稻谷加工易考点总结
第五章稻谷加工
第四章 第二节 一、（二）
1．挤压搓撕脱壳：稻谷两侧受两个不同运动速度的工作面 的挤压、搓撕作用而脱去颖壳的方法。
搓撕作用：在挤压力和摩擦力的作用下，谷壳产生拉伸、 剪切、扭转等变形，这些变形的综合效应。
主要设备：胶辊砻谷机
第四章 第二节 一、（二）
2．端压搓撕脱壳：谷粒两顶端受两个不同运动速度工作面 的挤压、搓撕作用而脱去颖壳的方法。
四
四、成品、副产品及下脚整理的目的和要求
成品整理：确保成品大米的纯度和外观性能。
副产品的整理：通过一定的设备和手段回收其中的粮食， 以确保稻谷加工厂的产品出率和副产品的纯度，便于副产 品的有效利用，提高其综合利用价值。
下脚整理的目的：彻底回收所分离出去的杂质中的饱满粮 食；整理下脚中的次粮，使之得到充分利用。
学习的重点
第一节 概 述
第四章 第一节
一
常规的稻谷加工主要包括清理、砻谷及砻下物分离、碾米、 成品及副产品整理等工序。
一、稻谷清理的目的和要求
稻谷清理的目的：将稻谷中的各类杂质尽可能的清除干净 ，做到“净谷上砻”。保证机械加工设备的安全运行；发 挥或提高设备的工艺效果；保证工艺流程的稳定性和连续 性；确保成、副产品质量和车间环境卫生。
第四章 第二节 二、（四）
2．选糙率：单位时间内选出的糙米质量与进机物料中糙米 质量的百分比
ηc
=C1(C－C2)×10% 0 C(C1－C2)
3．回砻谷纯度：回砻谷中糙米质量的含量
Hg
=Hc Gh
×100%
第四章 第二节 二、（四）
第四章 第二节 二、（四）
4．稻谷提取率：单位时间内提出稻谷的质量与进机物料中 稻谷质量的百分比
（三）典型谷糙分离设备
农产品加工重点
农产品加工一．名词解释1.爆腰：米粒上的横向裂纹。
2.爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。
爆腰率高，出糙率就低。
爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。
3.出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
4.麦路：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程。
5.粉路：清理后的小麦通过研磨。
筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。
6.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的软胶状物质。
7.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
8.蒸谷米：就是把清理干净的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾制的米，此法出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏出饭率高，可溶性营养物增加。
9.油料：凡是油脂含量达10%以上的且有利用价值的植物种子和果肉等。
10.压延比：指扎延前后面片厚度之差与扎延钱面片后的的百分比。
二．填空题及问答题1.粮油的贮藏技术：干燥贮藏、低温贮藏、气调贮藏。
2.稻谷的加工流程：稻谷——清理——砻谷（脱壳稻谷）——砻下物分离（谷壳分离，谷糙分离）——碾米——成品整理——大米3.蒸谷米的生产流程：原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米4. 米粉从工艺上可分为切粉和榨粉。
米粉产品要求选用含支链淀粉在85%以下的非糯性大米为原料。
5. 榨粉的工艺流程：原料→洗米→浸泡→磨浆→脱水→混合→蒸坯→挤片→榨条→蒸煮→水洗→疏松成型。
6. 小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大流程。
7. 研磨是整个小麦制粉过程的中心环节。
8.磨的种类：（1）皮磨：皮磨的任务是在尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上胚乳，又分为前路皮磨和后路皮磨。
（2）渣磨：用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。
稻谷精深加工汇总
常压、高压汽蒸。
常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热， 采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
2、免淘洗米加工
米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2％左右。 营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1％ ~1.9％，蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％， 铁17.7％。
优点：不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成 分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做 饭的时间，同时还可以节约淘米用水，防止淘米水 污染环境。
