第二章 主配原料——粮食类ppt
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烹饪原料学粮食(课堂PPT)
勺 烩 春 秋
粮食
课时数：4 主讲人：
.
2
本节授课内容
1 粮食类原料的分类 2 稻米类原料的品种 3 稻米类原料的烹饪运用 4 稻米制品及烹饪运用
.
3
粮食
粮食
粮食是制作各 类主食的主要 原料的统称。
以成熟的种子供食。常用的有稻、小
谷类 麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、
荞麦等。
豆类
以成熟的种子供食。常用的有大豆、 蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。
.
14
还有一些特色米
香米
黑米
香米通常用于饭粥的制 作。 泰国的香米在世界 上享有盛名，
黑米的糊粉层中含有 黑色素，通常制作粥 品和甜食，民间认为 黑米有滋补作用。
.
15
大米的质量鉴别
1
粒型均匀整齐
2
碎米少
3
没有未熟颗粒、虫食粒、病斑粒及糙米
4
新鲜度高，表面有光泽
5
腹白少
6
水分含量低
7
无异味，无污染
薯类
以膨大的地下变态根或变态的茎供食。 常用的有甘薯、木薯、马铃薯等。
.
4
谷类
谷类
构成
谷类粮食包括稻、小麦、玉米、小米、大 麦、燕麦、高粱以及荞麦等。
其中除荞麦外谷类的种子基本相似，一般 由谷皮、糊粉层、胚（胚芽、胚轴、胚根 ）和胚乳四部分构成。
营养
谷类食物含蛋白质8%--15.6％。谷类中含 脂肪约为2%左右，主要集中在谷皮和谷胚
食用贴士
1.因大米中含有人体所必须的维生素， 此在煮粥的时候切忌投放食用碱， 虽然加碱可以使粥更加粘稠，但是 对维生素的破坏是巨大的； 2.大米的淘洗应遵循多淘少搓，为了 尽可能多的去处农药，可以先将大 米用水浸泡10min； 3.大米煮粥时上面有一层浓滑如膏的 稀黏之物，这是米有，是是补益填 精的商品，病人、产妇、老人和体 弱者最宜食用。
粮食
课时数：4 主讲人：
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2
本节授课内容
1 粮食类原料的分类 2 稻米类原料的品种 3 稻米类原料的烹饪运用 4 稻米制品及烹饪运用
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3
粮食
粮食
粮食是制作各 类主食的主要 原料的统称。
以成熟的种子供食。常用的有稻、小
谷类 麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、
荞麦等。
豆类
以成熟的种子供食。常用的有大豆、 蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。
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14
还有一些特色米
香米
黑米
香米通常用于饭粥的制 作。 泰国的香米在世界 上享有盛名，
黑米的糊粉层中含有 黑色素，通常制作粥 品和甜食，民间认为 黑米有滋补作用。
.
15
大米的质量鉴别
1
粒型均匀整齐
2
碎米少
3
没有未熟颗粒、虫食粒、病斑粒及糙米
4
新鲜度高，表面有光泽
5
腹白少
6
水分含量低
7
无异味，无污染
薯类
以膨大的地下变态根或变态的茎供食。 常用的有甘薯、木薯、马铃薯等。
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4
谷类
谷类
构成
谷类粮食包括稻、小麦、玉米、小米、大 麦、燕麦、高粱以及荞麦等。
其中除荞麦外谷类的种子基本相似，一般 由谷皮、糊粉层、胚（胚芽、胚轴、胚根 ）和胚乳四部分构成。
营养
谷类食物含蛋白质8%--15.6％。谷类中含 脂肪约为2%左右，主要集中在谷皮和谷胚
食用贴士
1.因大米中含有人体所必须的维生素， 此在煮粥的时候切忌投放食用碱， 虽然加碱可以使粥更加粘稠，但是 对维生素的破坏是巨大的； 2.大米的淘洗应遵循多淘少搓，为了 尽可能多的去处农药，可以先将大 米用水浸泡10min； 3.大米煮粥时上面有一层浓滑如膏的 稀黏之物，这是米有，是是补益填 精的商品，病人、产妇、老人和体 弱者最宜食用。
食品原料学-课件-第二章-粮食原料
3.小麦麸皮的营养成分
（1）小麦麸皮含有成人必需的8种氨基酸和 儿童所需的10种必需氨基酸。以谷氨酸、天 门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居 多。
（2）还有K、P、Mg、Ca、Zn、Mn等矿 物质
（3）含有有VE、VB等维生素。
（2）优质小麦对于 不同食品，其应用性能 有很大的区别
2.评价优质小麦的标准是什么？ （1）内部组分的理化指标 （2）应用效能的适应性指标 国外标准：理化指标25%
糊粉层：胚乳的外层，主要成分为蛋白质 和脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层） 被除去而成为米糠。
从营养角度讲，越是精白的大米，由于富 含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，越是营 养价值低。
测定精米程度的标准：以大米中的游离脂 肪酸的量来衡量精米的程度。大米中含的 游离脂肪酸越少，精米程度越高。
4.大米的化学组成
第二章 粮食原料
第一节 概论
粮食：以淀粉为主要营养成分、用于制作 谷类主食的原料的统称。
一、粮食的种类
粮食
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
谷类 双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
二、谷类
（一）谷类食物的特征
1.营养丰富，是热量的主要来源。 （1） 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。 谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能 大部分来自谷类中的碳水化合物。
生理变化的重要措施。
20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖 15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效） 10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖 粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）
（3）品质劣变的测定 从大米的外观、色泽、气味等简单观察来
判断 水分的变化 发芽率 发芽活性测定
粮食类烹饪原料的特点及烹饪方法PPT课件
2.粳米
粳米由粳稻加工而成。 【产 地】主要产于华北、东北和江苏等地。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒短圆形，颜色呈蜡白色，米中腹白面积小，透明和半透明的较多。 粳米质硬且有韧性，加工时不易破碎。 成熟后基本上呈透明状，黏性较强，香味浓郁。 但 胀性较小，出饭率低于籼米。 【烹调用途】适合制作各种米饭和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、 糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】由于纯粳米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。 【保鲜方法】气调储存法。
一、大米及其制品
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
二、小麦和面粉及其制品
