食品卫生检验复习资料答案版

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食品卫生检验与标准答案

食品卫生检验与标准答案

食品卫生检验与标准答案一、单项选择题1. C2. D3. B4. D5. C6. C7. B8. B9. D10. A11. B12. D13. A14. C15. B16. B17. D18. C19. C二、多项选择题1. ABC2. BCE3. ABCDE4. ABCDE5. ABC6. ABCDE7. ABC8. BC9. CD三、判断题1. ×2. ×3. ×4. ×5. ×6. √7. ×8. √9. ×10. √11. ×12. ×13. √14. ×15. ×16. ×17. √18. √19. √四、名词解释1. 称取:指用天平进行的称量的操作。

如果称取的是样品就叫称样。

2. 淋洗液(剂):能将与固定相结合不太紧密的干扰组分,如色素、非目标组分,即要去除的组分溶解下来的溶剂称之为淋洗液(剂)。

3. 方法误差:又称理论误差,来源于分析方法不完善、样品及试剂的性质和反应的特性所引起的。

4. 重复性:在同一实验室内,当分析人员、分析设备和分析时间中至少有一项不相同时,用同一分析方法对同一样品进行的两次或两次以上独立测定结果之间的符合程度,称为重复性5. 采样:从整批大量的食品中以一定的方法抽取少量部分供检验用,这一过程称为采样。

6. 精密称取:是指用精密天平称量的操作,其精度为±0.0001g。

7. 洗脱液(剂)或解析液(剂):能将与固定相结合得较为紧密的目标组分,即要得到的组分溶解下来的溶剂称之为洗脱液(剂)或解析液(剂)。

8. 个人误差:该误差是由于操作人员操作不正规或生理上的差异所造成的。

9. 检测限:指对某一特定的分析方法在给定的置信水平内可以从样品中检测待测物质的最小浓度或最小量。

五、简答题1. 简述索氏提取脂肪的原理。

答:样品在索氏提取器内,以乙醚或石油醚循环提取样品中脂肪于收集瓶中,待脂肪提尽后,回收乙醚,取下收集瓶干燥至恒重后称重,根据其重量计算样品脂肪的含量。

食品卫生与检测(含答案)

食品卫生与检测(含答案)

一、选择题A1、对样品进行理化检验时,采集样品必须有(C)A 随机性B 典型性C 代表性D 适时性2、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉,在同一批次产品,采样次数按照(C)决定A s=n/2B s=√n/2C s=根号下n/2D s=n/√23、在国际单位制中,物质的量的单位用(D )来表示A gB kgC mlD mol4、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的(A)有关。

A pHB 浓度C 体积5、称取20.00g系指称量的精密度为(A)A ±0.1克B ±0.2克C ±0.001克D ±0.01克6、下列有关偶然误差的叙述中不正确的是(C)A偶然误差是由某些偶然因素造成的B偶然误差中大小接近的正负误差出现的概率相等(当测定次数足够多时)C偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的D偶然误差中小误差出现的频率高7、食品分析中干燥至恒重,是指前后两次质量差不超过(A)A 2毫克B 0.2毫克C 0.1克D 0.2克8、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重复一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g,则计算时应选用(D)作为计算数据。

A 20.5327B 20.5306C 20.5310D 取3次平均值9、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为(B)A 有效物B 粗灰分C 无机物D 有机物10、乳粉酸度测定终点判定正确的是(A)A 显微红色0.5min内不褪色B 显微红色2min内不褪色C 显微红色1min内不褪色D显微红色不褪色11、索式抽提法测定粗脂肪含量要求样品(B)A 水分含量小于10%B 水分含量小于2%C 样品先干燥D 无要求12、分光光度计打开电源开关后,下一步的操作正确的是(C)A 预热20minB 调节“O”电位器,使电表针指“O”C 选择工作波长D 调节100%电位器,使电表指针至避光100%13、用薄层色谱法对待测组分定性时,主要依据(A)A 比移值B 斑点的大小C 斑点的颜色D 斑点至原点的距离14、感官检验宜在饭后(C)小时内进行A 0.5B 1C 2-3D 815、化学试剂是检验中必不可少的,我国化学试剂分为四个等级,在食品检验中最常用的是(B)A 一级品优级纯B 二级品分析纯C 三级品化学纯D 四级品实验试剂16、下列关于精密度的叙述中错误的是(C)A 精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B 精密度的高低用偏差来衡量C 精密度高的测定结果,其准确率亦高D 精密度表示测定结果的重现17、味觉感受器就是(B)A 舌尖B 味蕾C 舌面D 舌根18、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差(C)A 滴定管读数读错B 试样未搅匀C 所用试剂含有被测组分D 滴定管漏液19、下列属于商业部行业推荐标准的是(A)A SB/TB QBC GBD DB20、面包、蛋糕中的脂肪含量用(B )方法测定A 索式抽提B 酸水解C 罗紫.哥特里D 臣布科克乳脂瓶B1、对定量分析的测定结果误差要求(C)A 等于0 B越小越好C在允许误差范围内D 略小于允许误差2、用20ml移液管一出溶液的准确体积应记录为(B )A 20ml B20.00ml C20.0ml D20.000ml3、对样品进行理化检验时,采集样品必须有(C)A 随机性B 典型性C代表性D适时性4、在国际单位制中,物质的量的单位用(D)来表示A gB kgC mlD mol5、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的(A)有关A phB 浓度C 体积6、化学试剂的等级是AR,说明这个试剂是(B)A 优级纯B 分析纯C 化学纯D实验试剂7、下列关于精密度的叙述中错误的是(C)A精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B精密度的高低用偏差来衡量C 精密度高的测定结果,其准确度亦高D 精密度表示测定结果的重现8、糖果水份测定使用选用减压干燥法是因为糖果(C)A 容易挥发B 水份含量较低C 易熔化碳化D 以上都是9 常压干燥法测定面包中水份含量时,选用干燥温度是(A)A 100-105B 105-120C 120-140D >14010、水分测定时,水分是否排除完全,可以根据(C)来进行测定A 经验B 专家规定的时间C 样品是否已达到恒重D 烘干后样品的颜色11、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是(C)A 氯化钠B 碳酸钙C 蛋白质D 氯化镁12、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的(D)A 用坩埚盛装样品B 将坩埚与样品在电炉消息碳化后放入C 将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D 关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出13 乳粉酸度测定终点判定正确的是(A)A 显微红色0.5min内不褪色B 显微红色2min内不褪色C 显微红色1min内不褪色D 显微红色不褪色14 测定水的酸度时,把水样煮沸,除去二氧化碳,以酚酞作指示剂,测得的酸度称(A)A 总酸度B 酚酞酸度C 煮沸温度的酚酞酸度D 甲基橙酸度15 实验室做脂肪提取实验时,应选用下列(D)组玻璃仪器A 烧杯漏斗容量瓶B 三角烧瓶冷凝管漏斗C 烧杯分液漏斗玻棒D 索氏提取器接收瓶16、用薄层色谱法对待测组分定性时,主要依据(A)A 比移值B 斑点大小C 斑点颜色D 斑点至原点的距离17下列选项中(A)是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法A 差别检验B 三点检验C 二-三检验D 五中取二检验18最容易产生感觉疲劳(B)A 视觉B 嗅觉C 味觉D 触觉19 味觉感受器就是(B)A 舌尖B 味蕾C 舌面D 触觉20 实验人员对食品进行感官检验时可以(C)A 吃的过饱B 抽烟C 喝凉开水D 吃零食二、填空题A1.根据四舍六入五成双的原则,64.705、37.735保留四位有效数字应为(64.70)(37.74 )2.共沸蒸馏法测定样品中的水分时,常用的有机溶剂有(苯)(甲苯)(二甲苯)3.测定食品中脂类时,常用的提取剂中(乙醚)和(石油醚)只能直接提取游离的脂肪4.固液层析法分离样品,主要是利用固体吸附剂表面对不同组分(吸附力)的大小不同进行分离的5.测定样品中水分含量,对于样品中水分含量为痕量,通常选用(卡尔费休法)B1.样品采样数量为:样品一式三份,分别供(检验)(复检)(保留备查)2.化学试剂的等级AR,CR,LR分别代表(分析纯)(化学纯)(实验室级)3.称取20.00g系指称量的精密度为(0.1)4.取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得质量为3.1200g准确称取全脂乳2.0008g 放入称量瓶中,置于105℃的干燥箱内干燥至恒重,称得质量为4.8250g,则全脂乳粉的水分含量为(14.8%)5.测定样品中水分含量:对于样品是易分解的食品,通常用(减压干燥)方法6.马佛炉的灰化温度一般为(550℃)灰化结束后,待马佛炉温度降到(200℃)时取出坩埚7.测定食品酸度时,要求所用的水必须为(新煮沸后并冷却的蒸馏水)目的是(除去其中的二氧化碳)8.感官检验分为(分析)型感官检验和(嗜好)型感官检验9.从生理角度看,人的基本味觉包括(酸)(甜)(苦)咸味四种,其中人对(苦)味最敏感三、判断题A1为减少测量错误,吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。