免淘米质量要求
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮 前免于淘洗。
免淘洗米精度相当于特等米标推，此外米粒表面 要有明显光泽。
2.1 免淘米生产工艺
2.2 免淘米生产工艺 2.2.1 除杂 2.2.2 碾白 2.2.3 抛光
抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表 面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶 莹如玉，煮食爽口细腻。
1.2.2浸泡 干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法。 浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下
进行浸泡的加工方法。常压浸泡基本上可分为常温 浸泡和高温浸泡两种方法。
高温浸泡法：是预先将水加热到80~90℃，然后放 入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊 化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带 来的不利影响。
出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高， 饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸 收。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
粮油加工学 第二章 稻谷制米[知识发现]
![粮油加工学 第二章 稻谷制米[知识发现]](https://img.taocdn.com/s3/m/609cdd469e3143323868939b.png)
学习园地
35
2.1.2 筛 选
1）、基本原理
利用被筛物料之间粒度的差别借助筛 孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留 在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物 料称为筛下物。
2）筛孔的排列方式有：平行排列和交错排列。
学习园地
36
冲孔筛示意图
学习园地
37
编织筛示意图
学习园地
38
学习园地
39
3) 典型筛选设备 A、圆筒初清筛
456
籼稻
584
粳稻
770
籼糙米
748
名称 粳米 籼米
大碎米 小碎米
米糠 稻壳
容重（kg/m3） 800 780
675 365 274 120
容重：稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。 已证明，凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。
学习园地
19
稻谷千粒重与出糙率的关系
② 按粒形粒质分：籼稻、粳稻、糯稻。
学习园地
5
籼米
子粒细长
椭圆形或 者细长形
米饭胀性 较大
粘性较小
学习园地
6
粳米
子粒短
椭圆形或卵 圆形
胀性较小 粘性较大
学习园地
7
糯米
米粒呈乳 白色或白 色
不透明或 半透明状
学习园地
8
2）籽粒结构
稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
不同的品种、不同等级的稻谷具有不同的工 艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和 出米率的高低。不同的加工方法，不同的加 工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。
学习园地
4
1）稻谷的分类
① 按稻谷生长期长短不同分：早稻（90120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150170d）；
农产品加工粮油加工重点
粮油加工第2，3章1.稻谷制米的工艺流程毛谷→清理→净谷→砻谷→糙米→碾米→整理→成品大米稻壳米糠碎米2.稻谷各部分化学组成及分布3.稻谷的清理方法清理是除去稻谷中夹杂的各种各类杂质的过程。
清理的方法主要有：1。
筛选 2.风选3.比重法4.磁选筛选是将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来风选是根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。
比重法是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选.磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。
4.砻谷的概念，胶辊砻谷机的工作原理垄谷是脱去稻谷颖壳成为糙米的过程胶辊砻谷机脱壳的工作原理：稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。
5.碾米的概念，方法和原理碾米是除去糙米皮层的过程碾米的方法：化学碾米和机械碾米。
机械碾米按作用力的特性分为擦离碾白和研削碾白。
