综述：鱼丸的研究进展

文献综述题目鱼丸的工艺研究及发展前景学生姓名刘永玲专业班级食品质量与安全09-1学号540903040127院（系）食品与生物工程学院指导教师常志娟完成时间2013 年3月21日鱼丸的研究进展摘要：鱼丸是鱼糜制品的主要产品，为人们带来了更多的美味、营养和便捷。

本文意在通过对鱼丸制品的现状、制作工艺、质量评价、贮藏及前景的研究使人们增加对其的了解，同时进行品质的改善。

关键词：鱼丸；现状；制作工艺；前景说起鱼肉大家都不陌生，都知道其是一种非常鲜美的食物，可以清蒸、红烧、油炸等，鱼头豆腐汤也是很有名气。

鱼肉的营养价值十分丰富，蛋白质含量高达15%-20%，消化率高达，并含有8种人体必需氨基酸和多种维生素，特别是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等，具有抑制心血管疾病的作用，且具有很好的风味，是老少皆宜的营养食品[1]。

鱼肉可以加工成许多食品，除传统的鱼片、鱼干、鱼罐头等外，目前国内外发展较快的是鱼糜类制品，鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料，其中鱼丸是生产量较大的一类鱼糜制品。

鱼丸是一种传统名点，亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。

鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。

因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。

它不仅保留了鱼肉本身的营养，而且在制作过程中可以配以不同的食材再添加调味料和其他物质，使其具有不同的风味、外形及不同的营养搭配，为人们带来方便的同时呈现更多的美味和选择。

1现状在国内外发展较快的鱼糜类制品中，鱼丸是生产量较大的一类鱼糜制品。

经过多年市场竞争，鱼丸制品行业大规模产业竞争格局正在形成。

中高端企业在加工生产中严格执行“危害分析与关键点”(HACCP)计划，不断提高产品品质和开发高质量的新产品，已经建立起一定的市场知名度和美誉度。

同时，由于行业的高速发展，也吸引了一部分低端市场参与者。

就需求而言，福建地区消费长期旺盛，上海、广东等其它沿海省份需求快速增大，内陆地区市场正在拓展。

鱼丸制品主要是以火锅原料为市场定位，因其品质偏重于有一定的弹性和口味，兼顾其他的品质特性，已得到消费者的普遍认同，深受消费者欢迎［2］。

对于以往，鱼产品大多数只是单纯将整条鱼采用不同的烹饪方法将其熟制，这在使用时存在一定的安全隐患，特别是对老人和小孩。

而经过进一步加工后形成的各种各样的鱼丸制品则免去了这一顾虑，使得各个年龄层的人都可以享用。

目前，鱼丸种类的研究也比较多，有陈长毅[1]研究的山药鱼丸；吴佳莉等[5]研究的银杏海带保健鱼丸；李西腾[6]研究的马鲛鱼丸；吴文龙[7]研究的罗非鱼鱼丸；霍建聪等[8]研制的白鲢银杏鱼丸；林金莺研究的墨鱼丸；刘蒙甫等[9]研究的银杏鲴鱼丸；宾冬梅等[10]研制的胡罗卜鲢鱼丸子；沈硕等[11]研究的香菇保健鱼丸等。

2、功能鱼肉中含有的叶酸、维生素A、维生素B2、维生素B12等有滋补健胃、利水消肿、清热解毒等功效；含有丰富的镁、铁、钙、磷等元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压等；食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；蛋白质含量高且多为完全蛋白质，其所含必须氨基酸的量和比值最适宜人体需要，易被吸收；脂肪含量低，多由不饱和脂肪酸组成，具有降低胆固醇的作用。

不同的鱼种各种营养物质含量不尽相同，所具有的功效的侧重点也不相同，可以满足不同人群对各营养的不同需求量。

此外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，肉质鲜嫩易吸收。

3、制作工艺鱼丸的制作工艺现已有较为成熟的流程：选材→处理→采肉→擂溃→制丸→凝胶化→冷却→包装→速冻→冷藏[3]。

3.1 材料的选择由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。

一般情况下制作鱼丸宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉，这是因为鱼肉的脂肪含量高时会降低鱼丸的弹性［4］。

