上课课件 《调味品生产技术》刘复军
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烧烤专Hale Waihona Puke Baidu调味料及豆制品专用调味料等。
《调味品生产技术》
• 二、调味品行业现状与发展趋势 • （一）调味品工业的现状 • 1．行业发展的特点 • （1）调味品工业已成为食品工业增长的新亮点。 • （2）调味品行业是典型的“小产品、大市场”。 • （3）国家有关部门把调味品纳入重点管理范围，
其市场准入、质量管理和标准化等方面的管理工 作不断加强，为调味品行业的发展提供了较好的 市场环境。
《调味品生产技术》
• 2．行业现状 • （1）发酵调味品稳步增长，市场竞争激烈。 • （2）天然调味基料从无到有，市场前景喜人。 • （3）天然香辛料市场走俏，生产与应用比较混乱。 • （4）复合调味品迅猛发展。 • （5）食品添加剂广泛应用于调味品工业。 • 3．调味品行业亟待解决的技术问题 • （1）酱油行业。 • （2）食醋行业。 • （3）腐乳行业。
方法，将异源基因与载体DNA在体外进行重组，将形成的 重组因子转入受体细胞，使异源基因在其中复制表达，从 而改造生物特性，大量生产出目标产物的高新技术。
《调味品生产技术》
• 2．细胞工程 • 细胞工程包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工
程等内容。 • 3．应用生物工程——固定化技术
• （二）电磁技术
通常把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、 葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜 等副食佐餐调味品的生产称为酿造。 • 《辞海》对“发酵”与“酿造”这两个名词的解释为：发 酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。 酿造，指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。
《调味品生产技术》
第二节 调味品工业综述
• 一、调味品的分类
• （一）发酵调味品
• 1．酿造类调味品 • 酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为
主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产 生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。 • 2．腌菜类调味品 • 腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞 内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变 成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
• （六）挤压膨化技术
• 挤压膨化技术主要用于食醋、酱油等发酵制品中。
《调味品生产技术》
• （二）复合调味品 • 1．动物原料复合调味品 • 包括：肉类原料复合调味品、蛋类原料复合调味品、
水产类原料复合调味品等。 • 2．植物原料复合调味品 • 包括：香辛料原料复合调味品、粮油类原料复合调味
品、蔬菜及食用菌类原料复合调味品等。 • 3．专用复合调味品 • 包括：方便面汤料、快餐食品调味料、火锅调味料、
《调味品生产技术》
• （二）调味品工业的发展趋势
• 1．调味品生产新技术不断应用，生产工艺不断改进，标 准化管理不断完善。
• 2．调味品市场潜力巨大，国际接轨促进行业发展，空间 广阔、前景可观。
• 三、高新技术在调味品中的应用
• （一）生物技术
• 1．基因工程 • 基因工程又称分子克隆或重组DNA技术。其含义为用酶学
《调味品生产技术》
• （二）调味品的作用 • 1．赋予味道。 • 2．矫除异味。 • 3．确定菜肴口味。 • 4．增添菜肴香气。 • 5．赋予色泽。 • 6．增加营养成分。 • 7．食疗养生。 • 8．杀菌、抑菌、防腐。 • 9．调节口感。
《调味品生产技术》
• 二、调味品的起源
• 人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食 物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物 进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物 的味道，才真正使人类有了饮食文化。
• 微胶囊化的主要方法包括喷雾干燥、空气悬浮、挤压包埋、喷 雾冷却、离心挤出、旋转悬浮分离、凝聚及杂质络合等技术。
• （四）超微粉碎技术
• 超细粉碎是提高其细度和使用效果的重要手段，采用的设备多 为气流磨和高速冲击磨。
• （五）超临界流体萃取技术
• 超临界流体萃取技术是利用压力和温度对超临界流体溶解能力 的影响进行的。
《调味品生产技术》
第一节 概 述
• 一、调味品的基本概念
• （一）调味品的定义 • 调味品通常是指在烹调中能够调和食物口味的烹饪原
料，也称调味原料、调料等。 • GB/T15091－1994 食品工业术语中调味品（condiment）
定义为：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用 于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、 增鲜等作用的产品。
• 调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡 是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其 是素以美食大国著称的中国。
• 19世纪初期，日本人率先研制出味精，成为近代最常 用的调味品之一。
《调味品生产技术》
• 三、发酵与酿造技术
• （一）传统发酵与现代发酵 • 1．传统发酵 • 最初是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡
的现象，或是指酒的生产过程。 • 2．现代发酵 • 又称工业发酵，是泛指培养生物细胞（含动物、植物
和微生物）来制得产物的所有过程——一切生物化学 反应或微生物变化的过程。
《调味品生产技术》
• （二）发酵与酿造的区别
• 1．发酵 • 一般指产物成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠
檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。 • 2．酿造 • 酿造则是人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，
• 1．交变磁场杀菌 • 2. 微波技术 • 微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食
品的加热、干燥、灭菌、催陈等，是一种特殊加工工艺。 在食品的工业化加工中目前可利用微波技术的单元操作主 要有六种：焙烤、烧炙；干燥、膨化；灭菌、消毒；调温； 催熟和其他。
《调味品生产技术》
• （三）微胶囊造粒技术
调味品生产技术
《调味品生产技术》
第一章 绪 论
• 【知识目标】 • 了解调味品的基本概念及历史起源。 • 了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的
应用。 • 熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念。 • 【技能目标】 • 熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别。 • 熟悉并掌握调味品的分类的原则与方法。