擦离碾白是靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离6.大米的食用品质的评价指标食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和综合指标等。
评价方法：感官检测法和仪器分析法。
蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标。
(1) 加热吸水率=米饭的质量/大米的质量（倍数）；(2) 膨胀体积=Лr2h；r——容器的半径，cm，h——米饭的高度，cm；(3) 米汤的pH, 把米汤冷却至室温, 用pH计测定；(4) 米汤的碘呈色反应；(5) 米汤中的溶出固形物。
大米的食用品质与其成分有很大的关系，如淀粉、蛋白质、脂类物质等。
7.不淘洗米、发芽糙米、蒸谷米、留胚米、营养强化米等特种米的特点和产生背景1）不淘洗米:是指符合卫生标准、不用淘洗即可直接蒸煮食用的大米。
粮油加工复习
粮油加工复习
1.稻谷按粒形和粒质的分类
2.稻谷的结构形态（图）
3.稻谷营养成分所在位置（纤维素、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物）
4.容重与千粒重
5.米粒强度
6.爆腰、爆腰率的定义
7.出糙率、散落性定义
8.自动分级定义
9.砻谷、碾米定义
10.风选按气流运动方向分类（图）
11.圆形筛孔和长形筛孔
12.光电分选法：去除有色杂质
13.根据脱壳时受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为
14.摩擦擦离碾白和研削碾白
15.单位产量碾白运动面积
16.抛光定义
17.蒸谷米的特点
18.粮油食品的范围（按粮油原粮种类分为）
19.酸价、碘价（与每100g脂肪相结合所需碘的克数）、皂化价
20.机械压榨法和浸出法
21.油脂精炼的过程
22.大豆分离蛋白工艺
23.大豆蛋白质加工特性
24.抗营养因子。
农业稻谷知识点总结
农业稻谷知识点总结稻谷是我国主要的粮食作物之一，也是世界上重要的粮食作物之一。
它的主要营养成分是淀粉，但也含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
稻谷的主要用途是加工成大米，除此之外，稻谷还可以加工成各种食品和工业原料。
下面我们将对稻谷的生长环境、生长发育、主要品种、种植技术、病虫害防治等方面的知识点进行总结。
一、生长环境稻谷是一种温带和热带水稻，一般需要20-35摄氏度的温度和充足的阳光。
稻谷对水分的需求比较大，一般种植在气温较高，降水充沛的地区，同时也适宜于水稻田的种植。
在中国，长江流域和华南地区是稻谷的主要产区，而且其适应性很强，能在海拔2000米以下的区域生长。
二、生长发育1. 生长期稻谷的生长期大致分为萌芽期、生长期、抽穗期、灌浆期和成熟期五个阶段。
其中，抽穗期是稻谷生长发育的一个重要阶段，此时植株开始生长抽穗，花粉逐渐成熟，最终授粉形成籽粒。
2. 生长状况稻谷的生长与水稻田的灌溉和施肥等管理有关。
水稻田的灌溉和排水是影响稻谷生长的重要因素，不能缺水也不能积水。
另外，施肥也是稻谷生长的关键，一般而言，应根据水稻的生育期确定不同的施肥措施。
三、主要品种1. 水稻水稻是稻谷的一个品种，根据水稻的颗粒形态和性状可以分为籺稻、籺糯、籺粳和籺糯粳四大类。
其中，籼稻产量较高但糊化温度较高，适合于亚热带和热带地区；粳稻产量低但糊化温度较低，适合于温带地区。
2. 水稻水稻也是稻谷的一个品种，根据籺粳配比不同又可以分为老优、南优和粳稳三类。
其中，老优主要分布在长江中下游和松花江中下游地区，产量高但易倒伏；南优分布在南方各省，较老优耐涝，适应性强；粳稳分布在北方地区，抗逆性强。
四、种植技术1. 土壤条件水稻田通常需要选择在肥沃、排水良好、土层深厚的土地上，土壤PH值应在5.5-6.5之间。
2. 播种时间一般而言，南方地区水稻田的播种时间在3月下旬至4月上旬；北方地区水稻田的播种时间在4月下旬至5月上旬。
3. 施肥管理水稻田施肥的方法有基肥和追肥，基肥主要是在田地整理和播种前进行，追肥则是在水稻生长中进行，以补充植物所需的养分。
水稻加工知识点总结
水稻加工知识点总结一、水稻加工概述水稻是我国的主要粮食作物之一，也是世界上最重要的粮食作物之一。
水稻加工是将收获的水稻经过一系列处理工艺，最终制成可食用的成品。
水稻加工主要包括碾米、熟化、脱壳、精制、包装等工艺过程。
水稻加工是从稻谷到大米或米饭的整个过程，是保障人们日常生活食用的重要环节。
水稻加工可以分为粗加工和精加工两个阶段。
粗加工主要包括碾米、熟化、脱壳等工艺，目的是将稻谷进行初步处理，去除壳、麸皮，获得粗米。
精加工主要包括精制、包装等工艺，目的是对粗米进行精细处理，去除杂质、提高品质，最终制成可食用的成品。
二、水稻加工的工艺流程1. 碾米工艺流程碾米是水稻加工的第一道工艺，主要是将稻谷经过去壳、取米、砻米等一系列操作，获得粗米。
碾米工艺流程包括清选、脱壳、碾磨和分米四个工序。
（1）清选：主要是清除大米中的杂质、砂石等，并将稻谷分等级。
清选工艺主要包括脱糠、去砂和去除石强化等操作。
（2）脱壳：脱壳是将稻谷的外壳去除，获得粗米的关键工序。
脱壳方法包括摩擦脱壳、撞击脱壳、振动脱壳等。
（3）碾磨：碾磨是将脱壳后的稻谷进行碾磨、磨光，获得成品大米。
碾磨方法包括碾米机、砻磨机等。
