椒
具有独特的麻味和香味，常用于烹饪肉类、 鱼类等。
鲜味调料
鸡精
由鸡肉提取物加工而成，味道鲜美浓 郁。
密封储存
将调味原料放入密封容器中，以防空气和湿气与原料接触，延长储存 时间。
分类储存
根据调味原料的特性和类型进行分类储存，如将香料、调味酱、调味 粉等分别存放，方便管理和使用。
调味原料的选购技巧
查看外观
选购调味原料时，应注意其外观是否新鲜、饱满 、无破损或虫蛀。
菜品烹调知识培训PPT课件
肉类加盖慢炖。
清蒸
清蒸是烹调海鲜和蔬菜常用的方 法，可以保持食材的原汁原味。 在蒸制时，需要先将食材处理干
净，再放入蒸锅中加盖蒸制。
02
烹饪技法
炒菜技巧
翻炒技巧
翻炒时，使用锅铲将食 材从锅底划弧线铲起，
确保食材均匀受热。
火候掌握
根据食材的易熟程度和 口感要求，合理控制火 候，避免过火或欠火。
调味时机
调味时机
在炖煮过程中适时加入调味料 ，使食材充分吸收味道，提升
口感。
蒸煮技巧
水量控制
蒸煮时，确保水量充足，避免 干烧。
火候掌握
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理控制火候，确保蒸煮 效果。
蒸具选择
选择合适的蒸具，如蒸笼、蒸 锅等，确保蒸汽流通。
调味时机
在蒸煮前或蒸煮后适时加入调 味料，使食材充分吸收味道。
口感搭配
根据食材的口感特点，如 脆、软、糯等，进行合理 的搭配，使菜品口感丰富 多样。
风味搭配
考虑食材的风味特点，如 甜、酸、咸、辣等，进行 巧妙的组合，使菜品的风 味层次丰富。
营养均衡原则
荤素搭配
适量原则
在烹调菜品时，应注重荤素搭配，保 证摄入足够的蛋白质、脂肪和碳水化 合物。
控制食材的用量，不过量摄入某种营 养成分，保持营养的均衡和适量。
菜品烹调知识培训ppt课件
Байду номын сангаас汇报人：可编辑 2023-12-23
contents
目录
• 烹调基础知识 • 烹饪技法 • 菜谱制作与食材搭配 • 食品安全与卫生 • 实践操作与经验分享
01
烹调基础知识
食材分类与特性
蔬菜
蔬菜是烹调中的重要食材，具有丰富的维生素、 矿物质和膳食纤维。根据蔬菜的质地和口感，可 以选择合适的烹调方式，如炒、煮、蒸等。
清蒸
清蒸是烹调海鲜和蔬菜常用的方 法，可以保持食材的原汁原味。 在蒸制时，需要先将食材处理干
净，再放入蒸锅中加盖蒸制。
02
烹饪技法
炒菜技巧
翻炒技巧
翻炒时，使用锅铲将食 材从锅底划弧线铲起，
确保食材均匀受热。
火候掌握
根据食材的易熟程度和 口感要求，合理控制火 候，避免过火或欠火。
调味时机
调味时机
在炖煮过程中适时加入调味料 ，使食材充分吸收味道，提升
口感。
蒸煮技巧
水量控制
蒸煮时，确保水量充足，避免 干烧。
火候掌握
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理控制火候，确保蒸煮 效果。
蒸具选择
选择合适的蒸具，如蒸笼、蒸 锅等，确保蒸汽流通。
调味时机
在蒸煮前或蒸煮后适时加入调 味料，使食材充分吸收味道。
口感搭配
根据食材的口感特点，如 脆、软、糯等，进行合理 的搭配，使菜品口感丰富 多样。
风味搭配
考虑食材的风味特点，如 甜、酸、咸、辣等，进行 巧妙的组合，使菜品的风 味层次丰富。
营养均衡原则
荤素搭配
适量原则
在烹调菜品时，应注重荤素搭配，保 证摄入足够的蛋白质、脂肪和碳水化 合物。
控制食材的用量，不过量摄入某种营 养成分，保持营养的均衡和适量。
菜品烹调知识培训ppt课件
Байду номын сангаас汇报人：可编辑 2023-12-23
contents
目录
• 烹调基础知识 • 烹饪技法 • 菜谱制作与食材搭配 • 食品安全与卫生 • 实践操作与经验分享
01
烹调基础知识
食材分类与特性
蔬菜
蔬菜是烹调中的重要食材，具有丰富的维生素、 矿物质和膳食纤维。根据蔬菜的质地和口感，可 以选择合适的烹调方式，如炒、煮、蒸等。
烹饪原料知识简介(共 44张PPT)
小芷（16岁，问题多,喜欢烹饪,总爱问为什么） 特别喜欢烹饪，春节期间，他和好友阿翔（17岁， 头脑灵活,乐于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子） 一同观看《厨王争霸》，当看到烹饪大师制作的一 道道精美菜肴时，真是口涎欲滴。 他问阿翔：“这道菜用的是什么烹饪原料呀？ 真好看！” 阿翔也有点眼花缭乱，他灵机一动说，“我叔 叔是全国烹饪大赛的冠军，他专业知识丰富，等有 时间，我带你找叔叔给咱们讲讲吧？” 小芷一听，“那太好了，明天就去吧。”
