第三章菜单的设计PPT课件

A、普通套菜菜单：将一个人或几个人吃 一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮 料组合在一起以包价形式。一般比零 点便宜，适应不同推销场合。
B、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各 类会议等大规模团体客人提供的。需 要大批量生产和同时服务，因而团体 套菜价格比较便宜。
（3）宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一 整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚 宴、寿宴等形式。
– 菜单影响餐饮设备的选择购置 – 菜单决定了厨师、服务员的配备 – 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 – 菜单影响着餐饮成本 – 菜单影响厨房布局和餐厅装饰
• 菜单是餐饮销售控制工具 • 菜单是餐饮促销的工具 • 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据
三、菜单种类 1、按菜单制定政策划分 （1）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由
惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流 ，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和 酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素 丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅 的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。
以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究 火工
潇湘猪手 酸辣鸡丁 芙蓉鲫 鱼 风情羊柳 金鱼戏莲 炸八 块 口味蛇 洞庭金龟 鲮鱼烩
芽白
符离集烧鸡、臭鳜鱼等
2、外国菜系及特点 • 法国菜（三大菜系之一）
– 特点：美味可口，喜欢用酒调味，讲究 色形和营养，喜食猪肉、牛肉、羊肉、 鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等，特色 原料有蜗牛和鹅肝
于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率
（2）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的 依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力 。适用于企事业单位的餐厅。
菜系 川菜 粤菜
鲁菜 苏菜 浙菜 闽菜 湘菜
徽菜
主要地域 成都、重庆两个
流派
广州、潮州、东 江三流派
济南、胶东、济 宁三流派
扬州、苏州、南 京等地方菜
杭州、宁波、绍 兴等地方菜
特点 以小炒、干煸、干烧为主，味型多，有“一 菜一格，百菜百味”之誉。主要将咸甜酸辣
或麻辣集中用味。 鲜、嫩、爽、滑。烹调方法以小炒见长，突
腐
九转大肠、糖醋鲤鱼、葱 烧海参等
香酥鸭、狮子头、碧螺虾 仁、松鼠鳜鱼等
龙井虾仁、西湖醋鱼、叫 化鸡、荷叶粉蒸肉
由福州、泉州、 色美味鲜、注重甜酸咸香，突出海鲜鱼虾味， 佛跳墙、太极明虾、烧片
厦门、漳州等地
方法以干炸、爆炒为主
糟鸡等
湘江流域、洞庭 湖地区、湘西山
区等地
由皖南、沿江和 沿淮地方风味
注重香辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居 多
能适应不同层次宾客的需求。
特点Байду номын сангаас要求：
• 零点菜单针对流动性较大的顾客，可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的 方法
• 零点菜单要求设置的菜品品种较多，烹调方法搭配均衡，价格档次有所搭 配
• 零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格 • 突出餐厅的主菜和特色菜
（2）套菜菜单：指在各个组菜中配选若 干菜品组合在一起以包价形式销售。
优点： • 菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理 • 由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦 • 原料库存数变化有限 缺点： • 循环周期应适应季节时令原材料的变化 • 菜单的编制和印刷费用较高 • 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂
2、按客人点菜方式分类 （1）零点菜单：又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显，
编制要求：
• 根据宴会不同的用餐标准设几套菜单，每个档次准备几种菜单供选择。要 根据具体情况进行调整，要注意宴会参加者的民族就餐喜好和宗教信仰、 习俗和禁忌。
• 宴会菜单要选用外形美观、做工精细的菜品，色香味形要搭配协调，原料 选择、烹调方法和口味要避免雷同、杂乱，要分主辅、突出重点、有层次 、成系列
– 法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜， 一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色 拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋 类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼， 最后为水果和咖啡，比较有名的法国菜 是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡 ，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛 鱼羹。
• 注意选用当地和本店的特色菜和拿手菜。 • 宴会菜品要多配用装饰菜、食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具。 • 宴会的菜名要尽量典雅，增加气氛 • 宴会菜单的设计要外观漂亮，色彩和设计要与餐厅布置协调
第二节 菜单设计内容及安排
一、菜系与菜单设计 1、中餐菜系的特点：长期以来，由于各地区的自然环境、文化、风俗、习
出煎炸烩炖等，用料广博。
味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜和各种动物 内脏见长
烹调技艺以炖焖煨著称，重视调汤，保持原 汁
鲜嫩软滑，香醇，清爽不腻，擅长红焖、蒸 猪
主要代表菜
水煮鱼、鱼香肉丝、回锅 肉、夫妻肺片等
香酥凤腿 甘菊猪肚上汤虾 丸 沙参玉竹老鸭汤 杜仲山 楂猪肚汤 沙茶牛肉 扣肉 白 果鸭煲 蒜子瑶柱脯 蒜子瑶 柱豆苗 鲜柠脆虾球 翡翠豆
优点： • 灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化 • 可充分利用库存原料和过剩的食品。 • 可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。 缺点： • 菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高 • 为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存
（3）循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。 循环其因地制宜。
第三章 菜单的设计
学习目的： 了解菜系和营养对菜单设计的影响，并掌握菜单种类、菜单内容
安排及菜品定价，能具体设计各类菜单。 案例作业：
各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设 计一个宴会菜单。
第一节 菜单的种类
一、概念：菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录。 二、菜单作用： • 菜单是传播产品信息的载体 • 菜单是餐饮经营的计划书