小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷 脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见 的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和无筋面粉 三种。
粮食类烹饪原料的特点及烹饪方法PPT课件
3.糯米
糯米又称酒米、江米，由糯稻加工而成。 【产 地】我国南方地区均有栽种，主要产于浙江和江苏南部等地。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】糯米有籼糯和粳糯之分，其米粒形状较多，有宽厚阔扁呈圆形的，也有呈 长形如针状的。 糯米的颜色乳白，不透明。 其成分主要是支链淀粉，成熟后黏性较足，呈 透明状，胀性小，出饭率比粳米还低。 【烹调用途】适合制作很多面点品种，也可用来酿制米酒。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、 糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】由于纯糯米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。 【保鲜方法】气调储存法。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】小麦的品种很多，主要有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东 方小麦和波兰小麦等。 小麦按皮色分有红小麦和白小麦; 按季节分有春小麦和冬小麦; 按质地 分有硬质小麦和软质小麦。 【烹调用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要 原料。 小麦还是制作调味品和酿酒的原料。 【品质鉴选】冬小麦优于春小麦; 白小麦优于红小麦; 硬质小麦含蛋白质量高，用于磨 制高级面粉，适于制作面包等。 软质小麦性质松软，含淀粉较多，筋力小，其质量不如硬质 小麦，磨制的面粉适于制作饼干和糕点。 【注意事项】注意保存方法的选择，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
二、小麦和面粉及其制品
小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷 脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见 的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和无筋面粉 三种。
烹饪原料知识 第二章(粮食类)
2）面粉：指小麦粉，即用小麦磨出来的
粉 。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为 高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小 麦粉）是中国北方大部分地区的主食。
高筋粉：颜色较深，本身较有活包，以 及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体
烹调用途：在烹调中可作主食或小吃。 云南米线制作，仍有两法：其一，取大米
发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工 艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜， 有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨 粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使 其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后 即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再 蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长， 但香不及酸浆米线。
第二章
粮食类
§2—1
粮食类原料的分类
粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制
作各类主食的主要原料的统称，主要包括 谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基 本的食物原料，是人体所需能量的来源。
一、粮食原料的分类方法
按粮食的来源属性划分：谷类、豆类、薯类。 1、谷类：又称谷类作物，在植物分类上，荞 麦等少数种类以外，绝大多数隶属于禾本科。 例如：稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。 2、豆类：在植物分类上，豆类均隶属于豆科。 例如：大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。 3、薯类：薯类在植物分类上隶属于不同的科， 它的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为 代粮食物。例如：马铃薯、木薯等。
“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、 蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中 浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、 柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云 南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法 有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大 锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、 鳝鱼、豆花等。
第二章 主配原料——粮食类 PPT
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸 泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压 制成形。
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼
应用：蚕豆荚果大而肥 厚，种子椭圆扁平。蚕 豆的嫩豆荚摘下，取其 豆料，是做菜的原料。 老豆可煮粥制糕豆腐， 也可提取淀粉。
第五节 粮食制品
谷物制品分类
豆制品
面粉制品
米粉制品
杂粮制品
油皮
豆腐
百叶
豆芽
面筋
米粉
米线
粉丝
粉皮
1.豆制品：主要为大豆制品
可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
6.豆腐(Been curd)
如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即 将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等， 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧，均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料，适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