3、烹饪原料品质鉴别的方法 主要有理化鉴别和感官鉴别两类。 (1)理化鉴别 是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪 原料的化学组成，以确定其品质好坏的 鉴别方法。
(2)感官鉴别。 通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感 官了解原料的外部特征、气味和质地 变化程度，从而判断其品质优劣的鉴 别方法。 感官鉴别简便、直观，是目前餐饮 业最常用的品质鉴别方法。
1、烹饪原料必须无毒害、具有食用安全性 三种情况： 一是原料本身含有毒害成分，但加工后无 毒可食。如河豚、菜豆、鲜黄花菜等； 二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒 不可食。如毒蕈。 三是原料本身无毒害成分，但由于霉变、 发芽等产生有毒害物质，加工后仍毒不可食。 如发芽、变绿的马铃薯。
菜豆
鲜黄花菜
2、烹饪原料选择的原则 (1)确保安全 环保、绿色、无公害 (2)注重营养 吃出营养、吃出健康、吃出品味、吃出文化 (3)考虑特性 一要考虑原料的最佳食用期。 二要考虑原料的产地。 三要考虑原料的食用部位。 (4)因菜而异
大闸蟹
涪陵榨菜
贝隆生蚝
三、烹饪原料的发展趋势
1、异地原料互相交流引用，原料种类不 断增多。
第二天上午，阿翔就带着小芷来 到了叔叔老雪（厨师长，42岁，全国 烹饪大赛冠军，专业知识丰富）工作 的餐厅。老雪告诉小芷，“厨王争霸 的关键是选好原料，烹饪原料数量多、 品种全， 今天，我就给你们详细的讲一讲 各种各样的烹饪原料。
烹饪原料基础知识课件
•
淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半 乳糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
结合水大多 与蛋白质或 碳水化合物 以氢键结合， 少部分与盐 离子形成水 合形式，二 者均不可自 由运动。
结 合
水
自 由
水
水
自由水 分为不 易流动 的水、 毛细管 水、自 由流动 的水三 种
• 对于不同的烹饪原料而言，结合 水和自由水的比例不同。由于结合水 不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而 自由水易结冰、也可溶解溶质，因此 ，含结合水多、自由水少的原料如种 子类原料可在较低温度下贮藏；而含 自由水多、结合水少的原料如蔬菜、 水果等则不易冻藏。由于微生物不能
选料广博，种类繁多 精工再制，特产丰富 综合利用，物尽其用 药食同源，饮食养生
烹饪原料学的地位
烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生 的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研 究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹 饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪 工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的 指导意义。
第一节 烹饪原料的化学成分 和分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料 烹饪原料要求 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料
营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为
有机物质 包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素等； 烹饪原料中的营养素分类：
• 在油脂的贮存及加热过程中， 油脂的理化性状会发生不利于其风
•
烹饪原料中含有人体所需
的各种维生素，但原料的种类
不同，所含维生素的种类及含
量均不同。在烹调过程中，由
烹饪原料-水果类PPT课件
果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越 粗，在食用时越感到粗老。
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道 的疾病起到预防作用。
6.维生素
果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有：
(1)维生素C
大枣、山楂中含维生素C的量比较多，
(2)胡萝卜素
(3)维生素P
维生素P也称柠檬酸。
.
