动物性食品卫生检验实验指导
动物性食品卫生学市场肉类的兽医卫生检验与管理文档
三、细菌学检查：
❖ 我国规定市场肉类的兽医卫生检验中，有下列情 况之一者，除了感观检查、理化学检验，还必须 做细菌学检查。 1．集市处于炭疽等十种恶性传染病疫区内。
❖ 2．来自于恶性传染病疫病区内的肉类。 ❖ 3．初步检验认为有恶性传染病可疑疫病的肉品。
第二节 病死畜禽肉的鉴定
▪ 一、病、死畜肉的鉴别： ▪ （一）放血程度：
触压时有波动感。严重时，呈半透明胶冻样。
（二）其它检验
▪ 1．放大镜观察 可见肌纤维肿胀粗乱，结构不清， 有大量水样液体。
▪ 2．显微镜观察 可见肌纤维间的间隙增宽，间隙 中充满淡红或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松 乱，严重者，常有肌纤维断裂。
3．纸张浸润试验
▪ 将约4厘米×6厘米卫生纸贴在可疑肉的新鲜 切面上，观察滤纸的吸水速度和粘着度，如注水 肉则纸张吸水速度快，纸一接触肉便被浸湿透， 粘着度和拉力都小，未注水的肉则相反。
荚膜阴影（双球菌带夹膜）（而牛、羊的 见竹节状）；气肿疽：两端钝园大杆菌， 单个存在或成对排列，在动物体内可形成 芽孢（位于菌体中央或一端）。
（二）理化学检验：
1．pH值测定： 2．细菌毒素氧化呈色反应： （1）被检浸出液制备（毒素的提取） （2）检验：
第一管：
毒素提取
加
液2ml
3管都 5% 1:1.5 振摇后 摇匀
三、公、母猪肉的鉴别：
（一）公猪肉
▪ 1．皮肤厚发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤 呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻 力大。
➢ 1．滤纸浸润法
➢ 2．愈创水脂酊反应法
▪ （二）宰杀刀口状态： ▪ （三）血液坠积检查： ▪ （四）淋巴结的变化： ▪ （五）注意肉尸上存留不同程度肉眼可见的
《动物性食品卫生检验》
动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的（一）本课程的性质和特点动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。
主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。
对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。
（二）本课程在专业中的地位、任务和作用动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。
其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。
对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。
目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。
（三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。
（四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。
由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。
因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。
学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
动物性食品微生物检验
动物性⾷品微⽣物检验动物性⾷品微⽣物检验第⼀章绪论⼀、微⽣物的概念（⼀）概念：1.微⽣物：形体微⼩，结构简单，通常要⽤光学显微镜或电⼦显微镜才能看清楚的低等⽣物。
2.微⽣物检验:通过⼀定的实验⽅法测定⾷品中的微⽣物，特别是致病微⽣物的数量、种类、性质，从⽽判断⾷品的卫⽣质量，保证消费者的⾝体健康。
3.动物性⾷品：⼜叫动物源性⾷品，是指全部可⾷⽤的动物组织以及蛋和奶，包括⾁类及其制品（含动物脏器）、⽔⽣动物产品等。
（⼆）微⽣物的特点：1.⽣命基本特征：⽣命通过它的耐久性、适应性、它的⽣长及修复的能⼒和它的繁殖⽽延续下去，这是⽣命的基本的和普遍的特征。
2.新陈代谢：包括外部的和内部的，是⼀切⽣命的另⼀基本特征。
3.控制与调节：是⽣命的⼜⼀基本特征。