制作时要选取新鲜的材料，新鲜的鱼肉不会发生蛋白质变性，且在口味与营养兼顾的情况下选取刺少宜采肉的。

如李西腾[6]研究鱼丸时选用的马鲛鱼，富含高度不饱和脂肪酸，是营养价值、经济价值较高的海产优质鱼类。

还具有提神、防衰老等食疗功能。

吴文龙[7]研究鱼丸时采用罗非鱼是因为其肉质细嫩、没有肌间小刺、蛋白质含量高、脂肪含量低。

对于添加的其他食材，应选择新鲜、无虫害、营养价值较高的。

3.2 材料处理先将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液和细菌。

手工去鳞、去头、剖腹除去内脏。

再用水清洗，以除清腹腔内的残余内脏、血污、黑膜等。

清洗过程中水温应控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。

再将洗净后的素材进行必要的处理如护色，然后采用一定的工艺进行碾碎、打浆备用。

3.2.1 漂洗采用清水漂洗，陈长毅、吴佳莉等［1，5］得出漂洗时鱼肉与水的比例为1：3-1:5,漂洗时缓慢搅动，然后静止5或10分钟，倒出污水再按相同的比例再次漂洗，重复2-3次，在最后一次漂洗时可以加入0.2%或0.15%的食盐水，以利于沥干。

吴文龙[7]研究罗非鱼鱼丸时采用的是将采得的鱼肉放于漂洗池中，加入7倍量冰水，水温控制在6-10℃，漂洗次数一般为2-3次，视鲜度而定，漂洗时间控制在20min。

3.2.2 采肉、除腥原料鱼处理后，用采肉机进行采肉，一般应采2次，并将每次采得的鱼肉混合均匀称质量，以使得鱼肉被尽可能的利用，提高得肉率。

李西腾[6]探索出的为：将鱼肉在含0.1％-0.2％醋酸、0.5％-1.0％酵母粉的液槽中浸泡30-40 min。

去腥剂与鱼肉的质量比为5：1。

或者将鱼肉浸泡在一定浓度的食盐溶液中一定的时间。

3.2.3 精虑、脱水、绞碎精虑有脱水后和脱水前两种，陈长毅[1]采用的是脱水后精虑，脱水工艺参数为：2000-8000 r/min，10℃条件下20 min，水分控制在80%-82%。

脱水后的鱼肉用绞碎机绞5-10 min 成糜，绞肉过程中可添加碎冰块降温，使温度保持在10℃以下，再选用网孔直径为0.8-1.8mm的精虑机进行过滤，去除碎骨、鱼皮、鱼鳞等杂质。

先脱水在精滤时对鱼糜的处理量会大大减少，但鱼糜温升明显，品质下降。

吴文龙[7]采用的脱水前精虑来防止鱼肉蛋白质受热变性。

精滤机孔径为0.8-1.2mm，鱼肉从简内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的，精虑后的鱼肉采用机器脱水。

这种方法在精滤时鱼糜的温升较小，且可以采取其他措施来降温，鱼糜品质较好。

3.3 擂溃是鱼丸生产关键工序，直接影响鱼丸的质量，经过擂溃，使鱼肉蛋白质充分溶出，形成空间网状结构，水分固于其中从而保证制品具有一定的弹性。

陈长毅[1]、吴文龙[7]等探索的擂溃分三个阶段。

第一阶段空擂，将脱水后的鱼肉放入擂溃机内空擂，不添加其他任何东西，破坏鱼肉的肌肉纤维组织，时间5分钟。

第二阶段盐擂，加入适量的食盐进行擂溃，同时可加入适量的冰水，使产品柔软有弹性。

第三阶段，加入调味料、品质改良剂及其它辅料进行擂溃，时间10～15分钟，使其充分浸入到鱼肉中，使产品中不同部位个辅料的含量尽可能均匀。

3.4 制丸经配料、擂溃后的鱼糜具有很强的粘性和一定的可塑性，可将斩拌后的调味鱼糜放入鱼圆成型机中连续成圆生产。

3.5 凝胶化凝胶化是指线性高分子化合物由于分子间的交联反应使粘度无限增大而产生的凝胶现象，其过程系指体型缩聚反应中，当反应程度达到某一数值时，体系的粘度会突然增加，转变成不溶、不熔、具有交联网状结构的弹性凝胶的过程。