称为火锅粉。
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼
应用：蚕豆荚果大而肥 厚，种子椭圆扁平。蚕 豆的嫩豆荚摘下，取其 豆料，是做菜的原料。 老豆可煮粥制糕豆腐， 也可提取淀粉。
第五节 粮食制品
谷物制品分类
豆制品
面粉制品
米粉制品
杂粮制品
油皮
豆腐
百叶
豆芽
面筋
米粉
米线
粉丝
粉皮
1.豆制品：主要为大豆制品
可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
6.豆腐(Been curd)
如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即 将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等， 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧，均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料，适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
称为火锅粉。
第二章 主配原料――粮食类PPT课件
标准 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面 粉 筋质（湿重）不低于24%，水分不超
过14%。
普通 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面
粉 筋质（湿重）不低于22%，水分不超
过12.5%。
7
8
（二）面粉的品质鉴别
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12%~13%之间，加工精度 质是由蛋白
13
②大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分为 裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦 (皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮 粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外， 还可供酿酒、制饴糖等。
14
燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。
薏苡仁 种子椭圆形、淡褐色，有光
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
9
第四节 杂粮
名称
外形
产地
玉米
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 主产区在 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 华北、东 内部结构，可分为硬粒型、马 北和西南 齿型、半马齿型、粉质型等
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高， 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质，矿物质。 最好
10
11
①玉米(Corn)
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 内部结构，可分为硬粒型、马齿 型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加 工成粉、糁、粒等，用于制作窝 窝头、发糕、丝糕、粥等；未成 熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小 型的玉米品种——珍珠笋则是味 清香、质细嫩的果类蔬菜，既可 作主料单用，又可作辅料配菜， 适于拌、炝、炒、烩、煮等多种 烹调方法。
第二章 主配原料——粮食类
1．甘薯(Sweet taro) 甘薯又称山芋、番薯、红薯、白 薯、地瓜、红苕等为旋花科一年 生或多年生草本植物甘薯的地下 块根。表皮呈白色或深度不同的 红色，薯肉色为白色、黄色、橙 红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜
点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕 蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底， 如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕 刻的原料；还可磨制红薯粉、提 取淀粉、酿酒等。
称为火锅粉。
练习题
一、填空题
１. 粮食是制作各类______的主要原料的统称。主要包括_____、______、_______以
及它们的制品原料。
２. 绝大多数粮食的基本结构一般都由________、________、 ________ 、
________四部分组成。
３. 大米性质分可分为______、______、_______。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
皮层中含有鞣 酸，应在食用 前浸泡
烹饪应用 制作主食和 各类糕点
可制成饭、 粥或酿酒、 醋等
外形为卵圆型、滑硬、色黄。 小米
有黄豆、青豆、黑豆等品种。 大豆
产于山东、 含有较多的维 河北和西 生素及少量的 北、东北 胡萝卜素 各地。
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高， 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质，矿物质。 最好
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸 泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压 制成形。
原料-第二章粮食类(5课时)
蛋白质
粮食中所含的蛋白质含量不是很高，只占8—10%左右，但 是在膳食中比例较大，所以粮食中的蛋白质也是人们膳食 中蛋白质的主要来源之一。
维生素
粮食中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层 和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有 0.1——0.3左右。
无机盐
粮食中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合 物形式存在，但是不易被人体消化吸收。
水
粮食水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量
过少都会影响粮食的质量。
三、粮食在烹饪中的运用
1、制作主食 因为粮食中含糖量最丰富，是人类膳食中较经济热
量来源，能满足人体最基本的热量需求，所以粮食 类原料多为主食原料。 2、制作面点 以粮食制作糕点、小吃很多，风味各异。
3、制作菜肴 制作菜点时，粮食主要作为辅料
第二章主配原料——粮食类
Part
第一节粮食类原料概述
学习目标 了解粮食类原料的概念
理解粮食类原料的基本结构、化学成分
掌握常见粮食类原料的分类和烹饪应用、品 质鉴别、保管方法
一、粮食类原料的概念与组织结构
（一）粮食类原料的概念及分类
概念：粮食是庄稼和粮食的总称。粮食是制 作各类主食的主要原料，主要包括谷类、豆 类、薯类以及它们的制品原料。谷类又称五 谷，是指麻、黍、稷、麦 、豆；也有八谷之 称，是指黍、稷、稻、梁、禾、麻、麦、菽。