（三）微⽣物的五⼤共性体积⼩，结构简单；适应强，易变异；吸收多，转化快；分布⼴，种类多；⽣长旺，繁殖快（四）发展阶段：1.感性认识阶段2.形态学发展阶段：1664年，英⼈虎克⽤观察霉菌的单筒复式显微镜。
3.⽣理学发展阶段：（1）巴斯德：彻底否定了⾃然发⽣说；证实发酵由微⽣物引起；免疫学—预防接种；发明巴⽒消毒法。
（2）柯赫：发明培养基并⽤其纯化微⽣物等⼀系列研究⽅法的创⽴；证实炭疽病因—炭疽杆菌，发现结核病原菌—结核杆菌；提出了柯赫法则。
4.分⼦⽣物学发展阶段：J.D.Wasto和H.F.C.Crick发现DNA双螺旋模型特点：微⽣物学成为⼗分热门的前沿基础学科；微⽣物成为⽣物学研究中的最主要对象；⽣物⼯程中，发酵⼯程是最成熟的应⽤技术。
指⽰菌：常规安全卫⽣检测中，⽤于指⽰待检样品卫⽣状况的指⽰微⽣物，分为：1、评价样品⼀般卫⽣质量，污染程度和安全性，常⽤菌落总数，霉菌和酵母菌数2、粪便污染指⽰菌：⼤肠菌群，肠球菌3、其他：特定环境不能检出的菌类。
未能培养菌：受伤菌暂时不能繁殖菌体和⽬前条件还不能培养的微⽣物⼆、动物性⾷品微⽣物检验的任务通过测定微⽣物指标，判断⾷品在加⼯环境和⾷品原料及其在加⼯过程中被微⽣物污染及⽣长的情况，为⾷品环境卫⽣管理和⾷品⽣产管理及某些传染病的防疫措施提供科学依据。
动物性食品卫生理化检验实验教学改革体会[论文]
![动物性食品卫生理化检验实验教学改革体会[论文]](https://img.taocdn.com/s3/m/b06003b6960590c69ec3765c.png)
动物性食品卫生理化检验实验教学改革体会本文优化加强了实践教学安排及教学方法，对动物防疫检疫专业动物性食品卫生理化检验实验课教学模式进行了改革、探索和研究，提出了新的教学模式，着重培养学生的操作能力和行业所需要的技能，最终培养具备一定职业素养和基本职业道德的检验人员，提高学生就业竞争力，以更好地适应高等教育发展的需要。
理化检验实验教学〓动物性食品卫生理化检验是一门发展迅速、实践性强、涉及面广的综合应用性科学，不但需要扎实、宽厚的理论基础，而且需要熟练、精湛的操作技能。
动物性食品卫生理化检验是动物防疫检疫专业学生的专业课程之一，本课程涉及的教学内容是卫生理化检验实践中最常见、最基础的检验内容，也是指导动物防疫人员对各类被检物进行判定的重要依据，而对各物质的检验也与动物产品的质量息息相关。
掌握好该门课程的基本知识和基本技能对成为动物性食品卫生检验的工作者是至关重要的。
随着科学技术的进步，卫生理化检验技术发展迅速，新的检测项目和新的技术不断出现，使卫生理化检验传统的实验教学模式已无法适应当今社会对“实用型”技术人才的需要。
为了使学生掌握卫生理化检验技术的基本技术和技能，使其毕业后既有扎实的理论知识，又有熟练、精湛的实践技能，能满足各种卫生理化检验工作的需要，本文对理化检验实验教学模式进行了探索和初步实践。
一、传统实验教学模式的弊端我国的高等教育，传统实验教学模式是：老师在实验前做好一切实验准备工作（包括试剂、仪器和设备），学生在实验时只照着实验指导操作一遍即可。
这种实验教学模式存在着很大的弊端：一次实验课结束，学生只验证了方法，训练了操作能力和素质方面的训练很少；特别是实验的重要环节——实验准备工作全部由教师代劳，学生一无所知，而在学生实习或工作时，一切准备工作都要自己动手去做，由于学生没有经历过这一过程，缺乏训练，所以很难做好。
这就需要学生在以后的工作中去重新学习和探索。
这样一来，学生毕业以后需要一段较长的时间去适应工作，这会影响到学生的就业率和学校的声誉。
《动物性食品卫生检验》课程实践教学改革探讨
４ ． 实验考核方法 的改进
实践 性教学主要通过实验 、实习 、仪 器设备使用等教 学活 动， 训练学生 的基本 技能 、 培养 学生理论 联系实 际 、 解决实 际问 题 的能力 。为了真正 达到加强 实践教学 的 目的 ， 我们还改变了过 去 的评分 办法 ， 实行 实验课综合评分并计入 该课程总分 的办法 ， 具体 的办 法是根据实验操作考试 成绩及实验报 告 ，再参考学生 平时上实 验课 的表现 ， 最后评定 出实验课成 绩 ， 这样促使学生更 加重视实验课 。
留原来的实验 ； ． 二部分为结合 当前食 品安全 问题增加新 的内 Ｂ第 容， 如畜 禽肉类抗生 素残 留检测 ； 动物性食 品 中克伦 特罗 （ 肉 瘦 精） 检测 ； 品致病菌快速筛选检验 ； 食 畜禽 肉旋 毛虫检测等 ；Ｃ第 ． 三部分为增加开放性实验 。食品安全关系到国计民生 ， 一直是社 会的热点问题 ， 随着动物性产 品的丰 富 ， 市场 的开 放 ， 出现的 问