凝胶化阶段是指50℃以前，肌球蛋白和肌动蛋白分子形成一个较松散的网状结构，由溶胶变为凝胶。

但由于凝胶化温度控制要求严格，工业上常采用二段凝胶法，低温凝胶化温度常一般在30-50℃，高温凝胶化温度在75-95℃。

陈长毅[1]在研究鱼丸山药的工艺时，先将鱼丸在40℃热水中保持30-50 min，然后快速升温至90℃保持30min，最后快速冷却至室温。

也有直接采用高温凝胶化的，霍建聪、欧丽兰研究白鲢银杏鱼丸[8]、刘蒙甫、黄新平研究银杏鮰鱼丸时[9]采用的是，将成型后的鱼丸直接下加热锅。

加热锅中的水要保持一定温度，一般90℃，温度过高会引起鱼丸破碎。

加热15min或即10min可。

3.6 冷却、包装、速冻、冷藏霍建聪[8]等研究的结果是将捞起的鱼丸置于冷水中冷却至室温后捞出、沥水，送至包装车间称量包装。

小包装的鱼丸放入纸箱后置于-23℃速冻间快速冷冻，待鱼丸中心温度达到-15℃后转移到-18℃冷库储藏。

宾冬梅[10] 等研究的结果是将凉透的鱼丸按有关质量标准剔除不合格产品，按规定分装于塑料袋中封口，包装好的鱼丸应在低于5℃以下保存，以利鲜销或者在-25℃的条件速冻贮藏。

4、质量评价对鱼丸制品进行质量评价可以从感官方面、微生物指标和理化指标等方面。

感官方面从其色泽、气味、口感、组织状态弹性等方面评价，要求色泽呈现出鱼肉和其他材料混合后的正常颜色，气味有鱼肉的特有鲜香物鱼腥味，咀嚼时肉质细腻，无明显感觉出来的颗粒，组织断面紧实、有众多微小均匀的气孔，个体饱满匀称，弹性好，用手指轻按后能及时回复原状[7]。

同时按照国家食品理化检验标准测定其水分、鱼肉、素材添加物、脂肪、淀粉、食盐等的含量[11]。

细菌总数、大肠菌群符合国家相关规定；致病菌不得检出[8]。

5、贮藏鱼丸同鱼一样贮藏温度越低且库温变化越小，其品质越好。

李红霞、黄艳春等[12]对不同贮藏温度下的细菌总数、TVB—N(挥发性盐基氮)值、总酸度、TBA(硫代巴比妥酸)值进行测定，观察了鱼丸在贮藏过程中的变化。

鱼糜制品在贮藏过程中会因细菌分解和氧化等作用产生胺类、有机酸类以及醛类等物质。

在不同贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，样品的鲜度和感官品质下降，细菌总数增加，TVB—N值、TBA值也相应上升，且上升速度随贮藏温度的升高而加快[13,14]。

虽然低温冷冻能够较好的储藏鱼丸，但时间久了鱼丸中的营养成分，如蛋白质、淀粉等会有一定程度的冷冻变性，冷冻时间过长，会影响鱼丸的口感[15,16]。

6、鱼丸的前景6、1 当前需研究解决的问题为进一步打开上升空间，拓宽鱼丸制品消费领域成为当务之急。

（一）对鱼丸制品作适当的宣传要引导消费，改变消费习惯，使地域性很强的产品在初期采取一些措施引起消费者的注意、兴趣从而对其尝试、使用并渐渐的将其普遍化，被更多的消费者了解、认可、接受。

（二）开发新产品消费者对鱼糜制品品质有较高的要求，如作为“火锅料理”的鱼丸在口味上要求它在沸水中煮过之后仍能保持较高的弹性，吃起来要求滑爽，有嚼头，不油腻等。

所以这就要求我们要对工艺进行改善，形成更高的要求；同时研发出不同鱼类与不同素材搭配而成的鱼丸制品，改善其色、香、味等。