河南饮食文化

中国饮食文化课程论文

河南的饮食文化

河南地处中原，有着悠久的文化历史，是中华文明和中华民族的重要发源地。河南有中国八大古都之四：郑州、安阳、洛阳、开封。从古至今，民以食为天。随着经济文化各方面的迅速发展，河南的饮食文化也得到了很好地发展，成为中国饮食文化中绚烂的篇章之一。

远古时期，中华民族的祖先就生息繁衍在河南这块土地上，并创造了灿烂的古文化。著名的有“裴李岗文化”、“仰韶文化”和“龙山文化”。在郑州市出土的历史文物中，有新时期时代早期使用的炊具，新密打虎亭的汉墓壁画中，有形象逼真的有形象逼真的烹鱼、煮肉、杀鸡、宰鹅等图像。我国烹调的始祖--伊尹就出生在河南，历史上最早的一次宴会"钧台之享"即在河南举行。自周朝饮食制度已初步形成，到了"会寰宇之异味，悉在庖厨"的北宋时期，河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全，具有宫庭风味之豫菜体系。至此以后豫菜逐渐传播到省外，在北京、天津、沈阳、上海、南京、西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等城市，均开设有豫菜饭庄。元明以来，北方兄弟民族不断迁居中原，促进了民族文化的相互融合。但在饮食习俗方面，仍保留着因农耕经济而形成的特征。河南交通便利，又一度是全国政治经济文化中心，文化交流贯通，致使其在饮食习俗的某些方面“南味”和“北味”皆有一点儿。

河南土壤肥沃，地下水十分丰富，农业发达。农作物以小麦、谷子、稻子、玉米及薯类、豆类为主。小麦主要产自淮河以北和南阳盆地。水稻主要产于淮南、信阳一带。河南还产芝麻、花生、油菜。除此之外，河南盛产珍贵烹饪原料，在河南的西部山区，盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；在豫北出产有全国著名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋；豫南的鱼、虾，平原的禽、蛋，其资源都相当丰富。从"洛鲤、伊鲂，贵似牛羊"，"黄河鲤鱼甚佳，以开封为最多"中，也可见一斑。

河南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主。因属农耕地区，日常主食自然以面食为主，辅以米饭。全省各地汉族的饮食习俗差异不大，少数民族中的蒙古、满等民族的饮食习俗已基本汉化（但居住在叶县等地的满族仍忌食狗肉）。河南回族的人口较多，居住也相对集中，饮食风俗，特别是在肉食的选择上，仍保留本民族独特习俗。

河南菜属北方菜系，但又有自己独特的豫菜特征。河南的菜肴重实用、丰富，不重花样，素油低盐，调味适中。一般认为河南菜以开封菜和鹿邑菜为代表。前者以鱼肴、鸡肴和鸡汤为佳品，后者则以烹制的各种山珍著称。河南菜中的糖醋熘鲤鱼焙面、套四禽、玉珠双珍、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡等，都是远近闻名的佳肴。中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称，简称鲤鱼焙面。这是开封宴席上常用的一道名菜。相传这道菜原是宋朝皇宫御膳的名菜，仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节。水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道带汤菜而得名。“燕菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。

在长期的烹饪实践中，厨师们总结出许多宝贵经验。在选料上，如："鲤吃一尺，鲫吃八寸"，"鸡吃谷熟，鱼吃十"，"鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月

"。在刀工上，河南省有"切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱"的传统技艺。另外，河南菜有长年配头与四季配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。河南对于制汤是非常讲究的。河南在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤；制汤的原料，必须"两洗、两下锅、两次撇沫"。遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到：清则见底，浓则乳白，味道清醇，浓厚挂唇。

河南菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有"扒菜不勾芡，汤汁自来黏"的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。

河南的饮食中，名誉最盛的当属胡辣汤和烩面了。

郑州烩面是河南十大名吃之一，有３大流派：一种是以“合记烩面馆”为代表的传统羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜；还有一种是萧记，他没有沿袭传统的羊肉烩面风格，而是将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中，称之为三鲜烩面；另外一种是惠丰园滋补烩面，与众不同的是在汤中加入了滋补中草药，另外备有品种丰富精美的小菜，也是老百姓喜欢的一种。还有四厂烩面老店、闪记烩面、白记烩面、刁沟烩面等都知名度很高的小店。

胡辣汤源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样不断翻新。这里边还有一个故事。相传：大明朝嘉靖皇帝年间，皇上忙于修道，欲图长生不老，内阁大学士严嵩严阁老为取悦皇上，便拍人四处搜寻秘方，不意间在一个世外道士的手中求得一方，据道士讲，此方可以延年益寿，严嵩遂献此方，御膳房照此方熬制成汤，嘉靖皇帝服用后，口爽气顺，精神焕发，甚觉此汤精妙，于是龙颜大悦，遂赐名：“御汤”，又因在此汤中，御膳房特意加入了人参都名贵补品，又名“金汤”，真可谓“宫廷玉液汤”，那是只有皇族才有的口福。至明末，清兵入关，御厨赵杞携带此秘方逃至中原名镇逍遥镇，不忍此汤失传，遂传于当地居民，自此之后当地人代代相传，视如瑰宝，又经多方演变改良，成为了当地老百姓餐桌上的珍品，因此汤香辣开胃，后慢慢被当地老百姓称为“胡辣汤”。制作胡辣汤时，先将切碎的牛肉放入铁锅里炖至八成熟后，加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡、红薯粉条等。全部材料熟后勾入适量精粉（注意搅拌），然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。胡辣汤无冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人们的青睐。

河南的特色小吃有很多很多，例如说开封炒凉粉，浆面条，洛阳水席，道口烧鸡，油茶，菊香蟹肥等等。下面简单介绍一下浆面条和油茶吧。

浆面条(也叫酸面条，其原因是发酵后的浆酸味十足)最重要的就是打浆了，浆常用的是绿豆浆和面浆(其他有红薯浆等，这必须得等到季节才有)，而最好吃的绿豆浆，家庭最常用的是面浆。做浆过程其实就是发酵，放入发酵物，充入适量的水，放入少许曲，然后放置24-48个小时，等发酵物溶解或者浆味很醇厚的时候就可以用了。面条是普通的面条，当然有讲究的非手工面不吃的。煮面条的水中必须调和稠稠的面汤，然后放入适量的浆，多少以个人口味定夺，喜酸的就多放一些了。然后等面汤滚了后，放入面条煮，等面条8成熟时要放入事先炒好的配菜，比如小白菜、青菜等等，不要炒的太熟了，也不要放入锅中太早，否则