题也越来越多 ， 学生 对这一领域较有兴趣 。如最近三聚氰氨奶粉 和 三 聚 氰 氨 鸡 蛋 使 得 国民 一度 恐 慌 ，动 物 检 疫 专 业 学 生 对 此 兴 趣 很浓 ， 问及实验室 可否提供 相应 的检测方法 ， 由此看 出我们的 学生对实 际问题 的解 决有 很高的积极性 。针 对这种情况并 结合 我 们 现 有 的实 验 条 件 ，让 学 生 自己 设 计 实 验 调 查 检 验 他 们 感 兴 趣 的动物性产 品如市售鲜奶 掺假检测 、 注水 肉的检测 等 ， 而让 从 他们切身体会到 自己生 活周 围的动物性产品质 量 ，如跟踪 调查
积极 性 。
引 言
《 物性食 品卫 生检验 》 动 课程 是动 物医学专业 、 动物 检疫专
《动物性食品卫生检验学》教学大纲
《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。
培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。
动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。
随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。
一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。
所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。
二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。
2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。
3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。
三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。
动物性食品检验
1生物浓缩：即生物富集，生物通过吃入或自环境中摄入被污染的食物，而将有毒物质蓄积在体内，从而使原本浓度很低的有害物质諑渐浓缩到高浓度的危险水平现象。
2食品污染：指食物中原来含有或加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特征是对人体健康有急性或慢性危害。
3萃取法：利用被测组分在互不相容的两种溶剂中分配系数不同，经过多次振摇提取，将被测组分与其他共存成分分离的方法。
4毒素性食物中毒：某些细菌和真菌污染食品，在适宜的条件下繁殖，产生毒素，人食用了含有这种毒素污染的食品后，引起的一系列中毒症状。
5菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1G或1ML检样中所含细菌菌落的总数。
6铅毒边：铅慢性中毒时，齿龈缘上的兰色铅线称铅毒边7三层五点法采样：三层既整批食品几何图形中的上中下三层，五点即周围四点中心一点的方法采取样品。
8湿法消化：又称湿灰化法或湿氧化法，在适量的食品中加入氧化性强酸，并同时加热消煮，使有机物质分解氧化成CO2，水和各种气体，为加速氧化进行，可同时加入各种催化剂，这种破坏食品中有机物质的方法就叫做湿法消化9干法灰化：又称干法消化，灰化法或灼烧法，先将食品放入坩埚中于电炉上炭化，后放入茂福炉中灼烧，使食品焦化脱水，在空气氧化作用下，使有机物质氧化分解成CO2，水即各种气体而挥发的方法10汞线：慢性甲基汞中毒发生口腔炎时在齿龈边缘形成的暗兰色色素沉着11食物链：在自然界生物系统中，各种生物之间以食物关系所形成的链状结构称为食物链12食物传染：是指通过接触或食用患病畜禽及其产品而引起人类感染某种人畜共患病13食物中毒：在动物性食品种污染了某种病源微生物，微生物毒素，有毒化学物质等，人们食用后所引起的急性或慢性中毒性疾病。
14采样：从产品中抽取少量的有一定代表性的样品，供检验分析用的过程。
15盐析法：向溶液中加入某种盐类，以降低溶解在原溶剂中溶质的溶解度，使之从溶液中分离出来的方法16色谱分离法：利用吸附作用将样品各组分进行分离的方法17大肠菌群：指一大群需氧或兼性厌氧，在37度能分解乳糖产酸产气的G-无芽孢杆菌18菌落：指一个或几个相同的细菌在固体培养基上增殖而形成的肉眼可见的细菌集团19HACCP：危害分析关键控制点，包括危害的确定，评估和控制。
《动物性食品卫生检验》课程改革
《动物性食品卫生检验》课程改革探索从课程定位、设计理念与思路、教学内容的组织与安排三个方面，总结了《动物性食品卫生检验》课程改革的经验，对同类课程的建设开发具有一定的指导意义。
