动物性食品卫生学终极版

NY终极版-动物性食品卫生学
1、 动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉蛋乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营、的正常进行和保证人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2、 食品污染：食物中原来含有的或者加工时认为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
3、 动物性食品污染按照污染物性质分为：生物性污染、化学性污染、放射性污染。
4、 生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。
5、 化学性污染：指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。根据来源分为：兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂。
6、 细菌菌相：动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
7、 菌落总数：在严格规定的条件下，使适应该条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。
8、 细菌总数：将视频经过适当处理，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，和尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。
9、 大肠菌群系：一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
10、食品腐败变质：在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能使用的状态。
11、食物链：生物之间进行能量传递和物质交换的关系。
12、食品残毒：通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质。
13、宰前检疫：运用兽医临床诊断技术对动物健康进行的临床检查。
14、宰前休息时间一般为：24-48h；宰前停饲时间：猪12，牛羊24，鸡鸭12-24，鹅8-16.停食期间保证充足饮水至宰前2-3h。
15、宰前检疫的方法：动、静、食的观察和看、听、摸、检四大要领。
16、畜禽宰前检疫后的处理：准宰、急宰、缓宰、禁宰。物理性致死畜禽尸体的处理。
17、宰后检验：运用兽医病理学和实验诊断学知识，对屠体实行的卫生质量的检验。
18、猪头部淋巴结主要有：颌下淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结核咽后内侧淋巴结。颌下淋巴结位于下颌间隙。
19、猪最有检疫意义的是：颌下淋巴结，颈浅背侧淋巴结，腹股沟浅淋巴结，髂内淋巴结。
20、牛最有检疫意义的是：颌下淋巴结，颈浅淋巴结，腹股沟深淋巴结。
21、摘除有害腺体：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。
22、

宰后检验的处理：适于食用、有条件的食用、化制、销毁。
23、明显放血不良：肌肉黑红色或蓝紫色，肌肉切面可见到血液浸润区，并有血滴外溢，脂肪、结缔组织中和胸膜下血管显露，有时脂肪染成淡红色。剥皮肉表面常有渗出血液形成的血珠。
24、胴体（carcass）:指专门去毛或皮、头、蹄、尾、和内脏的家畜。
25、下水（offal）：去除的头、蹄和内脏以及爪统称副产品，即下水。
26、肉的成熟（ripening）：屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的变化过程称为肉的成熟。
27、肉的自溶（autolysis）：肉在不合理条件下贮存，肉的品质下降，外观也发生明显改变，这种过程称为肉的自溶。
28、肉的腐败（spoilage）：肉在成熟和自然过程中的产物，随着时间推移，被微生物利用分解，蛋白质逐渐转换为低级产物，肉完全失去食用价值，这个过程称为肉的腐败。
29、乳（milk）哺乳动物从乳腺分泌出的白色或稍带黄色的不透明液体。
30、正常乳：成分和性质正常的乳。一般指初乳期过后到干乳期以前由健康乳畜分泌的乳汁，又叫常乳。
31、异常乳：不适于饮用和加工乳制品的乳。
32、初乳（colostrums）：乳畜分娩后第一周内所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等。
33、末乳（late lactation milk）：乳畜在泌乳末期1-2周内所分泌的乳，又称老乳。
1、 动物性食品卫生学的任务和作用？
答：防止人畜共患病和动物疾病的传播；防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害；维护我国动物性食品贸易的信誉；提高动物性食品加工企业的经济效益执行和完善食品卫生法规。
2、 宰前休息管理的意义？
答：降低宰后肉品的带菌率；增加肌糖原的含量；排出机体内过多产生的代谢物质。
3、 宰前停食管理的意义？
答：可以节约大量饲料；有利于提高肉的质量；有利于屠宰加工的操作；有利于放血充分。
4、 宰前检疫的意义？
答：在收购和入场时进行，可避免购入病畜，有利于加工高质量的白条肉或光禽，减少疾病对屠宰加工业造成的经济损失；及时发现病畜禽，实行病健隔离，病健分宰，防止疫情扩散，减少加工环境和产品的污染，保证食品的卫生质量；及早检验出宰后难以检验出的疾病，如破伤风、狂犬病、脑炎、肉毒中毒症、李氏杆菌病、脑包虫病；及时发现疫情，根据商品来源，查找疫源地，报告当地防疫机构，尽快控制消灭疫情，保证畜牧业发展。
5、 淋浴的卫生意义

