上海高等学校六T实务现场管理达标食堂评分标准2016.doc

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餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求---天天整合共33页

3
2
0
2009
清除不必要的门、盖和锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。
4
2
0
2019 任何工作人员都能在30秒内可取到和放回必需的物品。
5
3
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大项累计分：
47 28 0
2019. 工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）
这就仓库里调味品货架，货架上贴上对应物品名的标签，让物品有名有家。标签上面还写有最低限量和最高限量字样。还有左进右出箭头标记。
空管站冰箱食品盒---已分类，缺标识尚缺
2019. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。
这是餐厅服务员存放小餐具的落台。上面是抽屉，里面隔开分别放各种小餐具，数量按所服务的餐桌座位数量作为最高量。
冰箱内用食品盒存放食品
2019. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。
二. 天天整合
序号
评定项目
好的一般差的
2019
工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）。
8
5
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2019
工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人，仓库管理员有去向指引。
5
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2019
物品摆放都有方便合适的方法，散装和袋装食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放，瓶装食品开架摆放。
2019. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。
这是又一家实施六T的企业的食品盒。
大灶调料架
2019. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。

上海高等学校六T实务现场管理达标食堂评分标准2016

10
规范存放
1、容器、用具、厨具等是否规范对号存放（标识上墙）；
2、拖把、扫把、簸箕、刮水具等清洁用具是否悬挂；
3、冰箱、冷库内食品储存是否与标识相符；
4、常用毛巾抹布是否规范摆放在相应位置；
5、食品盒摆放是否整齐、整洁、加盖；
6、各类小推车摆放是否到位、整齐、清洁；
7、碗、盆、盘等容器是否摆放整齐、整洁对标；
8、刀、Байду номын сангаас刀、铲刀、刨刀等各式小工具摆放是否规范到位。
20
安全卫生
1、炉灶灶面、地面、脱排、水沟无油腻污垢，工作场地地面整洁、无污物、不粘鞋，阴沟明沟无沉积物、无异味；
2、工作台面、容器工具、机械设备周边及厨房内外无污垢、残物、杂物；
3、冰箱、冷库内外整洁、无残物、积水，冰箱（库）内结霜量少；
4、墙面、房顶整洁无污物，垃圾桶有盖、清洁；
5、二次更衣（间）是否规范；
6、是否安装厨房门禁系统及技防设施；
7、消防设施设备按要求配备，定期检测、完好；
8、各类机械设备有相对应的操作规程并上墙，刀具上锁。
20
清洗消毒
食品烧熟煮透、质量新鲜，无过期、无霉变、无腐败等变质情况。
10
食品质量
食品烧熟煮透、质量新鲜，无过期、霉变、腐烂、异色异味等变质情况。
3
标识图表
标识标签图标是否脱落、翘起，是否受潮、损坏，张贴是否整齐规范。
2
视觉管理
1、加工生熟食品的刀、砧板、操作台等工、用具是否有区别标识；
2、抹布分色是否与悬挂标识相符（标识上墙）；
3、消毒容器是否有与药物配比相符的刻度线；
4、清洗和未清洗食材是否用不同的容器区分存放（标识上墙）；
5、点心、粗加工间内工具是否对号悬挂存放；

2016年度1206餐饮业现场6T管理方案计划

餐饮业现场管理(六T实务)的内容六T是指六个天天要做到(T代表天字拼音的第一个字母)：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

[餐饮业现场管理(六T实务)]是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。

第一节：什么是天天处理？天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。

天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。

天天处理的要领：(1) 马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。

(2) 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。

中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。

低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。

(3) 对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。

清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。

(4) 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。

(5) 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。

(6) 天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。

例如：一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。

天天处理的步骤是：a.现场检查b.区分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的处理：抛掉或回仓，e.每天循环整理要养成天天循环整理的习。

餐饮现场6T管理实务标准

餐饮现场6T管理实务标准一、目的：便于营运点的简单管理，责任到人，保持生产经营场所的规范整洁。

二、范围：盒饭、桶饭、现场加工型餐饮营运点的各个生产加工以及办公区域。

三、依据：上海餐饮行业协会6T管理标准四．内容：6T管理，就是6个天天做到：“天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进”。

详见下表室、库、厅项目名称清洁标准措施主料库库内无蜘蛛网、无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。

