食品卫生检验复习资料答案版

一、名词解释

1、食物中毒 :指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

2、条件致病菌：有些细菌在正常情况下不致病，但在特定条件下可以致病，这类细菌称为条件致病菌。

3、细胞病变效应：多数病毒在细胞内增殖，可引起细胞形态学改变，称为细胞病变效应（CPE）

4、干扰现象:某些病毒感染细胞时不出现CPE或其他易于测出的变化，但能干扰在其后感染的另一病毒的增殖。

5、食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

6、选择性增菌：沙门氏菌检验中，是沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到抑制。

7、抗原：能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答，并能与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体内外发生特异性结合的物质。

8、终未宿主：指寄生虫成虫期或有性生殖期所寄生的宿主。

9、转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。

10、微生物生化反应 :指用化学反应来测定微生物的代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的种类、属种的试验。

11、寄生关系：是一种对抗关系，是指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内，以另一种微生物为生活基质，在其中进行生长繁殖，并对后者带来或强或弱的危害作用。

12、生物型：基因型相同个体的总称

13、卫生指示菌 :是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

14、半抗原：只有抗原性而无免疫原性的物质。其可与抗体或致敏淋巴细胞特异性结合，但不能单独诱发免疫应答。

15、酶联免疫吸附实验：是把抗原抗体反应的特异性和酶的高效催化作用有机结合起来的一种免疫检测试验。

16、PCR:双链DNA在多种酶的作用下可以变性解链成单链，在DNA聚合酶与启动子的参与下，根据碱基互补配对原则复制成同样的两分子挎贝。通过温度变化控制DNA的变性和复性，并设计引物做启动子，加入DNA聚合酶、dNTP就可以完成特定基因的体外复制。

17、中和试验：病毒或毒素与相应的抗体结合，抗体中和了病毒或毒素，失去了对易感动物的致病力，这种试验叫中和试验。

18、凝集反应:颗粒性抗原（细菌、红细胞等）与相应抗体结合，在电解质参与下所形成的肉眼可见的凝集现象，称为凝集反应

19、GMP：good manufacturing practice 良好操作规范，是政府强制性的对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系

20、HACCP：危害分析关键控制点，由食品危害分析和关键控制点组成。

21、无菌技术：指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。

22、SSOP：卫生标准操作程序，指企业为了达到GMP所规定的要求，包装所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业知道文件。

23、抗体：能与相应抗原(表位)特异性结合的具有免疫功能的球蛋白。

二、填空题

1、细菌在液体培养基中的生长现象经常用混浊、沉淀、菌膜等描述。

2、食品卫生检验中样品的保存原则防止污染、防止丢失、防止水分变化、防止腐败变质。

3、培养基按物理状态可分为液体培养基、固体培养基、半固体培养基。

4、病毒组织培养后在识别病毒的方法中，蚀斑测定是检查和准确滴定病毒感染性的方法。

5、刃天青是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色色

6、病毒复制周期包括吸附、穿入、脱壳、生物合成、组装与成熟、释放等6个阶段。

7、食源性疾病严重威胁人类健康，食源性疾病的流行病学特征是食源性疾病爆发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的媒介作用、引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子、摄入食物中所含的致病因子可以引起急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合症。

8、介食物传播的寄生虫病，给人类健康带来了很大的危害。食品卫生检验的一项重要工

作就是检验动植物食品中的介食物传播的寄生虫及其虫卵。它们主要有：绦虫、蛔虫、

旋毛虫、肝吸虫（华支睾吸虫）、肺吸虫（并殖吸虫）、布氏姜片吸虫等。10、免疫学检验技术常用于检验食品卫生微生物，具有特异性强，灵敏度高等特点。对

于食品中污染的细菌而言，可以分为四类抗原，即：菌体抗原、鞭毛抗原、表面

抗原、菌毛抗原。

11、聚合酶链反应（PCR）是目前用于检测转基因食品中外源基因的常用技术。该反应需

要DNA模板、 PCR反应缓冲液、引物、 DNA聚合酶、四种dNTP的存在，才

能使得模板DNA扩增。

12、肉毒梭素肉毒素菌菌体内合成之后，经过菌体自溶裂解，释放到菌体外。当肉毒梭

素刚被合成时，其毒性最弱（*），称为前体毒素。若受到胰蛋白酶作用，毒性加强。肉毒梭素对温度抵抗较强，当100℃保持10分钟，其毒性才会消失。13、霉菌鉴定主要依靠形态学特征。需要对待鉴定的霉菌进行培养，进行肉眼观察及制

片镜检，进行初步分属、分群及产毒株的筛选。霉菌鉴定用的标准培养基主要有：察氏

琼脂培养基、察氏酵母浸汁培养基、麦芽汁琼脂培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基。

**14、介食物传播的寄生虫病常会给人的身体健康带来危害，常见的此类寄生虫病有绦虫病、蛔虫病、旋毛虫病、肝吸虫病（华支睾吸虫）、肺吸虫病（并殖吸虫）、布氏姜片吸虫病等15、转基因食品的检测通常采用PCR方法，PCR实验材料主要有 DNA模板、 PCR

反应缓冲液、引物、 DNA聚合酶、四种dNTP 、 Mg2+ 。

16、细菌的免疫学实验是一类灵敏度高，特异性强的检测方法，细菌的抗原可分为表面抗原、菌体抗原、鞭毛抗原。

**18、细菌接菌的基本程序是灭菌接种环、取菌种、划线、灭菌接种环、

三问答题

1、简述三糖铁试验的原理。

答：用于观察细菌对糖的利用和硫化氢的产生。如果细菌可利用乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气，培养基全部变黄；如果只能利用葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面最后变为红色，底部由于在厌氧条件下，酸类不被氧化，仍保持黄色。

2、简述TTC法检测鲜乳中抗生素的原理

答：微生物代谢可以产生NADH、脱氢酶，而抗生素可抑制微生物的生命活动，而氧化型TCC 是无色的，在NADH和脱氢酶的作用下变为红色的还原型TCC，含有抗生素的鲜乳活性收到抑制，不能产生NADH和脱氢酶，上述颜色反应不能发生，从而可以检测出鲜乳中含有抗生素。

3、HACCP体系的概念及其与传统的食品安全控制的区别

答：HACCP是危害分析关键控制点，是一种食品安全保障体系,由食品的危害分析和关键控