动物性食品卫生检验项目教学任务《动物性食品卫生检验》是关于动物屠宰加工，常见传染病鉴定与处理，动物性食品加工与检验，动物性食品污染与控制等内容的学科，它既与兽医科学、食品科学、公共卫生等学科密切相关，又是兽医科学前沿的极具潜力的独立学科，也是一门专业性、技术性、实践性很强的实训科学，是动物防疫与检疫专业的必修课。
1课程的定位1.1课程的性质和作用动物性食品卫生检验是动物防疫与检疫专业的专业核心课程。
本课程是以动物医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究肉蛋乳等动物性食品的生产、加工、存，运输销售及食用过程的卫生监督及卫生检验，以保障使用者安全、防止人畜共患病和其他动物疫病传播的综合性应用学科。
通过本门课程的学习，为我国的动物及动物产品的检疫检验岗位培养合格的检疫检验人才。
1.2课程的教学目标突出能力与素质并重的培养目标，使学生掌握动物性食品卫生检验必备的基础理论知识，着重培养学生掌握畜产品企业质量品控员、动物性食品加工工应知的理论、应会的技能，如能根据不同种类动物的特点制定合理的检疫方案、能够对屠宰加工流程中的检验工作进行技术指导，能够对常见的动物性食品进行卫生检验，具备一定的生产项目的管理能力，同时具有较好的自主学习的能力、较好的逻辑思维和知识运用的能力，具备敬业爱岗、团结协作的能力、具备吃苦耐劳、学检爱检的劳动品质和环保及自我保护意识，把学生培养成食品企业产品质量控制岗位的高技能人才。
2课程设计的理念与思路2.1课程设计的理念以岗位的职业能力培养为核心，在教学过程中，做到教学目标与工作任务相对应，在工作任务重融入相应的职业标准，并且按照屠宰过程设计检疫检验流程，把学生培养成会看会检严执法的检疫检验人才。
2.2课程设计的思路2.2.1针对岗位职业能力设计教学目标使学生掌握动物性食品常规的检验的技术，同时具备法律安全意识，熟悉国家有关食品的法律法规和动物性食品卫生的相关标准，如动物防疫法、生猪屠宰管理条例、食品安全法等，把学生培养成具备高水平检验技能和良好的职业素养的高技能人才。
动物性
动物性食品卫生检验一、名词解释1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、食源性疾病:摄食而进入人体的病原体所造成的疾病5、内源性污染：即食用动物的生前污染，又称一次污染。
6、外源性污染：即通过动物性食品工艺及流通过程的污染，又叫第二次污染，在食品的微生物污染方面占有重要位置。
7、人畜共患病：在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染8、生物性污染：是微生物（细菌及其毒素，毒菌及其毒素、病毒）寄生虫及其虫卵、昆虫是对动物性食品的污染9、休药期:畜禽停止给药到其产品允许上市或制成食品的间隔时间。
10、食物中毒：凡是食用正常数量“可食状态”的有毒食物引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
11、肉的成熟及成熟肉：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的肉称为成熟肉。
这个变化过程称为肉的成熟12、挥发性盐基氮(TVBN)：动物性食品由于酶和细菌的作用下,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,具有挥发性13、冷却肉：指屠宰以后在预热间使胴体达到0-4℃的肉14、冷冻肉：冷却肉进一步冷却,使肉的内部温度达到-8℃以下时的肉二、填空题1、动物性食品包括：肉、禽、乳、蛋、水产动物性食品的污染源的种类：致病微生物及寄生虫的污染、各种药物、农药、重金属、真菌毒素、激素、放射性物质及其它化学物质1）根据污染原的性质分为：生物性污染、非生物污染（放射性污染、化学性污染）2）按污染的来源与方式可分为：内源性污染、外源性污染2、食源性疾病的分类：细菌性疾病、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒3、引起内源性生物性污染的原因：①动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病②动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病③动物在生活期间带染了某些微生物4、引起外源性污染的原因：①水的污染②土壤的污染（如山东生产的豆制品，加滑石粉在地上拌）③空气的污染④从业人员带菌污染⑤加工环节和流通过程的污染⑥保藏过程的污染⑦病媒害虫的污染5、微生物检验指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌6、引起食品腐败的原因：①食品本身（组织结构、营养组成、PH值、水分、渗透压）②环境（温度、湿度、光线、氧）③微生物（先决因素）7、化学残留超标的主要原因（造成食品中抗生素，激素残留污染的主要原因）：①不遵守休药期规定②未正确使用兽药③使用未经批准的药物④为防止食品的腐败变质，人为地在动物性食品中添加抗生素8、如何控制化学物质带来的污染:①加强农牧业生产用药的使用管理②加强药物的使用管理③加强工业“三废”的管理④开展对环境污染，食品污染和残毒的监测工作。