籼米
粒形细长，色 四川、湖南、 泽灰白，有透 广东等省为 明或不透明的。主产区
硬度较小， 加工时易碎
干饭、稀粥。 磨粉可作米 糕、米粉等。
粳米
粒形短圆，色 泽蜡白，透明 或不透明。
华北、东北 和江苏等地。
烹饪原料知识 第二章粮食类
❖ 西米有大有小，现在市场上经常见到的是稍 微偏小的那一种。其实，大粒西米也是很常 用的一种原料，只是大家往往不认为它们是 西米罢了，比如说珍珠奶茶，里面一粒粒的 “珍珠”也是西米的一种。现在还有各种味 型的“珍珠”，比如巧克力或是各种水果味 道的，都是因为里面添加了其它的东西得来 的。
西米露
西米
❖ “米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、 蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中 浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、 柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云 南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法 有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大 锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、 鳝鱼、豆花等。
❖ 烹调用途：因其香糯粘滑，常被用以制成风
味小吃，深受大家喜爱。适合做粽子、酒酿、 汤圆、米饭等。
❖ 品质鉴选：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、
熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、 脱壳时间短的新鲜米为佳。
❖ 注意事项：由于纯糯米粉调制的粉团具有粘
性，一般不作发酵使用。
❖ 保鲜方法：气调储存法。
❖ 品质鉴选：粳米根据收获季节，分为早粳米
和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大， 硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白 色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量 远较籼米为低。
❖ 烹调用途：适合制作各种米饭和粥类，也可
磨粉后制作年糕、打糕。
❖ 营养成分： 粳米中的蛋白质虽然只占7%，
但因吃 量很大，所以仍然是蛋白质的重要来 源。粳米所含人体必需氨基 酸也比较全面， 还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多 种营 养成分。
❖4）米粉：是指大米经加工磨碎而成的粉末
状原料。分为：生米粉和熟米粉两类。
❖ 产地：全国各同，分为籼米粉、
西米露
西米
❖ “米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、 蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中 浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、 柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云 南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法 有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大 锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、 鳝鱼、豆花等。
❖ 烹调用途：因其香糯粘滑，常被用以制成风
味小吃，深受大家喜爱。适合做粽子、酒酿、 汤圆、米饭等。
❖ 品质鉴选：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、
熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、 脱壳时间短的新鲜米为佳。
❖ 注意事项：由于纯糯米粉调制的粉团具有粘
性，一般不作发酵使用。
❖ 保鲜方法：气调储存法。
❖ 品质鉴选：粳米根据收获季节，分为早粳米
和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大， 硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白 色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量 远较籼米为低。
❖ 烹调用途：适合制作各种米饭和粥类，也可
磨粉后制作年糕、打糕。
❖ 营养成分： 粳米中的蛋白质虽然只占7%，
但因吃 量很大，所以仍然是蛋白质的重要来 源。粳米所含人体必需氨基 酸也比较全面， 还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多 种营 养成分。
❖4）米粉：是指大米经加工磨碎而成的粉末
状原料。分为：生米粉和熟米粉两类。
❖ 产地：全国各同，分为籼米粉、
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营养：绿豆味性寒，
有清热解毒，利尿消
肿，消暑止渴功效
-
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豌豆
别名：毕豆麦豆荷兰 豆。
外形：黄褐绿玫瑰等 颜色
应用：豌豆一般以嫩 豆荚做蔬菜食用，也 可磨成粉，是制作糕 点，豆馅、粉丝面条 等原料。豌豆可制作 成罐头，其嫩茎豌豆 苗的营养丰富，是优 质蔬菜
过14%。
普通 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面
粉 筋质（湿重）不低于22%，水分不超
过12.5%。 -
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（二）面粉的品质鉴别
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12%~13%之间，加工精度 质是由蛋白
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
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②大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分为 裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦 (皮麦)二类。
整粒的大麦或大麦糁可用来煮 粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外， 还可供酿酒、制饴糖等。
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燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。
薏苡仁
种子椭圆形、淡褐色，有光 泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、 熬粥、磨面，也可作为菜肴或 药膳原料，制作薏仁鸭、薏米 鸡、薏培以东北大豆质量最佳
烹调应用：大 豆使用广泛， 可制作主食高 点小吃等，大 豆还是制作豆 制品的原料和 重要的食用油 料作物。