立牌、表单或挂牌物品分类存放，堆放整齐划一，各类物品均有明显标记。

物品堆放离地、隔墙，无霉变、无虫蛀。

辅料库无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。

立牌、表单或挂牌各类物品有明显标记（标签），分类摆放，排列整齐，先进先用，进出有序。

库内无霉变，无虫蛀物品，无“三无”产品。

冷藏库物品按类分别摆放，堆放有序，整齐划一，先进先用，例表登册。

立牌、表单或挂牌已加工好的半成品暂放原料做到无叠盘、无混放。

定期清理冰库。

做到无厚霜，无变质，无过期物品。

餐厅餐厅应做到窗明几净，无渍痕，地坪干燥无积灰。

地上划线、贴标签餐桌、椅子排列整齐，条线分明。

泔脚桶固定摆放，专人负责，表面保持洁净。

电器室室内无蜘蛛网，无积灰，地坪干净、干燥。

做架子或挂墙上、贴标签专间专用，电器室不存在任何物件。

办公室室内无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，无杂物。

做架子，贴标签，规范统一摆放办公用品及各种资料摆放规范有序，整洁明快。

更衣室室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净，无杂物，更衣箱外表洁净。

柜子尽量统一，凳子定位整齐，个人物品一律放入更衣箱更衣箱摆放整齐划一。

箱内个人物品摆放整齐，洁净卫生。

更衣室有卫生值日制度。

休息室室内无蜘蛛网，无积灰，无烟蒂，无痰迹，窗明地净。

地上划线、贴标签，凳子统一并定位整齐桌、椅摆放整齐，学习资料及个人茶具统一按固定位置摆放。

二次更衣室室内无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，无杂物，反穿衣无油垢，吊挂整洁、整齐。

食堂“6T”法管理方案

食堂“6T”法管理方案1、“6T”法管理六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

2、天天处理天天处理:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.（1）马上要用的,暂时不用的,先把它区别开.一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待.（2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

（3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。

清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值不是原来的购买价值。

（4）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放。

（5）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。

天天处理的步骤是：A现场检查。

B区分必需和非必需品。

C清理非必需品。

D非必需品的处理：抛掉或回仓。

要养成天天循环整理的习惯。

具体内容：01.将已坏的用具，器皿或不用的物品处理掉或放回仓库，工作现场没有不需要的物品。

02.仓库物品已按及需要用量低，中，高三个档次分层存放，玻璃器皿高度不过肩部。

03.将食品库房与非食品库房分开。

04.工作场所没有私人物品，私人物品集中存放，个人贵重物品独立上锁柜。

05.根据需要每人有一套比备工具或文具。

06.班前会控制在一刻钟内，部门主管会控制在一小时内。

07.主要节约资源，环保回收。

循环再用的措施已落实。

各主要部门有用水，电煤的定额标准和明确责任。

08.厨房现场的食品，酱料，食用油脂，厨具，餐具，清洁工具等均匀分类集中存放。

09.有个人工作职责及每天工作清单。

10.餐厅设无烟区设无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟尘，废气排放，噪音达到国家标准。

3、天天整合天天整合：将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找录物品时间，提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最知短时间可以取提和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。

六T现场管理实务(完整版)

餐饮现场管理（六T实务）培训内容一、“六T”实务的概况现场管理六T实务，是继五常法、六常法之后，在操作过程中加入酒店大量的管理方面的专业知识。

通过修改，结合工作现场的人、物品、场地三者的关系，总结出一套科学又系统的管理方法，随着中国餐饮的不断发展和经济收入的增加，人们的生活不断提高，不少餐饮的管理呈现出落后的现状。

从国家到普通的百姓，对餐饮的安全、卫生、品质管理是很不放心的。

因此各级食品卫生管理部门，通过严格的执法检查，对发现的问题做出了严肃的处理，但是如何不靠检查能天天达到安全卫生、品质稳定的规范要求，一直是一个很难解决的问题，针对这种管理落后的现状，上海餐饮协会结合餐饮业的实际情况，按照国家对餐饮业的管理要求，创建了现场管理“六T实务”。

二、六T实务的来源：六T现场管理实务是上海餐饮协会借鉴日本5S和香港五常法管理的基础上。

按照国家对餐饮业的管理规定要求，结合中国餐饮的实际情况，根据各酒店的实际操作规范，总结实施经验，制定了现场管理六T实务，使现场管理更加制度化、公开化、透明化。

三、现场管理（六T实务）的内容：六T是六个天天要做的事，（T代表天字拼音的第一个字母），六个天天是指：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

