果蔬贮藏与加工试题无答案版
《果蔬贮藏与加工技术》期终考试卷(A卷)及答案
适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1. 果蔬的芳香物质大多是油状挥发性物质，故又称，因其含量甚微，也称之。
2.果蔬贮藏时，通过调控环境因素，限制或利用和，达到长期贮藏的目的。
3.适当降低贮藏环境的O2浓度和提高CO2浓度，可有效的降低果蔬贮藏过程中的呼吸强度和的出现，并抑制的生物合成，从而达到延长果蔬贮藏寿命的目的。
4.通风可除去果蔬贮藏库中的和。
5.原料分级按操作方式可分为和。
6.果蔬腌制保藏的方法分为和。
7．天然果汁可分为、、三大类。
8．果蔬干燥过程中，会造成体积变小，这一现象称为。
9丁酸发酵会使腌制蔬菜产生、，使产品产生强烈的不愉快气味。
10.低甲氧基果胶在食品工业上用途很广，可制成低糖和低热量的、等食品。
二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1．呼吸跃变：2．胀罐:：3．返砂：4.（果蔬）乳酸发酵：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分）（）A.游离水（或自由水） B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除2.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵4．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同5．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却6．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的7．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度8.橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液9.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）A.预冷 B.清洗C.烫漂D.切分10．蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠 B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化11．下列制品中属于焙烤制品的是（）A．米糕B．饼干C．葡萄干D．豆奶12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量13．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌14.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵15.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃四简答题（每小题6分，共4×6=24分）1. 果蔬加工前分级的意义是什么？2 果蔬罐头在封口前为什么要排气，排气的意义是什么？3.果蔬速冻食品的保藏原理是什么？4.果酒酿造过程中，影响酵母及酒精发酵的因素有那些？五论述题（每小题10分，共10×1=10分）简述蜜枣的制作工艺流程及其操作要点。
3果蔬贮藏技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏与加工试题无答案版
、单项选择题（每题只有一个正确答案）1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。
该阶段是（ ）A 、生长B 、成熟C 、衰老D 、发育 2、 新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（ ）A 、降低温度B 、提高空气湿度C 、降低呼吸作用3、 对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A 、跃变上升期 B 、细胞分裂期 C 、跃变下降期4、 采收下来就准备食用的果实应选择（ ）A 、加工成熟度B 、可采成熟度C 、生理成熟度5、 抗坏血酸就是（）。
A 维生素C B 维生素B 6、 蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（A 护色保绿B 防氧化 7、 葡萄采收的适宜时期为（）。
A 晴天上午晨露消失B 太阳曝晒C 阴雨连绵、浓雾未散D 夜晚8、 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是： （）A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱 9、 国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（ ）A 、通风库B 、气调贮藏C 、机械冷藏D 、简易贮藏 10、 产品入库贮藏在堆放时应注意（）A 、一隙三离B 一隙一离C 三离三隙D 三离一隙 11、 下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（ ）A 、CAB 、MAC 、RGQTD 、TPS 12、 机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A 、 设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B 、 启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C 、 对库房和用具进行彻底消毒D 、 喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、 果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（ ）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、 有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（ ）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、 随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A 、降低、增加B 、降低、降低C 、增加、降低D 、增加、增加16、 果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（ ）、氨酰和肽等含氨物质A 、脂肪B 、多糖C 、氨基酸D 、氨气 17、 罐头冷却的最终温度一般认为（ ）最合适。
3果蔬贮藏技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
《果蔬贮运与加工》习题
《果蔬贮运与加工》习题《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 必需氨基酸：2. 水溶性色素：3. 芳香物质：4. 酶：5. 耐藏性：6. 呼吸作用：7. 有氧呼吸：8. 无氧呼吸：9. 呼吸强度：10. 呼吸热：11. 温度系数（Q10）：12. 田间热：13. 呼吸跃变现象：14.跃变型果实：15. 非跃变型果实：16.冷害：17.冻害：二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。
8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
【免费阅读】农产品贮藏加工（果品贮藏加工）
[检测练习]1．下列果实是仁果类的是Ａ 苹果Ｂ 葡萄Ｃ 冬枣Ｄ 柿子2．草莓在果实的分类上属于Ａ 仁果类Ｂ 核果类Ｃ 浆果类Ｄ 坚果类3．下列果实是假果的是Ａ 山楂Ｂ 葡萄Ｃ 冬枣Ｄ 柿子4．写出果实在成熟过程中的变化。