（4）分米：分米是将碾好的大米按颗粒大小进行分类，获得不同规格的成品大米。
分米工艺有风力分米、筛分分米等方法。
2. 熟化工艺流程熟化是将粗米通过一定的温度、时间条件进行处理，改变大米的性状，提高大米品质。
熟化工艺包括浸水、蒸汽熟化、油炸熟化等。
（1）浸水：将新鲜碾好的大米放在水中静置，使之吸湿膨胀，有利于碾米后的分米和干燥。
（2）蒸汽熟化：将碾好的大米经过蒸汽处理，使大米表皮变软，有利于糯米饭的制作。
（3）油炸熟化：将干燥的大米放在热油中快速炸制，使大米膨胀，有利于稻米膨化食品的加工。
3. 脱壳工艺流程脱壳是将脱壳后的稻谷碾磨，去除外皮层，得到的碎屑称为碎谷，碎谷经过筛分，分离出的稻壳和碎米混合物。
脱壳工艺包括碾谷、筛谷、分屑等工序。
粮油加工工艺学整理
粮油制品分类：按加工程度分：初加工，深加工初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。
深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。
千粒重：1000粒稻谷的质量。
密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。
容重：单位容积内稻谷的质量。
出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。
二章稻谷制米三大过程：清理→砻谷→碾米一，清理1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。
2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。
二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。
a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100%b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100%c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示三，清理方法及原理1、风选法：根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。
设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。
悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。
2、筛选法：①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。
合适的筛孔尺寸的筛面组合②筛选法必须具备的3个基本条件：a 选择适当的筛面和筛孔b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度③筛面形式：冲孔筛、编织筛④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长）⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛3、密度（比重）分选法：根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。
稻谷的加工详解
（二）强化米的生产
1.VB1强化米 先将VB1溶解于1%的醋酸溶液。再放入白米，在室温下浸泡
6～24h，使米粒充分吸收VB1的醋酸溶液。当大米的水分增 至30%时，基本达到饱和状态，即沥水。然后将湿大米通过 热蒸汽进行短时间蒸热，使米粒表层的淀粉熟化，这样食用 前洗米时，浸入米粒内的VB1不致流失。最后进行干燥，把 大米的水分降至14%左右即可。 2.复合营养强化米 (1)浸吸与喷涂： (2) 二次浸吸： (3) 汽蒸糊化： (4) 喷涂酸液及干燥：
对稻谷外观性状、理化特性、营养价值、蒸煮品质及食用品 质等进行测定。品质影响因素有 （一）稻谷蛋白质含量的受地区差异影响 （二）稻米蛋白质的质量 蛋白质化学分(指蛋白质中各种氨基酸的含量和比例) （三）稻米的直链淀粉 直链淀粉含量已逐渐成为衡量稻米质量的指标之一。我国籼 稻谷直链淀粉属中间偏低型，粳稻谷直链淀粉大部分属低型。 （四）出糙率及等级标准 稻谷出糙率是我国确定等级的依据。国家标准将稻谷分为籼 稻谷、粳稻谷、糯稻谷三类；三类再分为早、晚籼谷；早、 晚粳谷，籼、粳糯谷六种，
要求籽粒光亮，口感好，碎米、杂质、不完善粒等要小。通常衡 量稻米加工品质的指标有加工精度、光泽度、碎米率、杂质含量、 不完善粒等。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。 （三）外观品质
稻米的外观品质专指与品种特性相关的指标，如垩白度、透明度、 粒形等。现在大多数人们喜欢半透明，似玻璃质的籽粒类型。
（四）蒸煮食味品质 稻米的蒸煮食味品质是指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的
（二）稻谷的质量标准
1稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 a.稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度容重、谷壳率、 爆腰率、出糙率、整精米、整精米率、散落性和自动分级、 不完善粒、黄粒米、色泽、气味、杂质等性质。 b.稻谷籽粒的结构力学性质 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、籽 粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
农产品储藏与加工考试要点4
农产品储藏与加工考试要点4
三、稻谷的精深加工
1、目的：①将稻谷制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等。
②将稻谷按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品，如米粉、米线等。
1.1蒸谷米的加工
蒸谷米：把清理干净的谷粒先浸洗再蒸，到干燥后碾米而得的成品米。
工艺流程：原粮→清理→浸泡（很关键）→汽蒸→干燥和冷却→砻谷→色选→蒸谷米
1.2免淘洗米加工
滴加上光剂
↓
工艺流程：精米→精选机→精碾机→润湿→上光机→保险筛
↓↓↓
杂质、碎米残余糖粉残留碎米和杂质→成品米。
1.3水磨米加工
工艺流程：渗水吸风糠粉细粒
↓↓↑（分离）
糙米→砂琨碾米→砆琨擦米→冷却流化槽→分级筛
→水磨米
关键步骤：碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，干净光亮，可不洗米。
1.4营养强化米加工
概念：在普通大米中添加某些缺少的营养素或特许的营养素制成的成品米。
用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。
方法：浸吸法、造粒法、涂膜法、强烈性强化法
1.5留胚米加工
概念：指米配保留率在80%以上的大米。
米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米的营养价值比普通大米的高，使用留胚米有助于增进人体的健康。
常采用的包装方法：真空包装和充气包装，防止留胚米的品质降低。
第二章 稻谷精深加工
按含水量多少：干态、湿态
按不同蒸煮方式：汤粉、炒粉、干 捞粉、火锅粉
过桥米线
2.米粉原料的选择
早籼：晚籼为4：1或3：1
3.切粉的生产工艺 （1）原料输送 （2）洗米 （3）浸泡 （4）磨浆 （5）蒸粉 （6）切粉干燥 （7）包装
4.榨粉的生产工艺
（1）原料输送 （2）洗米 （3）浸泡 （4）磨浆 （5）脱水、蒸坯、挤片 （6）榨条 （7）蒸煮 （8）冷却与松条 （9）干燥与包装
汤圆
汤圆
炸糕
麻团
打糕（糍粑）
驴打滚
八宝饭
艾窝窝
米豆腐
云片糕
芡实糕
粢饭糕
米饼干
粽子
米凉虾
甜酒酿
酒 曲
1. 选米
2. 淘洗
3. 浸泡
4. 磨浆
5. 压干
6. 揉碎
7. 蒸煮
8. 抡米片
9 .卷米片
10. 挤米粉
11. 蒸煮
12. 切米粉
13. 拆米粉
14. 摺米粉
15. 披米粉
16. 风干
17. 包装
年糕
糯米年糕
红糖年糕
水磨年糕
水磨年糕 浸泡 磨浆 压滤 打粉 蒸煮 压延成型 切断 冷却 切片 包 装
第二章
稻谷精深加工
一、蒸谷米的加工
蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡
再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米。
（一） 蒸谷米的特点 优点： 1.籽粒强度增大，加工时碎米少，出 米率高； 2.米糠出油率高； 3.米粒透明、有光泽； 4.营养价值比普通白米高； 5.做成米饭易消化，出饭率高； 6.有利于保存。
内持法、外加法、造粒法
发芽糙米 发芽糙米是指带有0.5mm-1mm左右长的 幼芽、发芽率大于80%的糙米。
稻谷加工工艺与设备复习资料
第一章名词解释垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。
垩白率：有垩白的米粒占整个米样粒数的百分率。
垩白度：垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比。
胶稠度：精米粉碱糊化后的米胶冷却后的流动长度。
谷壳率：稻壳率是指稻壳占整个稻谷籽粒的重量百分比。
出糙率：指一定数量稻壳全部脱壳后所得糙米重量占稻谷重量的百分比。
不完善率：不完善粒是指未成熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒等，而不完善率是指散落性：稻谷籽粒群体自然下落至平面时向四外流散形成一圆锥体的性质。
自动分级：当粮食籽粒和杂质结合的散粒群体在有规则的移动或振动过程中，因受外界环境条件和本身的物理特性的影响而发生重新分布，性质相类似的组分趋向聚集于同一部分，从而失去他们原有的分布，结果引起不同部位的粮粒品质的差异性，这种现象称为自动分级。
2、自动分级的原因：由于组成粮堆的各组分在形状、大小、表面状态、密度等方面存在着一定的差异，因此在运动过程中，各自所受的摩擦力、气流作用力等的影响也不同，在这些因素的综合作用下，粮堆各组分按去物理性质重新排列，产生自动分级。
3、自动分级对加工过程的影响：去除并肩石，只有使物料产生良好的自动分级现象，才能取得好的工艺效果。
但是自动分级造成了粮堆的不均匀性，这会加速粮食的霉变，同时也影响到粮食样品的代表性，这对粮食贮藏和检验工作都不利。
