厨房的管理流程与制度

厨房的管理流程与制度

一、食堂工作流程管理

1. 验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收

2. 制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制

3. 就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口

4. 餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理

二、食堂工作制度

1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假

2. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放

3. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房

4. 食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹

三、食堂卫生制度

（一）食品卫生

1. 不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物

2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品

4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热

（二）餐具、厨具卫生

1. 刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生

2. 厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类

3. 对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理

4. 对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。

5. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰

四、监督与管理

食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；

食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师

食堂管理实行主管负责制,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责

任。

食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。

烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。

厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行定置管理,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。

餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。

食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。

食堂人员每年必须进行定期身体检查。

烹调加工管理制度

1 厨房工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。

2 厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。

3 加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。

4 备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。

5 熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70 ℃ 。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

6 烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于60 ℃或低于10 ℃ 的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。

7 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。

8 存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。

面食制作管理制度

1 面粉采购渠道正规，防止掺假及禁止使用的漂白剂。

2 搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。

3 搅拌机及面条机使用后必须洗净。

4 原料堆放必须离地隔墙。

5 制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的

6 制作需用蔬菜类必须安全 ( 无农药残留 )

7 馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。

8 操作人员要有健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。

配餐管理制度

1 配餐间必须专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可进入配餐间。

2 配餐间必须设有洗手、消毒、及更衣设施。

3 配餐间要有紫外线空气消毒装置。

4 配餐间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。

5 配餐间室温不得高于25 ℃ 。

加工管理制度

1 要设置固定，相对独立加工区域。

2 必须认真检查待加工的原料，质量新鲜，否混有异物或者其他感官性异常的食品。

3 肉类要检查有无检验合格证明。

4 粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道必须保持畅通、洁净。

5 各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

6 蔬菜在使用前 2 至 3 小时，必须浸泡，并洗净。