[高等教育]2第二章粮谷原料

含量为26~31%。
④ 早、中、晚稻
• 生育期即从播种到收获在120~130d以内的叫早 熟种或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟 或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。
• 这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、 晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短， 后者是指种植季节早、晚而言。
糊化特性
开始糊化温度
最高黏度
衰落度 凝胶值
食味好
低 较大 （600-800BU）
小 大 小
e. 食味推定经验公式
y：食味推定值 X1：蛋白含量（干物质） X2：最高黏度 X3：最低黏度 X4：衰落度 X5：煮饭液碘呈色度
• 煮饭液碘呈色度：取测定已离心的煮饭液5.0ml于50ml蒸 馏水中，加入0.5mol/L HCl溶液5ml及碘试剂1ml，定容 100ml，在分光光度计上，于610nm处用1cm比色皿测定 吸光度。
• 子叶约占种子的90%， 子叶的外侧为表皮和 薄膜组织，内部便是 蛋白、脂肪和淀粉颗 粒组成的子叶主体。
2. 豆类的营养成分
• 蛋白质：一般含量为20%-40%，包含8种必需 氨基酸。
• 脂肪：一般含5%-20%，主要为不饱和脂肪酸。
• 矿物质：磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子， 影响钙、铁的吸收。
粳稻特征
• 粳稻主要分布在南方的高寒山区、去贵高原以及秦 岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒 形短而大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛， 颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较 大。
② 水稻和陆稻
• 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆 稻，也叫旱稻。
• 陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的刚度 小。淀粉粒较大，米质较差。
三．稻米的品质评价
1. 评价标准
• 按国家标准《稻谷》（GB1350-1999），国 家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995）
• 农业部部级标准《米质测定方法》（NY14788）
• 考察指标有出糙率、整精米率、不完善粒的比 例、最大限度杂质、水分含量、色泽和气味等。
• 出糙率
• 稻谷的出糙率简称出糙。净稻谷试样脱壳后，糙 米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样 重量的百分率，称为出糙率。
• 机械通风贮藏
• 该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏， 而且对水分稍高的其它粮种也可采用。目前粮仓 的机械通风方式有地上笼、地下槽或箱式通风三 种。该方式对贮藏的稻谷、大米品质影响不大， 而对水分偏高的晚稻不失为一种仓内降水的良好 措施。
• 低温贮藏
• 通常可分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。
第二章 粮谷原料
一．教学目的和教学要求
• 掌握大米、小麦、玉米、大豆、马铃薯、 甘薯的性状与成分及其品质检验的方法， 应用的方向。
二．本章难点
• 主要粮食品种的性状与成分、品质检验 及应用。
第一节 概论
一．粮谷的概念
• 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类 主食的原料的统称。
• 粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺 作物外一般由农作物提供的食物类。
• 无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长 较好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量 都会不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。
③ 普通大米和糯米
• 普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀 粉含量极低（0~2%）。
• 支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。 • 粳米直链淀粉含量为17%~25%；籼米直链淀粉
④ 碾磨品质
• 包括出糙率（糙米与脱壳前稻谷的重量比）、 精米度（碾米时糠层和胚芽被除去的程度）、 精米率（精米和糙米的重量比）和整精米率 （整粒精米和糙米的重量比）。
5. 稻米的贮藏
① 贮藏条件
• 水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水 分14.5%为贮藏水分标准。
• 温度：一般＜15℃，微生物活动得到抑制。 • 米粒健全度：未熟粒、虫害粒等受伤或发育不
按米粒形状分类
所分类型
粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 水稻和陆稻。 普通大米和糯米。 早、中稻和晚稻 。 粳米的长宽比为1.5~1.9，籼米的长宽比约 为2.5以上
① 籼稻和粳稻
籼稻特征
• 籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带 的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物 学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多 毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻 米相似。
• 脂肪：谷类中脂肪含量较低，在2%左右。大
部分在磨粉时，常随胚芽被除去。
• 碳水化合物
• 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 。 • 低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、
纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子 组成)、棉子糖(三糖)、水苏糖（四糖）。 • 多糖：淀粉、纤维素、半纤维素。
• 整精米率
• 是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分 比。
2. 检测项目
• 主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成 分、食味、新鲜度等。
3. 检测方法
① 外观品质的测定
• 包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可 以用专门仪器测量。如谷物轮廓仪、透明度测 定仪、白度计等。