11
糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物
果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有 的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒
.
40
橘
柑
橙
柠檬
.
柚子
41
香蕉
别名：蕉果
外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟 后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩， 滑爽，滋味甜美
产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产
酸、鞣酸、单宁、钾等成分。 产地产季:主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。
品 种 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香 蕉等品种。 烹调应用:苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法 品质鉴别 以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。
富士
国光
.
红星
22
.
23
梨
柑果类 复果类 瓜果类 坚果类 水果制品 鲜果
苹果、梨、山楂、枇杷、海棠 李子、桃、杏、枣、梅、樱桃、芒果、荔枝、龙眼 柿子、猕猴桃、香蕉、葡萄、石榴、榴莲、火龙果 甜橙、柚、柠檬 菠萝、草莓、无花果、菠萝蜜、桑葚 西瓜、哈密瓜、甜瓜 莲子、核桃、板栗、腰果、花生、开心果 春夏季、秋冬季 长江以南、长江以北
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道 的疾病起到预防作用。
6.维生素
果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有：
(1)维生素C
大枣、山楂中含维生素C的量比较多，
(2)胡萝卜素
(3)维生素P
维生素P也称柠檬酸。
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11
糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物
果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有 的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒
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40
橘
柑
橙
柠檬
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柚子
41
香蕉
别名：蕉果
外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟 后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩， 滑爽，滋味甜美
产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产
酸、鞣酸、单宁、钾等成分。 产地产季:主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。
品 种 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香 蕉等品种。 烹调应用:苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法 品质鉴别 以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。
富士
国光
.
红星
22
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23
梨
柑果类 复果类 瓜果类 坚果类 水果制品 鲜果
苹果、梨、山楂、枇杷、海棠 李子、桃、杏、枣、梅、樱桃、芒果、荔枝、龙眼 柿子、猕猴桃、香蕉、葡萄、石榴、榴莲、火龙果 甜橙、柚、柠檬 菠萝、草莓、无花果、菠萝蜜、桑葚 西瓜、哈密瓜、甜瓜 莲子、核桃、板栗、腰果、花生、开心果 春夏季、秋冬季 长江以南、长江以北
烹饪原料知识调味品课件
7
③按味别分类
. ⑴咸味调味品:如精盐、酱油等。 . ⑵甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。 . ⑶酸味调味品:如醋、番茄酱等。 . ⑷辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。 . ⑸鲜味调味品:如味精、蚝油等。 . ⑹香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。 . ⑺苦味调味品:如陈皮、茶叶等。
8
B烹调运用
• 分类：
12
A按盐源分类
• a海盐 定义： 从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83% 。 产地： 海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。
• b井盐 定义： 是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 品种： 井盐因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 产地： 井盐主产于四川、云南、湖北等地。
25
8、食醋：酸味来源、作用、分类
• 酸味来源： 其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。 • 作用： 它不仅有酸味，有芳香味，而且还