既是六个方面又是一个系统，而且必须顺序实施，不能颠倒，不能取消，也不能停顿，必须按顺序实施天天做，螺旋向上不断提升，而没有终止。

六T实务的六个天天是针对餐饮业提出的，是属于餐饮行业操作管理规范创新的管理方法，其目的是改善食品卫生、消防安全、菜品质量、经济效益、自我形象、综合竞争力，和减少员工的劳动强度。

四、实施六T实务的好处制定餐饮现场管理六T实务，能使餐厅无死角卫生，库存量减少，标签清楚的物品30秒就能找到。

节水、节电、节汽，各个细节落实到个人，能转变零乱肮脏的现状。

不但规范了物品的摆放，更能规范个人行为准则。

培养了人的良好行为规范，实现节能降耗，改善工作环境，发展健康餐饮，塑造品牌形象，提升凝聚力和核心竞争力的重要管理工具。

学校食堂“6T”管理检查评分标准

内、厨内、厨外、容器、工具保洁用具、机械设备左右上下没有污腻老垢、残物、杂物；
3.冰箱冰库内外没有污物、残物、积水，冰箱内冰霜不厚；
4.墙面整洁无污物、房顶整洁无霉斑；
5.地面整洁、无污物、不粘鞋，阴沟明沟无沉积物、异味；
6.垃圾桶有盖。
八、餐具、容具消毒
考评项目
主要内容
分值
一、个人卫生
工作衣帽、围裙整洁，存放规范，不外露长发、不留长指甲、不戴首饰、不涂指甲油、戴口罩符合卫生要求、实名晨检制度天天落实、天天登记。
6
二、6T知识
所有员工熟知6T内容（处理、整合、清扫、规范、检查、改进）。
5
三、标示图表
标示标签图标没有脱落、翘起、受潮、损坏，张贴整齐、规范。
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2.拖把、扫把、畚箕、刮水器等卫生用具悬挂存放；
3.冰箱、冷库（冰冻冷藏）内食品储存与标识相符；
4.随手使用的毛巾抹布规范摆放在台面上；
5.食品盒摆放整齐、整洁、加盖；
6.各类小推车摆放到位、整齐、清洁；
7.碗、盘、盆等容器摆放整齐、整洁对标；
8.刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放规范到位。
七、清洁卫生
10
餐具当天洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具、清洗时不能直接放置地板上清洗。消毒天天有登记。
7
九、食品质量
食品原料采购坚持索证索票和查验,无三无产品、变质产品。建立采购台账，件件食品有登记。
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十、食品加工
食品加工过程要规范，食品烧熟煮透。中心温度不低于
70℃。油炸食品要防止外焦里生。加工的食品有留样及登记。
1.水池、开水炉等存水容器、灶下水管等无漏水现象，空调管排水不会影响到地面干燥；
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2.拖把、扫把悬挂处下方有滴水槽、桶；

上海高校食堂六t实务现场管理标准安徽

⑥采用颜色和视觉管理方法：管道有颜色区分，有安全指有明显标记和保护措施；食品原料分类存放，生熟、荤素布分色分用途管理；垃圾分类处理，垃圾桶加盖并保持清
⑦设备使用有安全操作说明，设备维修有维修完工单，重。
5.5 天天检查
5.5.1 含义
5.5.2 要点
通过建立培训、检 ①实施“六T”的组织构架表、负责人姓名和照片醒目展
《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》（ 2011 市人民代表大会常务委员会公告第36号）
《上海市学校食堂卫生管理办法》（ 2003年5月29日沪卫监(
《餐饮企业现场管理规范》（2010年9月6日沪质技监标〔20 《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》（ DB31/2015—201
“‘六T'实务现场管理”（以下简称“六T）是指食堂
本标准规定了上海高校食堂“六T实务现场管理” 的基本要求、主要内容、规范标准和管理目标。
本标准适用于本市各级各类高校食堂。
《中华人民共和国食品安全法》（ 2009年2月28日中华人民共和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（ 2002年9月20日中国教育部、中华人民共和国卫生部令第 14号）
5.3.1 含义
清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫。
5.3 天天清扫
5.3.2 要点
①有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人及每
②有清洁检查表及有关问题跟进负责人；
③厨房地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒 ④保持炉灶底、柜底、柜顶、坑渠等隐蔽处的清洁；
⑤食品操作流程做到“三分开”：动物性食品与植物性食与熟分开，出菜与收盘线路分开； ⑥清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三过、四消毒，度和时间符合要求； ⑦物品存放柜架底层离地 15公分以上；设有专门存放消毒其结构应密闭并易于清洁。