《动物性食品卫生检验》课程标准
《动物性食品卫生检验》课程标准课程名称：动物性食品卫生检验课程类别：专业核心课程课程学时：72课程学分：4一、课程性质与任务本课程是动物防疫与检疫专业的一门专业核心课程，是以兽医学和公共卫生学的理论和技能为基础，研究肉、蛋、奶、水产及其制品等动物性食品的卫生质量，保证人民身体健康，防止人畜共患病和其他畜禽疫病的传播，促进养殖业健康发展的一门综合性、应用性学科。
动物性食品卫生检验课程以动物解剖生理、动物病理、动物毒理、动物性食品微生物检验技术、动物性食品理化检验技术、动物传染病、动物寄生虫病、兽医法规等课程为基础，是一门综合性应用课程，是动物防疫与检疫专业最重要的专业课程。
通过本课程的学习，学生应掌握肉、蛋、乳等动物性食品的兽医卫生检验能力。
本课程旨在培养学生肉、蛋、乳等动物性食品的卫生检验能力，以及运用兽医卫生法规与食品卫生标准的能力，加强对动物性食品卫生安全知识与应用的探讨，使学生能独立完成屠宰动物的收购与运输、宰前检疫、屠宰加工过程的卫生监督、宰后检疫、肉蛋乳新鲜度检验的全部过程。
本课程包含了动物检疫检验员理论考试和技能鉴定的主要知识内容，是动物检疫检验员和官方兽医必须掌握的一门技能性课程。
二、课程教学目标通过该课程学习，掌握动物性食品污染的分类和来源及相关知识，掌握屠宰动物的收购检疫与运输监督方法，掌握动物屠宰加工过程的兽医卫生监督，掌握动物屠宰检疫的程序和要点及相关知识，能对肉、蛋、乳新鲜度及卫生质量进行检验并能进行正确卫生评价，掌握市场劣质动物性产品的检验要点。
（一）知识目标1.了解与动物性食品相关的法律法规。
2.掌握常见动物疫病的临床诊断要点和实验室诊断原理。
3.掌握动物性食品检验项目及标准。
4.了解行业、企业动物性食品生产现状。
5.了解当前动物性食品存在的安全隐患。
6.掌握动物性食品加工的工艺流程。
（二）能力目标1.能依据国内外动物疫病的发生发展，对屠宰畜禽的健康状况做出准确判断。
兽医卫生检验实验教程
吸取5 ml样品肉浸液加入蒸馏器反应室内。加1％氧化镁混悬液5 ml。 迅速盖塞，并加水于小玻璃杯中用水作封闭以防漏气，待蒸气充满蒸 馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计 时．蒸馏5min即停止。
实验器材与材料：
半微量定氮器，微量滴定管(最小分度0.01ml)；
1％氧化镁混悬液，2％硼酸溶液；
甲基红指示剂；
0.01 mol／L盐酸标准溶液或0.01 mol／L硫酸标准溶液
操作方法：
制备样品肉浸液。将样品剔除脂肪、筋腱和骨后绞碎搅匀，称 取10g置于锥形瓶中，加100mL蒸馏水。不断摇动，浸渍30min后 过滤．滤液放人冰箱备用。
康维氏皿微量扩散法
2.PH值测定
原理：畜禽乍前肌肉的pH值为7.1-7.2，宰后由于糖酵解，乳酸和 磷酸聚积，肉中pH值下降。肉腐败时，肉中蛋白质被分解为氨和 胺类，使肉趋于碱性。宰前过度疲劳、虚弱的患病动物，由于生 前能量消耗过大，肌肉中所贮存的肌糖原较少，宰后蓄积于肌肉 中的乳酸量也较低，肉pH值也较高。因此测定肉的pH值不仅有助 于判定肉的新鲜度，在一条件下可了解屠畜宰前的健康状况。
变质肉 无颜色反应
五、实验报告
实验三 病畜肉卫生检验
一、实验目的 通过了解和掌握病死畜肉的检验方法和原理，掌握病
死畜禽肉的感官检验及实验室快速检验方法和原理。 二、实验方法 肉新鲜度的检验常以感官检验、理化检验和细菌学检
验相结合的方法进行。
三、实验设计 2块未知的猪肉，请同学们设计实验方案进行综合判
（二）实验室检验
1.微生物毒素成色反应
原理 多是病原微生物产生内毒素（多糖），具有氧化还原的 能力，能降低肉浸液的氧化还原势能。根据这一特性可用呈色 氧化反应检测食品中的毒素。
《动物性食品卫生理化检验》实验指导12-13
实验一样品的无机化处理―湿消化法一、实验目的1、掌握湿消化法―敞口消化的操作要领。
2、了解湿消化法的优缺点。
二、实验内容1、试样的制备。
2、样品的消化。