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绿豆
别名：吉豆
品种：著名品种有安 徽明光绿豆，河北宣 化绿豆，山东绿豆， 四川绿豆，安颜色可 分青绿、黄绿、墨绿
烹调应用：可煮粥， 可制作淀粉，课加工 绿豆糕粉皮，可发芽 成豆芽菜
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莜麦
别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽 粒与外稻分离
产地：西北，东北，西南，内蒙古 等地
烹调应用：食用前应经过三熟，加 工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。
营养：是高蛋白粮食品种 ，含较多 的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。 能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热 性调味品食用。
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1．甘薯(Sweet taro) 甘薯又称山芋、番薯、红薯、白 薯、地瓜、红苕等为旋花科一年 生或多年生草本植物甘薯的地下 块根。表皮呈白色或深度不同的 红色，薯肉色为白色、黄色、橙 红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜 点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕 蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底， 如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕 刻的原料；还可磨制红薯粉、提 取淀粉、酿酒等。
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二、大米的品质检验
❖ （一）米的粒形 ❖ （二）米的腹白 ❖ （三）米的新鲜度 ❖ （四）米的硬度
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第三节 面粉
名称
具体介绍
特级 是加工精度较高的面粉，色白、质 粉 细，含麸量极少，灰分很少，面筋
质（湿重）不低于26%，水分不超过 14.5%。
标准 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面 粉 筋质（湿重）不低于24%，水分不超
第二章 主配原料——粮食类
第一节 粮食类原料概述
一、粮食类原料的组织结构简介
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二、粮食类原料的营养特点简介
名称
主要介绍
糖类
其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%~80%之间，其主要分布 在谷物颗粒的胚乳中。
脂肪
谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为 4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇 和卵磷脂。
水
谷物水分含量的正常范围在11%~14%之间。如果水分水量过少都
会影响谷物的质量。
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三、粮食类原料在烹饪中的应用
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第二节大米
一、大米的品种及特点
名称
外形
产地
品质特点
籼米
粒形细长，色泽 灰白，有透明或 不透明的。
四川、湖南、 广东等省为主 产区
硬度较小，加 工时易碎
粳米
粒形短圆，色泽 蜡白，透明或不 透明。
蛋白质
谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8%~10%左右，但是在 膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白 质的主要来源之一。
维生素 无机盐
谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚 乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1~0.3左 右。
谷物中所含的无机盐总含量1.5%~3%。绝大多数以有机化合物形 式存在，但是不易被人体消化吸收。
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
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第四节 杂粮
名称
外形
产地
玉米
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 主产区在 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 华北、东 内部结构，可分为硬粒型、马 北和西南 齿型、半马齿型、粉质型等
品质特点
含有大量淀粉 和部分蛋白质
烹饪应用
制作主食和 各类糕点
按其性质可分为粳、糯两种 高梁
主要产地 在东北地 区
皮层中含有鞣 酸，应在食用 前浸泡
可制成饭、 粥或酿酒、 醋等
外形为卵圆型、滑硬、色黄。 小米
有黄豆、青豆、黑豆等品种。 大豆
产于山东、 含有较多的维 河北和西 生素及少量的 北、东北 胡萝卜素 各地。
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高， 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质，矿物质。 最好
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高粱
高产农作物，主要产地在东北地区， 按颜色可分为白黄黑红灯品种，白 高粱米的质量最好。按性质可分为 粳糯两种。
烹调应用：粳性高粱米可制作干饭， 稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕 团饼等。也是酿酒酿醋制造饴糖的 原料
营养：高粱米中脂肪铁的含量高于 大米，高粱米皮层中含鞣酸，加工 过粗饭发红，味涩，妨碍对蛋白质 的吸收
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①玉米(Corn)
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 内部结构，可分为硬粒型、马齿 型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加 工成粉、糁、粒等，用于制作窝 窝头、发糕、丝糕、粥等；未成 熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小 型的玉米品种——珍珠笋则是味 清香、质细嫩的果类蔬菜，既可 作主料单用，又可作辅料配菜， 适于拌、炝、炒、烩、煮等多种 烹调方法。
华北、东北和 江苏等地。
质地硬而有韧 性，加工时不 易破碎。
糯米
白色不透明，淀 粉全都是支链淀 粉。
江苏南部及浙 江出产较多。
硬度低，煮熟 后透明，黏性 强、胀性小， 出饭率低。
（四）我国的几种名贵大米
烹饪应用 干饭、稀粥。 磨粉可作米 糕、米粉等。
制作干饭和 稀饭。
一般不作主 食，多用于 制作糕点。