5．未成熟的果实中贮藏了许多（），所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉迅速转化为（），果实开始变甜。
果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的减少甜味变淡。
6．果实的含糖量与含酸量的比例称为（），这是评定果实风味的一项重要指标。
7．未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（）物质。
果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。
8．果实在贮藏过程中用（）处理可促进果实香味物质的产生，而（）会抑制香味物质的产生．9．成熟过程中果品的色泽变艳是因为（）逐渐被破坏丧失，果皮中原有的类胡萝卜素、（）等仍然存在，所以显示红色或黄色。
10．未成熟的果实中含有大量不溶于水的（），成熟过程中转化为溶于水的（），果实变软。
若果实过熟时，进一步变为（），果实呈软烂状态，这时病菌容易侵入，使果实腐烂变质。
11．果实的耐贮性是指新采收的果实对（）和（）环境有一定的适应能力，主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质的性能．果实的抗病性是指新鲜果实对（）的侵害也有一定的抵抗能力。
12．不同种类的果实耐贮性有差异主要是由于果实生理和结构存在的三个方面的差异：一是（），它反映果实养分消耗的快慢；二是（）；三是（），它反映果实对自身的保护能力及对损伤的抵抗能力．13．选择具有良好（）和（）的果实进行贮藏保鲜是贮藏运输成功的保证．14．可食部分是中果皮和内果皮的是A 梨B 桃C 草莓D 菠萝15．与果实的耐贮性无关的因素是A呼吸强度Ｂ养分积累程度 C 果皮发育状况 D 果实大小16．（）是采收工作的关键。
果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。
果蔬贮藏加工期末试卷
果蔬贮藏加工期末试卷姓名一、填空(每空1分，共50分)1、果蔬的生产特点是________、______、_________2、目前，我国加工业出现的主要问题是————、——————、————————、——————3、果胶物质的三种形式是————、——、——4、目前，我国果蔬贮藏的主要方式是——、——、——；国外主要的贮藏方式是——、——。
5、果蔬糖制终点的判断方法有————、——————、————。
6、果蔬中与加工关系密切的酶类主要有两类，一类是——————，如————、————、————；另一类是————，如————、————、————。
7、果蔬存在的有机酸主要有————、————、————、————8、果蔬加工品主要有————、————、————、————、————、————、————。
9、果蔬加工的原理主要有——————、——————、——————、——————、————、——————。
10、硬化，一般采用0.05%的——或————浸泡，使果蔬中的果胶物质与————形成不溶性的果胶酸盐，果肉组织变得坚硬耐煮制。
11．果实成熟度包括——————、——————、————————。
二、选择（每题2分，共24分）1、果蔬去皮的方法有A、机械去皮B、化学去皮C、冷冻去皮D、热力去皮E、酶法去皮2、对于不符合要求的加工用水，要进行（）净化处理。
A、澄清过滤B、氧化处理C、消毒D、软化处理E、加热处理3、果蔬褐变的类型主要有（）A、酶促B、非酶褐变C、色素物质变色D、金属变色E、冷冻褐变4、果蔬的护色方法有（）A、热汤B、绝氧C、硫处理D、石灰水处理E、酸处理5、果蔬的腌制品分为（）两类A、发酵性腌制品B、非发酵性腌制品C、盐腌制品D、泡菜制品6、色素包括两类（）A、水溶性色素B、脂溶性色素C、叶绿素D、叶黄素7、果酒按其制作方法不同分为（）三类A、果实发酵酒B、果实蒸馏酒C、果实配制酒D、果实起泡酒8、糖制品分为（）和（）两类A、果脯蜜饯类B果酱类C、果冻类D、果泥类9．葡萄酿酒时，要求葡萄的含糖量最好在（）以上A、16%B、18%C、20%D、25%10．果蔬碱液去皮时要求的温度一般是（）A、60-80℃B、80-90℃C、95-100℃D、100-120℃11．果蔬糖煮时最常用的两种方法是（）、（）A一次糖煮法B多次糖煮法C、减压渗糖法D、加压糖煮法12．果蔬半成品的保存方法有（）。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三1、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
正确答案：错2、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪（江南博哥）去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
正确答案：对3、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A4、单选有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。
正确答案：A5、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A6、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水7、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
正确答案：错8、填空题采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
正确答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理9、名词解释纤维素正确答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。
10、填空题柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
正确答案：411、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
正确答案：对12、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。
成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。
2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。
3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。
4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。
小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。
但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。
果蔬贮藏与加工
果蔬贮藏与加工名词解释1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。
3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。
4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法简答题1果蔬速冻制品的特点答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值（2）.贮藏期长（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小2.果蔬糖制品的原理答：原理：食糖的保藏作用（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖3.果蔬罐制品的排气目的答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质（2）防止氧化(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。