能去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时 还可以使食物原料中的钙质分解，有利于 人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭 和消毒作用。 • 按酿造方法不同分为： 可分为酿造醋和人 工合成醋两种。
• b洗涤盐 定义： 又称“洗盐”。洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细， 易溶化，表面杂质已除去。 烹调运用：适合于一般调味。
• c再制盐 定义： 又称“精盐”。再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再 蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高，色泽白。 烹调应用： 再制盐最适合于调味。
• 为了防治碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
9
• ④增加菜肴的色泽。 用番茄酱来制作菜肴，能使 菜肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱 红色；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。
• ⑤增加菜肴的鲜味和美味。 海参、鱼翅、鱼肚等 本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加 它的鲜美滋味，从而使菜肴美味可口。
③按味别分类
. ⑴咸味调味品:如精盐、酱油等。 . ⑵甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。 . ⑶酸味调味品:如醋、番茄酱等。 . ⑷辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。 . ⑸鲜味调味品:如味精、蚝油等。 . ⑹香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。 . ⑺苦味调味品:如陈皮、茶叶等。
8
B烹调运用
• 分类：
12
A按盐源分类
• a海盐 定义： 从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83% 。 产地： 海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。
• b井盐 定义： 是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 品种： 井盐因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 产地： 井盐主产于四川、云南、湖北等地。
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8、食醋：酸味来源、作用、分类
• 酸味来源： 其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。 • 作用： 它不仅有酸味，有芳香味，而且还
能去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时 还可以使食物原料中的钙质分解，有利于 人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭 和消毒作用。 • 按酿造方法不同分为： 可分为酿造醋和人 工合成醋两种。
• b洗涤盐 定义： 又称“洗盐”。洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细， 易溶化，表面杂质已除去。 烹调运用：适合于一般调味。
• c再制盐 定义： 又称“精盐”。再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再 蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高，色泽白。 烹调应用： 再制盐最适合于调味。
• 为了防治碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
9
• ④增加菜肴的色泽。 用番茄酱来制作菜肴，能使 菜肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱 红色；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。
• ⑤增加菜肴的鲜味和美味。 海参、鱼翅、鱼肚等 本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加 它的鲜美滋味，从而使菜肴美味可口。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料.ppt
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1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
17
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
12
2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识课件
烹饪原料的重要性
01
02
03
营养价值
烹饪原料是提供人体所需 营养的主要来源，如蛋白 质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
风味与口感
烹饪原料的品质、新鲜度 以及加工方式直接影响菜 肴的风味和口感。
安全性
选用优质的烹饪原料是确 保食品安全的重要前提， 能够降低食物中毒的风险 。
烹饪原料的历史与文化
掌握火候和时间，确保 食物熟透且保持原汁原
味。
炒菜技巧