食品检验题库及参考答案

食品检验题库及参考答案

食品检验题库及参考答案一、单选题(共50题,每题1分,共50分)1、用 pH 玻璃电极测定 pH=5 的溶液,其电极电位为 +0.0435V ,测定另一未知试液时,电极电位则为 +0.0145V 。

电极的响应斜率为58.0mV/pH ,此未知液的 pH 值为 ( )。

A、5.0B、4.0C、5.5D、4.5正确答案:C2、以芽殖为主要繁殖方式的微生物是()A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌正确答案:C3、原子荧光光度计所使用水为 ( )。

A、蒸馏水B、纯净水C、纯净水D、三级水正确答案:C4、气相色谱仪除了载气系统、柱分离系统、进样系统外,其另外一个主要系统是()。

A、记录系统B、样品制备系统C、检测系统D、恒温系统正确答案:C5、在下列方法中,组分的纵向扩散可忽略不计的是()。

A、高效液相色谱法B、超临界色谱法C、气相色谱法D、毛细管气相色谱法正确答案:A6、酶标记抗体或抗原的方法一般应符合下列哪些条件。

()A、技术方法简单、产率高B、标记反应不影响酶的活性C、酶标志物稳定D、以上皆是正确答案:D7、氢化物原子荧光光度计法测定食品中汞的检验结果保留 ( )。

A、整数B、两位有效数字C、三位有效数字D、小数点后两位正确答案:C8、我国职业道德主要规范包括爱岗敬业、诚实守信、 ( )、奉献社会。

A、办事公道、服务群众B、不偏不倚、平等互利C、办事公道、互惠互利D、公平公正、自愿平等正确答案:D9、用有效数字运算法则计算 123.98 - 40.456+7.8 ,其结果正确的是( )。

A、91.32B、91C、91.324D、91.3正确答案:D10、保养离心机时,要向离心机齿轮箱内加注()。

A、机油B、齿轮油C、柴油D、润滑脂正确答案:B11、灭火的紧急措施包括 ( )A、阻止火势扩展B、根据起火的原因及性质,采取妥当的措施扑灭火焰C、火势较猛时,应根据具体情况,选用适当的灭火器D、以上正确答案:D12、在原子吸收法中 ,能够导致谱线峰值产生位移和轮廓不对称的变宽应是 ( )A、场致变宽B、自吸变宽C、热变宽D、压力变宽正确答案:D13、酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为()A、乙酸B、丙醇C、乳酸D、乙醇正确答案:D14、钩状效应是指用 ELISA 一步法测定标本中待测抗原时,抗原浓度过(),实测值偏()的现象,极易造成假阴性。

食品卫生学复习题和答案

食品卫生学复习题和答案

食品卫生学复习题和答案食品卫生学是研究食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的卫生条件和卫生管理,以保证食品的安全性和卫生性,防止食品污染和食物中毒,保障人民健康。

以下是食品卫生学的一些复习题和答案:一、选择题1. 食品卫生学的主要研究内容是什么?A. 食品生产技术B. 食品加工工艺C. 食品的安全性和卫生性D. 食品的营养价值答案:C2. 食品中的哪种微生物是引起食物中毒的最常见原因?A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案:A3. 食品加工过程中,以下哪种操作可以有效地减少微生物污染?A. 长时间暴露在空气中B. 使用未经消毒的水源C. 保持加工环境的清洁和卫生D. 使用过期的原料答案:C二、填空题1. 食品卫生学中,HACCP是指_______。

答案:危害分析与关键控制点2. 食品保存的基本原则不包括_______。

答案:使用化学防腐剂过量3. 食品加工过程中,应定期进行_______,以确保食品的卫生安全。

答案:卫生检查三、简答题1. 简述食品卫生学在食品安全管理中的重要性。

答案:食品卫生学是确保食品安全的基础学科,它通过研究食品在各个环节中的卫生条件和管理措施,预防食品污染和食物中毒,保障消费者的健康。

食品卫生学的研究成果为制定食品安全标准和管理政策提供了科学依据。

2. 描述食品加工过程中常见的几种微生物污染源。

答案:食品加工过程中常见的微生物污染源包括原料污染、人员污染、设备和工具污染、环境污染以及包装材料污染等。

有效的卫生管理和操作规范可以减少这些污染源对食品的影响。

四、论述题1. 论述食品卫生学在现代食品工业中的应用。

答案:在现代食品工业中,食品卫生学的应用至关重要。

它涉及到食品加工的每一个环节,包括原料选择、加工环境的控制、设备的卫生设计、员工的个人卫生、产品的储存和运输等。

通过实施HACCP等食品安全管理体系,可以系统地识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害,确保食品的安全性和卫生性,满足法规要求和消费者期望。

食品卫生学习题库及答案

食品卫生学习题库及答案

食品卫生学习题库及答案一、单选题(共40题,每题1分,共40分)1、冻肉冷藏期间采用“堆垛”,垛间及与墙间应保持一定距离为()。

A、0.5~1mB、0.2~0.5mC、1~1.2mD、1.2~1.5m正确答案:B2、如果牛乳中掺水,则牛乳的()会上升A、酸度B、冰点C、沸点D、密度正确答案:B3、反应产品卫生质量的有关记录,应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。