4、稻谷水分过高或过低时对整个加工工艺有何不利影响？适宜的加工水分应为多少？答：水分含量过高，会使得稻谷加工过程中清理、脱壳困难，碎米增多，出米率低，并且排糠不畅，动耗大；而若水分含量过低，同样也会引起碎米含量增高，出米率低，同时还会出现皮层不易碾除的现象。
稻谷适宜加工水分含量为14%-14.5%5、稻谷含水量的大小，对糙米籽粒的抗压、抗弯强度，均有一定的影响。
稻谷水分增加，糙米的强度就降低；同样，温度对米粒的强度也有一定的影响，温度愈高，米粒的强度就愈低，在夏季加工大米时，由于气温较高，米粒的强度降低，容易产生碎米。
1-稻谷加工解析
稻谷籽粒形态构造
☆颖〔外壳〕：由内颖〔内稃〕和外颖〔外稃〕组 成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完 全封闭的谷壳。谷壳约占稻谷总质量的20%，主 要是纤维素、木质素、灰分〔主要是SiO2〕和戊 聚糖。
☆颖果〔糙米〕：由于果皮和种皮在米粒成熟时愈 合在一起，故称颖果。包括颖果皮〔果皮，种皮， 珠心层〕、胚乳〔糊粉层，内胚乳〕、胚〔胚芽， 胚根，胚轴，盾片〕。在糙米碾白时，果皮、种 皮和糊粉层仪器被剥离，这3层合称为米糠层。 米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、
稻谷籽粒的构造力学特性1
☆不同的稻谷籽粒具有不同的化学组成和构造特 性，各部位表现出不均匀的力学特性。
影响糙米和稻谷的构造力学特性的因素主要有 稻谷的类型〔籼稻和糯稻米粒强度小〕 籽粒水分含量〔水分小于15%时，水分增加糙米强
度减弱〕 胚乳组成〔角质粒强度最大，粉质粒最小；爆腰
粒强度小于平均强度〕 环境温度〔0-5℃米粒强度最大，随着温度上升，
全世界约有20%的稻谷被加工成蒸谷米。我国生产蒸谷米 已有2023多年的历史，大规模的现代化工厂生产始于 1965年的浙江湖州蒸谷米厂。
蒸谷米的特点
稻谷经热水处理后，籽粒强度增大。加工时， 碎米削减，出米率提高。米粒透亮，有光泽。
胚乳内维生素和矿物质含量增加，养分价值提 高。作成的米饭易于消化，出饭率提高。
稻谷的清理
☆清理的目的及要求 稻谷中的杂质分为大杂、中杂和小杂质。大
杂：>5.0mm；中杂：> 5.0mm但<2.0mm； 小杂：<2.0mm。按化学性质分为有机杂质 〔杂草籽、虫卵等〕、无机杂质〔砂石、 金属〕
稻谷的清理方法及机理
稻谷饲用加工总结
稻谷饲用加工总结引言稻谷作为世界主要粮食作物之一，在人类饮食中发挥着重要作用。
除了作为主要食物来源以外，稻谷也被广泛用于饲料加工。
饲用稻谷经过一系列的加工工序，可以转化为高效的饲料，为畜禽的生长提供充足的营养。
本文将对饲用稻谷的加工过程进行总结，以帮助读者更好地了解和应用这一技术。
1. 稻谷的基本特性稻谷是水稻植物的果实，具有一系列特性，影响着其饲用加工过程。
稻谷的外层为糠皮，富含纤维素和一些饲料成分，内层则为胚芽和胚乳。
稻谷中主要的饲料成分包括蛋白质、碳水化合物和脂肪等。
了解这些特性有助于选择合适的加工方法和提高饲料的质量。
2. 稻谷饲用加工的工序稻谷饲用加工的工序可以分为以下几个步骤：2.1 精选精选是将稻谷进行筛选和分级的过程。
通过去除杂质和不符合要求的颗粒，可以提高饲料的品质。
常见的精选方法包括使用振动筛、气流分离器和重力分离器等。
精选的目标是获得颗粒均匀、质量良好的稻谷。
2.2 清理清理是去除稻谷表面附着物的过程，包括糠皮、尘土和杂质等。
清理可以使用清选机、风力清理机和磁选机等设备进行。
清理后的稻谷表面干净，有利于后续工序的进行。
2.3 破碎破碎是将稻谷破碎成适合加工的颗粒大小的过程。
破碎有助于提高稻谷的可溶性和消化率，从而增加饲料的利用率。
常用的破碎方法包括辊磨和碎磨等。
2.4 粉碎粉碎是将破碎后的稻谷进一步细化成粉末状的过程。
粉碎可以提高饲料的可溶性和混合性，使得营养更易被动物吸收。
通常使用颚式破碎机、碾米机和粉碎机等设备进行粉碎。
2.5 调制调制是将粉碎后的稻谷与其他饲料原料进行混合的过程。
通过调制可以获得营养均衡的饲料，满足畜禽的生长需求。
调制可以根据畜禽的不同阶段和需要进行，通常使用搅拌器和混合机等设备进行。
2.6 熟化熟化是将调制后的饲料加热处理的过程。
熟化有助于提高饲料的可溶性和消化率，杀灭病原菌和抗生素残留等有害物质，保证畜禽的健康成长。
常用的熟化方法包括蒸煮、烘干和微波处理等。
稻谷加工的正确流程与要点
稻谷加工的正确流程与要点稻谷加工是指将稻谷经过一系列工序进行加工处理，使之成为可食用的米饭或其他副产品。
正确的稻谷加工流程能够保证米饭的质量和口感，同时将稻谷的利用率最大化。
本文将阐述稻谷加工的正确流程与要点，帮助读者更好地了解稻谷加工的过程。
一、清理和筛选稻谷收获后的首要任务是进行清理和筛选。
清理是指将稻谷中的杂质、糠皮等不利于加工和储存的物质清除掉。
筛选则是对稻谷进行大小、完整度等方面的筛查，以便排除有病虫害、霉变或损坏的谷粒。
这一步骤是确保加工质量的基础。
二、浸泡稻谷清理和筛选后，需要进行浸泡。
浸泡是为了软化稻谷，使其更易于加工和提高脱壳率。
稻谷在清洁的水中浸泡一定的时间，通常为4-6小时，然后放置在水中静置一段时间。
浸泡时间过长容易导致谷粒破损，而浸泡时间过短则会影响脱壳效果。
三、蒸煮蒸煮是稻谷加工的重要环节。
将浸泡后的稻谷放置在蒸锅中，利用蒸汽加热加工，可以使谷粒得到充分蒸熟，增加粘性和口感。