6T实务现场管理达标手册【最新版】

6T实务现场管理达标手册【最新版】6T实务现场管理达标手册目录第一部分:食品安全管理第二部分:现场规范操作管理第三部分:餐厅卫生管理第四部分:餐厅目视化管理第五部分:个人卫生管理第六部分:菜肴烹饪管理第七部分:餐厅制度台账管理第一部分:食品安全管理1、蔬菜加工区、水产加工区、禽肉类加工区域分开，刀、砧板、水池、菜筐、盛器分开，不混用。

(5分)2、原料、半成品、成品分区摆放，无法分区应分架，按荤、蔬(素)、生、熟，无法分架按同一货架上蔬(素)、中禽肉、下水产海产品或上熟下生。

生熟盛器、生熟货架区分摆放(5分)3、冰箱内生熟荤蔬无混放，无大容器盛放，盛器、容器无混用，原材料无过期，食品无变质。

(5分)4、食品存放:做到“四隔离”:生与熟、成品与半成品、食物与药物、食品与天然冰。

(5分)5、成品再使用应彻底加热，中心温度≥75度，维持15秒以上。

(5分)6、禁用食材:动物内脏、秋刀鱼、金枪鱼、发芽土豆、发苦夜开花、烂姜等。

(5分)7、烧熟蒸透、中心温度75℃以上，控制改刀菜、(符合条件可用，不符合条件需公司批准)，慎用豆角类蔬菜、豆浆禁假沸。

禁加工生嫩、冷拌菜、冷拌面。

(5分)8、原料贮存:冷冻-18℃以下、冷藏0℃-5℃。

生熟荤蔬(素)分区或分架、水产、海产品置底层。

(5分)9、成品贮存:做到封膜加盖。

快速脱离5℃-60℃危险温度带，冷藏储存0℃-5℃，时间≤48小时。

大于60℃储存时间不宜过长(2小时)。

(5分)10、需冷藏的原材料及时冷藏，酸奶发售前后及时冷藏。

(5分)11、加工流程:布局合理、生进熟出、严防交叉。

(5分)12、专间、专人、专用工用具，刀、砧板，揩布蒸汽消毒或开水煮沸10分钟以上、消毒液消毒5分钟以上(5分)13、当餐蔬菜、当餐混炒半荤素:必须全部确保新鲜，售后及时清除，不准隔顿使用(5分)14、当餐主荤、件头半荤素:可延续使用，售后及时冷藏保管，存放不超过48小时(5分)15、面点使用添加剂必须符合GB2760规定。

餐饮现场6T管理实务标准P3

餐饮现场6T管理实务标准P3餐饮现场6T管理实务标准一、目的:便于营运点的简单管理，责任到人，保持生产经营场所的规范整洁。

二、范围:盒饭、桶饭、现场加工型餐饮营运点的各个生产加工以及办公区域。

三、依据:上海餐饮行业协会6T管理标准四(内容:6T管理，就是6个天天做到:“天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进”。

详见下表室、库、厅项目清洁标准措施名称库内无蜘蛛网、无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。

主料库物品分类存放，堆放整齐划一，各类物品均有明立牌、表单或挂牌显标记。

物品堆放离地、隔墙，无霉变、无虫蛀。

无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。

辅料库各类物品有明显标记(标签)，分类摆放，排列立牌、表单或挂牌整齐，先进先用，进出有序。

库内无霉变，无虫蛀物品，无“三无”产品。

物品按类分别摆放，堆放有序，整齐划一，先进先用，例表登册。

已加工好的半成品暂放原料做到无叠盘、无混冷藏库立牌、表单或挂牌放。

定期清理冰库。

做到无厚霜，无变质，无过期物品。

餐厅应做到窗明几净，无渍痕，地坪干燥无积灰。

餐厅餐桌、椅子排列整齐，条线分明。

地上划线、贴标签泔脚桶固定摆放，专人负责，表面保持洁净。

室内无蜘蛛网，无积灰，地坪干净、干燥。

电器室做架子或挂墙上、贴标签专间专用，电器室不存在任何物件。

室内无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，无杂物。

办公室做架子，贴标签，规范统一摆放办公用品及各种资料摆放规范有序，整洁明快。

室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净，无杂物，更衣箱外表洁净。

柜子尽量统一，凳子定位整齐，更衣室更衣箱摆放整齐划一。

个人物品一律放入更衣箱箱内个人物品摆放整齐，洁净卫生。

更衣室有卫生值日制度。

室内无蜘蛛网，无积灰，无烟蒂，无痰迹，窗明地净。

地上划线、贴标签，凳子统一并休息室定位整齐桌、椅摆放整齐，学习资料及个人茶具统一按固定位置摆放。

二次更衣室内无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，无杂物，反地上划线、贴标签，凳子统一定室穿衣无油垢，吊挂整洁、整齐。

餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求天天检查课件

运用六T实务对现场布局进行了合理规划，使得取餐区域更加有序，提高了顾客取餐和就餐的便利性。
通过实施六T实务，该餐厅确保了各区域的特色装饰和主题元素统一协调，为顾客营造了舒适的就餐环境。
六T实务对餐饮业的影响与改变案例
某知名火锅品牌
通过推行六T实务，该品牌实现了后厨管理的规范化，确保了食材的新鲜和口感的稳定，从而在竞争激烈的市场中脱颖而出。
某地方特色小吃店
运用六T实务对制作流程进行了标准化管理，使得小吃的口味和质量得以稳定，吸引了
更多的回头客。
REPORT
THANKS
感谢观看
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
通过六T实务的推行，可以有效地提高餐饮业现场工作效率
，减少浪费和重复工作。
提升服务质量
六T实务的实施有助于提升餐饮服务质量，为顾客提供更加
整洁、舒适的就餐环境。
保障食品安全
六T实务强调现场规范管理，可以有效保障食品安全，减少食品污染和交叉感染的风险。
降低运营成本
通过六T实务的推行，可以降低餐饮企业的运营成本，提高
详细描述
对工作现场的设备和工具进行整合，合理安排布局，方便员工取用，减少寻找和等待时间，提高工作效率。
天天清扫
总结词
定期清扫卫生，保持环境整洁。
详细描述
制定卫生清扫计划，定期对工作区域进行全面清扫，确保环境整洁卫生，为员工创造良好的工作环境。
天天规范
总结词
制定规范标准，确保工作有序进行。
详细描述
培训考核
对员工进行培训考核，确保员工真正掌握了六T实务的知识和技能。
定期检查与评估
检查内容

6T(务实)管理法

五常之后的6T
6T简介
6T是由上海餐饮行业协会根据日本5S和香港五常法精神发展而来的，全称为“餐饮行业卓越现场管理（6T务实），6T即为六个天天：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进，并制订了六部分55条规范和总分300分的检查评分方法。

日本5S和香港五常法都是普遍适用于各行业的方法，在应用在餐饮行业时要经过很多变更磨和，而6T务实是为餐饮行业量身打造的。

6T的影响力越来越大了，上海餐饮协会已为270家公司及门店的680人进行了培训。

另外中国饭店协会和上海餐饮行业协会签定了合作协议，中饭协负责将“6T务实”向国家商务部申请行业规范。

在中国要做成一件大事没有政府坚强的支持是无法实现的，上海餐饮协会推广“6T务实”首先得到了上海市食品药品监督局领导的肯定和支持。

已认定的32家示范店已报送食监局作为评定等级的协会推荐企业。

待中国饭店协会上报国家商务部同意成为全国推广的餐饮行业规范后，推广力度将会更大。

6T务实的成功关键在于依靠全体员工的创造力，责任感和荣誉感，将卓越现场管理的要求变成全体员工的习惯。

6T 评分表
6T为六个天天的简称,即天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进评定项目共55项: 天天处理10项(1001-1010),天天整合10项(2001-2010) 天天清扫10项(3001-3010),天天规范10项（4001-4010），天天检查10项（5001-5010），
天天改进5项（6001-6005）。