记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性,保存期一般不少于( ) 年。

A、1年B、半年C、2年D、3年正确答案:C4、皮蛋中铅标准应为()A、不超过0.3ppmB、不超过0.5ppmC、不超过2ppmD、不超过3ppm正确答案:D5、死后可及时冷藏或冰冻储藏加工的贝甲类有()A、青蟹B、河贝C、河蟹D、对虾正确答案:D6、WHO 暂定成人对铅的耐受量为()体重.周。

A、0.2mg/kgB、0.05mg/kgC、0.5mg/kgD、0.025mg/kg正确答案:B7、卸蹄时左手将猪脚抓住,右手拿刀,从大关节处( )割下,要求断面平整,不露骨。

卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理。

A、4-5cmB、3-4cmC、2-3cmD、5-6cm正确答案:C8、肉毒梭菌食物中毒是由手摄入( )而发生的一种细菌性食物中毒。

A、细菌毒素B、细菌和毒素C、细菌和分泌物D、细菌正确答案:A9、在乳和乳制品的卫生检验中,对于乳房炎乳的检验,一般多采用( )。

A、乳密度的测定B、体细胞的计数C、乳含脂率的测定D、脂肪氧化酶的测定正确答案:B10、肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰,肉中心温度降至( )以下的过程。

A、4℃B、0℃C、-10℃D、-15℃正确答案:D11、绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为( )A、>0.6C、>0.8D、>0.9正确答案:C12、屠宰加工厂排出的污水中生化需氧量(BOD)最高允许排放浓度()A、小于100mg/L(五天)B、小于80mg/L(五天)C、小于1500mg/L(五天)D、小于60mg/L(五天)正确答案:D13、牛乳的比重通常用()测定。

食品卫生检验与标准A及答案

食品卫生检验与标准A及答案

东北农业大学成人教育学院考试题签食品卫生检验与标准(A)一、名词解释(每题3分,共15分)1.菌落总数2.食品卫生监督管理3.食品腐败变质4.HACCP5.食物中毒二、单项选择题(每题2分,共30分)1.黄曲霉毒素主要损害的部位是()A.神经 B.肝脏C.肾脏D.膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病()A.汞B.铅C.砷D.镉3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人()A.猪瘟B.猪丹毒C.炭疽D.结核4. 蒸馏酒的主要卫生问题是()A.甲醇B.细菌污染C.黄曲霉D.食品添加剂5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂()A.阿托品 B.巯基解毒剂C.美兰 D.抗菌素6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素()A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸7. 下列哪种属食物中毒的范畴()A.伤寒 B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎8. 有机磷农药中毒主要引起()A.肝损伤B.肾损伤C.骨骼损伤D.神经系统损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病()A.铅B.甲基汞C.砷 D.镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为()A.抑制胆碱酯酶活性B.肝损伤C.肾损伤D.血液毒11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分()A.食品添加剂B.细菌污染C.黄曲霉毒素 D.铅12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重()A.奶类 B.蔬菜、水果C.酒类D.腌制肉制品13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素()A.姜黄B.柠檬黄C.红曲 D.虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为()A.剧烈呕吐B.黄绿色水样便C.紫疳 D.神经系统损伤症状15. 哪种塑料单体对人无害()A.氯乙烯B.苯乙烯 C.乙烯D.甲醛二、填空题(每空1分,共15分)1.赶运途中的管理首先掌握好赶运的时间和(),其次主意途中的饮喂。

2.目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证、GMP、( )。

3.凡确诊为物理因素致死的牲畜,经检验肉质良好,并在()小时内取出全部内脏者,其胴体经无害化处理后可食用。

食品检验试题库(附参考答案)

食品检验试题库(附参考答案)

食品检验试题库(附参考答案)一、单选题(共60题,每题1分,共60分)K1024mo1∙1-I,如果第四次测定结果不为Q检验法(n=4时,Q0.90=0.76)所弃去,则最低值应为()。

A、0.1015mo1B N0.1008mo1C、0.1004mo1D、0.1017mo1正确答案:D2、孟加拉红琼脂凝固后,()置平板,置()°C培养箱中培养,观察并记录培养至第5天的结果。

A^正B、正C、倒D、倒正确答案:B3、()是动物源性食品中氯霉素类药物尼考残留量的检测标准。

A、GB/TB、G B/TC、GB/TD、GB/T正确答案:A4、-6、7.31X10-6及7.72X10-6,应弃去的是()。

A、7.31B、7.17C、7.D、7.72正确答案:D5、欲配制碑标准储备溶液前,需将三氧化二碑(AS203)标准品用()干燥至恒重。

A、变色硅胶干燥器B、恒温干燥箱C、硫酸干燥器D、马弗炉正确答案:C正确答案:A 7、细菌的形态很简单,基本可分为三类,分别是()状、杆状和螺旋状。

A 、格B 、片C 、球D 、粒正确答案:C8、食品中苯并花的测定中,净化液在40℃下旋转蒸至约Im1,转移至色谱仪进样小瓶,在()氮气流下浓缩至近干。

A 、50B 、30C 、20D 、40正确答案:D9、食品中霉菌和酵母菌检验,应选取菌落数在()的平板,根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。

A 、15B 、10C 、30D 、10正确答案:D10、双硫踪比色法测定食品添加剂中铅的实验,用水为GB/T6682规定的()。

A 、一级水B 、二级水C 、三级水D 、四级水正确答案:AIK 县级以上地方食品药品监督管理部门在接到企业申请后,应在()日内6、 A、 B 、 下列选项中属于我国职业守则一般要求的是()。

遵纪守法、自强自立、 认真负责、 互谅互让、 刻苦学习、爱岗敬业忠诚老实、尊敬师长尊老爱幼、文明礼貌互敬互爱、互惠互利完成对申请材料的审查并出具受理决定书。

食品检验考试题(附参考答案)

食品检验考试题(附参考答案)

食品检验考试题(附参考答案)一、单选题(共60题,每题1分,共60分)1、从小牛肠黏膜或大肠杆菌中提取的酶是()A、碱性磷酸酶B、葡萄糖氧化酶C、辣根过氧化物酶D、脲酶正确答案:A2、细菌的生理特征较为简单,其细胞壁的主要功能包括固定细胞外形、()和为正常细胞分裂所必需。

A、控制细胞内外物质的交换B、营养细胞代谢C、协助细胞运动D、协助鞭毛运动正确答案:D3、气 -液色谱柱中,与别离度无关的因素是 ( )。

A、改用更灵敏的检测器B、调节流速C、改变固定液的化学性质D、增加柱长正确答案:A4、3M 快速霉菌酵母测试片已开封的袋,将封口以胶带封紧,不要冷藏已开启的包装袋,并于()内使用完。

A、4周B、2周C、5周D、3周正确答案:A5、气液色谱法中,火焰离子化检测器 ( )优于热导检测器。

A、装置简单化B、灵敏度C、别离效果D、适用范围正确答案:B6、在双位点 ELISA 实验时,造成抗原测值低于实际含量的常见原因是()A、固相抗体过多B、反应时间不够C、标记抗体过多D、待测物过浓正确答案:D7、酶增强免疫测定技术是最早取得实际应用的()A、均相酶免疫测定B、异相酶免疫测定C、固相酶免疫测定D、液相酶免疫测定正确答案:A8、在气 -液色谱法中,当两组分的保留值完全一样时,应采用哪一种操作才有可能将两组分分开。