果蔬贮运与加工试卷、习题及答案2套
果蔬贮运与加工考试试卷（A）一、填空：（23分）1、一样果酒要紧分为__________、 __________和 ___________三类。
果汁发酵前要求调整__________、 _________和 __________。
二、白兰地极品称为________ __。
蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。
3、食物无菌包装的三大要素是_______________、 _______________和______________。
4. 果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、 _______________和______________三种方式判定。
5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。
6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。
7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___ 现象。
二、判定题（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。
（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。
（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。
（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。
（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。
（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。
（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。
（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。
（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。
（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。
（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃进行贮藏。
（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。
三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。
（20分）四、简答题：（45分）一、葡萄贮藏中的要紧问题是什么？（5分）二、简述冷害的大体病症及避免方法？（10分）？3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10分）4. 如何对果酒陈酿进行治理？（10分）五、如何操纵果蔬加工中的变色？（10分）果蔬贮运与加工考试试卷（B）一．填空（25分）1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库(题库版)
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F 值。
2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。
放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。
桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。
5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。
贮藏品质与采收成熟度无关。
正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
果蔬贮藏技术练习试题及含答案
果蔬储藏技术练习题及答案第三章果蔬储藏技术第一部分储藏方式一、名词解说1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂 9. 简略气调 10. 硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的储藏方式主要包含（），（），（）和（）。
简略储藏方式包含（），（）和（）。
2.简略储藏的主要特色是利用（）保温，经过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）优秀，（）较低之处。
4.通风库的种类有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，储藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特色是容量较小，一般为（） t ，，合适于乡村（）储藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设施主要由（），（），（）和（）四大零件构成。
8.气调储藏的基来源理是降低（）的浓度，提升（）的浓度，进而达到延缓（），延伸（）之目的。
9.简略气调储藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化妆置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物拥有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．不论南方仍是北方沟藏的结耕规格都是同样的。
（）3．简略储藏主假如利用深沉的土层进行畜冷保温，延伸果蔬的储藏寿命。
（） 4．假植储藏只合适于蔬菜，而不合适于果品。
（）5．在地下水位较浅的地域，采纳井窖储藏成效较好。
（）6．简略储藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐办理也能有很好的储藏成效。
（） 7．通风库储藏固然有较好的保温资料，但仍旧靠环境的温度变化来自然的调理库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，所以保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热资料的厚度不只与隔热资料的热阻值相关，并且与库内外的温差相关，特别与当地的天气条件相关。
（）通风系统的设置能否合理，与通风面积相关，与垂直距离相关。
（）10．合适于乡村产地储藏的库型是微型节能冷库。
3果蔬贮藏技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏加工技术试题库
果蔬加工技术试题库一、填空1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。
2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。
3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。
4．Vc在___ 环境中稳定。
5．食盐的作用: 。
6．泡菜盐水配制时，用。
7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐。
8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口为宜。
9．泡菜发酵初期，乳酸积累为。
10．发酵中期，主要是。