同时，蒸煮还能有效杀死谷粒中的菌类，提高卫生质量。
蒸煮时间和温度根据不同品种和要求可能有所差异，但通常在20-30分钟，温度控制在100℃左右。
四、冷却和晾晒蒸煮后的稻谷需要进行冷却和晾晒。
冷却是为了使煮熟的稻谷快速散发热量，防止出现质量问题。
晾晒则是将稻谷放置在通风良好的地方，使其逐渐失去水分，达到适宜的储存湿度。
冷却和晾晒的时间根据天气温度和湿度而有所不同，需要根据实际情况进行控制。
五、脱壳和碾米蒸煮后并晾干的稻谷需要进行脱壳和碾米。
脱壳是将米谷与外壳分离的过程，通常使用脱壳机进行操作。
碾米是将脱壳后的稻谷去除胚芽和糠层，得到精米的过程。
脱壳和碾米过程需要根据不同品种和要求进行合理的操作，以保证米饭的质量和口感。
六、筛分和分级碾米后的稻谷还需要进行筛分和分级。
筛分是根据米粒的长度和宽度进行分选，以便使出售的米具有均匀的品质。
分级是根据米粒外观和含杂率进行等级评定，通常分为特一级、一级、二级等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
影响稻谷籽粒强度的因素:1．稻谷的类型对籽粒强度的影响ⅰ粳稻谷的抗压强度比籼稻谷大ⅱ晚稻谷大强度比早稻谷的强度大 2.稻谷的品种和胚乳结构对籽粒强度的影响 3.稻谷的水分对籽粒强度的影响（稻谷的水分增加，籽粒强度降低） 4.环境温度对籽粒强度的影响温度在0℃－5℃时，稻谷的籽粒强度保持最高值，温度升高或者降低，米粒强度都会降低稻谷中水分的高低对其加工影响1．水分过高会造成筛理与自动分级困难，影响清理工艺效果；会使稻壳韧性增．水分过高会造成筛理与自动分级困难，影响清理工艺效果；造成脱壳困难，会使谷糙摩擦系数差值变小，影响谷糙分离效果；加，造成脱壳困难，会使谷糙摩擦系数差值变小，影响谷糙分离效果；还会使籽粒强度降低，导致脱壳与碾米过程中产生较多碎米，降低出米率；使籽粒强度降低，导致脱壳与碾米过程中产生较多碎米，降低出米率；也会使米糠粘度增大，造成排糠困难，使砻谷机，碾米机负荷加大，动耗增加。
使米糠粘度增大，造成排糠困难，使砻谷机，碾米机负荷加大，动耗增加。
2．水分过低时，会使稻谷籽粒变脆，爆腰率增加，加工过程中易产生碎米，降．水分过低时，会使稻谷籽粒变脆，爆腰率增加，加工过程中易产生碎米，低出米率；会使糙米皮层与胚乳的结合牢固，不易被剥离，低出米率；会使糙米皮层与胚乳的结合牢固，不易被剥离，使碾米机负荷加动耗增加。
大，动耗增加。
适宜稻谷加工的水分一般为14%—14.5%、风选基本原理和方法：风选是根据杂质与稻谷在比重和悬浮速度等空气动力学性质的差别，利用气流进行分离的方法，一般选垂直上升气流（悬浮速度效果最不好），最好。
还有水平气流（飞行系数）三种。
选倾斜气流（飞行系数效果最好）筛面的组合方式。
答：筛上物法：筛上物连续筛理，分出不同粒度的筛下物。
筛孔逐渐增大d1<d2<d3，一般用于下角整理。
筛下物法：筛上物连续筛理，分出不同粒度的筛下物。
筛孔尺寸逐渐减小d1>d2>d3，一般用于稻谷初清及谷糙分离。
混合法：将筛上物和筛下物法混合配制的筛面组合方法。
筛孔尺寸交叉配置（d3>d1>d2）常用语谷糙分离、成品整理的工序。
高速振动筛如何克服共振问题：采用可移重心式自衡振动器。
比重去石机的工作原理（比重分选的基本原理）：比重分选是利用物料之间的比重、容重、摩擦系数以及悬浮速度等物理性质的的不同，利用他们在运动过程中的自动分级，借助适当的工作面进行分选的。
比重去石机的工作原理比重去石机主要利用利用利用利用稻谷和石子比重和悬浮速度的不同，使稻谷和石子分离。
当物料由进料斗落在去石筛面中部时，由于机体作往复运动而产生自动分级，使比重大的而表面光滑的石子沉到料层下面，比重小的而表面粗糙的稻谷浮在上层，形成物料的初步分层。
同时由于稻谷和石子的悬浮速度有一定的差别，在自下而上的气流作用下，进一步促进了自动分级，以致使石子下层，接触筛面，稻谷则进一步上浮并呈半飘浮状态。
随着物料不断进入去石筛面，处在上层的稻谷由于受进口物料的推力及本身重力的作用，逐渐向出料口下滑而排出机外，紧贴筛面的石子，当机体作向上加速运动时，由时于受鱼鳞孔凸出边缘的阻挡，不能下滑，而当机体作反向加速运动时，石子在惯性作用下，爬过鱼鳞孔的背面向上滑动，最后进入砂石检查装置。
在砂石检查装置反向气流的作用下，把混在石子中的稻谷吹回筛面，石子则得到净化，连续不断地从出石口排出从而达到谷石分离目的稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。
1．挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。
胶辊砻谷机就是应用此机理的典型的设备。
2．端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法，砂盘砻谷机是应用此机理的典型设备。
3．撞击脱壳：指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。
离心砻谷机是应用此机理的典型设备。
胶辊砻谷机的工作原理:胶辊砻谷机的主要工作构件是一队并列的、富有弹性的橡胶滚筒。
粮辊筒做相向不等速旋转运动，谷粒进入两辊间的工作区，即受到两辊间的挤压力P1、P2和摩擦力F1、F2的作用，快辊对谷粒进行加速，欲使谷粒随之一起运动，所以摩擦力方向向下，慢辊则试图阻止谷粒随快辊加速，所以摩擦力向上。