选用合适的油温，快速 翻炒，保持食材鲜嫩。
炖煮技巧
慢炖慢煮，使食材充分 吸收汤汁，口感更佳。
烤制技巧
掌握烤箱温度和时间， 确保食物烤制均匀。
食材处理技巧
01
02
03
04
切配技巧
根据食材特性选择合适的刀具 和切割方式，如切丝、切片、
切块等。
腌制技巧
03
新鲜的食材气味清新；变质的食材可能有异味或发霉的味道。
06 烹饪原料的应用与创新
传统烹饪方式
01
传统烹饪方式
在烹饪历史长河中，人们通过不断尝试和经验积累，形成了一系列具有
地方特色的传统烹饪方式。这些方式注重食材的原味和营养，如蒸、煮
、炖、烤、炸等，是现代烹饪的基础。
02
传统烹饪方式的优点
传统烹饪方式能够最大限度地保留食材的营养成分和原汁原味，使菜肴
口感鲜美、营养丰富。同时，传统烹饪方式也具有文化传承的意义，是
地方特色菜肴的重要组成部分。
03
传统烹饪方式的局限性
传统烹饪方式相对单一，缺乏创新和变化，难以满足现代人对口味和营
养的多样化需求。此外，传统烹饪方式对时间和火候的要求较高，需要
菜品烹调知识培训PPT课件
学习如何运用蒸、煮等烹饪方法 制作菜肴，掌握保持食材原汁原
味的方法。
煎炸技巧
了解煎、炸等烹饪方法的要点，掌 握控制油温的方法，以制作出金黄 酥脆的菜肴。
烤制技巧
学习运用烤箱等设备烤制食材，掌 握不同食材的烤制时间和温度。
菜谱制作与演示
菜谱分析
学习如何分析菜谱，了解食材搭 配、调味和烹调方法等方面的要
避免交叉污染
烹饪过程中应避免生熟食 物接触，以防交叉污染。 烹饪用具应专用于特定食 材，避免混用。
餐具的清洁与消毒
清洗干净
餐具在使用前应彻底清洗干净， 去除残留的食物残渣和污垢。
消毒处理
清洗后的餐具应进行消毒处理， 可采用热水烫、紫外线消毒等方 式，以杀死细菌，保障餐具的卫 生安全。
05
实践操作与演示
对于肉类炒菜，先进行腌制能够提升 口感和入味程度，一般腌制时间为 10-20分钟。
炒菜过程中可加入少量水，帮助食材 更快熟透，但需要注意水的温度和加 入量。
煮菜技巧
01
02
03
04
煮菜时，先将水烧开再加入食 材，能够缩短烹调时间，保持
食材的鲜嫩口感。
对于需要长时间煮制的食材， 如肉类，可以在水中加入适量 的盐和调料，使食材更加入味
辅料
是构成菜肴的辅助原料，如蔬 菜、菌类、豆制品等。
调料
是构成菜肴的调味料，如盐、 酱油、糖、醋等。
烹饪方法
是构成菜肴的烹调方法，如炒 、炖、煮、蒸等。
菜谱制作流程
选择主料和辅料
根据菜肴的名称和目标选择适 合的主料和辅料。
编写制作步骤
将选择好的主料、辅料、调料 和烹饪方法按照合理的顺序编 写成制作步骤。
烹调技巧与原则
味的方法。
煎炸技巧
了解煎、炸等烹饪方法的要点，掌 握控制油温的方法，以制作出金黄 酥脆的菜肴。
烤制技巧
学习运用烤箱等设备烤制食材，掌 握不同食材的烤制时间和温度。
菜谱制作与演示
菜谱分析
学习如何分析菜谱，了解食材搭 配、调味和烹调方法等方面的要
避免交叉污染
烹饪过程中应避免生熟食 物接触，以防交叉污染。 烹饪用具应专用于特定食 材，避免混用。
餐具的清洁与消毒
清洗干净
餐具在使用前应彻底清洗干净， 去除残留的食物残渣和污垢。
消毒处理
清洗后的餐具应进行消毒处理， 可采用热水烫、紫外线消毒等方 式，以杀死细菌，保障餐具的卫 生安全。
05
实践操作与演示
对于肉类炒菜，先进行腌制能够提升 口感和入味程度，一般腌制时间为 10-20分钟。
炒菜过程中可加入少量水，帮助食材 更快熟透，但需要注意水的温度和加 入量。
煮菜技巧
01
02
03
04
煮菜时，先将水烧开再加入食 材，能够缩短烹调时间，保持
食材的鲜嫩口感。
对于需要长时间煮制的食材， 如肉类，可以在水中加入适量 的盐和调料，使食材更加入味
辅料
是构成菜肴的辅助原料，如蔬 菜、菌类、豆制品等。
调料
是构成菜肴的调味料，如盐、 酱油、糖、醋等。
烹饪方法
是构成菜肴的烹调方法，如炒 、炖、煮、蒸等。
菜谱制作流程
选择主料和辅料
根据菜肴的名称和目标选择适 合的主料和辅料。
编写制作步骤
将选择好的主料、辅料、调料 和烹饪方法按照合理的顺序编 写成制作步骤。
烹调技巧与原则
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自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
对于不同的烹饪原料而言，结合水 和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、 不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可 溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原 料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自 由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不 易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减 少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长 期贮存的目的。
烹饪原料中的矿物质可分为大 量元素的盐类和微量元素的盐类，不同 的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量 差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶 水而引起矿物质的损失。但有时也会使 某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、 豆浆点卤等。
植物性原料中的色素可分为两 大类：水溶性色素(花青素、花黄素)和 脂溶性色素(叶绿素、类胡萝卜素)。烹 调加热、加酸过程中，由于色素的分子 结构发生变化，而使原料自身的色彩发 生改变。
疏松和致密结缔组织的组 成成分之一——胶原蛋白在80℃以上 的水中加热可溶解成人体能消化吸收 的明胶而在烹饪上有一定的利用价值， 如制作冻类菜肴等。脂肪组织中的肌 间脂肪则与肉的质量、风味密切相关。
