酒用活性炭用法用量

酒用活性炭专家经验之谈

国外酿造行业像威士忌、白兰地、伏特加、啤酒、葡萄酒、清酒及酒精饮料厂家常用活性炭来提高品质、改善风味；而我国酒业对此应用尚少，四川省林业科学研究院和重庆白市驿酒专用炭厂研制专用活性炭，并可应用于酒类后处理，例如：

（1）去除白酒及酒精的异味，加速白酒的陈化。

异味由于酿制过程控制不当，或对粮食代用品为原料操作不妥，或来自采用液态发酵，或存在于刚蒸出的白酒。通常经过长期贮放陈化，有所改善，有的也难以克服。如果加入0.1%~0.2%的专用活性炭，搅拌30min，静置48h，过滤上层清液，便无异味。

（2）去除苦味。

白酒生产中由于发酵、蒸馏等操作不慎，使白酒带有苦味，有市售苦味掩盖剂不能很好地解决，日本专利（特公昭60~17504）称，2碱性含氮活性炭可有效地去除苦味，用量为0.1%~0.4%。

（3）去除低度白酒中沉淀物。

在低度白酒生产中，因其中的高级脂肪酸乙酯、高级脂肪酸醇的溶解度降低，导致呈乳状浑浊。过去对付方法有冷冻过滤法，有投资大、运行费高德缺点；也有淀粉吸附法，有酸味和0℃时复浑的缺点；也有树脂法，有成本高、渗出树脂增加酒的总固物的缺点；也有用普通活性炭吸附法，有带走香味的缺点。

而使用专用活性炭去除低度白酒的沉淀，投资少，工艺简单，操作方便，效果好，在-20℃不产生浑浊沉淀。

降度后的白酒中加入专用活性炭0.2%~0.4%，搅拌10min，静置48h，将上层清液过滤，即得清澈透明的低度白酒。

（4）去除果酒中的果胶、啤酒中的沉淀物。

果汁或啤酒发酵后，有大量果胶等悬浮物，用专用活性炭吸附法很易去除。

此外，药酒、补酒等产生的沉淀都可用此法去除。

鑫利达活性炭：

归纳用活性炭处理酒类的有利之点有：

脱除不良色泽（例如去褐变色泽）；

脱除不良气味（例如去羰基化合物和杂醇油）；

脱除不良苦味（例如去酚类收敛性化合物）；

脱除造成混浊杂质（例如去麦芽油和单宁酸）；

促进增添风味的熟化（例如使醛氧化变酸和醇或有香味的酯）；

帮助制饮料用的二氧化碳和水的净化。

但也要注意其不利之点。使用过量的活性炭，不仅脱除饮料中不良的色和味，而且吸附了某些特色的风味和色泽。一般活性炭用量约为0.025%，也有100L饮料用5~25g活性炭不等。我国白酒制调和酒之前用活性炭高达5%（CN86,107,485）。因此，对某一具体酒精饮料需用哪种活性炭，用多少量，接触多少时间，应进行试验来确定。

使用过量的活性炭有时反而增加臭味，因为活性炭的参与会形成有臭味的醛缩醇。不过此反应加维生素C可减少。

酒类常用活性炭使用经验有：

（1）为了针对性地去除不良臭味的甲醛和乙醛，有特制的以芳基氨基酸浸渍的活性炭。

（2）也有活性炭配用离子交换树脂处理杂质的方法，例如含亚硫酸酯的葡萄酒，先用阴离子交换树脂除去类黄酮、臭味和亚硫酸酯，再用酸性离子交换树

脂去臭味和金属，最后用少于0.9%粒炭去剩余的亚硫酸酯和胺臭（US Pat

No.5,071,664）。

（3）使用活性炭，常配用膨润土做助滤剂，有利于除去浑浊和炭粉。

（4）活性炭处理酒能去除铁、铜离子，但对钾、钙、镁离子影响很少。

（5）在加活性炭处理过程中，一般pH低些、温度高些，炭的吸附量大些。

将活性炭用于汾酒的后处理，我国有许多独到的特色成果，例如用麻秆活性炭提高汾酒的质量。

我国南方各省都有丰富的麻秆资源，四川省林业科学研究院的麻秆制备活性炭的研究成果说明，采用氯化锌法可制得各种用途的粉状活性炭。从山西汾酒的应用中可见麻秆活性炭具有特殊性能。

汾酒原酒中含有一定量的高级酯，如棕？酸乙酯等，和在蒸馏后期带入就中的高级醇，如异戊醇等，这些杂质影响酒体的耐低温性能和风味。使用麻秆活性炭吸附除去杂质，并使主体香成分几乎不被吸附，从而提高了汾酒的质量。例如汾酒原酒中含乙酸乙酯288.3mg/100mL，经麻秆活性炭处理后含量为280.4mg/100mL，而汾酒的耐低温性能可达-10℃，感官鉴评保持原酒风味，以木屑活性炭及煤质颗粒活性炭做处理对比：乙酸乙酯约为260mg/100mL，耐低温性能魏-7℃~-6℃，主体香均欠浓厚。

再例如用活性炭与固化单宁提高汾酒质量。汾酒的香味成分主要是乙酸乙酯等含碳低的脂肪酸酯，而汾酒中姚去除的杂质是棕？酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等含碳高德脂肪酸酯，较大。对此，除了使用只吸附一部分高级脂肪酸酯，而不吸附香味成分的专用活性炭外，还有一个处理办法是四川省林业科学研究院提出的活性炭与固化单宁的两次处理。即利用活性炭强吸附性的特点，先吸附酒中

较高的高级脂肪酸酯后，剩下的高级脂肪酸酯采用吸附弱的、单一吸附的固化单宁处理，能取得满意结果，耐低温性能从原来的-3℃提高到<=-10℃，并保持原酒风味。固化单宁能吸附铁、铅、砷等，经活性炭处理的酒会带来微量的铁，通过固化单宁柱可被去除。