评分方法：每项按重要性分好的，一般，差的规定了分数，满分为300分，评定结果累计总分280分为达标要求。

餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求天天检查课件

清洁检查
总结词
定期检查厨房和餐厅的卫生状况，及时发现并解决问题。
详细描述
应定期对厨房和餐厅的卫生状况进行检查，包括设备、工具、食材、调料等。发现问题应及时处理，并记录在案，以便后续追踪。同时，员工也应相互监督，共同维护卫生环境。
素养到位
总结词
提高员工的职业素养，遵守规章制度。
详细描述
员工应具备良好的职业素养，包括工作态度、沟通能力、团队协作等。应遵守公司的规章制度，不违反食品安全和卫生规定。同时，员工之间应相互尊重、信任和支持，共同营造良好的工作氛围。
02
03
04
卫生情况
检查厨房、餐厅、操作台等区域的卫生状况，包括清洁度、
垃圾处理、消毒等。
设施设备
检查厨房设备、餐具、照明、空调等设施是否完好，是否符
合安全卫生标准。
员工操作规范
检查员工的操作是否符合食品安全和卫生规范，如穿戴整洁的工作服、戴口罩和手套等。
食材储存和处理
检查食材的储存和处理是否符合规范，如分类存放、标识清晰、及时处理过期食材等。
加强培训和教育
餐饮企业应制定详细的实施计划和步骤，明确责任分工和时间节点，确保六T实务的顺利推进。
对员工进行六T实务的培训和教育，提高员工的意识和技能水平，确保他们能够按照规范进行操作和管理。
建立监督和考核机制
鼓励员工参与和创新
建立监督和考核机制，定期对现场管理进行检查和评估，及时发现问题并采取改进措施。
餐饮业现场管理规范(六t实务)达标要求天天检查课件
目录
Contents
• 六T实务简介 • 六T实务达标要求 • 天天检查制度 • 六T实务实施案例 • 总结与展望

学院食堂“6T”管理实施细则(试行)

学院食堂“6T”管理实施细则（试行）第一章总则第一条为确保食堂食品的安全与卫生，有效推进食堂规范化、标准化管理，根据《食品药品监督管理局关于在高校学生食堂推广“6T”管理专项行动的通知》和《关于进一步规范高校后勤管理服务工作的通知》的具体要求，学院后勤管理处参照上海餐饮行业协会关于《餐饮业现场管理（六T实务）》达标规范标准和评分方法，结合学校实际，特制定本细则。

第二条“6T”管理的内容是六个“天天要做到“，即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

第三条“6T”管理是通过简单易行的管理操作方法，使一线员工既能尽快熟悉工作内容，形成良好的工作习惯，又能提高工作规范性和科学化水平，从整体上提升我校学生食堂的管理水平和外在形象，达到“卫生、高效、节约、和谐”的目标，为改善服务、保障师生员工的切身利益奠定坚实基础。

第二章"6丁’管理的实施要领第四条天天处理：将必要与不必要、不再用与还要用的物品进行区分，在工作现场中只保留必要的、还要用的物品，并将必需品的数量降到最低，进行分层收纳管理。

实施要点：每天或每周都要使用的物品称为高用量物品，可放在工作台上或随身携带。

六个月以内需要使用的物品称为中用量物品，可放置在离工作场所较远的地方。

六个月至一年内需要使用的物品称为低用量物品，放置区域应远于中用量物品。

私人物品量应减至最低并集中存放。

改善目标：减少空间浪费，改善工作环境，减少整理物品的时间，实现“适物、适所、适位、适量”。

第五条天天整合：将工作中需要使用的物资加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，并养成物归原位的习惯，保证30秒钟将任何物品取出放回。

实施要点：物品存放要做到有一个清楚的标识和位置，每件物品都贴上名称，存放该物品的位置上同样也应贴上该物品的名称，做到对应一致便于寻找。

物资存放要按先进先出的路线摆放,每个分区位置都要有布置总表，负责人标签等。

按物品的使用频率和时间决定存放地点。

学校食堂6T管理内容标准要求及监控体系

学校食堂6T管理内容标准要求及监控体系1、“6T”管理的重点与要求为了改进服务意识，更好的为全校师生提供优质、高效的餐饮服务，把学校食堂办成现代化、标准化餐厅。

我公司将在贵校餐厅推行“6T”管理制度。

2、6T管理的目标用6T的现场管理操作方法,使文化程度不高、流动性大的第一线员工一看就明白应该怎么做。

达到程序化、标准化、科学化的统一管理，实现餐厅一年内达到“A”级餐厅标准的要求。

3、6T管理的宗旨让管理者和第一线员工都行动起来,提高意识，顺利执行6T管理；一起找出问题、制订办法、坚持执行。

4、6Ｔ管理的内容（1）天天处理A.定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。

B.目标是：适物、适所、适位、适量。

C.执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。

D.改善重点：①工作场所不能有不需要的物品，包括破损餐具等。

②仓库物品按安全性及用量，分高，中，低档次存放，玻璃器高不过肩。

③将食品仓库与非食品仓库分开。

④工作场所没有私人物品，将私人物品集中存放，贵重物品置锁柜。

⑤根据需要每人一套必备工具或文具。

⑥班前会控制在15分钟以内，部门主管会控制在1小时内。

⑦节约资源，环保回收，循环再用，水，电，气等定额标准，明确责任落实到人。

⑧厨房现场原料及用具，工具分类集中存放。

⑨有个人工作职责及每天工作清单（即工作流程）。

⑩设无烟区和无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟等，污染达国家标准。

比如：注意节约空间的位置，柜子、档案夹的不得浪费使用，工作环境不能增加工作的疲劳感，压力感。

管理不必要物品的时间的浪费。

及时处理与经营无关的东西。

在处理方面还存在有剩饭的处理存放。

下餐不能食用的或再次利用会造成菜品质量上的影响的，坚决不留、立即处理。

（2）天天整合A.定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。

上海高校学生公寓“六T”实务现场管理实施标准(2016版)