肌肉组织由纤维状的肌细胞组成，又称肌纤维。
肌纤维 肌纤维 肌纤维 肌纤维
第一肌束
第二肌束 再聚合
被外肌 鞘包裹
植物性原料
动物性原料
调辅原 料
粮食类
果蔬类 畜 类 禽 类 两栖爬行类 鱼 类 低等动物类 调味原料
辅助原料
一.烹饪烹饪原料的化学组成
7654321 色矿维蛋脂糖水 素物生白类类分
质素质
结合水大多
与蛋白质或
碳水化合物
以氢键结合， 结
自
少部分与盐
合 水
水
由 水
离子形成水
合形式，二
பைடு நூலகம்
者均不可自
由运动。
2.具有营养价值；
3.具有良好的口感和味感。
二.烹饪原料在我国的发展状况
我国在不同的历史时期，特 别在秦汉以后，陆续从其他国家引进 了大量原料。这些原料既丰富了我国 的原料品种，又为烹饪在我国的发展 打下了基础。
秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：
秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。
唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。
薄壁组织
分泌组织
保护组织
永久
组织
机械组织
输导组织
与植物原料的质量密切相关的是薄壁组织所 占比例的大小。
液泡
动物细胞
原
储
生
藏
质
物
体
质
细胞壁
上皮组织
神 经
动物
结 缔
组 织
细胞
组 织
肌肉组织 其中与食用密切相关的是结缔组织和肌肉组织
结缔组织是动物体中起 支持、保护、连接、营养和防御等 作用的组织。包括疏松结缔组织、 致密结缔组织、脂肪组织、软骨组 织、骨组织和血液六大类。
动物性原料中的色素主 要是高等动物性原料中的肌红蛋 白、血红素和某些甲壳类动物原 料中的虾黄素。由于环境条件的 影响，亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储 藏
植物
原 生
物 质
细胞
质 体
液泡
在不同的植物体部位，其 组成细胞的形态结构、生理机能是 不同的，即组织种类有异。依照组 织功能和结构的不同，可将植物体 的组织分为分生组织和永久组织两 大类。
平滑肌多见于消化道，其 肌细胞呈长梭形，集合起来。由于 结缔组织与平滑肌紧密相连使肌束 成为整体，从而使其具有脆韧性， 烹饪加工中常利用平滑肌的韧性来 加工香肠、香肚等。
烹饪原料中的脂类化合物较多包括 脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子 和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、 腹腔内及肌肉组织中。
在油脂的贮存及加热过程中，油脂 的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺 及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合 和热水解。
烹饪原料中含有人体所需的 各种维生素，但原料的种类不同，所含 维生素的种类及含量均不同。在烹调过 程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等 易造成维生素的流失或破坏。
第一节 粮食类 第二节 果蔬类原料
第一节 畜类原料
第二节 禽类原料
第三节 两栖爬行类
第四节 鱼
类
第五节 低等动物类
第一节 调味原料 第二节 辅助原料
一.烹饪原料的概念
（一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜
的可食性原料。
肴、糕点、小吃
（二）烹饪原料的可食性涵义：
1.具有食用的安全性；
第一章 绪论 第二章 植物性原料 第三章 动物性原料 第四章 调辅原料
o 第一节 烹饪原料的概念 o 第二节 烹饪原料学的研究内容及分类 o 第三节 烹饪原料的化学组成和组织结构 o 第四节 烹饪原料的品质鉴定保管
植物性原料是指植物界可被人们 作为烹饪的原料应用的一切原料及其制品 的总称。它提供的营养索主要是糖类、维 生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。 包括粮食和果蔬两大类。
明
代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。
本世纪，特别是新中国成立 后，引进了根用芹菜、红菜头、西芹、 朝鲜蓟、樱桃番茄、抱子甘蓝等。
一.《烹饪原料学》的研究内 容
原料的化学组成、形态结 构、分类体系、品质检验、贮存保 鲜、工艺要求。
二.《烹饪原料学》分类：
分类原则：以科学性、实用性为主。 分类体系：
烹饪原料
第一肌束
食用和加工最 重要的部位
肌肉块
动物体中的肌肉组织由 于组成的肌细胞形态、功能上的 差异可分为骨骼肌和脏肌两大部 分，脏肌又分为心肌、平滑肌两 种。
骨骼肌是具有一定形态的 肌肉块，分布于皮肤下层和躯干的 一定位置，附着于骨骼上，在初加 工过程中，可任意切成片、丁、丝、 条、块等形态。心肌的肌膜薄而不 明显，是组成心脏的肌肉，质地致 密而细嫩。
另外，从总含水量来看，植物 性原料中新鲜的果蔬含量较高，达70— 95％，谷类、豆类种子含量较低约3—16 ％，新鲜的动物性原料含水量较高。
当烹饪原料中正常含水量发生 变化时，则会使原料的重量、外观形态、 风味等发生一系列的变化。
葡萄糖、果 糖、半乳糖、 甘露糖等
单糖
糖
蔗糖、乳糖、 麦芽糖等
双糖
多糖
淀粉、纤维素等
在烹饪加热过程中，由于 糖类的物理化学性质发生变化，而 对菜肴、面点等加工工艺产生有利 或有害的影响。
烹饪原料中的蛋白质种类很多， 都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物， 是人体重要的营养素之一，尤其是八种必需 氨基酸。
在烹调加热过程中，以及在酸、碱、 盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性 质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺 发生影响。