三、实验方法1 原理试样加入强氧化性的酸(如浓硫酸、浓硝酸、高氯酸等)，结合加热来破坏有机质，使包含在有机物中的待测成分释放出来，并形成各种步挥发的无机化合物供测定。
2仪器与试剂2.1 天平，消煮炉等。
2.2 浓硝酸、浓硫酸。
3 分析步骤称取5.00g样品，置于消化管中，先加水少许使湿润，加数粒玻璃珠、30mL硝酸，混匀，放置片刻，小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。
沿瓶壁加入5mL硫酸，再加热，至瓶中液体开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加硝酸至有机质分解完全。
加大火力，至产生白烟，待管口白烟冒净后，管内液体再产生白烟为消化完全，该溶液应澄明无色或微带黄色，放冷。
加20mL水煮沸，除去残余的硝酸至产生白烟为止，如此处理两次，放冷。
将冷后的溶液移入50mL容量瓶中，用水洗涤消化管，洗液并入容量瓶中，放冷，加水至刻度，混匀。
定容后的溶液每10mL相当于1g样品，相当加入硫酸量1mL。
取与消化样品相同量的硝酸和硫酸，按同一方法做试剂空白试验。
四、注意事项1、加酸进行消化时，应控制好火候。
2、为了减少消化时产生大量泡沫，可在消化前于室温下浸泡过夜。
3、在消化过程中加酸，必须取下烧瓶冷却后缓缓加入。
实验二动物性食品中总砷的测定―银盐法一、实验目的掌握银盐分光光度法（DDC-Ag）的原理，了解本法的操作程序与实验要点。
二、实验内容样品消化（硝酸—硫酸法）、测定、标准曲线的绘制及结果计算。
三、实验方法1 原理样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。
2 试剂除特别注明外，所用试剂为分析纯，水为去离子水。
2.1 浓硝酸、浓硫酸、浓盐酸。
2.2 无砷锌粒。
2.3 碘化钾溶液(150g/L)：贮存于棕色瓶中。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
黄淮学院动物性食品卫生检验实验实验一肉新鲜度的卫生检验一、目的要求掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。
二、主要仪器耗材扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸三、实验原理1挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。
其反应式为：2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。
根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。
2硫化氢反应肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。
H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH四、实验内容（一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。
检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。
（二）pH值测定1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。
2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。
（三）硫化氢反应1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。
2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
3 在肉样1-2cm处悬吊，立即将纸条的另一端贴在瓶口一侧并以瓶塞固定。
4 在室温静置15min观察滤纸条的颜色变化。
判断标准滤纸条无变化，新鲜肉；滤纸条呈淡褐色，次鲜肉；滤纸条下面呈褐色或黑褐色，变质肉。
（四）挥发性盐基氮的测定1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。
2 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1.0ml的吸收液及1滴混合指示剂。
3 在扩散皿外室一侧加入1.0ml制备的样液，另一侧加入1.0ml饱和碳酸钾溶液，注意不要使外室两侧的液体接触，立即盖好。
