完整版烹饪原料知识第二章粮食类

? 品质鉴选：粳米根据收获季节，分为早粳米
和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大， 硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白 色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量 远较籼米为低。
? 烹调用途：适合制作各种米饭和粥类，也可
磨粉后制作年糕、打糕。
? 营养成分： 粳米中的蛋白质虽然只占7%，
但因吃 量很大，所以仍然是蛋白质的重要来 源。粳米所含人体必需氨基 酸也比较全面， 还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多 种营 养成分。
麦等少数种类以外，绝大多数隶属于禾本科。 例如：稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。 ? 2、豆类：在植物分类上，豆类均隶属于豆科。 例如：大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。 ? 3、薯类：薯类在植物分类上隶属于不同的科， 它的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为 代粮食物。例如：马铃薯、木薯等。
? 按粮食的产量和应用范围分：主粮和杂 粮。
? 谷类的营养成分：谷类粮食的子实一般含淀 粉70％以上，蛋白质约10％，并含一定量的 脂肪、维生素和矿物质，是人类食物中热量 的主要来源。
一、稻、大米及其制品
? 稻：分水稻和旱稻,通常指水稻。子实叫稻谷,
碾制去壳后叫大米。有糯稻、粳稻、籼稻之 分。 是主要粮食作物之一。
? 现时全世界有一半的人口食用稻，主要在亚 洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。 稻的总产量占世界粮食作物产量第三位，低 于玉米和小麦，
? 烹调用途：因其香糯粘滑，常被用以制成风
味小吃，深受大家喜爱。适合做粽子、酒酿、 汤圆、米饭等。
? 品质鉴选：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、
熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、 脱壳时间短的新鲜米为佳。
二、粮食类原料在烹调中的应用
? 1、制作主食，例如米饭、馒头等； ? 2、制作糕点小吃，例如糕、元宵、各种面点
等。 ? 3、作为菜肴的主料或配料，例如锅巴、面筋、
粉丝、各种豆制品。 ? 4、制作多种调味品，例如料酒、醋、酱油、
味精等。
§2—2 谷类粮食及其制品
? 谷类粮食又称谷类作物，是将成熟的果实收 获后经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基 本粮食的一类作物。
? 1）籼米 ：籼米由籼型非糯性稻谷制成，米
粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收 获季节，分为早籼米和晚籼米两种。
? 产地：籼米是我中国出产最多的一种稻米，
以广东、湖南、四川等省为主要产区。
? 产季：夏季、秋季。
? 特征：米粒细长形或长椭圆形，长者长度在
7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米 质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形， 颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明 的。
? 稻的生长非常快，最久一年，最快则三到四 个月，就能从发芽、开花、完成结实的过成。
1、大 米
? 大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理 等工序后制成的成品。
? 从物种分布来看，大约在5万年前，在云南地 区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲 最早种植稻谷的地区应该是云南地区。
? 大米分籼米、粳米和糯米三类。
? 产地：粳米是大米的一种，在中国各地均有
栽培，种植历史已有6900多年，是中国饮食 文化的特产之一。主要产于中国华北、东北 和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等 都是优良的粳米。
? 产季：夏季、秋季。
? 特征：米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满
肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二， 颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧 性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭 率低。
第二章
粮食类
§2—1 粮食类原料的分类
? 粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制
作各类主食的主要原料的统称，主要包括 谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
? 粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基 本的食物原料，是人体所需能量的来源。
一、粮食原料的分类方法
? 按粮食的来源属性划分：谷类、豆类、薯类。 ? 1、谷类：又称谷类作物，在植物分类上，荞
? 营养成分 ：大米是提供B族维生素的主要
来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要 食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效； 米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃 液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有用途：适于制作各种米饭、稀粥
和发酵米制品，还可制作各种粉蒸类菜 肴的配料。
? 品质鉴定 ：以粒形整齐、饱满干燥、有光
泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无 霉变脱壳时间短的新鲜米为佳。
? 注意事项 ：用籼米制作米饭时一定要蒸，
不能用捞的烹调方法，蒸的不会损失大量的 维生素。
? 保鲜方法 ：气调储藏法。
? 2）粳米 ：是粳稻的种仁，又称大米。其味
甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。 粳米是我国南方人民的主食，含有大量碳水 化合物，约占 79%，是热量的主要来源。
? 产季：夏季、秋季。
? 营养成分：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、
钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及 淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有 补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食 欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
? 特征：长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈
粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米， 属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻， 黏度稍逊于长糯米。
? 1、主粮指粮食生产和消费过程中占主要地位 的粮食品种。
? 从全国范围来看，现在的“主粮”主要指稻 谷（大米）和小麦（面粉）。
? 2、杂粮一般指粗粮。主要有两种说法：一是 指除主粮以外的各种粮食作物的总称；二是 指除稻谷、小麦以外的各种粮食作物的总称。
?粮食的营养成分
? 粮食中含有碳水化合物、脂类、蛋白质、 维生素、和矿物质等营养物质，但其主 要营养成分为碳水化合物（淀粉），是 人体所需要的能量的主要来源，占人体 热能来源的80％以上。
? 注意事项：由于纯粳米粉调制的粉团具有粘
性，一般不作发酵使用。
? 保鲜方法：气调储存法。
? 3）糯米 ：是糯稻脱壳的米，在中国南方称
为糯米，而北方则多称为江米。
? 产地：长糯米生长在南方，因为气候原因，
每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北 方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多 季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家 吃。