( )A、改变载气流速B、减小填料的粒度C、改变柱温D、增加色谱柱柱长正确答案:C9、()是动物源性食品中 14 种喹诺酮药物残留的检测标准。

A、GB/TB、GB/TC、GB/TD、GB/T正确答案:B10、35+0.0056+7.8903 ,其结果是 ( )。

A、20.246B、20.2459C、20.25D、20.2正确答案:C11、食品检验人员应当尊重科学,恪守职业道德,保证出具的检验( )客观、公正、准确,不得出具虚假或者不实数据和结果的检验报告。

A、总结报告B、统计报告C、数据和结论D、工作记录正确答案:C12、各实验室在运送化学废弃物到各校区临时收集中转仓库之前,可以()。

(完整版)食品卫生学复习题及答案

(完整版)食品卫生学复习题及答案

(完整版)食品卫生学复习题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品卫生学的研究内容?A. 食品的安全性B. 食品的营养价值C. 食品的生产工艺D. 食品添加剂的使用答案:C2. 下列哪种食品污染物对人体健康危害最大?A. 重金属B. 农药残留C. 食品添加剂D. 微生物答案:A3. 下列哪种微生物是食品中最常见的致病菌?A. 沙门氏菌B. 志贺氏菌C. 大肠杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案:A4. 下列哪种食品处理方法不能有效杀灭微生物?A. 高温加热B. 冷藏C. 紫外线照射D. 漂白粉消毒答案:B5. 下列哪种食品最容易引起食物中毒?A. 烧烤食品B. 海鲜C. 肉类D. 蔬菜答案:B二、判断题1. 食品卫生学是研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题的学科。

()答案:正确2. 食品添加剂对人体健康无害,可以随意使用。

()答案:错误3. 食品中的微生物污染途径主要包括生物性污染和化学性污染。

()答案:错误4. 食品中的农药残留对人体健康无害,可以忽略不计。

()答案:错误5. 食品冷藏可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。

()答案:正确三、简答题1. 简述食品卫生学的基本任务。

答案:食品卫生学的基本任务包括以下几个方面:(1)研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题,为保障食品安全提供科学依据。

(2)制定食品卫生法规和标准,指导和规范食品生产、加工、储存、运输、销售和消费活动。

(3)开展食品卫生监测和监督,及时发现和处理食品卫生问题。

(4)普及食品卫生知识,提高人民群众的食品卫生意识。

2. 简述食品中微生物污染的主要途径。

答案:食品中微生物污染的主要途径有:(1)原料污染:原料在种植、养殖过程中受到微生物污染。

(2)加工过程污染:食品在加工过程中,由于设备、工具、环境等因素导致微生物污染。

(3)储存污染:食品在储存过程中,由于温度、湿度等条件适宜微生物生长,导致污染。

食品卫生学复习题和答案

食品卫生学复习题和答案

食品卫生学复习题和答案食品卫生学复习题和答案食品卫生学是一门研究食品与人类健康关系的学科,它涉及到食品的生产、加工、储存、运输、销售等各个环节,以及食品中可能存在的有害物质和微生物。

在我们日常生活中,食品安全问题备受关注,因此了解食品卫生学的知识是非常重要的。

以下是一些食品卫生学的复习题和答案,希望对大家的学习有所帮助。

1. 什么是食品卫生学?答:食品卫生学是研究食品与人类健康关系的学科,它包括食品的生产、加工、储存、运输、销售等各个环节,以及食品中可能存在的有害物质和微生物。

2. 食品中最常见的微生物有哪些?答:食品中最常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌和病毒等。

其中,细菌是最常见的一类微生物,包括大肠杆菌、沙门氏菌等。

3. 食品中可能存在的有害物质有哪些?答:食品中可能存在的有害物质包括农药残留、兽药残留、重金属、致癌物质等。

这些有害物质会对人体健康造成不良影响。

4. 食品中的致癌物质有哪些?答:食品中的致癌物质有亚硝酸盐、黄曲霉毒素、苯并芘等。

这些物质在食品加工、储存等过程中可能产生,长期摄入会增加患癌症的风险。

5. 如何保证食品的安全性?答:保证食品的安全性需要从生产、加工、储存、运输、销售等环节入手。

首先,生产过程中要严格遵守卫生标准,确保食品没有受到污染。

其次,加工过程中要注意食品的卫生处理,避免交叉污染。

储存和运输过程中要控制温度和湿度,防止食品变质。

最后,销售环节要确保食品的标签清晰明确,消费者能够了解到食品的生产日期、保质期等信息。

6. 食品中常见的微生物致病原有哪些?答:食品中常见的微生物致病原有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。

这些微生物会引起食物中毒,导致腹泻、呕吐等症状。

7. 如何预防食物中毒?答:预防食物中毒需要注意以下几点:首先,选购食品时要选择正规渠道购买,避免购买过期或不合格的食品。

其次,食品加工前要对原材料进行检查,确保没有受到污染。

加工过程中要注意食品的卫生处理,避免交叉污染。

食品卫生复习题答案

食品卫生复习题答案

食品卫生复习题答案食品卫生是保障食品安全和公共健康的重要环节。

以下是食品卫生复习题的答案,供参考:一、选择题1. 食品卫生的主要目的是:A. 提高食品口感B. 增加食品营养价值C. 预防食品污染D. 降低食品成本答案:C2. 食品中的微生物污染主要来源于:A. 空气B. 水C. 土壤D. 所有以上选项答案:D3. 食品加工过程中,以下哪项措施不能有效预防食品污染?A. 保持加工环境清洁B. 定期对设备进行消毒C. 使用未经消毒的水源D. 工作人员穿戴清洁的工作服答案:C4. 食品储存时,以下哪种做法是错误的?A. 将食品存放在干燥、通风的环境中B. 将食品与有毒物品分开存放C. 将食品直接放在地面上D. 定期检查食品的保质期答案:C5. 食品加工人员在工作时应该:A. 佩戴首饰B. 经常洗手C. 穿着私人服装D. 边工作边进食答案:B二、填空题1. 食品卫生法规定,食品生产企业必须取得_______方可进行生产。

答案:食品生产许可证2. 食品加工过程中,应定期对加工设备进行_______,以保证食品卫生安全。

答案:清洁和消毒3. 食品从业人员应定期进行_______,以确保个人卫生。

答案:健康检查4. 食品在运输过程中,应避免与_______直接接触。

答案:有毒有害物质5. 食品添加剂的使用必须符合_______标准,不得超量使用。

答案:国家食品安全三、简答题1. 简述食品卫生的重要性。

答案:食品卫生是确保食品在生产、加工、储存和销售过程中不受污染,保障消费者健康和食品安全的重要措施。

它有助于预防食源性疾病,提高食品质量,维护公共健康。

2. 描述食品加工过程中可能发生的污染类型及其预防措施。

答案:食品加工过程中可能发生的污染包括生物污染(如细菌、病毒)、化学污染(如农药残留、重金属)和物理污染(如异物混入)。

预防措施包括:保持加工环境清洁卫生,使用安全无害的原料,定期对设备进行清洁和消毒,工作人员应穿戴清洁的工作服并保持个人卫生,以及对食品进行适当的包装和储存。

食品检验试题库(附参考答案)