4 密封后将扩散皿在桌面上轻轻水平摇动，使外室的样液与碱液混合，然后在37℃ 温箱放置2h。
5 揭去盖，用0.0100N的盐酸滴定，终点呈蓝紫色，同时用无氨蒸馏水做空白试验。
6 计算公式X—样品中挥发性盐基氮的含量（mg/100g）；V1—测定肉样消耗盐酸标准溶液体积（mL）；V2—试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（mL）；c1—盐酸标准溶液的浓度(mol/L)；14—1mol/L盐酸标准滴定溶液1mL相当氮的毫克数；m1—样品质量（g）。
实验二病死畜禽肉的卫生检验一、目的要求1.掌握病死畜禽肉的感官检验2.学会对放血程度的检验方法和结果判断3.熟悉过氧化物酶反应的检查方法和结果判断二、主要仪器耗材检验刀，剪刀，试管，烧杯，漏斗等三、实验原理过氧化物酶存在于健康动物的新鲜肉中，有病动物肉一般无过氧化物酶或含量甚微，当肉浸液中有过氧化物酶存在时，可以使过氧化氢分解，产生新生态氧，将指示剂联苯胺氧化成蓝绿色化合物，经过一段时间变成褐色。
四、实验内容（一）感官检验：运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味等进行检查。
（二）放血程度检验（滤纸浸润法）操作方法：取干滤纸条，将其插入被检肉的新切口处1-2cm深，经2-3分钟后观察浸润情况。
（三）过氧化物酶反应1称取样品精肉10g，剪碎，置于200ml烧杯内，加入蒸馏水100ml，浸泡15min，其间振摇数次，然后过滤，即为肉浸液，待检。
2取2支试管，一支加入2ml肉浸液（检样），另一支加入2ml蒸馏水作对照。
3用滴管向各试管中分别加入0.2%联苯胺酒精溶液5滴，充分振荡。
4用滴管吸取1%过氧化氢溶液向上述各试管分别滴加2滴，稍加震荡，立即观察在3min内颜色变化的速度与程度。
实验三禽蛋的卫生检验一、目的要求1.了解和掌握鲜蛋的感官检查方法和判定标准2.了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准二、主要仪器耗材照蛋器、烧杯三、实验原理1感官检验：(1)良质新鲜蛋：蛋壳颜色鲜艳，蛋外壳有一层白霜粉末即胶质薄膜，手擦时不很光滑，外形完整而清洁，无粪污，无斑点。
蛋壳无皱褶而平滑，壳壁坚实，相碰时不发哑声，用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音，用鼻嗅闻感到有一种鲜蛋的香腥气味。
(2)劣质蛋：其外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。
如腐败蛋外壳常呈灰白色；受潮霉蛋其壳多污秽不洁，常有大理石斑纹；曾经孵化或漂洗的蛋，外有腐败气味。
2蛋比重的测定新鲜蛋的比重在1.080-1.090g/cm3左右，陈蛋的比重降低。
四、实验内容（一）感官检查运用视觉、嗅觉、听觉和触觉检查来判断蛋的感官性状。
逐个地拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等，必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响，最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。
（二）光源透视检查通过灯光透视确定气室的大小，蛋白、蛋黄、系带、胚珠和蛋壳的状态和透光程度。
照蛋者位于蛋检器灯光之前，双手各取蛋二枚，轮换着进行照检。
先使一枚蛋握在左手掌心，并以其左手拇指与食指举起另一枚蛋，使蛋大端向上，将其送往照蛋器的照蛋孔上( 此时持蛋的手心向上，蛋的纵轴与照蛋器约成30°倾斜)。
进行检视时，首先观察气室的大小，随即用持蛋之拇指与食指将蛋向右下迅速旋转约180°左右，使蛋内容物受到轻微的振动，根据蛋的转动情况，判定蛋白的浓稠度与系带的松弛度，以及气室的稳定状态和有无斑点和游动异物等，随即再向相反的方向同样旋转半周进行观察。
当第一个蛋照检完毕之后，则换用右手所持之蛋，同法进行照检，此时左手则将已照之蛋与在手掌中的另一枚蛋互换位置。
待右手照完一个蛋后，再换左手的蛋检视，并使右手中已检完之蛋同样地换位，以备检查。
待双手中四枚蛋完全照检完毕时，按着结果分级存放。
（三）蛋比重的测定被检蛋依次放入11%、10%、8%的食盐溶液中，观察其下沉及上浮情况。
实验四肉制品的卫生检验一、目的要求1.掌握肉制品的感官检验指标，2.掌握肉制品中亚硝酸盐含量的测定及细菌学检验方法。