② 蒸ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ理化品质的测定
3. 谷类的保藏和卫生
① 保藏条件 • 调节温度：一般10-15℃ • 控制湿度：相对湿度70%-80% • 避免微生物感染 • 防止虫、鼠害
② 谷物食品工厂和设备的卫生
• 厂址选择 • 库房和车间 • 设备卫生 • 水源卫生
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（二）豆类
1. 构造与组织
• 豆类两片肥大的子叶 是豆类可食用主体。
1 芒、2 外颖、3 内颖、4 茸毛、5 脉、6 护颖
• 颖(谷壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、 内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。
• 外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷 起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合， 包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后， 内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或 砻糠。
f. 食味计
• 食味计是根据大米成分与感官食味的相关关系， 用近红外分析测定方法判断大米品质的仪器。
g. 米饭物性测定
• 利用流变仪对按一定条件蒸煮熟的米饭单位粒或 饭团，进行类似咀嚼动作的测定，按所得到的粘 弹性、凝聚性指标来确定米质优劣。
③ 营养品质
• 一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量 一般是利用凯氏定氮法。
• 胚乳：胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要 成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质。
② 组成成分
• 蛋白质：粮食因种类不同，蛋白质的含量存在
着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过 15％（6%-14%之间），豆类和油料中蛋白质 含量可高达30-40％。粮食蛋白质是我国人民主 要的蛋白质来源。大多谷类缺乏赖氨酸，是限 制氨基酸 。
糙米结构图 1 胚，2 腹部，3 背部，4 纵沟，5 背沟，6 胚乳，7 皮层
• 蛋白质：
• 稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。 稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则 籽粒的强度越大，耐压性越强。
• 脂肪
• 稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。 经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪 的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠 可用于制油。
• 碳水化合物：一般含25%-70%。
• 维生素：VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE， 豆芽中含VC
3. 豆类的保藏
• 豆类保藏最大的问题的霉变，尤其是花生、大 豆等，如果在保存中受潮，很容易生产黄曲霉 素的污染。
第二节 大米
一．稻米的生产、消费和流通
1. 稻米的分类
分类方式
按植物学分类 按生长条件分类 按淀粉构成分类 按生育期长短分类
• 矿物质与维生素：
• 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、 铁较少。 总的来说含磷多，属于酸性食品。VB 族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE 较丰富。VA、VC、VD含量低。
• 根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生 素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种， 它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要 的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。
• 淀粉
• 稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚 乳中。大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，后者的分子 量约是前者的100倍，前者碘试验呈蓝色，后者呈红色。
• 直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因 素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀 粉含量高的大米饭软粘可口。
• 颖果(糙米)：稻谷脱壳后的果实称为颖果， 又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。
• 糙米的主要部分是胚乳。胚所在的一侧称为糙米 的腹部，对面一侧称为糙米的背部。胚位于糙米 腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。 包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层 全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。
健全的米粒，不仅易劣变，还会导致正常大米 劣变。
② 贮藏方法
• 常规贮藏
• 适合于安全水分以内(14.5%)的稻谷贮藏。只要 严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准， 常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮藏时 间不宜超过一年，否则稻谷加工出的大米会出 现陈化现象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下 降，甚至出现陈米臭气味。
a. 糊化温度：
• 采用碱消法测定，按大米胚在KOH溶液中恒温 （30℃）23h的分解情况，与标样进行对比，将 大米分为低糊化温度（55-69.5℃）、中糊化温 度（70-74℃）和高糊化温度（74.5-80℃）。
b. 胶稠度
• 胶稠度常用于衡量米饭的硬度与黏性。常用米胶 延伸法测定。一定量的大米粉经稀碱热糊化成为 米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶 长度，称为胶稠度。软胶稠度（＞60mm）、中 等胶稠度（40-60mm）和硬胶稠度（＜ 40mm）。通常硬胶稠度不受欢迎。