《调味品生产技术》
• 二、调味品行业现状与发展趋势 • （一）调味品工业的现状 • 1．行业发展的特点 • （1）调味品工业已成为食品工业增长的新亮点。 • （2）调味品行业是典型的“小产品、大市场”。 • （3）国家有关部门把调味品纳入重点管理范围，
其市场准入、质量管理和标准化等方面的管理工 作不断加强，为调味品行业的发展提供了较好的 市场环境。
《调味品生产技术》
• 2．行业现状 • （1）发酵调味品稳步增长，市场竞争激烈。 • （2）天然调味基料从无到有，市场前景喜人。 • （3）天然香辛料市场走俏，生产与应用比较混乱。 • （4）复合调味品迅猛发展。 • （5）食品添加剂广泛应用于调味品工业。 • 3．调味品行业亟待解决的技术问题 • （1）酱油行业。 • （2）食醋行业。 • （3）腐乳行业。
方法，将异源基因与载体DNA在体外进行重组，将形成的 重组因子转入受体细胞，使异源基因在其中复制表达，从 而改造生物特性，大量生产出目标产物的高新技术。
《调味品生产技术》
• 2．细胞工程 • 细胞工程包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工
程等内容。 • 3．应用生物工程——固定化技术
• （二）电磁技术
通常把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、 葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜 等副食佐餐调味品的生产称为酿造。 • 《辞海》对“发酵”与“酿造”这两个名词的解释为：发 酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。 酿造，指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。
《调味品生产技术》
第二节 调味品工业综述
• 一、调味品的分类
• （一）发酵调味品
• 1．酿造类调味品 • 酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为
主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产 生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。 • 2．腌菜类调味品 • 腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞 内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变 成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
• （六）挤压膨化技术
• 挤压膨化技术主要用于食醋、酱油等发酵制品中。
《调味品生产技术》
• （二）复合调味品 • 1．动物原料复合调味品 • 包括：肉类原料复合调味品、蛋类原料复合调味品、
水产类原料复合调味品等。 • 2．植物原料复合调味品 • 包括：香辛料原料复合调味品、粮油类原料复合调味
品、蔬菜及食用菌类原料复合调味品等。 • 3．专用复合调味品 • 包括：方便面汤料、快餐食品调味料、火锅调味料、
《调味品生产技术》
• （二）调味品工业的发展趋势
• 1．调味品生产新技术不断应用，生产工艺不断改进，标 准化管理不断完善。
• 2．调味品市场潜力巨大，国际接轨促进行业发展，空间 广阔、前景可观。
• 三、高新技术在调味品中的应用
• （一）生物技术
• 1．基因工程 • 基因工程又称分子克隆或重组DNA技术。其含义为用酶学
《调味品生产技术》
• （二）调味品的作用 • 1．赋予味道。 • 2．矫除异味。 • 3．确定菜肴口味。 • 4．增添菜肴香气。 • 5．赋予色泽。 • 6．增加营养成分。 • 7．食疗养生。 • 8．杀菌、抑菌、防腐。 • 9．调节口感。
《调味品生产技术》
• 二、调味品的起源
• 人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食 物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物 进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物 的味道，才真正使人类有了饮食文化。
• 微胶囊化的主要方法包括喷雾干燥、空气悬浮、挤压包埋、喷 雾冷却、离心挤出、旋转悬浮分离、凝聚及杂质络合等技术。
• （四）超微粉碎技术
• 超细粉碎是提高其细度和使用效果的重要手段，采用的设备多 为气流磨和高速冲击磨。
• （五）超临界流体萃取技术
• 超临界流体萃取技术是利用压力和温度对超临界流体溶解能力 的影响进行的。
《调味品生产技术》
第一节 概 述
• 一、调味品的基本概念
• （一）调味品的定义 • 调味品通常是指在烹调中能够调和食物口味的烹饪原
料，也称调味原料、调料等。 • GB/T15091－1994 食品工业术语中调味品（condiment）
定义为：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用 于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、 增鲜等作用的产品。
• 调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡 是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其 是素以美食大国著称的中国。
• 19世纪初期，日本人率先研制出味精，成为近代最常 用的调味品之一。
《调味品生产技术》
• 三、发酵与酿造技术
• （一）传统发酵与现代发酵 • 1．传统发酵 • 最初是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡
的现象，或是指酒的生产过程。 • 2．现代发酵 • 又称工业发酵，是泛指培养生物细胞（含动物、植物
和微生物）来制得产物的所有过程——一切生物化学 反应或微生物变化的过程。
《调味品生产技术》
• （二）发酵与酿造的区别
• 1．发酵 • 一般指产物成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠
檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。 • 2．酿造 • 酿造则是人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，
• 1．交变磁场杀菌 • 2. 微波技术 • 微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食
品的加热、干燥、灭菌、催陈等，是一种特殊加工工艺。 在食品的工业化加工中目前可利用微波技术的单元操作主 要有六种：焙烤、烧炙；干燥、膨化；灭菌、消毒；调温； 催熟和其他。
《调味品生产技术》
• （三）微胶囊造粒技术
调味品生产技术
《调味品生产技术》
第一章 绪 论
• 【知识目标】 • 了解调味品的基本概念及历史起源。 • 了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的
应用。 • 熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念。 • 【技能目标】 • 熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别。 • 熟悉并掌握调味品的分类的原则与方法。