食品检验试题库(附参考答案)

食品检验试题库(附参考答案)一、单项选择题(每题2分,共40分)1. 下列哪一项不是食品检验的基本步骤?A. 样品采集B. 样品制备C. 数据处理D. 样品储存2. 在食品检验中,常用的样品采集方法是?A. 直接取样法B. 间接取样法C. 破坏性取样法D. 非破坏性取样法3. 下列哪一种不是常用的食品检测仪器?A. 原子吸收光谱仪B. 气相色谱仪C. 质谱仪D. 折射仪4. 在食品检验中,常用的数据处理方法是?A. 描述性统计分析B. 假设检验C. 相关性分析D. 以上都是5. 下列哪一项不是食品检验的目的?A. 保证食品安全B. 判断食品质量C. 检测食品成分D. 评价食品口感参考答案:1. D2. A3. D4. D5. D二、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述食品检验的基本步骤。

2. 请简述食品检验中常用的样品制备方法。

3. 请简述食品检验中常用的检测方法及其适用范围。

参考答案:1. 食品检验的基本步骤包括样品采集、样品制备、数据处理和样品储存。

2. 食品检验中常用的样品制备方法有直接取样法、间接取样法、破坏性取样法和非破坏性取样法。

3. 食品检验中常用的检测方法有原子吸收光谱仪、气相色谱仪、质谱仪等。

其中,原子吸收光谱仪适用于测定金属元素,气相色谱仪适用于测定有机物,质谱仪适用于测定蛋白质等大分子物质。

三、案例分析题(每题20分,共40分)1. 某企业生产的一款饼干在市场上销售良好,但近期有消费者反映饼干口感不佳。

请分析可能的原因,并提出相应的解决措施。

2. 某餐饮企业使用的食用油在检测中发现过氧化值超标。

请分析可能的原因,并提出相应的解决措施。

参考答案:1. 可能的原因有原料问题、生产工艺问题、储存问题等。

解决措施包括检查原料来源、调整生产工艺、改善储存条件等。

2. 可能的原因有油脂储存时间过长、油脂质量不佳等。

解决措施包括更换合格的食用油、加强油脂储存管理等。

四、论述题(每题20分,共20分)请论述食品检验在食品安全监管中的作用及意义。

食品检验员复习:简答题参考答案

食品检验员复习:简答题参考答案

食品检验员理论考试:简答题1.宰后检验的基本感官检验方法是什么?2列表说明牛肉干的理化指标?3影响消毒剂效果的因素有哪些?4.列表说明消毒乳的理化指标?5.肉中沙门氏菌的检测依据是什么?6.滴定分析对滴定反应有哪些要求?7.食品检验的任务和内容参考简答1 宰后检验的基本感官检验方法是什么?(1)视觉检验法食品的外观形态和色泽对于评价食品新鲜程度、食品是否有不良改变等有重要意义。

(2)嗅觉检验法识别畜肉等大块食品时,可将一把尖刀稍微加热刺入深部,拔出后立即嗅闻气味。

(3)味觉检验法味觉器官不但能品尝到食品的滋味,而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。

(4)触觉检验法根据鱼体肌肉的硬度和弹性,常常可以判断鱼是否新鲜或腐败。

2 列表说明牛肉干的理化指标?酸度的测定,使用酸度计准确测定牛肉干样品滤液的pH值。

总蛋白质含量的测定,用凯氏定氮法。

游离氨基酸总量的测定。

采用茚三酮比色法。

挥发性盐基总氮含量。

3 影响消毒剂消毒效果因素?(1)微生物的敏感性。

不同的病原微生物,对消毒剂的敏感性有很大的差异,例如病毒对碱和甲醛很敏感,而对酚类的抵抗力却很低。

(2)、消毒剂的浓度。

一般来说,消毒剂的浓度越高,杀菌力也就越强,但其浓度增高,对活组织(畜禽体)的毒性也就相应地增大。

另一方面,有的消毒剂当超过一定浓度时,消毒作用反而减弱,如70%~75%的酒精杀菌效果要比95%的酒精好。

(3)、消毒剂使用的时间。

一般情况下,消毒剂的效力同消毒作用时间成正比,与病原微生物接触并作用的时间越长,其消毒效果就越好。

(4)、消毒剂的温度。

消毒剂的杀菌效力与温度成正比,温度增高,杀菌效力增强。

(5)、环境中有机物的存在。

当环境中存在大量的有机物如畜禽粪、尿、污血、炎性渗出物等,能阻碍消毒药与病原微生物直接接触,从而影响消毒剂效力的发挥。

因此在进行消毒之前,应首先对畜禽舍进行彻底清扫和冲洗,从而充分发挥消毒剂的有效作用。

5 肉中沙门氏菌的检测依据是什么?微生物检测法是检测沙门氏菌的传统方法,是食物样品分步增菌,以增加病原的可检出率。

食品卫生学复习题(附答案)

食品卫生学复习题(附答案)

食品卫生学复习题(附答案)一、单选题(共50题,每题1分,共50分)1、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是OA、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法均正确正确答案:A2、肉毒毒素的特点是()A、中毒后可导致患者体温升高B、不耐酸,加醋可破坏C、进入体内可被胰蛋白酶灭活D、不耐热,100°C, IOmin〜20min可破坏E、中毒患者病死率较低正确答案:D3、黄曲霉毒素特性有OA、对许多动物有强烈毒性,属于超剧毒级毒物B、急性毒性中,最敏感的动物是鸭雏C、小剂量长期摄入,动物出现生长障碍D、黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E、以上都是正确答案:D4、可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是()A、蜂蜜B、奶粉C、米粉D、果汁正确答案:A5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于O引起A、河豚鱼中的毒素B、河豚鱼腐败变质C、河豚鱼含有的组胺D、海水被“三废”污染正确答案:A6、引起葡萄球食物中毒的污染源常为OA、带有化脓性病灶的厨师B、鼠类、苍蝇C、海产品D、家禽、家畜E、野生动物正确答案:A7、葡萄球菌食物中毒的好发食品是()A、霉变食品B、鱼、虾等海产品C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案:C8、能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是()A、维生素BlB、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B2正确答案:B9、某村庄的村民,食用发霉粮食后,突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。