11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是。
12．和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用作为保脆剂，其用量以菜重的为宜。
14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为15．维生素C在环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为。
18．制品按生产工艺可分为：。
19．微生物的发酵作用包括：。
20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过。
21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的为宜。
22.为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行．真空浓缩设备由．果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的．柑桔类果汁风味变化与温度有关，．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为．深过滤三种基本的过滤机理：。
23．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、。
．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为，蔬菜为。
2827。
26。
25。
24、和。
23。
2229．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近．果蔬在干制过程中，有时采取．水分扩散受干燥介质的．是果品褐变的基质之一。
在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
和的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。
32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
果蔬贮运与加工试卷试题下载-样卷doc
果蔬贮运与加工试卷试题下载-样卷.doc《果蔬贮运与加工》练习题第二章果蔬采后商品化处理与运输第一部分果蔬采后商品化处理一、名词解释1.预贮2. 预冷3. 热处理二、填空1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。
2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
3. 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
4. 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
5. 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（）2.只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
（）3.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）4.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
（）5.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
6.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
7.用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
8.预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
9.马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
10. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
11. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
13. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
14. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（1）大于90% （2）小于80% （3）90～95%3.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。
该阶段是（）A、生长B、成熟C、衰老D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。
A 维生素 CB 维生素 BC 维生素AD 维生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。
A 护色保绿B 防氧化C 杀菌D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为（）。
A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。
A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。
~20℃ ~25℃ ~43℃ ~50℃18、果冻制作过程中（）很重要。
A.原料选择B.打浆C.预煮D.杀菌19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。
A.柠檬酸B.醋酸C.酒石酸D.苹果酸20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（）A.口感B.颜色C.质地D.外形22、低温侵提的温度及时间分别是（）～30℃ 60min ～40℃ 40min～60℃ 60min ～60℃ 40min23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。
A.维生素BB.维生素CC.维生素BD.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。
A.淀粉酶B.蛋白酶C.糖化酶D.果胶酶24、一般果蔬的冰点是（）~3℃ ~-4℃ C.-18℃ ~5℃25、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（）A.罐藏B.腌制保藏C.速冻保藏D.干制保藏26、冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（）A.原料预处理B.烫漂适当C.冷却沥干D.快速冻结27、（ A ）被称为罐头的始祖。
A.阿培尔B.巴斯德C.伊凡斯D.什勒佛28、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（）的含量。
A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.其他的酸29、蔬菜中的有机酸主要是（）A.苹果酸B.柠檬酸C.草酸D.酒石酸30、在实际罐头工业生产中，以PH值（）为分界线。
4.5 C 、（ D ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。
A.原料的处理B.注液C.排气D.封罐32、蜜饯生产用水应选（）较好。
A.硬水B.软水C.中度水D.任意选择33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（）。
A水果罐头 B蔬菜罐头 C肉类罐头 D蛋类罐头34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（）。