上海市学校后勤协会Shanghai Schools Logistics Association 附件1：上海高校学生公寓“六T”实务现场管理实施标准（2016版）1公寓物业管理专业委员会2018工作年会天天安全保障目标：学生公寓现场管理安全保障工作包括三个方面：消防安全、治安安全、风险控制。

消防安全是学生公寓安全保障工作的重中之重，应确保消防通道畅通、消防设备设施完好，防灾减灾控制措施行之有效；住宿秩序的管理和控制是保障学生公寓人员安全、财物安全的基础，应保证技防设施正常运转、住宿人员有序入住、访客管理及物品进出有效管控；各公寓楼应结合实际制定可操作性强的安全防范措施，各级工作人员做到职责明确、各司其职、安全作业，实现对学生公寓各类风险的有效控制，确保各类应急事件在第一时间得到正确处置。

序号类别项目具体要求1消防安全消防管理楼道畅通、标识完好、指示灯完好、消防门正常启闭，规范设立消防疏散示意图。

建立消控室值班制度，积极开展消防安全宣传教育活动，制定消防应急预案并正常演练（每年一次以上）。

2 消防设施消防器材完好，消防设备正常工作，维保记录完整；工作人员掌握必备消防知识，知晓火情发生后的处置程序，正确使用灭火器等消防器材。

3 消防隐患建立室内安全检查制度，节假日、假期前开展专项安全检查，楼内无违规用电、私拉乱接现象，底楼防盗设施符合消防规范。

各工作间规范管理，按规定配置消防器材，无堆放杂物现象。

4治安安全值班管理建立二十四小时值班，巡逻制度，访客规范管理，证件规范登记，物品进出规范管理，台帐齐全。

5 技防设施电子门禁、监控系统、电子围栏、周界报警等技防设施正常工作，维保记录完整。

6 住宿秩序定期核对住宿人员信息（本、专科生每学期1次以上，研究生每学期2次以上），无私自租、借、换床位或用空床位情况。

7风险控制警示标识危险处规范张贴警示标识，临时作业规范设置警示标牌，特殊气候提醒通告，节假日、假期安全提醒，针对其它特殊时段、特殊部位建立安全提示标识。

高校6t实务管理达标食堂证书

高校6t实务管理达标食堂证书摘要：一、高校食堂6T 实务管理达标的重要性1.高校食堂的基本情况2.6T 实务管理在食堂中的应用3.达标对食堂服务质量的提升二、高校食堂6T 实务管理的具体实施1.食堂环境整理2.食堂员工培训与考核3.食堂食材采购与储存管理4.食堂食品加工与烹饪过程管理5.食堂就餐服务与卫生管理6.食堂废弃物处理与环保措施三、高校食堂6T 实务管理达标后的效果1.食堂卫生状况的改善2.食堂员工服务水平的提高3.食材利用率与成本控制的优化4.学生满意度与口碑的提升5.对高校整体形象的提升四、其他高校在6T 实务管理方面的借鉴与启示1.成功案例分享2.实施过程中可能遇到的问题及解决方法3.对我国高校食堂管理的未来展望正文：高校食堂6T 实务管理达标食堂证书随着社会对高校食堂服务质量要求的不断提高，如何提升食堂管理水平成为各高校关注的焦点。

6T 实务管理作为一种先进的管理模式，已经在我国高校食堂中得到广泛应用。

本文将围绕高校食堂6T 实务管理达标的重要性、具体实施以及达标后的效果等方面展开讨论。

一、高校食堂6T 实务管理达标的重要性高校食堂作为学生日常生活中重要的餐饮服务场所，其服务质量直接关系到学生的身体健康与生活满意度。

6T 实务管理，即通过整理（Tidy）、整顿（Tidy）、清扫（Sweep）、清洁（Clean）、素养（Training）和安全的六个方面来提升食堂管理水平，从而为学生提供更优质的餐饮服务。