患病村民可能是OA、镰刀菌属中毒B、青霉中毒C、黄曲霉毒素中毒D、赤霉病麦中毒E、黄变米中毒正确答案:C10、属于有毒动植物中毒的是OA、细菌性食物中毒B、毒蕈中毒C、碑污染食品而引起食物中毒D、化学性食物中毒正确答案:B11、能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是()A、茶油B、棉籽油C、猪油D、大豆油正确答案:C12、引起毒素型食物中毒,不包括下面哪一细菌()A、蜡样芽抱杆菌B、肉毒梭菌C、韦氏梭菌D、沙门菌正确答案:D13、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?OA、癌症B、老年痴呆症C、肠胃疾病D、甲状腺肿大正确答案:B14、肉毒梭菌毒素主要侵犯OA、感觉神经B、肾脏C^运动神经D、肝脏E、循环系统正确答案:C15、黄曲霉毒素中毒,主要靶器官是OA、肾脏B、卵巢C、骨骼D、神经系统E、肝脏正确答案:E16、真菌毒素的特点是OA、对热稳定,一般的加热温度不被破坏B、引起的中毒无季节性、地区性C、反复接触,机体可产生抗体D、抗生素治疗有效E、分子结构复杂正确答案:A17、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于()A、有一定潜伏期B、有相似的临床表现C、较短时间内有大量的病人出现D、有无体温升高E、人与人之间有无传染性正确答案:E18、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是()A、尼可刹米B、二筑基丙翦C、阿托品D、美兰正确答案:D19、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是()A、甘草B、阿斯巴甜C、糖精D、甜蜜素正确答案:A20、食品抗氧化剂有()A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、糖精、甘草、甜味菊甘C、硫磺、亚硫酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠正确答案:A21> 1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎,397人发病,死亡106人,中毒与玉米收获时适逢暴雨,场地玉米严重霉变有关。

食品质量检验技术复习题参考答案

食品质量检验技术复习题参考答案

⾷品质量检验技术复习题参考答案⼀、名词解释1.⽔溶性灰分:经⼲法消化后溶于⽔的灰分。

可溶性的K、Na、Mg等的氧化物和盐类的含量2.⽔不溶性灰分:经⼲法消化后不溶于⽔的灰分。

污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱⼟⾦属的碱式磷酸盐的含量3.酸不溶性灰分:经⼲法消化后不溶于酸的灰分。

污染的泥沙和⾷品中原来存在的微量氧化硅的含量4.⾷品的总酸度:试样溶液中离解和未理解酸的浓度之和,不包括碳酸和亚硫酸,采⽤酸碱滴定的⽅法测定,以试样中所含主要酸的百分率表⽰。

6.空⽩实验:在不加⼊试样的情况下,按与测定试样相同的条件(包括相同的试剂⽤量和相同的操作条件)进⾏试验。

7.有效酸度:试样溶液中酸性物质离解产⽣氢离⼦浓度,这是试样真正酸度,采⽤酸度计测定,以PH值表⽰。

8.挥发酸:试样中所含挥发性酸性物质的总和,采⽤⽔蒸⽓蒸馏,标准碱溶液滴定,以相当于试样中⼄酸的百分率表⽰。

9.粗脂肪:经前期处理的试样⽤⽆⽔⼄醚或⽯油醚等溶剂回流抽提后,试样中脂肪进⼊溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物。

⼜是是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称。

10.还原糖:⾷品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基,这类糖称为还原糖。

11.总糖:⾷品及物体总所含糖的总量,包括多羟基醛或多羟基酮及它们的缩合物。

12.蛋⽩质系数:通过含氮量来计算蛋⽩质含量的的系数。

13.⼲法灰化:(⾼温灼烧)以氧为氧化剂,在⾼温下长时间烧灼使有机物彻底氧化分解,⽣成CO2和H2O及其它挥发性⽓体散掉,残留的⽩⾊或浅灰⾊⽆机物即灰分(盐类或氧化物)供检测。

14.湿法消化:(酸消解)采⽤强氧化剂(浓硝酸,浓硫酸,⾼氯酸,过氧化氢,⾼锰酸钾等)加热消煮,样品中的有机物完全分解,氧化,呈⽓态逸出,使待测元素呈离⼦状态存在于溶液中。

15.采样:⼜叫取样或抽样,指采取样品的过程。

16.平均样品:将原始样品按规定的⽅法混合均匀,再从这些均匀的原始样品中按规定⽅法分出⼀部分,供实验室分析⽤,这部分样品称平均样品。

食品卫生学复习题和答案

食品卫生学复习题和答案

食品卫生学复习题和答案一、单项选择题1. 食品卫生学研究的主要内容是什么?A. 食品生产技术B. 食品加工工艺C. 食品的安全性和卫生性D. 食品的营养成分答案:C2. 食品污染的主要来源有哪些?A. 原料污染B. 加工污染C. 包装污染D. 所有以上选项答案:D3. 食品中常见的微生物污染包括哪些?A. 细菌B. 病毒C. 真菌D. 所有以上选项答案:D4. 食品添加剂使用的原则是什么?A. 随意使用B. 按需使用C. 安全、合理、有效D. 仅用于提高口感答案:C5. 食品标签上必须标注的内容有哪些?A. 生产日期B. 保质期C. 营养成分D. 所有以上选项答案:D二、多项选择题1. 食品腐败变质的主要原因包括:A. 微生物作用B. 酶的作用C. 氧化作用D. 光照作用答案:ABC2. 食品中常见的化学污染物有:A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 放射性物质答案:ABD3. 食品加工过程中可能产生的有害物质包括:A. 亚硝酸盐B. 多环芳烃C. 丙烯酰胺D. 黄曲霉素答案:ABCD三、判断题1. 所有食品添加剂都是有害的。

()答案:错误2. 食品的保质期越长,说明其安全性越高。

()答案:错误3. 食品的卫生标准是保障食品安全的重要依据。

()答案:正确4. 食品中的微生物可以通过高温杀菌完全消除。

()答案:错误5. 食品标签上的信息对消费者了解食品成分和安全性非常重要。

()答案:正确四、简答题1. 简述食品卫生学的主要研究内容。

答:食品卫生学主要研究食品的安全性和卫生性,包括食品中的微生物污染、化学污染物、物理污染物的来源、性质、预防和控制措施,以及食品添加剂的安全使用等。

2. 描述食品中微生物污染的控制方法。

答:控制食品中微生物污染的方法包括:保持食品原料的清洁卫生;在食品加工过程中采用适当的温度和时间进行杀菌;使用安全的包装材料和方法;在储存和运输过程中保持适宜的温度和湿度条件;对食品从业人员进行卫生教育和培训。

食品卫生检验复习资料答案版

食品卫生检验复习资料答案版

1、名词解释1、食物中毒 :指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

2、条件致病菌:有些细菌在正常情况下不致病,但在特定条件下可以致病,这类细菌称为条件致病菌。

3、细胞病变效应:多数病毒在细胞内增殖,可引起细胞形态学改变,称为细胞病变效应(CPE)4、干扰现象:某些病毒感染细胞时不出现CPE或其他易于测出的变化,但能干扰在其后感染的另一病毒的增殖。

5、食品卫生:为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

6、选择性增菌:沙门氏菌检验中,是沙门氏菌优势繁殖,其他细菌受到抑制。

7、抗原:能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答,并能与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体内外发生特异性结合的物质。

8、终未宿主:指寄生虫成虫期或有性生殖期所寄生的宿主。

9、转基因食品:是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。

10、微生物生化反应 :指用化学反应来测定微生物的代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的种类、属种的试验。

11、寄生关系:是一种对抗关系,是指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内,以另一种微生物为生活基质,在其中进行生长繁殖,并对后者带来或强或弱的危害作用。

12、生物型:基因型相同个体的总称13、卫生指示菌 :是在常规安全卫生检测中,用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