二、主要仪器耗材分光光度计，比色管，恒温培养箱，冰箱，天平，试管，酒精灯等三、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色的重氮染料(max=550nm)，其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以比色法测定吸光度并与标准比较定量。
四、实验内容1.样品处理①称取5.0g经绞碎混匀的肉类样品(如火腿肠)，置于50ml烧杯中，加入12.5ml饱和硼砂溶液，用玻璃棒搅拌均匀。
②以70℃左右的蒸馏水(热水)约300ml将样品全部洗入500ml容量瓶中，置沸水浴中加热15min。
③取出冷却至室温，然后一面转动一面加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加蒸馏水定容至刻度，混匀，静置30min。
④撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤(弃去初始滤液25ml)，滤液备用。
2.标准曲线制备①精确吸取NaNO2标液(5g/ml)0.0, 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, 2.4ml(含NaNO2 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12g)分别置于7支50ml比色管中。
②各加入2ml0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5min。
③再各加入1ml0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min。
④用2cm比色皿，在可见光分光度计中于波长540nm处测吸光度A(以0号管调零)并记录。
⑤以亚硝酸钠量(g)为横坐标，吸光度A为纵坐标绘制A~c标准曲线。
3.样品测定吸取40ml样品溶液于50ml比色管中，同上加入显色剂并测定样液吸光度A，在A~c标准曲线上查出相应亚硝酸钠浓度c，计算出肉制品中亚硝酸盐含量(mg/kg)。
4计算式中 c —从标准曲线上查得的样液中NaNO2质量, gV0—样品处理液总体积，500 mlV—测定用样液体积，40 mlm—样品质量，g5判定标准香肠（腊肠）、香肚、广式腊肉、火腿≤20mg/kg肉灌肠、肴肉、咸猪肉≤30mg/kg腌腊肉制品罐头（包括午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、火腿猪肉、猪肉香肠等）≤50mg/kg西式蒸煮、烟熏火腿、西式火腿罐头≤70mg/kg实验五食用动物油脂的卫生检验一、目的要求掌握食用动物油脂新鲜度的感官检查和理化检验方法以及卫生质量的评定标准。
二、主要仪器耗材锥形瓶，滴定管，试管等三、实验原理1 油脂酸价测定油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下，部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。
通过测定油脂中游离脂肪酸含量反映油脂新鲜程度。
2 过氧化值测定油脂在氧化过程中，氧与不饱和碳链化合而生成过氧化物。
碘化钾与过氧化物反应可释放出碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘以求得析出的碘量，间接得知油脂的过氧化物的含量。
四、实验内容（一）感官检验感官指标1凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织细腻，呈软膏状。
2融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。
3气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味（二）油脂酸价测定1准备样品：取洁净的三角瓶两只分别准确称取油脂样品2.0克，另取一只三角瓶不加油样作为空白对照。
在三只瓶中分别加入30毫升乙醚-乙醇混合液，仔细摇动混匀。
2滴定：油脂溶解后加入1％酚酞指示剂1-2滴，用0.1N标准氢氧化钾溶液进行滴定至溶液出现浅红色，30s不褪色为止。
酸价(mgKOH/g油) = V × N × 56.1W式中： V——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，ml;N——氢氧化钾溶液当量浓度；56.1——氢氧化钾的毫克当量；W——试样重量，g。
双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。