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答：放血前给猪淋浴，可清洁体表，去除污物，减少屠体在加工过程中肉品的污染；淋浴可使猪趋于安静，促进血液循环，保证去的良好的放血效果；淋浴可浸湿猪体表，提高电麻效果。
6、 猪的宰后检验点？
答：1、头部检验点：设在放血和煺毛吊上滑轮之后；任务：检验局限性咽炭疽和淋巴结结核病变；2、皮肤检验点：煺毛之后、开膛之前，检查皮肤健康状况；3、“白下水”检验点：开膛取出腹腔器官之后，检验胃、肠、脾、胰及相应淋巴结；4、“红下水”检验点：开膛取出心肝肺之后，检验心肝肺及相应淋巴结；5、旋毛虫检验点：开膛后设膈肌膜肌脚采样点，样品送实验室检验；6、胴体检验点：取出内脏劈半之前，检查各重点部位、淋巴结和肾脏；7、头部咬肌检验点：手工去头之前，检查囊尾蚴；8、终未检验点：复检，胴体质量评定和盖检印。
7、 蜂窝炎症的病变和处理？
答：病变：在皮下、肌间等疏松结缔组织发生的一种弥漫性化脓性炎，根据淋巴结、心、肝、肾等器官的充血、出血和变性变化以及胴体放血程度、肌肉变化等进行判断。
卫生处理：病变已经全身化的，整个胴体化制；全身肌肉正常，进行细菌学检查，阴性切除病变部分化制，其余迅速发出利用；阳性的经高温处理出场。
8、 败血症的病变和处理？
答：病变：实质器官变性、坏死及炎症变化，皮肤、黏膜、浆膜和器官的充血、出血、水肿。脾脏和全身淋巴结出现充血、炎性细胞浸润或网状内皮细胞增生，导致体积增大。当化脓菌侵入血液生长、繁殖，并在器官、组织内引起多发性脓肿，即酿成脓毒败血症。
卫生处理：由传染病引起的，按传染病性质处理，肉尸应销毁；非传染病引起，若病变轻微，高温处理后出场，病变严重或有明显病变，化制或销毁。
9、为什么鱼肉更容易腐败变质？
答：鱼肉水分含量高；鱼肉肌纤维无肌膜，组织疏松，利于微生物的生长。
10、蛋黄指数的测定？
答：原理：蛋黄指数是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜，蛋黄膜包的越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低。因此，蛋黄指数可以表明蛋的新鲜程度。
操作方法：把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘中，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。
计算：蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度。
判定标准：新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.36-0.44。
11、蛋重比的测定？
答：原理：鲜鸡蛋的平均比重为1.0845。蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发和二氧化碳的逸出，蛋的气室逐渐增大，因而比重降低。所以

蛋重比可以反映蛋的新鲜程度。利用不同比重的盐水，观察蛋在其中沉浮情况，便知蛋的比重。本法不适于检查用于贮藏的蛋和种蛋等。
操作方法：先把蛋放在比重1.073的盐水中，观察沉浮情况；若沉入盐水中，再移入比重1.080的盐水中，观察沉浮情况；若在比重1.073的盐水中漂浮，则移入比重1.060的食盐水中，观察沉浮情况。
蛋新鲜度的判定：在比重1.073的食盐水中下沉的蛋是新鲜蛋；移入比重1.080的食盐水中仍下沉的蛋为最新鲜蛋；在比重1.073和1.080的食盐水中都沉浮不定，只在比重1.060食盐水中下沉的，表明该蛋介于新陈之间，为次鲜蛋；三种食盐水中都悬浮不沉的为陈蛋或腐败蛋。
12、成熟肉的特征？
答：胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既可防止其下层肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止微生物的侵入；肉的横断面有肉汁渗出，切面潮湿；肌肉有一定弹性，并不完全松弛；肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味；呈酸性反应。
13、影响肉成熟的因素？
答：肌糖原含量：宰前休息越好，健康，电麻深度适当，宰后肌糖原越多，利于肉成熟；
环境因素：25℃以下，温度越高越利于肉的成熟；低温下0-2℃，相对湿度86-92%，空气流速0.1-0.5m/s，从开始到10h成熟90%，10h 后商品价值增高。
14、自溶肉的特征？
答：肌肉松弛，缺乏弹性，暗淡无光泽，呈褐红色、灰红色或灰绿色，具有强酸气味，硫化氢反应阳性，氨反应为阴性。
15、自溶肉的处理？
答：轻度变色、变味时，切成小块，置于通风处，驱散不良气味，割掉变色部分，高温处理后可食用；自溶发展到具有明显异味，严重变色时，不能食用。
16、腐败肉的特征？
答：胴体表面干燥或者腻滑发黏；表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色；肉质弛软或软糜，指压后凹陷完全不能恢复；肉的外表和深层有显著腐败气味；呈碱性反应；氨反应呈阳性。
17、腐败肉的处理？
答：肉在任何腐败阶段，对人都有危害，无论参与腐败的细菌病毒还是有毒分解产物都会影响消费者健康。因此腐败肉一律禁止食用，化制或销毁。
18、猪肉感官指标？
答：鲜猪肉对比冻猪肉：
色泽：肌肉有光泽，红色均匀、脂肪乳白色；肌肉无光泽，红色或稍暗，脂肪白色。
组织状态：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复；肉质紧密，与坚韧性，解冻指压后立即恢复。
黏度：外表湿润，不黏手；外表湿润，切面有渗出液。
气味：有鲜猪肉固有气味，无异味；解冻后有鲜猪肉固有气味，无异味。
煮沸后肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表层；澄清

透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表层。
19、乳的物理性质？
答：色泽：乳白色或微黄色的不透明液体；
气味和滋味：特殊乳香气味，微甜、微咸或膻味（羊奶）
密度与比重：密度指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值，正常牛乳密度为1.028-1.032。比重指15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值，正常牛乳比重为1.030-1.034。
冰点：-0.525—0.565℃；沸点：101Kpa下100.55℃。
自然酸度：16-18°T；牛乳Ph为6.4-6.8，平均6.7；羊奶6.3-6.7。
20、影响乳与乳制品卫生质量的因素？
答：乳畜的种类与品种：乳畜的年龄和泌乳期；饲养管理和环境温度；挤乳方法；乳畜的健康状况；乳的化学性污染。