14、半抗原:只有抗原性而无免疫原性的物质。

其可与抗体或致敏淋巴细胞特异性结合,但不能单独诱发免疫应答。

15、酶联免疫吸附实验:是把抗原抗体反应的特异性和酶的高效催化作用有机结合起来的一种免疫检测试验。

16、PCR:双链DNA在多种酶的作用下可以变性解链成单链,在DNA聚合酶与启动子的参与下,根据碱基互补配对原则复制成同样的两分子挎贝。

通过温度变化控制DNA的变性和复性,并设计引物做启动子,加入DNA聚合酶、dNTP就可以完成特定基因的体外复制。

食品卫生检验学答案

食品卫生检验学答案

食品卫生检验学标准答案一、影响食品安全的主要危害和因素有那些?(12分)答:1、农业化学性控制物质:抗生素、激素、兴奋剂、镇静剂等物质的残留。

(2分)2、农药;不合理的使用、残留。

如有机磷农药。

(2分)3、食品添加剂:主要是超量使用和不合理使用,及非食用性添加剂。

(2分)4、天然毒素:动植物毒素如河豚,有毒蘑菇。

(2分)5、真菌毒素:产毒素的的真菌,如黄曲霉(2分)6、食源性致病菌和病毒:沙门氏菌、溶血性弧菌、甲肝。

(2分)二、食品按群的检验基本步骤?(15分)答:1、取样:样品有有代表性、随机性、采取无菌操作、运输过程保证食品中微生物数量不变化。

采样的标签要完整、清晰。

(3分)采样方法:液体食品用无菌注射器抽取,半固体用无菌勺挖取、固体一般三层五点取样。

一般采样量为200克,检验样25克;(3分)2、样品处理:在无菌条件下进行,冷冻样品在2-5℃,小于18h或45℃,小于15分钟;固体样品25g加上225 ml无菌水,在8000r/min均质;粉末状充分溶解;液体消毒瓶口,摇匀。

(3分)3、样品的检验:登记,编序号,分别放置,快速检验。

一般阳性样品放置3天后方可处理掉,进口食品样品一般为6个月,阴性样品可及时处理。

(2分)4、检验方法:每一种指标都可能有几中检验方法,FAO、WHO、FAD,一般以食品消费国的标准为准。

(2分)5、结果报告。

检验完毕,填写报告单、主管核实,加盖单位印章。

(2分)三、食品安全检验的常用方法有那些?(15分)答:1、重金属:原子吸收光谱方法或滴定法。

(3分)2、农药残留:多使用气象液谱或免役学方法-快速检测试剂合。

(3分)3、真菌毒素:多使用液相色谱、薄层层析和免疫学方法。

(3分)4、微生物:主要检测细菌总数、大肠菌群MPN,致病微生物、酵母和霉菌等主要有传统的培养检验方法:金标准;生化检验方法:改良培养方法,主要缩短增菌时间;免疫学检验方法:乳胶凝聚法、ELISA、荧光抗体技术、免疫扩散等;分子生物学技术:基因探针、PCR方法、基因芯片等(6分)四、什么是食源性疾病和食物中毒?(8分)答:食源性疾病:指通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的,通常是具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

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一、名词解释1、食物中毒 :指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

2、条件致病菌:有些细菌在正常情况下不致病,但在特定条件下可以致病,这类细菌称为条件致病菌。

3、细胞病变效应:多数病毒在细胞内增殖,可引起细胞形态学改变,称为细胞病变效应(CPE)4、干扰现象:某些病毒感染细胞时不出现CPE或其他易于测出的变化,但能干扰在其后感染的另一病毒的增殖。

5、食品卫生:为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

6、选择性增菌:沙门氏菌检验中,是沙门氏菌优势繁殖,其他细菌受到抑制。

7、抗原:能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答,并能与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体内外发生特异性结合的物质。

8、终未宿主:指寄生虫成虫期或有性生殖期所寄生的宿主。

9、转基因食品:是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。

10、微生物生化反应 :指用化学反应来测定微生物的代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的种类、属种的试验。

11、寄生关系:是一种对抗关系,是指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内,以另一种微生物为生活基质,在其中进行生长繁殖,并对后者带来或强或弱的危害作用。

12、生物型:基因型相同个体的总称13、卫生指示菌 :是在常规安全卫生检测中,用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

14、半抗原:只有抗原性而无免疫原性的物质。

其可与抗体或致敏淋巴细胞特异性结合,但不能单独诱发免疫应答。

15、酶联免疫吸附实验:是把抗原抗体反应的特异性和酶的高效催化作用有机结合起来的一种免疫检测试验。

16、PCR:双链DNA在多种酶的作用下可以变性解链成单链,在DNA聚合酶与启动子的参与下,根据碱基互补配对原则复制成同样的两分子挎贝。

通过温度变化控制DNA的变性和复性,并设计引物做启动子,加入DNA聚合酶、dNTP就可以完成特定基因的体外复制。

17、中和试验:病毒或毒素与相应的抗体结合,抗体中和了病毒或毒素,失去了对易感动物的致病力,这种试验叫中和试验。

18、凝集反应:颗粒性抗原(细菌、红细胞等)与相应抗体结合,在电解质参与下所形成的肉眼可见的凝集现象,称为凝集反应19、GMP:good manufacturing practice 良好操作规范,是政府强制性的对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规,保证食品具有安全性的良好生产管理体系20、HACCP:危害分析关键控制点,由食品危害分析和关键控制点组成。

21、无菌技术:指在微生物实验工作中,控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。

22、SSOP:卫生标准操作程序,指企业为了达到GMP所规定的要求,包装所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业知道文件。

23、抗体:能与相应抗原(表位)特异性结合的具有免疫功能的球蛋白。

二、填空题1、细菌在液体培养基中的生长现象经常用混浊、沉淀、菌膜等描述。

2、食品卫生检验中样品的保存原则防止污染、防止丢失、防止水分变化、防止腐败变质。

3、培养基按物理状态可分为液体培养基、固体培养基、半固体培养基。

4、病毒组织培养后在识别病毒的方法中,蚀斑测定是检查和准确滴定病毒感染性的方法。

5、刃天青是氧化还原反应的指示剂,加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色色6、病毒复制周期包括吸附、穿入、脱壳、生物合成、组装与成熟、释放等6个阶段。

7、食源性疾病严重威胁人类健康,食源性疾病的流行病学特征是食源性疾病爆发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的媒介作用、引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子、摄入食物中所含的致病因子可以引起急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合症。

8、介食物传播的寄生虫病,给人类健康带来了很大的危害。

食品卫生检验的一项重要工作就是检验动植物食品中的介食物传播的寄生虫及其虫卵。

它们主要有:绦虫、蛔虫、旋毛虫、肝吸虫(华支睾吸虫)、肺吸虫(并殖吸虫)、布氏姜片吸虫等。

10、免疫学检验技术常用于检验食品卫生微生物,具有特异性强,灵敏度高等特点。

对于食品中污染的细菌而言,可以分为四类抗原,即:菌体抗原、鞭毛抗原、表面抗原、菌毛抗原。

11、聚合酶链反应(PCR)是目前用于检测转基因食品中外源基因的常用技术。

该反应需要DNA模板、 PCR反应缓冲液、引物、 DNA聚合酶、四种dNTP的存在,才能使得模板DNA扩增。

12、肉毒梭素肉毒素菌菌体内合成之后,经过菌体自溶裂解,释放到菌体外。

当肉毒梭素刚被合成时,其毒性最弱(*),称为前体毒素。

若受到胰蛋白酶作用,毒性加强。

肉毒梭素对温度抵抗较强,当100℃保持10分钟,其毒性才会消失。

13、霉菌鉴定主要依靠形态学特征。

需要对待鉴定的霉菌进行培养,进行肉眼观察及制片镜检,进行初步分属、分群及产毒株的筛选。

霉菌鉴定用的标准培养基主要有:察氏琼脂培养基、察氏酵母浸汁培养基、麦芽汁琼脂培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基。