A酵母菌 B放线菌 C霉菌 D细菌35、在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（）。
A需氧性细菌 B需氧性放线菌 C厌氧性放线菌 D厌氧性细菌36、新鲜果品中的含水量为（）。
A 70%-90%B 20%-30%C 40%-50%D 100%37、以下果品中出汁率最高的是（）。
A 甜橙B 葡萄C 苹果D 西洋梨38、果蔬呼吸强度的测定中采用（）作为指示剂。
A.甲基蓝B.石蕊C.酚酞D.碘液39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（）A.硬度B.有机酸的含量的含量 D.可溶性固形物的含量40、使用手持式测糖仪之前采用（）来进行校正。
A.蒸馏水B.糖溶液C.食盐溶液D.有机酸溶液41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（）A.果胶含量B.纤维素含量C.可溶性糖含量D.淀粉含量42、试验中，我们采用（）的方法来测果蔬的呼吸强度。
A.气流法B.静置法C.分光光度法D.液相色谱法43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( )A、防止脱落B、增强果实品质C、推迟成熟D、提前成熟44、下列说法正确的是（）A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害45、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据情况而定46、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（）A、地窖B、窖藏C、通风库贮藏D、假植贮藏47、采收果蔬时，下列做法不正确的是（）A、采收顺序应先下后上，先外后内B、采收时应轻摘、轻放、轻装C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂48、机械制冷保鲜最大的优点是（）A、可创造最适宜的温度条件B、可创造最适宜的湿度条件C、可创造最适宜的气体条件D、可创造最适宜的辐射条件49、（）会有利于结露的产生。
A 缓慢通风B 预冷后入库C 保持恒温D 出库后升温50、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。
A 有生理休眠期Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低51、（）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质A 葡萄糖和果糖B 葡萄糖和蔗糖C 蔗糖和果糖D 单糖和多糖52、蔬菜中的（）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。
A 花青素B 花黄素C 矿物质D 类胡萝卜素53、（）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。
A 单宁物质B 含氮物质C 糖苷类物质D 酶54、蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。
A 水分B 矿物质C 有机酸D 维生素55、蔬菜加工过程应在（）条件下进行，才能有利于维生素C的保存。
A 低温和充足的二氧化碳B 低温和充足的氧气C 高温和充足的二氧化碳D 高温和充足的氧气56、（）组织是蔬菜加工利用的主要部位。
A 薄壁B 分生C 输导D 机械57、冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入%的生石灰乳液中浸泡的是( )A 硬化B 软化C 护色D 杀菌58、泡菜卤水最好用（）调制。
A 井水B 纯净水C 软水D 凉开水59、可露地越冬的蔬菜是( )。
A 芹菜B 萝卜C 大白菜D 大葱60、马铃薯贮藏时不应( )。
A 通风B 密闭C 避光D 防冻61、( )对蔬菜贮藏是有利的。
A 蔬菜的采后生长B 蔬菜的休眠C 结露 D 蔬菜水分过度蒸发62、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。
A 有休眠特性Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（）。
A 胡萝卜B 芹菜C 茄子D 菜花64、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（）。
A 1-2%B 3-5%C 2-3%D 6-8%65、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。
下列果蔬中较耐贮藏的是：（）A仁果类和根菜类 B浆果类和叶菜类 C柑橘类 D菜花类66、下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（）。
A 胡萝卜B 芹菜C 茄子D 花菜67、决定果实风味的依据是：（）A糖酸比 B糖含量 C酸含量Ｄ水含量6８、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）Ａ褐变、果面凹陷B果实变小C结冰Ｄ变质二、双向选择题（每题只有两个正确答案）1、食品中水的冻结包括两个过程是（）A.降温B.结晶C.结冰D.冷冻2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（）A.青豌豆B.生菜C.蘑菇D.苹果3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（）。
A颜色 B原料 C大小 D包装容器4、果蔬的干燥过程分为两个阶段（）。
A恒速干燥阶段 B高速干燥阶段 C变速干燥阶段 D 减速干燥阶段5、罐头生产中，排气的方法有（）A.加热排气B.真空排气C.蒸汽喷射排气D.常压排气6、植物激素由两大类，分别是（）A、生长激素B、脱落酸C、成熟激素D、细胞分裂素7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（）A.常压杀菌B.加压杀菌C.减压杀菌D.反压杀菌8、电离辐射保鲜所用的射线有（）A、γ 射线B、Y射线C、X射线D、镭射线9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（）A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬B、对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉C、对气调反映一般的果蔬，如核果类D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染10、对机械冷藏库的出库管理内容有（）A、降温处理B、升温处理C、解除气密状态D、对需催熟的产品进行催熟11、低温贮藏的方法可分为两大类（）A、利用自然冷源（简易贮藏）B、人工降温（机械制冷或加冰）C、冻藏、窖藏和机械冷藏库D、气调冷藏和涂膜冷藏12、下列可用于通风库消毒的材料是（）A、硫磺B、草木灰C、干燥的黄沙 D 、漂白粉13、下列属于呼吸跃变型果实的有（）A、葡萄B、苹果C、梨D、菠萝14、影响呼吸作用的贮藏环境因素有（）A、果蔬的大小形状B、温度和相对湿度C、植物生长调节剂的使用D、植物激素15、下列属于水溶性色素的有（）A、生长素B、细胞分裂素C、花青素 C、花黄素16、下列属于有氧呼吸的产物的是（）A、二氧化碳B、水C、酒精D、乙醛17、写列可用于机械冷藏库降低相对湿度的材料是（）A、福尔马林B、冰块C、生石灰D、草木灰18、以下属于抗氧化剂的是（）19、钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（）A.热处理B.酶法处理C.射线处理D.机械破坏20、烫漂的方法有（）A.热水烫漂B.蒸汽烫漂C.沸水烫漂D.机械烫漂21、盐腌制法分为（）A.热腌B.湿腌C.熏腌D.干腌22、以下属于发酵性腌制品的是（）A.泡菜B.腾冲腌菜C. 酸白菜D.糖醋大蒜23、蔬菜腌制过程中一般选用（）作保脆剂。