二、高校食堂6T 实务管理的具体实施1.食堂环境整理：保持食堂内外环境整洁，物品摆放有序，确保通道畅通。

2.食堂员工培训与考核：定期对员工进行6T 实务管理知识培训，加强职业道德教育，提高服务水平。

通过考核激励员工提高工作积极性。

3.食堂食材采购与储存管理：严格执行食品安全标准，确保食材新鲜、质量可靠。

合理规划食材储存空间，避免交叉污染。

4.食堂食品加工与烹饪过程管理：规范食品加工流程，确保食品卫生安全。

高校6t实务管理达标食堂证书

高校6t实务管理达标食堂证书
【最新版】
目录
1.介绍高校 6T 实务管理达标食堂证书
2.解析 6T 实务管理的含义和内容
3.阐述达标食堂证书的重要性和作用
4.如何实现 6T 实务管理达标食堂证书
5.总结
正文
高校 6T 实务管理达标食堂证书是衡量一所高校食堂管理水平的重
要标志。

6T 实务管理，即“六个到位”，包括：整理到位、整顿到位、清扫到位、清洁到位、素养到位和安全到位。

整理到位是指对食堂内部的物品进行分类整理，将废弃物、陈旧物品及时清理，确保食堂环境整洁有序；整顿到位是指对食堂设施设备进行维护、保养，确保其正常运行；清扫到位是指定期对食堂进行全面清扫，保持食堂卫生；清洁到位是指对食堂各个角落进行深度清洁，消除卫生死角；素养到位是指提高食堂员工的职业素养和服务水平，让师生享受到更好的餐饮服务；安全到位是指确保食堂食品安全，杜绝食品安全事故。

达标食堂证书的重要性和作用不言而喻。

首先，它是对高校食堂管理水平的肯定，有助于提高学校的社会声誉。

其次，它可以增强师生对食堂的信任度，吸引更多师生选择在校内食堂就餐。

最后，它也有助于推动食堂持续改进，提升食堂服务质量。

要实现 6T 实务管理达标食堂证书，高校需从以下几个方面入手：一是加强组织领导，明确责任分工，确保 6T 实务管理各项措施落实到位；二是加强员工培训，提高员工对 6T 实务管理的认识和操作能力；三是建
立健全考核机制，对食堂管理水平进行定期评估；四是引入智能化管理手段，提高食堂管理效率。

总之，高校 6T 实务管理达标食堂证书是衡量一所高校食堂管理水平的重要标志。

学校食堂六t管理实施方案

学校食堂六t管理实施方案为落实全国高校思政会议精神，根据市教委领导指示要求，我校积极创建上海学校食堂“六t”实务现场管理工作，食堂“六t”的创建将给学校食堂工作带来了实实在的、看得见摸得着的管理效应。

主副食品采购源头可溯、食堂操作规范有序、物品摆放有名有家、食堂面貌焕然一新，产生看得见摸得着的管理效应，为确保学校和谐稳定发挥了重要作用。

开展“六t”宣培工作，形成良好创评氛围学校将非政府承揽食堂、经理及全体员工就上海市学校食堂“六t”实务现场管理示范点积极开展专项自学。

将“天天处置、天天资源整合、天天打扫、天天规范、天天检查、天天改良”的规范操作方式横跨于日常工作当中。

全面普及“六t”标准化科学知识，努力做到人人知悉、人人参予。

2、狠抓标准落实，持续改进提升“六t”标准文件经培训后实行，食堂经理分割责任区域及责任人，健全台帐，全面落实责任制，展开每日一次的日常检查。

专业管理人员(医务室医生)每日一次县丞。

后勤保卫处每月一次月度检查。

通过三级检查制度，及时发现“六t”标准化工作在继续执行过程中的问题，通过检查——自查——培训——提升循环，达至“六t”标准化工作的持续大力推进和健全。

3、内部评审，落实整改为了“六t”工作结果有个初步的自我评价，两家食堂将按评分标准展开内部复审，全面落实自查。

随后由后勤保卫处对两家食堂展开初步检查和评估，进一步对不能合格项展开持续自查。

“六t”食堂达标创建，将大大提升了我校食堂的基础管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促进了高校食堂常态化、长效化管理。

“五常”管理即为为：常非政府、常整顿、常洁净、常规范、常自律。

常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开;将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个取用方便的地方。

常整顿：研究物品的放置方法，在最为短时间内以求获得和置放不好物品。

常清洁：每人都应该有负责清洁地方。

常规范：规范工作方法，每一个岗位、区域都必须存有专人负责管理，并且还要将负责人的名字和照片张贴在适当的边线，提升办事效率。