**14、介食物传播的寄生虫病常会给人的身体健康带来危害,常见的此类寄生虫病有绦虫病、蛔虫病、旋毛虫病、肝吸虫病(华支睾吸虫)、肺吸虫病(并殖吸虫)、布氏姜片吸虫病等15、转基因食品的检测通常采用PCR方法,PCR实验材料主要有 DNA模板、 PCR反应缓冲液、引物、 DNA聚合酶、四种dNTP 、 Mg2+ 。

16、细菌的免疫学实验是一类灵敏度高,特异性强的检测方法,细菌的抗原可分为表面抗原、菌体抗原、鞭毛抗原。

**18、细菌接菌的基本程序是灭菌接种环、取菌种、划线、灭菌接种环、三问答题1、简述三糖铁试验的原理。

答:用于观察细菌对糖的利用和硫化氢的产生。

如果细菌可利用乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气,培养基全部变黄;如果只能利用葡萄糖,葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄,但因量少,生成的少量酸,因接触空气而氧化,加之细菌利用培养基中含氮物质,生成碱性产物,故使斜面最后变为红色,底部由于在厌氧条件下,酸类不被氧化,仍保持黄色。

2、简述TTC法检测鲜乳中抗生素的原理答:微生物代谢可以产生NADH、脱氢酶,而抗生素可抑制微生物的生命活动,而氧化型TCC 是无色的,在NADH和脱氢酶的作用下变为红色的还原型TCC,含有抗生素的鲜乳活性收到抑制,不能产生NADH和脱氢酶,上述颜色反应不能发生,从而可以检测出鲜乳中含有抗生素。

3、HACCP体系的概念及其与传统的食品安全控制的区别答:HACCP是危害分析关键控制点,是一种食品安全保障体系,由食品的危害分析和关键控制点组成。

①进行危害分析(HA)②确定关键控制点(CCP)③建立所确定的关键控制点极限值(CL)④对关键控制点进行监控(M)⑤建立纠偏系统(CA)⑥建立验证程序(V)⑦建立有效的记录及保存系统4、为什么检验食品是否符合卫生标准,常以其所含大肠杆菌的数量作一项指标?答:大肠菌群主要来自于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量,推断食品中有无污染肠道致病菌的可能。

通常捡出大肠菌群愈多,表示粪便污染愈严重。

并间接表明可能有致病菌的污染。

5、血清学反应习惯上的分哪几类?补体结合反应一般有哪几种成分组成?补体结合反应的结果如何判断?(10分)答:血清学反应:凝集反应、沉淀反应、补体结合反应、中和反应、免疫标记技术补体结合反应由:补体、待检系统(已知抗体或抗原、未知抗原或抗体)及指示系统(绵羊细胞和溶血素)组成。

补体结合反应结果判断:如果出现溶菌,是补体与待检系统结合的结果,说明抗原抗体是相对应的,如果出现溶血,说明抗原抗体不相对应。

6、大肠菌群是食品卫生检验中的卫生指示菌,请介绍其定义并根据此设计或介绍一种大肠菌群检验程序及检验方法?答:大肠菌群是指一群在37℃能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

乳糖发酵试验:将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内,如接种量>1mL,用双料乳糖胆盐发酵管,接种量≤1mL,用单料乳糖胆盐发酵管。

每一稀释度接种3管,于(36±1)℃培养24±2h,观察是否产气。

如所有乳糖胆盐发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性。

7、在沙门氏菌检验中,从沙门氏菌选择性培养基上挑取的可疑菌落,要接种三糖铁斜面,现有三株待鉴定的细菌,在三糖铁管中的反应如下,请结合生化知识,进行结果分析。

(PH指示剂为酚红)⑴三糖铁斜面为红色,底部为蓝色。

⑵三糖铁斜面为蓝色,底部为黄色和黑色。

⑶三糖铁斜面为红色,底部为红色。

答:斜面现象底层现象底层分析结果判断红色蓝色分解葡萄糖,产酸不产气,不产生H2S 是志贺氏菌蓝色黄色和黑色分解葡萄糖和产生H2S 是沙门氏菌红色红色分解葡萄糖产酸产气,不产生H2S 是大肠杆菌8、牛奶中残留抗生素会造成食用者的过敏反应及其他损害,在乳品工业中,残留的抗生素往往会造成酸奶发酵失败,造成严重损失。

所以需要对原奶进行抗生素残留的检测。

根据所学知识请拟设计或介绍一种检测牛奶中抗生素残留的方法?答:TCC法:①将菌种移种脱脂乳, 36±1℃培养15h后,以灭菌脱脂乳1:1稀释待用②取检样9mL,置16mm× 160mm试管内,80℃水浴加热5min冷却37 ℃以下,加菌液1mL, 36±1℃水浴培养2h,加TTC 0.3mL, 36±1℃水浴30min,观察如果为阳性,再于水浴中培养30min做第二次观察,每份检样做两份。

9、转基因食品的检验主要应用PCR方法,请拟谈谈PCR的实验原理?答:①DNA变性(90℃-96℃):双链DNA模板在热作用下,氢键断裂,形成单链DNA。

②退火(25℃-65℃):系统温度降低,引物与DNA模板结合,形成局部双链。

③延伸(70℃-75℃):在Taq酶(在72℃左右最佳的活性)的作用下,以dNTP为原料,从引物的5′端→3′端延伸,合成与模板互补的DNA链。

10、食品污染总是有害的吗?答:分两方面:对于酸奶等需要感染微生物,对于大多数食品不需要感染微生物11、食品中病毒往往会造成介食品传播的病毒性疾病的流行,现在已逐步受到人们的重视,食品中病毒的检测重点食以经口感染的人类肠道病毒为主,请谈谈食品中病毒检验步骤?答:①鸡胚培养技术②组织培养:将人或动物离体的组织或分散的活细胞,在实验室的试管或培养瓶中,模拟体内的生理条件使之生存和生长。

③动物接种,接种后进行观察记录12、样品采集的原则答:①采集的样品要均匀具有代表性和均匀性,反应全部被检食品的组成、质量及卫生状况。

②采样中避免成分逸散或引入杂志,应保持原有的理化指标。

13、试述鲜乳中的微生物来源。

答:①奶源动物乳房②乳畜体表③容器和用具④空气⑤水源⑥蝇、蚊等昆虫⑦饲料及褥草⑧工作人员15、食品卫生检验一般都是采用抽样检验的方式进行,要使样品能够代表总体,在采样时应注意什么问题?答:1、注意样品的代表性和均匀性 2、防止取样用具及容器的污染(1)微生物检验取样必须在无菌条件下操作。

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