在这两对立的作用下，谷壳产生拉伸、剪切、扭转变形，最终被撕破脱去。
脱壳必要条件：谷粒与辊筒的摩擦角必须大于等起轧角。
进料机构淌板作用控制流量，并能够匀料，整流，导向和加速。
胶辊砻谷机的传动方式：双皮带与齿轮变速箱结合的传动方式和单皮带传动方式。
影响胶辊砻谷机的工艺效果的因素1．稻谷的工艺性质稻谷的品种，籽粒结构，粒形，饱满程度，整齐度以及水分等特性直接影响工艺效果。
2．胶辊砻谷机的工作参数辊间压力4~6kg/cm 线速（快辊14.5~17、慢辊12.5~14）线速差（2~3.2，一般2.5）搓撕长度（稻谷长度3/5~4/5）3．胶辊工作状况硬度工作温度4．进机流量大小直接影响龙衮及的脱壳率、产量和胶耗。
：谷糙分离的目的和要求：目的谷中无糙，糙中无谷。
要求糙中含谷不大于４０粒／公斤，回砻谷含糙不大于１０％。
谷糙分离的依据和方法：筛选法、比重分选法、弹性分离法筛选法利用稻谷和糙米间粒度的差异及其自动分级的特性，借助具有适合筛孔的筛面进行谷糙分离的方法。
设备：谷糙分离平转筛、选糙溜筛。
比重分选法利用稻谷和糙米间比重不同及其自动分级的特性，在往复振动的粗糙工作面上进行谷糙分离的方法。
设备：谷糙分离平转筛。
弹性分离法利用稻谷和糙米间弹性的差异及其自动分级的特性进行谷糙分离的方法。
设备：撞击分离机筛面流程组合形式;单式循环流程——筛下物依次进入下道筛连续筛理，筛上物依次返回到上道筛筛里的谷糙分离流程。
特点：1.进入各层筛面的物料其质量基本相同，符合“同质合并”的筛选原则，便于筛孔选择。
2.各层筛上物料的负荷比较均匀，有利于流量控制。
3.流程较复杂，所需提升设备较多。
复式循环流程——筛下物料依次进入下道筛连续筛理，筛上物二、三层合并后回到上道筛筛里的谷糙分离流程。
特点：1.所需的提升设备少，有利于流程的简化2.进入各层的筛上物料质量相差较大，不符合“同质合并”的筛选原则，筛孔选择较困难。
3.各层筛上物料的负荷不均匀，影响筛理。
重力谷糙分离机的工作原理：以比重分选的基本原理为基础，谷糙混合物进行充分自动分级为前提，根据稻谷和糙米的比重、表面摩擦系数等物理特性的差异，借助双向倾斜并往复振动的粗糙工作面的作用，使谷糙混合物产生自动分级，稻谷“上浮”，糙米“下沉”，糙米在工作面的凸台的推动作用下向上斜移，从工作面的上方排出；稻谷则在自身重力和进料推理的作用下向下方移动，由下出料口排出，从而实现谷糙分离。
影响谷糙分离的因素：1.混合物的物理性质①稻谷的类型，品种和均匀度②水分谷糙混合物的水分含量高，其流动性差，影响物料在分离工作面上物料的自动分级③谷糙比混合物中稻谷与糙米的比例的大小，影响物料在自动分级过程中稻谷接触分离工作面的机会④稻壳含量影响流动性，从而影响自动分级效果。
2.设备要工作参数①转速与回转半径②自动分风段的长度③工作面倾角的大小对粳糙回转谷和回流物料的流量与质量有较大的影响④筛孔3. 进机流量应控制在使料层厚度为１５ｍｍ左右糙分离工艺效果的评定净糙含谷量：部颁标准，一千克净糙的含谷量不应超过40粒。
回砻谷含糙：不超过10%。
回流量：除了糙米和稻谷外，还有一部分返回设备本身的物料。
即谷糙混合物，这部分物料的多少称为回流量。
它是衡量设备利用率高低的一个指标，回流量一般为净糙产量的40-50%。
净糙米质量标准：净糙米含杂总量不超过0.5%。
碾米的基本方法：1.械碾米法：运用机械设备产生的作用力去除糙米皮层的方法。
摩擦擦离碾白：糙米在碾米机的碾白室内，米粒与碾米机构间和米粒与米粒间的相对运动，使之产生相互间的摩擦力，当强烈的摩擦作用深入到米粒皮层的内部，使米粒沿着胚乳表面产生相对滑动并被拉伸，撕裂，直至与胚乳分离。
这种由于摩擦而是糙米皮层剥离的作用成为摩擦擦离作用。
利用摩擦擦离作用而使糙米碾白的方法，成为摩擦擦离碾白，必须在较大的压力的摩擦下进行。
特点是成品表面光洁，胚乳损失小，碎米多，精度均匀，色泽明亮，动耗大，米糠含淀粉较小，出米率高。
碾削碾白：糙米在碾米机的碾白室内，借助高速运动，坚硬锐利的密集金刚砂砾的锋刃削除米粒表皮，达到碾白目的，这种削除米皮的作用，称为碾削作用。
利用碾削作用而使糙米得到碾白的方法称为碾削碾白。
特点是产碎小，米糠含淀粉多，成品米精度不均匀，光洁度和色泽较差。
2.化学碾白碾米过程中的湿热变化：糙米碾白时，米粒与皮层受到碾辊的擦离、碰撞、碾削作用而被切割分裂并逐渐剥离。
用于切割、分裂和擦离的能力相当一部分转化为热量，这些热量一部分散发到空气中，另一部分传达给了米粒，是米粒温度升高水分蒸发。
喷风碾米：碾米时不断地向碾白室内喷入气流的碾米方法称为喷风碾米。
作用：①能起到降温降湿作用②增加米粒翻滚③能促进迅速排糠筋﹑槽的作用：①．增强碾白作用—轴擦动米粒②．径向翻滚作用③．增强对米粒的轴向输送作用重力谷糙分离机工作原理：利用稻谷与糙米的比重与摩擦系数不同，在双向倾斜往复震动的分离筛面上进行谷糙分离。
成品整理包括擦米、凉米、成品分级三个基本工序蒸谷米生产工艺：稻谷—清理—浸泡—气蒸—干燥与冷却—砻谷及砻下物—碾米及成品整理—成品蒸谷米水热处理目的：浸泡目的——使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。
气蒸目的——提高出米率，改善储藏特性和食用品质。
蒸谷糙米碾米有何特性：糠层与胚乳结合紧密，碾米较困难，需要较长得碾白时间和较大碾白作用力，糙米表面脂肪含量高，碾白时碾白室排糠筛眼易堵，碾白易打滑，碾白效率较低。
留胚米留胚率检测方法：粒数法与重量法。